Cafetería Reporte Hornos 1

Origen y Evolución de la Cafetería de la UCA
Cafetería UCA nació en el año de 1970 de una manera informal y no planificada, cuando la universidad
comenzó a operar en el actual campus. La finalidad de la Cafetería era proporcionar a los estudiantes y
empleados de la UCA, alimentos de calidad a precios razonables, ofrecer a los usuarios una variedad de
alimentos dentro de las instalaciones de la universidad y servir de unidad de apoyo para la operatividad
financiera de la UCA
A medida que la población estudiantil fue creciendo, la demanda de servicios de la cafetería se

incrementó sustancialmente. La limitada capacidad instalada y baja calidad de los servicios no permitía
atender en forma adecuada a los usuarios.
En 1983, se traslada al local que ocupa actualmente tomando la universidad su administración. En 1984 se
incorpora a Empresas UCA adquiriendo a su vez más equipos tales como: exhibidores térmicos,
congeladores, mostradores refrigerados, hornos y maquinaria para la elaboración de pan.
En 1994 tratando de profesionalizar la cafetería y llevar un mejor control de Ingresos vs Egresos, se

computarizó el sistema, llevando un mejor control tanto en los ingresos de materia prima como en la
estandarización de recetas, logrando evaluar los costos periódicamente.
Vicerrector
Financiero
Director de
Empresas UCA
Administrador
Supervisor
Encargadas de Auxiliares de
Auxiliar de Salón Encargado de Salón
Despacho Despacho
Encargado de
Panaderas
Bodega
Encargadas del
Cajeras
Anexo
Coordinadora de
Cocina
Auxiliar de cocina Auxiliar de cocina

Auxiliar de cocina I Auxiliar de cocina II
III IV
Encargada de Encargada de Auxiliares de

Comida fría Bebidas Cafetería
Fig. 1. Organigrama Funcional de la Cafetería de la UCA
Fuente: Calles Cortez, A., Escoto Chamorro, S., & Rivera de Martínez, M. (2012).
Descripción de las Funciones de la Cafetería
- Administrador
Dirigir, coordinar y controlar el personal y todas las actividades de la cafetería, además de elaborar los
costeos y decidir lo que se cocinará cada día.
- Supervisor
Asumir las responsabilidades del administrador cuando este no se encuentra, dirigir la elaboración de los
productos, supervisando su higiene, presentación y calidad.
- Encargado de Salón
Realizar labores de limpieza.
Reporta a: Administrador/Supervisor
- Auxiliar de Salón
Colaborar con la limpieza del salón
Reporta a: Encargado de Salón
- Encargado del Despacho
Servir al cliente los platos solicitados
Reporta a: Administración/Supervisor
- Auxiliar del Despacho
Servir al cliente las bebidas solicitadas
Reporta a: Encargado de Despacho
- Encargado de Bodega
Manejar y controlar los Inventarios requeridos para la elaboración de los productos, suministrar y
controlar la materia prima que sale de la bodega para los diferentes usos.
- Panadera
Elaborar los diferentes tipos de pan que ofrece la cafetería, además de mantener limpio su lugar de
trabajo.
- Encargada del Anexo
Vender y cobrar a los diferentes usuarios del cafetín anexo y mantener limpio y ordenado el lugar.
- Cajera
Cobrar a los clientes por los productos vendidos, manejar la caja registradora, atendiendo con rapidez y
amabilidad.
- Coordinador de Cocina
Dirigir y supervisar el trabajo realizado por los auxiliares de cocina y elaborar algunos platos típicos.
- Auxiliar de Cocina
Elaborar los platos típicos y encargarse de la máquina registradora cuando la cajera está en su hora de
almuerzo.
Reporta a: Coordinador de Cocina
- Encargada de Comida Fría
Preparar la ensalada fresca, colaborar en la elaboración de platos típicos y mantener limpio su lugar de
trabajo.
- Encargada de Bebidas
Elaborar todo tipo de refrescos, preparar el jugo para el desayuno y las diferentes clases de refrescos para
el almuerzo. Tiene también que auxiliar en la cocina para la preparación de algún plato típico y de
mantener limpio su lugar de trabajo.
- Auxiliar de Cafetería
Elaborar los diferentes tipos de platos típicos que ofrece la cafetería.
Funcionamiento Actual de la Cafetería de la UCA
La cafetería UCA es una empresa autofinanciable, cuyo límite es la fijación de objetivos y políticas al
nivel de dirección de Empresas UCA, en coordinación con la Vicerrectoría Financiera.
La finalidad de la cafetería es preparar productos alimenticios de buena calidad, tratando de satisfacer las
necesidades y preferencias de los clientes, además de ofrecerles un servicio de calidad.
El total de personas que labora en la cafetería es de 24, siendo el siguiente:
- 1 Administrador
- 1 Supervisor
- 1 Encargada de Bodega
- 2 Cajeras
- 1 Encargado de Salón
- 1 Auxiliar de Salón
- 2 Encargadas de Desecho
- 2 Auxiliares de Despacho
- 2 Panaderas
- 2 Encargadas del Anexo
- 1 Coordinadora de Cocina
- 4 Auxiliares de Cafetería
- 2 Auxiliares de Cafetería
- 1 Encargada de Bebidas
- 1 Encargada de Comida fría
La cafetería cuenta con un sistema de atención por medio del cual el cliente escoge a través de un
mostrador térmico aquello que desea consumir para luego cancelarlo. Existen dos cajas registradoras para
cancelar, usualmente se maneja una sola, si hay mucha demanda se abren las dos. Cada vez que se cambia
a la persona encargada de la máquina registradora, se hace corte de caja entre 1:00 y 2:30 p.m. El horario
de trabajo de las personas que laboran en la cafetería se puede apreciar en el cuadro siguiente:
Tabla 1
Horario de Trabajo de los empleados de la Cafetería
Personal Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado

Administrador
De 6:30 am a De 6:30 am a De 11:00 am De 11:00 am De 6:30 am a De 7:00 am a
y 1 Panadera
3:30 pm 3:30 pm a 8:00 pm a 8:00 pm 3:30 pm 11:00 am
A
Supervisor y 1 De 11:00 am De 11:00 am De 6:30 am a De 6:30 am a De 11:00 am De 7:00 am a
Panadera B a 8:00 pm a 8:00 pm 3:30 pm 3:30 pm a 8:00 pm 11:00 am
Grupo 1 (10 De 7:00 am a De 7:00 am a De 7:00 am a De 7:00 am a De 7:00 am a De 7:00 am a
personas) A 3:30 pm 3:30 pm 3:30 pm 3:30 pm 3:30 pm 11:00 am
Grupo 2 (10 De 11:00 am De 11:00 am De 11:00 am De 11:00 am De 11:00 am De 7:00 am a
personas) B a 8:00 pm a 8:00 pm a 8:00 pm a 8:00 pm a 8:00 pm 11:00 am
Actualmente la cafetería cuenta con las siguientes líneas de productos:
- Desayunos
- Almuerzos
- Platos típicos
- Bebidas
- Comida fría
- Panadería
- Golosinas
Para la elaboración de los diferentes productos se cuenta con el siguiente equipo:
- 3 Freezers
- 2 Enfriadores propios
- 3 Enfriadores proporcionados por proveedores
- 3 Freidores industriales
- 1 Cortador de papas
- 1 Molino eléctrico de nixtamal
- 1 Máquina para gaseosas
- 1 Amasador industrial
- 1 Batidora para panadería
- 3 Licuadoras
- 3 Mesas para el área de trabajo de acero inoxidable
- 2 Planchas industriales
- 2 Hornos industriales de gas
- 2 Hornos microondas
- 2 Hornos pequeños con cocina incorporada
- 1 Depósito de gas
- 1 Cafetera para 42 tazas
- 2 Cafeteras para 100 tazas
- 1 Equipo para purificación del agua que es utilizada en la preparación de alimentos y bebidas
- 1 Horno exhibidor de productos
Existe un minucioso control de calidad en la cafetería, el cual inicia desde la compra de la materia prima
debidamente revisada por el bodeguero, hasta la preparación de los alimentos, se aplican las debidas
medias higiénicas, tales como utilización de redecillas de pelo, guantes y delantal. Es importante destacar
que para el aseo de la cocina se usa desinfectante y ácidos para el lavamanos y azulejos. Además se
fumiga dos veces al mes.
Fig. 2. Vista en planta del área completa de cocina en cafetería central.
Fuente: Figueroa, C. A, Tijiboy, A. B. (2012).

Misión
“Ofrecer a los estudiantes y empleados de la UCA alimentos variados de buena calidad, a precios
razonables, preparados en un ambiente higiénico y servidos en forma amable y eficiente”.
Visión
“Ser reconocida por los estudiantes, empleados y visitantes de la UCA como la cafetería universitaria
predilecta por su calidad, variedad, servicio y precios razonables”.
Objetivos de la Dirección
Los objetivos de la cafetería UCA son los siguientes:
 Ofrecer a los estudiantes, empleados y visitantes de la Universidad una variedad de alimentos de

buena calidad y a precios razonables
 Ser una fuente de ingreso para la Universidad
 Mantener a sus empleados motivados proporcionándoles un buen ambiente de trabajo, así como
también brindándoles beneficios
Demanda
Tabla 2
Tipo de consumidores y frecuencia de compra
Demanda Cafetería UCA

- Estudiantes del Centro de Idiomas Turno Sabatino
- Estudiantes hombres y mujeres de las tres áreas de la Universidad
Quiénes compran?
(Administrativa, Docencia y Servicio)
- Visitantes de la Universidad
- Los periodos de mayores ventas comprenden de Marzo-Julio (Ciclo I) y de
Agosto-Diciembre (Ciclo II), ya que son los dos ciclo regulares de estudio,
de Enero-Febrero (Ciclo III), la venta se ve notablemente disminuida hasta
un 50%, ya que solo acuden a comprar empleados y estudiantes del Centro
Cuándo compran?
de Idiomas en su mayoría.
- La frecuencia de compra resulta ser en su mayoría en el caso de los
estudiantes de 1 ó 2 veces por semana, los empleados todos los días y los
estudiantes del Centro de Idioma (turno sabatino) todos los sábados por mes.
Tabla 3
Esquema de procesos que se realizan en la cafetería
Procesos agrupados por área Descripción de procesos que se realizan

Distribución y almacenaje en bodega de materia
Recepción y entrega de materia prima y materiales
prima
Lavado de frutas y verduras
Lavado de alimentos y utensilios Lavado de carnes (Pollo, Pescado, Res)
Lavado de ollas utilizadas en la cocina
Cocción de alimentos (hornilla)
Alimentos preparados en plancha (pupusas, tortillas)
Preparación de alimentos en cocina**
Alimentos preparados en freidora (papas fritas, pasteles,
etc.)
Preparación de alimentos en mesa de trabajo Pelar, cortar frutas y verduras, preparar alimentos fríos
Preparación de alimentos en panadería Elaboración de postres, comida rápida.
En cada uno de los procesos se generan diferentes tipos de desperdicios a continuación se detalla cada
uno de ellos:
Tabla 4
Entradas y salidas de cada uno de los procesos de la cafetería de la UCA
Entradas Proceso Salidas

Recepción y entrega de materia
Cajas de cartón y plástico de
Materias primas empacadas prima y materiales
embalaje
Guardar y estibar javas, cajas, etc.
Carnes Lavado de alimentos y utensilios Agua con grasas
Verduras y frutas Lavado y limpieza de carnes (pollo, Residuos de cáscaras y carnes
Ollas sucias provenientes de la res, pescado) (sólidos suspendidos y
cocina Lavado de frutas y verduras sedimentados)
Preparación de alimentos en cocina
Cocción de alimentos
Carnes
Freír alimentos Ollas sucias con grasa
Verduras
Elaboración de tortillas, pupusas en
plancha
Carnes Preparación de alimentos en mesa Latas (alimentos enlatados)
Verduras y frutas de trabajo Plásticos, cartón (envoltorios de
Alimentos enlatados o congelados Preparación y adobo de carnes alimentos)
Pelas, partir, limpiar frutas y Restos de alimentos (pellejos,
verduras cáscaras de frutas y verduras)
Elaboración de alimentos fríos
Carnes Preparación de alimentos en
Harina panadería
Pan Ollas sucias con grasa y harina
Hornear pan
Huevos Pérdida de calor en hornos
Preparar comida rápida
Leche
Elaboración de postres
Azúcares y colorantes
Fuente: Calles Cortez, A., Escoto Chamorro, S., & Rivera de Martínez, M. (2012)
Tabla de demandas de alimentos vendidos en la cafetería central de la UCA
La cantidad de porciones servidas que se tomaron para el análisis únicamente incluyen los platos del
menú que son preparados en la cocina y que son facturados en la cafetería principal. En el análisis no se
tomaron en cuenta los meses Marzo y Abril ya que no se obtuvo la información completa, únicamente se
obtuvieron datos de la segunda y tercer semana lo cual no sería representativo para ejemplificar la
tendencia entre semanas.
Fig. 3.1. Reporte del producto más vendido cafetería de enero 2012 a Junio 2012
Calles Cortez, A., Escoto Chamorro, S., & Rivera de Martínez, M. (2012).
Fig. 3.2. Reporte del producto más vendido cafetería de enero 2012 a Junio 2012
Calles Cortez, A., Escoto Chamorro, S., & Rivera de Martínez, M. (2012).
DEMANDA SEMANAL (ALIMENTOS VARIOS)

10000
9000
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
Fig. 4. Cantidad de alimentos vendidos por semana, desde Enero a Junio 2012
Fuente: Elaboración propia

INGRESOS SEMANALES (ALIMENTOS VARIOS)
$9,000.00
$8,000.00
$7,000.00
$6,000.00
$5,000.00
$4,000.00
$3,000.00
$2,000.00
$1,000.00
$-
Ingresos por semana
Fig. 5. Ingresos por la venta de alimentos varios por semana, desde Enero a Junio 2012
DESCRIPCION DE LA PRODUCCION
Descripción del proceso de Producción (Hornos)
La cafetería UCA, cuenta con dos hornos grandes para poder realizar sus actividades de horneado, ya sea
la realización de pan, o comidas que requieran ser horneadas.
El horno que se utiliza en todo momento es un Horno de Convección marca Snorkel Vulcan, que funciona
con gas propano, el cual se mantiene encendido toda la jornada laboral, toda la semana. Este se maneja
mayormente con la elaboración de postres, al igual que panes de todo tipo, a una temperatura máxima de
300°F.
Cuando por parte de la cocina necesitan hornear algún alimento, si el horno no está ocupado con algún
alimento de la panadería, se utiliza para pastas, carnes blancas o rojas que por su preparación necesitan
ser horneadas, tortas saladas, etc.
En el caso de que el primer horno se encuentre saturado con producto de la panadería o de la cocina y se
necesita hornear algún otro alimento, se enciende el segundo horno, el cual es un horno Bake 1600M
marca Gierre, de manera que solo se utiliza este horno en caso de abundante movimiento tanto en la
panadería, como en la cocina. Este segundo horno trabaja a mas o menos temperaturas de 200°C. A
comparación con el primer horno, este es utilizado en un estimado de dos días a la semana de 9 de la
mañana a 12 del medio día, sin embargo depende de la demanda que tenga la cafetería.
Producción Mensual
Considerando las temporadas altas, bajas, horas de trabajo y solamente los productos que requieren del
uso de los hornos, la producción mensual fue calculada en base a la producción de la primera mitad del
año 2012, asumiendo que la producción del 2019 se mantenga, se obtuvieron los datos siguientes
Demanda Mensual
$12,000.00
$10,000.00
$8,000.00
$6,000.00
$4,000.00
$2,000.00
$0.00
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Demanda Mensuall
Fig. 6. Demanda mensual de productos que requieren uso de hornos.
Principales entradas y salidas
Se analizaron los procesos que deben ocurrir en los hornos, y cuáles son sus principales entradas y
salidas. En todos los procesos se repiten las mismas entradas y salidas, lo único diferente es el tipo de
alimento que se está introduciendo al horno, por lo tanto para representar esa variable, se ha dejado
indicado como una sola categoría de "Alimento que necesita ser horneado" abarcando la parte de la
panadería como de la cocina.
Las principales entradas y salidas de ambos hornos son:

Tabla 5
Entradas y salidas generales de los procesos de los hornos de la cafetería UCA.
Entradas Salidas
Gas propano Dióxido de carbono
Energía Pérdidas de energía eléctrica
Alimento que necesita ser horneado Pérdidas de calor
Bandejas Bandejas
Emisiones y Desechos
En las emisiones, para el caso de los hornos por convección que maneja la cafetería, se utiliza gas
propano, y un poco de energía para el funcionamiento de sus controles. Al calentarse el gas propano,
emana vapor de agua y dióxido de carbono, que en altas cantidades viene siendo un contaminante a
considerar.
En el caso de los desechos, los hornos no generan, ya que no necesitan agua ni ninguna otra materia prima
para su funcionamiento.
EVALUACION
Balance de energía
Para la determinación del gasto por hora de operación del horno marca Snorkel Vulcan y el horno Gierre
line Baketek es necesario establecer las variables intervienen, entre ellas: el precio del gas, precio de la
energía eléctrica y el poder calorífico del gas.
La eficiencia de cocción permitirá conocer la proporción de la utilización de la energía ingresada que es

utilizada para la preparación del alimento, y servirá como parámetro comparativo entre las opciones de
reemplazo de horno. Está definida por la ASTM Standard Test Method F 1496-99 (2006) como:
𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 𝑎𝑝𝑙𝑖𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑎𝑙 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜

𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑐𝑐𝑖ó𝑛 =
𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑎𝑙 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑜
Comparación de los hornos
Tabla 6
Comparación de los gastos de energía, másicos y eléctricos de los hornos
Tipo de costo por hora de Horno Snorkel Horno Gierre line MOFFAT
DUKE E101-G
operación Vulcan Baketek G32D5
Costo térmico $ 1.70 / h $ 1.84 / h $ 1.14 / h $ 0.97 / h
Demanda másica de gas 1.36 kg / h 1.47 kg / h 0.91 kg / h 0.77 kg / h
Costo eléctrico $ 0.538 / h $ 0.456 / h $ 0.054 / h $ 0.13 / h
Tabla 7
Distribución de la energía térmica en los hornos
Horno Snorkel Horno Gierre line DUKE E101- MOFFAT

Energía (BTU / h)
Vulcan Baketek G G32D5
Consumo 60,000 * 64,576 40,000 * 34,050 *
Eficiencia 20% * 40% * N/A N/A
Energía de entrada 12,000 25,830 N/A N/A
Cocción del alimento 57% * 6,840 14,723 N/A N/A
Pérdidas por conducción
1,800 3,875 N/A N/A
15% *
Pérdidas por radiación 1.33%
160 344 N/A N/A
*
Pérdidas por evaporación
1,561 3,361 N/A N/A
13.01% *
Pérdidas por aire caliente
1,639 3,528 N/A N/A
13.66% *
Eficiencia de cocción ** 14% 28% 55% * 52% *
Notas: * Datos bibliográficos
** Basado en la ASTMF1496-99. Para hacer la corrección de la eficiencia basta sumar las fracciones de energía para el
alimento y multiplicar por la eficiencia. Ej: (0.57+0.13)*0.2=0.14
Fig. 7. Diagrama Sankey que muestra la distribución de la energía térmica en el horno Snorkel
Fig. 8. Diagrama Sankey que muestra la distribución de la energía térmica en el horno Baketek.
Caracterización de flujo de desechos
Aguas residuales
En el área de panadería no se realizan procesos extensos de lavado que generen alguna contaminación
significativa, únicamente se lavan unas pocas ollas utilizadas durante la preparación de carnes o postres y
se realiza de forma intermitente durante la jornada laboral, es decir, cada vez que surge la necesidad de
lavar rápidamente algún utensilio, enjuagar o lavar manos, etc.
Sin embargo el problema detectado en la panadería radica en las grasas liberadas, ya que las grasas
quedan sedimentadas en la parte inicial del desagüe de la panadería, es decir, que no llegan hasta la caja
ubicada en el área externa por lo que existen tapaduras de cañería. Preventivamente se indicó al personal
de cafetería que cada 8 días se vierta agua caliente en la tubería para evitar tapaduras.
La disposición final de todos los vertidos generados en la cafetería se realiza en una alcantarilla que se
encuentra en el pasaje entre la biblioteca y la cafetería.
La metodología a seguir, según Figueroa y Tijiboy (2012), estableció que el muestreo de agua residual de
cafetería se realizó durante cuatro días ya que las actividades de lavado son similares día a día. La
variable que afecta que el agua residual que se desecha es el tipo de comida que se prepara, es decir el
tipo de carne que se lava varía durante en el proceso de lavado. Las muestras fueron recolectadas en la
caja que está ubicada dentro de la cafetería y que se conecta con todos los lavaderos utilizados en los
procesos.
Tabla 8
Caracterización del flujo de desecho (Aguas residuales) de la cafetería de la UCA
Flujo de desecho: Aguas residuales
Sólidos
Flujo (L/min) Sólidos DQO DBO5
Suspendidos Grasas y
Día Sedimentables pH (mg (mg
Totales Aceites
Cocina Panadería (mL/L) O2/L) O2/L)
(mg/L)
1 11.80 13.19 6.5 538 5.21 179.2 2,317 1,450
2 9.76 9.42 14 592 4.85 248.7 5,759 2,215
3 9.57 9.05 9 502 6.30 108.4 2,222 1,575
4 10.38 10.55 7.6 196 5.78 82 2,178 1,500
Norma 6–8 20 450 5.5 - 9 150 1,000 400
Fuente: Figueroa, C. A, Tijiboy, A. B. (2012) y Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (1996).
Desechos sólidos
Tabla 9
Caracterización del flujo de desecho (Desechos Sólidos) de la cafetería de la UCA
Flujo de desecho: Desechos Sólidos

Día Orgánica (lb) Inorgánica (lb)
1 100.2 1.5
2 96 1
3 94.2 1
Fuente: Figueroa, C. A, Tijiboy, A. B. (2012)
La mayor cantidad de desechos es orgánica y aproximadamente 1% de los desechos es inorgánico.
- La basura orgánica está compuesta por:

- Residuos de carnes (res, pollo y pescado).
- Cascaras de frutas y verduras.
- Desechos de verduras y frutas.
- Harinas.
- Masa.
- Cascaras de huevo.
- Huesos de pollo.
- Residuo de café.
La basura inorgánica está compuesta por:
- Cartón, servilletas, papel, vasos y platos parafinados.

- Botellas plásticas, cubiertos plásticos y empaques plásticos.
- Latas de comida (maíz enlatado, tutifruti enlatado, etc.)
SINTESIS: IDENTIFICACION Y EVALUACION DE OPCIONES
Identificación de las opciones de producción más limpia
Como resultado de los análisis realizados en la fase I y la fase II del proceso, se han generado dos
opciones: el reemplazo de los hornos presentes en panadería por uno con mayor eficiencia y la
implementación de un horario del uso de hornos.
Durante la primera visita a Cafetería Central, se observó el uso de dos hornos ubicados en el área de
panadería. La zona desprende demasiado calor y el equipo tiene un aspecto desgastado y casi no calienta.
Lo cual significa que funciona de manera eficiente y hacen un gasto innecesario de gas. La primera
opción consiste en reemplazar los dos hornos presentes en el área de panadería por dos cuya eficiencia es
mayor al 50%.
La segunda opción por implementar en Cafetería Central es la de un horario para uso de los hornos. Al
tener una temperatura de operación de 200°C y que esté operando desde las 6:00 a.m. hasta la 1:00 p.m.,
se podría ir disminuyendo la temperatura cada hora. De esta manera se puede ahorrar la cantidad de gas
gastado y a la vez evitar que la zona de los hornos desprenda tanto calor como lo hace usualmente. Esta
alternativa sería una alteración en el proceso de producción ya que la temperatura estaría cambiando a
través del tiempo y no se mantendría igual como en el proceso que se está llevando actualmente. Al
mismo tiempo, la alternativa funcionaría como una opción en términos de mejoras del control de proceso
ya que la temperatura se estaría monitoreando de manera periódica.
La clasificación de las opciones se presenta en la siguiente tabla:
Tabla 10
Hoja de monitoreo de las opciones de Producción Más Limpia
Mayor análisis
implementada
Directamente
rechazada
Opción de P+L Categoría Comentarios/Razones
Opción
Ambos hornos tienen una
menor cantidad de
consumo de gas propano.
A su vez, éstos contienen
Instalación de
Instalación de una eficiencia mayor al
dos hornos
nuevo equipo o 50%.
nuevos que X
nueva tecnología Es una opción que
reemplacen a los
de proceso. requiere una alta
dos existentes
inversión ya que se
llevará a cabo la
instalación de una
tecnología nueva.
Éste es un ajuste en
Control de
Implementación términos del proceso de
proceso o
de un horario de producción establecido
mejoras en las
uso de hornos en en el área de panadería.
condiciones del
donde se X De esta manera se
proceso
disminuye la lograría reducir la
(temperatura,
temperatura cada cantidad de calor
velocidad,
hora. desprendido por parte de
monitoreo, etc.)
las dos máquinas.
EVALUACIÓN PRELIMINAR DE LA INSTALACIÓN DE UN HORNO EN CAFETERÍA
CENTRAL
La instalación de dos hornos nuevos en Cafetería Central implica una gran mejora en cuanto al proceso de
producción que se lleva a cabo en el área de panadería. Para reemplazar el horno pequeño (el Snorkel
Vulcan) se va a adquirir el horno Duke E101-G de 38 pulgadas. Este horno tiene una capacidad para
cinco bandejas y ha sido certificado por la entidad gubernamental Energy Star de Estados Unidos al tener
una eficiencia del 56%. Para reemplazar el horno grande (el Baketek) se va a adquirir el horno Moffat
G32D5 Double Stacked. Este contiene una eficiencia del 52%, la cual es mucho mayor comparada a la
eficiencia del horno Baketek que es de aproximadamente 20%. Los hornos Duke E101-G y Moffat
G32D5 se obtendrán por medio de la compañía Restaurant Supply en Estados Unidos.
Estudio de factibilidad y viabilidad de la instalación de un horno nuevo en Cafetería Central
Criterios de viabilidad: Viabilidad Técnica
Beneficios del Duke E101-G
El horno Duke E101-G es certificado por la entidad gubernamental de los Estados Unidos Energy Star al
ser un horno de alta eficiencia. Posee una eficiencia del 55% (Energy Star, 2019). Mientras que el horno
Snorkel Vulcan tiene un calor de entrada de 65,000 BTU/hr, el Duke E101-G tiene un calor de entrada de
40,000 BTU/hr. Por lo tanto, se obtiene un menor consumo de gas por parte de un horno pequeño. Así
mismo, tiene un regulador de gas que permite controlar la entrada de éste al equipo (Katom, 2019).
El horno contiene un ventilador dentro de su cámara de combustión que hace circular el aire de manera
homogénea (Katom, 2019). De esta forma, los productos que se realizan en el área de panadería se
hornean a una mayor rapidez, manteniendo la calidad que éstos requieren.
Otra de las características a considerar del Duke E101-G es su capacidad de retener el calor. El calor se
mantiene en la cabina por medio de un material aislante de 1.5" × 3" tanto en las partes superior e
inferior, así como en los costados del equipo (Katom, 2019).
En el caso del orden de seguridad e higiene ocupacional, el horno posee patas en posición angular que
ayudan a levantar el equipo para que éste tenga la altura adecuada para que las personas que manipulen el
horno tengan un acceso más fácil hacia él. El horno contiene puertas de vidrio doble para proporcionar
visibilidad a la cabina. También tiene luces interiores para observar el producto con mayor facilidad
(Katom, 2019).
Requerimientos del horno Duke E101-G
El horno Duke E101-G tiene las siguientes dimensiones: 39.5in de profundidad, 38in de ancho y 60in de
alto. Pesa 540lbs, es decir, 245.0kg (Restaurant Supply, 2019). La siguiente imagen muestra el aspecto
del horno:
Fig. 9. Aspecto físico del horno Duke E101-G
Fuente: Restaurant Supply, (2019)
Para el horno Duke E101-G se necesita personal calificado para la instalación del equipo. Es importante
que haya una persona responsable de la instalación de una tubería de conexión del gas hacia el equipo.
También debe de haber una persona responsable de la instalación eléctrica del aparato, es decir, tener un
cableado eléctrico que vaya desde el contador, la caja de control hasta el equipo. El horno y su válvula de
control deben de ser desconectadas de la fuente de gas durante cualquier prueba de presión del sistema
que exceda los 3.5kPa. El equipo requiere ser conectado a una fuente de 115V. Necesita una conexión de
gas de 3/4 in (Restaurant Supply, 2019).
El horno debe de ser ubicado en un área que esté libre de corrientes de aire y accesible para que opere de
manera adecuada. Así mismo, el lugar debe de estar libre de materiales que sean combustibles. Tiene que
haber una distancia mínima entre el horno y cualquier superficie sea o no combustible (Restaurant
Supply, 2019). La siguiente tabla muestra las distancias mínimas que debe de poseer el horno entre
superficies:
Tabla 11
Distancias mínimas entre superficies requeridas para la instalación del horno Duke E101-G
Distancia mínima para una Distancia mínima para una

superficie combustible (in) superficie no-combustible (in)
Derecha 1 0
Izquierda 1 0
Posterior 3 3
Piso 8 8
Fuente: Restaurant Supply, 2019
Para un funcionamiento apropiado del horno, se requiere una ventilación apropiada. Esto permite remover
vapores y productos de combustión no deseados. De lo contrario, esto puede dañar los productos, así
como el equipo. Para evitar esto, se puede utilizar un sistema de ventilación directa o utilizar una
campana de escape de gases (Restaurant Supply, 2019).
Al ser un equipo nuevo, se requiere que el personal esté capacitado para poder utilizar el horno. Es decir,
que se familiaricen con los controles que posee el equipo.
El mantenimiento del equipo se divide en dos partes: la limpieza de éste y sus ajustes y calibración. En el
caso de la limpieza, las partes de acero inoxidable pueden ser limpiadas con un limpiador de acero
inoxidable el cual se encuentra disponible en el mercado. Las superficies pintadas deben ser limpiadas
con un detergente suave. Se humedece un paño y se limpia el horno en frío. Cuando el horno esté limpio,
el detergente puede ser removido usando un aceite liviano. El interior de porcelana del horno debe ser
limpiada regularmente utilizando un agente desengrasante. La rueda del soplador, los bastidores y los
soportes del bastidor deben de ser removidos y sumergidos en una solución de amoniaco con agua. Todas
las partes deben de ser enjuagadas antes de ser utilizadas nuevamente. La mayoría de los problemas son
asociados a defectos de fábrica que pueden ser reparados con tan solo ajustar partes importantes tales
como las puertas del horno y el interruptor de puertas del horno. También puede requerirse la calibración
del termostato y la inspección del sistema de ventilación. Éste último se le debe de dar mantenimiento por
lo menos una vez al año (Restaurant Supply, 2019).
Beneficios del Moffat G32D5
Según la entidad gubernamental de Estados Unidos Energy Star, el horno Moffat G32D5 posee una
eficiencia del 52%. Cada cabina del horno tiene una entrada de energía de combustión de 33,000 BTU/hr,
esto hace que el horno sea de un bajo consumo y que tenga menores tiempo de horneado. De esta manera
se logra sacar el producto en una menor cantidad de tiempo manteniendo la calidad de éste. Forma parte
de una línea de hornos de alta versatilidad que ofrecen controles digitales que son ideales para hornear,
rostizar y cocinar (Moffat, s.f.).
En el interior del horno hay un sistema de ventiladores bidireccionales y reversibles. Esto hace que
mejore la eficiencia del horno y la homogeneidad del calentamiento. Esto hace que el proceso de horneo
sea más eficiente y ayuda también a tener menores tiempos de horneado. Así mismo tiene un modo de
inyección de humedad que permite aumentar la eficiencia del tiempo de horneado aumentando la
transferencia de calor en este. Esto permite cocinar y hornear alimentos sin que éstos se sequen en la
cabina (Restaurant Supply, 2019; Moffat, s.f.).
En cuanto a seguridad e higiene ocupacional el Moffat G32D5 posee una manija de puerta que tiene un
sistema Stay-Cool. Permite que ésta pueda ser manipulada a pesar de que el horno esté a una temperatura
alta. También contiene un temporizador que alerta al usuario a remover alimentos que ya fueron
cocinados (Restaurant Supply, 2019).
Requerimientos del Moffat G32D5
7
El horno Moffat G32D5 es un equipo de doble cabina con dimensiones exteriores totales de 28 8
in de
ancho, 71 ¼ de alto y 33 ¾ in de profundidad. En total pesa 546lbs (Restaurant Supply, 2019). Requiere
una conexión de entre 110-120V. La siguiente imagen muestra el aspecto físico del horno:
Fig. 10. Aspecto físico del horno doble cabina Moffat G32D5
Fuente: Restaurant Supply, (2019)

Al igual que con el Duke E101-G, el horno Moffat G32D5 requiere de personal calificado tanto para la
instalación del horno con respecto al gas así como aquella con respecto a la electricidad. Cabe recalcar
que debe de ser instalado en un área con una ventilación adecuada para prevenir la acumulación de
productos de combustión adentro del lugar. Para lograr una combustión completa el horno debe de tener
𝑓𝑡 3
una entrada de aire de 320 .
ℎ𝑟
El Moffat G32D5 también debe de mantener una distancia mínima entre las superficies cercanas, tanto
combustibles como no combustibles. La siguiente tabla muestra éstas dimensiones para poder instalar el
aparato:
Tabla 12
Distancias mínimas entre superficies requeridas para la instalación del horno de doble cabina Moffat G32D5
Distancia mínima para Distancia mínima para

una superficie una superficie no-
combustible (in) combustible (in)
Posterior 3 3
Izquierda 2 2
Derecha 3 3
Fuente: Restaurant Supply, 2019
Para prevenir corrosión en el horno, se requiere que el agua tenga una dureza entre 60 y 90ppm con un pH
mayor a 7.5. También que la cantidad de cloruros presentes en ella sea menor a 30ppm (Restaurant
Supply, 2019).
Debido a que el sistema del horno es uno completamente diferente al Baketek, es recomendable que se
capacite al personal que va a trabajar con dicho horno. De esta manera se familiarizan con las funciones
que éste trae. La mayoría de ellas se realizan de manera digital, programando ciclos de horneado según
sea la necesidad del producto (Restaurant Supply, 2019).
En el caso del mantenimiento, si el uso del horno es frecuente, éste debe ser limpiado de manera seguida.
Siempre hay que asegurarse que el sistema debe de estar desconectado antes de mover el aparato para
realizarle la limpieza. Hay que asegurarse que el interior del horno tenga una temperatura menor a 50°C
para poder limpiarlo. Las superficies de acero inoxidable deben de ser limpiadas con un paño húmedo que
tenga una solución de detergente suave. Se debe de restregar en dirección del grano para evitar rayaduras
(Restaurant Supply, 2019).
Los bastidores deben de ser removidos con ayuda de un destornillador. Se lavan con un detergente
antibacterial suave y agua caliente usando un cepillo de cerdas suaves. Posteriormente, se deben de secar
con un paño seco (Restaurant Supply, 2019).
El lente que protege a la lámpara del horno se lava con agua tibia y una solución de detergente suave.
Luego se seca con agua tibia y limpia y se seca con un paño seco (Restaurant Supply, 2019).
Es recomendable que el equipo tenga un mantenimiento cada seis meses para que éste funcione de manera
adecuada (Restaurant Supply, 2019).
EVALUACION PRELIMINAR DE LAS OPCIONES DE PRODUCCION MÁS LIMPIA
Con el fin de favorecer a una producción más limpia en la cafetería se plantearon 2 propuestas para los
procesos de producción, en donde una requiere de una inversión y la otra requiere de una organización del
uso de los mismos.
La primera propuesta, como se ha mencionado durante el desarrollo del trabajo es el cambio de los hornos
utilizados en la sección de panadería de la cafetería con la finalidad de tener hornos con una mayor
eficiencia durante su uso y que esto a su vez se traduzca en la reducción de costos generados por la
cafetería. La importancia de dicha propuesta es reducir la emisión de gas propano y tener un menor
consumo de corriente eléctrica.
En cambio, la segunda propuesta es más de organización, ya que consiste en definir los horarios de uso de
los hornos y separar aquellos alimentos que requieren de un temperatura similar para su cocción ya que de
esta forma se podrá ahorrar energía al mantener constante la temperatura de los hornos, y a su vez,
reducir su temperatura gradualmente con lo que se generaría un ahorro de energía al no necesitar
aumentar y disminuir constantemente la temperatura.
Estudio de Factibilidad y Viabilidad de las Opciones de Producción más limpia
Para el presente trabajo se analizará la viabilidad de la propuesta del cambio de hornos en la cual se
incurre en una inversión que se recuperará posteriormente en base a los ahorros generados por dicho
cambio. A continuación se listan algunos parámetros que permitirán definir la viabilidad de la propuesta.
Requerimientos para el cumplimiento de la propuesta:
Viabilidad técnica
Para la instalación de los nuevos hornos se incurren en costos de instalación y costos por las conexiones
que deben modificarse para conectar el nuevo equipo a las tuberías del tanque principal de gas propano.
Para ello a su vez se debe detener la producción en la panadería durante 2 días hábiles lo cual generaría
una reducción en las ganancias del mes, por ello se recomienda realizar el cambio en inicios la segunda
semana de enero, en donde se muestra la menor cantidad de demanda en la cafetería y con ello no se
verían tan afectada la producción de la misma.
En el caso del mantenimiento del nuevo equipo, al ser de una tecnología más avanzada, estos requerirían
de un mantenimiento más especializado, el cual se estimó que se realizará al final de cada ciclo
universitario, es decir cada seis meses. A su vez al ser equipo más reciente, estos no requerirán de un
control recurrente y puede que se requieran modificaciones y ajustes menores solamente, por lo que en
términos generales se vería reducido la compra de repuestos y para el funcionamiento óptimo. En
términos generales se presume que los costos de mantenimiento se verán disminuidos o a lo sumo
igualados respecto al pagado con los hornos ya presentes.
Adicionalmente a lo previamente mencionado la propuesta de cambio de horno se vincula directamente

con la propuesta de un horario de uso de los mismos, de esta forma, es requerido llevar un seguimiento
constante de las comidas que serán colocadas en el horno y a su vez agruparlas según el tiempo de
cocción y la temperatura para de esta forma tener organizado los elementos a colocarse y distribuirse en
un horario adecuado para mantener un orden para el uso del horno. Para el proceso será necesario colocar
aquellas cosas que requieran una mayor temperatura y tiempo de cocción al inicio de la operación para
que de este modo durante el transcurso del día se requiera la reducción de la temperatura en el horno
únicamente.
Finalmente, para el proceso del cambio de equipo se requerirá una capacitación para los operadores de los
hornos, ya que deben de conocer las nuevas funciones y formas de uso. Para ello se propone presentarse
un día de prueba en donde se cerrará la cafetería y se utilizará un día únicamente para hacer pruebas con
el horno para determinar el tiempo de uso, la forma de colocar las condiciones necesarias para la cocción
del alimento seleccionado, entre otros aspectos. Aquella persona que brinde la capacitación tendrá que
previamente haber leído y comprendido el manual de operación y realizar una síntesis de los aspectos
importantes y traducirlos a un lenguaje de fácil entendimiento para los operarios.
Factibilidad ambiental
A continuación se muestra a manera de resumen el siguiente cuadro donde se presentan las ventajas y
desventajas que pueden producirse al realizar el cambio de hornos y la nueva distribución para su uso.
Tabla 13
Beneficios de la implementación de propuestas de producción más limpia.
Ventajas Desventajas
El cambio de horno permite la reducción de costos al Se requiere de una fuerte inversión, la cual generará
requerir un menor uso de corriente eléctrica y masa de una reducción de ganancias a corto plazo.
gas propano utilizada por hora de uso.
Al tener un equipo con una tecnología más reciente se Se producirían dificultad para la adaptación del
facilitará su mantenimiento y no requerirá de un personal para el uso de los nuevos hornos, lo que
seguimiento más detallado aumentaría potencialmente los errores generados en la
cocción de los alimentos.
La generación de un horario y distribución para el uso Al tener la cafetería que atender eventos y otras
de los hornos permite un control más detallado y actividades no programadas se podría generar
permitirá posteriormente un seguimiento más sencillo complicaciones para el seguimiento del horario, lo cual
de la eficiencia de los hornos. retrasaría el proceso y provocaría desorden en la
panadería.
Habrá un mayor aprovechamiento del uso del
combustible al generarse menos pérdidas de calor para
el calentamiento y cocción de los alimentos.
Lo mostrado anteriormente da a evidenciar que estructuralmente los cambios representados por las
propuestas de producción más limpia generan mejoras en el funcionamiento de la cafetería pero ¿cómo lo
sugerido contribuye al medioambiente? Para ello es necesario tomar en consideración la reducción de
emisiones de CO2 liberado a la atmósfera, lo cual representa un gran índice de contaminación por la
quema de gases de combustión. A continuación se realizan los cálculos necesarios para la huella de
carbono:
Huella de carbono
La empresa abastece de alimentos a la universidad, como cafetería utiliza de diferentes equipos que
ayudan la producción de los alimentos necesarios. La empresa cuenta con dos hornos en total, el horno
marca Snorkel Vulcan y el horno Gierre line Baketek
Limitaciones:
La empresa opera durante todo el año universitario, sin embargo hay periodos en los que la demanda es
menor y por lo tanto el consumo se ve reducido de forma significativa. La empresa únicamente se encarga
de producir ciertos alimentos, y de cierto e que se utilizan promovedores de materia prima para la
realización de los mismos, sin embargo el siguiente análisis se limitara únicamente a la producción de
alimentos elaborados que requieran la utilización de energía térmica por combustible y por ende, una
eminente producción de gases de invernadero (GEI).
El siguiente estudio no analizara el costo de combustible por transporte de materia prima ya que esto es
algo que se aleja de la gerencia y administración de la empresa, y es únicamente desarrollada por
contratación de empresas y entidades terciarias.
Periodo cubierto en el análisis:
Además se consideraran únicamente 11 meses efectivos de operación, eliminando asi la baja de

producción y cierre en épocas de vacación, en las cuales la cafetería no opera en su totalidad, También es
necesario especificar que se trabajara por año efectivo y se presentaran los datos de la huella de carbono
según un periodo de un año.
Método utilizado:
Anteriormente se estimó el valor de propano utilizado por hora, con lo que se puede calcular el uso total
de propano para un año efectivo, 11 meses efectivo, de la siguiente manera
La huella de carbono se define como:
Ton CO2 = Cantidad de combustible ∗ Factor de emision del combustible
Las cantidades expresadas se calculan a base de 1 año (11 meses efectivos) por lo que la cantidad de
propano al año se efectúa de la siguiente manera
Propano
Propano por año = ∗ horas en uso ∗ (365 − 30)
h
Luego este dado nos servirá para calcular la huella de humo, al multiplicarlo por el factor de emisión de
GEI. El valor usado se sacó bibliográficamente de un proyecto de evaluación.
Tabla 14
Cálculos de la huella de carbono
Propano por propano por Factor de Huella de

Horno Horas en uso
hora año emision humo por año
9376.248 Ton
1.36 kg 3189.2 2,94 kg
Snorkel Vulcan 7 CO2
propano / h CO2/kg
9720.963 Ton
horno Gierre 1.47 kg 3306.45 2,94 kg
7 CO2
line Baketek propano / h CO2/kg
Factibilidad económica
Con el fin de definir los recursos monetarios para llevarse a cabo el proyecto para producción más limpia
fue necesario plantearse los gastos y ahorros en los que se incurre por parte de la panadería. Para ello se
consideraron 2 diferentes escenarios en donde el primero estima el costo de operación durante 5 años
laborales si se mantiene el uso de los hornos disponibles en la cafetería y el segundo consiste en el uso por
el mismo período de los hornos previamente propuestos. En este no se considera la venta de los hornos
actuales para la compra de los nuevos debido a que se busca mostrar el ahorro neto que implica el cambio
de equipo para los procesos de producción.
Par el análisis económico se muestra los datos a través de un flujo de caja, en donde para desarrollarse se
requirieron de cálculos previos como se observa a continuación.
Flujo de caja sin préstamo
Situación 1: Uso de los hornos actuales de la cafetería
En esta sección se mencionarán los hornos por el modelo o marca que estos presentan con la finalidad de
un mejor entendimiento. Primeramente fue necesario tomarse aquellos datos presentados en el balance de
energía en donde se mostraba el consumo de gas propano requerido para los hornos y a su vez el costo del
mismo por kilogramo. A continuación se muestra en un cuadro los datos recopilados para este cálculo:
Costo del gas propano: $1.25/kg de gas propano.

Costos gas propano hornos actuales cafetería
Tabla 15
Costo anual de uso de gas propano para los hornos actuales de la cafetería
Equipo Consumo (kg/h) Horas de uso Consumo por día (Kg) Consumo ($/año)
Horno grande (Baketek) 1.47 3 4.41 528.97
Horno pequeño (Snorkel) 1.36 7 9.52 2854.76
Como puede observarse, se calculó el costo anual en el que incurre el uso de ambos hornos. Para ello fue
necesario estimar los días presentados en un año laboral. Para ello se estimó las semanas de operación en
base al calendario académico de la UCA en el año 2019, en donde se estimó que se utilizarían los hornos
un período aproximado de 48 semanas. A continuación se muestra el cuadro con el que se obtuvo los días
utilizados los hornos en el año, para ello es necesario recordar que los hornos trabajan durante períodos de
tiempo diferentes y a su vez se utilizan diferentes veces por semana:
Tabla 16
Días que se utiliza el horno Baketek en un año laboral
Días utilizados el horno (Baketek) 96
Semanas 48
Días por semana 2
Tabla 17
Días que se utiliza el horno Snorkel en un año laboral.
Días utilizados el horno (Snorkel) por año 240

Semanas 48
Días por semana 5
Posteriormente, ya conociendo los días de un año laboral se determinó los costos que se generan por la
cantidad de corriente eléctrica requerida para ambos hornos. Debe recordarse que los datos del costo de la
corriente eléctrica y el consumo de corriente de los hornos se presentan previamente en este documento,
en la sección “Balance de energía”.
Costo de corriente eléctrica: $0.134582/kWh
Costo corriente eléctrica hornos actuales cafetería

Tabla 18
Costo anual de corriente eléctrica de los hornos actuales de la cafetería
Equipo Consumo (kWh) Horas de uso Consumo por día (kW) Consumo ($/año)
Horno grande (Baketek) 23.7 3 7.9 306.20
Horno pequeño (Snorkel) 28 7 4 904.39
Una vez determinados ambos costos anuales era necesario hacer una estimación de los costos por
mantenimiento de los hornos. En base a los datos obtenidos en la recopilación de información generada
por el Quick Scan se sabe que el mantenimiento que se le otorga a los hornos es al final de cada ciclo, lo
que equivale a 2 veces por año. Al no tenerse más información acerca del mantenimiento de los hornos se
consideró un valor estimado total con lo que se obtuvo el costo anual por mantenimiento, el cual se
muestra a continuación.
Mantenimiento anual hornos actuales

Tabla 19
Costo estimado del mantenimiento de hornos actuales de la cafetería
Horno Costo mensual ($) Costo anual ($)

Snorkel 66.67 800
Baketek 100 1200
Situación 2: Compra de hornos nuevos para la cafetería
En esta sección se considera la compra de los hornos que se muestran en las sección “Identificación de las
Opciones de Producción Más Limpia” del presente trabajo. Los cálculos realizados son similares a los
mostrados en la situación 1.
Costo gas propano hornos nuevos
Tabla 20
Costos gas propano de hornos nuevos en un año de operación
Equipo Consumo (kg/h) Horas de uso Consumo por día (Kg) Consumo ($/año)
Horno nuevo (Moffat) 0.77 2.5 1.925 230.90
Horno nuevo Pequeño (Duke) 0.91 3 2.73 816.65
Dado que los hornos anteriores presentaban una alta ineficiencia al momento de operación debido a su
desgaste, se estimó que debían reducirse las horas de uso de los hornos para obtener el mismo volumen de
producción. Al no presentarse datos certeros se realizó una estimación a criterio personal, considerando la
minimización del tiempo de uso. En el caso del horno Moffat se colocó un tiempo de uso similar que el
horno Baketek que reemplazará, ya que este presenta un menor tamaño que el ya presente en la panadería
pero a su vez este presenta una mayor eficiencia al momento de transferir el calor a los alimentos por lo
que se redujo ligeramente la cantidad de horas utilizadas. Como puede observarse, al comparar los datos
de costos anuales de gas por año se observa una reducción considerable en los costos anuales. Esta
tendencia se mantiene e incluso se nota mayormente en el caso de la corriente eléctrica requerido.
Costo corriente eléctrica hornos nuevos
Tabla 21
Costo de corriente eléctrica de hornos nuevos en un año de operación
Consumo
Equipo Horas de uso Consumo por día (kW) Consumo ($/año)
(kWh)
Horno nuevo (Moffat) 1 2.5 0.4 $32.30
Horno nuevo pequeño (Duke) 1.2075 3 0.4025 $39.00
Finalmente se determina tanto los costos por mantenimiento, como los costos de instalación y envío.
Estos últimos dos datos se tomarán en cuenta en el valor de la inversión ya que estos pagos se realizarán
una sola vez, en cambio los costos por mantenimiento se pagarán anualmente. Para el mantenimiento se
desconocían los datos exactos por lo que nuevamente se realizó un estimado del precio anual de cada uno,
en donde se consideró una ligera reducción en los costos de mantenimiento ya que el equipo al estar
nuevo requerirá de menores ajustes al presentar menos fallas.
Mantenimiento hornos nuevos
Tabla 22
Costos de mantenimiento de hornos nuevos. Datos estimados a criterio personal
Horno nuevo Costo mensual ($) Costo anual ($)

Duke 66.67 500
Moffat 100 800
Para los costos de envío se estimaron con datos obtenidos de FedEx express (Fedex, 2019), la cual presta
sus servicios como una compañía despachadora de cargas. También cabe destacarse que los costos de
envío se estimaron como parte del programa económico encontrado y que este presenta un tiempo de
envió de aproximadamente 4 días al traerse desde Estados Unidos. El precio se calculó en base a que
ninguno de los paquetes tendrá un peso mayor a 70 kilogramos. A continuación se muestran dichos datos.
Valor de envío: $35.50 por cada horno.
Valor total del envío: $71.00
A su vez se muestra un estimado del costo de la instalación, en donde se considera la compra del sistema
de tuberías necesario, la mano de obra y gastos adicionales los cuales se definieron en un solo costo. Este
estimado se tomó debido a las recomendaciones mostradas en los manuales del fabricante de ambos
hornos.
Valor total de la instalación: $1000.00
Datos obtenidos al comparar ambas situaciones:
Una vez definidas todas las variables anteriores, se determinó una relación ahorro-costo, la que consiste
en comparar los costos de llevarse ambas situaciones de manera anual. En estos datos se toma en cuenta
los costos por consumo de gas propano, de corriente eléctrica y el de mantenimiento. Este es el dato que
se verá reflejado en el flujo de caja como las ganancias implícitas que genera la inversión por la compra
de los nuevos hornos.
Tabla 23
Comparación de costos anuales entre ambos escenarios y la diferencia entre estos
Situación 1 Situación 2 Ahorro

$6594.33 $2420.85 $4173.48
Es decir, que por cada año se reducirán en $4173.48 el costo de producción en la panadería al optarse por
el cambio de hornos.
Para completar los datos del flujo de caja son necesarios los precios de ambos hornos, incluyendo su
envío e instalación y el valor de depreciación de los mismos. Se presenta el costo total de la inversión:
Tabla 24
Valor total de inversión inicial
Costos de inversión Valor de compra($)

Horno Duke $2,476.99
Horno Moffat $7,817.99
Costos de envío $71.00
Instalación $1,000
Total $11,365.98
En el caso del valor de depreciación se obtuvo de fuentes bibliográficas, que el tiempo de vida promedio
de un horno ronda entre 15-20 años por lo que se optó trabajar con el menor tiempo (Difineart, 2013). En
base a ello se pudieron determinar los datos de la depreciación anual y el valor de desecho que
presentasen los hornos luego de 5 años de uso.
Tabla 25
Depreciación y valor de desecho de horno Duke.
Depreciación Horno Duke ($/año) 165.13

Valor de inversión ($) 2476.99
Tiempo de vida (años) 15
Valor de desecho 1651.33
Tabla 26
Depreciación y valor de desecho de horno Moffat.
Depreciación Horno Moffat ($/año) 521.20

Valor de inversión ($) 7817.99
Tiempo de vida (años) 15
Finalmente, se muestran los resultados del flujo de caja:
Tabla 27
Flujo de caja sin préstamo.
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Inversión -11365.98
Ahorro-Costo 4173.48 4173.48 4173.48 4173.48 4173.48
(-) Depreciación -686.33 -686.33 -686.33 -686.33 -686.33
U.A.I 3487.15 3487.15 3487.15 3487.15 3487.15
ISR (30%) -1046.14 -1046.14 -1046.14 -1046.14 -1046.14
U.D.I 2441.00 2441.00 2441.00 2441.00 2441.00
(+) Depreciación 686.33 686.33 686.33 686.33 686.33
Total -11365.98 3127.34 3127.34 3127.34 3127.34 9990.66
Con base a los datos obtenidos del flujo de caja se hizo uso de una hoja de cálculo para determinar los
indicadores económicos de factibilidad, como se muestran a continuación:
Tabla 28
Indicadores de factibilidad del proyecto sin préstamo.
VAN $5,791.62
TIR 22%
PRI 3.634
Estos datos se interpretarán posteriormente para compararse con los resultados obtenidos para el caso de
que exista un préstamo al banco para llevarse la compra de los hornos. Debe mencionarse que se trabajó
con una tasa de retorno del 8% para el cálculo del valor actual neto (VAN)
Flujo de caja con préstamo:
Como ocurre en la mayoría de los casos, las empresas o establecimientos no cuentan con el dinero
suficiente para realizar una inversión que implique una alta cantidad de dinero por lo que se opta por
realizar un préstamo bancario. Para el presente trabajo se estimó un préstamo que equivalga al 80% de la
inversión y el 20% restante provenga de capital propio. Se muestra en el siguiente cuadro las cantidades
aportadas para el proyecto:
Tabla 29
Valores aportados para la inversión, considerando un 20% capital propio.
Proveniencia de fondos Valor

Capital propio $2,273.20
Préstamo bancario $9,092.78
En donde se observa que la cantidad prestada al banco será de $9092.78. Para realizar una estimación del
préstamo se requirió de varios datos para la estimación de la tasa de interés, para ello se buscó en un
banco de segundo piso, como es el banco BANDESAL, que presentaba cuotas de préstamo a otros bancos
que presentaban la opción de préstamos para proyectos de ahorro energético. Para el caso, se hizo uso de
los datos obtenidos del Banco hipotecario, el cual cuenta con préstamos para pequeña empresa (Banco
Hipotecario, 2019), se tiene un cuadro resumen de la información:
Tabla 30
Tasa de interés anual por préstamo al banco hipotecario.
Información Tasa de interés anual

Tasa de BANDESAL para préstamos para fondo de crédito de medio
6%
ambiente.
Tasa de banco Hipotecario para compra de activos en un período mayor a 6.56%+ tasa de préstamo de
un año BANDESAL
Tasa de interés anual del préstamo de banco hipotecario 12.56%
Con base a la tasa de interés proporcionada por el Banco Hipotecario, se estima la amortización del
préstamo por un período de 5 años, el cual se verá reflejado en el flujo de caja con préstamo bancario.
Tabla 31
Datos del pago de la deuda por préstamo en un período de 5 años.
Año Deuda Cuota Interés Amortización

1 9092.78 2557.51 1142.05 1415.46
2 7677.32 2557.51 964.27 1593.24
3 6084.08 2557.51 764.16 1793.35
4 4290.73 2557.51 538.92 2018.60
5 2272.13 2557.51 285.38 2272.13
Finalmente se muestran los resultados en el flujo de caja con préstamo, aquellos datos que no se muestra
su cálculo en esta sección se obtuvieron de la misma forma que en el caso del flujo de caja sin préstamo.
Tabla 32
Flujo de caja con préstamo para un período de 5 años.
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Inversión (capital propio) -2273.20
Financiamiento 9092.78
Ahorro-Costo 4173.48 4173.48 4173.48 4173.48 4173.48
(-) Depreciación -686.33 -686.33 -686.33 -686.33 -686.33
(-) Interés Bancario -1142.05 -964.27 -764.16 -538.92 -285.38
U.A.I 2345.09 2522.88 2722.99 2948.23 3201.77
ISR (30%) -703.53 -756.86 -816.90 -884.47 -960.53
U.D.I 1641.57 1766.01 1906.09 2063.76 2241.24
(-) Amortización -1415.46 -1593.24 -1793.35 -2018.60 -2272.13
(+) Depreciación 686.33 686.33 686.33 686.33 686.33
Total -2273.20 912.44 859.10 799.07 731.50 7518.76
Con los datos del flujo de caja se procedió a calcular los nuevos indicadores de factibilidad económica.
Tabla 33
Indicadores de factibilidad del proyecto con préstamo.
VAN $5,597.34
TIR 52%
PRI 2.628
Análisis de indicadores de factibilidad
Este consiste en hacer la debida interpretación de los diferentes indicadores de factibilidad obtenidos del
flujo de caja. Con el fin de hacer un valor comparativo de ambas situaciones se realizará el análisis de
manera simultánea a menos que estos discrepen en el significado de los mismos.
Valor actual neto (VAN)
Este dato muestra el valor que tendría la inversión vista en el año 0 del proyecto. Este indicador es de
gran utilidad para estimar si un proyecto es viable o no. Como se sabe, si el valor actual neto es mayor a
cero, quiere decir que el proyecto que se está analizando es factible y mientras este valor sea mayor, el
proyecto mostrará mayores beneficios. A continuación se presenta la comparación entre los valores
actuales netos con y sin préstamo:
Tabla 34
Comparación entre las VAN con y sin préstamo.
VAN sin préstamo $5791.62

VAN con préstamo $5597.34
Como puede observarse, el VAN sin préstamo es $194.28 mayor al valor dado con préstamo, esto puede
deberse a que el costo inicial de la inversión es bastante alto y dado que las tasas de interés anuales para
préstamos encontrados son mayores a 10% no fue posible obtener un valor mayor para el caso del
préstamo. Sin embargo el análisis para ambos casos es el mismo: Al presentarse un valor mayor a cero,
ambos métodos son viables para llevarse a cabo el proyecto sin incurrir en pérdidas.
Tasa de interés real (TIR):
Este indicador económico representa la tasa de interés o rentabilidad real que ofrece la inversión. Se
obtiene al igualar el valor de VAN a cero y determinarse una tasa de retorno. Este indicador debe cumplir
con ser mayor a la tasa de descuento, siendo en este caso la tasa equivalente a 8%. Se muestran los datos
del TIR obtenido para la inversión con y sin préstamo:
Tabla 35
Comparación entre las TIR con y sin préstamo.
TIR sin préstamo 22%

TIR con préstamo 52%
Esto demuestra que para ambos casos, el valor de la TIR es considerablemente mayor a la tasa de
descuento (8%) por lo que se mantiene la tendencia de que el proyecto es viable para su implementación.
Un punto muy importante a destacar es que, como era de esperarse, al realizarse el préstamo bancario,
aumenta la tasa de interés o rentabilidad debido a que se requiere una menor inversión propia inicial ya
que se cuenta con el dinero obtenido del préstamo, lo que a su vez se traduce en necesitar un menor
tiempo para recuperar la inversión.
Período de recuperación de inversión (PRI):
El último dato de factibilidad económica que se utilizó en el presente trabajo es el periodo de

recuperación de inversión, el cual indica el tiempo en el cual se recuperará la inversión. Este dato
considera los valores finales del flujo de caja y contrasta las pérdidas que representan la inversión en el
año cero con respecto a las ganancias obtenidas anualmente.
Como se mencionó anteriormente en el presente flujo de caja hace una comparación entre las situaciones
de cambiar los hornos actuales y mantener los mismos en uso, para de esta manera determinar de modo
sencillo los beneficios que se producen por la compra de hornos nuevos.
Nuevamente se muestra el cuadro que junta los datos para el caso de que se realizase préstamo y el caso
que no se realizase.
Tabla 36
Comparación entre las TIR con y sin préstamo.
PRI sin préstamo 3.634 años

PRI con préstamo 2.628 años
Puede apreciarse que el periodo más corto ocurre cuando se realiza un préstamo bancario. Este se debe a
que al realizarse un préstamo se requiere una inversión menor por parte del capital propio y por ende el
tiempo de recuperación es menor. A pesar de ello, ambos períodos entran en la misma categoría para el
análisis de este indicador. En base a los datos obtenidos en la clase de Ingeniería de procesos sustentables,
existen 3 distintos rangos para ubicar el dato del período de recuperación. En ambos casos de los valores
obtenidos estos se encuentran en el rango de “menor a 4 años”, el cual significa que se define como un
proyecto de costo medio.
REFERENCIAS
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Ulrich, G. D., Vasudevan, P. T., & Ulrich, G. D. (2004). Chemical engineering process design and
economics: A practical guide. Durham, N.H: Process Pub
ANEXOS
Checklist
La checklist servirá a los operarios y a los supervisores tener una percepción directa de la forma en la que
se desarrolla el proceso dentro de la cafetería, permitirá determinar el buen o el mal funcionamiento de los
procesos que se desarrollan y servirá de inspección para detectar oportunidades de mejora y de
corrección.
Inspector: _______________________________________________ Fecha: ____________
Exterior y alrededores Sí No N/A Comentarios
¿Se brindan las condiciones mínimas de limpieza en las mesas, piso,

mostradores?
¿Se encuentran desechos fuera de los contenedores especificados?
¿La cola de atención a los clientes, está debidamente determinada y en

orden?
¿Los ventiladores están funcionando correctamente?
¿Los alimentos se encuentran debidamente protegidos?
¿Existe presencia de insectos, hongos, entre otros?
Dentro de la instalación de operación Sí No N/A Comentarios
¿Están los mostradores limpios?
¿Hay derrames visibles en paredes o suelos?
¿Las cajas registradores se encuentran en orden y debidamente limpias?
¿Las cajas registradoras logran sacar con eficiencia las órdenes?
¿La iluminación se utiliza debidamente (no hay iluminación

innecesaria)?
Almacenamiento de Alimentos si No N/A Comentarios
¿Están los contenedores debidamente cerrados y protegidos?
¿Se encuentran productos o materias primas que estén vencidos?
¿Los refrigeradores y congeladores, están debidamente sellados (evitar

pérdidas de energía)?
¿Hay derrames en los alrededores?
Hornos y Cocinas Sí No N/A Comentarios
¿Se les brinda mantenimiento a los hornos?
¿Se utiliza la capacidad recomendada?
¿Se perciben emisiones de gases?
¿Se percibe flujo de calor al exterior excesivamente?
¿Se operan con sus debidas precauciones?
¿Se posee registro del combustible consumido por temporada de trabajo?
¿Se posee registro de la demanda de alimentos por temporada de

trabajo?
¿Se poseen hornos que no estén funcionando?
¿En algún momento los hornos operan innecesariamente?
¿Cocinan alimentos con base en pronósticos de demanda?
¿Se cuenta con trampa de grasas?
¿Se desperdicia demasiada materia prima en la elaboración de los

alimentos?
¿Se han registrado accidentes durante la utilización de los hornos?
¿Se abre innecesariamente el horno durante su operación?

¿Funciona correctamente el termostato?
¿Los hornos se encuentran protegidos de elementos externos que causen

daño?
¿Se perciben cambios en el funcionamiento de los hornos desde la

compra hasta este día?
¿Se determina la eficiencia con la que trabajan los hornos?
¿Se sigue un manual de procesamiento eficiente de alimentos?
¿Se utilizan temperaturas diferentes para el horneo de cada uno de los

alimentos?
¿Los hornos poseen controles automáticos para el correcto ajuste de

operación?
¿Se incentiva a los operarios a mejorar el beneficio-costo por medio de

la correcta manipulación de los hornos?
 Balance de energía
Para la determinación del gasto por hora de operación del horno marca Snorkel Vulcan y el horno Gierre
line Baketek es necesario establecer las variables intervienen, entre ellas: el precio del gas, precio de la
energía eléctrica y el poder calorífico del gas.
 Precio por cada galón de propano a granel
Se realizó una investigación sobre el precio por galón de propano suplido por la empresa TROPIGAS
S.A. de C.V. según las órdenes de compra proporcionadas por el Ministerio de Hacienda (2018) mediante
su portal web. En la figura 1 se visualiza la variación del precio según las fechas. La media de los datos
resultó ser $2.40 por galón de propano, que tiene semejanza a los precios actuales.
$3.50
Precio por galón de propano a granel
$3.00
$2.50
$2.00
$1.50
$1.00
Fig. 11. Variación del precio del propano a granel a lo largo del tiempo
Fuente: Ministerio de Hacienda Gobierno de El Salvador. (2018)
 Precio energía eléctrica
La Superintendencia General de Electricidad y Telecomunicaciones (s.f.), brinda las tarifas de energía

eléctrica según la banda, los datos se presentan en la figura 7. El Art. 53 de Términos y Condiciones al
consumidor final del pleigo tarifario del año 2019, define los horarios tarifarios de la siguiente manera:
Punta: de las 18:00 a 22:59 horas;

Resto: de las 05:00 a las 17:59 horas; y
Valle: de las 23:00 a 04:59 horas.
Fig. 12. Precios de la energía a trasladar a tarifas vigentes desde el 15 de abril hasta el 14 de julio de 2019
Fuente: Superintendencia General de Electricidad y Telecomunicaciones (s.f.-b)
El horario de operación de los hornos corresponde a la banda Resto, por lo tanto se utilizará la tarifa
promedio al desconocer la distribuidora eléctrica. El consumo eléctrico para este estudio se cuantifica en:
134.582 US$/MWh. (Superintendencia General de Electricidad y Telecomunicaciones, s.f.-b)
 Poder calorífico inferior del propano
El PCI del propano es de 12.86 kWh/kg de propano. (Selectra, s.f.).
 Eficiencia en hornos de convección
Ulrich (2004) establece que los hornos de convección convencionales poseen una eficiencia entre el 20 y
40%, ya que el horno Snorkel durante la combustión pasa abierto, se le asignó la conversión más baja de
20%; mientras que al horno Baketek se le asignó la más alta de 40% ya que no irradia tanto calor al
ambiente. Sin embargo esta eficiencia no especifica qué tanta energía se le provee al alimento respecto a
la energía ingresada, por lo tanto debe ser corregida pues dentro del horno existen más pérdidas, entre
ellas: calor de cocción, de conducción, radiación, evaporación y aire caliente.
Distribución del calor en el horno de convección convencional (Rosales et al. 2011)
Cocción del producto: 57%
Pérdidas de conducción: 15%
Pérdidas de radiación: 1.33%
Pérdidas por evaporación: 13.01%
Calor residual: 13.66%

Consumo de masa y energía por hora del horno SNORKEL VULCAN
 Energía térmica y eléctrica
Es importante destacar que para dicho horno, según las especificaciones de la tabla 1, se encuentra
establecida la cantidad de calor suministrado por el quemador por hora de operación. Se estableció que
dicha cantidad se mantiene constante y genera esa cantidad de calor debido a que permanece con la
válvula de gas totalmente abierta para compensar las altas pérdidas de calor a los alrededores.
Tabla 37
Descripción técnica de la placa del horno Snorkel Vulcan
Marca Snorkel Vulcan

Modelo SG2
Consumo térmico (Btu/h) 60000
Gas Propano
Presión del gas 10 in
Voltaje (Volts) 115
Frecuencia (Hz) 60
Corriente (Amperios) 6.6
Potencia (kW) 4
Fuente: Propia
 Cálculo
Dado que posee dos quemadores, el aporte energético es de 60,000 BTU/h y el consumo eléctrico es de 4
kW durante 7 horas, por lo tanto la potencia eléctrica es de 28 kWh.
Conociendo los datos es posible realizar el cálculo de gasto monetario y másico debido al consumo
térmico por hora de funcionamiento del horno:
Se utilizan factores de conversión:
1kWh = 3412.14 BTU
0.23664 galones de propano líquido presurizado = 1 lb de propano. (Ministerio de Economía Gobierno de

El Salvador, s.f.).
$2.40 0.23664 galón propano 2.2 lb 1 kg 1 kWh 60,000 BTU
= $ 1.70 / h
galón 1 lb propano 1 kg 12.86 kWh 3412.14 BTU h
La cantidad necesaria de propano por hora se calcula de la siguiente forma:
$1.70 Galón propano 1 lb propano 1 kg

= 1.36 kg propano / h
h $2.40 0.23664 galón propano 2.2 lb
El gasto monetario por consumo eléctrico se determina de la siguiente forma:
$134.582 1 MWh 28 kWh

= $ 0.538 / h
MWh 1000 kWh 7h
Consumo de masa y energía por hora del horno GIERRE LINE BAKETEK
Es importante destacar que para dicho horno, según las especificaciones de la figura 3, se encuentra
establecida la cantidad de calor suministrado por el quemador por hora de operación. Se estableció que
dicha cantidad se mantiene constante y genera esa cantidad de calor debido a que permanece con la
válvula de gas totalmente abierta para compensar las altas pérdidas de calor a los alrededores.
Fig. 13. Especificaciones técnicas del horno Gierre line Baketek
Fuente: Gierre Professional Ovens. (s.f.).

 Cálculo
La cantidad de energía requerida a máxima capacidad no es proporcionada por el proveedor, por lo tanto
se harán estimaciones energéticas. Para su determinación se utilizará la capacidad calorífica del aire para
determinar la energía necesaria para aumentar la temperatura del aire hasta la temperatura máxima de
operación, la masa a utilizar es la suplida por el ventilador del horno y la eficiencia térmica será la
reportada por hornos convencionales.
Inicialmente debe determinarse cuánta energía por mol de aire es necesaria para incrementar la
temperatura del aire. En la tabla 2 se presenta una tabla que resumen las constantes necesarias para la
evaluación del calor necesario.
Tabla 38
Capacidad calorífica del aire
Constantes en la ecuación Cpig/R=A+BT+CT 2+DT -2 T (kelvin) desde 298 hasta T máxima

Especie química T máxima A 103 B 106 C 10-5 D
Aire 2000 3.355 0.575 0 -0.016
Fuente: Smith, et al (1997)
𝑇
𝜏=
𝑇𝑜
𝑇
𝐶𝑝 𝐵 𝐶 𝐷
𝑄 = 𝑅∫ 𝑑𝑇 = 𝑅 ∗ (𝐴 + ∗ 𝑇𝑜 ∗ (𝜏 + 1) + ∗ 𝑇𝑜 2 ∗ (𝜏 2 + 𝜏 + 1) + ) ∗ (𝑇 − 𝑇𝑜)
𝑇𝑜 𝑅 2 3 𝜏 ∗ 𝑇𝑜 2
Energía térmica requerida

270 + 273.15 543.15
𝜏= = = 1.82
25 + 273.15 298.15
𝑇
𝐶𝑝
𝑄 = 𝑅∫ 𝑑𝑇
𝑇𝑜 𝑅
0.575 ∗ 10−3 0.016 ∗ 105
= 8.314 ∗ (3.355 + ∗ 298.15 ∗ (1.82 + 1) − )
2 1.82 ∗ (298.15)2
∗ (543.15 − 298.15)
𝐽
𝑄 = 7306.13
𝑚𝑜𝑙
La energía de calentamiento de aire necesaria debe ser convertida en flujo de calor por tiempo utilizando
el caudal de aire extraíble por el ventilador del horno.
El flujo de aire proporcionado por el ventilador del horno Baketek, se calculó mediante un ventilador de
características similares debido a la falta de información. Para el cálculo fue necesario utilizar una
calculadora para determinar los m3 aire/h que es posible alimentar mediante el ventilador. MAYA FANS
(2018) proporciona la calculadora donde los datos de interés son el diámetro interior y exterior del
ventilador y la velocidad de aire promedio. El ventilador R2S175-AB56-01 posee un diámetro interior de
131 mm y uno exterior de 175 mm. (Emb papst, s.f.) El aire se mueve, cuando no hay corrientes de aire, a
0.15 m/s. El resultado es 4 m3 aire/h por cada ventilador.
Fig. 14. Calculadora de flujo de aire según las dimensiones del ventilador
Fuente: Maya fans. (2018).
El cálculo de flujo de energía se realiza de la siguiente manera, considerando que la densidad del aire,
considerada constante, es de 1.225 kg/m3. El horno cuenta con 3 ventiladores, por lo que se triplica.
7306.13 J 1 BTU mol 1000 g 1.225 kg 4 m3 3 Vent

= 3,528.43 BTU / mol*h
mol 1055.06 J 28.85 g 1 kg m3 h*Vent
Según el dato proporcionado por Rosales y Torres (2011), el calor residual (energía transferida al aire) es
de solamente el 13.66% de la energía que entra al horno, y así mismo la energía que entra al horno es del
40% de la energía térmica consumida, dato tomado de Ulrich (2004) sobre la eficiencia de los hornos a
convección convencionales.
3,528.43 BTU 100 % 100%

= 64,575.95 BTU / h
h 13.66 % 40%
$2.40 0.23664 galón propano 2.2 lb 1 kg 1 kWh 64,575.95 BTU
= $ 1.84 / h
galón 1 lb propano 1 kg 12.86 kWh 3412.14 BTU H

La potencia eléctrica es de 23.7 kWh.
$134.582 1 MWh 23.7 kWh

= $ 0.456 / h
MWh 1000 kWh 7h
Consumo de masa y energía por hora del horno DUKE E101-G
La certificadora ENERGY STAR (s.f) proporciona una plataforma para facilitar al consumidor y
empresas la compra de productos eficientemente energéticos, que ahorren dinero y protejan al medio
ambiente. En la figura 5 se presentan las especificaciones del consumo eléctrico y térmico, el cual
reemplazará al horno Snorkel.
Fig. 15. Especificaciones técnicas del horno DUKE E101-G
Fuente: Energy star. (s.f.).
 Cálculo
La energía de entrada es de 40,000 BTU/h y el consumo eléctrico es de 0.4025 kW.
Se realizan cálculos parecidos a los anteriores.

= $ 1.14 / h

$134.582 1 MWh 0.4025 kWh

= $ 0.054 / h
MWh 1000 kWh h
Consumo de masa y energía por hora del horno MOFFAT G32D5
En la figura 6 se presentan las especificaciones del consumo eléctrico y térmico, el cual reemplazaría el
horno Baketek presente en la cafetería de la UCA.
Fig.16. Especificaciones técnicas del horno MOFFAT G32D5
Fuente: Energy star. (s.f.-b).
 Cálculo
La energía de entrada es de 34,050 BTU/h y el consumo eléctrico es de 1 kW.
Se realizan cálculos parecidos a los anteriores.

= $ 0.97 / h
Cantidad necesaria de propano por hora:

Gasto monetario por consumo eléctrico:
$134.582 1 MWh 1 kWh

= $ 0.13 / h
MWh 1000 kWh h

Cafetería Reporte Hornos 1

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Origen y Evolución de la Cafetería de la UCA

A medida que la población estudiantil fue creciendo, la demanda de servicios de la cafetería se

En 1994 tratando de profesionalizar la cafetería y llevar un mejor control de Ingresos vs Egresos, se

Auxiliar de cocina Auxiliar de cocina

Encargada de Encargada de Auxiliares de

Fig. 1. Organigrama Funcional de la Cafetería de la UCA

Realizar labores de limpieza.

Colaborar con la limpieza del salón

Reporta a: Encargado de Salón

- Encargado del Despacho

Servir al cliente los platos solicitados

- Auxiliar del Despacho

Servir al cliente las bebidas solicitadas

Reporta a: Encargado de Despacho

- Encargada del Anexo

Reporta a: Coordinador de Cocina

- Encargada de Comida Fría

Reporta a: Coordinador de Cocina

Elaborar los diferentes tipos de platos típicos que ofrece la cafetería.

Reporta a: Coordinador de Cocina

Funcionamiento Actual de la Cafetería de la UCA

El total de personas que labora en la cafetería es de 24, siendo el siguiente:

Personal Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado

Actualmente la cafetería cuenta con las siguientes líneas de productos:

Para la elaboración de los diferentes productos se cuenta con el siguiente equipo:

Fig. 2. Vista en planta del área completa de cocina en cafetería central.

Fuente: Figueroa, C. A, Tijiboy, A. B. (2012).

Los objetivos de la cafetería UCA son los siguientes:

 Ofrecer a los estudiantes, empleados y visitantes de la Universidad una variedad de alimentos de

Tipo de consumidores y frecuencia de compra

Demanda Cafetería UCA

Esquema de procesos que se realizan en la cafetería

Procesos agrupados por área Descripción de procesos que se realizan

Entradas y salidas de cada uno de los procesos de la cafetería de la UCA

Entradas Proceso Salidas

Tabla de demandas de alimentos vendidos en la cafetería central de la UCA

DEMANDA SEMANAL (ALIMENTOS VARIOS)

Fuente: Elaboración propia

Ingresos por semana

Fuente: Elaboración propia

Descripción del proceso de Producción (Hornos)

Fig. 6. Demanda mensual de productos que requieren uso de hornos.

Fuente: Elaboración propia

Principales entradas y salidas

Las principales entradas y salidas de ambos hornos son:

Entradas y salidas generales de los procesos de los hornos de la cafetería UCA.

La eficiencia de cocción permitirá conocer la proporción de la utilización de la energía ingresada que es

𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 𝑎𝑝𝑙𝑖𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑎𝑙 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜

Comparación de los gastos de energía, másicos y eléctricos de los hornos

Distribución de la energía térmica en los hornos

Horno Snorkel Horno Gierre line DUKE E101- MOFFAT

Fuente: Elaboración propia

Fuente: Elaboración propia

Caracterización de flujo de desechos

Caracterización del flujo de desecho (Aguas residuales) de la cafetería de la UCA

Flujo de desecho: Aguas residuales

Caracterización del flujo de desecho (Desechos Sólidos) de la cafetería de la UCA

Flujo de desecho: Desechos Sólidos

- La basura orgánica está compuesta por:

La basura inorgánica está compuesta por:

- Cartón, servilletas, papel, vasos y platos parafinados.

SINTESIS: IDENTIFICACION Y EVALUACION DE OPCIONES

Identificación de las opciones de producción más limpia

La clasificación de las opciones se presenta en la siguiente tabla: