PÃO BRANCO DE DOMINGO

Publicado em 12 de fevereiro de 2015

por Miguel Winge

A RECEITA
– Os ingredientes:
430 gr. de farinha branca tipo 1
30 gr. de farinha de trigo integral
10 gr. de farinha de centeio
20 gr.de açúcar mascavo
10 gr.de açúcar
3 gr. de fermento seco instantâneo
30 gr de manteiga sem sal
280 gr. de iogurte integral
10 gr. de sal
– Mistura de sementes:
Sementes de abobora, de girassol (torrada), linhaça, gergelim, linhaça dourado

– Modo de preparar
Misture todos os ingredientes de preferência com uma batedeira com gancho em velocidade
baixa.
Deixe descansar por 20 minutos.
Corrija a umidade caso necessário. Neste ponto a massa deve estar macia mas não pegajosa.
Sove a massa na batedeira ou com as mãos. Na batedeira por 8 minutos em velocidade
baixa e por mais 2 minutos em velocidade média. Se for na mão por 20 minutos.
Deixe crescer até dobrar de tamanho em lugar com pelo menos 26°C.
Depois de 40 e 90 minutos pegue a massa e dê uma esticada e dobrada nela.
Deixe crescer até dobrar de tamanho.
Despeje a massa na mesa e forme uma bola. Deixe descansar por 10 minutos..
Abra a a massa e forme um rocambole. Pincele a parte de cima da massa com água e role
ela dentro da mistura de sementes. Coloque numa assadeira de bolo 26x12cm.
Cubra com um saco plástico e deixe em lugar com pelo menos 26°C para
crescer. Quando cresceu pelo menos 2/3
coloque no fono pré-aquecido por 10 minutos a 200°C com uma pequena assadeira de água
para ciar valor.
Após 20 minutos retire a assadeira com a água do forno e deixe abaixar a temperatura para
180°C e deixe assar por mais 20 minutos ou até começar a dourar.
Retire o pão pronto imediatamente da assadeira e deixe por mais 5 minutos no forno
desligado.
Depois deixe esfriar por pelo menos 1 hora.
Boa sorte.
PÃO INTEGRAL COM 3
FARINHAS E MIX DE SEMENTES
Publicado em 30 de junho de 2014

PÃO INTEGRAL COM 3 FARINHAS E MIX DE SEMENTES

por Miguel Winge
A RECEITA
Ingredientes:

– Mix de sementes
20 g. de sementes de girassol
20 g. de sementes de abóbora
20 g. de gergelim dourado
20 g. de gergelim preto
20 g. de linhaça

– Pré-Fermento
100 g. de fermento natural – * (pode ser substituído por 10 g. de fermento seco instantâneo)
100 g. de farinha de trigo normal
80 g. de farinha de centeio
140 g. de água mineral ou filtrada e cozida e esfriada

– A massa principal
420 g. de pré-fermento bem ativado
200 g. de farinha de trigo integral
300 g. de farinha de trigo
100 g. de de mix de sementes
20 g. de açúcar mascavo.
14 g. de sal
400 g. de água mineral morna ou filtrada cozida morna.

Minhas dicas de preparo:

– Preparando o mix de sementes:
Em uma frigideira antiderrapante coloque as sementes de girassol e de abóbora e comece a
torrar-lhas em fogo bem baixo mexendo sem parar durante 10 minutos ou até a semente de
girassol começar a dourar. Desligue o fogo e jogue o restante das sementes na frigideira
quente e mexe mais um pouco. Reserve na frigideira quente e não tampe!

– Para fazer o pré-fermento com fermento natural:

Despeje a água e o fermento natural dentro de uma tigela e misture bem.
Acrescente aos pucos as farinhas previamente misturadas até obter uma massa pastosa
grossa.
Transfira esta massa para um recipiente com tampa e deixe fermentar durante 6 a 8 horas
em temperatura ambiente.
* (reduza este tempo para 3 a 4 horas se estiver usando fermento seco).
Pode até embrulhar em uma toalha para manter a temperatura sem grandes variações.
Ao final do tempo a massa deve ter crescida pelo menos 3 vezes do seu tamanho original. A
superfície deve estar com bolhas maiores e menores.

– Para a massa principal:

Despeje a água morna dentro de uma tigela e Vai acrescentando as duas farinhas até obter
uma massa firme mas pegajosa.
Deixe descansar durante 45 minutos.
Misture o pré-fermento ativado, a massa de farinha, o açúcar mascavo e o sal.
Comece a sovar com uma batedeira usando o gancho ou o espiral ou se preferir pode agora
usar também as mãos e vá sovando de 10 a 15 minutos, até a massa soltar da mão ou da
borda da batedeira. Corrija a hidratação da massa com mais farinha ou água. A massa deve
ser mole e um pouco grudenta.
Junte o mix de sementes esfriado a massa.
Deixe crescer e fermentar por 4 horas em temperatura ambiente fresco. Depois de 30
minutos pegue a massa e a dobre por cima dela mesma duas vezes e repita isto mais duas
vezes com 60 e 90 minutos. Depois deixe crescer sem mexer mais.
Passado o tempo indicado despeje a massa, segurando o recipiente de cabeça para baixo,
sobre uma superfície levemente enfarinhada.

Jogue um pouco de farinha por cima

da massa apertando com os dedos para desgaseificar um pouco. Divida a massa em duas
partes iguais.
Com cada parte forme uma bola ou um rolo sempre com mãos leves sem apertar muito.
Deixe descansar por 20 minutos tampado com um plástico ou toalha úmida.
Dependendo da formato, module levemente com as mãos os pães e deixe crescer em
“couche” ou use cestos ou bannetons.
Deixe crescer por mais 2 horas ou o tempo suficiente para dobrar de tamanho.
Pré aqueça o forno a 240°graus por 15 minutos. Não esqueça de deixar um recipiente com
água no fundo do forno.
Você pode assar dentro do saco de assar, uma panela de ferro com tampa, recipiente de
barro com tampa, em cima de uma pedra ou chapa de ferro.
Borrife ou jogue água nas paredes do forno.
Depois de 20 minutos tire o recipiente com o restante da água e abaixe a temperatura do
forno para 200° graus. Deixe assar por mais 20 minutos.
O pão está pronto quando socar na casca do fundo e ele soar oco.
Deixe o pão esfriar em cima de uma grelha.
Boa sorte
Pão Integral de Forma
com Sementes
Publicado em 4 de junho de 2018

Pão Integral de Forma com Sementes

A RECEITA

– Esponja de fermento natural; parte 1

5% de fermento natural da geladeira (qualquer um ativo serve)
50% de farinha de centeio
50% de farinha de trigo integral
80% água c/ 42°C
Deixe fermentar por pelo menos 12 horas em TA de 26°C a 28°C
– Esponja de fermento natural; parte 2
30% da Esponja parte 1
50% de farinha de centeio
50% de farinha de trigo integral
70% de água c/ 30°C
Deixe fermentar por pelo menos 4 horas em TA de 24°C a 26°C
– Esponja de fermento natural; parte 3
50% da Esponja parte 2
50% de farinha de centeio
50% de farinha de trigo integral
60% de água c/ 30°C
Deixe fermentar por pelo menos 3 horas em TA de 24°C a 26°C
– Mix de sementes para a massa
Parte torrada:
4% de sementes de abóbora
6% de sementes de girassol
2% semente de gergelim branco
Torrar no forno a 180°C por aprox. 10 minutos ou até as sementes de girassol começarem a
ficar douradas. Ou torrar dentro de uma frigideira de ferro fundido mexendo sem parar até
as sementes de girassol ficarem douradas.
Depois de torrado e ainda quente acrescentar 100% do peso das sementes de água e hidrate
a mistura de sementes durante pelo menos 2 hrs.
– Mix de sementes para a massa
>>Parte sem torrar:
2% semente de linhaça marrom
2% semente de linhaça dourada
3% semente de chia
1% de gergelim preto
Hidrate com 50% do peso de água quente.
– Massa principal
30% da Esponja parte 3
70% de farinha de trigo integral sem peneirar.
30% de farinha de trigo tipo 1
60% de água c/ 35°C
6% Óleo de Girassol ou de Milho
3% Melaço de Cana ou Mel
2% de sal
Mix de sementes para a massa parte torrada
Mix de sementes para a massa parte sem torrar
Minhas dicas.
– Para o preparo da esponja de fermento natural em estágios
Seguir a riscas as temperaturas e os tempos indicados na hora de preparar da esponja. Nesta
receita, manter estes padrões, é de extrema importância para se obter o resultado desejado
de sabor e aroma como a estrutura do miolo.
A massa principal também deve ser preparada em estágios.
– Misture primeiro somente as farinha e a água e deixe descansar tampado com plástico
durante 30 minutos para a autólise.
– Depois você pode usar sova mecânica durante 5 minutos em velocidade 1 acrescentando o
sal e o melaço de cana, outros 3 minutos e acrescentando o óleo e sovar outros 3 minutos
em velocidade 1 e 3 minutos em velocidade 2. Agora acrescente o dois mix de sementes e
sova por mais 3 a 4 minutos em velocidade 1, até as sementes estiverem bem misturadas a
massa.
Deixe a massa crescer durante 4 hrs. em TA de 26°C a 28°C Depois de 1 hr. dê uma leve
dobrada na massa e repita isto mais uma vez apôs duas horas. No final deixe a massa
descansar por 2 horas ou até quase dobrar de tamanho em lugar de temperatura por volta
dos 26°C a 28°C.
– No método manual de esticar e dobrar a massa a cada 30 minutos durante 2 hrs.
Acrescente o sal e o melaço de cana antes da 3. esticada e dobrada que será feita por 10
vezes até tudo estar bem misturado a massa. Depois siga novamente fazendo esticadas e
dobradas mais delicadas.
No final deixe a massa descansar por 2 horas ou até quase dobrar de tamanho em lugar de
temperatura por volta dos 26°C a 28°C
Dividir a massa em pedaços de aporx. 640g. cada dar uma boleada de leve e deixar
descansar por 20 minutos na bancada coberto por um pano ou plástico.
Modele a massa em forma de um filão no tamanho para caber dentro da forma e que fique
preenchendo apenas 2/3 da altura da forma.
Role a massa moldada por cima de um pano tipo Perfex umedecido e logo depois em uma
mistura das sementes cruas da sua preferência.

Coloque a massa dentro da forma untada com uma fina camada de óleo e polvilhada com
fubá de milho, com a parte das sementes para cima e a emenda para baixo.
Cubra com um saco plástico ou uma toca descartável e deixe crescer em TA de 13°C a
18°C durante 6 a 12 hrs. ou até a massa passar a borda da forma por 1 cm.
Pré-aqueça o forno a 240°C e coloque uma assadeira de ferro cheia de pedregulho de rio
encostado na base do forno, logo acima dos queimadores ou da espiral de aquecimento.
Coloque a(s) forma(s) na parte central do seu forno e jogue 400ml de água quente em cima
das pedras de rio. Muito cuidado com o vapor que será produzido naquela hora. Se abaixe,
fique longe do forno e use luvas para segurar a vasilha com a água quente. Feche
imediatamente a porta do seu forno.
Depois de 10 minutos abaixe a temperatura do forno para 200°C e retire a assadeira com o
pedregulho de rio. Depois de 30 minutos abaixe a temperatura do forno para 180°C e deixe
assar por mais 20 minutos, retire o pão da forma e coloque por mais 5 minutos dentro do
forno a 180°C
Lembre-se que um pão feito 100% com fermento natural não segue as mesmas regras de
pães feitos com fermentos industriais biológicos. A massa e os processos os tempos e as
técnicas são outras elas são completamente diferentes.
Bom pão para vc.
Pão de Forma Integral Com Mel
Publicado em 28 de maio de 2018

Pão de forma integral com mel

Esta receita é de um dos pães de forma mais tradicionais dos Estados Unidos. Tem uma
variedade enorme de receitas mas todas elas são iguais na sua composição principal. Esta
receita recebi da minha tia Anelise que mora em New Jersey, pertinho de Nova York.

A RECEITA
Ingredientes
3 xícaras de farinha integral de trigo
2 xícaras de farinha de trigo especial ou premium
3 colheres de sopa de polvilho doce (substituído por mim)
1 colher de chá de sal
2 colheres de sopa de melaço de cana
5 colheres de sopa de mel
4 colheres de sopa de manteiga, derretida
1 colher de sopa de fermento seco instantâneo
1 colher de chá de açúcar
2 xícaras de água mineral ou filtrada fervida, morna *
* a água não pode conter cloro ao contrário mata o fermento
Minhas dicas de preparo

-. Em uma tigela, misture as farinhas e o polvilho doce

-. Em outra tigela misture o fermento na água morna. Junte duas colheres de sopa da
mistura de farinhas e 1 colher de chá de açúcar para que o fermento comece a fermentar
melhor. Deixe descansar por 10 minutos.

-. em uma tigela grande, misture a manteiga, o melaço, o mel e a água com o fermento
ativado.

-. vai adicionando aos poucos a mistura de farinhas e o polvilho na água com o fermento.
Sempre misturando bem com uma colher ou uma batedeira de mão. Depois de adicionar
metade da mistura de farinhas adicione o sal e acabe adicionando aos poucos o resto de
farinha. Corrija a hidratação com mais farinha ou água. A massa deve estar macia mas não
mole.
-. Despeje a mistura sobre uma superfície levemente enfarinhada e sove durante 20 minutos.
Ou sove dentro da MFP no programa sovar massa ou na batedeira com gancho ou espiral.

-. devolva a massa a tigela e cubra com plástico e deixe crescer durante uma hora ou até
dobrar de tamanho em lugar morno. Forno desligado com a lampada ligada por exemplo.

-. despeje a massa sobre uma superfície de preferência de madeira, aperte ela levemente
para baixar com as pontas dos dedos e deixe descansar durante 10 minutos.

-. divida a massa em quatro partes iguais, faça quatro rolos e coloque em quatro assadeiras
de pão untadas com manteiga e polvilhadas com fubá para que a massa não grude.
-. cubra com uma toalha úmida e deixe crescer por mais uma hora em lugar morno. Dentro
do forno desligado com a lampada acesa.

-. Ligue o forno a 180°, 5 minutos antes de colocar as assadeiras na prateleira do meio e

deixe assar por 35 minutos ou até o pão começar dourar em cima.

-. desforme logo depois de tirar do forno e pincele com manteiga derretida por cima para
evitar uma casca seca.

Boa sorte.
MASSA SALGADA DE PÃO
BÁSICA COM POOLISH
Publicado em 4 de julho de 2014

MASSA SALGADA DE PÃO BÁSICA COM POOLISH

por Miguel Winge
Porque usar poolish na hora de fazer a massa?
Simples, para enriquecer o sabor.

A RECEITA
Poolish (pré-fermento):
200 g. de farinha de trigo
1 gr. (UMA GRAMA) de fermento seco (1/4 de colher de chá)
200 g. de água mineral fria
(Deixar fermentar em temperatura ambiente durante 12 horas)
A massa principal:
400 g. de poolish
300 g de farinha de trigo
1 ovo inteiro
12 g. de açúcar
3 g. de fermento seco
25 g de banha ou margarina
50 g de óleo
10 g. de sal
100 g. de água mineral
As minhas dicas de preparo:
– Para o poolish:
Misture a farinha e o fermento seco e acrescente a água aos poucos misturando
sem parar.Deixe fermentar num recipiente fechado em temperatura ambiente durante 12
horas.
– Para a massa principal:
Misture o poolish com a água e acrescente a farinha. Deixe descansar por 30 minutos.
Junte o óleo, a banha, os ovos, o açúcar, o
fermento seco e o sal.
Se usar batedeira sove por 5 minutos com o gancho em velocidade baixa. Deixe descansar
por 5 minutos e sove por mais 3 minutos em velocidade média ou na mão por 15 minutos.
Coloque a massa dentro de um recipiente untado com pouco óleo e tampe com plástico.
Depois de 30 minutos estique e dobre a massa no recipiente e repita isto mais uma vez
depois de 60 minutos.
Deixe a massa crescer até dobrar de tamanho.
Despeje a massa sobre uma superfície pouco enfarinhada.
Divida a massa em pedaços de aprox.60 g. dobre cada pedaço de massa com as pontas para
o meio formando uma bola.
Deixe descansar por mais 20 minutos tampado com um plástico.
Module os pãezinhos a seu gosto (veja o vídeo no início do grupo) e coloque em uma
assadeira com bordas baixas (1 cm).
Deixe crescer por 90 minutos.
Pré-aqueça o forno a 180 °C por 10 minutos
Coloque uma assadeira na parte de baixo do forno e jogue 300 ml de água lgo depois de
colocar a assadeira no forno para criar bastante vapor.
Assar em 180 graus por 30 minutos ou até dourar.
Boa sorte

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PÃO DE
BATATA CLÁSSICO
paorustico.comPão de batata clássico
por Miguel Winge
A RECEITA:
Ingredientes:
– 3 xícaras de farinha de trigo
– 30 g. de fermento biológico fresco ou 10 g. de fermento
biológico seco.
– 1 xícara de água mineral ou filtrada fervida morna
– 1/2 xícara de açúcar
– 5 colheres de sopa de leite em pó.
– 1/2 xícara de óleo
– 1 batata média (150 g. pesada crua) cozida com a casca até
ficar macia
– 1 colher de sopa cheia de manteiga
– 1 ovo médio
– 1 gema de ovo
– 1 colher de sopa de leite
– 1 1/2 colher de chá de sal

Minhas dicas de preparo:

Faça uma esponja misturando 1 xícara da farinha com o fermento, 1/2 copo de água morna
e uma colher de sopa de açúcar da receita.
Amasse a batata cozida ainda quente com um garfo, junto com a manteiga e um pouco do
sal até ficar bem pastoso.
Bater no liquidificador: metade da água, o óleo, o açúcar, o ovo, o leite em pó e no final
junto a batata amassada.

Junte os ingredientes do liquidificador a esponja e

acrescente aos poucos a farinha de trigo até a massa desgrudar da parede da batedeira ou da
sua mão.
Sove durante pelo menos 10 minutos na mão ou 2 x 4 minutos na batedeira.
Deixe a massa descansar cobrindo com um pano ou plástico até dobrar de tamanho.
Despeje a massa em cima de uma superficie limpa sem farinha e divida em 12 pedaços
iguais sem amassar muito a massa.
Enrole com mão leve 12 bolinhas e deixe descansar por 20 minutos cobertos grosseiramente
com um plástico para a massa não ressecar.
Coloque os bolinhos de massa em uma assadeira levemente untada com óleo e
espassadospara poderem crescere cobre com toalha ou plástico.
Deixe crescer por 1 hora.

Pré-aqueça o forno 15 minutos antes em 180°C.

Misture a gema de ovo com uma colher de sopa de leite e pincele os pães por cima.
Não esqueça de colocar uma vasilha com água quente no fundo do forno.
Assar a 180°C por aprox. 30-40 minutos até os pãozinhos ficarem levemente dourados.
Retire a vasilha com o restante da água depois de 15 minutos
Só abra o forno novamente quando os pães estiverem assados.
Boa sorte
MASSA SIMPLESMENTE PERFEITA
paorustico.com

MASSA SIMPLESMENTE PERFEITA

por Miguel Winge
A RECEITA
Poolish (pré-fermento):
1 CP de farinha de trigo
1 gr. de fermento seco
1/2 CP de água mineral fria
(Deixar fermentar durante 12 horas)

A massa principal:
O poolish
3 CP de farinha branca
2 ovos inteiros
3 CLS de açúcar
1 CLC de fermento seco
1/2 tablete de manteiga (100 gr.)
1/2 CLC de sal
1/2 CP de água mineral
A medidas:
CP = copo (220ml) ou xícara padrão
CLC = colher de chá padrão
CLS = colher de sopa padrão

As minhas dicas de preparo:

Misturar o poolish com a água e os ovos e acrescente a farinha. Deixar descansar por 40
minutos.
Misturar o açúcar e a manteiga e por ultimo o sal. Sovar bem durante uns 10 minutos.
Deixar descansar 30 minutos. Dividir em duas partes. Formar bola e deixar descansar mais
20 minutos.
Dividir cada metade em tres e formar 3 rolos com a massa e formar as trancas.
Deixar crescer numa assadeira por pelo menos 1 hora ou mais até dobrar.
Pincelar. Com ovo e uma CLS de leite.
Levar ao forno levemente pre-aquecido. Assar em 180 graus por 40 minutos ou até dourar.
Boa sorte
PÃO DE FIGO E DAMASCO
paorustico.com

PÃO DE FIGO E DAMASCO

por Miguel Winge

A RECEITA
Versão com Pré-Fermento
50 g de fermento natural
125 g de farinha premium de trigo
125 g de água mineral ou filtrada e fervida morna (25°C)

OU

Versão com Poolish

130 g água mineral ou filtrada e fervida fria
1 g (UMA GRAMA) de fermento seco instantâneo (ponta de uma colher de chá)
150 g de farinha premium de trigo
A Massa Principal
150 g água mineral ou filtrada e fervida morna
300 g de poolish “OU” de pré-fermento bem ativado
300 g farinha premium de trigo
3 g de fermento seco instantâneo (colher de chá rasa)
70 g de figo seco natural cortado em cubinhos
30 g de damasco seco picados em pequenos cubinhos
10 g de sal

Minhas dicas de preparo

– Para a versão com pré-fermento:

Despeje a água e o fermento natural dentro de uma tigela e misture bem.
Acrescente aos pucos a farinha até obter uma massa pastosa grossa.
Transfira esta massa para um recipiente com tampa e deixe fermentar durante 6 a 8 horas
em temperatura ambiente.
Ao final do tempo a massa deve ter crescida pelo menos 3 vezes do seu tamanho original. A
superfície deve estar com bolhas maiores e menores.
– Para a versão com poolish:
Em uma tigela média dissolva o fermento na água e junte a farinha, misturando sem parar.
No final deve ter a consistência de uma massa grossa. Cubra a tigela com um plástico e
deixe fermentar em temperatura ambiente durante 1 hora, depois coloque na parte inferior
da geladeira por 12 horas.

– A Massa Principal:
Misture o poolish ou o pré-fermento com a água morna.
Acrescente a farinha aos poucos e misture bem até nãoter mais nada de farinha seca na
tigela.
Deixe descansar tampado por 40 minutos.
Junte o sal e sove por 15 minutos ou bata por 8 minutos na velocidade baixa e mais 3
minutos em velocidade média. A massa deve desgrudar das paredes da tigela e estar macia e
um pouco pegajosa.
Acrescente o figo e o damasco misturando com a massa. Deixe descansar por 30 minutos.
Estique e dobre a massa e repita isto mais duas vez com 60 minutos e 90 minutos depois
deixe crescer por mais 2 horas se for a versão com poolish ou por mais 4 horas se for a
versão com pré-fermento.

Despeje a massa em cima de uma superfície levemente enfarinhada.

Module uma bola dobrando a massa da borda para o centro e deixe descansar por 20
minutos tampado com um plástico.
Module um pão do jeito que você quiser,
Deixe crescer dentro de um banneton ou cesto por 150 minutos na versão com pré-fermento
e 90 minutos na versão com poolish em temperatura ambiente
Antes de colocar no forno pré-aquecido a 240°C faça um corte na parte de cima da massa e
não esqueça de colocar o recipiente com água no fundo do forno.
Borrife com água as paredes laterais logo depois de colocado o pão no forno e repita mais
uma vez depois de 3 minutos.
Asse a 240°C por 20 minutos e tire a água do forno e deixe por outros 25 minutos assando
até ficar levemente dourado.
O pão está pronto quando soar oco batendo com um dendo na casca do fundo dele.
Boa sorte
PÃO ITALIANO O VERDADEIRO
paorustico.com

Pão Italiano, o verdadeiro

por Miguel Winge

Existem centenas de receitas de Pão Italiano e na realidade não existe o Pão Italiano. Cada
região da Itália faz o seu pão do seu jeito e com a sua receita peculiar.
O que nós chamamos de Pão Italiano aqui no Brasil também vai do simples Pão Francês ao
Pão Sovado. Acha-se de tudo quando fazemos a pesquisa.
Então resolvi visitar algumas padarias no bairro do Bexiga na Bela Vista e ver o que é o
vero Pão Italiano. Ele em todas elas é cascudo crocante de miolo firme mas macio e com
um sabor de levemente azedo a bem azedo dependendo de cada uma das padarias.
 Resolvi fechar no final com duas
receitas que chegam perto do que é o Pão Italiano destas padarias. Não só no sabor mas
também do jeito que ele é feito há mais de 100 anos por aqui.

A primeira receita foi feita com fermento natural que deixa a casca mais crocante e o sabor
do pão com aquela leve acidez característica do Pão Italiano.
A segunda receita é feita com fermento biológico seco fazendo uma “Biga” que nada mais é
que um pré-fermento mais firme, praticamente uma massa pré-fermentada.

1. RECEITA (Revisatda)
Pré-fermento – 1. Estágio

100 gr. de farinha de trigo tipo 1

20 gr. de fermento natural mãe (starter)
100gr. (100 ml.) de água fria mineral ou filtrada fervida e esfriada
A massa será bem liquida
Deixe fermentar durante 12 – 16 horas em temperatura ambiente (24°C a 26°C)

Pré-fermento – 2. Estágio

220 gr. do pré-fermento do 1. estágio

300 gr. de farinha de trigo tipo 1
100gr. (100 ml.) de água fria mineral ou filtrada fervida e esfriada

A massa será firme, forme uma bola e faça um corte em cruz na parte superior da bola e
guarde a massa para fermentar em uma vasilha tampada com um pano úmido ou plástico em
lugar com temperatura ambiente de 26°C a 28°C durante 3 a 4 horas. Em temperaturas até
no máximo 32°C o tempo será bem menor e em temperaturas mais baixas maior para que a
massa esteja no ponto certo de fermentação. Faça o teste de flutuação antes de usar na sua
receita.

A massa principal

600 g. do pré-fermento – 2. estágio

400 g. de farinha de trigo
1 colher de chá 10 g. de açúcar branco
2 colheres de sopa de azeite de oliva
280 ml. de água mineral ou filtrada com temperatura ambiente.
16 g de sal
Minhas dicas de preparo:
Para fazer o pré-fermento com fermento natural. Despeje a água e o fermento natural dentro
de uma tigela e comece a misturar, de preferência com uma batedeira usando o gancho ou
espiral, acrescentando lentamente a farinha de trigo até obter uma

massa cremosa e uniforme. Transfira

esta massa para um recipiente com tampa. Pode ser de plástico ou de vidro. Deixe fermentar
durante 12 – 16 horas em temperatura ambiente (24°C a 26°C) longe do sol e
do calor.Pode até embrulhar em uma toalha para não pegar muita claridade e manter a
temperatura sem grandes variações. Após a metade do tempo, abra o recipiente e dê uma
leve mexida na massa com uma colher de madeira ou plástico que já deve estar fermentando
com bastante bolhas. No final do tempo a massa deve estar cheia de bolhas e ter fermentado
bastante. Misture bem com os ingredientes do 2. estágio. A massa será firme, forme uma
bola e faça um corte em cruz na parte superior da bola e guarde a massa para fermentar em
uma vasilha tampada com um pano úmido ou plástico em lugar com temperatura ambiente
de 26°C a 28°C durante 3 a 4 horas. Em temperaturas até no máximo 32°C o tempo será
bem menor e em temperaturas mais baixas maior para que a massa esteja no ponto certo de
fermentação. Faça o teste de flutuação antes de usar na sua receita.
Coloque a água quase toda a água na vasilha e jogue em pedacinhos o pré-fermento do 2.
estágio nela, reserve umas 30 gr. de água para mas tarde. Use novamente uma batedeira de
gancho ou espiral evitando colocar a mão na massa. Vai acrescentando a farinha enquanto
estiver batendo a massa, até tudo estiver bem homogenizado, demora uns 3 a 4 minutos. A
massa deve ficar firme e levemente pegajosa nesta altura do processo. Não deve estar muito
macia e nem dura. Controlando o ponto com mais ou menos farinha. Deixe a massa
descansar agora durante 45 minutos dentro da tigela.
Acrescente agora o açúcar, o óleo e o sal. Comece a sovar com a batedeira usando o gancho
ou o espiral ou se preferir pode agora usar também as mãos. Se a massa estiver muito firme
acrescente aos poucos a água, sove por de 10 a 15 minutos, até a massa soltar da mão, ou do
fundo da vasilha e ficar em ponto de véu, quando é esticada e não rasga de imediato
formando uma fina membrana.
Despeje a massa dentro de uma recipiente plano untado com azeite, com tampa ou com um
plástico esticado por cima. Deixe crescer e fermentar por 6 a 8 horas em temperatura
ambiente fresco (24°C a 26°C). Se estiver mais quente pode alterar colocando a massa por
10 a 20 minutos na parte inferior da geladeira e retirar ela novamente. Depois de 30 minutos
pegue a massa e a dobre por cima dela mesma duas vezes e repita isto mais duas vezes com
60 e 90 minutos. Depois deixe crescer sem mexer mais.
Passado o tempo indicado deixe a massa escorrer sozinha, segurando o recipiente de cabeça
para baixo, sobre uma superfície levemente enfarinhada.
 Jogue um pouco de farinha
por cima da massa apertando com os dedos para desgaseificar um pouco. Divida a massa
em três partes iguais.

Com cada parte forme uma bola ou um rolo sempre com mãos leves sem apertar muito.
Deixe descansar por 20 minutos tampado com um plástico ou toalha úmida.
Dependendo da formato, module levemente com as mãos os pães. Coloque-os sobre uma
superfície enfarinhada ou por cima de um pedaço de papel manteiga polvilhado com fubá
ou farinha de arroz. Jogue uma fina camada de farinha por cima da massa moldada.
Deixe descansar e crescer durante pelo menos 2 horas. A massa deve ter crescido pelo
menos 1 1/2 vezes do seu tamanho inicial.
Pré aqueça o forno a 240°graus 15 minutos antes de terminar o tempo de crescimento.
Deixe uma pequena assadeira com um copo d’água na parte de baixo do seu forno para criar
bastante vapor .
Assar os pães sobre o papel manteiga numa assadeira grande voltada para baixo ou numa
pedra especial na prateleira no meio do forno. Para transferir a massa moldada para dentro
do forno, utilizar uma pequena pá de pizza ou uma tábua de madeira lisa polvilhada de fubá
ou farinha de arroz. Despeje a massa sobre a bandeja ou pedra fechando imediatamente a
porta do forno. Use luvas na hora de jogar a água não se aproximando demais da abertura
do forno,pois o vapor pode queimar suas mãos ou o seu rosto. Após 3 minutos jogue mais
uma vez um pouco de água nas paredes internas do seu forno ou burrifique água dentro
dele.
Os pães estarão prontos em 45 minutos e devem estar morenos. Se necessário abaixe a
temperatura do seu forno para 200° graus depois de 20 minutos e tire a assadeira do fundo
do forno.
Boa sorte.

2. RECEITA

Biga (pré-fermento)

300 g. de farinha
1/2 colher de chá 3 g. de fermento biológico seco
OU
1 colher de chá 6 g. de fermento fresco
3/4 de copo 180 ml de água mineral ou filtrada e fervida com temperatura ambiente.
A massa principal

480 g. de biga
320 g. de farinha de trigo
1 colher de chá 10 g. de açúcar branco
1 colher de chá 6 g. de fermento biológico seco
OU
2 Colheres de chá 12 g de fermento fresco
2 colheres de sopa de azeite de oliva
200 ml. de água mineral ou filtrada com temperatura ambiente.
16 g de sal

Mihas dicas de preparo.

Para fazer a biga: Despeje a água e misture o fermento. Vá acrescentando a farinha
misturando tudo. Use uma batedeira ou uma colher de plástico ou madeira e depois as mãos.
Você deve obter uma massa firme. Prefira deixar a massa um pouco mais mole do que dura
demais. Acrescentar água mais tarde fica mais difícil.
Despeje sobre uma superfície um pouco de farinha e comece a sovar a massa com as mãos
por 4 minutos até que a massa fique macia, lisa e firme.

Unte uma tigela com um pouco

de óleo e coloque a massa para fermentar em lugar com 25° a 28° por 4 horas. De
preferência dentro do forno desligado e com a luz acesa.
Quando a massa dobrou de tamanho sovar ela por 2 minutos e devolva para a tigela, feche
bem dentro de um saco plástico e coloque durante a noite dentro da geladeira.
Tire a biga da geladeira pelo menos uma hora antes de começar a fazer a massa final.
Deixe a massa em cima de uma superfície levemente enfarinhada e corte em dez
pedacinhos.
Misture a farinha, o sal, o açúcar e o fermento dentro de uma tigela e junte a água e os
pedaços da biga misturando tudo com uma batedeira de gancho ou espiral ou com as mãos.
Vá ajustando a hidratação para obter uma massa firme mas não pegajosa usando mais
farinha ou água. Despeje tudo em cima de uma superfície e comece a sovar com uma
batedeira forte durante 10 minutos ou até obter o ponto de véu da massa, quando ela estica
mas não rasga de imediato formando uma fina membrana.
Despeje a massa dentro de uma recipiente plano untado com azeite, com tampa ou feche
com um plástico esticado por cima do recipiente plano. Deixe crescer e fermentar por 4
horas em temperatura ambiente fresco. Depois de 30 minutos pegue a massa e dobre-a por
cima dela mesma duas vezes e repita isto mais duas vezes com 60 e 90 minutos. Depois
deixe ela crescer sem mexer mais.
Depois do tempo indicado deixe a massa escorrer sozinha, segurando o recipiente de cabeça
para baixo, sobre uma superfície levemente enfarinhada.
Jogue um pouco de farinha por cima da massa e aperte ela com os dedos para desgaseificar
um pouco. Divida a massa em três partes iguais.
Com cada parte forme uma bola ou um rolo sempre com mãos leves sem apertar muito.
Deixe descansar por 10 minutos tampado com um plástico ou toalha úmida.
Dependendo da forma do pão module levemente com as mãos os pães. Coloque-os sobre
uma superfície enfarinhada ou por cima de um pedaço de papel manteiga polvilhado com
fubá ou farinha de arroz.Jogue uma fina camada de farinha por cima da massa moldada.
Deixe descansar e crescer durante pelo menos 1 hora. A massa deve ter crescida pelo menos
1 1/2 vezes.
Pré aqueça o forno a 240 °15 minutos antes de terminar o tempo de crescimento. Deixe uma
pequena assadeira vazia na parte de baixo do seu forno.

Você vai assar os pães com o

papel manteiga por baixo. Para transferir a massa moldada para dentro do forno que deve
estar com uma pedra, ou assadeira grande de cabeça para baixo na prateleira do meio. Você
vai usar uma pá de pizza ou uma tábua de madeira lisa polvilhada de fubá ou farinha de
arroz e puxe o pedaço de papel manteia com a massa para a tabua e desejar em cima da
bandeja ou pedra dentro do forno. Pegue 1 copo de água e jogue para dentro da assadeira
que está no funo do forno para criar bastante vapor. Feche imediatamente a porta do forno.
Use luvas na hora de jogar a água e não fique com a cara perto de mais da abertura do
forno. O vapor pode queimar suas mãos ou sua cara. Depois de uns 3 minutos jogue mais
uma vez um pouco de água nas paredes internas do seu forno ou burrifique água dentro
dele.
Os pães estarão prontos depois de 40 minutos e devem estar morenos. Se necessário abaixe
a temperatura do seu forno para 200° graus depois de 20 minutos e tire a assadeira do fundo
do forno.
Boa sorte
O Croissant Perfeito
paorustico.com

VÍDEO
Publicado em 30 de agosto de 2017

Aprenda a fazer em casa um croissant perfeito.

por Yuval Ayalon

Ingredientes:
Para a massa
130g. de água
15g. de fermento fresco
250g. de farinha branca tipo 1 *(não são 350g. como indicado no vídeo!)
30g. de açúcar
5g. de sal
50g. de manteiga de ótima qualidade
Para a montagem
130g. de manteiga de ótima qualidade
 PÃO INTEGRAL DE ABÓBORA
https://paodiqueju.blogspot.com/

INGREDIENTES:

3 e 1/4 xícaras de chá de farinha de trigo branca

2/3 xícara de chá de farinha de trigo integral
3/4 xícara de chá de farinha de centeio
1/2 xícara de chá de aveia laminada grossa (opcional)
1/4 xícara de chá de linhaça (opcional)
1/4 xícara de chá de chia (opcional)
1/4 xícara de chá de amaranto (opcional)
1/2 xícara de chá de açúcar mascavo
1 colher de chá de canela em pó
1 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de manteiga
1 e 1/2 colher de sopa de mel
10g (1 sachê) de fermento biológico seco (ou 30g de fermento
biológico fresco)
1 ovo
180 a 200 ml de água morna
1 xícara de chá de purê de abóbora*

* Pode ser qualquer tipo de abóbora (moranga, pescoço, jacaré ou

japonesa). Só vale destacar que algumas desprendem mais líquido
que outras, o que implicará em um pouco menos ou mais de água ou
farinha. A abóbora japonesa, por exemplo, é mais seca e pode-se
usar mais água na receita, ou seja, 200 ml.
MODO DE PREPARO:

Primeiramente, cozinhe a abóbora, de preferência no vapor (usei uma

cuscuzeira), e bata no mixer de mão ou no processador ou amasse
com um garfo para virar um purê. O tempo de cozimento da abóbora
é muito rápido e ela fica bem macia. Deixe esfriar. Vale destacar que
a abóbora pode ser cozida juntamente com a casca (e sem sementes)
e tudo pode ser aproveitado no purê, pois a casca fica bem macia.
Nesse caso, deve-se lavar bem a casca antes de ir para o cozimento.
O pão mostrado nas fotos acima foi feito com purê de abóbora
japonesa com casca.
Para ter menos trabalho, o ideal seria bater todos os ingredientes em
uma batedeira com gancho espiral até a massa ficar uniforme, por
cerca de 15 minutos. Entretanto, também é muito legal usar as mãos
para fazer pão. Só vai dar um pouco mais de trabalho.
Em um recipiente, misture a água e o fermento até dissolver. Deixe
essa em temperatura ambiente até espumar um pouco. Enquanto
isso, em uma tigela grande, misture os ingredientes restantes e
depois despeje a mistura líquida. Misture tudo com uma espátula e
depois com as mãos. Em seguida, coloque a massa sobre uma
superfície lisa, previamente enfarinhada, e sove bastante para que a
massa fique bem homogênea, por cerca de 15 a 20 minutos. Pode ser
necessário ir adicionando farinha de trigo comum aos poucos, para a
massa ficar um pouco menos grudenta, mas cuidado para não
adicionar demais.

Unte uma vasilha com manteiga, coloque a massa, cubra com um

filme plástico (ou pano úmido) e deixe descansando por 60 minutos.
A massa irá dobrar de tamanho.

Feito isso, despeje a massa sobre uma superfície lisa enfarinhada.

Divida a massa em duas partes iguais. Para cada parte da massa, use
um rolo até obter um formato oval. Comece a enrolar a massa como
se fosse um rocambole. Depois coloque as massas em duas formas
(para pão de forma) previamente untadas com manteiga.
Deixe os pães crescerem em um ambiente sem ventilação até
dobrarem de tamanho. Eles podem ser colocados dentro do forno
do fogão desligado ou do micro-ondas, por exemplo. Esse tempo vai
depender da temperatura ambiente e vai levar pelo menos uma
hora. Em dias frios demora bastante. É preciso ter paciência. Hehehe.
Pré-aqueça o forno à temperatura de 200°C. Coloque os pães
crescidos no forno. Deixe assar por pelo menos 25 minutos ou
até que fiquem dourados. Na verdade, esse tempo vai depender do
forno de cada um.
Retire do forno e deixe esfriar um pouco. Em seguida, retire os pães
das formas para que eles possam resfriar por igual, liberando o calor
de dentro e a umidade restante, que ainda irá evaporar.

Agora é só experimentar esse pão delicioso com um pouco de

manteiga, que é a minha combinação preferida! Hummm!

PÃO INTEGRAL COM CANELA

https://paodiqueju.blogspot.com/

INGREDIENTES:

Massa:

3 e 1/4 xícaras de chá de farinha de trigo branca

2/3 xícara de chá de farinha de trigo integral
3/4 xícara de chá de farinha de centeio
1/2 xícara de chá de aveia laminada grossa
1/2 xícara de chá de linhaça
1/4 xícara de chá de açúcar mascavo
2 colheres de sopa de cacau em pó (opcional para dar uma cor mais
escura ao pão)
3 colheres de sopa de manteiga
1 colher de chá de sal
1 e 1/2 colher de sopa de mel
10g (1 sachê) de fermento biológico seco (ou 30g de fermento
biológico fresco)
1 ovo
200ml de água
110ml de leite
Aveia laminada grossa para decorar o pão (opcional)
Recheio:

1/2 xícara de chá de açúcar mascavo

1 colher de chá de canela em pó
Manteiga o suficiente (aproximadamente 2 a 3 colheres de sopa)

MODO DE PREPARO:

Para ter menos trabalho, o ideal seria bater todos os ingredientes em

uma batedeira com gancho espiral até a massa ficar uniforme, por
cerca de 15 minutos. Entretanto, como ainda não tenho uma
batedeira, tive que botar a mão na massa literalmente. Hehehe. Mas
até prefiro assim. É muito legal poder usar as mãos para fazer pão.

Em um recipiente, misture o leite, a água e o fermento. Em uma

tigela grande, misture os ingredientes restantes e depois despeje a
mistura líquida. Misture tudo com uma espátula e depois com as
mãos. Em seguida, coloque a massa sobre uma superfície lisa,
previamente enfarinhada, e sove bastante para que a massa fique
bem homogênea, por cerca de 15 minutos. Pode ser necessário ir
adicionando farinha de trigo comum aos poucos, para a massa ficar
um pouco menos grudenta, mas cuidado para não adicionar demais.

Unte uma vasilha com manteiga, coloque a massa, cubra com um

filme plástico (ou pano úmido) e deixe descansando por 60 minutos.
A massa irá crescer por conta do fermento biológico.

Feito isso, despeje a massa sobre uma superfície lisa enfarinhada.

Divida a massa em duas partes iguais. Para cada parte da massa, use
um rolo até obter um formato retangular. Com as mãos, espalhe a
manteiga sobre a massa, mas não passe muito próximo às bordas.
Misture o açúcar mascavo com a canela e espalhe sobre a massa.
 Adicionando o recheio

Comece a enrolar a massa como se fosse um rocambole. Passe um

pouco de água por toda a parte externa da massa, com um pincel, e
salpique com bastante aveia laminada grossa. Depois coloque as
massas em duas formas (para pão de forma) previamente untadas
com manteiga e cobertas com papel manteiga. É importante usar o
papel manteiga para evitar que o pão grude na forma por causa do
açúcar mascavo do recheio que pode entrar em contato com a
assadeira quando ir ao forno para assar.

Deixe os pães crescerem em um ambiente sem ventilação até

dobrarem de tamanho. Eles podem ser colocados dentro do forno do
fogão desligado, por exemplo. Esse tempo vai depender da
temperatura ambiente e vai levar pelo menos uma hora. Em dias frios
demora bastante. É preciso ter paciência. Hehehe.
 Antes de fermentar

Depois de fermentar

Pré-aqueça o forno à temperatura de 200°C. Coloque os pães

crescidos no forno. Deixe assar por pelo menos 25 minutos, até que
fiquem dourados. Na verdade, esse tempo vai depender do forno de
cada um. O aroma enebriante da canela vai tomar conta do
ambiente. Hehehe. É bom demais.

Retire do forno e deixe esfriar um pouco. Em seguida, retire os pães

das formas para que eles possam resfriar por igual, liberando o calor
de dentro e a umidade restante, que ainda irá evaporar.

Pronto! Agora é só experimentar esse pão delicioso que fica ainda

melhor com manteiga! É uma delícia!
PÃO INTEGRAL COM CEREAIS
https://paodiqueju.blogspot.com/
INGREDIENTES:

350g (3 e 1/4 xícaras de chá) de farinha de trigo branca

75g (2/3 xícara de chá) de farinha de trigo integral
75g (3/4 xícara de chá) de farinha de centeio
60g (1/2 xícara de chá) de aveia laminada grossa
65g (1/2 xícara de chá) de linhaça
25g (1/4 xícara de chá) de açúcar mascavo
2 colheres de sopa de cacau em pó (opcional para dar uma cor mais
escura ao pão)
40g (3 colheres de sopa) de manteiga
10g (1 colher de chá) de sal
25g (1 e 1/2 colher de sopa) de mel
10g (1 sachê) de fermento biológico seco (ou 30g de fermento
biológico fresco)
1 ovo
200ml de água
110ml de leite
Aveia laminada grossa extra (ou mistura de gergelim branco e preto
ou chia) para decorar o pão

OBS.: Outros grãos podem ser acrescentados ao pão, tais como chia
e amaranto. Por exemplo, acrescente 1/4 xícara de chá de linhaça,
1/4 xícara de chá de chia e 1/4 xícara de chá de amaranto. Fica uma
delícia!!!

MODO DE PREPARO:

Para dosar corretamente as medidas de cada ingrediente em gramas,

é aconselhável o uso de uma balança digital para cozinha. Como
alternativa pode ser usado um copo medidor para as medidas em
xícaras ou ml. Vale ressaltar que, para esse caso, as medidas foram
aproximadas por mim. As medidas em gramas são mais exatas e são
da receita original. Foram essas que usei.

Para ter menos trabalho, o ideal seria bater todos os ingredientes em

uma batedeira com gancho espiral até a massa ficar uniforme, por
cerca de 15 minutos. Entretanto, como ainda não tenho uma
batedeira, tive que botar a mão na massa literalmente. Hehehe. Mas
até prefiro assim. É muito legal poder usar as mãos para fazer pão.

Em um recipiente, misture o leite, a água e o fermento. Em uma

tigela grande, misture os ingredientes restantes e depois despeje a
mistura líquida. Misture tudo com uma espátula e depois com as
mãos. Em seguida, coloque a massa sobre uma superfície lisa,
previamente enfarinhada, e sove bastante para que a massa fique
bem homogênea, por cerca de 15 minutos. Pode ser necessário ir
adicionando farinha de trigo comum aos poucos, para a massa ficar
um pouco menos grudenta, mas cuidado para não adicionar demais.

Unte uma vasilha com manteiga, coloque a massa, cubra com um

filme plástico (ou pano úmido) e deixe descansando por 60 minutos.
A massa irá crescer por conta do fermento biológico.

Feito isso, despeje a massa sobre uma superfície lisa enfarinhada.

Divida uma parte da massa com um peso de 600g (ou
aproximadamente a metade) e abra com um rolo até obter um
formato oval. Comece a enrolar a massa como se fosse um
rocambole. Passe um pouco de água por toda a parte externa da
massa, com um pincel, e salpique com bastante aveia laminada
grossa. Depois coloque a massa em uma forma (para pão de forma)
previamente untada com manteiga.

Com o restante da massa, pode ser repetido o processo anterior ou

podem ser feitas bolinhas. Dá para fazer 5 bolinhas de 100g ou 10 de
50g. Caso queiram usar toda a massa para fazer bolinhas, podem ser
feitas 12 bolinhas de 100g ou 24 de 50g. Nesse caso, após umedecer
com água a parte externa da massa, as bolinhas podem ser
salpicadas com aveia ou uma mistura de gergelim preto com branco.
O gergelim deixa o pão com uma casca bem crocante. Sem falar que
é uma delícia. Feito isso, coloque as bolinhas em um forma untada
com manteiga.

Deixe o pão de forma e as bolinhas crescerem em um ambiente sem

ventilação até dobrarem de tamanho. Eles podem ser colocados
dentro do armário, do forno do fogão ou do forno micro-ondas, por
exemplo. Esse tempo vai depender da temperatura ambiente e vai
levarpelo menos uma hora. Em dias frios demora bastante. É
preciso ter paciência. Hehehe.
Pré-aqueça o forno à temperatura de 190°C. Coloque os pães
crescidos no forno, cuidando para que cada tamanho fique assando
no tempo adequado até que fiquem dourados, ou seja: 600g = 40
minutos, 100g = 35 minutos e 50g = 25 minutos. Na verdade, esse
tempo vai depender do forno de cada um.

Retire do forno e deixe esfriar. No caso do pão de forma, retire-o da

forma para que ele possa resfriar por igual, liberando o calor de
dentro e a umidade restante, que ainda irá evaporar.

Pronto! Agora é só experimentar esse pão fofinho e saboroso com

queijo minas, requeijão, geleia, manteiga, cream cheese, presunto de
peito peru etc! Hummm! É uma delícia!