Practica 8.

Encurtidos no fermentados

Introducción:

Se define como encurtidos como hacer que ciertos frutos o legumbres tomen el
sabor del vinagre y se conserven mucho tiempo teniéndolos en este líquido». Y, con
todo, aporta dos elementos fundamentales en la técnica. Uno de ellos es el vinagre.
Éste no sólo aporta sabor, y aquí es donde llega el otro factor clave: el de la
conservación. El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho tiempo,
y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen
(Colquichagua, 1998)

Los encurtidos finales pueden de tipo "salado", contiene: 3% de sal y 5% de vinagre

(% respecto al agua). El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una
cocción previa, en agua salada y vinagre (ácido acético), los cuales actúan como
preservantes (Baldeón, 2010).

Para el procesamiento en general esta demás mencionar que se deben implementar

las BPM, por ejemplo, los operarios del proceso deben proteger su pelo con
redecillas o gorras y usar delantales, botas de hule, guantes de polivinilo
antialérgicos y mascarillas para boca y nariz (Blanco, 1992).

Durante el proceso se comienza por pesar la materia prima y la selección de las

hortalizas con mejor apariencia y color, posteriormente lavado con agua clorada. En
la preparación se elimina la cáscara se reduce el tamaño (tiras o rajas) esto permite
una mayor absorción de la salmuera posterior al cocinado o escaldado. Finalmente
se envasan en frascos adecuados al vacío por esterilización. El ambiente de
almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad (Paltrinieri & Figuerola
1993).

MATERIALES

1 kg de Zanahoria, 2 piezas de Cebolla, 2 piezas de pimiento morrón rojo, i pieza

de Coliflor, ½ kg Ejotes, ½ cabeza de Ajo, 2 l de Vinagre, Sal, 10 gr de las Especias:
orégano, mejorana, tomillo y laurel.
EQUIPO

Estufa, 2 Cuchillos profesionales, flaneras, Ollas, 2 Tablas de picar, sartén,

Termómetro, 4 Frascos de vidrio y/o bolsas plásticas y 3 bolws.

METODOLOGÍA:

En una olla con 1 litro de agua potable se esterilizaron los frascos con las tapas
encima, hasta hervir durante 15 minutos. Se preparo una infusión con las especias
de orégano, mejorana, tomillo, laurel y ajo, los cuales se colocaron a ebullición con
los dos litros de vinagre, dicha preparación se sazonó con sal y después se dejó
reposar. Se lavaron y desinfectaron las hortalizas, por consiguiente, se pesaron y
picaron cada una de ellas: las cebollas y el pimiento se cortaron en julianas. A
continuación, se escaldaron las hortalizas a diferentes tiempos, como la coliflor por
dos minutos, mientras que la zanahoria, la cebolla y el ejote se escaldaron durante
1 minuto. Los frascos fueron llenados con las hortalizas de manera que tuviera
presentación, en seguida se añadió la infusión filtrada de vinagre, finalmente se
esterilizaron durante 15 minutos,

RESULTADOS

Figura 1. Producto elaborado de Hortalizas encurtidas.

Discusión
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación,
el cual se puede hacer de dos maneras mediante la adición de sal común, que
origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos
fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal
(encurtidos no fermentados), la manera en que se realizó fue añadiendo ácido
acético, lo cual origino un producto solamente conservado por la acidez del vinagre
(ph 4.77) de tal manera que los encurtidos tendrán un sabor bastante acido como el
percibido durante la degustación(Figura 1), no obstante, comparado con el producto
comercial el sabor es distinto, según Galicia y colaboradores (1993) esto es debido
a que la forma en que se hace la salmuera es distinta industrialmente y de dos tipos,
los encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que contiene: 3% de sal y 5% de
vinagre; (% respecto al agua); tipo "dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de
azúcar; tipo "ácido": 5% de vinagre, mientras tanto en la práctica no se le adiciono
sal ni azúcar; los conservadores y aditivos son muy usuales en la industria sin
embargo el consumidor cada vez es más exigente en este ámbito una conserva de
encurtidos casera es fácil de hacer y el ph acido del vinagre prolangara la vida útil
de las verduras utilizadas Sus sales de sodio, potasio y calcio son algunos de los
antimicrobianos para alimentos más conocidos, por otro lado tiene una gran
desventaja según (young, 2004) las concentraciones de ácido acético requeridas
para conservar son muy altas. Sólo por encima de una concentración de 0.5% de
ácido acético puede ejercerse una acción antimicrobiana por penetrar en la pared
celular y desnaturalizar la proteína del plasma celular por este motivo para la
aseveración de la conservación de los encurtidos es necesario colocar algunos
agentes antimicrobianos como al ya conocido Benzoato de Sodio debido a que
tiene un ph bajo de acción es perfecto para el producto, Es uno de los inhibidores
más efectivos para la conservación de alimentos y bebida, este Inhibe el desarrollo
de levadura y bacterias además es fácil de mezclar con otros polvos (blanco 1992).
CONCLUSION
El método de conservación por encurtido se considera como una semiconserva
alimenticia de gran importancia debido a la conservación de sus propiedades
nutricionales, ya que extiende la vida del alimento a un tiempo determinado,
conservando sus propiedades organolépticas, debido a la acción de las bacterias
naturalmente presentes en el ingrediente que transforman los azúcares en ácidos,
los cuales son responsables de la conservación de dichas propiedades.

Referencias
 Baldeón Salgado, P. E. (2010). Proceso de elaboración de vegetales
encurtidos y su comercialización (Bachelor's thesis, Universidad de
Guayaquil. Facultad Ingeniería Química).
 Blanco, M. (1992) Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en
Pequeña Escala. Alternativas Tecnológicas para la Pequeña Agroindustria.
San José. 70 p.
 Colquichagua, Diana. (1998) Encurtidos. Serie de Procesamiento de
Alimentos No. 14. Intermediate Technology Development Group, ITDG-Perú.
Lima. 34 p.

 Galicia, R. R., Garcia, R. M., Machorro, G. S., Reyes, J. F., & Sandoval, S.
O. (1996). Ensalada de Verduras en Escabeche Entalada. Proyecto
Terminal, Universidad Autonoma Metropolitana, Mexico City.
 Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas
Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico.
Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe.Santiago
 Microbial Safety of Pickled Fruits and Vegetables and Hurdle Technology
Sun-Young Lee. Internet Journal of Food Safety, Vol. 4, 2004, p. 21-32. EUA,
2004.