VOCABULARIO TÉCNICO

1) ACHICAR: Acción de orden y limpieza al final del servicio.

2) ADOBAR: Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para
conservar, ablandar o darle un aroma especial.

3) AL DENTE: Expresión italiana que indica cierto grado de cocción de las pastas, también aplicable a las
hortalizas.

4) ALIÑAR: Condimentar. Se ha generalizado este término a la preparación de ensaladas y legumbres

cocida.

5) ÁSPIC: Preparación fría cuajada con gelatina saborizada, se puede utilizar, para desarrollar bases de
platos o encamisar moldes.

6) APAGAR: Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.

7) APANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.

8) BAÑO MARÍA: Procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con alguna preparación, en otro
más grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con
suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. Se puede cocer al horno o a fuego mínimo
como por ejemplo los flanes.

9) BAÑO MARIA INVERSO: Es el método por el cual se baja la temperatura de una preparación. Consiste en
colocar un recipiente con alguna preparación dentro de un bowl con agua fría y hielo.

10) BISQUE: De Biscaye, (forma francesa para Vizcaya). Sopa velouté cremosa y muy condimentada, de
Origen francés elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos.

11) BLANQUEAR: Someter los alimentos crudos a una ligera cocción en agua hirviendo para quitar su sabor
fuerte, o bien suavizarlos para una cocción posterior. En pastelería, Acción de batir fuertemente las
yemas, azúcar y mantequilla hasta que tomen un color blanquiñoso y aumente su volumen.

12) CHAUFFANTE: Agua con especias donde se cocinan las pastas.

13) CLARIFICAR:
a. Se usa en los caldos concentrados para que queden limpios y transparentes, sea para utilizarlos
como consomés o cuando se confecciona una gelatina. Al caldo se añaden claras de huevo y
verduras picadas. Al llevarse a la ebullición la clara se coagula y recoge las partículas sólidas que
enturbian el caldo. Se pasa por colador con un paño húmedo.
b. Fundir lentamente mantequilla a baño maría, para separar el suero que forma un depósito
blanquecino.
14) COURT BOUILLON:(Caldo Corto) Método de cocción de agua y vinagre para algunos productos en una
proporción de 3 por 1.

15) CROUTON: Pan en cubos regulares que se fríe u hornea para acompañar sopas o ensaladas.

16) DARNÉ: Medallón de pescado con espina y piel.

17) DECANTAR: Dejar reposar un líquido el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso se
depositen y así trasvasijar.

18) DESGLASAR: Recuperar los jugos caramelizados de una preparación mediante un líquido, (fondo, agua o
vino).

19) DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un líquido o suprimir una
parte de la grasa que cubre una pieza de carne.

20) EFILAR: Cortar en pequeñas láminas especifico a la almendra.

21) ESCALDAR: Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un Alimento.

22) ESCALOPA: Corte delgado de carne, que va previamente apanado.

23) ESCAMAR: Quitar las escamas a un pescado.

24) ESPUMAR: Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un caldo o
salsa.

25) FARSA O RELLENO: El nombre de farsa viene de “farcir” que quiere decir rellenar. Se trata de elementos
picados o molidos y sazonados que se utilizan para rellenar pescados, aves, hortalizas, patés y terrinas.
En tocino o jamón, champiñones, cebolla y hierbas aromáticas. Casi siempre se le añaden huevos y una
“panada” a base de un elemento harinoso que les da mayor consistencia.

26) FILETEAR: Separar los filetes de pescado de sus espinas.

27) FLAMBEAR: Prender fuego a una preparación por medio de un licor. Se prepara delante del cliente.

28) FILTRAR: Colar, pasar por cedazo o tamiz. (TAMIZAR)

29) GARNITURA: Ingrediente que dará el nombre a una preparación.

30) GLASEAR: Técnica de cocción que se aplica en vegetales, primero se cocina el alimento en agua o fondo
con mantequilla, sal y azúcar, al final de la cocción el agua debe evaporarse totalmente y la mantequilla
con el azúcar formar una película brillosa que envuelva el alimento. Otra opción es lograr que la
superficie de una preparación quede dorada y brillante mediante el baño de una salsa en base a
mantequilla. En pastelería se abrillanta una preparación mediante un glaseado caliente de frutas y se
realiza con una brocha.
31) GRATINAR: Someter una preparación o producto a una alta temperatura con el objeto de que se forme
una capa crujiente y dorada, ya sea en horno o salamandra, esto lo podemos obtener con la ayuda de:
azúcar, salsas, queso, materias grasas, o miga de pan.

32) GUARNICIÓN: Preparaciones que sirven para acompañar un plato, mejorando la presentación y sabor.

33) INFUSIÓN: Sumergir algún tipo de planta aromática o especia en un líquido hirviendo con el fin de
perfumarla o aromatizarlas.

34) LIGAR: Dar consistencia a una preparación, por medio de un agente espesante.

35) MACERAR: Sumergir por un tiempo determinado frutas crudas, secas o confitadas en un líquido
(alcohol, licor, vino o almíbar) para que se impregne de su perfume.

36) MARCAR O NACRAR: Sellar el grano de arroz para su posterior cocción.

37) MARINAR: Las marinadas son una mezcla de aromáticos condimentos, aceites, licores, etc. que tienen
como resultado; hacer penetrar en un alimento el perfume de aromas elegidos, dejar enternecer las
carnes un poco firmes, conservar las carnes por un cierto tiempo.

38) MECHAR: Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor.

39) MISE EN PLACE: Puesta a punto. Reunir los ingredientes y utensilios indispensables para la elaboración
de las preparaciones. En restaurant son el conjunto de operaciones a realizar antes de la preparación
propiamente dicha de cada servicio.

40) MONDAR: Retirar la piel a través de un escalfado. Técnica se aplica a vegetales.

41) NAPAR: Cubrir ligeramente un producto o preparación con una salsa.

42) PAUPIETTE: Cortar en escalopes una carne de ternera, cerdo, buey, pescado u otra, de una dimensión
de 4cm de ancho por 10cm de largo, aproximadamente, para luego bridar y cocinar.

43) QUENELLES: Dar forma con ayuda de 2 cucharas a la mezcla cremosa de diversos ingredientes ya sean
dulces o salados.

44) REDUCIR: Concentrar un líquido mediante la evaporación.

45) REFROIDIR: Técnica que se emplea en la cocina para detener cocción (REFRESCAR) a las verduras dentro
de un recipiente con agua y hielo.

46) ROULADE: Denominación francesa a productos que se presentan enrollados.

47) ROYAL: Mezcla de huevos, leche o crema, que sirve para “cuajar” preparaciones (ejemplo: Quichê).
En la gastronomía francesa: Guarnición para sopas a base de huevos leche y sal la cual se cocina a baño
maría, al cuajar se corta en cubos y se añade como garnitura en sopas.
 48) SUDAR O SOFREÍR: Técnica de cocina que consiste en freír a baja temperatura menos de 100°C, se
aplicar este concepto cuando se realiza sobre verduras finamente picadas, evitando que las verduras
tomen coloración.

49) TAMIZAR: Pasar por colador o tamiz.

50) ZESTE: Cáscara de limón o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de preparaciones.

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MÉTODOS DE COCCION
Cocer un alimento es exponerlo al calor buscando modificar su aspecto, color, textura, composición
química y hacerlo más apetitoso, más digestivo y más sano por la destrucción de microorganismos.

Modificaciones físico-químicas aportadas por la cocción La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los
60ºC la cocción permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos. La cocción modifica la
composición química de los nutrientes, haciéndolos más digeribles. La cocción facilita el desplazamiento de
ciertos compuestos químicos desde el interior hacia el exterior (cocción por expansión) y viceversa (cocción por
concentración)

La práctica de los métodos de cocción se hace con reglas determinadas, y constituyen la esencia del trabajo del
cocinero. Distinguimos tres tipos básicos para procesar los alimentos:

1. Por calor seco o “concentración”

2. Por calor húmedo o “expansión”
3. Por calor mixto o “combinación”

METODO DEFINICIÓN OBJETIVO EJEMPLOS

Por calor seco Se cocina en ausencia de
agua y parte del agua del
alimento se evapora y los
elementos de sabor se
concentran.
Por calor En el curso de la cocción en
húmedo agua, los elementos solubles
pasan a esta. (vitaminas y
minerales).
Por calor Es una combinación de los
mixto dos métodos anteriores.
Realizar una coagulación  Asar al horno.
superficial de proteínas y la  Gratinar.
caramelización de glúcidos, con  Saltear, sofreír, freír
el fin de provocar la en sartén.
concentración de elementos  Asar a la parrilla.
nutritivos y aromáticos cerca del  Asar a la plancha.
centro del alimento.  Freír en aceite hondo.
Provocar la salida de ciertos  Hervir.
elementos con sabor hacia el  Blanquear en agua.
líquido de la cocción y favorecer  Pochar.
el intercambio nutritivo o  Vapor.
aromático entre el alimento y el
líquido. En este caso el líquido es
reservado para la realización de
la salsa.
Asociar los dos fenómenos,  Guisar.
concentración y expansión.  Estofar.
 Bracear.