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BACTÉRIAS PROBIÓTICAS E SUA APLICAÇÃO EM LEITES

FERMENTADOS
[Probiotic bacteria and its application on fermented milk]

Nayara Cristina BRUNARI1

Bruna Maria SALOTTI-SOUZA2

RESUMO
O interesse dos consumidores por alimentos funcionais, que contribuem para vida saudável
e promovem benefícios à saúde que aumenta a cada dia, despertando o interesse da
comunidade científica e indústrias alimentícias. Os probióticos são microrganismo que
quando ingeridos em quantidades adequadas e regularmente em conjunto com bons
hábitos, confere benefícios a saúde do hospedeiro. O leite fermentado, devido a praticidade
do consumo e a boa aceitabilidade dos consumidores, tem sido amplamente utilizado na
veiculação das bactérias probióticas. Assim sendo, a presente revisão de literatura tem o de
objetivo abordar os principais benefícios dos probióticos à saúde do hospedeiro e seus
meios de veiculação e utilização, características necessárias para um bom probiótico.

Palavras-chave: Alimentos funcionais; Bactérias ácido láticas; Probióticos

ABSTRACT
The consumers interest in functional foods that contribute for a healthy life and foment health
benefits that increase day by day, inclining the interest of the scientific community and food
industries. Probiotics are microorganisms that when are ingested in proper amounts and
regularly combined with good habits, gives benefits to host’s health. The fermented milk,
because of the convenience of consumption and the good acceptability of consumers, has
been widely used in the dissemination of probiotic bacterias. Therefore, this literature review
has the goal of to broach the main benefits of probiotics to host’s health, as well as their
means of dissemination and application, necessaries features for a good probiotic.

Keywords: Functional Foods; Lactic Acid Bacteria; Probiotics

1
Médica Veterinária Autônoma
2
Docente do curso de Medicina Veterinária – Centro Universitário do Norte Paulista – UNORP *Autor
para correspondência. brunasalotti@gmail.com

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INTRODUÇÃO
O envelhecimento populacional tem
ocorrido de forma intensa não apenas nos
países desenvolvidos, mas também nos
países em desenvolvimento. Este
crescimento mundial do número de idosos
demonstra a redução no índice de
mortalidade, proporcionado por melhorias
nas condições de vida e avanços na
ciência médica.
Diversos estudos têm relacionado este
envelhecimento saudável ao consumo de
alimentos funcionais, sendo que estes
alimentos possuem compostos bioativos
que atuam beneficamente no organismo,
com redução do risco de uma série de
doenças que normalmente são adquiridas
pelo envelhecimento.
Os alimentos funcionais são descritos
como capazes de promover benefícios a
saúde dos consumidores, o que despertou
significativamente o interesse de
indústrias alimentícias a desenvolver
produtos atrativos e que ao mesmo tempo
assegurem esses benefícios.
A indústria produtora de derivados lácteos
está em ascensão na produção de
alimentos funcionais, sendo que muitos
deles são produzidos com a adição de
bactérias ácido láticas (BAL)
caracterizadas como bactérias probióticas.
O valor do consumo de BAL surgiu no
início do século XX, quando Metchinikoff
sugeriu que a absorção destes
microrganismos, presentes nos leites
fermentados, aumentava a longevidade do
hospedeiro (METCHNIKOFF, 1907).
Esta revisão de literatura, tem o objetivo
de abordar os benefícios dos probióticos à
saúde do hospedeiro, seus meios de
veiculação e utilização, assim como
destacar as características necessárias
para que uma cepa seja considerada com
um bom potencial probiótico.
DESENVOLVIMENTO
Alimentos funcionais
O desenvolvimento de novos produtos
alimentícios torna-se cada vez mais
desafiador, devido a necessidade em
atender a demanda dos consumidores por
produtos que consigam possuir a
característica de serem saudáveis e
atrativos. O efeito de alguns alimentos
sobre a saúde dos consumidores é
amplamente conhecido (KOMATSU et al.,
2008).
Em resposta ao crescente número de
consumidores preocupados na melhora de
sua saúde, a demanda pelos alimentos
funcionais no mercado tem aumentado e,
consequentemente, a indústria alimentícia
tem investidos no desenvolvimento de
uma variedade de novos alimentos
funcionais (REIS et al., 2011).
A denominação de alimentos funcionais
surgiu primariamente no Japão, por volta
dos anos 80, referindo-se àqueles
alimentos cujo além de valor nutritivo,
auxiliavam em funções específicas do
corpo, devido a presença de alguma
substância nos mesmos. A primeira
definição de alimentos funcionais foi
proposta pela Foods for Specified Health
Use (FOSHU), como aqueles alimentos
que têm efeito específico sobre a saúde
devido a sua constituição química, e que
não devem expor, quem os consome, ao
risco higiênico ou a saúde (COSTA et. al.,
2013).
Segundo Komatsu et al. (2008), alimentos
funcionais são aqueles que contribuem
com a nutrição, contém substância
biologicamente ativas e são produtoras de
benefícios clínicos ao hospedeiro. A
descrição aceita para alimentos funcionais
é de que são alimentos para os quais
podem ser satisfatoriamente
demonstrados que afetam beneficamente
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uma ou mais funções do organismo, além
de garantirem efeitos nutricionais
adequados, conduzindo a uma melhoria
ao estado geral de saúde, bem estar e
redução do risco de doenças.
(EUROPEAN COMMISSION
CONCERTED ACTION ON FUNCTIONAL
FOOD E SCIENCE IN EUROPE, 1999).
Não há na legislação brasileira uma
definição para alimento funcional, mas sim
a alegação de propriedade funcional,
alegação de propriedade de saúde e
estabelece as diretrizes para sua
utilização e as condições de registro para
os alimentos com alegação de
propriedade funcional e de saúde. Quando
empregada a alegação de propriedade
funcional engloba-se o papel metabólico
ou fisiológico que o composto tem no
crescimento, desenvolvimento,
manutenção e outras funções normais do
organismo humano, enquanto a alegação
de saúde compreende a existência da
relação entre o alimento ou ingrediente
com doença ou condição relacionada à
saúde (ANVISA, 1999).
Leites fermentados
Segundo Instrução Normativa 62/2011;
“Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da
ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias,
bem alimentadas e descansadas” (BRASIL, 2011).
O leite e os produtos lácteos há anos
fazem parte da alimentação humana,
constituindo parte importante de uma dieta
equilibrada. Muitos produtos lácteos
fermentados contendo microrganismos
específicos têm sido utilizados por
apresentarem efeitos terapêuticos, sendo
também denominados produtos
probióticos (SÁNCHEZ et al., 2009).
A fermentação é um método de
conservação amplamente utilizado desde
Os produtos lácteos representam
importante segmento dos alimentos
funcionais, sendo os primeiros nesta
categoria de alimentos. Os leites
fermentados são os produtos de escolha
pela indústria alimentícia como veículo de
culturas probióticas, sendo considerados
comercialmente os principais alimentos
que contém estes compostos (SANCHEZ
et al, 2009). A legislação brasileira define
os leites fermentados como “os produtos
resultantes da fermentação do leite
pasteurizado ou esterilizado, por
fermentos láticos próprios", o que inclui o
iogurte, o leite fermentado, o leite
acidófilo, kefir e coalhada (BRASIL, 2007).
A indústria de laticínios está reagindo para
aumentar a sua competitividade no
seguimento de alimentos funcionais,
visando assim se adaptar à tendência de
mudanças em um mercado consumidor
exigente e que se modifica rapidamente
(PENNA e THAMER, 2006).
os primórdios da civilização, pela ausência
de métodos de refrigeração ou
pasteurização. Historicamente, este
processo de fermentação envolvia a
coagulação do leite por microrganismos
autóctones, obtendo-se um produto final
com características e propriedades físico
químicas diferentes da matéria prima
(FARIA et al., 2006). De acordo com o
Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Leites Fermentados;
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“Entende-se por Leites Fermentados os produtos adicionados ou não de

outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH
do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por
fermentação lática mediante ação de cultivos de microrganismos
específicos. Estes microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e
abundantes no produto final durante seu prazo de validade” (BRASIL,
2007).

Considera-se que alguns leites números suficientes, que alteram a

fermentados apresentam propriedades microbiota em um compartimento do
terapêuticas por serem elaborados com hospedeiro e que exercem um efeito
bactérias ácido lácticas (BAL), que benéfico a saúde deste hospedeiro.
incluem Lactobacillus, Bifidobacterium e
Um produto com definição de probiótico,
Streptococcus, cuja origem geralmente é
necessita que sua eficácia e segurança
o trato gastrointestinal humano e que
seja comprovada para cada cepa, e seus
apresentam efeitos bioquímicos e
benefícios sejam demonstrados em
biológicos sobre os nutrientes do leite e
pesquisas sobre seu mecanismo de ação
terapêuticos sobre o consumidor (FARIA
e estudos clínicos (SANDERS, 2003).
et al., 2006).
As influências benéficas dos probióticos
A possibilidade de veiculação de
sobre a microbiota intestinal humana está
microrganismos vivos em produtos lácteos
correlacionada aos efeitos antagônicos,
fermentados, capazes de manter o
competição e efeitos imunológicos,
equilíbrio entre bactérias patogênicas e
resultando assim em aumento na
não patogênicas fez com que as BAL
resistência contra microrganismos
fossem estudadas com relação aos seus
patogênicos. Sendo assim a utilização de
efeitos probióticos (SAARELA et al.,
culturas bacterianas probióticas, estimula
2000).
a multiplicação de bactérias benéficas
(MENEZES, et al., 2013).
Bactérias probióticas Os estudos baseados em evidências,
realizadas em humanos e modelos
A palavra probiótico provém do grego, que
animais, têm demonstrado o potencial
significa “para a vida”. Alimentos lácteos,
clínico dos probióticos em muitas doenças
fermentados ou não, incluindo soro lácteo,
(YANG e POLK, 2010). Os probióticos
iogurte, sorvete, sobremesas e mesmo
foram caracterizados por suprimirem
queijos, são veículos comuns de sua
diarreia, aliviarem a intolerância à lactose
administração (SÁNCHEZ et al., 2009).
e complicações pós-operatórias, por
Os probióticos são descritos como
exibirem atividades antimicrobianas,
microrganismos de vida livre, que quando
reduzirem os sintomas do intestino irritável
administrados em quantidade adequada,
e prevenirem doenças inflamatórias do
conferem benefícios à saúde do
intestino (KARSKA et al., 2010).
hospedeiro (FAO/WHO, 2002).
A característica necessária para que um
Schrezenmeir e Vrese (2001), propuseram
microrganismo seja considerado um
a seguinte definição para probióticos: uma
probiótico, é sobreviver as adversidades
preparação ou um produto contendo
do estômago, resistir a passagem por todo
microrganismos definidos e viáveis em
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trato digestivo e ter a capacidade de se
colonizar no intestino mesmo que
temporariamente, por meio de adesão ao
epitélio intestinal. (DE MORAES e
JACOB, 2006). Ao se aderir ao epitélio
intestinal poderá competir com agentes
patogênicos e desencadear uma resposta
inflamatória e imunológica do hospedeiro,
proporcionando alterações favoráveis à
microbiota intestinal, inibir o crescimento
de bactérias patogênicas, além de
promover uma digestão favorável,
estimulando função imunológica e da produção de anticorpos e da atividade
aumentando a resistência a infecções
(OLIVEIRA, 2007).
Os efeitos dos probióticos podem ser
classificados em três categorias: (1)
capacidade de modular a defesa do
hospedeiro; (2) efeito direto sobre outros
microrganismos patogênicos, tornando-os
importantes na prevenção e tratamento de
infecções e restauração do equilíbrio da
mucosa intestinal; e (3) efeito baseado na
eliminação de produtos resultantes do
metabolismo microbiano, como toxinas, o
que resulta na desintoxicação do intestino
de quem os consomem (OELSCHLAEGE,
2010).
Tabela 1 – Propriedades terapêuticas e benéficas atribuídas aos alimentos funcionais contendo
probióticos (REIS et al., 2011).
Efeitos Benéficos
Alívio da intolerância à lactose
Ação contra patógenos entéricos
Controle e prevenção de alergias
Efeito anticarcinogênico
Ação hipocolesterolêmica
Modulação imunológica
*TGI: Trato Gastro Intestinal.
Pugliesi et al. (2014), destacam ainda
efeitos benéficos de culturas probióticas
que merecem destaque como o controle
de infecções intestinais, o estímulo da
motilidade intestinal com consequente
alívio da constipação intestinal, a melhor
absorção de determinados nutrientes,
melhor utilização de lactose e alívio dos
sintomas de intolerância a esse açúcar, a
diminuição dos níveis de colesterol, o
efeito anticarcinogênico e o estímulo do
sistema imunológico através do estímulo
fagocítica contra patógenos intestinais,
além da exclusão competitiva e produção
de compostos antimicrobianos.
As citações acima comprovam que
durante as últimas décadas as
propriedades nutritivas e terapêuticas dos
alimentos funcionais contendo
microrganismos probióticos têm sido foco
de muitos estudos. Entretanto, esses
efeitos benéficos conferidos pelos
probióticos são cepa-específicos e não
espécie ou gênero-específico (REIS et al.,
2011). A tabela abaixo demonstra as
propriedades terapêuticas e benéficas
atribuídas aos alimentos funcionais
contendo probióticos.
Possíveis causas e mecanismos
Redução de lactose no produto e maior disponibilidade de
β-galactosidase no TGI.
Exclusão competitiva, produção de compostos
antimicrobianos e prevenção de adesão de patógenos.
Barreira imunológica e modulação do sistema imune.
Conversão de compostos carcinogênicos em compostos
inócuos, redução de enzimas promotoras de processos
cancerígenos.
Produção de inibidores da síntese de colesterol, uso de
colesterol por assimilação.
Melhora a formação de macrófagos, estimula a produção
de células supressoras.
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A frequência e quantidade necessária
para garantir os benefícios funcionais
atribuídos aos probióticos ainda requer
estudos (GILLILAND, 2001).
Determinados autores sugerem que
devem ser ingeridos diariamente, para
que os benefícios atribuídos sejam
assegurados (RODRÍGUEZ et al, 2013).
Kempka (2008), menciona uma
recomendação de ingestão semanal
mínima de 300 a 500g de produtos lácteos
fermentados contendo entre 106 a 107
UFC/mL, porém de acordo com Agencia
Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA,
a recomendação é com base na porção
diária de microrganismos viáveis
ingeridos, sendo o mínimo estipulado de
108 a 109 UFC/dia (BRASIL, 2007).
Apesar de diversas cepas de BAL serem
descritas como probióticas, relativamente
poucas atendem aos requisitos
necessários para produzir os efeitos
terapêuticos desejados. As espécies
atualmente consideradas probióticas pela
legislação brasileira são onze, sendo seis
do gênero Lactobacillus : Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus casei shirota,
Lactobacillus casei var. defensis,
Lactobacillus casei var. rhamnosus,
Lactobacillus paracasei e Lactobacillus
lactis; quatro do gênero Bifidubacterium:
Bifidubacterium animalis, Bifidubacterium
bifidum, Bifidubacterium longum e p. 2013 1399 e/ou Saúde alegadas em
Bifidubacterium infantis; e um do gênero
Enterococcus, sendo o Enterococcus
faecium (REIS et al. 2011).
CONCLUSÃO
Baseado na revisão de literatura
realizada, é possível concluir que os leites
fermentados são os alimentos de primeira
escolha para a veiculação de bactérias
probióticas devido a boa aceitabilidade e
facilidade de consumo desses alimentos.
Embora os probióticos confiram muitos
benefícios a saúde humana, como a
diminuição de infecções, alivio da
intolerância a lactose, melhora na
motilidade intestinal, diminuição de
processos alérgicos devido a sua boa
resposta imunomodulada, ainda sim, são
necessários estudos aprofundados sobre
a escolha de cepas caracterizadas como
seguras, sua capacidade em manter a
viabilidade das cepas no organismo do
hospedeiro durante a passagem pelo trato
gastrointestinal, além de conhecimento da
dosagem ideal e a frequência de ingestão
das mesmas pelo hospedeiro.
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