DIAGNOSTICO Y DOCUMENTACIÓN PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA Y ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) EN LA PLANTA

DE PALSAMAD

INTRODUCCIÓN

En la industria alimentaria es de gran importancia obtener productos inocuos que cumplan con
los estándares de calidad exigidos por la legislación Peruana. La implementación de las Buenas
Prácticas de Manufactura es una herramienta básica para obtención de productos seguros.
El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) se ha convertido en sinónimo de
inocuidad de los alimentos. Es un procedimiento sistemático y preventivo, reconocido
internacionalmente para abordar los peligros biológicos, químicos y físicos mediante la
prevención, en vez de centrarse en la inspección y comprobación de los productos finales
(FAO, 2002).

Asegurar la calidad reduce las devoluciones, reproceso y desperdicios que son una importante
pérdida representada en dinero para las empresas, además de esta ventaja el aseguramiento
de la calidad da al producto un margen competitivo que genera clientes satisfechos y
recompras del mismo, todo esto conlleva un incremento de la productividad, ganancia y éxito.

Es fundamental que la empresa cuente con manuales de cada uno de los programas
prerrequisito ya que estos ayudaran a dirigir y permitirán mantener el buen funcionamiento de
la planta buscando como fin la inocuidad de su producto.

El Centro de Acopio y Procesamiento de Palmeras de la Asociación de Palmicultores San Juan

PALSAMAD, productora de pulpa de fruta de aguaje, cuenta con el registro sanitario para las
pulpas que produce, es necesaria la implementación de BMP para mejorar sus procesos de
calidad, la empresa quiso evaluar sus instalaciones físicas, sanitarias, personal manipulador,
condiciones de proceso y fabricación, aseguramiento y control de calidad y condiciones de
saneamiento en la planta de producción.

En el presente trabajo se realizó un diagnostico higiénico sanitario evaluando las instalaciones

de la planta y su diseño interior y exterior en conformidad Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DS Nº 007-98-SA.
I. DATOS GENERALES DEL CENTRO DE ACOPIO Y PROCESAMIENTO DE PALMERAS DE LA
ASOCIACIÓN DE PALMICULTORES SAN JUAN PALSAMAD.

1.1. PROBLEMÁTICA

El Centro de Acopio y Procesamiento de Palmeras de la Asociación de Palmicultores San Juan

PALSAMAD cuenta con el registro sanitario para pulpas producidos allí, aunque sus
instalaciones cuentan con los equipos necesarios y asépticos son conscientes que la
implementación de las BPM garantizara la calidad de sus productos, generando un valor
agregado, el trabajo fue centrado en la realización y documentación de los manuales de los
programas prerrequisito de control de agua potable, limpieza y desinfección, capacitación para
manipuladores de alimentos, control de plagas, control de materias primas, residuos líquidos y
sólidos y calibración de equipos para ser implementado a futuro, se incluyó un diseño de la
planta interior que cuente con las especificaciones descritas en el Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DS Nº 007-98-SA.

1.2. JUSTIFICACIÓN.

El buen diagnóstico de las Buenas Prácticas de manufactura desde la preparación, elaboración,

envasado, almacenamiento, transporte y distribución del producto permite la obtención de
alimentos que cumplan con las condiciones adecuadas para el consumo humano.

La principal razón de realizar un diagnóstico previo y documentación de las Buenas Prácticas

de Manufactura y la implementación de un Sistema Haccp en la empresa PALSAMAD de la
asociación de Palmicultores San Juan es asegurar un producto seguro y evitar así problemas
como intoxicaciones que puedan ser la causa de sanciones o cierre de la empresa y por ende
pérdidas económicas, mala imagen y clientes insatisfechos.

Por este motivo, en Perú se exige a las empresas de alimentos el cumplimiento de las Normas
Técnicas Peruanas de Alimentos ya que la salud es un bien de interés público por ello se debe
realizar un control con el fin de prevenir y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles
tales que no represente riesgo para la salud y debe cubrir todas las etapas del procesos desde
la obtención de materias primas e insumos hasta la distribución del producto.

la asociación de Palmicultores San Juan deberá ser consciente que del estado de sus
instalaciones físicas, sanitarias, personal manipulador condiciones de proceso y fabricación,
aseguramiento y control de calidad y condiciones de saneamiento influirá directamente en la
calidad de sus productos.
II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Realizar un diagnóstico y documentación previa a la implementación de Buenas Prácticas de

Manufactura y el Sistema HACCP en el Centro de Acopio y Procesamiento de Palmeras de la
Asociación de Palmicultores San Juan PALSAMAD, del distrito de Inambari para la línea de
producción de pulpas de fruta congelada para una futura implementación.

2.2. Objetivos específicos

 Realizar el diagnostico higiénico sanitario inicial mediante una inspección visual y registro
fotográfico de las instalaciones físicas, sanitarias, personal manipulador, condiciones de
proceso y fabricación, aseguramiento y control de calidad y condiciones de saneamiento
en la planta de producción de pulpa de aguaje.
 Elaborar un diagrama de flujo general del proceso para la línea de producción de pulpa de
fruta congelada de aguaje con el fin de determinar las condiciones de tiempo y
temperatura a las que se lleva a cabo el proceso.
 Diseñar y documentar manuales para los siguientes programas prerrequisitos: control de
agua potable, limpieza y desinfección, capacitación para manipuladores de alimentos,
control de plagas, control de materias primas, residuos líquidos y sólidos y protocolos
sobre manejo y calibración de equipos.
 Realizar un diagrama del diseño interior y exterior de la planta de su estado actual,
revisando las fallas que existan en este y sugerir un nuevo diseño interior.

III. METODOLOGÍA.

Este trabajo fue de carácter descriptivo, donde se realizó la documentación de los programas
prerrequisito para su futura implementación.

3.1. UBICACIÓN.

El Centro de Acopio y Procesamiento de Palmeras de la Asociación de Palmicultores San Juan

PALSAMAD, se encuentra ubicado en el sector San Juan Km 75 margen izquierdo de la
carretera Puerto Maldonado – Cusco, Distrito de Inambari, Provincia de Tambopata
departamento de Madre de Dios.

3.2. RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN.

Se realizó un diagnóstico por medio de inspección visual y registro fotográfico, revisando la

documentación existente en la empresa referente a los programas que se documentaran.
3.3. EQUIPOS Y MATERIALES QUE CUENTA LA PLANTA.

Equipos y Materiales.

DESCRIPCIÓN CARACTERÍSTICAS CANTIDAD ESTADO

EQUIPOS
Envasadora de Pulpa Marca AITAC, Modelo 4A220-08 1 Nuevo
Maquina selladora FRM-980 serie 201608004 1 Nuevo
Compresora CAMRY Modelo YL90L-2 de 3HP 1 Nuevo
Pulpeadora PHO-6IE INOX TRON de 2 HP 1 Usado
Pulpeadora 2HP de 1690 RPM. 1 Usado
Filtro de agua AQUA NANO-RENAWARE Modelo CTU-500, 1 Nuevo
CAP. 3000 galones.
Congeladora grande Tropical MaxFrio Modelo MX430 Cap. 430 L 2 Nuevos
Congeladora pequeña Color plomo marca FRIOLUX Usado
Balanza de Plataforma Modelo XK315 GB grande 1 Usado
Balanza de plataforma KAMBOR de 30 KG 1 Usado
Cocina a gas De 2 hornillas 1 usado
Balanza electrónica digital Marca CAMRY Modelo EK5350 1 Nuevo
Peachimetro digital OHAUS 1 Nuevo
Refractómetro HANNA 1 Nuevo
Termometro Digital TRACEABLE Modelo 4039 2 Nuevo
Balanza de Plato De 20 Kg 1 Usado
Balanza digital de plataforma De 60 Kg PASAMATIC 1 Nuevo
Computadora CPU, Monitor, teclado y Mause 1 Nuevo
Moto Carguero Marac SSENDA SS250 Modelo ZH-5B 1 Nuevo
Lampa de emergencia automatica KASO 606 LED 1 Nueva
Generador Marca HONDA EU10i de 1000 VA Max. 1 Nuevo
Bomba de agua MEBA de 1HP 1 Usado
MATERIALES
Cooler De 45 litros 5 Usados
Baldes De 20 L 5 Usados
Balde 12 L 1 Nuevo
Tachos 87 L 6 Usados
Lavadores Grandes de plástico color rojo 2 Usados
Coladores De plástico 3 usados
Galonera De 20 L 1 Usado
Olla grande De 7 latas de cap. 1 Usado
Olla mediana De6 latas de cap. 1 Usado
Bol metálico Grande 1 Usado
Envases o contenedores Color plomo 3 usados
Jarra medidora De plástico de 4.5 L 1 Nuevo
Jarra medidora De plástico de 1 L 1 Nuevo
Vasos De plástico 3 Nuevo
Extintores De polvo químico seco de 4Kg. 2 Nuevos
Balones de gas 2 Usados
Mesa grande De acero inoxidable 1 Usado
Jabas De plástico color amarillas 12 usados
Pallets De plástico color negro 5 Usados
Sillas De plástico color verde 24 Usados
Escritorio De madera mediano Con dos cajones 1 Nuevo
Botiquín Mediano vacío 1 Bueno
Rollo de alambre de púa galvanizado 1 Bueno
Rollo de malla metálica Galvanizada 2 Bueno
Carreta grande 1 Usado
3.4. DISEÑO DE PROGRAMAS PRERREQUISITO

Cada uno de los programas se estructurará de la siguiente manera:

 Titulo
 Objetivos
 Alcance 18
 Definiciones
 Descripción del procedimiento y definición de responsabilidades
 Formatos de registro

3.5. DIAGNOSTICO HIGIÉNICO-SANITARIO

Se realizara un diagnostico higiénico-sanitario mediante observación, análisis, registro

fotográfico, listas de chequeo, evidencia documentada en la NTP del ministerio de salud, con el
fin de evaluar las condiciones con las cuales se lleva a cabo el proceso de la producción de las
pulpas, teniendo en cuenta las instalaciones , condiciones del área de elaboración , equipos y
utensilios, personal manipulador de alimentos, requisitos higiénicos de fabricación , control de
calidad , saneamiento, almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.

3.6. REALIZACIÓN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Se realizara un diagrama de flujo de la producción mediante la inspección visual y

documentación que incluyo todas las variables implicadas en el proceso de producción como
temperaturas, tiempos, etc.

3.7. DISEÑO INTERIOR Y EXTERIOR DE LA PLANTA

Se realizara el esquema actual de la planta tanto su vista interior como exterior, se replanteará
un nuevo diseño que cumpliera con las especificaciones.

IV. CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA.

La planta consta de 12 ambientes, 3 ambientes ubicados en la antigua planta serán destinados

para el almacenamiento, clasificación y reposo del aguaje, 1 ambiente para el lavado y
desinfección, ambiente de procesamiento, ambiente de almacenamiento de producto final, un
ambiente de oficina, un ambiente de almacenamiento de herramientas materiales e insumos,
ambientes de servicios sanitarios, ambiente para maniobras y estacionamiento de vehículos.
La planta cuenta con un área total aproximada de 729 m2 incluyendo todos los ambientes.
Su infraestructura está a base de material de concreto como piso de mayólica, pared de
cemento, techos de calamina con cielo raso amachimbrado de PVC, cuenta con ventanas de
fierro con vidrio hacia la parte interna, puertas metálicas y algunas partes de madera.
4.1. DESCRIPCIÓN DE LOS AMBIENTES ACTUALES QUE CUENTA LA PLANTA.

a. Ambiente o patio de maniobras.

Comprende todo alrededor externo de la planta, actualmente dicha área se encuentra cubierta
con malezas y desnivelado no cuenta con canaletas para evacuación de aguas pluviales el cual
pondría en riesgo la acumulación de esta en épocas de lluvia, no se observa plantas ni
cobertura ornamental.

b. Ambiente de Almacenamiento de Materia Prima.

Este ambiente cuenta con tres áreas con un total de 116 m2 aproximadamente, uno que será
para realizar el almacenamiento inicial o reposo, otro para la clasificación y finalmente el
pesado y/o medición en javas o latas. Este Ambiente actualmente cuenta con deficiencias en
su infraestructura ya que inicialmente fue la planta antigua, como: la falta de pintado de las
paredes y puertas metálicas de color preferentemente blanco, reparación de las mayólicas
colocadas en una de las paredes el cual presenta fisuras y roturas, recubrir el piso si fuera
necesario de mayólica para que sea más durable, liso y fácil de limpiar e implementación con
una mesa de metal inoxidable, envases de plástico, javas de plásticos y coches de transporte
manual para el traslado de la materia prima a otro ambiente.

c. Ambiente de lavado y desinfección.

Área con aprox. 37 m2 cuenta con tres lavaderos de mayólica, tres tomacorrientes, una puerta
de acceso de metal de 2.3 x 1.2 m y una ventana de metal que conecta con el área de
maduración de 1 x 1.2 m para el paso de la materia prima. Actualmente dicha área presenta
deficiencias como la falta de colocación de cielo raso, una mesa metálica de acero inoxidable y
envases para la manipulación de los aguajes.

d. Ambiente de Producción.

Este ambiente cuenta con 74 m2 de área la disposición de esta área está diseñado con
suficiente espacio para que los equipos se puedan situar de una manera cómoda para su
posterior limpieza e inspección, está diseñada en secuencia para que la producción cause un
mínimo retraso. cuenta sub áreas como:

 Área de maduración.- esta área cuenta con una cocina a gas de 2 hornillas, dos ollas de
aluminio una de capacidad de 7 latas y la otras de 6, 2 pallets de plástico 4 tachos de 87
litros para almacenar producto en maduración.
 Área de Pulpeado. Cuenta con 2 pulpeadoras de 2 HP, una para separar la pepa de la
pulpa y la otra para la separación de la cascarilla, previa dosificación con agua y ácido
cítrico, actualmente dichas maquinas no se encuentran empotradas al piso ni tienen la
conexión trifásica, ni la instalación de los tableros de control.
 Área de Dosificado y envasado.- Cuenta con una maquina semiautomática, regulable para
la obtención de producto con un peso y cantidad deseada, dicho equipo cuenta con una
 tolva para la alimentación de la pulpa obtenida de la pulpeadora II dicha maquina deberá
estar conectado a una compresora de aire el cual mediante inyección permitirá a través de
un pedal envasar producto dosificado de acuerdo a la cantidad requerida. Actualmente
está pendiente su respetiva mesa y empotramiento así como su conexión a la fuente
eléctrica.
 Área de sellado.- Consta de un equipo sellador semiautomático a base de calor para
bolsas plásticas de plástico rígido de 1 kg.

e. Ambiente de Almacenamiento de Producto Final.

Este ambiente cuenta con 56 m2 aprox. y esta implementada con dos congeladores de 430
litros. Actualmente no se encuentran instaladas ni cuenta con coches de transporte manual
para el transporte de producto final, la puesta que conecta con el área de producción es de
material metálico, cual es inapropiado.

f. Área de Administración. Actualmente cuenta con una computadora y un escritorio de

madera con 2 cajones, no cuenta con impresora ni estantes para el acervo documentario.

g. Área de Almacén de herramientas, materiales e insumos.

Esta área actualmente no cuenta con estantes, ni escritorio o mesa para el debido control, no
se cuenta con registros o cardex.

h. Área de servicios sanitarios.- dicha área cuenta con inodoros (4), duchas (4) y lavamanos
(4) así como vestidores debidamente separados, actualmente no cuenta con elementos
para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables, papel higiénico y tachos para
la disposición de estos).

i. Depósito de Basuras.- la planta un no cuenta con esta área lo cual de acuerdo con el
nuevo diseño planteado la planta contara con un depósito de basuras fuera de la planta
junto a la salida con el fin de alejar todos los foco de contaminación y deberá contar con
tapas respectivas

4.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Se realizó el diagrama general del proceso en donde se especificaron los tiempos de proceso y
las acciones de registro que se deberán llevar a cabo para cada parte del proceso.
 Diagrama de flujo

Materia prima
(Aguaje)

Recepción y
selección

Lavado y
Hipoclorito de sodio
desinfectado

Maduración Temperatura a 52°C

Pulpeado 1 separación Pulpeado 2 separación

de la pepa de la cascarilla

Agua
Dosificado Ácido cítrico

Envasado

Sellado

Almacenado
V. DIAGNOSTICO HIGIÉNICO SANITARIO

5.1. INSTALACIONES FÍSICAS.

 La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación.

 La construcción es reciente y resistente al medio ambiente.
 El techo presenta abertura por lo que pone en riesgo presencia de roedores, insectos u
otros vectores.
 La planta presenta aislamiento y protección contra el libre ingreso de animales o
personas.
 Se controla el crecimiento de malezas en la parte interna pero no en la parte externa
de la planta.
 Los alrededores están libres de basuras pero con algunos objetos en desusos.
 Las ventanas están protegidas con vidrios para evitar la entrada de polvo, lluvia e
insectos, pero las puertas presentan aberturas por la parte inferior.
 Existe clara separación física entre las áreas de oficina, recepción, producción,
servicios sanitarios.
 No se encuentran señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto al acceso,
circulación del personal, servicios, seguridad, salidas de emergencias, etc.
 La instalación está construida para un proceso secuencial.
 Los alrededores de la planta están libres de aguas estancadas.
 El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad
por su ubicación.

5.2. INSTALACIONES SANITARIAS.

 La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente,

separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas,
inodoros y vestidores)
 Los servicios sanitarios no están dotados con los elementos para la higiene personal
(jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc.
 No existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por
parte de los empleados (área social)
 Existen vestidores en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen
estado y alejados del área de proceso
 No existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimento, ventilados, en
buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito.
 Cuenta con dos pozos sépticos sellados con respiradero uno para los servicios
sanitarios y otro para los residuos líquidos de la planta.
5.3. CONDICIONES DE SANEAMIENTO.

5.3.1. Abastecimiento de agua.

 No existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua.

 El agua utilizada en la planta no es potable.
 No Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua.
 El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones.
 El agua no potable proviene de un pozo subterráneo es bombeado hacia un tanque
elevado y luego transportado por tuberías hacia las área de la planta.
 El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad suficiente y se
limpia y desinfecta periódicamente.
 No existe control diario del cloro residual y no se llevan registros.

5.3.2. Limpieza y desinfección

 No existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección.

 No existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección
periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores por la falta de
funcionamiento.
 No se tienen claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de
preparación y empleo y rotación de los mismos.

5.3.3. Control de plagas (artrópodos, roedores, aves)

 No existen procedimientos escritos específicos de control de plagas.

 No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas
 No existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas
 No existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas
(electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.)
 No se cuenta con productos ni se cuenta con un área para el almacenamiento debida
mente rotulado en un sitio alejado, protegido y bajo llave.

5.3.4. Manejo y disposición de residuos líquidos

 El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no representa riesgo de

contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con éstos.
 Los residuos líquidos son evacuados a un pozo séptico sellado con respiradero.

5.3.5. Manejo y disposición de desechos sólidos (basuras)

 No se cuenta con recipientes o contenedores adecuados, bien ubicados e identificados

para la recolección interna de los desechos sólidos o basuras.
  Deberán ser removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación
de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y
proliferación de plagas
 Después de desocupados los recipientes se deberán lavar antes de ser colocados en el
sitio respectivo
 No existe un ambiente o instalación destinada exclusivamente para el depósito
temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto
estado de mantenimiento.

5.4. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

5.4.1. Prácticas higiénicas y medidas de protección.

Actualmente la planta no cuenta con personal laborando en ella por lo que el siguiente será
solo recomendaciones que se deberá tener en cuenta.

 Todos los empleados que manipulan los alimentos llevaran uniforme adecuado de
color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable.
 Las manos deberán estar limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte en el caso de
personal femenino.
 Se deberá contar con guantes en perfecto estado, limpios y desinfectados
 Los empleados que estarán en contacto directo con el producto, no deberán presentar
afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas.
 El personal que manipulara los alimentos utiliza deberá contar con la indumentaria
completa como tocas para recubrir cabello, tapabocas y mascarillas de carácter
permanente.
 Los empleados no deberán comer o fuman en áreas de proceso.
 Los manipuladores deberán evitar prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser,
escupir, estornudar etc.
 El personal manipulador del área de proceso no deberá salir con el uniforme a los
exteriores de la planta donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.
 Los visitantes deberán cumplir con todas las normas de higiene y protección:
uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.
 Los manipuladores deberán practicar siempre la desinfección antes de ingresar a
planta como lavarse y desinfectarse las manos (hasta el codo) cada vez que sea
necesario.

5.4.2. Educación y capacitación

 Deberá existir un Programa escrito de Capacitación en educación sanitaria.

 Son apropiados colocar los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos
después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad.
 Son adecuados colocar los avisos alusivos a prácticas higiénicas, medidas de seguridad,
ubicación de extintores etc.
  Deberá existir programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación
higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros
 Los manipuladores deberán conocer las Buenas prácticas de manipulación de
alimentos.

5.5. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN.

5.5.1. Equipos y utensilios

 Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con materiales
inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubiertos con pinturas o materiales
desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar.
 Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección.
 Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción.
 Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes.
 Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal
manera que se facilite su limpieza y desinfección (fácilmente desmontables, accesibles,
etc.).
 Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de
fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión
y de fácil limpieza.
 Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios
donde no significan riesgo de contaminación del producto
 Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan
dentro del producto o equipo de proceso
 Deberá implementarse procedimientos de mantenimiento de equipos apropiados que
no permita la presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes,
soldadura, pintura, etc.)
 No se cuenta con manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento
(preventivo y correctivo) de equipos 1 2 67%
 Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan
la contaminación cruzada.
 Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y
accesorios para medición y registro de variables del proceso (termómetros,
termógrafos, pH-metros, etc.)
 Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura.
 No se cuenta con un programa o procedimientos escritos de calibración de equipos e
instrumentos de medición.

5.5.2. Higiene locativa de la sala de proceso

 El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación

 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado
 Las paredes son lisas y de fácil limpieza
  La pintura está en buen estado
 El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio.
 Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la
acumulación de polvo y suciedad.
 Las ventanas, puertas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosión o
moho y bien ubicadas pero no cuentan cortinas.
 Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas
 El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje.
 En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad
 Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso
 No existen lavamanos accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución
desinfectante y ubicados en las áreas de proceso o cercanas a ésta
 Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre sí son redondeadas
 La temperatura ambiental de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del
producto ni la comodidad de los operarios y personas pero no cuenta con
ventiladores.
 No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas
 La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad.
 Las lámparas y accesorios son de seguridad, deberán estar protegidas para evitar la
contaminación.
 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada.
 La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de
alimentos para consumo humano.
 No existe lava botas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseñado
(con desagüe, profundidad y extensión adecuada) y con una concentración conocida y
adecuada de desinfectante (donde se requiera).

5.5.3. Materias primas e insumos.

 No se cuenta con procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e

insumos, donde se señalen especificaciones de calidad.
 Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos.
 Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de la materia prima
deberán ser adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana.
 Las materias primas e insumos se deberán almacenarse en condiciones sanitarias
adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas
 Las materias primas empleadas deberán encontrarse dentro de su vida útil.
 Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto
(temperatura, humedad) y sobre estibas.
 No Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias
primas.
 Se deberá llevar registros de rechazos de materias primas
 Se deberá implementar fichas técnicas de las materias primas: procedencia, volumen,
rotación, condiciones de conservación, etc.
5.5.4. Envases

 Los materiales de envase y empaque estarán limpios, en perfectas condiciones y no

han sido utilizados previamente para otro fin.
 Los envases serán inspeccionados antes del uso
 Los envases serán almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza,
alejados de focos de contaminación.

5.5.5. Operaciones de fabricación

 El proceso de fabricación del alimento se deberá realiza en óptimas condiciones

sanitarias que garantizan la protección y conservación del alimento.
 Se realizará y registrará los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para
asegurar la calidad del producto
 Las operaciones de fabricación se realizarán en forma secuencial y continua de manera
que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de
microorganismos o la contaminación del producto
 Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar clasificar, batir,
secar) se deberán realizar de manera que se protege el alimento de la contaminación.
 Deberá existir distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en
cuanto a acceso y movilización de los mismos cuando el proceso lo exige.

5.5.6. Operaciones de envasado y empaque

 Al envasar o empacar el producto se llevara un registro con fecha y detalles de

elaboración y producción.
 El envasado y/o empaque se realizará en condiciones que eliminen la posibilidad de
contaminación del alimento o proliferación de microorganismos
 Los productos se encontraran rotulados de conformidad con las normas sanitarias

5.5.7. Almacenamiento de producto terminado.

 El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos

sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito, que garantiza el
mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento.
 El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas
(temperatura, humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación,
ausencia de plagas, etc.)
 Se deberá registrar las condiciones de almacenamiento
 Se llevará control de entrada, salida y rotación de los productos
 El almacenamiento de los productos se realizará ordenadamente, en pilas, sobre
estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso
  Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un área
exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de
vencimiento y devolución y destino final.

5.5.8. Condiciones de transporte

 Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o

proliferación microbiana
 No se cuenta con vehículos con refrigeración o congelación.
 Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operación
para el transporte de los productos
 Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes aislantes de
temperatura.
 Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos.

5.6. SALUD OCUPACIONAL

 Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y deberán ser bien

ubicados (extintores, lámpara de emergencia y otros)
 Los operarios deberán estar dotados y usarán los elementos de protección personal
requeridos (indumentaria completa.)
 El establecimiento deberá disponer de botiquín dotado con los elementos mínimos
requeridos.

VI. ACCIONES CORRECTIVAS A TENER EN CUENTA:

 Se deberá crear un espacio especial para la disposición de basuras ya que en el

momento no se cuenta con depósitos adecuados y no cuenta con una ubicación
apropiada lo cual puede interferir con la inocuidad del alimento producido.
 Se debe tener especial cuidado con el suministro de las toallas de papel y jabón en las
instalaciones sanitarias y tener un suministro continuo de estos.
 Se deberá establecer letreros de aviso para los operarios entre los cuales deberá haber
letreros para un correcto lavado de manos ubicado en la zona de producción y baños.
 Se deberán crear espacios en los que los empleados tengan una zona de descanso ya
que la ausencia de estos fomenta que los empleados salgan a las zonas aledañas a la
empresa con el uniforme de trabajo lo cual puede generar contaminación cruzada.
 Se deberá completar con cielo raso el área de lavado y desinfectado de materia prima.
 Se deberá reparar el cielo raso del alero ubicado en la parte exterior de la planta para
evitar el ingreso de vectores como aves, roedores, murciélagos, insectos y otros.
 Pintar las puertas y ventanas metálicas de la planta de color blanco.
 Se deberá construir o diseñar un canal desinfectante en la puerta de acceso del
personal manipulador y también evitar el ingreso de otros agentes.
 Sustituir la puerta que une el área de producción con producto terminado y la ventana
de que une el área de lavado y desinfectado con el área de maduración con cortinas de
plástico rígido.
 Señalizar las áreas de máquinas, circulación del personal, seguridad y emergencia con
pintura amarilla de acuerdo a las normas de seguridad industrial.
 Pintar con pintura epoxica de color blanco la mesa de acero inoxidable calidad 304.
 Se deberá contar con plan de control de plagas e implementar con insumos para
desinfección y control de los mismos.
 Se deberá realizar la instalación trifásica para el funcionamiento de los equipos.
 Se deberá realizar la instalación adecuada del abastecimiento de gas para la
maduración en la parte externa de la planta y evitar contaminación o peligro al
personal.
 Se deberá realizar la instalación de abastecimiento de aire de la compresora de
manera adecuada en la parte externa de la planta para la envasadora de pulpa de
fruta.
 Se deberá construir una plataforma con elevación max. De 10 cm del piso para el
empotramiento de cada máquina procesadora de alimento.
 Se deberán instalar las cajas de control y soterrar los cables de alimentación de
energía para cada máquina.
 Se deberán instalar adecuadamente los equipos de seguridad como extintores,
lámpara de emergencia, botiquín y electrocutor de insectos.
 Se deberá realizar el pintado de la pared de color blanco en el área de
almacenamiento, así como reparar las mayólicas presentes en la pared del primer
ambiente.
 Implementar con una mesa de acero inox para la envasadora de acuerdo a las medidas
tomadas.
 Realizar la instalación del filtro de agua para el dosificado de la pulpa de aguaje.
 Implementar con 4 coches de mano para el traslado de producto a sus respectivas
áreas, evitando daños en la integridad del personal.
 Implementar con grasera y grasa blanca de grado alimenticio para el mantenimiento
de las maquinas en planta.
 Se deberá realizar las canalizaciones o canaletas en la parte externa de la planta para
evitar la acumulación de aguas pluviales.
 Se deberá implementar el área verde con plantaciones y coberturas ornamentales
para mejorar la imagen y ambientación.
 Se deberá implementar en los servicios sanitarios con elementos para la higiene
personal (jabón líquido, toallas desechables, papel higiénico, tachos para depósito de
papel de sanitario y casilleros para el personal)
 Se deberá mejorarla la cubierta del pozo de abastecimiento de agua, así como la
desinfección en el tanque de depósito, no obstante realizar el análisis microbiológico
del agua.
VII. MATERIALES NECESARIOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN Y MEJORAMIENTO DE LOS
PROCESOS PARA LA OBTENCIÓN DE PULPA DE AGUAJE.

Personal manipulador.

Indumentaria completa de color blanco (mandil, toca, mascarilla, botas y guantes)

Insumos de desinfección.
 Jabón líquido.
 Alcohol en gel
 Papel Toalla
 Papel higiénico.
 Hipoclorito de sodio.
 Ambientadores para los servicios higiénicos.
 Sebos para ratas
 Insumos de desinfección.
 Grasa blanca para mantenimiento de máquinas.

Materiales

 4 Tachos para papel de sanitario

 2 Contenedores con tapa para los residuos sólidos
 Pintora epóxico color blanco, amarillo, rojo y verde
 Pintura esmalte color blanco
 Cortinas plásticas.
 Etiquetas de seguridad
 Motoguadaña para la limpieza del herbaje
 Electrocutor de insectos.
 Grasera
 Casilleros.
 Estante de madera o librero
 Estantes con cajones para almacén de insumos.
 Estantes con cajones para almacén productos químicos
 Y estantes grandes para materiales.
 Machimbrado de PVC para cielo raso del área de lavado.

Insumos para el proceso

 Ácido cítrico
 Bisulfito de sodio
 Sacarosa refinada
 Sorbato de potasio.
VIII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

8.1. Diagnostico Higiénico Sanitario

Se realizó la primera visita a la planta donde se efectuó una inspección visual y registro
fotográfico a las instalaciones físicas, sanitarias, personal manipulador de alimentos,
condiciones de saneamiento, condiciones y fabricación, salud ocupacional, aseguramiento y
control de calidad.
En cuanto el personal manipulador aun la planta no lo cuenta pero no se observaron letreros,
indicaciones o avisos sobre las BPM (lavado y desinfección de manos, botas, uso obligatorio de
la indumentaria, y otros) que aseguren la inocuidad de los alimentos producidos. Otro aspecto
observado fue el área de recepción y almacenamiento de materia prima lo cal se encuentra
deteriorado con falta de limpieza, pintado y acondicionado y finalmente en cuanto a las
condiciones de proceso y fabricación, uno de los problemas más importantes es que paredes
no se ha realizado el empotramiento debidamente nivelado y conexión trifásica para su
funcionamiento.
El techo tiene imperfecciones y no está completamente cubierto por lo que puede alojar
animales portadores de infecciones y enfermedades como roedores, murciélagos, palomas u
otras aves, insectos, etc.
No hay inventarios de las materias primas que entran las que son procesadas y las que se
desechan como tampoco hay un control microbiológico a las materias primas.
Se encontró que en la planta las instalaciones sanitarias no cuentan con los elementos de aseo
como jabón líquido, papel higiénico, toallas desechables, casilleros y tachos para papel de
sanitario.
En cuanto a las condiciones de saneamiento se encontró que la disposición de los residuos
sólidos los recipientes no son adecuados ni tienen una diferenciación del color, ni están
ubicadas en un lugar adecuado debidamente rotulado.
La empresa vende sus productos en la parte exterior de esta por ello no aplica las evaluaciones
a métodos de transporte.
La empresa no cuenta con laboratorio de control de calidad este punto no fue evaluado en el
diagnostico higiénico sanitario.
Se encontraron diferentes aspectos no conformes debido a que recién se viene implementado
dicha planta lo cual si no se subsana pronto pueden afectar la inocuidad del producto y se
deberán implementar los manuales para aumentar su porcentaje de cumplimento.

8.2. Diseño interior y exterior de la planta

Se realizó el esquema actual de la planta tanto su vista interior como exterior y se observó que
exteriormente la planta se encuentra rodeada de malezas y bosque lo cual podrían ser focos
de contaminación por insectos o animales silvestres o atraer plagas como ratones, cucarachas
moscas, etc. que conlleva a contaminación del producto.
La planta está ubicada lejos de concentración urbana lo cual su funcionamiento no pone en
riesgo la salud y bienestar de la comunidad.
El tamaño de la edificación es adecuada lo que facilita el libre movimiento de sus operarios
dentro de las instalaciones
IX. CONCLUSIONES

Con la realización del diagnóstico inicial se pudo analizar e identificar los problemas más
sobresalientes por ello es indispensable realizar la documentación de los programas
prerrequisitos con el fin de mejorar aquellos problemas que se presentaban en la planta y dar
cumplimiento a las BPM y el sistema HACCP según normatividad alimentaria.
Con la realización de los diseños tanto exterior como interior se observaron problemas como la
presencia de herbajes y bosque muy cercano lo cual pone en riesgo la presencia de plagas.
La empresa no cuenta con un manejo adecuado de residuos sólidos lo que puede atraer plagas
y por ende la no inocuidad del producto.
La realización del diagrama de flujo permitirá establecer un flujo del proceso estandarizado de
la producción de pulpas de fruta de manera que los operarios no se confundan y puedan
comprometer la calidad del producto y se especificó que acciones tiene que ser registradas así
como el número de registro que se debe llenar.
La realización de los manuales es el primer paso para una futura implementación de BPM y
sistema HACCP, como los protocolos de seguridad, manipulación de maquinarias, calidad de
agua, reglamento del personal, plan de manejo de residuos sólidos y otros documentos
necesarios.

X. RECOMENDACIONES

Realizar los cambios sugeridos en cuanto al diseño interior y exterior de la planta para evitar la
contaminación cruzada del alimento Realizar capacitaciones periódicas al personal
manipulador para que conozcan las buenas prácticas de higiene y así mantener la inocuidad
del producto
Modificar los procesos productivos actuales de forma que el flujo de producto en proceso
resulte lo más lineal y no se den pérdidas de tiempo ni de recursos y de ésta manera minimizar
las posibilidades de contaminación.
Estandarizar los procesos de producción de pulpa de aguaje para mantener la calidad del
producto.
Realizar la implementación de cada uno de los programas prerrequisitos (Agua potable,
limpieza y desinfección, residuos líquidos y sólidos, control de proveedores, capacitación de
manipuladores, calibración de equipos y control de plagas) y así mismo realizar su verificación
periódica de acuerdo a como se sugiere en cada manual.
 ANEXOS.

1. Planta o distribución.
 2. Panel fotográfico de las deficiencias encontradas.

Pared de madera sin pintar del área de almacenamiento de Instalación eléctrica inadecuada
materia prima

Mesa de acero inoxidable con estructuras de soporte de Pared de mayolica en estado de deterioro
fierro negro oxidable

Lavatorios con ventana de acceso a la estepa de maduración

a base de reja de fierro abierto. Puertas de metal
 Maquina selladora no cuenta con soporte adecuado

Maquina envasadora no cuenta con su soporte respectivo

Poso de abastecimiento de agua no cuenta con un Tanque no cuenta con escalera o acceso para
revestimiento o protección adecuado realizar el lavado y desinfección

Pozos sellado para la disposición de Sanitario Pozo sellado de residuos líquidos cubierto de
malezas