ADITIVOS ALIMENTARIOS

Toxicología de los Alimentos

MNC. José Alfredo Cota Encinas
Lic. Nutrición
 DEFINICIÓN DE ADITIVO ALIMENTARIO
El término “aditivo” abarca toda sustancia destinada a ser
utilizada en la producción, fabricación, envasado, elaboración,
preparación, tratamiento, acondicionamiento, transporte o
conservación de productos alimenticios.
 DEFINICIÓN DE ADITIVO ALIMENTARIO
Toda sustancia que no constituye alimento por sí misma y
cuya utilización intencionada lleva consigo que esa sustancia
o sus derivados se conviertan en un constituyente del
alimento o que afecten de cualquier manera a las
características del mismo.
 CLASIFICACIÓN
Se establecen las siguientes categorías de
aditivos alimentarios:
• Colorante, conservador, antioxidante,
emulgente, sales de fundido, espesante,
gelificante, estabilizador, potenciador del
sabor, acidulante, corrector de la acidez,
antiaglomerante, almidón modificado,
edulcorante, gasificante, antiespumante, agente
de recubrimiento, agentes de tratamiento de la
harina, endurecedor, humectante, secuestrante,
enzimas, agentes de carga, gas propulsor y gas
de envasado.
 CRITERIOS GENERALES PARA LA
UTILIZACIÓN DE ADITIVOS
Principal criterio general: Asegurar Inocuidad
Los aditivos alimentarios deben adaptarse a los
requisitos siguientes:
• No disimular ingredientes o prácticas de elaboración
deficientes.
• No reducir el valor nutricio del alimento.
• No ser usados con el fin de obtener un efecto que se
podría lograr con buenas prácticas de manufactura.
• Que existan análisis con que ejercer control sobre el
uso del aditivo.
• Sólo se aprobará si no presenta peligro para el
consumidor.
 EVALUACIÓN TOXICOLÓGICA DE LOS ADITIVOS
El objetivo de la evaluación es llegar a conocer qué sustancias pueden
emplearse, y cuáles no, en razón de su seguridad.

Ensayos toxicológicos
deberán hacerse tras
administración oral.
Los estudios in vivo con
diversas especies animales
que permiten extrapolar los
resultados al hombre.
 EVALUACIÓN TOXICOLÓGICA DE LOS ADITIVOS
Estudios de toxicidad aguda o prolongada.
Los estudios de toxicidad crónica pueden manifestar toxicidad no
detectable en los estudios de toxicidad aguda, por lo que es necesario
comprobar los efectos tóxicos a largo plazo.
 EVALUACIÓN TOXICOLÓGICA DE LOS ADITIVOS
Estudios sobre la reproducción
donde se evalúan los efectos de
una sustancia sobre
• Fertilidad
• Gestación
• Descendencia
• Teratogenicidad
 INGESTA DIARIA ADMISIBLE
Dosis diaria de una sustancia.
Expresada en mg por kg de peso corporal.
Dosis que puede admitirse
considerando su absorción
prolongada durante un largo
periodo de tiempo e incluso
durante toda la vida sin que
entrañe riesgo o peligro para la
salud del consumidor.
INGESTA DIARIA ADMISIBLE
Para autorizar la incorporación de un aditivo a un
alimento se considerará, además de la IDA:
• Si tiene realmente utilidad tecnológica.
• En qué dosis tiene utilidad el aditivo.
• La relación entre dosis útil y dosis tóxica.
• La frecuencia de consumo del alimento o alimentos
a que se va a incorporar el aditivo (diaria,
semanal, mensual)
 COLORANTES
El color ha desempeñado un importante papel para el
hombre en los alimentos, en la medicina y en la
apariencia física.
 COLORANTES
Hasta la mitad del siglo XIX, los colorantes
usados en alimentos, drogas y cosméticos eran
materiales obtenidos más o menos fácilmente
de fuentes naturales:
• Animales, Vegetales y Minerales.

En 1856, Sir W.H. Perkin descubrió el primer

colorante sintético, malva, y pronto se
añadieron nuevos colorantes.
COLORANTES
La proliferación del uso de
colorantes como aditivos se consideró
pronto un problema sanitario.
• Tóxicos per se
• Enmascarar alimentos de baja
calidad
• Contenían sustancias tóxicas como
arsénico o mercurio, empleados en
su fabricación
 COLORANTES

Por que se adicionan colorantes a

los alimentos:
• No tienen color natural o porque
éste se ha perdido o alterado
durante el procesado o
almacenamiento
• El color varía según la estación
del año
• Origen geográfico del producto.
 COLORANTES

El color se asocia a veces con la calidad de los

alimentos.
La calidad de los alimentos se basa, además
de en sus características microbiológicas, en el
color, el aroma, la textura y el valor nutritivo.
 CLASIFICACIÓN

Colorantes orgánicos naturales

Colorantes orgánicos sintéticos

Colorantes inorgánicos
COLORANTES ORGÁNICOS
NATURALES
 COLORANTES ORGÁNICOS NATURALES
β-caroteno (E-160 a).
Pigmento responsable del color en numerosos
alimentos como la mantequilla, el queso, las
zanahorias, la alfalfa, o los granos de cereales.
Presenta cierto valor nutricional, ya que es la
provitamina A.
Se utiliza en margarinas, mantequillas, quesos,
dulces, zumos y bebidas.
 COLORANTES ORGÁNICOS NATURALES
Annato. Bixina y norbixina (E-160 b).
El árbol del annato (Bixa orellana) se cultiva en
climas tropicales.
Presenta un rango de tonalidades desde el
amarillo manteca al melocotón.
Se utiliza en alimentos como mantequilla,
margarina, aceites de freír, condimentos de
ensaladas, cereales, helados y especias.
COLORANTES ORGÁNICOS NATURALES
Antocianinas (E-163).
Uno de los grupos más importantes de
colorantes y ampliamente distribuidos en la
naturaleza.
Son los responsables de los colores rojo,
púrpura o azul de la mayoría de las flores,
frutos y vegetales.
Se añaden a bebidas refrescantes, alcohólicas,
productos de confitería, alimentos enlatados o
congelados, alimentos desecados, etc.
 COLORANTES ORGÁNICOS NATURALES
Caramelo (E-150).
Es el producto líquido o sólido de color marrón
oscuro obtenido por calentamiento controlado al
que se someten hidratos de carbono de calidad
alimentaria:
Dextrosa, lactosa, jarabe de malta, e hidrolizados de
almidón o de sacarosa.
Es habitual deshidratar el producto, y se presenta
como polvo colorante.
 COLORANTES ORGÁNICOS NATURALES
El uso mayoritario de este colorante es en
bebidas espumosas como cerveza de raíces y
bebidas de cola.
También se usa en mezclas de whiskys y
cervezas.
Otros usos son dulces, jarabes, alimentos para
animales domésticos, alimentos cárnicos
envasados, productos farmacéuticos, etc.
COLORANTES ORGÁNICOS NATURALES

Clorofilas (E-140, E-141).

Las clorofilas son los pigmentos responsables del color
verde de las hojas de los vegetales.
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos
alimentarios; sólo, ocasionalmente, en aceites, chicle,
helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas
y en productos lácteos.
 COLORANTES ORGÁNICOS NATURALES

Ácido carmínico. Cochinilla (E-120).

El principio activo es la Carmina.
El extracto de cochinilla se obtiene por
extracción hidroalcohólica de los cuerpos
desecados de la hembra de un insecto, la
cochinilla (Coccus cacti).
El color va desde naranja a rojo.
 OTRAS ESTRUCTURAS QUÍMICAS
La cochinilla es un insecto que vive en especies
del cactus Nopalea coccinellifera.
Fue conocida inicialmente en México, donde los
aztecas la cultivaban por su valor como
colorante.
Es preciso un clima adecuado para el cultivo del
nopal y la cría de este insecto.
Se utiliza para obtener tonalidades rosas en
alimentos proteicos, pastelería, confección,
cosméticos y formas farmacéuticas.
COLORANTES ORGÁNICOS NATURALES
Curcumina (E-100).
Es el colorante de la cúrcuma, planta
procedente de la India.
La especia es un componente fundamental
del curry, al que comunica su coloración
amarilla característica.
Se utiliza también como colorante de
mostazas, en sopas y en derivados cárnicos,
aceites de fritura y aliños de ensaladas.
 COLORANTES ORGÁNICOS NATURALES
Betalaínas (E-162).
Son extractos de la familia botánica
Centrospermae, que comprende plantas
tales como betabel, acelgas, higo,
hierba carmín, buganvilias, y otras.
Se utilizan para colorear productos de
pastelería, bebidas, salsas, y derivados
cárnicos.
COLORANTES ORGÁNICOS NATURALES
Riboflavina (E-101).
Se obtiene por síntesis química o por procedimientos
biotecnológicos.
Como aditivo, el color amarillo es débil, y comunica
sabor amargo a las concentraciones a las que se
debe utilizar.
Presenta la ventaja de ser fluorescente, lo que da un
cierto brillo al medio al que se añade.
Si se emplea como colorante, no puede hacerse
referencia a un enriquecimiento vitamínico.
COLORANTES ORGÁNICOS
SINTÉTICOS
 COLORANTES ORGÁNICOS
SINTÉTICOS
Tartrazina (E-102).
Derivado trisódico del ácido pirazol-carboxílico.
Es uno de los colorantes más ampliamente
utilizados, habitualmente empleado en el hogar.
Se utiliza en pastelería, postres confitería,
licores, quesos (corteza) y envueltas de
charcutería.
Se le considera causante de reacciones
alérgicas.
 COLORANTES ORGÁNICOS SINTÉTICOS
• Amarillo anaranjado S (E-110).
Sal disódica del ácido naftol-sulfónico.
Estable a temperaturas elevadas (130 ºC), sus
aplicaciones son muy similares a las de la
tartrazina.
• Azorrubina (E-122).
Colorante rojo que se utiliza no sólo en
alimentación (confitería, bebidas y jarabes), sino
también en la industria textil.
 COLORANTES ORGÁNICOS SINTÉTICOS
Amaranto (E-123).
Sal trisódica del ácido naftol-tetrasulfónico.
Coloración rojo Burdeos.
Utilizado en la coloración del caviar y en la bebida de granadina.
Un grupo de investigación demostró en los años 70 del siglo XX un efecto
cancerígeno en ensayos con ratones.
Se demostró que no era el amaranto el causante de estos efectos, sino las
impurezas debidas a determinadas formas de fabricación, lo que ha hecho que
se vuelva a admitir en la lista positiva.
 COLORANTES ORGÁNICOS SINTÉTICOS
Rojo cochinilla A (E-124).
Es la sal trisódica del ácido naftol-trisódico.
No existe relación química entre este colorante y el rojo
cochinilla natural, que es el ácido carmínico.
Tiene la misma aplicación que la tartrazina.

Negro brillante BN (E-151).

Sal tetrasódica del ácido tetrasulfónico.
Presenta iguales aplicaciones que la tartrazina.
 COLORANTES ORGÁNICOS SINTÉTICOS
Azul patentado V (E-131).
Sal cálcica de un derivado de trifenil-metano.
Tiene aplicaciones semejantes a las de la tartrazina;
además, se emplea en medicina y en cosméticos.
Azul brillante FCF (E-133).
Utilizado en pastelería, confitería jarabes y conservas.
Verde ácido brillante BS (E-142).
Sal sódica de un derivado de la fuchsina.
Utilizado en confitería, jarabes y bebidas.
CONSERVADORES
 CONSERVADORES
Conservación
• Conjunto de medidas tomadas para evitar la descomposición de un
alimento.
Procedimientos dirigidos al ataque de los microorganismos.
 CONSERVADORES
Se distinguen dos grupos de métodos fundamentalmente distintos:

• Físicos
• Químicos
Físicos: Consisten en someter los alimentos a algún tratamiento físico que actúe
contra el crecimiento bacteriano.
• Aplicación de calor
• Aplicación de frío
• Desecación
• Irradiación
 CONSERVADORES

Los métodos químicos se basan en la

adición de una sustancia química más o
menos concreta que frena el desarrollo
de microorganismos o que en casos
ideales los destruye.
 CONSERVADORES
Los conservadores se han definido como “sustancias que, por separado o
mezcladas entre sí, son capaces de inhibir, retardar o detener los
procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras
alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas”.
CLASIFICACIÓN DE LOS CONSERVADORES

Conservadores orgánicos

Conservadores inorgánicos

Antibióticos
CONSERVADORES INORGÁNICOS
 NITRITOS
Los nitritos ejercen diversos efectos no
deseables:
• Son metahemoglobinizantes
• Precursores de nitrosaminas
• Antitiroideos
• Vasomotores
• Antivitamínicos A, B1, y B2
• Pseudoalergias alimentarias
 ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes son sustancias cuya
finalidad es prevenir el deterioro oxidativo
de los lípidos.
Los antioxidantes adicionados a los
alimentos se cuentan entre los ingredientes
principales para proteger su calidad.
ANTIOXIDANTES

Uno de los cambios más importantes que

ocurren en los lípidos es la autooxidación
de los ácidos grasos poliinsaturados, lo que
implica una reacción en cadena que se
inicia frecuentemente por la exposición de
los lípidos a la luz, al calor, a radiaciones
ionizantes y a iones metálicos.
 CLASIFICACIÓN DE LOS ANTIOXIDANTES
Antioxidantes de origen natural
• Ácido ascórbico y algunos derivados (E-300 a E-304)
• Vitamina E (tocoferol) (E-306 a E-309).
Antioxidantes de síntesis:
• Galatos (E-310 a E-312).
• Butilhidroxianisol (BHA) (E-320).
• Butilhidroxitolueno (BHT) (E-321).
 EDULCORANTES
Utilizados para dar sabor dulce a los
productos alimenticios, y también utilizados
como edulcorantes de mesa.
Se caracterizan por un valor energético
reducido.
Son productos alimenticios cuyo valor
energético se ha reducido como mínimo en un
30% en comparación con el producto de
origen o un producto similar.
 EDULCORANTES

Ventajas Desventajas

• Reducción calórica • Presentan un sabor algo

diferente al del azúcar
• Uso en alimentos para • Los alimentos a que se
grupos especiales adicionan presentan falta
(diabéticos). de cuerpo y textura.
 EDULCORANTES
Sacarina (E-954).
Es el edulcorante más antiguo; fue sintetizado en
1879 en los Estados Unidos.
Se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures
edulcorados y en productos dietéticos para
diabéticos.
Se había catalogado como cancerígeno.
Se emplea en más de 100 países.
 EDULCORANTES

Ciclamato (E-952).
Es 50 veces más dulce que la sacarosa.
Se utiliza en bebidas carbonatadas, yogures
edulcorados y como edulcorante de mesa.
Dosis altas de esta sustancia muestran efectos
cancerígenos y teratógenos.
Los mayores riesgos potenciales se plantean en el caso
de los niños y, además, es cuestionable su uso por
mujeres embarazadas.
 EDULCORANTES
Aspartamo (E-951).
Formado por dos aminoácidos naturales (ácido
aspártico y fenilalanina).
Las propiedades más interesantes son su alto poder
edulcorante (200 veces más que la sacarosa);
aporta 4 calorías por gramo, pero, al dosificarlo a
una concentración 200 veces menor, el aporte
calórico es casi nulo.
Presenta un sabor similar al de la sacarosa.
 EDULCORANTES
Potencia el sabor de los alimentos a que se adiciona.
No es fermentable ni cariogénico.
En cuanto a su posible toxicidad, sólo existe una contraindicación:
Contiene fenilalanina, por lo que está contraindicado para los pacientes
con fenilcetonuria.
 EDULCORANTES
Acesulfamo K (E-950).
Es 200 veces más dulce que el azúcar, y presenta gran
estabilidad ante los tratamientos tecnológicos y durante el
almacenamiento.
 EDULCORANTES

Taumatina (E-957).
Es una proteína extraída de una planta del
África occidental.
Se metaboliza como las demás proteínas
de la dieta.
Figura en el Libro Guinness de los récords
como la sustancia más dulce conocida, unas
2.500 veces más que el azúcar.
 MIÉRCOLES 18
1. Conservador: Nitratos y Nitritos Victoria • Definición
2. Colorante: Cochinilla Adriana • Tipo de Aditivo
3. Colorante: Amaranto Bryan • Alimento
4. Colorante: Indigotina Manuel • Dosis Diaria Admisible
5. Colorante: Tartrazina Javier • Estudios o investigación
6. Conservador: Acido Benzoico Denys (mínimo 2)
7. Edulcorante: Aspartame Andrea
• Consecuencias corto y largo
plazo
8. Edulcorante: Acesulfame Potásico K. Cecilia
• Recomendación
9. Edulcorante: Ciclamato Monosódico K. ISabel
 ACTIVIDAD DERECHO A EXAMEN

NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas

de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.
• Características para la aceptación o rechazo de materia
prima
• Control de Temperatura de alimentos