ALIMENTOS Y SUS FUNCIONES

Los alimentos se encuentran en la naturaleza y son cualquier sustancia sólida o líquida

normalmente que es ingerida por los seres vivos con fines nutricionales y psicológicos
Según la función que tengan en nuestro organismo se dividen en:
● Alimentos plásticos o constructores: son aquellos que tienen como función principal
de reparar y construir tejidos en el cuerpo cuando estos presentan algún tipo de lesión
sus componentes principales son proteínas de origen animal o vegetal y minerales.
En este grupo se encuentran:
○ Leche, yogurt y quesos
○ Carnes, pescados y huevos.
○ Legumbres, frutos secos y cereales.
● Alimentos energéticos: Es el que provee la energía para realizar distintas actividades
físicas. sus principales componentes son hidratos de carbono y grasas que nos
proporcionan energía. En este grupo se encuentran:
○ Aceite y grasas.
○ Frutos secos.
○ Cereales (arroz, harinas, pasta, pan).
○ Azúcar, miel, chocolates y dulces.
● Alimentos reguladores: aportan fundamentalmente vitaminas y minerales. Tienen una
acción antioxidante y regulan los procesos metabólicos. En este grupo se encuentran:
○ Verduras y frutas frescas.
○ Hígado, lácteos y huevos.

ENERGÍA DISPONIBLE EN LOS ALIMENTOS

La energía producida por los alimentos depende de las proteínas, glúcidos y lípidos que
contiene. Los lípidos producen casi el doble de energía que los glúcidos o las proteínas.

El valor energético de un alimento puede expresarse en kilocalorías (Kcal) o en kilojulios (KJ).

La energía que contienen los glúcidos, lípidos y Proteínas viene representada en la siguiente
tabla:

SUSTANCIA (1 g) ENERGÍA
(en KJ)
 Glúcidos 15,7 KJ
Lípidos 38,9 KJ
Proteínas 17,6 KJ

NUTRIENTES, SUS FUNCIONES Y SU MEDICIÓN

Los nutrientes son sustancias bioquímicas contenidos en los alimentos que aportan a las
células todo lo que necesitan para vivir, son esenciales para el cuerpo.
Funciones:

1. Energética: aportan energía para el funcionamiento celular. Necesitamos nutrientes

energéticos para poder hacer todas nuestras actividades.
2. Participan de forma activa en las reacciones metabólicas necesarias para que
funcione el organismo
3. Reguladora: controlan ciertas reacciones químicas que se producen en las células.
4. Función plástica: Proporcionan los elementos materiales necesarios para formar la
estructura del organismo en el crecimiento y la renovación del organismo.

Dependiendo de la cantidad de nutriente que hay que ingerir, éstos se dividen en dos grandes
grupos:

● Macronutrientes: son necesarios en grandes dosis a diario y son las proteínas,

los hidratos de carbono y las grasas.

● Micronutrientes: se deben consumir en pequeñas cantidades diariamente y lo

constituyen las vitaminas y los minerales.

Para la medición de los nutrientes se pueden utilizar espectrómetros de masas,

cromatógrafos de líquidos y de gases, logrando determinar exactamente los nutrientes y sus
niveles en los alimentos. En los métodos estándar para analizar un perfil nutricional se
exponen muestras de alimentos a la luz ultravioleta a fin de poder leer las firmas químicas,
revelando la presencia de vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales para la salud
humana, sin embargo, los investigadores comentan que en muchos casos, las lecturas de la
luz ultravioleta no proporcionan una imagen precisa de un compuesto específico. El enfoque
de esta técnica revela la estructura molecular o los isómeros, moléculas con la misma fórmula
química pero diferentes estructuras químicas, siendo la estructura lo que determina la
«biodisponibilidad» de los nutrientes, o cuáles serán probablemente absorbidos por nuestro
organismo. El nuevo sistema tiene un alto nivel de precisión, siendo el más capaz para
determinar el perfil nutricional de un alimento.
OTROS CONSTITUYENTES DE LOS ALIMENTOS

❏ Hidratos de carbono
❏ Lípidos
❏ Proteínas
❏ Vitaminas
❏ Minerales
❏ Agua
❏ Fibra
❏ Componentes bioactivos naturales de los alimentos (aromas, pigmentos, etc)

LA NUTRICIÓN Y SUS PROBLEMAS

De acuerdo a la OMS, la definición de nutrición es:

La ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del organismo. Una buena
nutrición (una dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio físico regular) es un
elemento fundamental de la buena salud.

Una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las

enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la productividad.

Alimentación correcta
La alimentación correcta es la base de una buena salud junto con el consumo de agua simple
potable y la práctica diaria de actividad física, es la mejor manera de prevenir y controlar el
sobrepeso, obesidad y otras enfermedades, como la diabetes y presión alta, entre otras.

Sobrepeso y obesidad
La malnutrición es el estado que aparece como resultado de una
alimentación desequilibrada y deficiente, por la presencia de alguna
enfermedad en la que se vea comprometido el apetito o el
metabolismo de nutrientes que pueden llevar a desarrollar
deficiencias nutricionales importantes y desnutrición, lo que puede
repercutir en el crecimiento y desarrollo óptimos, por eso es
importante asegurar una alimentación correcta e identificar
oportunamente enfermedades como la anorexia nerviosa (pérdida de apetito inducida) o la
bulimia (obsesión por no subir de peso, provocando el vómito, uso de laxantes, diuréticos,
entre otros), cuyas consecuencias son graves para la salud. Si piensas que tienes alguno de
estos problemas acude en forma inmediata a tu unidad médica.

Los requerimientos nutricionales aumentan durante la adolescencia ya que es una etapa de

crecimiento y desarrollo importante. Es por eso que debes asegurar una alimentación
correcta, proporcionar a tu cuerpo las sustancias nutritivas necesarias para un desarrollo
adecuado y prevenir el sobrepeso y la obesidad.

Desparasitación intestinal
 Los parásitos son organismos que viven a expensas de otros seres
vivos, ocasionándoles daños a la salud, tales como: anemia,
desnutrición, enfermedades intestinales. Su presencia causa
molestias como dolor de estómago, diarrea y sangrado intestinal; lo
que impide tu crecimiento y desarrollo normal. Los parásitos
intestinales más comunes en el ser humano son: los áscaris
conocidos como lombrices, gusanos redondos, solitaria o tenia y los
oxiuros, entre otros. Éstos parásitos se encuentran generalmente en la materia fecal humana,
que al contaminar el agua, suelo y otros objetos, pueden pasar a los alimentos no bien lavados
o crudos, de esta forma llegan al intestino de la persona infestada. Cuando alguien no se lava
las manos antes de comer, después de ir al baño o al preparar alimentos, continúa la
transmisión y el contagio a otras personas.

La nutrición consiste en el consumo incorporado y la transformación de materia y energía

para que puedan llevar a cabo tres procesos fundamentales: mantenimiento de las
condiciones internas, desarrollo y movimiento, manteniendo el equilibrio homeostático del
organismo a nivel molecular y microscópico.

La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos y los
líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus
funciones vitales. La nutrición también es el estudio de la relación que existe entre los
alimentos, la salud y especialmente en la determinación de una dieta.

Tipos de nutrición
Autótrofa.
Es la que llevan a cabo los organismos que producen su propio alimento. Los seres autótrofos
son organismos capaces de sintetizar sustancias esenciales para su metabolismo a partir de
sustancias inorgánicas.
Los organismos autótrofos producen su masa celular y materia orgánica a partir del dióxido
de carbono como única fuente de carbono, usando la luz o sustancias químicas como fuente
de energía. Las plantas y otros organismos que usan la fotosíntesis son fotolitoautótrofos; las
bacterias que utilizan la oxidación de compuestos inorgánicos como el anhídrido sulfuroso o
compuestos ferrosos como producción de energía se llaman quimiolitotróficos.

Heterótrofa.
Es la que llevan a cabo aquellos organismos que necesitan de otros para vivir. Los
organismos heterótrofos son aquellos que deben alimentarse con las sustancias orgánicas
sintetizadas por otros organismos, bien autótrofos o heterótrofos a su vez. Entre los
organismos heterótrofos se encuentran los animales, los hongos, y la mayoría de bacterias y
protozoos.

NUTRICIÓN APLICADA
Es la utilización de los principios generales de la ciencia de la alimentación humana para
abordar o resolver problemas específicos.

El incremento de la calidad de vida de nuestra sociedad ha generado un mayor interés y

preocupación por la alimentación tanto a nivel personal como profesional. Para poder tener
una visión completa del campo de la nutrición y la alimentación es necesario partir de una
sólida formación inicial.

Mediante el programa de Nutrición y Dietética Aplicada se pretende ofrecer una formación en

Nutrición adecuada para afrontar los problemas nutricionales con los que se puede encontrar
un profesional sanitario.

Con la nueva tridimensionalidad de la nutrición se pretende modificar la concepción del

concepto al integrar los aspectos sociales y ecológicos que intervienen en esta. En cuanto a
la convergencia con la educación para la salud, reside en que esta última al ser de carácter
multidisciplinario distingue al ser humano y a sus problemáticas de salud desde una
perspectiva integral que involucra el contexto biológico, social y ambiental.

LEGISLACIÓN EN MATERIA ALIMENTARIA

La legislación alimentaria moderna se basa en principios y normas internacionales. Los

marcos jurídicos nacionales son la base fundamental de un sistema eficaz de control de los
alimentos. En todos los países la alimentación se rige por un complejo sistema de leyes y
reglamentos en los que se establecen los requisitos gubernamentales que los operadores de
la cadena alimentaria han de cumplir para garantizar que los alimentos sean inocuos y de
calidad adecuada.

Por lo general, el término "legislación alimentaria" se utiliza para referirse al conjunto de leyes
que regula la producción, el comercio y la manipulación de alimentos, y por ende abarca la
regulación del control de los alimentos, la inocuidad de los alimentos y los aspectos
pertinentes al comercio de los mismos.

En la legislación alimentaria se establecen los requisitos mínimos de calidad para garantizar

que los alimentos producidos no estén adulterados ni sujetos a ninguna práctica fraudulenta
destinada a engañar al consumidor.

METABOLISMO BASAL Y SU MEDICIÓN

El metabolismo basal es la cantidad de calor expresado en

calorías, producido en una hora por el sujeto mantenido en reposo
a la temperatura de 18 grados en ayunas después de 12 o 14
horas a lo menos. Esta cantidad de calor está referido a metro
cuadrado en la superficie del cuerpo. Para calcular el
Metabolismo Basal existen métodos más simples. El análisis del aire de la respiración ha
permitido llegar a este fin con precisión suficiente. Por determinaciones directas se ha
demostrado que un litro de oxígeno seco medido a cero grado y a 760 milímetros de presión,
utilizado en las oxidaciones intra orgánicas corresponde a una producción de calor de 4,83
calorías. Según definición el metabolismo estaría expresado por las fórmulas:

M. B. =S/ V x 4.83
V (L), expresa el volumen de oxígeno consumido en una hora, medido a cero grado y a 760-
milímetros de presión y S la superficie del cuerpo expresado en metros cuadrados

La medida del metabolismo basal por medio del método de los cambios respiratorios exige
los aparatos siguientes:

NECESIDADES ENERGÉTICAS DEL ORGANISMO Y FUENTES DE ENERGÍA

Las necesidades de energía de cualquier ser vivo se calculan como la suma de varios
componentes. A la energía requerida por el organismo en reposo absoluto y a temperatura
constante se le llama Tasa de Metabolismo Basal (TMB), que es la mínima energía que
necesitamos para mantenernos vivos. Normalmente se consume la mayor parte de las
calorías de los alimentos que ingerimos.

El ser humano necesita continuamente energía para vivir, para que diversos órganos como
el corazón, el sistema nervioso o los músculos pueden funcionar correctamente. También
para poder realizar una actividad física, para el crecimiento, la reproducción, la reparación de
tejidos o para mantener la temperatura corporal. Esta energía procede de los alimentos que
se ingieren y se consigue por la oxidación de los hidratos de carbono, las grasas y las
proteínas de esos alimentos.

● Actividad física

Si en vez de estar en reposo absoluto desarrollamos alguna actividad física, nuestras

necesidades energéticas aumentan. A este factor se le denomina “energía consumida por el
trabajo físico”, y en situaciones extremas puede alcanzar picos de hasta cincuenta veces la
consumida en reposo.

● Mantenimiento de la temperatura corporal

Un último factor sería la energía requerida para el mantenimiento de la temperatura corporal.

En este concepto se consume la mayor parte de la tasa de metabolismo basal, y cualquier
variación de la temperatura externa influye notablemente en nuestras necesidades
energéticas.

VALOR ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS

El valor energético o valor calórico de un alimento es proporcional a la cantidad de energía

que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno. Se mide en calorías, que es
la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de
agua. Como su valor resulta muy pequeño, en dietética se toma como medida la kilocaloría
(1 Kcal. = 1.000 calorías).

No todos los alimentos que ingerimos se queman para producir energía, sino que una parte
de ellos se usa para reconstruir las estructuras del organismo o facilitar las reacciones
químicas necesarias para el mantenimiento de la vida. Las vitaminas y los minerales, así
como los oligoelementos, el agua y la fibra se considera que no aportan calorías.

INGESTA DE NUTRIENTES RECOMENDADA

La FAO/OMS, en la reunión de Bangkok del 21-30 Septiembre 1998, discutió los
requerimientos de vitaminas y minerales. Después de algunas revisiones, en el año 2002
publicó el informe definitivo, en el cual se expresan distintos valores según la edad, sexo y
situaciones de embarazo y lactancia. Estos datos engloban:

a) Recommended Nutrient Intake (RNI)

Ingesta de Nutrientes Recomendada. Semejante a los RDA (FNB NAS EUA). El informe
propone distintos valores para el hierro y el zinc en función inversa a su grado de
biodisponibilidad. RNI = EAR + 2sd.

b) Recommended Safe Intake (RSI)

Ingesta Segura Recomendada. Se propone en lugar de la RNI. Este nivel se establece para
prevenir posibles signos clínicos de deficiencia y permitir el normal crecimiento pero no es
adecuado para periodos prolongados de infecciones o stress. Para la vitamina A se proponen
unas RSI.

c) Acceptable Intake (AI)

Se utiliza en lugar de las RNI cuando los datos disponibles se consideran insuficientes para
formular recomendaciones. Este valor representa una buena estimación del requerimiento,
basado en los aportes actualmente aceptables que avalan la función conocida del nutriente.
Este es el caso de la vitamina E.

d) Estimated Average Requirement (EAR)

Se ofrece para algunos nutrientes los requerimientos medios estimados, en adición a la RNI
(folato y vitamina B12) o en adición a la RSI (vitamina A). Lógicamente,el EAR es más bajo
que la RNI o la RSI.

e) Upper Tolerable Nutrient Intake Level (UL)

Nivel Máximo de Ingesta de Nutrientes Tolerable. Se ofrece para algunos nutrientes: vitamina
C, folato, calcio, magnesio, zinc, yodo y selenio.

f) Protective Nutrient Intake (PNI)

NECESIDADES QUE FIJAN LAS PRINCIPALES ORGANIZACIONES MUNDIALES Y
NACIONALES CON RSPECTO AL CONSUMO DE NUTRIENTES.

1. Comer variadamente de todos los grupos de alimentos, aumentando el consumo de

carbohidratos hasta un 50-55% del ingreso energético total, sin que la ingestión de
azúcares simples sobrepase el 10% del total. Se recomienda aumentar el consumo
de frutas, vegetales y granos completos de cereales, con reducción del consumo de
azúcar refinado y alimentos ricos en él.

2. El consumo de grasa se corresponderá con un 30-35% del ingreso energético total,

siendo el reparto entre la grasa saturada, monoinsaturada y poliinsaturada algo
diferente a lo que se venía recomendando hasta ahora. En base a la prevención de
enfermedades cardiovasculares se ha pasado a recomendar que las grasas
monoinsaturadas constituyan un 15-20% del total de las calorías ingeridas, a costa de
la reducción a un 5% de las poliinsaturadas. Las grasas saturadas deben constituir
menos de un 7-8% del total. Además, se recomienda reducir el consumo de colesterol
hasta 300 mg/día.

3. Limitar la tasa de proteínas hasta un 10% del ingreso energético diario o 0,8 gr por
kilo de peso y día, siempre y cuando las calorías ingeridas sean suficientes para cubrir
las necesidades diarias de energía. De no ser así, las proteínas se utilizarían como
combustible celular en vez de cumplir funciones plásticas (construcción y
regeneración de tejidos) y se produciría un balance de nitrógeno negativo. También
se sigue recomendando disminuir el consumo de carnes rojas y aumentar el de aves
 y pescados.

4. La cantidad de fibra vegetal presente en la dieta debe ser superior a 25 gr/día. Se ha

añadido una nueva recomendación en el sentido de que la fibra aportada no debe
estar constituida únicamente por fibras insolubles (con celulosa), sino que un 50% del
total corresponderá a fibra solubles (con pectinas).

5. La dieta debe aportar las calorías necesarias para cubrir las necesidades metabólicas
de energía. En general, recomiendan unas 30-40 Kcal. por kilo de peso y día. En las
últimas recomendaciones se ha pasado a matizar que el aporte mínimo de proteínas
de 0,8 gr/día no se tenga en cuenta al calcular las calorías aportadas por la dieta, ya
que éstas en realidad se utilizan exclusivamente con funciones plásticas y no como
combustible celular.

6. Se aconseja no sobrepasar el consumo de sal en 6 gr/día para evitar un aporte

excesivo de sodio, que podría dar lugar a sobrecarga renal e hipertensión. Evitar
también los alimentos con alto contenido de sal. Éstos son la mayoría de los alimentos
procesados y conservas de comidas preparadas.

TABLAS DE CONTENIDO CALÓRICO Y DE NUTRIENTES EN LOS ALIMENTOS

Las tablas de composición de alimentos son utilizadas, sobre todo, para valorar las ingestas
de energía y nutrientes y planificar la alimentación individual y colectiva de personas sanas y
enfermas. La composición de alimentos varía ampliamente. Depende, entre otros factores,
de la variedad de las plantas y animales, del tipo de cultivo y fertilización, de las condiciones
de alimentación animal y, en algunos alimentos, varía según su frescura, el tiempo y
características de almacenamiento, etc.