Sunteți pe pagina 1din 52

Tehnologia şi controlul calităţii în industria panificaţiei

Curs nr 1

Cap I. Tehnologia morăritului


1. Materii prime- grâu, porumb, secară
2. Însuşiri tehnologice ale boabelor de cereale
3. Fazele procesului tehnologic în industria morăritului:
- recepţie
- depozitare
- pregătire cereale pentru măciniş
- măcinarea
- ambalarea
- livrarea

I. Materiile prim0065
Agricultura, ca ramură de bază a economiei naţionale, este chemată să
furnizeze cantitativ şi calitativ materiile prime pentru industria alimentară. Produsele
de panificaţie asigură peste 50% din sursele din alimentaţie ale omenirii şi de aceea pe
plan mondial un număr tot mai mare de specialişti, organisme şi instituţii interprind
studii şi desfăşoară ample cercetări în vederea definitivării în industrie a procedeelor
şi tehnologiilor care să asigure obţinerea unor produse de calitate şi în sortimente
adaptate la specificul local şi la gustul consumatorilor.
Industria morăritului, ca subramură a industriei alimentare, a cunoscut o
dezvoltare constantă trecând de la o activitate meşteşugărească rudimentară la o
activitate industrială puternică. Scopul tehnologiei morăritului este obţinerea de
făinuri şi crupe de cereale.
Cerealele sunt plante cu însuşiri fiziologice comune care fac parte din familia
gramineae ( porumb, grâu, orz, ovăz, mei, sorg) şi din familia polygonaeae( hrişcă).
Pentru tehnologia morăritului din România cele mai importante sunt : grâul, secara,
porumb.

1.1 Grâul
Este o plantă care se cultivă de cel puţin 3000 ani îHr şi ocupă cel puţin 33%
din suprafaţa total cultivată. Fiind o cereală care se foloseşte la obţinerea diferitelor
tipuri de făinuri, a grişului, germinilorprecum şi a expandatelor şi
aplatizatelor( fulgii), grâul se cultivă într-o gamă foarte largă de specii, cele mai
importante fiind:
• grâul comun sau Tritticum vulgare: în prezent are mai multe varietăţi şi peste 400 de
soiuri adaptate; caracteristicile principale ale speciei sunt:
- bob de culoare roşiatică sau gălbuie
- formă ovală
- bărbiţă lungă şi vizibilă

1
- lungimea bobului este de 5-8 mm
- grosimea de 3mm
- sticlozitatea este de max 60%
• grâul dur sau Tritticum durum se cultivă numai în anumite regiuni şi pe suprafeţe
restrânse datorită produţiei mici la hectar şi specificităţii de producţie a acesteia;
caracterisitcile sunt:
- bobul de culoare galben spre roşiatic
- formă alungită
- lungime de 5-10 mm
- grosime de 3 mm
- striclozitatea este de 100%
- soiurile sunt rezistente la boli dar nu se recomandă la fabricarea pâinii
deoarece are un gluten foarte plastic şi foarte puţin elastico-vâscos

1.1.1 Structura anatomică a bobului de grâu

Boabele diferitelor soiuri se deosebesc prin formă, culoare, aspectul suprafeţei


lor.
Dacă efectuăm o secţiune longitudinală prin bobul de grâu putem eidenţia
următoarele părţi principale:
- învelişul
- stratul aleuronic
- corpul făinos
- germenele
- bărbiţa
Bărbiţa bobului se reprezintă sub forma unui smoc de peri curbaţi care au rolul
de a proteja bobul şi de a accelera respiraţia în fazele anterioare coacerii depline.
Dacă efectuăm o secţiune transversală putem observa microscopic structura
componentelor.
Pericarpul este format din trei straturi suprapuse: epicarp, mezocarp, endocarp.
Epicarpul este subţire şi este format dintr-un singur rând de celule care au o
membrană celulozică rezistentă.
Mezocarpul este mai gros şi este format din celule rotunde.
Endocarpul este foramat dintr-un strat de celule foarte alungite astfel încât
învelişul să aibă rezistenţă crescută.
Sub endocarp se găsesc stratul aleuronic care este format din celule mari cu
pereţi groşi şi secţiune pătrată. Acest strat este bogat în lipide, substanţe proteice sub
formă de granule fine şi substanţe carotenoide cu funcţie biochimică în procesul de
germinare. Acest strat este ultima rezervă de materie primă pentru embrion şi nu
prezintă amidon.
Endospermul cuprinde cea mai mare parte a bobului(84%) şi reprezintă
principala sursă de făină. Este format din celule mari poliedrice, cu pereţii subţiri care
au în structură hemiceluloză şi granule de amidon. Granulele de amidon au

2
dimensiuni cuprinse între 28-40 nm. De obicei într-o secţiune prin endosperm se
evidenţiază două tipri de zone: stricloasă şi făinoasă.
În cadrul zonelor sticloase granulele de amidon sunt mici şi rotunde şi sunt
înconjurate de pelicule proteice care formează o matrice puternică conferind
endospermului o mare compactitate.
Zonele făinoase prezintă spaţii ami mici între granulele de amidon care sunt
strâns legate în lanţuri, deci cantitatea de material proteic este mai mică. Datorită
faptului că predomină amidonul aceste zone au o densitte mai mică, de unde şi
aspectul făinos.
Endospermul mai are substanţe naturale, pentozani, celuloză, vitamine, enzime.
Deoarece prin măcinarea de endosperm se obţine cea mai mare cantitate de făină
acesta mai este numit şi corp făinos.

Tehnologia şi controlul calităţii în industria panificaţiei


Curs nr 2

1.1.2 Compoziţia chimică


Depinde de mulţi factori, cei mai importanţi fiind:
- soiul
- gradul de maturitate fiziologică a boabelor
- natura solului
- clima
Compoziţia chimică a bobului de grâu se referă la principalele componente ale
acestuia: umiditate, glucide, substanţe proteice, lipide, substanţe minerale, vitamine,
enzime.
Umiditatea grâului este foarte importantă pentru păstrarea lui şi este
standardizată la 14%. Dacă depăşeşte 14% la depozitare apar o serie de procese
biochimice de fermentaţie caredetermină o alterare rapidă a masei de cereale.
Deasemenea umiditatea influenţează proprietăţile fizice cum ar fi rezistenţa la
sfărâmare şi plasticitate. La măcinarea boabelor umkede se consumă mai multă
energie iar măcinarea celor prea uscate scade randamentul în făină, precum şi calitatea
acesteia.
Glucidele reprezintă cel mai important compus chimic al bobului. În bob sunt
prezente monozaharide, dizaharide şi polizaharide. Monozaharidele, reprezentate în
special de glucoză şi fructoză, sunt în cantitate foarte mici, nu depăşesc 0,09%.
Dizaharidele au ca reprezentat principal maltoza, ca zahăr fermentescibil, iar dintre
polizaharide cel mai important este amidonul care poate să ajungă până la 80% din
masa bobului. În bobul de grâu amidonul se află sub forma unor granule de diferite
mărimi şi forme în funcţie de soi. Substanţele proteice din bobul de grâu fac parte din
patru clase principale: albumine, globuline( proteine solubile în soluţii de sare),
prolamine( în alcool etilic), gluteline. Dintre substanţele proteice cel mai importante
sunt gliadine şi glutenina care la absorbţia apei se umflă şi formează o masă elastico-

3
vâscoasă denumită gluten. Această proprietate a celor două proteine conferă grâului
proprietăţi unice de panificaţie. Proteinele nu au o repartiţie uniformă în bob, cea mai
importantă parte se găseşte în endospermul bobului iar în interiorul acestuia
distribuţia nu este uniformă, cele mai bogate straturi sunt cele periferice.
Lipidele sunt repartizate neuniform în bob, cea mai mare cantitate găsindu-se în
germene şi în stratul aleuronic. Deoarece lipidele sunt combinaţii chimice uşor
oxidabile, ele pot cauza alterarea proprietăţilor organoleptice ale făinurilor. Lipidele
complexe sunt scindate de fosfataze şi sunt eliberaţi acizii graşi şi acidul fosforic,
susbtanţe care sunt responsabile de creşterea acidităţii grâului şi a făinii.
Substanţele minerale au deasemenea o repartiţie neuniformă, motiv pentru care
în produsele de măciniş conţinutul mineral variază foarte mult. De fapt acest conţinut
mineral stă la baza clasificării făinurilor pe calităţi.
Vitaminele sunt localizate în special în părţile periferice ale boabelor şi sunt
reprezentate în special de cele din grupa B( B1- tioamina, B2- riboflavina), precum şi a
vitaminei PP(niacina), vitamina E, vitamina A, acid pantotenic, acid folic, biotina.
Enzimele se găsesc în stratul aleuronic, în germene şi în endosperm, fiind
reprezentate de amilaze, proteaze, lipaze şi tirozinaza. Enzimele din bob determină
procesul de germinaţie şi metabolismul componenhetelor chimice ale bobului, pe care
le transformă în stare asimilabilă pentru noua plantă din procesul de dezvoltare.

1.2 Porumbul

Deşi se cultivă din cele mai vechi timpuri, în ţara noastră porumbul a fost
introdus pentru prima oară în Muntenia în 1678 şi în Moldova în 1693. Datorită
valorii sale nutritive porumbul ocupă la ora actuală locul trei din plantele de cultură,
fiind folosit în cantităţi mari în hrana omului, fie sub formă de mălai, fie sub formă de
produse expandate, fie pentru hrana animalelor.
Bobul de porumb se deosebeşte de celelalte cereale după aspectul său
particular. Forma boabelor poate fi prismatică, rotund comprimată, alungită sub forma
de fus. Mărimea şi forma boabelor nu păstrează uniformitatea pe întreaga lungime a
ştiuletului. Boabele sunt mai mici la vârf şi chiar mai scurte. Culoarea acestora poate
fi albă, galbenă, portocalie, violetă sau roşie în diverse nuanţe. Suprafaţa bobului este
la unele specii netedă şi la altele ridată.
Porumbul face parte din familia Granineae, genul Zea cu speciile Zea Mays,
Zea Mexicana, Zea Permis. Cea mai importantă este Zea Mays care prezintă
subspeciile următoare:
- Zea Maxs Indurata: are boabe cu o mare diversificare de forme, bob lucios şi capătul
rotunjit spre periferie;
- Zea Mays Identala ( dinte de cal) boabele sunt mari, netede, de formă alungită, de
culoare galbenă sau alb gălbui
- Zea Mays Everta( pop corn) are boabele mărunte de culoare albă sau portocalie şi au
endospermul complet sticlos

4
- Zea Mays Sacharta: boabe cu suprafaţa încreţită, de culoare albă sau galbenă, cu un
procent mare de zahăr şi dextrine în compoziţie. De obicei se cultivă în perioada de
lapte spre ceară şi se consumă sub formă conservată în cutii de tblă sau borcane de
sticlă.
Perioada de formare şi de coacere a porunbului reprezintă circa 50% din
perioada de vegetaţie. Acumularea principaleleo componente în bob( amidon,
grăsimi, proteine) are loc în mod continuu până la coacerea deplină. Porumbul trebuie
recoltat atunci când boabele de desprind uşor prin frecare de pe ştiulete.
1.2.1 Structura anatomică a bobului de porumb
Structura bobului de porumb este asemănat cu a bobului de grâu având aceleaşi
părţi componente. Învelişurile smninţei sunt compacte şi strâns legate de stratul
aleuronic iar prin înmuiere se desprind sub formă de pieliţă.
Pericarpul este alcătuit din epidermă( un singur rând de celule de formă pătrată
cu pereţi îngroşaţi), din mezocarp( 5-12 straturi de celule mai mici, poligonale, de
culoare galben-portocalie, roşie, albastră şi chiar neagră) şi endocarp( 5 straturi de
celule parenchimatice cu pereţi subţiri aşezate perpendicular pe celulele
mezocarpului).
Stratul aleuronic este alcătuit din celule mari pătrate cu pereţi îngroşaţi care
tind să se micşoreze în zona embrionarului. Acest strat poate fi incolor sau colorat în
roşu sau albastru.
Endospermul cuprinde 2/3 din masa bobului şi este format din celule poliedrice
mai mici ca la bobul de grâu şi în cazul porumbului se diferenţiază două zone şi
anume: zona sticloasă şi zona făinoasă. Ca o particularitate la porumb zona sticloasă
este situată în exterior şi partea laterală a bobului, prin măcinarea ei rezultând mălai
grişat. Pe lângă diferenţa de compactitate cele două zone se diferenţiază şi prin
compoziţia chimică, zona făinoasă având un conţinut de substanţe proteice mai
scăzut, dar un conţinut de amidon mai ridicat.
Embrionul se prezintă sub formă de pană şi este situat pe una din feţele laterale
ale bobului, spre partea ascuţită a acestuia şi este mai mare decât embrionul grâului.
Vârful bobului ete o proeminenţă cu ajutorul căreia bobul se fixează de ştiulete
şi este format în principal din resturi de glumele.
1.2.2 Compoziţia chimică a bobului de porumb
Datorită compoziţiei chimce complexe, porumbul constituie un aliment valoros
atât pentru om cât şi pentru animale. În medie bobul de porumd are o umiditate de
13,62% , optimul ar fi ca şi la grâu 14%.
Glucidele din porumb reprezezintă cam 80% din bob, din care amidonul are
ponderea cea mai mare. Alături de amidon se mai găsesc zaharuri simple şi dextrine
alături de pentozani.
Substanţele azotoase repezintă cam 10% din substanţa uscată a porumbului
ajuns la maturitate, iar dintre acestea proteinele ocupă ponderea cea mai mare.
Şi substanţele proteice din porujmb se pot împărţi în cele patru grupe:
albumine, globumine, prolamine(prolamina specifică porumbului este zeina) şi

5
gluteline. Substanţele proteice sunt repartizate neuniform, în embrion procentul este
mai mare decât în endosperm.
Lipidele sunt formate în mare parte din trigliceride, cantităţi mici de sterine şi
lecitină care împreună cu acizii graşii formează grăsimea brută.
Substanţele minerale formează reziduul de la calcinarea bobului de porumb.
Pigmenţii: boabele de porumb cultivate în România sunt de culoare galbenă
până la portocaliu-roşcat datorită prezenţii unei serii de pigmenţi din care amintim:
zeoxantina, criptoxantina şi beta-caroten.
Vitaminele sunt repartizate în diferitele părţi anatomice ale bobului şi sunt
repezentate de vitaminele: A, E, PP, B1.
1.3 Secara
Prin nmăcinarea secarei se obţine făina utilizată în panifiaţie şi tărâţe care
constituie un furaj valoros pentru bovine şi ovine. Secara se foloseşte industrial şi la
fabricarea amidonului, dextrinelor şi spirtului.
1.3.1 Structura anatomică

Pericaarp
Stratul aleuronic

Endosper
m

Germene

Secara are o structură asemănătoare cu a bobului de grâu cu deosebirea că


ponderea corpului făinos faşă de totalul bob este mai mic decât la grâu. Din acest
motiv la măcinarea secarei se obţine o cantitate mai mare de tărâţe. Grosimea
pericarpului şi a stratului aleuronic este deasemenea mai mare la bobul de secară
comparativ cu bobul de grâu. Bobul de secară este mai lung decât cel de grâu( ajunge
la 10 mm).
Din punct de vedere al compoziţiei chimice, umiditatea este la fel de importantă
pentru o bună depozitare şi nu trebuie să depăşească 14%.
Dintre glucide cel mai important este amidonul care se găseşte în endosperm
sub forma unor granule avale, mai mari decât la bubul de grâu.
Bobul de secară conţine, spre deosebire de cel de grâu, o cantitate mare de
pentozani, substanţe numite şi mucine sau substanţe gumoase. Mucinile sunt formate
din polizaharide cu 70% pentozani în structură, care dau la hidroliză xiloză. Mucinele
micşorează capacitatea de gelifiere a amidonului şi activitatea enzimelor amilolitice.
Proteinele din secară sunt în cantitate mai mică decât la grâu, albuminele se
găsesc în stratul aleuronic sub formă liberă şi în embrion sub formă de combinaţii cu
acizi nucleici. Conţinutul de albumină al bobului de secară este mai mare decât la

6
grâu. Cele mai importante proteine sunt gliadina şi glutenina secarei, care însă nu au
proprietăţi de a forma gluten, acest aspect fiind pus pe seama cantităţii mari de
mucine.
Lipidele din bobul desecară au aceeaşi natură şi repartizare ca în bobul de grâu,
dar reprezintă proporţii mai mari din greutatea bobului şi de aceea se pot provoca
râncezirea boabelor.
Enzimele din bobul de secară sunt repartizate neuniform şi se găsesc mai ales în
embrion şi la periferia endospermului.
Vitaminele care se găsesc în secară fac parte din complexul B.
1.4 Însuşirile tehnologice ale boabelor de cereale

Principalele însuşiri ale masei de boabe sunt cele:


- ponderale: masa a 1000 de boabe, masa absolută, masa specifică,
greutatea hectolitrică
- de panificaţie: umiditate, sticlozitate, conţinut de orpuri străine.
1.4.1 Masa hectolitrică
este unul din indicatorii de bază în aprecierea calităţii cerealelor folosite din
cele mai vechi timpuri şi reprezintă de fapt masa unităţii de volum. Ea se determină
cu balanţa hectolitrică care permite stabilirea masei de cereale care ocupă un volum
de 1 litru. Masa hectolitrică este influenţată de o serie de factori cum ar fi: conţinutul
de corpuri strine şi antura lor, caracteristicile geometrice ale cerealei, coeficientul de
frecare al boabelor şi umiditatea.
Cerealele au valori diferite pentru masa hectolitrică:
- grâul 68-85 kg/hl
- germenii de porumb 15kg/hl
- porumbul 70-85 kg/hl
- secara 65/78kg/hl
1.4.2 Masa a 1000 de boabe
Acest indicator permite aprecierea mărimii seminţelor şi este influenţat de un
număr mai mic de factori decât masa hectolitrică. Masa a 1000 de boabe exclude de
fapt influenţa umidităţii.
1.4.3 Umiditatea
Constituie un indicator calitativ de bază şi constituie alături de masa
hectolitrică şi conţinutul de corpuri străine bază de calcul pentru valoarea sau
gradarea cerealelor. Când umiditatea este mai mică de 14% se obţine un plus de
extracţie iar când este mai mare decât cea de bază se diminuează extracţia cu valoarea
procentuală calculată.

1.4.4 Conţinutul de corpuri străine


Impurităţile din masa de boabe pot fi constituite din alte plante de cultură
diferite de celei de bază, seminţe de buruieni, pământ, nisip, spărturi de cereale de
bază, etc. Impurităţile din masa de boabe se clasifică în trei categorii:
- impurităţi negre

7
- impurităţi albe( furajere)
- impurităţi metalice
Important este că procentul lor să nu depăşească 3%. În cazul grâului în
categoria impurităţilor negre intră pietriş, nisip, pământ, pleavă, insecte moarte.
Impurităţile albe sunt compuse din spărturi de grâu sau alte plante de cultură mai mici
decât jumătatea bobului, boabe seci, strivite, încolţite sau şişteve( fără endosperm).
1.4.5 Sticlozitatea
Aspectul sticlos sau fîăinos este dat de modul de aranjare al granulelor de
amidon şi al masei proteice de legătură în celulele endospermului. Sticlozitatea este
foarte importantă pentru industria morăritului deoarece în funcţie de aceasta se
reglează distanţa dintre cilindrii măcinători. Grâul cu sticlozitate ridicată realizează
randamente superioare de produse intermediare în comparaţie cu cele făinoase. De
asemenea sticlozitatea influenţează destinaţia ulterioară a făinurilor obţinute.

Tehnologia şi controlul calităţii în industria panificaţiei


Curs nr 3
Cap II. Fazele procesului tehnologic în industria morăritului

În industria morăritului procesul tehnologic se împarte în cinci faze


tehnologice:
1. recepţia
2. depozitare( include şi o precurăţire)
3. pregătirea cerealelor pentru măciniş
4. măcinarea cerealelor
5. ambalarea şi depozitarea prdusului finit
Pornind de la aceste cinci faze o moară are următoarele secţii principale:
Depozit cereale Curăţătoria Moara Depozit de
(porecurăţătoria) neagră albă Propriu- zisă produs finit
2.1 Recepţia cerealelor
În cadrul acestei faze se face o recepţie calitativă şi una cantitativă.
Recepţia cantitativă are ca scop verificarea cantităţii de cereale care intră în moară.
Recepţia calitativă are ca scop verificarea indicilor de calitate a cerealelor. Aceşti
indici de calitate pot fi senzoriali( aspect, culoare, mios, gust) sau fizico-
chimici(sticlozitate, conţinut de corpuei străine, umiditatea, gluten umed, indicele de
deformare a glutenului). Aceste determinări se fac în laboratorul morii conform
STAS-ului iar în urma rezultatelor obţinute se elaborează strategia ulterioară de
prelucrare a cerealelor recepţionate.
2.2 Depozitarea cerealelor
Depozitul morii are ca scop realizarea unui stoc tampon decereale care să
asigure continuitatea procesului tehnologic. Depozitarea cerealolor în bune condiţii
necesită spaţii corespunzătoare destinate acestui scop. Aceste spaţii trebuie să

8
îndeplinească anumite condiţii în concordanţă cu necesităţile de recepţionare şi
conservare. Aceste condiţii sunt:
- spaţiile de depozitare să fie uşor accesibile
- să ofere un spaţiu de depozitare uscat, să permită aerarea mecanică a produselor
depozitate
- să permită controlul parametrilor de stare şi monotorizarea acestora în timpul
depozitării
Ca spaţii pentru pentru depozitarea cerealelor, în funcţie de durata de
conservare, putem avea:
- spaţii pentru o depozitare de lungă durată: platforme, şoproane
- spaţii pentru o păstrare îndelungată a cerealelor: magazii, silozuri
Platformele, şoproaenle şi chiar magaziile sunt folosite la depozitarea la locul
de recoltare. Cele mai folosite spaţii de depozitare sunt silozurile. Deşi sunt mai
scumpe decât magaziile, silozurile asigură cele mai bune condiţii de conservare a
cerealelor, se pretează la mecanizarea completă şi la automatizarea procesului
tehnologic caracterizându-se printr-o explotare uşoară. În general, un siloz are
următoarele părţi constructive de bază:
- turnul maşinilor
- corpul silozului
Turnul maşinilor: constituie centrul de producţie cu care sunt legate celelalte
secţii ale silozului. În el sunt amplasate principalele mijloace de transport şi
condiţionare: şnecuri, elevatoare, curăţitoare, cântare, etc.
Corpul silozului: are ca funcţie de bază conservarea în bune condiţii a
cerealelor. Pentrua ceast el trebuie să îndeplinească anumite condiţii:
- să protejeze cerealele de acţiunea factorilor de madiu
- să nu permită accesul dăunătorilor de orice formă
- să nu permită formarea condensului pe suprafaţa interioară a pereţilor
silozului
- să nu existe pericol de incendiu şi explozii

9
4 fundaţia
subsol
celule de siloz
galerii superioare

2
1

Fundaţiile pot fi de mai multe feluri în funcţie de natura solului pe care este
amplasat silozul.
Celulele de siloz sunt partea principală şi reprezintă spaţiul de depozitare real.
Elementele geometrice ale celulei, dimensiunile în plan, înălţimea optimă şi maximă a
acestora, precum şi amplasarea lor se determină în funcţie de materialul depozitat, de
spaţiulo disponibil şi de natura terenului de fundaţie. Pentru construcţia silozului se
foloseşte betonul armat, cărămida armată şi oţelul, cele mai bune fiind cele cu
secţiune rotundă sau dreptunghiulară.
În general aceste silozuri trebuie să asigure depozitarea unei cantităţi de cereale,
care să asigure funcţionarea morii pe 2-3 luni. În silozuri cerealele se depozitează pe
calităţi. La depozitare au loc anumite procese:
- respiraţia
- postmaturaţia
- autoîncălzirea
- încingerea
Procesele fiziologice care pot avea loc la depozitare în masa de boabeau o
acţiune complexă asupra stării acestuia, putând conduce la degradarea parţială sau
totală a cerealelor.
Respiraţia este unul din procesul de bază a mesei de boabe. Cerealele
depozitate sunt organisme vii şi îşi procură energia necesară proceselor metabolice
din celule prin respiraţie.Prin acest proces substanţele organice din bob sunt
transformate în CO2, H2O şi o contaminare de căldură. Procesul de respiraţie este
influenţat de o serie de factori:umiditate, temperatură, aerarea silozului, gradul de
maturitate biologicăa mesei de boabe, starea şi natura cerealelor.
Umiditatea cerealelor influenţează în mare măsură procesul de respiraţie,
creşterea intensităţii respiraţiei boabelorfiind pusă în evidenţă atunci când acestea

10
ajung la o umiditate de echilibru. Umiditatea critică a cerealelor la care se intensifică
la maxim respiraţia este 14,5-15%. Cercetările efectuate au stabilit că odată cu
creşterea temperaturii respiraţia se intensifică ajungând la maxim la 45-500C după
care intensitatea procesului scade. Acest lucru este posibil deoarece la temperaturi
mai mari de 500C are loc denaturarea termică a proteinelor din bob şi inactivarea
enzimelor. Aerarea silozului este importantă deoarece CO2 rezultat din respiraţie
influenţează negativ capacitatea germinativă a boabelor. În ceea ce priveşte gradul de
maturitate biologică s-a observat că boabele proaspăt recoltate au o umiditate mare şi
o activitate enzimatică mai intensă şi respiră mai activ în timpul depozitării. În ceea ce
priveşte starea şi antura cerealei s- observat că boabele sistave respiră mai mult decât
cele normale pentru că au o umiditate şi activitate enzimatică mai mare datorită
ponderii mai mari ai germenului în bob. Deasemenea boabele strivite sau atacate de
insecte au o încărcătură microbiologică mai mare, motiv pentru care respiră mai
intens.
Postmaturaţia: cerealele proaspăt maturate posedă o serie de particularităţi
specifice având însuşiri tehnologice slabe. Acest lucru se explică prin faptul că în faza
recoltării boabele nu sunt ajunse la maturitate deplină, în ele nefiind terminate
procesul sintezei secundare. Complexul de procese care au loc în cereale în timpul
depozitării şi care duc la îmbunătăţirea însuşirilor tehnologice şi seminale se numeşte
postamturaţie. Studiile efectuate arată că pe măsura finalizării procesului de
maturizare activităţile enzimatice şi intensitatea respiraţiei scad, cerealele devenind
mai mature din punt de vedere fiziologic şi intrând în stare de repaos. Postmaturaţia
are loc numai atunci când procesele sintetice din masa de boabe predomină faţă de
cele hidrolitice. Acest lucru devine posibil numai atunci când umiditatea boabelor este
scăzută. Pe de altă aprte cerealele ajung la maturitate deplină numai la temperaturi
pozitive şi cel mai repede la 15-300C. În concluzie se poate spune că maturizarea după
recoltare este însoţită de îmbunătăţirea însuşirilor calităţilor cerealelor şi este perioada
cea mai dificilă de depozitare datorită multiplelor procese care au loc în masa de
boabe.
Germinarea este un proces nedorit şi apare la depozitarea neglijentă a
cerealelor. Pentru declanşarea procesului de germinare este necesară o cantitate de
apă mult mai mare decât cea care poate fi absorbită sub formă de vapori. Numai
absorbţia de apă capilară permite boabelor să treacă procesul de îmbibare cu apă şi să
înceapă să germineze. În urma procesului de germinare creşte cantitatea de substanţe
solubile din bob şi se intensifică activitatea enzimatică rezultând o scădere a calităţii
şi cantităţii glutenului.
Autoîncălzirea este cauzată de un proces de respiraţie foarte intens datorat
umidităţii mari a cerealelor, unui grad înalt de infectare cu microorganisme şi a
existenţei unui grad de impurităţi amre cu burieni care participă şi ele la respiraţie
alături de masa de boabe. În urma autoîncălzirii temperatura cerealelor creşte şi apare
o transpiraţie locală. Aceste fenomene sunt urmate de o creştere bruscă a
temperaturii, moment în care autoîncălzire se transformă în încingere.

11
Încingerea este un proces în urma căruia cerealele îşi modifică culoare, gustul,
mirossul. În procesul de încingere se deosebesc etapele:
• între 24-300C nu apar modificări în amsa de cereale
• la 400C se modifică culoare şi microflora dispărând bacteriile herbicole şi apărând
mucegaiurile
• la 500C în sus culoarea devine roşiatică , germinaţia este nulă şi se modifică
proprietăţile de curgere ale cerealelor
• la 650C culoarea devine neagră, endospermul se tasează foarte mult şi formează
bulgări
• după atingerea temperaturii de 650C încetează funcţiile vitale ale microflorei
mezofileiar procesul de încingere încetează, însă cerealele sunt complet degradate.
Există trei amri categorii de încingeri:
- în cuib: poată să apară în orice loc al masei de boabe şi se poate datora creşterii
accidentale a umidităţii cerealelor cauzate fie de degrădări ale acoperişului sau ale
hidroizolaţiei
- în straturi: poate fi în strat vertical sau orizontal
- generalizată
Datorită posibilităţilor multiple de apariţie a încingerii în orice masă de cereale
şi datorită efectului negativ pa care-l are aceasta asupra calităţilor cerealelor este
obligatorie monotorizarea lotului de cereale supuse depozitării. În acest scop
parametrul principal care trebuie urmărit în mod constant este temperatura masei de
boabe

2.2.1 Diagrama depozitului de cereale

12
3 4
1

5 Spre secţia de pregătire pentru măciniş

2 6
7

Diagrama depozitului de cereale punctează principalele operaţii tehnologice din


depozit: precurăţirea, depozitarea şi formarea particulelor omogene.
1- buncăr recepţie cereale
2- şnec transparent
3- elevator
4- cântar automat
5- separator, aspirator
6- magnet permanent
7- şnec distibuitor
8- celule de siloz
9- şnec distribuitor
Precurăţirea se realizează întotdeauna înainte de depozitarea cerealelor deoarece
existenţa în masa de boabe a corpurilor străine exercită o influenţă negativă ducând la
diminuarea însuşirilor tehnologice şi seminale ale acestora. Corpurile străine minerale
şi organice din masa de cereale constituie medii favorabile pentru dezvoltarea de
microorganisme care degradează produsul.
În aspiratorul-separator precurăţirea, adică separarea impurităţilor, are loc prin
utilizarea combinată a două principii de separare, şi anume cea pe baza diferenţei de
mărimi şi cea pe baza proprietăţilor aero-dinamice. Obţinerea partidelor omogene
numite şi poveri sau loturi pentru măciniş se realizează prin amestecarea a două sau
mai multe loturi de cereale pe baza indicilor:
- masa hectolitrică - sticlozitate - conţinut de gluten umed
- indici de deformare a glutenului

13
- umiditate
La formarea amestecului numai unul din aceşti indici este de bază, ceilalţi calculându-
se şi pe baza cantităţii de cereale. De obicei indicele de bază se consideră glutenul
umed.
Curs panificaţie. 4

Pregătirea cerealelor pentru maciniş

Această faza procesului tehnologic urmăreşte aducerea cerealolor în starea în


care ele sunt optime pentru procesul de măcinare şi pentru obţinerea făinurilor de
calitate bună. Faza de pregărire a cerealolor pentru măciniş cuprinde o serie de
operaţii care pot fi grupate în două categorii :
- separarea corpurilor străine
- condiţionarea cerealelor

I. Separarea corpurilor straine

Separarea corpurilor străine este o operaţie prin care se urmăreşte îndepartarea


impuritaţilor albe şi negre din cereale. Acest lucru se realizează prin trecerea
succesivă a cerealelor prin mai multe utilaje a căror principiu de funcţionare se
bazează pe diferenţe dintre însuşirile morfologice şi fizice ale cerealelor de bază. La
baza separării corpurilor străine stau următoarele :
1. compozitia granulometrică ( mărimea ,lungimea , grosimea) în scopul
separării după acest principiu sunt folosite împletituri de sărma sau tablă perforată
( site). Dacă ochiurile au un diametru <1mm şi ciururi dacă au ochiuri mai mari de 1
mm. În urma operaţiei de separare masa iniţială de produs se împarte în două : -
partea de deasupra ( refuz) ; - partea care trece ( cernut)
2. proprietaţi aerodinamice . Separarea pe baza acestor proprietaţi se face cu
ajutorul unui curent de aer în funcţie de direcţia curentului de aer fată de direcţia de
cădere a masei de cereale putem avea :
- tarare – când curentul este paralel cu masa de cereale avand aceeaşi direcţie
dar sensuri opuse
- vânturare – când curentul de aer este perpendicular pe direcţia de curgere a
cerealelor.

3. densitatea masei de boabe . Acest principiu se foloseşte la îndepărtarea


împuritaţilor grele şi se întalneşte la utilajul masa densimetrică.
4. formarea boabelor de cereale, se întâlneşte la utilajul numit trior, mărimea
determinată fiind lungimea boabelor.
5. viteza de rostrogolire pe un plan înclinat . Se întâlneşte la triorul spiral.

14
6. proprietaţile magnetice se întâlnesc la separarea impuritaţilor fieroase cu
magneţi permanenţi.
7. proprietatea hidrodinamică este un principiu utilizat la masinile de spălat
cereale .

II. Condiţionarea cerealelor

Condiţionarea grâului se efectuează în scopul modificării însuşirilor mecano-


structurale ale bobului pentru obţinerea celei mai bune eficiente de măciniş. Se
urmareşte mărimea elasticitaţii învelişului, reducerea consistenţei endospermului, de
asemenea se urmareşte modificarea însuşirilor de panificaţie în sensul îmbunataţirii
glutenului. Condiţionarea cerealolor presupune o serie de operaţii :
- decojire,periere
- umectare
- tratament hidrodinamic
1. Decojirea, perierea - este o prelucrare pe cale uscată a învelisului boabelor şi
se realizează cu ajutorul maşinilor de decojit numite decojitoare şi cu ajutorul
maşinilor de periat.
Decojirea primară( desprăfuirea) se realizează cu ajutorul decojitoarelor
prevăzute cu manta de sârma împletita sau tablă perforată pe baza frecării dintre
boabele de cereale şi manta, praful rezultat fiind praful negru, nefurajer, ce conţine
90% praf mineral si 10% cenusă.
Decojirea secundară sau propriu-zisă urmăreşte îndepărtarea învelişului
pericardic al bobului de grâu si parţial al germenului. Operaţia se realizează cu
ajutorul descojitorului cu manta abrazivă din smirghel, ceea ce conduce la un efect
intens de decojire, praful rezultat fiind praful alb cu valoare furajeră cu conţinut 6-8 %
cenusă. Perierea cerealor se face cu peria de grâu în scopul îndepartării particulelor
de coji desprinse de bob care mai sunt încă aderente acestuia .

2. Umectarea cerealelor

Principiul obiectiv al umectării este de a asigura umiditatea optimă care să


permită urmatorele :
- o separare prin cernere cât mai intensă între înveliş şi endosperm, să rezulte un
endosperm cât mai fiabil care sâ se macine uşor, să permită obţinerea unei cantităţi
mari de grişuri şi a unei cantităţi mai mari de faină.
Prin procesul de şrotare să permită obţinerea unei cantităţi optime de faină albă
cu un conţinut redus de cenusă şi reducerea consumului de energie prin uniformizarea
duritaţii boabelor. Umectarea se realizează în celulele de odihnă ale silozului în două
trepte:

15
- prima umectare de profunzime care urmăreşte modificarea coeziunii dintre
înveliş şi endosperm, această umectare este urmata de o odihnă între 2-6 h.
Umectarea care pătrunde în endosperm în urma umectării de profunzime dă
naştere la tensiuni care creeaza micofisuri în endosperm. Datorită acestui lucru în
procesul de sfărâmare a cerealolor rezultă o cantitate mare de produs intermediar din
care ulterior se obţin făina de calitate superioară.
- Umectarea suprficială care urmăreşte modificarea proprietaţilor fizico-mecanice
ale învelişului în sensul creşterii elasticităţii lui şi reducerii fiabilităţii, această
umectare este urmată de o perioadă de odihnă de 15-20 s.

3. Tratamentul hidrometric

Tratamentul hidrometric se aplică în general numai la grâne de calitate extremă


la cele foarte slabe şi la cele foarte puternice, consecinţele tratării hidrometreice sunt :
- se îmbunătatesc însuşirile făinii( culoarea)
- se îmbunătateşte glutenul( glutenul tare devine plastic iar glutetnul slab devinbe
mai elastic)
- creşte extracţia de făina ca o consecinţa a scăderii cantităţii minerale
- reduce consumul de energie electrică la măcinare

Tratamentul hidrometric se aplică în diverse varietaţi şi instalaţii speciale,


instalaţii de dezaburire sau coloane de condiţionare, coloanele de condens pot lucra
fie la presiuni atmosferice, fie în vid , cu aer sau cu apa caldă . Coloana de condens
are 3 zone :

1 . zona I în care se face o încălzire până la 40 grade C a masei de boabe


2. zona II în care se face o uscare la 40 de grade constant
3. zona III în care are loc o răcire controlata până la 20 grade C

În exploatarea coloanelor de condens se recomandă apa caldă deoarece


coeficientul de transfer de caldură la boabele de cereale este mai bun iar caldura
specifică este mai mare decât a aerului . În consecinţă, un volum mai mic de apă
caldă este necesar pentru a transporta aceeaşi cantitate de caldură ca un volum mai
mare de aer.

Instalaţiile de aburire realizează transportul hidrotermic prin soc cu ajutorul


aburului.Cerealele sunt încălzite până la 50 -60 grade C timp de 30 – 50 min. după
care urmează o odihnă scurta , o spălare la 25 grade C şi o uscare controlată la 20
grade C.

Alegerea schemei de pregătire a cereaelor

16
Alegerea unei anumite scheme de pregătire se face în funcţie de capacitatea
morii şi natura cerealei. Pentru morile cu capacitate mare care prelucrează grâul se
practică o schema dezvoltată. Dacă se prelucrează secara, se alege un numar mai mare
de operaţii pregatitoare. Succesiunea fiind aceeaşi, cea mai sumara schemă este la
porumb.
Cerealele sunt aduse din depozit cu elevatorul 3, ele ajung în celula de rezerva
1, care are rolul de a crea un stoc – tampon de cereale pentru cazul cazul în care apar
defecţiuni în sistemul de transport din silozul depozitului şi nu dorim să întrerupem
funcţionarea secţiei de pregătire a cerealolor cu ajutorul transportorului Melcat 2 şi
elevatorului 3 .
Cerealele sunt conduse la cântarul automat 4, care înregistrează cantitatea de
produs ce intra în curaţatorie. De aici cerealele ajung la separatorul aspirator 5 unde
îndepartează impuritaţile pe baza a două principii:
- componenta granulometrică
- proprietaţile aerodinamicii

Impuritaţile metalice se separă cu ajutorul magnetului permanent 6. Bateria


detrioare 7 separă boabele pe baza formelor determinante, fiind lungimea.
Trioarele sunt formate dintr-un tambur orizontal rotativ, prevăzut în interioir
cu alvelole stanţate în care pătrunde grâul împreună cu impuritaţile.În timpul rotirii
tamburului, boabele cad în alveole în momentul schimbării centrului de greutate al
acestuia. Impuritaţile mai mici vor ajunge în trirul spiral de unde mai selectează o data
eventualele boabe rămase şi impuritaţile.
Boabele se dau separate în triorul de repriză ajung la decojitorul de desprăfuire
9 unde are loc operaţia de îndepărtare a prafului aderent la suprafaţa bobului,
decojitorul 9 este prevăzut cu manta cilindrică din tablă perforat sau plasă de sârmă.
În interiorul mantalei găsindu-se un rotor cu palete, acest rotor cu palete
proiecteaza boabele de grâu pe manta, desprăfuirea realizându-se ca urmare a lovirii
boabelor de manta şi paletele rotorului precum şi datorită frecării dintre ele. Pentru
desfăsurarea desprăfuirii cerealolor pot fi dirijate la maşina de spălat 10 ( sau nu ).
Maşina de spălat are un bazin de spălare prevăzut cu un şnec, care asigură
transportul masei de boabe prin bazin. În continuarea bazinului de spălare există o
coloană de zvântare prevazută cu un rotor cu palete care proiectează cerealele pe o
manta perforată.
Spălarea cerealelor se aplică obţional, umectarea de profunzime se execută cu
aparatul de udat 1, cantitatea de apă fiind stabilită ăn funcţie de necesitaţile
tehnologice.
De la aparatul de udat 11, graul este preluat de un transportator 12, în celulele
de odihnă 13, de aici cu ajutorul transportotului 14 si elevatorului 3 , la decojitorul
propriu – zis 15, acesta are o construcţie asemanatoare celui de desprăfuire cu
deosebirea ca mantaua este confecţionată din material abraziv sau împletitura de
sârmă cu secţiunea pătrată.

17
Aici se îndepărtează învelisul pericardic şi o parte din germeni. Decojirea este
completă la maşina de periat 16, care are o construcţie asemănătoare cu a
decojitoarelor de desprăfuire, dar rotorul mai are în plus pe lângă palete şi perii.
Umectarea superifială are loc în aparatul 17, în care apa trimisă asupra cerealelor prin
diuze este prevăzută foarte fin dând un aspect de ceaţa. Urmează odihnă 15- 30 min.
în 18, care poate fi chiar buncărul de rezervă pentru şrotul I de la maciniş, cântarul 20
înregistrează cantitatea de cereale care iese din secţie.

1. celula de rezerva
2. transportator melcat(snec)
3. elevator
4. cântar automat
5. separator aspirator
6. magnet permanent
7. baterie detrioare
8. trior spiral
9. decojitor de desprafuire
10. maşină de spalat cereale
11. aparat de udat
12. transportor dublu
13. celula de odihnă
14. transportor melcat
15. decojitor propriu –zis
16. maşina de periat cereale

18
17. aparat de ceţa
18. celula de odihna
19. aparat de procentaj
20. cântar automat

Curs 5 29.10.2007
Panificatie

Faza a IV-a. Măcinarea cerealelor

Măcinarea cerealelor se realizează în secţia de măciniş care este moara propriu


zisa şi este operaţia prin care se urmareşte transformarea cerealelor în făinuri, această
transformare se realizează printr-un complex de operaţii tehnologice care pot fi
grupate în urmatoarele operaţii de bază :
- mărunţire
- cernere ( sortare dimensională)
- curaţirea produselor intermediare ( sortare calitativă)

1. Mărunţirea

Este operaţia prin care sunt reduse dimensiunile geometrice ale cerealelor prin
învingerea forţelor de coeziune moleculară sub acţiunea unor eforturi mecanice
exterioare în urma operaţiei de mărunţire, rezultă un amestec de partiucule, forme
dimensiuni şi calitaţi diferite.
Efectul de mărunţire se apreciază prin gradul de sfăramare

∆S
I = [10,...,1000]
Si

• ∆S- creşterea suprafeţei totale a particulelor


• S1 - suprafaţa iniţială a particulelor

Măcinarea este influenţată de :

- caracteristicile finale
- însusirile fizico – mecanice ale cerealelor
- caracteristicile utilajului de mărunţit

19
1. Caracteristicile finale când prin măcinare se urmareşte obţinerea de făinuri
integrale, prin mărunţire se urmareşte numai sfăramarea boabelor de cereale, când
vrem sa obţinem făinuri pe calitaţi, pe lângă mărunţire se urmareşte o separare cât mai
bună a particulelor de endosperm de învelişul bobului, astfel încât în particulele de
înveliş să nu existe pierderi de endosperm, iar particulele să fie lipsite de particule de
înveliş.În acest caz mărunţirea se desfasoară în două etape :
- Şrotuirea
- Măcinarea (propriu-zisă)

Şrotuirea este o operaţie care se realizează o sfarâmare grosieră a boabelor,


scopul primelor pasaje de şrotuire este obţinerea de cantităţi cât mai mari de produse
intermediare iar la ultimele pasaje separarea particulelor de inveliş .

Măcinarea propriu-zisă se realizează la măcinatoare, unde primele pasaje


urmăresc separarea particulelor de endosperm de particulele de învelis, operaţie
numită desfacerea grişurilor. Următoarele pasaje urmăresc mărunţirea particulelor de
endosperm, iar în ultimele pasaje se separă total învelişul .

2. Învelişurile fizico-mecanice ale grânelor cea mai importantă care


influentează mărunţirea este rezistenţă boabelor. Pentru ca un proces de mărunţire să
se desfăşoare cu maxim de eficientă, este necesară cunoaşterea energiei specifice de
sfărâmare a tensiunii de mărunţire şi a forţei de sfărâmare a învelişului boabelor.

3. Caracterele utilajelor de mărunţire


Utilajul de baza cu care se face maruntirea este valtul de moara , este un utilaj
modern, complet automatizat şi mecanizat. Organele de lucru le constituie tăvalugi
care se rostogolesc în sensuri contrare cu viteză periferice diferite Mărunţirea se
realizează în urma eforturilor de forfecare şi de strivire din acea zona.

Caracteristici tehnice ale valţurilor sunt:


• aspectul suprafeţei tăvălugilor. Suprafaţa cilindrică a tăvălugilor poate fi
refluită sau netedă alegerea se face în funcţie de procesul tehnologic astfel daca
tăvălugii se folosesc pentru sfărâmarea boabelor şi separarea endospermului de înveliş
suprafaţa va fi rifluită dacă se folosesc la transformarea particoleleor de endosperm în
făină suprafaţa va fi netedă.
• profilul riflurilor joacă un rol esenţială în realizarea gradului de mărunţire
şi a dimensiunilor granulelor obţinute. Riflurile sunt crestături realizate prin
practicarea unor şanţuri pe suprafaţa laterală a tăvălugilor. Profilul riflurilor văzut în
secţiune se caracterizează prin unghiul tăişului notat cu α şi unghiul spatelui notat cu
β. ∑=∆/μα + β

20
unghi de tăiere a profilului

Suprafaţa mică a profilului se numeşte tăisul riflului, se notează cu T, iar suprfaţa


mare se numeşte spatele riftului şi se notează cu S .
• Înclinarea riflului ( dral) se exprimă în procente. Riflurile se trasează pe
suprafaţa tăvălugilor sub formă de elice cu pas foarte mare şi înclinată faţa de
generatoare în procesul de măcinare. În procesul de măcinare este foarte important ca
cei doi tăvălugi să aibe aceeasi înclinare şi acelaşi sens.
• numărul riflurilor referitor la acest aspect se poate discuta de doi
parametrii
n- numărul riflurilor pe 10 mm, lungimea de circumferinţa a tăvălugului.
Nr – numărul total de rifluri pe circumferinţa tăvălugului.
• Poziţia riflurilor tăvălugului pereche este o caracteristică cu un rol deosebit
de important în procesul de mărunţire, prin poziţia riflurilor se întelege situaţia în
care se gasesc faţa şi spatele riflurilor de pe tăvălugul rapid faţa de faţa şi spatele de
pe tăvălugul lent în timpul rotirii, după posibilitaţile de intersecţie a riflurilor celor doi
tăvălugi, se disting 4 poziţii :

1. Tăiş pe tăiş
Este folosită la primele pasaje de şrotuire, boabele care se macină sunt prinse de
tăşurile tăvălugului cu viteza mică ( tăvălugul leneş), iar tăişurile tăvălugului cu viteza
mare ( rapid) trec peste ele, iar rezultatul obţinut poate fi comparat aproximativ cu o
tăietură făcută de un foarfec, deci avem de a face cu o solicitare de forfecare.

21
2. Spate pe spate
Această poziţie se foloseşte la măcinatoare pentru obţinerea făinurilor de calitate.
Datorită unghiului plat al spatelui acesta oferă un reazam boabelor ce se macină, care
alunecă în zona de măcinare, spre muchiile riflurilor tăvălugului rapid, unde sunt
supuse mărunţirii, în acest caz spatele plat al riflului exercită o solititare de forfecare
şi strivire.

3. Există poziţii intermediare T pe S şi SPATE pe TAIS dar care se folosesc mai


rar, fie la începutul procesului de şrotuire, fie la pasajele intermediare de şrotuire.

2. Cernerea

Sortare dimensionare

In urma operaţiei de mărunţire, rezultă un amestec de particule care diferă după


formă, dimensiune şi calitate. Pentru o bună prelucrare ulterioară, aceste amestecuri
se supun unei sortari în vederea obţinerii de fracţiuni cu dimensiuni granulometrice
cât mai apropiate, această sortare se face prin cernere cu ajutorul sitelor când se obţin
cele două fracţiuni, cernutul şi refuzul.
Pentru ca particulele obţinute la mărunţire au un anumit grad de fărâmare, la
cernere apare efectul de stratificare al acestora. Motiv pentru care cernerea se

22
realizează nu nu mai după dimensiuni ci şi după calitatea produsului, amestecul supus
cernerii şi fracţiunile sunt caracteristice din punct de vedere granulometric de un
coeficient notat cu K.
Acest coeficient este exprimat printr-o fracţie în care cifra de la numărator
reprezintă numarul sitei care refuză în totalitate amestecul. Deci coeficientul exprimă
limitele de granulozitate ale amestecului. Sitele folosite pot fi metalice sau textile .
- Sitele metalice se folosesc pentru cernerea produsului de granulozitate mare şi
cu un conţinut mare de înveliş, adică amestecuri ce au un coeficient de frecare mare.
Aceste site se confecţionează din oţel zincat, cupru şi alte materiale metalice. Prin
ţesătură simplă, în general ochiurile menţinandu-şi formele şi dimensiunile. Numarul
sitelor se face în mai multe moduri după numărul de fire pe cmpătrat, după latura
ochiurilor sitei sau după mărimea suprafeţei utile a sitei.
- Sitele textile pot fi din mătase naturală sau fibre artificiale. După destinaţie,
sitele din mătase naturală pot fi pentru grişuri, notate cu GG, precedat de numarul
sitei sau petru făină , se notează cu cifre romane de la I la IX.
Aceste site pot fi confecţionate fie prin ţesătură
- simplă
- specială ajurată pentru menţinerea ochiurilor firele fiind supuse unui tratament
de rigidizare, în funcţie de grosimea firului putem avea urmatoarele categorii de site:

-prima(foarte uşoare)-100u dimensiunea în microni


-ExtraX(uşoare)-105 u
-ExtraXX(grele)-110u
ExtraXXX(foarte grele)-mai mari de 110u
În urma operaţiei de cernere se obţin următoarele fracţiuni

I. Refuzul superior format din :


-şiroturi mari se notează cu M-K=0/12
-şiroturi nici cu m-K=12/18

II.Grişuri mari cu K=18/32


Grişuri mijocii K=32/46
Grişuri mici k=46/56

III.Dunsuri:
-aspre-K=56/66
-moi-K=66/IX
Grişurile şi dunsurile reprezintă produse intermediare în care predomină
endospermul.

Facorii care influienţeaza cernera sunt:

23
Viteza aceasta trebuie astfel aleasă încât particolele de produs să aiba timp să
treacă prin ochiurile sitei, iar particolele de refuz să nu se inţepenească între ochiuri
Viteza de deplasare este la rândul influienţată de înalţimea stratului de produs de
dimensiunile particulelor greutatea specifică produsului greutatea volumetrică şi de
turaţie.
Viteza şi debitul de alimentare cu produsul supus cernerii alimentare trebuie să se
facă continuu, uniform şi pe toată lăţimea sitei, iar stratificarea produsului pe sită
trebuie sa fie cât mai aproape de punctul de alimentare.

-alegerea sitelor şi modul de dispunere respetiv succesivă ochiurilor sitei,


Alegerea acestor parametri trebuie să se facă astfel încât cernerea să fie satisfăcătoare
atât din punct de vedere cantitativ, cât şi calitatea prin productivitatea şi prin
separarea cernutului din amestec. Utilajul cu care se realizează operaţia de cernere
este sita plană multiplă, care însumează un număr mai mare de site aşezate suprapus
puse simultan în mişcare de un organism liber oscilant.

Curs 6 1 -11 -2007

Utilajul folosit la cernerea este sita plană, sita multiplă însumează mai multe site
aşezate suptapus, puse simultan în mişcare de un organism liber oscilant.

24
Sita plana tip 812

5. Grindă de susţinere
6. Cleme de prindere
7. Tije de bambus
8. Suport
9. Roată de acţionare
10. Arbore
11. Capac
12. Cadru de strangere a sitelor
13. Contrareutăţi
14. Site aşezate suprapus
15. Tirant
16. Fond colector
17. Ramă susţinătoare ciorapi
18. Ciorapi pentru alimentare
19. Ciorapi pentru evacuare
20. Cutie de fixare pe pardoseală

Sita plană de tip 812

Este alcătuită din două pachete a câte 12 rame cu site. Acestea sunt susţinute
printr-un cadru cu rame laterale 8, cât şi prin unele profiluri dintr-un schelet interior
acoperit cu capacul 7. Strângerea acestor rame cu site se realizează cu ajutorul
titanţilor 11. Mişcarea plan oscilantă este transmisă de catre un organism de acţionare
5, suspendat pe o grindă din tavan cu ajutorul suportului 4 către axul 6, la sistemul cu
excentric şi contragreutaţi 9.
Întregul cadru este legat de grinda 1 prin intermediul tijelor elastice 3, care pot fi
confecţionate din bambus sau lemn de corn. Sitele sunt alimentate prin poliţa 13 şi
ciorapii 14. Sub pachetul de site se găseşte fundul de colectare al celor 8 fracţiuni de
măciniş. Evacuarea are loc prin ciorapii 15, care sunt în legatură cu un sitem de
conducte de la etajul inferior. Sita tip 612 funcţionează după acelaşi principiu dar are
6 pasaje si nu 8.

3. Curaţirea produselor intermediare. Sortarea calitativă

Produsele intermediare care se obţin la primele pasaje de mărunţire reprezintă


amestecuri de particule de endosperm curat, particulele de învelis curat, particule de
endosperm care au şi particule de învelis aderent.

25
Prin operaţia de curăţare se realizează sortarea acestor 3 fracţiuni numai după
această operaţie, produsele intermediare sunt trimise la măcinarea finală.
Separarea pe fracţiuni a particulelor intermediare este posibilă datorită diferenţei
de formă, greutate şi volum dintre partiucule. Operaţia tehnologică prin care se
realizează separarea, având la bază aceste proprietăţi se efectuează cu maşinile de
griş.

1 – sita care are o mişcare de dute- vino


2- transportor elicoidal ( snec)
3- canal de evacuare
4 – ventilator

Maşinile de curaţat griş separă particulele în 3 categorii :

- particule care au viteză de plutire mai mica decât viteza de antrenare. Ele sunt
antrenate prin aspiraţie şi sunt sedimentate într-o camera de dispunere sub formă de
pleve.
- particule care au viteză de plutire apropiată cu cea a curentului de aer şi care
sunt depuse pe sita cu mişcari oscilatorii si sunt alimentate printr-un canal de
colectare sub forma de capete.

26
- particule care au viteza de plutire mai mare decât viteza aerului, de antrenare
care de obicei sunt formate din particule de endosperm şi trec prin sita, neputând fi
antrenate.
Grişurile având particule de mărimi variate sunt alimentate prin pâlnia de
alimentare a maşinii de griş. După aceea, grişul ajunge pe sita oscilantă 1 şi aici este
supus acţiunii aerului de aspiraţie care efectuează în acelaşi timp o afânare şi o
antrenare a particulelor de endosperm uşoare care se depun în camera de sedimentare.
Particulele mai mari decât ochiurile sitei se elimină ca refuz, cazând în buncărul
colector de unde sunt evacuate cu un transportor elicoidal.
Cernutul alcătuit în partea de endosperm sunt eliminate prin canale de evacuare
către urmatorul pasaj din moară. Prin pasaj se întelege sistemul format dintr-un valţ şi
o sită plană. Pentru prevenirea înfundării sitei se acţionează cu un sistem de perii ţi de
curaţire din interiorul maşinei de griş.

Tipuri de măciniş :

Operaţiile principale ale procesului de măciniş sunt :


- sortarea,
- desfundarea grişurilor,
- separarea germenilor de grâu.

Sortarea grişurilor şi dunsturilor. Măcinarea grişurilor şi dunsturilor,


finisarea ultimelor produse intermediare, compunerea sorturilor de făină şi finisrea
taraţelor. În procesul tehnologic de măcinare apar diferenţieri privind gradul de
utilizare tehnică, complexitatea măcinişului şi nivelul calitativ al produsului obţinut.
Din acest punct de vedere putem avea măciniş plat şi număr repetat.
Prin măciniş plat se întelege procesul în care produsul finit se obţine printr-o
singură trecere a cerealelor prin valţ.

Prin număr repetat, făina se obţine prin trecerea produsului în mod succesiv prin
mai multe valţuri. Din punct de vedere economic, urmărindu-se purificarea parţilor de
endosperm şi valorificarea la maxim a materiilor prime, procesul de măciniş poate fi
simplu sau dezolvtat.

Prin măcinare simplă se renuntă fie la puritatea făinii obţinute, fie la


valorificarea intensa a endospermului bobului.

Prin măcinarea dezvoltată se urmareşte separarea partială sau totală a taraţei şi


obţinerea de făinuri superioare cu 2-3 sortimente simultan.
Intocmirea diagramei tehnologice de măciniş se face ţinând seama de tipul
măcinişului, calitatea şi numarul de sortimente care urmează a fi obţinute, calitatea
grâului şi capacitatea de producţie a morii în tone/24 h .

27
Ambalarea şi depozitarea produsului finit

Ambalarea

Întotdeauna, înainte de operaţie de ambalare se realizează o omogenizare a făinii.


Acest lucru este necesar deoarece făina obţinută în fluxul tehnologic de măciniş
ajunge într-un colector general, unde se face un amestec grosier, iar în urma analizelor
de laborator efectuate pot aparea diferenţe de culoare şi de cenuşa. Aceste diferenţe
pot fi eliminate prin amestecarea făinii în celulele de depozitare şi amestec.
Ambalarea făinii se poate face în saci cu masă de 50 sau 60 kg, în acest caz
sacii folosiţi sunt de iută, iar după umplere se coase la gură şi se etichetează.
Instalaţiile de ambalat de mare productivitate sunt prevăzute cu cântare
semiautomate, cu buncar de rezervă şi care au posibilitatea de a evacua spre instalaţia
de umplere a sacului, doze de făină egale cu o cantitate neta standardizată. Făina
poate fi ambalată şi în pungi , în maşinile automate care, în funcţie de operaţiile pe
care le execută, pot fi de 3 feluri :
• pentru confecţionarea, tipizarea, ambalarea pungilor precum şi balotarea
pungilor ambalate . În acest caz, mecanismele pentru confecţionarea pungilor fac
corp comun cu maşinile de ambalat.
• maşini pentru ambalarea pungilor şi împarimarea pe acestea a indicaţiilor
asupra conţinutului.acest tip de maşini foloseşte pungi confecţionate de alta maşina
separat.
• maşini pentru finisarea confecţionări pungilor.Acest primesc restul
operaţiei executându se în maşină.

Depozitarea

Depoazitarea produselor finite trebuie să se facă în condiţii optime care să


asigure calitatea acestora până la întroducerea în procesul tehnologic.Depozitarea
făinii se poate face în saci sau în vrac.

Conservarea făinii în condiţii optime impune urmatoarele măsuri:


• depozitele să fie curate ,uscate ,igienizate şi bine aeresite cu pardosele
din ciment,asfalt sau bitum.
• depozitarea sacilor de făina sau a pungilor balotate se face obligatoriu pe
gratare de lemn.

28
• stivele trebuie să fie bine construite şi organizate astfel încât în orice
moment să existe posibilitatea ca făina să fie livrată în ordinea producerii ei.

Curs 7 panificatie

Materii prime în industria panificaţiei


Făina

Principalele materii prime în industria panificaţiei sunt diferite tipuri de făinuri


( mai ales de grâu şi de secară, drojdia de panificaţie , apa şi sare) .

Făina de grâu

Reprezintă materia prima de bază care intră în cea mai mare proporţie în
componenţa produsului de panificaţie. Calitatea făinii este în prezent una dintre
problemele fundamentale pentru industria panificaţiei. Deoarece mecanizarea
avansată şi mai ales automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu
uşaurinţa a parametrilor de lucru stabiliţi. În consecinţa, pentru obţinerea produselor
de bună calitate în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibe însuşiri cât mai
constante şi corespunzatoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupe de
produse.

Indicatori fizici de calitate a făinii de grâu

Principalii indicatori fizici de calitate sunt extracţia şi tipul făinii după care
urmează caracteristicile senzoriale, culoare, miros, gust, gradul de fineţe, umiditatea şi
densitate.

Extracţia făinii

Pornind de la ideea ca în secţiune, bobul de grâu ar prezenta 100 de straturi


concentrice, în centrul bobului de grâu fiind stratul zero, iar la periferia acestuia,
stratul 100.
Exctracţia de făina s-ar putea defini prin două limite : - una inferioară şi alta
superioară, de la stratul X la stratul Y . Extracţiile de făina se împart în trei categorii :
1. simple în care limita inferioara este constant zero, iar limita superioară
variabilă

29
2. intermediare la care ambele limite sunt variabile
3. complementare la care limita superioară este constant 100, iar limita
inferioara este variabilă.

Gradul de extracţie se defineşte ca fiind cantitatea de făină obtinuţă din 100 kg/
grâu. Astfel putem spune că avem 1 gr extracţie de 30% în cazul unei extracţii simple
0 – 30 sau una intermediara 40 – 70, sau una complementară 70 -100. Însă spunem că
avem un grad de 30% făină albă numai în cazul unei extracţii simple 0 -30. Fiecărei
extracţii simple îi corespunde un anumit conţinut de substanţe minerale. Plecând de
la acest lucru, prof. Karl Mohs a trasat o curbă de variaţie a cenuşii cu extracţie
admiţând ca bobul de grâu are un conţinut mediu de substanţe minerale 1,97% iar
vracul de boabe are o masă hectolictrică 75 kg/ l.

Dacă analizăm, prezintă trei curbe distincte numite zone :

• 0,45 este egală aproape paralelă cu axa absciselor, deci pentru această
gamă de extracţii există variaţii mici de conţinut mineral.
• În domeniul 45- 95, curba prezintă variaţii mari de conţinut mineral
care sunt proporţionale cu extracţia, adică pe masură ce extracţia creşte începe să

30
intervină stratul aleuronic cu conţinut mineral mare şi creşte şi conţinutul de substanţe
minerale.
• În domeniul 95- 100, curba lui Mohs prezintă o mică inflexiune pentru
ca intervin învelişurile pericardice cu un aport mineral mai mic decât substanţele
inferioare. Pe baza conţinutului de substanţe minerale, în ţara noastră se definesc
tipul făinii care reprezintă conţinutul mineral, cenuşa , exprimat în procente la
substanţă uscată înmulţit cu 1000. În ţara noastră există urmatoarele tipuri de făină :

Grupa Tipul Conţinut de


minerale
Făina albă 480 0,48%
Superioară 000 0,48%
gu>27%
550 0,55%
650 0,655
Făina semialbă 800 0,8%
900 0,9%
Făina neagră 1250 1,25%
1350 1,35%
Făina dietetică 1750 1,75%

Culoarea făinii : repreintă una dintre proprietaţile organoleptice esenţiale ale


făinii, făinurile de extracţie redusă provenind numai din endospesmul bobului, au o
culoare albă cu o nuantă gălbuie, pe când cele de extracţie mare în care intră şi
fracţiuni din parţile periferice ale bobului au o culoare alb – cafenie sau alb- cenusie.
Culoarea făinii se datorează prezenţei pigmenţilor carotenoizi de culoare alb-
galbuie dar şi a pigmentilor flavonici de culoare mai închisă, cu cât proporţia de
înveliş este mai mare, extracţia este mai mare cu cât culoarea făinii este mai închisă,
nuanţa de culoare este dependentă de nunaţa de culoare a endospermului bobului de
grâu din care provine făina. Importanţa este şi granulaţia deoarece făina mai fină este
mai deschisă la culoare, neexistând între particule goluri care dau senzaţia de umbră.
De culoarea făinii utilizate în fabrica depinde în cea mai mare măsură culoarea
produsului finit a pâinii şi a produsului de panificaţie.

Mirosul şi gustul : făina de grâu folosită la fabricarea produselor de panificaţie


trebuie să aibe un miros şi gust normal, o astfel de făina are un miros placut specific
fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin. Mirosul se poate verifica simplu
prin introducerea făinii în apă caldă cu temperatura de 60- 70 grade C într-un vas
acoperit cu sticla de ceas care se agita câteva minute, după agitare vasul se lasă în

31
repaus până se depune făină pe fundul paharului, apoi se decantează şi se miroase
făina. Uneori, practicienii cu vechime pot verifica mirosul, luând în palmă circa 5 gr.
de faina dupa ce a fost frecata usor pe cealalta mana. Făina normală are un gust uşor
ducleag, nici amar, nici acru, fără scraşnet la masticare.

Granulaţia ( fineţea făinii)


Făina de grâu este formată din particule de diverse forme şi mărimi care la rândul
lor variază în funcţie de calitatea grâului, de marimea bobului şi de sticlozitate. Un
studiu efectuat de ROMPAN în 2005 arată ca forma şi mărimea particulelor de făina
sunt legate de locul de provenienţa a celulelor (periferice sau centrale, starea de
agregare a celulelor, gradul de frămantare şi gradul de dezvelire de membrană) atunci
când predomină particulele mici, făina este fină sau moale, iar când predomină
particulele mari, făina este grisată sau aspră.
Granulaţia făinii are o mare importanţă la fabricarea produselor deoarece
conditionează intr-o mare masură importanţa, formarea aluatului dar şi intensitatea
proceselor fizico–chimice şi biochimice şi microbiologice care se defăsoară în aluat
cu cât făina este mai fină cu atât suprafaţa specifică a particulelor este mai mare şi
deci capacitatea de a lega apa va fi mai mare în formare, dezoltare şi fermentarea
aluatului vor fi mai scurte ca timp. De aceea, granulaţia făinii se alege în funcţie de
sortimentul ce urmează a fi fabricat.
În cazul produselor de panificaţie , se recomandă o granulaţie mijlocie, iar în
cazul produselor de patiserie, o granulaţie mică. (particulele sub 45u).
În cazul fabricării pâinii, o făină prea fină formează imediat un aluat consistent
dar care se va inmuia rapid pe parcursul procesului tehologic, pâinea rezultată va fi
aplatizată cu volum mic, miez închis la culoare şi porozitate redusă.
Făină de granulaţie mare formează greu aluatul, se umflă încet, iar pâinea
obtinută va fi nedezvoltată cu miez aspru şi fărămicios, cu porozitate grosieră
normativele actuale delimitează granulaţia făinii în anumite procente de refuz şi de
cernut prin două site cu ochiuri de dimensiuni bine stabilite. Se pot folosi diverse site
de cernere la care se separă intr-un timp dat aprobe de făină pe diverse granulaţii
corespunzatoare mărimii orificiilor sitei.

Umiditatea este un indicator important deoarece informează atât comportarea în


procesul de obţinere şi prelucrare a semifabricatelor, cât şi randamentul în pâine.
Umiditatea făinii se compune din umiditatea interioară capilară ( apa liberă) şi
umiditatea de absorbţie( apa legată).

Compoziţia chimică a făinii de grâu

32
Făină reprezintă un complex de componenţi chimici care îi definesc însuşirile
tehnologice, fiecare component având un rol bine determinat, în desfăsurarea
proceselor de fabricaţie cu influenţe hotăratoare, cantitative produsului
finit.Principalii componenţi ai făinii :

- glucide
- proteine
- substanţe minerale
- vitamine
- enzime

Diversele produse ale acestor componente sunt în strânsă corelaţie cu gradul de


extracţie.

Glucidele

Principalele glucide ale pâinii care imprimă însuşiri tehnologice proprii făinii de
grâu sunt: amidon , zaharurile simple, celuloza.

Amidonul reprezintă principalul glucid al făinii. Componenţii de bază ai


amidonului sunt : amiloza, amilopectina ;

Care au structură şi proprietaţi diferite. Astfel , amiloza are o structută liniară,


iar amilopectină ramificată, granulele amidonului de grâu conţin în jur de 18 %
amiloză, restul amilopectină, aceasta fiind responzabilă de unele proprietaţi
coloidale ale amidonului şi anume în mediul umed la temperaturi cuprinse între :
- 20 – 30 grade C amidonul se hidratează
- 60 grade C amidonul se umflă datorită absorbţiei pe cale osmotică a
apei.
- peste 60 grade C începe gelifierea proces în care amiloza se dezvoltă în apă ăi
formează o soluţie coloidală, iar amilopectina absoarbe o cantitate mare de apă,
rezultand un clei de amidon”PAP”.
Datorită acestor proprietaţi, amidonul are un rol important în procesul de
fabricare a pâinii deoarece, ân timpul coacerii la 60 de grade C , granulele de amidon
se umflă puternic, absorbind o cantitate mare de apă, existentă în aluat, iar apoi
gelifica şi contribuie astfel la formarea miezului produsului.
Cu cât făina este de extracţie mai mică şi de calitate mai bună cu atât gelifierea
amidonului este mai avansată şi ca urmare miezul apare mai uscat.
Amidonul mai are un rol important, şi anume de a furniza în urma hidrolizei
zaharuri fermentescibile care servesc drept sursa pentru formarea dioxidului de
carbon necesar afânarii aluatului.

33
Principalul zahăr fermentescibil este maltoza.

Starea granulelor de amidon din făină, respectiv măsura în care ele au fost
deterioarete mecanic prin procesul de măcinare influenţează calitatea pâinii, mai ales
în ceea ce priveste formarea aluatului şi desfasurarea proceselor de fermentaţie a
acestuia. Acesta este motivul pentru care la fabricarea produselor de panificaţie se
cere ca făina să aibă o granulaţie mijlocie şi un conţinut de 9- 12% granule de amidon
deterioarate.
Zaharurile simple ( glucoza, galactoza) se găsesc în făină alaturi de amidon,
cantitatea acestora este cu atât mai mare cu cât extracţia făinii este mai avansată.
Aceşti componenţi glucidici preexistenţi în făină iau parte direct la procesul de
fermentaţie alcoolică din aluat. Cantitatea lor influenteză intensitatea iniţiala a
procesului de fermentaţie precum şi tipul până la momentul în care începe să fie
fermentată maltoza, rezultând în urma hidrolizei amidonului.
Celuloza din făina provine mai ales din straturile de inveliş ale bobului,
cantitatea ei crescând odată cu extracţia. Celuloza este însotiţă întotdeauna de o
cantitate oarecare de hemicelulază care are o mare capacitate de reţinere a apei şi de
umflare. O cantitate prea mare de celuloză nu este întotdeauna dorită, deoarece
conduce la dimensionarea volumului de pâine, dar pe de altă parte ea ajută la digestie,
devenind utilă în cazul unui regim alimentar.

Curs 8 panificatie

Proteinele

Proteinele sunt substante organice macromoleculare cu structura complexa si


care se gasesc in faina in proportie care variaza cu gradul de extractie. In general
fainurile albe cu un continut de proteine totala de 15–20 %, iar cele negre 12-13
%.Proteinele cu insusiri coloidale deosebite, absorbind o cantitate mare de apa ca
urmare, ele prezinta o importanta deosebita in procesul de panificatie a fainii de grau.
In faina se gasesc proteine asimilabile precum si reconservabile (cornoase, cele din
urma provin din stratul aluroinic si din celelalte straturi ale bobului). Din punct de
vedere al hidrolizei, proteinele se impart in :

- proteine solubile in apa – albumine care se gasesc in concentratie foarte mica


in germene si stratul de invelis care nu se prezinta in procesul de panificatie.
- proteine solubile in solutii sarate - serice si globuline care se gasesc in
concentrartii foarte mici fara importanta pentru procesul de panificatie, dar cu rol
deosebit in imunitatea organismului uman

34
- proteine solubile in alcool – 60-70 % serice, gliceride, parte componenta a
glutenului din faina de grau disponibil in panificatie.
- proteine solubile in solutii bazice – serice, glutenice si de parte a glutenului
indispensabil in fabricarea painii.

Cele mai importante proteine din faina de grau: gliadina si glutonina, ambele
asimilabile care in prezenta apei se umfla puternic formand o masa elastico–vascoasa
numita gluten. In afara de ele glutenul mai contine si alte componente in proportie de
10 %. Glutenul umed reprezinta un gel colidal, puternic umflat care contine 60- 70%
apa, restul fiind s.u.alc. in cea mai mare parte din proteine, grasime, zaharuri si
substante minerale. In masa aluatului proaspat, glutenul formeaza o reactie
tridimensionala care confera aluatului proprietati reologice specifice, dandu-i
elasticitate si extensibilitate ca urmare aluatul poate retine in bune conditii gazele de
fermentatie, formand o structura afaranta, poroasa care se transmite si in produsul
finit.
In coacerea aluatului, glutenul sufera procese de coagulare, astfel ca pelicula
de gluten care inglobeaza globulele de amidon, partial gelificate, formeaza peretii
porilor miezului de paine.

In practica aprecierea calitatii glutenului se face atat organoleptic dar mai ales
prin indicele de formare si extcresibilitate.
Cantitatea si calitatea glutenului din faina reprezinta principala caracteristica
care influenteaza in mod hotarator procesul de fabricare. Faina cu un continut mare
de gluten de buna calitate da produse superioare.
Glutenul suficient de elastic si extcresibil asigura obtinerea produselor bine
dezvoltate cu porozitate fina si uniforma si cu peretii porilor subtiri. Glutenul excesiv
de rezistent duce la obtinerea de produse nedezvoltate cu miez dens. Un gluten
excesiv de extcresibil conduce la produse aplatizate.

Substantele minerale

Substantele minerale sunt cunoscute in mod curent sub denumirea de cenusa,


pentru ca se determina prin coleinarea fainii. Are un rol important contribuind la
alcatuirea valorii alimentare a produsului mai ales prin aportul de Ca si P .
Caracteristica fainurilor numai dupa continutul de cenusa este orientativa deoarece
valoarea ei este conditionata de o serie de factori :
Pe plan mondial exista tendinta de a se renunta treptat la cenusa fainii ca
indice de calitate trecandu-se la caracterisitca pe baza culturilor prin metode
obiective.
Lipidele

Lipidele apar ca esteri ai alcoolilor cu acizi grasi superiori si se gasesc in


concentratii foarte mici, ele fiind localizte mai ales in stratul aleuronic. Continutul nu

35
depaseste 1%. Principalele grasimi care se gasesc in faina fac parte din grupa
gliceridelor si sub actiunea umiditatii si caldurii se descompun
( rancezesc) conferind fainii un gust amar si miros neplacut. Studiile recente
arata ca grasimea influenteaza procesul de panificare a fainurilor prin efecte
functionale mult mai diverse si mai subtile decat in aparenta.
S-a dovedit experimental ca la un continut mai mare de grasime, calitatea
tehnica a fainii este mai buna deoarece aceasta contribuie la imbunatatirea proceselor
reologice a aluatului si a calitatii produsului

Vitaminele

Vitaminele au rol de catalizator in procesele metabolice si se gasesc in


concentratii mici in faina cu toate ca au un rol important pentru valoarea alimentara a
produsului. Painea contine in general vitamine din grupa B. Datorita procesului
termic de coacere, o anumita parte din vitamine se distruge, astfel incat produsele de
panificatie au un continut mai mic de vitamine decat faina din care provine.
Enzimele

Enizmele determina o serie de procese chimice in faina si pe parcusrul


prelucrarii ei modoficari privind actiunea lor, strarea componentului macromolecular a
fainii si respectiv procesul reologic de formare a aluatului, fapt care le confera o
importanta mare in tehnologia painii. Pentru realizarea produselor de buna calitate,
faina trebuie sa aiba un nivel optim de activitate enzimatica. O activitate slaba sau
prea intensa face ca aluatul sa aiba calitatea inferioara si vom obtine produse cu
defecte. Continutul de enzime exista intr-un anumit sortiment de faina depinzand de
urmatorii factori :

- extractia fainii
- soiul graului
- conditiile climatie din perioada de maturizare
- gradul de maturitate biologica bobului si eventualele degradari suferite de
grau inainte sau dupa recoltare.

Cele mai bogate in enzime sunt fainurile provenite din boabe recoltate in
conditii climatice umede boabele nematurate sau incoltite. Pentru panificatie, cele
mai importante sunt amilaze si proteaze.
Amilazele sunt enzime hidrolitice care actioneza asupra moleculei de amidon
formand maltoze si dextrine. Se prezinta sub doua forme: α-amilaza care actioneaza
asupra legaturilor dintre interiorul legaturii. α-1-4, glicozidice; si β-amilaza care nu
poate ataca granula intacta de amidon.
Pentru degradarea amidonului avem nevoie de alfa amilaza care actioneaza
specific α-1,4 atat in molecula de amilaza cat si in amilopectina, conduce la asa

36
numita lichefiere a amidonului, crescand astfel concentratia pentru actiunea beta
amilazei.
In fainurile normale α-amilaza este prezenta mai ales sub forma de urme, iar
in unele cazuri poate lipsi complet ( grau sticlos – ani secetosi). In aceste cazuri se
adauga exogen de alfa amilaza. In fainurile provenite din boabe germinate s-au
depozitat necorespunzator continutul de α-amilaza este foarte mare, in consecinta in
timpul fermentarii aluatului si coacerii se produc o concentratie mare de dextrine. Ca
urmare, continutul mare de produs obtinut dintr-o astfel de faina cu miez lipicios si
coaja intens colorata.
β amilaza este prevazuta in cantitate suficienta in toate sortimentele de faina
de grau. Hidroliza amidonului sub actiunea amilazelor este foarte importanta pentru
ca se formeaza maltoza care este principalul zahar fermentescibil din aluat.
Zaharul proprii fainii sunt prezentate in concentratie insuficienta pentru a
sustine procesul de fermentare pe parcusrul intregului proces de fabricare pana la
coacere. Gazele rezistente in urma fermentarii zaharurilor proprii sunt in masura de
80% in fazele de prelucrare ale aluatului.
Fermentarea maltozei incepe abia dupa fermentarea zaharilor proprii fainii,
devenind astfel glucidul care intretine fermentatia pana la finalul fabricarii asigurand
obtinerea de produse finite cu valoare si porozitate bine stabilite.

Proteazele

Proteazele sunt enzime care hidrolizeaza proteinele si care se impart in:


- endopeptidaze
- exopeptidaze

Cele mai importante din punct de vedere a actiunii in aluat sunt


endopeptidazele si proteaze care pot exercita o actine de inmuiere a glutenului
inrautatind procesele reologice ale aluatului. In general actiunea protolitica se
manifesta foarte putin la fainurile normale pe cand cele provenite din grau incoltit sau
atacate de plosnita graului prezinta o puternica activitate protolitica. Actiunea este un
motiv pentru care produsele rezultate din prelucrarea fainii sunt de slaba calitate.

Faina de grau

37
Insusirile de panificatie ale fainii de grau

Caracteristicile fizice si compozitia chimica a fainii sunt datorate doar intr-o


oarecare masura calitate ei. Dar faina poseda si o serie de insusiri tehnice datorita lor
se obtine in urma aplicatiei unui proces tehnologic adecvat produsului de o oarecare
calitate oglindita in forma si aspect, volum, porozitate si gust. Insusirile de
panificatie sunt :
- capacitatea de hidratare
- capacitatea de a forma gaze
- puterea fainii sau capacitatea de a forma un aluat cu anume proces
reologic
- capacitatea de a se inchide la culoare in timpul procesului tehnologic.

1. Capacitatea de hidratare este definita prin doua modalitati

o capacitate de hidratare farinografica


o capacitatea de hidratare tehnologica.
Cea farinografica ( sau absorbtia farinografica) este definita ca numarul de
mililitri de apa absorbiti de 100 grame faina pentru a forma un aluat de consistenta
standard egal cu 0,3 kg f x n sau 500 UF sau 500 UB( brabender).
Capacitatea de hidratare tehnologica sau absorbtia tehnologica de panificatie
este definita ca numarul de molecule apa absorbiti de 100 grame faina la framantare
pentru a forma un aluat cu cele mai bune procese reologice.
Capacitatea de hidratare a fainii depinde de hidratarea substantelor proteice si
a amidonului, rolul principal avandu-l substantele proteice, generatoare de gluten . Cu
cat faina are un continut mai mare de substante proteice si cu cat acestea sunt de
calitate mai buna cu atat faina va absorbi mai multa apa la formarea aluatului .
Valoarea capacitatii de hidratare variaza intre :
- la fainurile de larg consum 54- 64 %
- fainuri semialbe 54 – 58 % maxim
- fainuri albe 50 – 55%
In cazul celor negre de extractie mare cu continut riidicat de tarate, capacitatea
de hidratare este maxima dar aceasta nu inseamna ca faina respectiva este de calitate
superioara ci mai slaba deoarece o parte din apa este absorbita de tarate, aceasta se
umfla cu apa dar o cedeaza in faza de coacere.

2. Capacitatea de a forma gaze

Aceste proces este caracterizat prin cantitatea de CO2 care se degaja dupa o
anumita perioada de timp la formarea aluatului preparat din faina, apa si drojdie.
Formarea gazelor in aluat la fermentare are loc datorita descompunerii glucidelor. Cu

38
ajutorul echipamentului enzimatic, celulele de drojdie pot fermenta toate zaharurile pe
care le contine aluatul. Atat zahari proprii de faina existente inainte de framantare cat
si zaharuri care se formeaza in aluat din amidon sub actiunea amilazelor.
Dupa continutul de CO2 fermentarea fainurilor se poate clasifica in :
- fainuri cu capacitate redusa de a forma gaze sub 1300 ml CO2
- fainuri cu capacitate medie redusa 1300 – 1600 ml CO2
- fainuri cu capacitate mare mai mari de 1600 ml CO2

Iar la fainurile din grane incoltite avem o capacitate mai mare de 2500 ml
CO2. Formarea gzelor este conditionata si de continutul fainii in zaharuri simple si
actiunea fermentilor care descompun amidonul la zaharuri fermentescibile.
Cunoscand puterea fainii de a forma gaze se poate stabili miezul si durata fermentarii
in procesul tehnologic de fermentare.
In cazul retetelor care prevad adaos de zahar si materii dulci, formarea gazelor
este accelerata.
Retinerea gazelor depinde in cea mai mare masura de continutul si calitatea
glutenului dintr-o faina de calitate buna sau una foarte buna se obtine un aluat care
retine o mare parte a gazelor de fermentare in functie de capacitatea de retinere a
gazelor asociata cu cea de formare a lor se poate stabili norme optime pentru
introducerea aluatului in cuptor astfel incat produsul sa reziste cu valoare maxima.

Curs 9 panificatie

3. Puterea fainurilor

Reprezinta sau caracterizeaza capacitatea aluatului de a retine gazwe de


fermentare se de a si incretii? Formare.Acesta este influientat de caracteristica si
calitatea substantelor proteice de activitate enzimatica proteolitice si caracterizat de
activatorii protolizei. Aceasta proprietate se determina cu farinograful cand se obtine o
curba farinografica pe care se pot citi mai multe caracteristici.

39
A. Consistenta
B. Timp de formare
C. Stabilitatea
D. Prelucrabilitatea
E10 (F). – Inmuierea aluatului

Caracteristicile care pot fi citite sunt :


- consistenta sau taria aluatului a carui valoare creste in prima perioada a
framantarii, atinge un maxim, unde ramane o oarecare perioada dupa care scade
treptat
- durata de formare
- timpul de formare a aluatului indica timpul pana cand aluatul atinge
consistenta standard. Aceasta durata variaza intre 1–15 min, in functie de calitatea
fainii
- stabilitatea aluatului reprezinta durata in minute cat aluatul isi mareste
consistenta standard
- inmuierea aluatului este datorata de diferenta dintre consistenta maxima
si cea dupa 12 min. de framantat cand curba normala incepe sa coboare, elasticitatea
aluatului este data de amplitudinea penitei de inregistrare egala cu latimea curbei.
In functie de tipul de faina, in practica de folosire a farinografului s-a stabilit ca
o serie de curbe farine, etalon care pot da o inregistrare directa asupra calitatii de
panificatie ale fainii. Curbele farine pentru diferite sectiuni de faina pot fi incadrate
in aceste curbe tipice

40
4. Capacitatea de a se inchide la culoare

In timpul procesului tehnologic este conditionat de prezenta enzimelor


tirozinaza precum si a enzimelor proteolitice care in urma hidrolizei proteolitice
formeaza aminoacidul tirozina ca substrat. In general, tirozinaza este prezenta in
cantitate suficienta in faina astfel incat inchiderea la culoare este dependenta de
continutul de aminoacizi. Deci, are legatura directa cu activitatea enzimelor
proteolitice.
Fainurile fabricate in Romania se incadreaza in limitele generale de continut
de tirozina.

Faina de secara

41
Diversitatea produselor fabricate din faina de grau este practic nelimitata prin
adaosul de faina de secara, conferindu-se noilor produse o forma si o aroma deosebita.
Aceasta faina are proprietate de panificatie dar in aceeasi masura se deosebesc de alte
fainuri de grau.
Proprietati :
- contine concentrate mai mare de glucide simple
- rezistenta amidonului fata de enzime amilolitice este mai mic decat al fainii
de grau
- amidonul gelatinizeaza la temperaturi mai joase decat faina de grau
- contine proteine glutenice ( gliadina si glutenina) cu proprietatea coloidala
diferita si nu formeaza gluten
- proteinile fainii de secara sunt mai usor hidrolizate de proteaze

Comportamentul diferit a fainii fata de absorbtia apei

Prelucrearea fainii de secara

42
Datorita particularitatilor sale pentru prepararea painii de secara se adopta o
tehica speciala. Caracateristica principala a procesului tehnologic este obtinerea unei
aciditati marite necorespunzatoare franarii activitatii Alfa amilazei la coacere. Lipsa
scheletului glucidic face ca aluatul de secara sa aiba o capacitate mica de mentinere a
formei, motiv pentru care coacerea se face in forme.

Procesul tehnologic de preparare a aluatului de secara cuprinde doua cicluri si


anume :
- ciclul de cultivare
- ciclul de productie

Ciclul de cultivare presupune prepararea a 3 maiele:


I - maiaua primara din faina, apa si drojdie care se fermeneteaza 4 ore la 30
grade C pana la o aciditate de 6-7 grade C
II - maiaua secundara care e preparata din maiaua primara plus faina, apa,
drojdie. Se fermenteaza 6 ore la 30 grade C pana la o aciditate de 9 grade
III - maiaua tertiara care se prepara din maiaua secundara faina, apa si se lasa
24 ore la fermentare la aciditatea de 15 grade.

Ciclul de productie se desfasoara in 3 etape :


I - se face prospatura, se prepara din maiaua tertiara, faina, apa si drojdie. Se
lasa la fermentat 4 ore la 30 grade C pana la o aciditate finala de 12 grade.
II - se prepara o maia de productie din prospatura, apa , faina si drojdie . Se
fermenteaza din nou 4 ore .
III - se fabrica aluatul din maiaua si restul de faina si sare, iar aceasta se
fermenteaza o ora jumate la 30 grade C pana la o aciditate finala de 11,5 grade.

Datorita continutului mare de glucide reducatoare ale fainii de secara precum si


acumularea de proteaze prin hidroliza pentozanilor pana se obtine un gust si aroma
pronuntata si o culoare intensa.

APA

Apa este un component indispensabil pentru prepararea aluatului. Rolul ei este


foarte important deoarece in prezenta ei are loc hidratarea principalelelor componente
ale fainii cu consistenta tehnologica amintita .
La o cantitate insuficienta de apa nu se asigura formarea completa a glutenului,
obtinandu-se un aluat de consistenta mare cu elasticitate redusa.
Folosirea unei cantitati mari de apa poate conduce la obtinerea unui aluat moale
si cu rezistenta slaba. Conditiile impuse apei pentru a fi folosita in industria
alimentara si in panificatie sunt reglementate prin Legea 458/08 iulie 2002:
- apa trebuie sa fie potabila,

43
- incolora si cu o temepratura initiala de la sursa mai mica de 15 grade C.
- sa contina mai putin de 20 germeni/ml.
- bacterii coliforme absente,
- sa nu contina saruri de fier pentru ca transmit reziduului o culoare rosiatica.
- se prefera apa cu o duritate medie 5-10 grade sau mare 10- 20 grade pentru
proprietati reologice ale glutenului slab.

Sarea

Sarea se foloseste in panificatie din doua puncte de vedere :


- pentru a imbunatati gustul
- pentru proprietatile reologice ale aluatului

Se apreciaza sarea care influenteaza asupra urmatoarelor proprietati:

1) proprietati reologice ale aluatului – imbunatateste calitatea glutenului, acest


efect al sarii se poate explica prin modificarea procesului de absorbtie ale apei de
proteinele glutenice, acestea devenind mai rezistente si mai compacte

2) proprietati biochimce – sarea reduce activitatea proteolitica prin cresterea


rezistentei proteolitice la atacul de criza. Ea stimuleaza actiunea amilolitica.

3) proprietati microbiologice – influenteaza reproducerea fermentarii


drojdiilor. La doze mai mari de sare, procesul de inmultire si fermentare sunt stopate.
Cercetarile au demonstrat ca la adaosul de 1% sare in raport cu faina se diminueaza
degajarile de CO2 cu 5%.

Conoscand aceste influente putem spune ca sarea influenteaza direct calitatea


finala a painii. Sarea flosita in panificatie este sarea comuna dar exista diverse tipuri
de sare comuna care sunt obtinute prin procedee diferite :
- sarea obtinuta prin evaporarea solara
- sarea extrasa direct din carierele minerale
- sarea realizata direct prin procedee de recristalizare in vacuum
- sare incapsulata .

Curs 10 panificatie

44
Drojdia ca materie prima

Se foloseste in panificatie ca agent de afanare biochimic a aluatului, apartine


genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisia de fermentatie superioara.
In fuctie de conditiile de mediu poate metaboliza glucidele simple pe cale anaeroba
cand avem fermentatie pe cale aeroba( respiratia) .
Prin ambele cai se formeaza o cantitate de energie necesara cresterii,
multiplicarii si mentinerii functiei vitale ale celulii dar in cantitati diferite. Pe cale
aeroba produce mai multe boli decat pe cale anaeroba. Drojdia intoduce in aluat un
complex de componenti biochimici care pe langa realizarea afanarii aluatului intervin
si in alte procese. Astfel, in prezenta drojdiei in exces stabilitatea aluatului scade
deoarece glutationul din drojdie actioneaza asupra glutenului slabindu-i rezistenta prin
ruperea legaturii disulfurice.

De asemenea drojdia contine enzime proteolitice care participa alaturi de cele


ale fainii la hidroliza proteinelor diminuand consistenta aluatului. S-a constatat ca
activitatea enzimelor proteolitice din drojdie, reprezinta de fapt 25- 50 % din
activitatea proteolitica care se desfasoara in aluat. In conditii optime pe care le ofera
aluatul, celulele de drojdie se inmultesc rapid inmugurind in maxim 50 min.

Fermentatia se desfasoara optim la temeperatura de 35 grade C. Ciclul vital al


drojdiilor din genul Saccharomyces poate fi secventionat in 2 faze : vegetativa si
reproducatoare.

1) faza vegetativa : este reprezentata de celulele haploide sau diploide care


se multiplica prin cicluri mitotice succesive, culturile parcurgand stadiul de crestere
exponentiala si cel stationar

2) faza reproducatoare : cuprinde conjugarea celulelor vegetative , haploide,


divizandu-se si formarea de spori.

Drojdiile folosite in panificatie se pot reprezenta in 3 forme :


- drojdie comprimata
- drojdie uscata
- drojdie lichida

Drojdia comprimata se obtine prin cultivarea drojdiilor pure cu capacitate


mare de fermentare pe un mediu nutritiv, format din melasa hidrolizata cu acid

45
sulfuric diluat si saruri minerale, care asigura conditii optime pentru formarea
biomasei de calitate superioara . Drojdia comprimata sub forma de calup contine 70
-75% umiditate, 15,5% proteine, 12- 14,5% glucide. Intr-un gram de drojdie
comprimata se gasesc 7 * 10 (9) celule de drojdie. Principala caracteristica a acesteia
din punct de vedere calitativ este puterea de crestere( capacitatea de dospire).

Drojdia uscata se fabrica in mai multe variante :


- drojdie uscata activa
- drojdie uscata activa protejata
- drojdie uscata instant
- drojdie uscata cu proprietati reducatoare

In general, drojdia uscata se obtine prin uscarea in conditii controlate a drojdiei


comprimate. Pentru obtinerea unei drojdii uscate de buna calitate sunt esentiale doua
lucruri :

1) calitatea drojdiei comprimate de la care se pleaca, respectiv tulpina de


drojdie de la care se pleaca ;
2) procesul tehnologic de uscare.

In vederea uscarii drojdiei presata este modelata fie sub forma de granule, sau
sub forma de fidea. Cel mai frecvent, uscarea se face cu aer cald cu o temperatura de
35 – 40 grade C, foarte important pentru mentinerea puterii fermentative a drojdiei
este umiditatea, optimul fiind intre 7,5 – 8,5 %.

Drojdia lichida

Drojdia lichida reprezinta o cultura a drojdiilor existente in microbiota fainii de


grau, respectiv secara sau a unei drojdii pure intr-un mediu semifluid preferat din faina
si apa sub protectiabacteriilor lactice. Microbiota fainii este formata din drojdii care
produc fermentatia alcoolica si bacterii care produc fermentatia lactica . Drojdiile
lichide se pot prepara cu opareala amara sau dulce.

Prepararea drojdiilor lichide cu opareala dulce

Principiul metodei de preparare a drojdiei dupa Ostrovschi se bazeaza pe suprimarea


microorganismelor nedorite din microbiota fainii sub actiunea acidului lactic si
cultivarea drojdiei. In calitate de substrat si pentru drodii se foloseste oparareala de
faina care este macerata in prealabil cu bacterii lactice termofile . Acidul lactic care se
formeaza si se acumuleaza suprima microbiota bacteriana nedorita permitand
dezvoltarea in continuare a drojdiei . Procesul de suprimare se imparte in 2 cicluri :
1) de cultivare care cuprinde prepararea mediului nutritiv, zaharificarea si macerarea
bacterilor lactice, cultivarea cu drojdie pura urmata de fermentatie

46
2) de productie cuprinde consumul drojdiei gata preeparate si inlocuirea cantitatii
extrase cu o cantitate corespunzatoare de mediu nutritiv

Fabricarea drojdiei cu opareala dulce

Se realizeaza astfel incat temperatura sa fie de 63-65 grade C, dupa aceasta are loc
inocularea cu cultura pura de bacterie, dupa inoculare are loc fermentarea si
acumularea de acid lactic, timp de 14 ore pana la o aciditate de 10-12 grade, si un pH
de 3,7 – 3,9.
Urmeaza racirea 28-30 grade C (pentru fermentatie), si imediat dupa inoculare cu
cultura pura de drojdie in panificatie, pe acest mediu pe care se cultiva drojdia
microbiota nedorita este absenta datorita actiunii acidului lactic, dupa aceea are loc
fermentatia alcoolica timp de 8 – 10 ore . Dupa care drojdia lichida este trecuta intr-
un vas de stocare, de unde va fi folosita in ciclul de productie. Pe masura ce drojdia
lichida este trecuta in productie, se prepara cantitatea corespunzatoare de opareala

47
care se reintroduce in circuit. Dupa 40 , maxim 50 zile trebuie initiat alt proces pentru
ca drojdiile salbatice pot contamina cultura cu toata protectia acidului lactic.

Prepararea drojdiilor cu opareala amara

In prepararea drojdiilor cu opareala amara, principiul de baza este selectionarea


microorganismelor din microbiota fainii sub actiunea bactericida a rasinilor din hamei
si cultivarea in continuare a drojdiei de panificatie. Actiunea bactericida a hameiului
nu se exercita asupra bacteriilor lactice, din microbiota astfel incat acumularile
minime de acid lactic pot proteja drojdia de microbiota nedorita . Variantele de
obtinere ale drojdiei lichide cu opareala amara sunt multiple, dar cea,mai folosita este
in schema de mai sus care presupune obtinerea unei opareli cu temperatura de 63- 65
grade C pentru a asigura o buna gelatinizare a amidonului si inocularea cu un cuib de
drojdie. Continutul de drojdie se obtine separat prin cultivarea timp de 4 ore a
drojdiei presate. Pentru o portiune de opareala semifluida ( o parte hamei, o parte
faina zaharificata si fermentata pana la 8-10 grade C).

MATERII AUXILIARE

48
In panificatie , materiile auxiliare se imaprt in 2 categorii:
o materii prime folosite pentru imbunatatirea gustului si valorii nutritive
o materii folosite pentru ameliorarea calitatii produsului ( amelioratori).

Materii folosite pentru imbunatatirea gustului

Grasimile alimentare

Acestea reprezinta amestecuri naturale de origine vegetala sau animala in care


predomina trigliceridele. Adaosul de grasime influenteaza insusirile reologice, in
special plasticitatea si contribuie la formarea gustului produs la imbunatatirea calitatii
si marimii valorii alimentare. Se presupune ca grasimea formeaza o pelicula subtire
intre granulele de amidon si lanturile de proteina din masa aluatului izolandu-le astfel
incat coleziunea rezultata produce fragezime si afanare. Totodata grasimile, in
special cele solidificate permit ca in timpul framantarii sa se inglobe si sa se retina in
aluat o cantitate mare de aer astfel incat produsul sa capete o consistenta frageda.
Dupa scopul unde sunt utilizate grasimile se diferentiaza in :
- grasimi pentru coacere , utilizate la prepararea aluaturilor cu si fara drojdie,
ele contribuind sa aiba o astfe lde plasticitate incat temperatura de toipire sa
depaseasca cu 10 -15 grade temperatura aluatului
- grasimi pentru patiserie , caracterizate printr-o consistenta apropiata de a
aluatului astfel incat sa formeze pelicule foarte subtiri rezistente la rupere
- grasimi pentru crème care poseda insusiri bune de mulsionare si spumare
permitand inglobarea unei cantitati mari de aer.
- grasimi pentru procedee continue (sortninguri) sunt create special ca o cerinta
tehnologica in unitatile mari si pot fi fluide si semifluide si au o buna plasticitate.
Utilizarea lor conduce la obtinerea de produse cu coaja foarte crocanta si care isi
pastreaza plasticitatea.

Curs 11 panificatie

49
Zaharul

Zaharul reprezinta substanta cea mai dulce si cea mai des utilizata folosita intr-
o cantitate pre mare (mai multde 6% la produsele afanate biochimic,Zaharul
diminuiaza procesul de fermentare datorita efectului de deshidratare pe care il are
asupra celulelor de drojdie.In timpul coaceri zaharul participa la formarea melaoidinei
prin reactia intre mayard.Precum si la fenomene de caramelizare,contribuind astfel la
colorarea coji.Zaharul se fabrica sub 3 tipuri:
- Zaharul cristal (tos) constituind din cristale de zaharoza neaglomerate de
diferite granulatii
- Zahar bucati constituit din cristale de zaharoza aglomerate ele putand fi
livrate sub forma de bucati presate sau turnate de forma paralelipipedica
-Zaharul pudra sau farin obtinut prin macinarea zaharului cristale sau a
sfaramaturilor din zaharul bucati.
Marimea particolelor este de max 0,05mm. La unele produse se folosesc
glucoza lichida sau solida precum si zaharul vanilat
Glucoza lichida este un sirop concentrat compus din aproximativa
-40% gluceza
40% dextrine
-restul de 20% fiind apa

Mierea

Mierea este un indulcitor natural folosit din cele mai vechi timpuri ea este e
1,5 ori mai dulce decat zaharul daca este raportat la substanta uscata.Daca nu este
tratat termic mierea contine numeroase enzime active glucoxidaza,invertaza diastaza
si catalaza si numerosi acizi organici(butiric).
Culoarea mierei acopera o paleta foarte larga de la culoarea alba pana la
chihlimbar intunecat.Culoarea este legata de planta folosita dar si de aroma.Mierea
mai inchisa la culoare avand o aroma mai puterinica fata de ce mai dschisa la culoare.
Culoarea ne arata si potentialul antioxidanat al mierii cae inchisa la culoare
avand o capacitate oxidativa mai puternica.

Extracul de malt(diamalt)

Extracul de malt este un sirop concentrat de zaharuri fermentescibile proteine


amilolitice si proteolitice substantele minerale si vitamine de orz sau orzoaica si
concentratia acestora in vid la temperatura joase in scopul mentinerii echipamentului
enzimatic si a nutrientilor in stare activa. Folosirea in panificatie a extractului de malt
prezinta si o serie de avantaje:

50
- mareste capacitatea de formare a gazelor in aluat
- reduce timpul de fermentare
Ameliorarea indicilor calitatii panii prin cresterea volimului a porozitatii si
elasticitatii minelrului precum si cu mentionarea in timp a prospetimii.

Laptele

Laptele si produsele lactate se folosesc in special pentru produsele de


franzetarie pentru paine cel mai des se utilizeaza zerul acid cu aciditate max
100*T.Acestea se folosesc in proportie de 20-305 fata de faina si se introduce in faza
de maia aciditatea fiind favorbila pentru insusirile areologice prepparate din faina
slaba sau medie.

Fibrele alimentare

Fibrele alimentare se folosesc in general pentru marirea concentratie de fibre


din produse curente sau la prepeararea panii cu valoare calorica redusa pot fi folosite
fibre insolubile fibre celule tratate din cereale fibre din peretii celulari Obtinute din
soia sau mazare.Sau fibre solubile gume vegetale mictobiene si marime.Fibrele cu
celule mai mici efecte negative pentru calitate panii sunt fibre celulozice.
Se mai poate folosi ca substante de adaos glationul vital,pentru prelucrarea
fainurilor sarace si a celor integrale precum si la produselor sortimentelor de pane cu
adaos de fainuri non grau.

Condimentele

Condimentele se adauga in produsele de panificatie pentru a conferii miros


gust si aroma specifica. Cel mai folosite sunt condimentele sub forma de seminte
mac,chimen. Acestea pot fi folosit atat pentru decorarea suprafetelor exterioara cat si
in aluatul ca atare.Chimenul se foloseste mai ales la fabricare panii de secara si a celui
multi cereale.

II.Materiale folosite pentru amelioararea calitati produselor

Amelioratori sunt substante sau ingrediente care folosite in cantitate mica


influienteaza pozitiv calitatea produsului finit si prospetimea lor. In calitate de
amelioartori se pot folosi:

1. Enzime

51
Enzime care hidrolizeaza/oxideaxa componentii fainii:
- enzime amilolitice ( α-amilaza, amilo-glicozidaza)
- enzime proteolitice lipozidaza si hemicelulaza).

• Substante cu actiune oxidanta se folosesc la prelucrarea fainurilor slabe


in scopul imbunatatirii calitatii glutenului (elasticitate si rezistenta )
respectiv pentru a imbunatatii proprietatilor reulogice ale aluatului
(acid ascorbic.
• Substante cu actiune reducatoare se recomanda la prelucrarea fainurilor
puternice ele avand efect invers fata de cel al oxidarilor diminuand
rezistenta si marind extensibilitatea glutenului cea mai folosit este
elevocisteina si la biscuiti disulfatul de sodiu.
• Substante cu actiune acida care se folosesc pentru prelucarea fainurilor
de calitate slaba sau a celor bogate in alfa –amilaza.

2. Emulgatorii

Emulgatorii sunt folositi pentru a imbunatatii insusirile reologice a


prelacribilitatii aluatului calitativ si prosperice a panii ex:

• emulgatori ionici DATEM ( esterul monogliceric cu acid tartric) . -


SSL sterol lactat de sodiu
- CSL sterol lactat d calciu
- SI- fundamentul de sodiu sunt folositi pentru fainuri slabe
• emulgatorii neionici care sunt indicati la fainurile puterice la fel ca
substantele mono si diacetil sucroesteri
• Emulgatori amfobiti ei actioneaza la fel ca cei ionici reprezentantul
marcant fiind lecitina.
Dozele de emulgatori cu efect optim sunt de 0,1-0,5%.

52