2019

CHARLAS 5-10 MINUTOS

GONZALO CARCAMO PINTO

GERENTE GENERAL
15/05/2019
Estimados Encargados de Casinos y Áreas:

Este manual está compuesto por temas para charlas preventivas de 5 a 10 minutos, el
objetivo es lograr un trabajo de excelencia en salud, seguridad y manejo medio
ambiental, capacitando para la entrega de alimentos seguros, prevención de accidentes
que pueden ser evitados y cuidado medio ambiental.

Recomendaciones

 Ubique el tema a capacitar de acuerdo al día que estipule el calendario.

Ejemplo, si es 20 de agosto, use el tema del día 20.
 Estúdielo previamente y llévelo a un lenguaje comprensible por su personal.
 Le ayuda mucho usar ejemplo y su experiencia en la trasmisión de los temas.
 Pregunte a su personal sobre su comprensión y motive a la participación.
 No utilice la hora de colación para impartir las charlas.
 Cada charla debe quedar respaldada en el registro de capacitación.
 Dudas, aportes y sugerencias comunicarse con el Departamento de Calidad.

Esperamos que este material sea de mucha ayuda y apoyo a su gestión.

Atte.

Gerencia
Casinos del Sur S.P.A
Día 01
Tema Lavado correcto de manos.

El lavado de manos es obligatorio y debe realizarse en todo momento. Repita el lavado

especialmente si ha ido al baño, manipulado basura, si presenta sintomas de
enfermedad, si se cae algo al suelo y lo recoge.

Procedimiento

 Moje sus manos y antebrazos con agua corriendo (de preferencia tibia).

 Jabone bien.
 Enjuague. Deje que el agua escurra desde las manos hacia los codos.
 Séquese con toalla de papel.

 Siempre lávese las manos:

o Al inicio y al término de cada tarea

o Después de haber manipulado alimentos crudos o cocidos.
o Después de salir e ingresar al área de cocina.
o Después de haber manipulado artículos sucios, de ir al baño y en
toda circunstancia que pueda producir una eventual contaminación
cruzada a los alimentos.

¡Manos limpias y uñas cortas sin barniz!

 Día 02
Tema Correcto llenado de registros de aseguramiento de
calidad.

Registros de calidad

Es la recopilación de datos de carácter operativo, utilizados para

verificar los requerimientos relativos a la calidad del producto o
servicio.

Es importante considerar los registros de calidad no como una

carga o más trabajo, sino como una herramienta para nuestra
propia gestión y a la vez son evidencias escritas de la forma correcta como
realizamos nuestro trabajo.

Procedimiento

 Usar lápiz de tinta.

 Completar todos los datos requeridos por el registro.
 Llenar con letra legible.
 Sin borrones. Si se equivoca realizar una observación al pie del registro y firmarla.
 No usar cremillas o la palabra IDEM para indicar que se repite un dato, es necesario
escribirlo como corresponde.
 No usar corrector
 Una vez completado el registro se debe archivar.
 No escribir nada que el registro no solicite, salvo la aclaración de un error.
 Delimitar una zona precisa donde se deben llenar los registros.
 Guardar todos los registros en mueble o caja plásticarotulada destinada para eso.
 No olvidar firmar los registros, sobre todo por el Administradora del Casino después
de completarlos.
 Día 03
Tema Uso seguro del extintor

El extintor es el primer elemento que se usas los primero

minutos de la iniciación del fuego por lo tanto es indispensable
en todo lugar donde se pueda generar un incendio.
Extintor: Un extintor es un aparato que contiene un agente o
sustancia extintora que puede ser proyectada y dirigida sobre
un fuego por acción de una presión interna. Esta presión interna
se obtiene por un gas auxiliar dentro del mismo depósito.
Los extintores se ubicaran en sitios de fácil acceso y clara
identificación, libres de obstáculos y estarán en condiciones de
funcionamiento máximo. Se colocara a una altura máxima de
1,30 metros medidos desde el suelo a la base del extintor. Todo el personal deberá ser
instruido y entrenado de manera correcta de manera de usar el extintor.
Fuego: Fenómeno químico exotérmico, con desprendimiento de calor y luz, es el
resultado de la combinación de: Combustible, Calor y Oxigeno.
Incendio: En un gran fuego descontrolado de grandes proporciones el cual no pudo ser
extinguido en sus primeros minutos.
Amago:Fuego de pequeña proporción que es extinguido en los primeros momentos por
personal de planta con los elementos que cuentan antes de la llegada de bomberos

Clasificación de los fuegos

 Sólidos comunes. Ej.: papel, madera, genero.
 Liquido gases inflamables. Ej.: Bencina, parafina.
 Eléctricos energizados. Ej.: TV, computadora, radio.
 Metales combustibles. Ej.: Mercurio.

Uso correcto del extintor.

 Retire el extintor de su ubicación.
 Diríjase al lugar del fuego manteniéndolo en posición vertical.
 Quite el seguro.
 Apunte la boquilla de la manguera a la base de la llama y apriete la palanca de
accionamiento.
 Descargue el agente químico moviendo la manguera en forma de abanico.
Día 04
Tema Uso correcto del uniforme.

 Descripción Uniforme: Pantalón género,

Chaquetilla blanca o poleras y delantal Blanco
 Uso: Procesos de pre-elaboración y elaboración de
platos fríos y calientes, o sea en todo el proceso de
la elaboración de los alimentos. Atención línea de
servicio realizarla sin el delantal.
 Descripción Uniforme: Cotona distinto color o
pecheras desechables.
 Uso: Limpieza y sanitización de comedores, manejo
de desechos y basura.
 No usar cotona para reposición de línea de
servicio.
 Descripción Uniforme:Cotona distinto color o
pecheras desechables.
 Uso:Limpieza y sanitización de servicios higiénicos.
Uso de servicios higiénicos.
 Descripción Uniforme: Cotona distinto color o
pecheras desechables.
 Uso: Proceso de recepción, almacenaje y despachos
de bodega.

Importante:
 El uso de gorro y cofia es obligatorio en todas las áreas de la cocina y
bodegas. Para reforzar la sujeción del pelo usar gel y cintillo.
 El uso de mascarilla es obligatorio en las zonas limpias y línea de servicio.
 El uso de guantes quirúrgico o látex no reemplaza el lavado de manos de
acuerdo al procedimiento establecido y se usan cuando se manipulan
productos cocidos.
 Guantes azules para manejo de basura y limpieza.
 Personal no debe salir a colación con pechara, mascarilla ni toca, se debe
usar chaleco o chaqueta sobre el uniforme, con la finalidad de proteger la
ropa de trabajo.
Día 05
Tema Recomendaciones para la higiene personal.

Lavado de Manos  Agua caliente y jabón desinfectante.

 Frecuente y cada vez que sea necesario.

Uñas  Cortas y sin esmalte. Siempre

Manos
 Libres de anillos. Siempre
Orejas
 No usar aros. Siempre
Antebrazo y
Muñecas  Libre de pulseras, relojes u otros objetos. Siempre

Rostro  Libre de maquillaje

 No presentar heridas, cortes, hongos u otros

Cuerpo agentes de tipo infeccioso y contaminante,
especialmente en la zona del rostro, brazos,
antebrazos, manos, dedos y uñas.

Higiene personal  Baño, y aseo personal diario como el lavado de

dientes.

Uniforme  Toca, cintillo para cubrir la totalidad de cabello.

 Palera institucional y pantalón.
 Zapatos de seguridad.
 Pechera negra.
 Mascarilla.
 Guantes (no reemplaza el lavado de manos)
Cuando se recepciona verduras en bruto, se debe proceder de la

Día 06
Tema Manejo e higiene de frutas y verduras
siguiente forma:
 Limpiar la verdura cuando se reciba.
 Revisar diariamente verduras o frutas, eliminando aquellas que presenten
machucones, pudriciones, sobre maduración, etc.
 Cuando se utilicen verduras crudas en la minuta, se deberán lavar y luego
desinfectar. Utilice para esto una solución desinfectante.
Solución desinfectante:para 10 litros de agua poner dos cucharadas de cloro (10 ml),
luego sumergir la verdura por 3 a 5 minutos y enjuagar con abundante agua.
Betarraga, Papas, Zanahorias y Otros Tubérculos.
 Limpiar eliminado los tallos y raíces en mal estado, según corresponda.
 Lavarlas en abundante agua, bajo el chorro de agua de la llave, eliminando
totalmente la tierra y desinfectar.
Cebollas.
 Limpiar eliminando tallos, raíces y capas de cebolla que estén en mal estado.
 Lavar en abundante agua y desinfectar.
Coliflor y Brócoli
 Limpiar, eliminando tallos, hojas o partes de la verdura que estén en mal estado
y desinfectar.
Repollo
 Limpiar eliminando las hojas y tallos que estén en mal estado.
 Lavar en abundante agua, desinfectar y dejar escurrí.
Tomate, Pepino y Zapallo Italiano
 Lavar cuidadosamente, uno a uno los tomates o pepinos bajo el chorro de agua
de la llave.
 Desinfectar en una solución clorada.
 Enjuagar bajo el chorro de agua de la llave.
 En el caso de los zapallos italianos, elimine solo los extremos, no lo pele.
Lechuga, Acelga, Cilantro, Perejil y Cibullette
 Desojar y eliminar las hojas en mal estado.
 Lavar y desinfectar.
 Enjuagar bajo el chorro de agua de la llave.
Verduras congeladas (arvejas, choclo, porotos verdes, jardinera, etc.)
 Al momento de utilizarla lavar los envases sellados bajo el chorro de la llave
Día 07
Tema Uso correcto de cuchillos

HERIDAS CORTANTES EN LAS MANOS

Los accidentes del trabajo originados por cuchillos,

afectan en especial a aquellos trabajadores que se
desempeñan en los procesos productivos.
Los cuchillos es una herramienta muy útil y peligrosa a
la vez; sin embargo, estamos seguros que se puede
superar el problema.

MEDIDAS A TOMAR

 Inspeccione cuidadosamente la herramienta.

 Evite usar cuchillos en mal estado (filos, mangos, etc.).
 Use el cuchillo apropiado al tipo de trabajo que va a realizar.
 El filo debe ser preciso, no exagere.
 Cuando esté trabajando con un cuchillo, procure estar concentrado. Mantenga la
atención.
 Sostenga el cuchillo evitando que los dedos topen el filo.
 Evite usar los cuchillos hacia su cuerpo.
 No trate de tomar un cuchillo cuando está
cayendo.
 No haga palanca, puede quebrar la hoja.
 Use siempre una tabla para cortar y picar.
No olvide colocarla sobre un paño para que
no resbale.
 Evite usar los cuchillos como abrelatas.
Día 08
Tema Limpieza de refrigeradores y congeladores

LIMPIEZA DE REFRIGERADORES, COOLER Y CONGELADORAS

Limpieza diaria.

 Limpie con un paño húmedo con solución de agua y detergente, posteriormente

enjuague con agua y paño limpio cuantas veces sea necesario.
 Seque con un paño limpio y seco.
 Nunca debe usar cloro, este oxida las partes metálicas, sanitizar con alcohol.

Descongelado y limpieza profunda semanal.

 Este procedimiento debe efectuarse una vez a la semana, el día que no tenga
stock de carnes, pescados congelados, choclo, porotos verdes, arvejas congeladas,
o bien cuando este sea mínimo y lo puede trasladar a otro equipo.
 Debe ser desconectado de la fuente de energía el día anterior al que se efectuará
la limpieza profunda.
 Esperar como mínimo seis horas para que el hielo se derrita y se desprenda de las
paredes, el hielo derretido caerá a la bandeja de desagüe, del compartimento
superior que debe ser retirada cada vez que esté llena de agua.
 En el caso específico de las congeladoras mantener desenchufado durante seis
horas, luego retire normalmente el hielo desprendido y saque el tapón de
desagüe, ubicado en el fondo del congelador, para eliminar el agua.
 No utilice cucharas, cuchillos u otros elementos punzantes o cortantes para
retirar el hielo de las paredes, porque se dañará inevitablemente el aparato.
 Lavar con abundante agua y detergente usando un paño limpio. Enjuague varias
veces con agua usando el mismo paño, pero limpio y estrujado, hasta retirar
completamente los restos de detergente.

“Nunca debe usar cloro”

 Secar el artefacto minuciosamente con un paño limpio. Si el refrigerador queda

húmedo tomará mal olor y afectará a los alimentos que se guarden en él.

Conectar con la fuente de energía y mantener cerrado el artefacto.

Día 09
Tema Procedimiento del lavado de vajilla

PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE VAJILLAS

Procedimiento:

 Recibir la vajilla utilizada durante el servicio, eliminar los restos de alimentos

(desconchar) y separar por tipo (bandejas, platos, vasos, tazas y cubiertos).
Lavar primero vasos, tazas y bandejas, luego cubiertos y finalmente los
platos.
 Pre- lavar solo con agua caliente.
 Disolver el detergente en agua caliente, 5 cc de detergente por litro de
agua.
 Utilizar esponjas, para mejorar la limpieza de los artefactos.
 Enjuagar con abundante agua, eliminando la presencia de detergente.
 Deje escurrir el agua de las bandejas, platos, jarros y cubiertos.
“No utilizar paños de cocina para secar”.

PROCEDIMIENTOS DE DESINFECCIÓN (SANITIZADO)

Procedimiento:

 Rociar alcohol de 70%.

 Secar con toalla desechable.

Recomendación

 De no contar con agua potable, debe clorarla (5 cc de cloro por cada 10 Litros de
agua) o hervirla antes de usar.
 No seque con paños de cocina, sólo deje escurrir el agua.
Día 10
Tema Previniendo las quemaduras

QUEMADURAS

Unos de las consecuencias más graves de los

accidentes del trabajo que ocurren en los
casinos son las quemaduras, debido a una
mala manipulación de equipos de alta
temperatura o bien el uso de estos, en
condiciones deficientes.

Medidas Preventivas

 Ubique siempre los recipientes en una

posición estable y segura.
 Ubique adecuadamente los mangos de los sartenes u otro utensilio que esté
expuesto a altas temperaturas.
 Dé aviso a viva voz si transporta recipientes con líquidos calientes.
 Al trasladar recipientes con agua caliente, evite llenarlos, ya que con el
movimiento se puede derramar.
 No use guantes quirúrgicos o de goma en sector cocina caliente.
 Se Prohíbe el uso de mecheros, para encender la cocina, use sólo fósforo o
chispero.
 Deje enfriar los utensilios con aceite antes de lavarlos.
 Retire el agua sobrante de los alimentos que serán fritos.

Primeros Auxilio
 En caso de quemadura, enfriar inmediatamente la parte afectada bajo el
agua potable, evaluar e informar a jefatura, luego trasladar la persona a la
mutual ACHS para que reciba atención médica.
 Día 11
Tema Como evitar la contaminación cruzada

PROGRAMA DE CUIDADO DEL MEDIO AMBIENTE

Debemos tomar conciencia que todos las acciones que realicemos tienen un efecto positivo
o negativo a nuestro medio ambiente a corto o largo plazo. Debemos comprometernos a
cuidar nuestros recursos naturales y velar por heredar a nuestros hijos un planeta limpio.

Desechos sólidos
 La basura debe ser acumulada y eliminada en forma diaria en los lugares
dispuestos para este fin en el establecimiento, nunca debe quemarla porque está
contribuyendo a contaminar el aire que respiramos.

Emisiones de gases
 La habilitación y funcionamiento de las campanas de extracción, mejora las
condiciones ambientales de trabajo, eliminando los vapores de agua y el dióxido de
carbono, que se produce en la combustión del gas licuado. Por lo tanto, debemos
mantener limpio los fogones y repararlos a tiempo cuando se presenten llamas
amarillentas o que tiznen los fondos u ollas.

Consumo de Luz eléctrica

 Cada uno de nosotros debe asumir un compromiso de ahorro de energía,
manteniendo luces apagadas, encendiéndolas sólo cuando se necesitan.
 Los refrigeradores y conservadoras deben abrirse sólo cuando sea necesario
manteniéndolos limpios sin exceso de hielo, con el fin de que consuma la energía
suficiente y los equipos se conserven en buen estado.

Consumo de Gas natural y/o gas licuado.

 Los recursos naturales de este elemento no sonabundantes en el planeta, es un
compromiso de todos, utilizarlos en forma adecuada, manteniendo los fogones y/u
hornos encendidos sólo cuando estamos preparando alimentación y/o cocinando.

Consumo del Agua

 Este recurso es escaso, por tanto, debemos cuidarlo, utilizándolo adecuadamente;
mantenga las llaves en buen estado y evite dejar escurrir el agua en forma
innecesaria en los lavaderos, lavaplatos, lava fondos, etc.

La contaminación cruzada es el traspaso de virus, bacterias y otras sustancias dañinas

hacia el producto y puede ocurrir de:
 De alimento a alimento
 De persona a alimento
  Del agua al alimento
 De equipo o utensilio al alimento.
Para evitar la contaminación cruzada, considere lo siguiente:
Área Posibles causas de contaminación cruzada Medida de control o
preventivas
Recepción  Contaminación en el transporte (camión  Recepción de materias
sucio, desordenado, etc. primas.
 Capacitación del personal
Almacenamien  Presencia de plagas.  Almacenamiento.
to  Productos abiertos.  Manejo de plagas
 Contaminación con otros productos  Capacitación del
(exudados). personal.
Operaciones  Cuchillos sucios.  Limpieza y sanitización
pre-  Tablas de picar contaminadas y usadas con  Capacitación del personal
elaboración alimentos listos para servir.  Manejo de desechos
 Alimentos expuestos al ambiente.  Manejo de químicos
 Presencia de basura y desechos.
 Contaminación química (detergentes, cloro,
etc)
 Uso de concentración menor de químicos
para desinfectar.
 Malos hábitos personal.
Cocción  Contaminación física (pelos, joyas, piedras,  Aspectos del personal
fósforos, etc.  Capacitación del personal
 Limpieza deficiente de utensilios.  Limpieza y sanitización
 Ollas sin tapar.
 Malos hábitos personal
Porcionamient  Limpieza deficiente de utensilios.  Aspectos del personal
o  Contaminación física (pelos, joyas, piedras,  Capacitación del personal
fósforos, etc.  Limpieza y sanitización
 Malos hábitos del personal
Limpieza y  Contaminación química por mal dosificación  Limpieza y sanitización
sanitización. del detergente.  Manejo químicos.
 Contaminación química por mal dosificación
del cloro.
 No realizar buen proceso de limpieza y
sanitización.
 13
Día
Tema Uso de productos químicos.

Productos Químicos

Los productos químicos usado en su casino son:

 Lavaloza
 Desengrasante
 Cloro
 Jabón de manos
 Alcohol gel
 Alcohol desnaturalizado (para sanitización).
El riesgo con estos productos es por contacto y las consecuencias pueden ser una
Dermatitis profesional en la piel.

Los productos químicos se deben almacenar en forma separada y protegida de los

alimentos, y se debe revisar el estado del envase, sello y rotulación.
Medidas preventivas.
 Realice las dosificaciones de los productos de limpieza según cantidades indicadas
en los procedimientos.
 Evite aumentar la dosificación según su criterio.
 No mezclar cloro con detergente.
 Jamás mezclar cloro con agua caliente.
 Si observa algún problema con el producto de limpieza informe inmediatamente a
su jefatura.
 No usar nunca envases de alimentos para contener productos químicos.
 Mantener siempre rotulado los envases de químicos.
Día 14
Tema Procedimiento higiene áreas de cocina.
PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE DE ÁREAS DE COCINA.
Con la finalidad de asegurar una óptima calidad higiénica - sanitaria en nuestro servicio, el
personal deberá cumplir todos los procedimientos que se indican:
SUPERFICIES FRECUENCIAS DE LIMPIEZA PRODUCTO A USAR
Diario, al término del servicio y
Pisos y Rincones durante su desarrollo si es Detergente y cloro.
necesario.
Diario, al término de servicio y
Mesones durante su desarrollo si es Detergente y alcohol.
necesario.
Equipo Baño maría y Diario, al término de servicio y
loncheras durante su desarrollo si es Detergente y alcohol.
necesario.
Ventanales Una vez a la semana. Detergente.

Paredes cercanas a Una vez a la semana. Detergente y cloro.

fogones, lavaplatos y/o
lava fondos

Mantener limpieza de ampolletas Paños secos y/o cambiar

Cielo Falso y tubos fluorescentes. tubos o ampolletas en mal
Una vez al mes. estado.
Campanas Semanal Detergente desengrasante.
Diario, al término de cada servicio
Lavaplatos y Lava y cada vez que sea necesario, Detergente y Cloro.
fondos evite eliminar restos de
alimentos.
Diario, al término de cada servicio
Desagües y cada vez que sea necesario.
Evite eliminar restos de Detergente y/o cloro
alimentos.
Diario, al término de cada
Cocina y/o Quemadores servicio y cada vez que sea Detergente desengrasante.
necesario.
Cada vez que han sido utilizadas
Fondos, Ollas y Sartenes deben guardarse completamente Detergente, esponja
limpias e invertidas. gruesa y alcohol.
Cada vez que han sido utilizados
Cucharones, pinzas, etc. deben guardarse completamente
limpios. Detergente y/o Alcohol.
 Día 15
Tema Prohibiciones durante la manipulación de alimentos.

Prohibiciones durante la manipulación :  No Fumar. Ley N° 20.660

 No toser o estornudar sobre los
alimentos.
 No tocarse el pelo y nariz.
 No comer alimentos.
 No mascar chicle.
 No manipular dinero.
 No discutir.
 No guardar preparaciones, que
quedaron como excedentes.
 No consumir productos vencidos.

Restricciones de circulación en recinto de  No permitir la circulación de

cocina: personas extrañas al recinto.
 No permitir la circulación de
animales.
 No dejar obstáculos en lugares de
acceso o circulación.

Personas que pueden ingresar a la cocina:  Personal Punto Express de turno

debidamente uniformado.
 Control de Calidad de la empresa.
 Personal autorizado por Encargado
del Casino tomado el resguardo
sanitario que corresponde
(delantal, gorro, cofia y sanitizado
de manos al ingreso.)
 Día 16
Tema Caída del mismo o distinto nivel.

Las caídas, presentes en las mayorías de las empresas

de servicios, son consideradas como una de las causas
de accidentes más importantes, cuyas consecuencias
pueden resultar en una lesión simple con torcedura o
incluso en un accidente fatal.

¿Cómo se producen las caídas?

 Piso Mojado
 Aceite derramado
 Restos de comidas
 Elementos mal ubicados
 Piso roto
 Visión Obstaculizada

Como prevenir las caídas

 En todas las áreas del servicio de alimentación, camine con cuidado y no corra,
especialmente en la zona se lavado.
 Asegure las escalas antes de subir por ellas. Use los pasamanos de las escaleras
para subir o bajar de forma segura.
 Retire frecuentemente las salpicaduras de aceite en el piso
 Cuídese de los resbalones por pisos húmedos o jabonosos, manteniendo el piso
seco.
 Las vías de circulación deben estar despejadas. Esté alerta al transportar
materiales o fondos.
 Evite dejar implemento o carros de limpieza en cualquier lugar, luego de usarlo
déjelo siempre limpio.
 Evite trasladar carga que impida la visión del piso.
 Evitar trasladar mercadería que impida la visual.
 Evite las bromas y distracciones que puedan causar un
accidente.
 Evite usar cajones, wencos o sillas para alcanzar algo
que se encuentre en altura.
Día 17
Tema Manejo correcto de los desechos y basura.

Procedimiento de eliminación de basura y cómo evitar la contaminación

cruzada.

Definición de basura:

Denominaremos basura a todo elemento que provenga de los alimentos y no esté en

condiciones de ser consumido por las personas.

Estos son:

 Cáscaras de hortalizas o frutas.

 Hojas, tallos o partes en estado de descomposición de algunas verduras o frutas.
 Bolsas, tarros, latas, envases de plásticos vacíos, cajas de cartón etc.
 Restos de comida: ensaladas, guisos, postres, etc.

Procedimiento de eliminación:

La basura debe ser eliminada y después de cada servicio a un tacho lavable con tapa y
recubierto por dentro con una bolsa de basura. Este recipiente debe estar alejado del
recinto de cocina. Lavar basureros con frecuencia.

Cómo evitar la contaminación cruzada:

 Lávese las manos con agua y jabón cada vez que cambie de actividad; cuando
manipule verduras, frutas y/o hortalizas o cuando manipule basura.
 Mantenga limpias todas las superficies que estén en contacto con los alimentos;
mesones de preparación, tablas de picar verduras y bandejas de transporte.
 Mantenga limpios: fondos, ollas, cucharones, cuchillos, jarros de medir y
porcionadores de alimentos.
 Día 18
Tema Importancia de la documentación del casino.

DOCUMENTO:es cualquier SOPORTE (Procedimientos, registros,

cartas, memorándum, correos electrónicos, etc.) que contiene
registrada información.

En cada casino hay documentos que es responsabilidad del

Encargado del Casino orientar el buen uso de estos, ydeben ser
tratados considerando lo siguiente:
 Almacenar en un lugar seguro y protegido de las condiciones ambientales que
puedan dañarlos, ejemplo: humedad, calor, suciedad, etc.
 Siempre deben estar archivados en forma correcta.
 Son documentos confidenciales y no se permite sacarlos fuera del casino.
 No escribir en ellos textos que no correspondan, como masajes, recados, números
de teléfono, etc.
 Instruir su forma correcta de uso.
 No realizar borrones y estrictamente prohibido sacar hojas.
Lista de documentos que se encuentra en su casino.

 Libro de control de asistencia. (Importante firmar al inicio y termino de jornada,

sin borrones, usar lápiz de tinta.)
 Carpetas del personal. (Son confidenciales y solo pueden ser manejas por el
Encargado del Casino)
 Documentos contables como Facturas o Guías de despacho. (Firmar todas las
copias por el Bodeguero o Encargado del casino y despachar a la brevedad a la
casa matriz.)
 Planillas de control de calidad(Llenar diariamente y archivar)
 Recetarios. (Mantener disponible para la consulta de los maestros de cocina.)
 Libro de acta de maestro de cocina. (Mantener en un lugar seco y visible para el
turno que recibe).
 Acta de administración, mantención y calidad. (solo es usado por los
departamento de apoyo)
 Resolución sanitaria del casino. (debe estar publicada en un lugar visible)
 Listado de Planillas.
Día 19
Tema Uso correcto de los equipos de frio.

PROCEDIMIENTO DE USO HABITUAL DE EQUIPO DE FRÍO

 El refrigerador debe permanecer siempre cerrado. Ábralo solamente cuando

tenga que guardar o retirar un producto.

 Si la carne que recibe está congelada y no va a ser consumida el mismo día,

debe guardarla en el congelador inmediatamente.

 Si los productos cárneos, pescados, choclo, porotos verdes y arvejas que recibe
están congelados y su uso será para uno o dos días después, debe guardarlos
inmediatamente en el congelador.

 Para descongelar carne y/o ave deje la bolsa que la contiene en una fuente
sobre las parrillas del refrigerador. Descongélela el día anterior al que va a ser
usada.

 El pescado, choclo, porotos verdes y arvejas congeladas deben ser sacados del
congelador en el momento en que van a ser usados en las preparaciones.

 Si el refrigerador emite algún ruido que parezca

anormal debe informar a su jefatura.

No olvide, mantenga siempre cerrado los equipos

de frio.

Ni use cuchillos o elementos punzantes para

eliminar el hielo o limpiar el refrigerador, cooler
o congeladora.

Cuando almacene en cooler o refrigeradores,

debe colocar en la parte superior todo alimento
que este listo para ser consumido, como postres,
ensaladas, repostería, etc. y en los niveles
inferiores guardar insumos, productos en
procesos, etc.
 Día 20
Tema Flujo higiénico diario de los procesos.

 Use uniforme completo y

Higiene Personal limpio.
 Mantenga buenos hábitos
higiénicos de trabajo.

 Lave y sanitice las superficies y

Higiene Área de utensilios a usar como ollas,
cuchillos, colador, tabla de
Cocina picar, etc.

 Lave y sanitice los productos a

Higiene Materias utilizar, que lo requieran.
Primas

 Emplee utensilios limpios y

sanitizados como ollas,
cuchillos, colador, tabla de
picar, etc.
Higiene en la  Cocine, cada preparación,
Elaboración según indica el recetario.
 Mantenga la basura tapada y
alejada de los alimentos.
 Porcione con utensilios limpios
Higiene en el y sanitizados como servicio,
platos, bandejas, tazas, vasos,
Servicio etc.

Higiene de Vajilla,  Limpie, lave y sanitice, proteja

Utensilios e y ordene la vajilla y utensilios
de cocina.
Infraestructura  Limpie y sanitice las
superficies, equipos, pisos y
retire la basura, etc.
Día 21
Tema Flujo de procesos para la manipulación de alimentos.
Comentarios
Controle:
1. Rotulación: fechas
2. Estado del envase
Almacene los productos según
rotulación. (Congelados,
Refrigerados, Abarrotes,
huevo, Productos de limpieza.)
1. Limpie y desinfecte frutas
y verduras.
2. Ocupe superficie, equipos y
utensilios limpios y
sanitizados.
3. Manipule los alimentos
crudos y cocidos en
superficies diferentes.
1. Preparación de alimentos
fríos (ensaladas, postres,
huevo etc.)
2. Preparación de alimentos
calientes.
CUANDO PORCIONE:
1. Sirva las preparaciones a
temperatura adecuada.
2. Sirva con prontitud los
alimentos cocinados.
Proceso Procedimiento
Almacene inmediatamente luego de
Recepción de materias recepcionar.
primas (PC) Devuelva los productos en mal estado.
No almacenar nada a ras de piso.
1. Mantenga bodega y equipos
Almacenamiento de limpios y ordenados.
materias primas (PCC) 2. Almacene en orden y separe
Refrigerados: 0 a5°C productos de limpieza de los
Congelados: -18 a-25°C alimentos.
3. De rotación adecuada. El alimento
que ingresa primero a la bodega
debe consumirse primero
Dosificación de materias
primas. (PC)
1. Elimine los desechos y mantenga
los basureros tapados.
Operaciones 2. Descongele carnes según
Preeliminares procedimiento.
(Limpieza, corte y manejo) 3. No vuelva a congelar productos
(PC) ya descongelados.
1. Elimine los desechos que se
Operaciones puedan generar y mantenga los
Fundamentales basureros tapados.
(preparación de mezclas
en frío y calor) (PCC)
Operaciones Definitivas 1. Cocine los alimentos según
Cocción de mezclas tiempos indicados en el manual.
T° mín. 75°C (PCC) 2. Enfríe las hortalizas según
manual.
3. Porcione los postres una vez
terminada la cocción y refrigere
1. Porcione con los utensilios limpios
y desinfectados.
Porcionamiento y entrega 2. Apile las bandejas y jarros
de raciones. servidos en un lugar limpio.
T° mín. 80°C (PCC) 3. Revuelva constantemente la
preparación para mantener
temperatura homogénea.
Lavado y Sanitizado
Dosifique productos
químicos según
procedimiento
 Día 22
Tema Procedimiento uso de termómetros.

PROCEDIMIENTO DE USO DE TERMÓMETRO

 Reúna los materiales: termómetro, alcohol y papel desechable.

 Limpie con agua la aguja del termómetro.
 Luego pulverice con alcohol.
 Limpie con papel desechable en un solo sentido.
 Registre la temperatura.
 Colocar en el interior de la carcasa para protegerlo del medio.
 Guardar el instrumento en un lugar seguro.
 Cada vez que cambie de producto debe limpiar el termómetro.

Verificación de termómetros:

Debe verificar el estado de su termómetro cada dos meses, a través de la siguiente

metodología:

 Agregue en un vaso hielo triturado, luego deposite agua hasta llenarlo.

 Introduzca la varilla o parte metálica del termómetro en el vaso por unos
30 segundos, revise temperatura, esta debe ser 0°C o cercana a este valor,
no debe existir variación mayor a 2°C., en caso contrario avisar y cambiar
instrumento.
 Cuando realice esta actividad no toque paredes ni el fondo del vaso.
 Registrar los datos obtenidos en “Planilla Verificación de Termómetros”.
Día 23
Tema Reacción ante emergencias.

PLAN DE REACCIÓN ANTE EMERGENCIAS

SISMOS

1. El personal abandonará los recintos de trabajo, sin

necesidad de esperar la alarma que indique
evacuación.
2. Dentro de lo posible y antes de abandonar su lugar de
trabajo el personal deberá cortar la energía eléctrica.
3. La evacuación debe realizarse a través de las salidas
señalizadas en cada área de trabajo, dirigiéndose a la zona de seguridad
correspondiente.
4. Aléjese de las subestaciones eléctricas y líneas de transmisión de alto voltaje.

INCENDIOS

1. Dar aviso a viva voz o cualquier medio disponible, con el propósito de dar aviso a
Bomberos.
2. Proceder rápidamente a cortar el gas y la energía
eléctrica, debiendo los trabajadores conocer la ubicación
de la llave de corte general y automático eléctrico.
3. Tratar de combatir el fuego, mediante el uso del extintor
ubicado en el sector, si la situación permite el control
mediante estos elementos. Si el incendio es de mayor
magnitud y no se cuenta con los medios requeridos, se
debe considerar de inmediato ayuda externa.

CORTES DE AGUA

1. En el evento de ocurrido un corte de suministro de agua, se debe dar aviso de

inmediato al jefe directo, para tomar las medidas que correspondan.

OTROS

Frente cualquier eventualidad, intolerancias alimentarias,

accidentes de cualquier tipo, etc., avisar a la Gerencia de
Punto Express.
Día 24
Tema Procedimiento de evaluación sensorial.

EVALUACIÓN SENSORIAL

Consiste en probar previamente los alimentos,

usando los 5 sentidos de nuestro cuerpo y poder
determinar que cumplan los requisitos necesarios
en sabor, textura, tamaño, olor, etc. para ser
servido a los clientes de forma segura.

PROCEDIMIENTO

 Depositar en un recipiente limpio alrededor de 20 g. de preparación (2

cucharadas caseras), y realizar una evaluación sensorial.
 Analice color, sabor, apariencia, textura, aroma y temperatura del producto.
 Comience de acuerdo al Pre servicio y complete cada uno de los datos
requeridos.
 Al cambiar de muestra beba un sorbo de agua, para evitar una distorsión del
sabor en el paladar.
 Al término de la evaluación de cada muestra, guarde el formulario por 03
meses.
 Estos formularios serán chequeados frecuentemente por el personal de la
Empresa.
 Realizar esta actividad mínimo media hora antes de comenzar el servicio.
Día 25
Tema Uso del alcohol gel.

USO DE ALCOHOL GEL

PROCEDIMIENTO

 Realice un correcto lavado de manos, séquelas con toalla de papel

desechable.
 Aplique una pequeña porción de alcohol gel (1 pulsación).
 Frote sus manos hasta esparcir todo el producto en ellas, especialmente en
las palmas.
 Realice esta acción cada vez que termine el lavado de manos.
 Recuerde que la aplicación de alcohol gel no reemplaza el lavado de manos.
 Recuerde que el dispensador debe permanecer en buenas condiciones de
higiene y operativo.
 Preocúpese siempre de mantener provisión del producto para cuando lo
requiera.
 Si no cuenta con el producto avise a su jefatura, de la misma manera que si
no posee el dispensador para el producto o requiere reparación de éste.
 Día 26
Tema Buenas prácticas del personal.

Las buenas prácticas del personal tienen por objetivo evitar las enfermedades de
trasmisión alimentarias que pueden ser trasmitidas a través del personal que manipula
alimentos.
Mantener uñas cortas y limpias.

No usar esmalte en las uñas.

Todas las joyas y objetos inseguros que puedan caer accidentalmente al

alimento deben ser eliminados. Esto incluye pulseras, collares, relojes,
anillos y cualquier otro tipo de adorno.

Se debe mantener el pelo corto (varones), limpio y ordenado. Y los

varones perfectamente afeitados.

La ropa de trabajo debe mantenerse limpia cuando este en áreas de

elaboración de alimentos.

No está permitido beber, fumar, mascar chicle en áreas de elaboración

de alimentos.

Aquellos utensilios que han caído al suelo u otra superficie no sanitarias,

no deben ser usados hasta que hayan sido lavados y sanitizado
adecuadamente.
Todo alimento que haya caído al suelo o a una superficie no sanitaria
debe ser eliminado.

Mantener el contenedor de basura limpio y tapado, para evitar la

atracción de plagas.
 Día 27
Tema Que hacer en caso de accidente del trabajo.

COMO ACTUAR EN CASO DE ACCIDENTE DE TRABAJO

Definición de Accidente del Trabajo ( Es toda lesión que sufra un trabajador a

Ley 16.744)
El trabajador lesionado debe informar de
inmediato el accidente.
Aviso a Gerente de Administración y
Finanzas
Traslado del accidentado a centro
médico o Mutual.
Confección de Informe de Investigación
de Accidentes.
Reintegración al trabajo y envió del
Certificado determino de reposo laboral
Alumnos en Práctica
causa o con ocasión del trabajo y que le
produzca incapacidad o muerte.
El trabajador deberá avisar
inmediatamente a su Jefe directo del
accidente sufrido sin importar lo leve que
sea la lesión.
El jefe directo debe comunicar
inmediatamente a Gerente de
Administración y Finanzas en forma
telefónica para coordinar el traslado del
accidentado a un centro médico o mutual.
Se debe evaluar la lesión y/o gravedad
para ver los medios de traslado (Vehículo
de la empresa, taxi o ambulancia).
El jefe directo debe realizar la
investigación del accidente y enviar el
Informe de investigación de incidente a
Gerente de Administración y Finanza.
Una vez que el trabajador se integre a sus
actividades deberá presentar el
Certificado de Termino de reposo laboral
emitido por Mutual de Seguridad al
Encargado de Casino. En caso de no
presentar este documento a su jefatura,
no podrá volver a trabajar.
En caso de sufrir accidente en el trabajo
un alumno en práctica, la investigación de
igual manera se debe realizar, informar a
su colegio o Institución y derivarlo al
Servicio de Salud más cercano.
 Día 28
Tema Orden y aseo de bodegas

PROGRAMA DE ASEO BODEGA

Mantener las instalaciones en buenas condiciones higiénicas es fundamental para

un almacenamiento seguro. También es la mejor forma de prevenir las plagas.

Programa de aseo Bodega

Superficie Descripción
Frecuencia
Limpiar con paño seco (o húmedo con detergente si
Puertas la superficie es lavable) las paredes, puertas, Semanal
ventanas antes de barrer el suelo.

Limpiar con paño seco (o húmedo con detergente si

Marcos, la superficie es lavable) los marcos y rejillas de las Semanal
rejillas aberturas de ventilación.

Sectores libres Limpiar los sectores de la bodega para mantener

de estantes o el área de circulación limpia y ordenada. Semanal
repisas
Barrer el suelo, eliminar restos de alimentos y
Suelo, bolsas vacías de inmediato. Trapear con paño
rincones húmedo si el piso es lavable. Diaria

Cepillado de paredes, en casos que se observen

polvorientas, con telaraña o cualquier otra
Paredes suciedad que se haya acumulado. 1 vez al mes

Limpiar las repisas, moviendo los productos

dejarlos en otro sitio, utilizar un paño limpio y
Repisas seco (o húmedo con detergente si la superficie es Cada 15 días
lavable).

Día 29
Tema Manejo de plagas.

El control de plagas se divide en medidas preventivas y de control.

En el caso de control es de responsabilidad de la empresa mandante (Cliente).
Medidas preventivas:

 Mallas mosquiteras
 Eliminadores eléctricos.
 Wenco para almacenar herméticamente
 Uso de basureros con bolsa y tapa.
 Eliminación de desechos diarios de la cocina.
 Limpieza de todos los rincones.
 No dejar comida sin almacenar. No acumule restos de comida.
 Mantener puertas y ventanas cerradas.

En caso de presencia de roedores en su casino, seguir las siguientes instrucciones:

 Dar aviso de forma inmediata a su Jefe Directo.

 Resguardar todos los productos en bodega, sellados, usando wencos con tapa y/o
unidades de frio.
 Está prohibido el uso de veneno o raticidas en la cocina y bodega, solo se pueden
usar trampas pegajosas.
 Se debe aumentar y reforzar las medidas higiénicas de las superficies (mesones,
lavafondos, cocinas, etc.) y utensilios de cocina (vajilla y elementos de trabajo).
 Eliminar la basura lo mas frecuentemente posible; lavar y sanitizar con cloro el
basurero todos los dias.
 No utilice alimentos que se sospeche estén mordido por roedores.
 Lave y sanitize todos los envases de alimentos antes de ingresarlos a la cocina.
 Si no dispone de agua potable, consúmala hervida.
 Si encuentra un ratón muerto, protéjase con una mascarilla y guantes antes de
rociarlo con cloro y de aviso a su jefatura.

Día 30
Tema Enfermedades de transmisión alimentaria.
Las enfermedades de transmisión alimentarias tienen como causa común el consumo de
alimentos o líquidos contaminados, entre ellas la más comunes son la gastroenteritis, el
cólera, la hepatitis y la tifoidea.

Cólera: Es una enfermedad infecciosa aguda y grave, producida por una bacteria
denominada Vibrio Cholerae, que al ser consumida junto a los alimentos, produce vómitos
y diarreas muy abundantes, provocando rápida deshidratación con riesgo de muerte. Esta
bacteria se encuentra principalmente en el agua y productos del mar.
Hepatitis A: es una enfermedad contagiosa producida por un virus que ataca el hígado y
afecta principalmente a los niños en edad pre escolar, escolar y adulto joven. Los
síntomas son malestar general, decaimiento y a veces fiebre, náuseas y dolor abdominal,
orina te cargado, deposiciones blanquecinas y después de 3 días piel y ojos color
amarillos.

Tifoidea: Es una enfermedad infectocontagiosa, producida por la bacteria salmonella

typhi, estos penetran por vía oral, al consumir agua o alimentos contaminados con
deposiciones de personas portadoras o enfermas de tifoidea. Los síntomas tardan en
aparecer entre 7 y 21 dias después de ingerida la bacteria. Los síntomas son decaimiento,
falta de apetito, fiebre alta, dolor de cabeza, dolor abdominal, diarrea en menores y
constipación en mayores.
¿Cómo se transmiten las enfermedades de transmisión alimentarias?
 Ingesta de agua o alimentos contaminados con deposiciones de un enfermo.
 Manipulación de alimentos con manos contaminadas.
 Contaminación por vectores.
 Ingestas de productos del mar, crudos o mal cocidos (pescados o mariscos).
 Riego de verduras con aguas servidas.
¿Cómo prevenir las enfermedades de transmisión alimentarias?
 Higiene personal. (lavado correcto de manos y uso correcto del uniforme)
 Higiene de los alimentos. (limpieza y sanitización de materias primas u
utensilios)
 Higiene del medio ambiente. (disponer de agua potable, eliminar aguas servidas
en alcantarillados públicos y no usarla para regar hortalizas.)

En caso de presentarse alguna de estas enfermedades en el casino, debe comunicarlo en

forma inmediata a su jefatura, para que se tomen las medidas de prevenciones
necesarias o pertinentes.
 Día 31
Tema Áreas del servicio de alimentación
Corresponde al espacio
físico destinado, para
las elaboraciones
alimenticias mediante
las operaciones
preeliminares,
fundamentales,
definitivas.
Corresponde espacio
físico destinado para
efectuar el lavado de
equipos, accesorios,
vajilla, bandejas,
utensilios u otros
implementos utilizados
en la producción
ydistribución.
Corresponde al espacio
físico destinado por el
Establecimiento (patio
de servicio), para el
destino de disposición
de basura y
desperdicios, como
también para el
combustible (gas).
ÁREA DE
Corresponde al recinto
RECEPCIÓN destinado como Bodega
y equipamiento de
Y refrigeración y
congelación de las
ALMACENAMIENTO materias primas y
preparaciones. Esta
ÁREA DE
incluirá el
PRODUCCIÓN almacenamiento de
refrigerados,
congelados, no
Corresponde al espacio
perecibles y artículos de
físico destinado al
limpieza.
respectivo
ÁREA DE porcionamiento de las
preparaciones para la
DISTRIBUCIÓN
distribución a los
comensales.
Etapas:
ÁREA DE LAVADO
Recepción del material
sucio
Remoción desperdicios,
Preenjuague, lavado,
ÁREA DE enjuague.
SERVICIO Desinfección y/o
sanitización cuando
corresponda.
Corresponde al espacio
físico destinado por el
Establecimiento (baño y
guardarropía), para el uso
del personal manipulador,
BAÑO PERSONAL Y debiendo estar separada
GUARDARROPÍA del área de producción y
distribución.