IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS

Resumen: La práctica de instrucción de laboratorio fue titulado "reconocimiento de la proteína" la

misma que tuvo como objetivo lograr el reconocimiento e importancia de las proteínas, durante el
desarrollo de la practica se explico que a la proteína se le reconoce mediante el reactivo de biuret,
el cual permite reconocer la proteína. Asi también se puso algunos ejemplos como la proteína de
las lágrimas que tienen el nombre de lisosima que cumplen una función de protección, entre
otros, así como su solubilidad en el agua, una vez que se identificaron algunas proteínas quedo
claro las funciones y la importancia de las proteínas y finalmente concluyo en que la proteína tiene
cuatro niveles en su estructura.

INTRODUCCIÓN

Las proteínas son elementos vitales para los organismos, encontrándose en plantas y animales en
una proporción elevada. Hay una gran variedad de proteínas y cada una desempeña una función
biológica específica que puede ser de reserva, de sostén, transporte, estructural, etc.
Químicamente las proteínas están constituidas por combinaciones complejas de carbono,
hidrogeno, oxigeno, nitrógeno y otros elementos en menor proporción como son azufre cobre y
fosforo.

Cuando la estructura de la proteína se desorganiza, se dice que se encuentra desnaturalizada y

esto trae como consecuencia la perdida de la actividad biológica. La desnaturalización puede
lograrse por medios físicos como el calor o químicos como una variación de pH, observándose una
disminución en la solubilidad y la formación de un coagulo. Este método es utilizado para
demostrar la presencia de proteínas. También se puede identificar proteínas mediante el uso de
sustancias que al ponerse en contacto con ellas, producen una coloración específica, tal es el caso
de la Reacción de Biuret.

La reacción debe su nombre al Biuret, una molécula formada a partir de dos de urea (H2N-CO-NH-
CO-NH2), que es la más sencilla que da positiva esta reacción la presencia de proteínas. El reactivo
de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina (de NaOH o KOH). La reacción se basa en la
formación de una compuesto de color violeta, debido a la formación de un complejo de
coordinación entre iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forman
parte de los enlaces peptídicos presentando un máximo de absorción a 540nm.
OBJETIVOS

 Identificar la presencia de proteínas en diversos alimentos por medio de la reacción de

Biuret, observando la desnaturalización de una proteína
 Adquirir información acerca de las propiedades físicas y químicas de las proteínas
 Comprobar la solubilidad de las proteínas en diferentes solventes

MATERIALES

 1 gradilla para tubos

 10 Vaso de ensayo
 2 goteros
 2 pipetas graduadas de 5 o 10 ml
 3 cajas petri de cristal
 Soporte universal
 Placa en vidrio ceran
 Mechero
 1 vaso de precipitado de 50 ml
 3 ml de vinagre
 3 ml de jugo de limón
 1 huevo crudo
 5 gr de jamón
 3 ml de caldo industrializado de pollo o res
 5 gr de salchicha
 Sustancia problema

REACTIVOS

 6 ml de reactivo de Biuret
 5 ml de Grenetina, solución al 1%
 2 ml de Ácido clorhídrico, solución al 1%
 2 ml de hidróxido de sodio al 3%
 3 tiras de papel indicador de pH
 Agua destilada
METODOLOGÍA O PROCEDIMIENTO

DETENCIÓN DE PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS

1. Se cogió un tubo de ensayo y se agregó 3ml de solución de grenetina al 1%, luego se

agregaron 12 gotas de reactivo de Biuret. Luego se observan cambios que demuestren la
presencia de proteínas

2. Se determinó la presencia de proteínas en diferentes alimentos como fueron clara de

huevo, leche, caldo industrializado, jamón, jugo de limón, salchicha y vinagre de la
siguiente manera.
3. Se cogió un tubo de ensayo y se agregó una pequeña cantidad del alimento, luego se
adiciono 4ml de grenetina y 12 gotas del reactivo de Biuret, y se observó si hubo o no
presencia de proteínas

Este procedimiento se realizó con cada uno de los diferentes alimentos que se tenían para la
identificación de proteínas.

DESNATURALIZACION DE UNA PROTEÍNA

Para esta prueba se necesitó clara de huevo, gelatina sin sabor y 3 tubos de ensayo.

Tubo 1: se le agrego 2ml de clara de huevo, y 2 ml de agua y se le introdujo en la muestra un papel

pH, para medir su pH.

Tubo 2: se le agrego 2ml de clara de huevo, y 2ml de solución de ácido clorhídrico al 1%. Se le
introdujo en la muestra un papel pH, para medir su pH.

Tubo 3: se le agrego 2ml de clara de huevo, y 2ml de solución de hidróxido de sodio, al 3%, Se le
introdujo en la muestra un papel pH, para medir su pH.

Se preparó un sobre de gelatina sin sabor para poder realizar esta prueba.

Tubo 1: se le agrego 2ml de gelatina sin sabor, y 2 ml de agua y se le introdujo en la muestra un

papel pH, para medir su pH.

Tubo 2: se le agrego 2ml de gelatina sin sabor, y 2ml de solución de ácido clorhídrico al 1%. Se le
introdujo en la muestra un papel pH, para medir su pH.

Tubo 3: se le agrego 2ml de de gelatina sin sabor, y 2ml de solución de hidróxido de sodio, al 3%,
Se le introdujo en la muestra un papel pH, para medir su pH
 ANÁLISIS Y OBSERVACIONES

DETENCIÓN DE PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS

 GRENETINA

Al realizar la prueba con grenetina observamos que la muestra no toma otro color al que
estaba inicialmente, se podría decir que no observamos presencia de proteína

 CLARA DE HUEVO

Al realizar la prueba con clara de huevo se observó que la muestra toma un color oscuro
en la parte de arriba y en la parte de abajo uno más claro.
  LECHE

Al realizar la prueba con la leche se pudo observar que la muestra toma un pequeño tono
azul, el cual se podría decir que se determinó una presencia de proteínas.

 CALDO INDUSTRIALIZADO

Al realizar la prueba con el caldo industrializado se observó que la muestra paso de un

color amarillo potente a un amarillo más claro o pálido
  JAMÓN

Al realizar la prueba con jamón se observó que la muestra tomo un pequeño tono azul
muy claro

 JUGO DE LIMÓN

Al realizar la prueba con jugo de limón tomo un color poco amarillento pero muy claro.
  SALCHICHA

Al realizar la prueba con la salchicha se pudo observar que la muestra tuvo un cambio de
color pero mucho menos que el que tuvo el jamón, es decir no tan notable

 VINAGRE

Al realizar la prueba con el vinagre se observó que la muestra tomo un tono algo
amarillento
 DESNATURALIZACION DE UNA PROTEINA

 CLARA DE HUEVO

Al realizar las diferentes pruebas con los 3 tubos de ensayo usando la clara de huevo, el
agua, la solución de ácido clorhídrico y la solución de hidróxido al 3% se observó:

Tubo 1: esta prueba fue con clara de huevo y agua. Se pudo observar que la clara se
concentró en la parte de abajo y el agua en la de arriba, el papel pH presento un color amarillo
verdoso (8).

Tubo 2: esta prueba fue con clara de huevo y solución de HCl .se observó que la muestra
forma una mezcla o un precipitado de color blanco lechoso, esta muestra quedo congelada. El
papel pH tomo un color rojo (1)
 Tubo 3: esta prueba fue con clara de huevo y solución de NaOH. Se observó que esta
forma una mezcla como gelatinosa casi mocosa, es decir se formó un coagulo demostrando la
presencia de proteínas .su papel pH tomo un color verde(14). Esta también quedo congelada.

 GELATINA SIN SABOR

Al realizar las diferentes pruebas con los 3 tubos de ensayo usando la gelatina sin sabor, el
agua, la solución de ácido clorhídrico y la solución de hidróxido al 3% se observó:

Tubo 1: esta prueba fue con la gelatina sin sabor y agua. Se pudo observar que el color no
cambia y que se formó una espuma en la parte superior, su Papel pH tomo un tono amarillo (7).
 Tubo 2: esta prueba fue con gelatina sin sabor y solución de HCl. Se observó que no
ocurrió ningún cambio y que se formó una pequeña espuma en la parte superior, su papel pH
tomo un color rojo(14)

Tubo 3: esta prueba fue con gelatina sin sabor y solución de NaOH. Se puedo apreciar que
esta prueba tampoco presento ningún cambio, su papel pH tomo un color verde (1).
 MUESTRA FINAL DE LOS 3 TUBOS

CONCLUSIONES

 Las proteínas constituyen una de las moléculas más importantes en el organismo

ya que cumplen muchas funciones.
 Las proteínas están constituidas por aminoácidos por los cuales los métodos se
basan en el reconocimiento de los aminoácidos
 En las reacciones donde se obtuvo precipitación se debió a un cambio en el
estado físico de la proteína , mientras que en la coagulación se ha producido un
cambio en el estado físico y en la estructura química por eso es irreversible

CUESTIONARIO

¿Qué tipo de alimento tiene mayor contenido en proteínas, según lo que observaste?

Según lo que se observó en esta práctica de laboratorio el alimento que contiene más
proteína es el huevo

 Señala cuales son los nutrientes básicos para el ser humano

Los grupos de nutrientes básicos que necesita el ser humano para desarrollar y mantener
el organismo en buenas condiciones de salud son seis: agua, proteínas, grasas, hidratos de
carbono, vitaminas y minerales.

¿Porque algunos aminoácidos se les conoce como esenciales?

 Los aminoácidos esenciales son aquellos que el propio organismo no puede sintetizar por
sí mismo .Esto implica que la única fuente de obtención de estos aminoácidos en los organismos
sea a través de la ingestión directa de alimentos en la dieta. Las rutas para la obtención de los
aminoácidos esenciales suelen ser largas y enigmáticamente costosas. No obstante, la ausencia de
uno de estos aminoácidos esenciales impide la formación de la proteína que lo contiene y por lo
tanto el tejido que la requiere no puede ser mantenido limitando así el desarrollo del organismo.

¿Qué tipo de enlace detecta el reactivo de Biuret?

La producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos, ya que se debe a la
presencia del enlace peptídico (- CO- NH -) que se destruye al liberarse los aminoácidos. Cuando
una proteína se pone en contacto con un álcali concentrado, se forma una sustancia compleja
denominada Biuret. Debido a dicha reacción fue que observamos que al agregar el reactivo de
sulfato de cobre mas solución de proteína precipito una coloración violeta. Quedando en el fondo
del tubo una tonalidad azul cielo reacción positiva. Precipitando a una coloración amarilla la
reacción nos torna negativa al no haber presencia de proteínas.