TALLER BASICO DE COCINA JAPONESA

“SUSHI”
INTRODUCCION
En esta guía práctica aprenderemos a preparar paso a paso los mejores Sushi Roll, sus
nombres y tipos, utensilios, técnicas para preparar el arroz, el aderezo, diferentes rellenos,
decoración y mise en place (pronunciación francesa: [mi zɑ̃ ˈplas], 'puesto en el lugar',
literalmente, o poner en su lugar o colocación), se emplea en gastronomía para definir el
conjunto de tareas, organizar y ordenar los ingredientes. Aunque no realizaremos todas las
recetas que están en esta guía es importante que tengamos conocimiento de algunas que
fácilmente podemos preparar en nuestros hogares.
La Gastronomía Japonesa se basa en el arte, en la combinación de los colores de los
alimentos y sus formas, así como la armonía de estos con las vajillas, las cuales son
cuidadosamente seleccionadas. Se combinan armoniosamente los colores: rojo, verde,
amarillo, blanco y negro. Posee una elegante sencillez, se caracteriza por sus sabores
naturales y su empeño por utilizar productos frescos, convirtiéndose en una de las cocinas
más refinadas y auténticas del mundo, ofreciendo a nuestros paladares, distintos tipos de
sensaciones, pasando por sabores sutiles a fuertes así como por una abundancia de
texturas. Los sabores básicos de la comida japonesa son: salado, dulce, amargo y ácido.
Nutricionalmente se considera una de las cocinas más sanas del mundo puesto que
mantiene la relación adecuada de proteínas, grasas y carbohidratos. El alimento principal
es el arroz, el cual es bajo en grasas así como el consumo abundante de pescado ayuda a
prevenir enfermedades cardiovasculares y demás afecciones crónicas.

El verdadero origen del nombre "sushi" viene de dos motores japoneses, "su" que
significa vinagre y el "shi" que significa arroz (sobre este tema hablaremos en profundidad
en el taller). Se puede decir entonces que la traducción literal del nombre sushi es vinagre-
arroz (arroz avinagrado). El sushi ha sido introducido casualmente por la gastronomía
japonesa ya que originalmente los japoneses no habían previsto combinar arroz y pescado
en sentido gastronómico por su propia voluntad. El arroz avinagrado era, de hecho,
utilizado por los japoneses para la mejor conservación de los peces, ya que era una especie
de conservante desechable que a la vez resultó ser un alimento delicioso. Las primeras
formas de preparar sushi eran poco cuidadosas, simplemente consistía en una bola de masa
de arroz y un trozo de pescado. Con el tiempo el sushi se ha considerado como un arte
japonés y es uno de los platos más populares internacionalmente por su delicioso sabor y
de gran atractivo visual y por su multitud de colores.
El sushi en el mundo occidental se ha convertido en un plato de lujo, de máximo
refinamiento en la cocina. Los restaurantes de cocina japonesa han evolucionado, siendo
el Sukiyabashi Jiro (queda en Ginza, Chuo, Tokyo) el restaurante japonés más famoso del
mundo, con sus tres estrellas Michelin y su ubicación en una estación de metro.

El sushi, es hoy en día muy famoso en el mundo entero. Se ha convertido en sinónimo

de la cocina japonesa, una gastronomía que se rige por tres principios: la naturalidad, la
armonía y la estética. Es natural, porque busca alterar los alimentos el mínimo posible
durante la preparación, para conservar su sabor original, y prefiere recurrir a productos
de temporada. También, persigue la armonía en la combinación de ingredientes según
sus sabores, texturas y colores, y con su sentido de la estética, aspira a conseguir el
resultado más elegante al emplatar los alimentos. Aquello que a un occidental puede
parecerle elaborado y exótico, quizá se considere habitual en Japón. Todavía hoy, a pesar
de tener un estilo de vida marcado por la alta tecnología y la comida rápida, los
habitantes del país del sol naciente, cultivan una cocina tradicional y consideran la
gastronomía, un arte por derecho propio.
UTENSILIOS NECESARIOS
Olla arrocera eléctrica
Tabla pequeña (preferiblemente acrílica)
Envase plástico para guardar el arroz
Cuchillo largo bien afilado
1 Esterillas de bambú
Despensa
• Hondashi: Es un caldo o fumet, en polvo o granulado a base de pescado “bonito”
ahumado.
 • Alga nori: Alga que se utiliza para preparar los roles de sushi. Lámina
deshidratada de asakusa-nori, pequeña alga marina de color pardo.
• Vinagre de arroz: es más suave que el común debido a su baja acidez, de apenas
un 3%.

Pescados - Mariscos - Huevas

 Salmón
 Atún
 Pez Espada o Medregal
 Tilapia (Izumi Dai): Se consigue congelada, empacada al vacío.
 Caballa (Saba Makarela): Se consigue congelada, empacada al vacío.
 Anguila (Unagui): Se consigue congelada, empacada al vacío.
 Palitos de Cangrejo (Kani): Se consiguen congelados. Hay 2 tipos: blandos, que
poseen mejor sabor, usados generalmente en las ensaladas. Y firmes, que son
usados en la elaboración de los roles de sushi.
 Pulpo (Tako)
 Langostino / Camarón (Ebi)
 Calamar (Ika)
 Masago: Huevas de Capellán. Son muy pequeñas, de color anaranjado y de sabor
dulce. Hay quienes le llaman huevas de pez volador o de cangrejo.
 Ikura: Huevas de Salmón. Son del tamaño de un guisante, de color anaranjado y
muy salado.

Vegetales y Frutas :

 Pepino (kappa)
 Cebollín
 Plátano
 Aguacate
 Fresas
 Mango
Recuerda que en la cocina la creatividad es la protagonista. Atrévete a incorporar a tus
roles, tus sabores e ingredientes favoritos.
Wasabi: Se encuentra preparada en tubos (de sabor muy intenso) y en polvo. Se utiliza
para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y
facilita la digestión. Tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antiséptico
suave.
Jengibre (Gari): jengibre dulce encurtido y cortado en láminas. De color rosado pálido.
Se come entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca y probar nuevos roles.
INGREDIENTES BASICOS
Arroz
Nori (alga)
Semillas de sésamo blancas y negras
Salmon, atún rojo, lomo de atún blanco, medregal, tilapia
Camarones, calamares, langostinos, pulpo
Cebollín
Queso crema
Pepino
Aguacate
Cangrejo
ARROZ
El arroz japonés es de grano corto. Es también el origen de otros productos como el vinagre
o los vinos mirin y sake. En clase hablaremos un poco más del arroz japonés.

1- Lavado: Lavar el arroz para quitar el almidón, moverlo dando vueltas con los dedos
sin maltratar el arroz, bajo el grifo y sin dejar de remover, colar y repetir ésta
operación hasta que el agua salga clara.
2- Cocción: Medir la misma cantidad de arroz que de agua y un poquito más, partiendo
de frío con la olla tapada se lleva a ebullición 6 minutos a fuego alto, 5 minutos a
fuego medio y 11 minutos a fuego bajito sin destapar y pasado ese tiempo se apaga
y se deja reposar tapado unos 10 min. OJO, nosotros utilizaremos una arrocera.
3- Aderezo: Por cada 1 kg arroz > 300ml de aderezo en una mezcla de vinagre de arroz
o vinagre blanco > 9 cucharadas de azúcar + ½ cucharadita de sal. Calentar el
vinagre sin que llegue a ebullición, e ir añadiendo la sal y azúcar y removiendo
constantemente hasta que se disuelva. Dejar reposar y enfriar.
4- Preparación: Volcar el arroz en el hanguiri de bambú (en su defecto, en una bandeja
grande plana con bordes o envase vidrio o plástico), verter la mitad del aderezo
sobre toda la superficie del arroz extendido para mezclarlo separando el arroz, y
con ayuda de un abanico enfriarlo un poco verter la otra mitad del aderezo y seguir
mezclando separando el arroz hasta que los granos queden brillantes, tapar con un
paño húmedo.
 5- Por cada 1 kg arroz > 1.5 litros de agua y > 300ml de aderezo (una taza de arroz son
2 tazas de agua)
6- Una vez que esté listo el arroz prepare la misen place y su mesa de trabajo, tenga
lista 1 tabla grande (pequeña para el curso por razones de espacio), 1 esterilla con
envoplast, 1 recipiente de agua para mojarse las manos y manipular el arroz sin que
se pegue en las manos, 2 paños 1 seco para secarse las manos y otro húmedo para
limpiar el cuchillo después de cada corte, 1 cuchillo largo y bien afilado para sushi,
1 cuchillo pequeño para cortes de aguacate y cosas pequeñas, rellenos del sushi.

SUSHI ROLLS (NoriMaki: Roll con el alga en la parte de afuera, UraMaki: Roll con el arroz
por la parte de afuera).
Existen diversos tipos de sushi, pero los más conocidos y que encontraremos con más
frecuencia en los restaurantes japoneses son:
HosoMaki Roll delgado 1 solo ingrediente y nori por fuera y su forma es redonda
Ingredientes: media alga nori, arroz, rellenos: puede ser uno de estos: atún tekkamaki,
cangrejo kanimaki, salmón, pepino kappamaki, aguacate, zanahoria.
Preparación: colocar media alga nori sobre la esterilla de bambú (se llama makisu),
humedecer las manos y tomar una pequeña porción de arroz y echarlo sobre el alga nori y
solo cubrir ¾ del alga con una capa muy fina de arroz, luego cortar un bastón de atún o del
ingrediente a usar, colocarlo y antes de enrollar colocar 4 granos de arroz en el final del alga
nori para que pueda pegar al enrollarlo y proceder a enrollar. (esto es pura teoría, con la
practica veras que con poner la punta del dedo majado es lo mismo).
FutoMaki Roll Grande hasta 4 ingredientes va con nori por fuera de forma cuadrada
(asegurarse de que los rellenos sean del mismo tamaño y posición.
Ingredientes: es lo mismo que el hosomaki pero más grande y usaremos 4 ingredientes que
pueden ser, atún, salmón, pescado blanco, cangrejo, aguacate, pepino y cebollín y wasabi.
Preparación: colocar un alga nori entera sobre la esterilla, humedecer las manos y tomar
una porción de arroz y echarlo sobre el alga nori y solo cubrir ¾ del alga con una capa fina
de arroz y colocarle una franja de wasabi sobre el arroz, luego cortar un bastón de atún, un
bastón de salmón, un bastón de cangrejo, aguacate o del ingrediente a usar, colocarlo y
antes de enrollar colocar 4 granos de arroz en el alga nori para que pueda pegar al enrollarlo
y proceder a enrollar.
UraMaki Roll clásico mediano invertido arroz por fuera y nori por dentro de forma cuadrada
y hasta 3 ingredientes que pueden ser Atún, Salmon, Cangrejo, Langostino tempura, Pollo
teriyaki, pescado blanco tempura, aguacate, queso crema, cebollín, entre ellos se
encuentran el famoso Alaska, California y Dinamita.
Preparación: colocar media alga nori sobre la esterilla (makisu), humedecer las manos y
tomar una porción de arroz, echarlo sobre el alga nori y cubrir la totalidad del alga con una
capa fina de arroz, agregarle sésamo negro y blanco encima del arroz, con mucho cuidado
darle la vuelta al alga nori para dejar el arroz debajo y el nori encima, luego cortar un bastón
de atún, bastón de aguacate, con una manga pastelera llena de queso crema agregar el
queso crema de primero, después agregar el aguacate y por último la proteína en ese caso
el atún, y proceder a enrollar.
Temaki enrollado a mano y en forma de cono hasta 3 ingredientes nori por fuera
Preparación: tomar media alga nori con la mano izquierda y humedeciendo una de las
manos tomar una pequeña porción de arroz y colocarla sobre la parte del nori que está en
su mano colocar un bastón de atún, un bastón de aguacate, bastones de pepino, después
llevar la esquina inferior del nori llevarla hacia la parte superior en forma de cono proceder
a enrollarlo guardando la forma de cono, colocar un granito de arroz en la esquina para
cerrar el cono.
Nigiri bocado de arroz con tope de salmón, atún, langostino, cangrejo
Preparación: humedecerse las 2 manos y moldear un poquito de arroz en forma de
croqueta, tomar una lámina de atún salmón o cangrejo y pasarle el dedo con wasabi y
colocarlo sobre el arroz terminar de moldear.
SALSAS
Salsa de anguila una de las salsas más usadas y más demandadas en los restaurantes de
sushi por su sabor dulce.
Preparación: en una olla colocar partes iguales de salsa de soya y azúcar, agregar 1 taza de
vino blanco, llevar a hervor y mover mantener a fuego medio a continuación agregarle la
piel del salmón si no encuentra la piel del salmón puede ser de cualquier pescado o algún
trozo de pescado, cuando comience a hervir llevar a fuego bajo y no dejar de mover hasta
que espese y apagar, en 1 hora colar y listo ya tienes la famosa salsa de anguila.
SALSA TERIYAKI
Preparación: en una olla colocar partes iguales de salsa de soya y azúcar, agregar 1 taza de
vino blanco (opcional) llevar a hervor y mover mantener a fuego alto a continuación
agregarle 1 diente de ajo majado y un trozo de jengibre, dejar hirviendo y no dejar de mover,
dejar que espese y apagar, en 1 hora se cuela y dejar reposar y listo ya tienes la famosa salsa
teriyaki.
SALSA PONZU
Preparación: 1 taza de salsa de soya, el jugo de medio limón, o el jugo de media naranja,
decorar con sésamo blanco.
SALSA FUJI
Preparación: mezclar lo siguiente: Miel, mayonesa, mostaza, salsa de anguila
SALSA DRAGON
Salsa picante que va muy bien para sushi roll tempurizados como el Tiger Roll
Preparación: Mezclar Mayonesa y picante sriracha

ENSALADAS
NEPTUNO
Preparación: Picar en cuadritos, atún, salmón, Wakame, desmenuzar el cangrejo y agregarle
mayonesa y salsa de anguila mezclar todo.
SPICY TUNA
Ensalada fría que se come sola o sobre pan tostado o como toping de sushi roll o relleno de
sushi roll o temaki.
Preparación: picar en cuadros unos 200 gramos de atún, agregarle salsa picante
(preferiblemente sriracha) agregarle cebollín picado, un toque de aceite de sésamo, masago
y mezclar.
DINAMITA
Esta ensalada se utiliza para hacer el dinamita roll y para toping de diferentes sushi roll
Preparación: debe quitarle todo el agua al cangrejo exprimiendo con fuerza hasta que
queden secos, picar la barra de cangrejo en 3 partes y desmenuzarlo hasta que queden hilos
delgados, agregar wakame y masago rojo o anaranjado mezclarlos bien, agregarle solo un
poquito de mayonesa terminar de mezclar y ya está listo.
TEMPURA
La tempura es un platillo tradicional de la cocina japonesa de delicioso sabor. En líneas
generales consiste en freír algunos alimentos previamente introducidos en una masa liquida
espesa, cuyos ingredientes Básicos son la harina y el agua.
Preparación: tamizar la cantidad de 250 gramos de harina, 1 taza de agua fría (MUY helada),
completar con un poco de soda (el agua se puede sustituir por cerveza) y un toque de
ajinomoto (puede agregarle sal si lo desea).
TEMPURIZADOS
Se pueden tempurizar los langostinos, Camarones, Calamares, Pescados, vegetales, berros,
berenjenas, zanahorias, calabacines, etc.
Para que quede crujiente después de pasarlo por la tempura pasarlo por panko o corn flake
triturado.
PANKO
El panko es un pan japonés para tempura, ya que es un producto importado y difícil de
conseguir hoy podemos hacer un producto similar a bajo costo.
Preparación: buscar pan de molde sin corteza, cortarlo en cuadros y pasarlo por un picatodo
cuidando que no quede polvo, tiene que quedar en pequeños trocitos desiguales, una vez
terminado pasarlo a una bandeja metálica grande y meterlo en el horno a 100 grados, tiene
que estar pendiente de que no se queme y solo sacarlo cuando este duro y ya tiene listo el
panko listo para usar, guardar en un envase.
TEMPURIZAR RELLENOS DE SUSHI ROLL
Entre los rellenos para sushi roll que podemos tempurizar están casi todos, solo tu
imaginación es el límite, los más comunes son, atún, salmón, pescado blanco, camarón,
langostinos, cangrejo, zanahoria, berros, berenjena.
Preparación: ponerle un toque de sal o ajinomoto, pasar por harina y después por la masa
tempura, freír, sacar y pasarles un papel absorbente, servir con salsa ponzu o soya.

INFORMACION PARA COMERCIALIZAR

MENU DE SUSHI ROLLS PARA EMPEZAR
En los restaurantes de sushi y en los eventos no puede faltar algunos de los sushi roll clásicos
y que fueron los primeros en llegar a nuestro paladar, a continuación le elaboramos un
menú para ayudarlos a empezar con esta excelente cocina japonesa.
Los que no pueden faltar en tu menú
California Roll: UraMaki arroz por fuera y alga por dentro, cangrejo, pepino, aguacate,
toping de sésamo.
Alaska Roll: UraMaki arroz por fuera y alga por dentro, Salmón, aguacate, queso crema,
toping sésamo mixto.
Dinamita Roll: UraMaki arroz por fuera y alga por dentro, cangrejo, wakame y mayonesa,
toping de masago.
TigerRoll: invertido arroz por dentro y alga por fuera, salmon, aguacate y queso crema,
tempurizado.
Spicy Tuna Roll: atún picado, picante srirashi, masago y cebollín.
Plátano Roll Tempura: relleno con plátano, queso crema y cangrejo
posteriormente tempurizado con salsa anguila.
Pintón Roll: roll empanizado, atún tempura, aguacate y queso crema envuelto en
plátano con salsa unagi (anguila) y dragón.
Ebi Roll: langostinos y vegetales tempurizados, aguacate y queso crema con
topping de cangrejo y salsa dragón.
Asían Roll: relleno con langostinos, wakame, queso crema y cebollín con topping
de salmón. con salsa unagi.
ENSALADAS
Neptuno: wakame, cangrejo, atún, salmón, cebollín, mayonesa con aderez o de
salsa de anguila.

Spicy Tuna: Atún picado en cuadritos, cebollín, salsa picante srirashi.

ESTIMADO ALUMNO
Gracias por estudiar en Nekojita Sushi, fue un placer enseñarles los secretos de la
excelente cocina japonesa, debes recordar que esto no es suficiente si no practicas
hasta perfeccionar las técnicas establecidas en este curso. Esta guía es el principio
de un excelente negocio prospero que además podrás usar para alimentarte de
manera sana y equilibrada, recuerda que en el sushi hay fusiones y tu imaginación
es el límite. Podrás probar diferentes rellenos y reinventarte, te deseamos de
corazón todo el éxito del mundo, Felicidades y gracias por tu valiosa presencia.
Itadakimasu…