Tecnología de lácteos Guía de laboratorio

PRÁCTICA Nº 01
VERIFICACIÓN DE LA CALIDAD DE LA LECHE

I. OBJETIVOS.
- Conocer las técnicas de evaluación de características organolépticas y físico-químicas
de la leche fresca.
- Discriminar las condiciones de integridad, alteración, adulteración de la leche en base
a las características físicas.

II. FUNDAMENTO

La leche es un producto integro y limpio después del ordeño higiénico de vaca sanas,
obtenido desde 10 días después del parto.
En el artículo 294 define leche cruda como aquella que no ha sufrido ningún tipo de
proceso químico o de otra índole, mantenida en refrigeración y que debe cumplir con
los requisitos siguientes:
i) presentar características organolépticas normales ii) tener una densidad de 1,0296
a 1,0340 a 15ºC. iii) presentar una acidez máxima de 0,18 expresada en gramos de
ácido láctico. iv) contener una cantidad menor de de 8,2 % de extracto seco no graso;
v) contener un cantidad de grasa no menor de 3% vi) no acusar presencia de colastro
, sangre, sustancias toxicas ni gérmenes patógenos. vii) no debe contener sustancias
conservadoras( antisépticas, antibióticos alcalinos , etc. así como sustancias residuales
tales como; medicamentos ; antibióticos , plaguicidas, etc); viii) su índice crioscópico
máximo sera de – 0,540ºC. ix) no dará reacción positiva de nitratos con difenilamina
sulfúrica, no coagular por adición de un volumen igual de alcohol a 70ºC . x) no
haber experimentado tratamiento alguno ni estar disminuido en cualquiera de sus
componentes (descremado) aunque se trate de de sustancias derivadas de la misma;
xi) deberá contener un mínimo de 0,7% de cenizas totales con una alcalinidad máxima
de 1,7 cc de NaOH 1 N.

La verificación de la calidad de la leche y sus derivados es importante por:

 Demanda de la industria de producto con las características adecuadas para su
transformación.
 Mayor exigencia del consumidor.

La calidad de la leche cruda se verifica a través de la medición de:

 Características organolépticas.
 Composición y parámetros físico-químicos.
 Otros factores relacionados con la higiene.

Además la presencia de elementos indeseables:

 Productos extraños (agua e inhibidores).
 Límite admisibles mayores (bacterias y células somáticas).
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2.1. Características organolépticas

 Color:
Blanco opalescente, ligeramente cremoso por la cantidad de grasa.
 Sabor:
Dulzaíno por la presencia de lactosa.
 Olor:
Característico, evoca al olor corporal de la vaca.

2.2. Calidad bioquímica de la leche

La determinación de algunos parámetros fisicoquímicos presenta un especial interés,
ya que han sido y son utilizados para detectar posibles fraudes por adición de agua
(densidad y punto crioscópico), o bien como indicadores de la calidad higiénica de
la leche (acidez Dornic y pH).
Tradicionalmente se ha venido utilizando una valoración siempre que hacía
referencia a los contenidos en nutrientes básicos. Hoy en día se hace especial
hincapié en conocer el contenido de la leche en el nitrógeno total y las diferentes
fracciones nitrogenadas para diferenciar la fracción proteica de la no proteica.
Actualmente en el pago de la leche, ya no sólo se contemplan aspectos relacionados
con la composición, sino también que se han introducido ciertos criterios de aspectos
higiénicos sanitarios.

2.3. Calidad higiénica de la leche

Factores que influyen en la calidad higiénica:
- Los componentes biológicos de la leche: células somáticas y células bacterianas.
- La presencia de sustancia extrañas: sustancias inhibidoras, agua añadida no
constitucional.

2.3.1. Componentes biológicos de la leche

- Células Somáticas:
Origen: Descamación de la glándula mamaria, células de la sangre.
Actividad de la Leche: No proliferan. Actividades degradativas mínimas.
Significado del recuento: Estado sanitario del rebaño. Falta de higiene en
el ordeño y/o conservación.
- Células Bacteriana
Origen: Glánduila mamaria: patógenos mastitis. Contaminación durante
la producción.
Actividad de la Leche: Si proliferan. Actividades degradativas:
acidificación, lipólisis, proteólisis.
Significado del recuento: Falta de higiene en el ordeño y/o conservación.

2.3.2. Calidad bacteriológica de la leche

Medidas para mantener buena calidad sanitaria
 Mantener refrigerado a 4ºC.
 Almacenar en granja no más de 4 horas.
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 Manipuleo en condiciones de higiene de materiales y utensilios

necesarios para el ordeño y/o recojo de la leche.

2.4. Presencia de sustancias extrañas.

2.4.1. Control de inhibidores
Inhibidores: Sustancias que retardan el crecimiento bacteriano y que afecta
a los procesos fermentativos y posibles riesgos de toxicidad para el
consumidor.
- Residuos de medicamentos: antibióticos, sulfamidas, antiparasitarios.
- Detergentes antisépticos y desinfectantes.
2.4.2. Control de agua añadida
- Involuntario: Operaciones de limpieza, enjuague de recipientes.
- Voluntario: adulteración de la leche.
La valoración de agua añadida se realiza por la prueba de crioscopía.

III. MATERIALES Y MÉTODOS.

3.1 Materiales y equipos
3.1.1 Material Biológico.
- 1 litro de leche fresca

3.1.2 Material para el personal

- Gorro
- Tapabocas
- Guantes
- Mandil blanco

3.1.3 Material de laboratorio.

 Vasos de precipitación
 Pipetas por 5, 10 y 15 ml.
 Buretas de 25 ml.
 Probetas de 50 y 100 ml.
 Erlemmeyer de 50 y 200
ml.
 Papel filtro
 Embudos
 Buretas de 10 y 25 ml
 Agitadores
 Placas petri.
 Matraquees
 Papel de tornasol
 Lactodensímetro
 Termómetro
 Butirometro de babcock
 Tubo de ensayo.
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3.2 Equipos
 Balanza y platillo con graduación de 0,1 g
 Estufas desecadores baño maria
 Centrífuga de babcokc
 Cápsulas de porcelana.
 Estufas de 102  2ºC.
 Desecador.

3.3 MÉTODOS.

3.3.1 Toma de muestras.

Para la preparación de muestra para los análisis bromatológicos la muestra
se debe trasvasar a un matraz lo mas limpio posible y antes de cada análisis
deberá homogenizarse adecuadamente.

3.3.2 Determinación de características físico organolépticas.

 En un aplaca petri adicionar una cantidad representativa de muestra.
 Observar el aspecto y discriminar si es uniforme, cremosos, se objeta
cuando no es limpio o presenta grumos .
 Observa el color, blanco y cremoso , se objeta cuando es azulado,
rojizo verdoso, etc.
 Percibir el olor , suave, fresco y agradable , objetándose en caso de no
presentar estas características.
 Percibir el sabor colocando algunas gotas en la cavidad bucal si es sui
generisis y agradable cuando estas cruda y si es dulce si es calentado.
 Observar la consistencia, normalmente fluida, se objeta cuando es
fluida o concentrada.
 Verificar la reacción al papel de tornasol debido a los fermentos lácteos
que actúan sobre la lactosa (reacción anfótera).

3.3.3 Determinación del peso específico.

o En la probeta colocar leche previamente homogenizada.
o Colocar el lactodensímetro dándole un movimiento de rotación.
o Hacer lectura luego que de que le lactodensímetro se haya
estabilizado, acertando la vista hacia la superficie de la leche
coincidente con el lactodensímetro. Anotar el valor de la lectura y
medir la temperatura.
o Realizar los cálculos considerando que si la temperatura es de 15 ºC se
determina la densidad aplicando la formula siguiente:

 D= L + -0,2n

o Anotar y explicar.

3.3.4 Determinación de la acidez

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La leche fresca carece de ácido láctico en el momento de ser ordeñada,

y su contenido va en aumento conforma el tiempo transcurre hasta su
llegada a la planta de proceso.
- Método : Titulación con soda.
- Fundamento: La acidez titulable de la leche se valora con una
solución de soda.
- Material : Matraz erlenmeyer
Pipeta de 10 ml.
Bureta
- Reactivo : Fenoltaleína al 1%
Hidróxido de sodio
1º Dornic = 0,01% ácido láctico

3.3.5 Determinación de sólidos totales

 Seleccionar una cápsula de porcelana limpia y pesarla; anotar el
peso.
 Adicionar aproximadamente 5 ml. de leche previamente
homogenizada
 Pesarla y anotar el gasto.
 Colocar la cápsula de la muestra en la estufa a 102 ºC durante 2
horas extrae la cápsula y dejar enfriar en el desecador
 Pesar y calcular la perdida de peso y relacionarla al 100%.
3.3.6 Determinación de alteraciones.
Previamente se sugiere aplicar pruebas para determinar la frescura
de la leche:
 En un tubo de ensayo colocar 10 ml. de leche y calentar enseguida;
si coagula se trata de una leche ácida o que esta mezclada con
calostro.
 En un tubo de ensayo colocar 5 ml. De leche mas 5 ml. De alcohol
al 70% y agitar Si la leche se escurre por las paredes del tubo sin
dejar grumos mas o menos voluminosos indica que la leche es
normal o de buena calidad.
 En un tubo de ensayo colocar 3 ml. de leche mas 3 ml. de solución
alcohólica alizarina al 0,2 % en alcohol de 68º. Si la leche es fresca
o normal da un color rosado sin coagulación alguna. En la leche
ácida la coloración pasa a rojo parduzco hasta amarilla y se forman
grumos mas o menos abundantes.
3.3.7 Determinación de adulteraciones.
a. Determinación de agua oxigenada.
 En un tubo de ensayo colocar 10 ml. De leche previamente
homogenizada.
 Añadir 10 gotas de a ácido vanádico al 1% en reacción de
zona.
 Dejar en reposo unos minutos.
 La reacción es positiva si da una coloración rojo vinosa.
b. Determinación de sustancias amiláceas.
 En un tubo de ensayo colocar 2 ml de leche a analizar
 Calentar a ebullición y luego dejar enfriar.
 Adicionar un a gota de lugol.
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 La reacción es positiva si da una coloración azul.


 RESULTADOS
Construir un cuadro de reporte de las características organolépticas.
Muestras Color Olor Sabor Observaciones

4.2 reporte de las características fisicoquímicas.

Prueba o análisis Muestra 1 Muestra 2

Peso especifico
Sólidos totales
Acidez
Alteraciones
Detección de agua
oxigenada
Detección de sustancias
amiláceas.

 V. CONCLUSIONES.

 5.1 De los objetivos de la práctica.

 VI. CUESTIONARIO.

 6.1 ¿Que dispondría Ud. si en un planta si tiene 300 lt de leche cuya acidez es
de 22ºD, sabiendo que la acidificación ocurrió por falta de enfriamiento y que al
proveedor se controla con regularidad, sin presentar a la fecha problemas de
saneamiento.
 6.2 que microorganismos se encuentran dentro de la flora banal y patógena
de la leche? ¿Cuál es el microorganismo que determina los parámetros de la
pasteurización y l a esterilización de la leche?
 6.3 Se necesita 1 litro de 0.9 N NaOH para emplearlo en la determinación
de la acidez por el método de Dornic, ¿Cuantos gramos de soda debe pesarse
exactamente?
 6.4. Indique la marcha analítica ilustrando para la determinación de:
 Proteínas.
 Grasa.
 Lactosa.