Charles Gérard – L’Ancienne Alsace à table : Étude historique et archéologique sur

l’alimentation, les mœurs et les usages épulaires de l’ancienne province d’Alsace (1877)

[La] grave préoccupation qui signalait l’entrée de l’hiver [c’était] la préparation de la

choucroute, espèce de grand œuvre de la chimie culinaire de l’époque. La rude et mangeuse
Germanie a seule pu inventer cette âpre et vigoureuse conserve. […] J’avoue que je n’ai pas pu
remonter à l’origine de ce mets, et la raison en est tout simplement que la choucroute n’a pas
d’autre origine que l’Alsacien lui-même. L’habitant et le mets sont aussi anciens l’un que l’autre,
conséquemment perdus dans la même nuit profonde des temps qui couvre aussi le chou
pommé blanc. Cependant, pour ceux à qui une date quelconque pourrait faire plaisir, je
remarquerai que le Kreutterbuch de Jérôme Bock, réédité à Strasbourg en 1577, par le docteur
Melchior Sebizius, parle de la choucroute comme d’une chose comprise depuis longtemps dans
le domaine de l’alimentation vulgaire. Lorsqu’il énumère les travaux d’hiver de la prévoyante
ménagère, il se borne à cette mention significative dont le laconisme éloquent est le plus sûr
témoignage de l’antiquité de la choucroute : « Der Cappes ist eingesaltzen. » Vous l’entendez, le
chou est salé. Ce n’est que d’une institution qui plonge dans l’éternité qu’on peut parler aussi
carrément, aussi simplement.

La civilisation, bien loin de détrôner ce mets de nos ancêtres, lui a ouvert les cuisines de Paris, et
le feu duc d’Orléans prétendait que la guerre de l’indépendance grecque n’avait été faite que
pour procurer à l’Europe le plaisir de voir manger de la choucroute au pied du Parthénon. […]

Je n’ai dit qu’un mot, en passant, de la pomme de terre. Je crois avoir lu qu’on l’appela d’abord
pomme péruvienne ou pomme indique. L’expression n’était ni trop belle, ni trop poétique pour
ce tubercule sauveur qui a eu la gloire de détrôner la famine, ce minotaure des peuples du
moyen âge. Pourquoi n’a-t-on pas conservé ce nom qui rappelait que nous devions ce pain
végétal à l’empire du Soleil, que le génie européen l’avait conquis au delà des mers pour nourrir
les populations pressées du vieux monde ? C’est que la reconnaissance publique a un autre
vocabulaire que l’Académie, et le cœur du peuple une poésie plus profonde que celle des
poëtes de profession. La langue populaire fit de la pomme indique la pomme de terre, désignant
par cette expression claire et générale le fruit nourricier par excellence des pauvres, la ressource
principale tirée du sein de la terre, la mère commune des hommes, alma mater, comme disaient
les anciens. L’homme et la terre, après les tortures séculaires de la faim, s’associaient de
nouveau, dans ce nom, d’une tendre et charitable sympathie. La modeste pomme trouvée
parmi les sauvages d’Amérique rachetait les malheurs de la tentation qu’avait exercée la
pomme dorée du paradis terrestre.
Réponse de Fustel de Coulanges à Théodore Mommsen (27 octobre 1870)

Vous croyez avoir prouvé que l’Alsace est de nationalité allemande parce que sa population est
de race germanique et parce que son langage est l’allemand. Mais je m’étonne qu’un historien
comme vous affecte d’ignorer que ce n’est ni la race ni la langue qui fait la nationalité.

Ce n’est pas la race : jetez en effet les yeux sur l’Europe et vous verrez bien que les peuples ne
sont presque jamais constitués d’après leur origine primitive. Les convenances géographiques,
les intérêts politiques ou commerciaux sont ce qui a groupé les populations et fondé les États.
Chaque nation s’est ainsi peu à peu formée, chaque patrie s’est dessinée sans qu’on se soit
préoccupé de ces raisons ethnographiques que vous voudriez mettre à la mode. Si les nations
correspondaient aux races, la Belgique serait à la France, le Portugal à l’Espagne, la Hollande à la
Prusse ; en revanche, l’Ecosse se détacherait de l’Angleterre, à laquelle elle est si étroitement
liée depuis un siècle et demi […]. Votre théorie des races est contraire à tout l’état actuel de
l’Europe. Si elle venait à prévaloir, le monde entier serait à refaire.

La langue n’est pas non plus le signe caractéristique de la nationalité. On parle cinq langues en
France, et pourtant personne ne s’avise de douter de notre unité nationale. On parle trois
langues en Suisse ; la Suisse en est-elle moins une seule nation, et direz-vous qu’elle manque de
patriotisme ? D’autre part, on parle anglais aux États-Unis ; voyez-vous que les États-Unis
songent à rétablir le lien national qui les unissait autrefois à l’Angleterre ? Vous vous targuez de
ce qu’on parle allemand à Strasbourg ; en est-il moins vrai que c’est à Strasbourg que l’on a
chanté pour la première fois notre Marseillaise ? Ce qui distingue les nations, ce n’est ni la race,
ni la langue. Les hommes sentent dans leur cœur qu’ils sont un même peuple lorsqu’ils ont une
communauté d’idées, d’intérêts, d’affections, de souvenirs et d’espérances.

[…]

Il se peut que l’Alsace soit allemande par la race et par le langage ; mais par la nationalité et le
sentiment de la patrie elle est française. Et savez-vous ce qui l’a rendue française ? Ce n’est pas
Louis XIV, c’est notre Révolution de 1789. Depuis ce moment, I’Alsace a suivi toutes nos
destinées ; elle a vécu de notre vie. Tout ce que nous pensions, elle le pensait ; tout ce que nous
sentions, elle le sentait. […] La patrie, pour elle, c’est la France. L’étranger, pour elle, c’est
l’Allemagne. […]
Strasbourg vu par Hippolyte Taine – Carnets de voyage (1897)

Quelque chose de terne dans l’aspect ; manque complet d’élégance ; c’est une ville de gens qui
n’ont pas besoin de finesse et de luxe. — La grande place Kléber, où j’habite, a pour tout
ornement la statue de Kléber entre quatre becs de gaz. À l’entour, un carré de maisons très
plates, souvent en bois et torchis, parfaitement bourgeoises. Notre hôtel ressemble, du dehors,
à une auberge. — Les toits sont partout très longs, très hauts à cause de l’humidité et de la
neige. Ils sont percés de plusieurs rangées de fenêtres et lucarnes, quelquefois jusqu’à quatre.
Non qu’on les habite, mais chaque ménagère veut avoir son grenier pour sa lessive, en sorte
que chaque maison a plusieurs étages de greniers.

J’ai parcouru quantité de petites rues. C’est toujours le même aspect ; les demeures de
bourgeois insoucieux des choses du dehors, aux sens rouillés et rudes. — Les brasseries sont
leur rendez-vous ; presque tous y vont passer la soirée, même les gens bien élevés. — Ils
consomment beaucoup. Rien de moins élégant que ces entassements d’hommes en blouse et
en habit, de toutes conditions, sous la lumière crue du gaz, dans un nuage de fumée épaisse, au
ronronnement d’une conversation assourdissante, crachant, pipant, s’accoudant, se serrant,
buvant, et par la vapeur des corps pressés se tenant chaud les uns aux autres. Les plus raffinés
traversent cette cohue et vont dans une salle au-dessus.

[…]

Il m’est resté dans l’esprit plusieurs intérieurs et types isolés. Pourquoi ceux-ci, je ne sais :
d’abord dans un restaurant où j’ai dîné, la servante, bonne boulotte fraîche et honnête qui vous
regarde en face avec une interrogation franche et lourde dans ses yeux bleus ; dans un autre, la
maîtresse d’hôtel enceinte de huit mois, grande, tranquille, fortement bâtie et circulant sans
honte entre les tables ; vous voyez d’ici les commentaires dans un petit restaurant parisien.

[…]

Nous nous apercevons bien aux examens que nous sommes revenus dans le Nord. Beaucoup de
candidats semblaient figés. On fait une question, ils restent une minute pleine avant de faire la
réponse. On voit l’horloge intérieure se mettre lentement en mouvement, une roue pousser la
voisine, tant qu’enfin et avec des accrocs, l’heure sonne. De plus, aux mots piquants, ils
semblent comme des ours doublés de graisse, insensibles à cause de ce matelas naturel.
 Lettre au cousin (vers 1918)
Mon cher cousin
Je veux de nouveau laisser entendre
quelque chose de moi, pour que tu sois
dans l’image, car j’ai beaucoup de
nouveau à t’envoyer.
Je suis debout sur le tuyau mais j’ai
enroulé un homme au doigt. Enfin, j’ai
obtenu un homme. Le Haut Temps a eu
lieu avant 14 jours. Monsieur le curé
nous a donné ensemble et et nous a
couché au cœur de bien tirer nos enfants
quand nous en aurons, car plus tard on
verra tout de suite ceux qui ont eu un
bon élevage.
Le manger du Haut Temps était
cochonnement bon. Après la soupe de
pomme de terre, on nous a servi du
poivre de lièvre et des nouilles à vapeur,
puis de la salade de gueule de bœuf.
Comme dessert, du fromage de
Cathédrale et des cerises de cœur, et du
café de haricots.
Puis toute la nuit nous avons dansé de la
musique de fer blanc. Nous nous
sommes rigolés à moitié bossus.
Mais comme je l’ai vécu, mon vieux n’est
pas toujours un ange de maison. Que
veux-tu, le monde est plein de vertiges.
J’espère qu’en le mariant, je n’ai pas tiré
un bouc.
La semaine dernière, j’ai eu un accident.
Alors qu’il y avait de l’orage dans le
costume, j’ai voulu descendre du
premier bâton à la cuisine, quand la
lumière est sortie : l’assurance a sauté …
et je suis tombée sur le derrière. Alors le
docteur m’a mis un pavé dessus. Il m’a
dit que j’avais eu du cochon et que
j’aurais pu me casser le pauvre ou la
croix.
Je te quitte, cher cousin, en t’envoyant
beaucoup de semoule.
Mélanie
Min liewer Vetter,
Ich will wieder ebs von mir here lon
damit dü wieder im Bild bisch, denn
ich hab Dir viel Neies zü schicke. y voir clair, être au courant
Ich stehe uf de Leitung. Ich hab e suis tout étonnée…ai séduit…
Mann um de Finger gewickelt. Ich me suis mariée… la noce… il y
hab endlich e Mann bekomme. a 14
D’Hochzit isch vor 14 Da gsin. De
Herr Pfarrer hät uns zsammegehn nous a recommandé… élever
und hät uns ans Hertz geleijt unsri
Kinder güt zü ziehe, wenn wir kreje; éducation
denn später kan man sofort die
erkenne die e güedi Erziehung
bekomme han.
Es Hochzitesse war saumassig güt. repas de noces…potage de
Es hät Grumbeersupp, Hasepfeffer pommes de terre, civet de lièvre
und Dampfnüdle, Ochsenmülsalad et des petits pains soufflés à la
gehn. Als dessert hät es Münsterkäs, vapeur… salade de museau de
Hertzkirsche und Bohnekaffee gehn. bœuf
du munster, des cerises
bigarreau, du café en grain
Dann han mir die gantze Nacht
gedanzt mit Blechmüsik. Wir han musique de fanfare
uns halb schief gelacht.
Min mann isch nit immer e
Hüsengel, wie ich es gelabt hab. pas l’ange du foyer
Was wit ! D’Wellt isch voller
Schwindel Ich froej mich ob ich nit trompeur
a Bock geschosse hab mit de Hirot.
commis une erreur
D’ letschde Woch hab ich e kleiner
Unfall geht. Do e Gewitter im Anzug comme un orage menaçait
war, bim erschde Schla hab ich
nunder d’Kische gewillt, do isch es plombs ont sauté
licht üsgange, d’Sicherung isch
gesprunge. Ich bin of d’Hindre
gfalle. Dann hät mir de Dokter e
Plaschder ufgelejt. Er hät gesajt ich plâtre
hab Schwin gehät denn ich hät mir
kenne Arm oder ’s Kritz breche. chance… le bras ou le dos
Ich los dich, liewer Vetter, in dem laisse… en t’envoyant de
ich dir viel Griess schik. grosses bises/toutes mes
amitiés
L’ami Fritz – Erckmann-Chatrian (1864)

Onze heures ayant sonné, la vieille servante vint dresser la table.

« Eh bien ! Katel, lui dit-il en se retournant, et mes beignets ?
— Vous avez raison, monsieur, ils sont tout ce qu’on peut appeler de plus délicat.
— Tu les as réussis ?
— J’ai suivi la recette ; cela ne pouvait pas manquer.
— Puisqu’ils sont réussis, dit Kobus, tout doit aller ensemble, je descends à la cave chercher une
bouteille de forstheimer. »
Il sortait son trousseau à la main, quand une idée le fit revenir ; il demanda :
« Et la recette ?
— Je l’ai dans ma poche, monsieur.
— Eh bien, il ne faut pas la perdre : donne que je la mette dans le secrétaire ; nous serons contents de la
retrouver. »
Et, déployant le papier, il se mit à le relire.
« C’est qu’elle écrit joliment bien, fit-il ; une écriture ronde, comme moulée ! Elle est extraordinaire,
cette petite Sûzel, sais-tu ?
— Oui, monsieur, elle est pleine d’esprit. » […]
Et jusqu’au bas de l’escalier, la vieille servante l’entendit rire tout haut en répétant :
« Cette petite Sûzel me fait du bon sang. »
Quand il revint, la table était mise et le potage servi. Il […] dîna de bon appétit.
Katel vint servir les beignets avant le dessert.
Alors, remplissant son verre, il dit :
« Nous allons voir cela. »
La vieille servante restait près de la table, pour entendre son jugement. Il prit donc un beignet, et le
goûta d’abord sans rien dire ; puis un autre, un troisième ; enfin, se retournant, il prononça ces paroles
avec poids et mesure :
« Les beignets sont excellents, Katel, excellents ! Il est facile de reconnaître que tu as suivi la recette aussi
bien que possible. Et cependant, écoute bien ceci, — ce n’est pas un reproche que je veux te faire, —
mais ceux de la ferme étaient meilleurs ; ils avaient quelque chose de plus fin, de plus délicat, une espèce
de parfum particulier, — fit-il en levant le doigt, — je ne peux pas t’expliquer cela ; c’était moins fort, si
tu veux, mais beaucoup plus agréable.
— J’ai peut-être mis trop de cannelle ?
— Non, non, c’est bien, c’est très-bien ; mais cette petite Sûzel, vois-tu, a l’inspiration des beignets,
comme toi l’inspiration de la dinde farcie aux châtaignes.
— C’est bien possible, monsieur.
— C’est positif. J’aurais tort de ne pas trouver ces beignets délicieux ; mais au-dessus des meilleures
choses, il y a ce que le professeur Speck appelle « l’idéal ! » cela veut dire quelque chose de poétique,
de…
— Oui, monsieur, je comprends, fit Katel : par exemple comme les saucisses de la mère Hâfen, que
personne ne pouvait réussir aussi bien qu’elle, à cause des trois clous de girofle qui manquaient.
— Non, ce n’est pas mon idée ; rien n’y manque, et malgré tout… »
Il allait en dire plus, lorsque la porte s’ouvrit et que le vieux rabbin entra.
« Hé ! c’est toi, David, s’écria-t-il ; arrive donc, et tâche d’expliquer à Katel ce qu’il faut entendre par
« l’idéal. »
David, à ces mots, fronça le sourcil.
« Tu veux te moquer de moi ? fit-il.
— Non, c’est très-sérieux ; dis à Katel pourquoi vous regrettiez tous les carottes et les oignons d’Égypte…
— Écoute, Kobus, s’écria le vieux rebbe, j’arrive, et voilà que tu commences tout de suite par m’attaquer
sur les choses saintes ; ce n’est pas beau.
— Tu prends tout de travers, posché-isroel. Assieds-toi, et, puisque tu ne veux pas que je parle des
oignons d’Égypte, qu’il n’en soit plus question.