PRÁCTICA: PELADO Y MONDADO

María del Rosario Alvarado-Hernández; Elsa P. Ávila-Landa; Francisco J. Benítez-

Hernández; Alejandro Chávez-Navarro; Rosario Hernández-Hernández.

7° 4. Tecnología de Frutas y hortalizas. Departamento de Ingeniería Agroindustrial.

Universidad Autónoma Chapingo. 30 de septiembre de 2019.

RESUMEN

El pelado consiste en la eliminación de la cáscara o piel de la materia prima para mejorar

el aspecto final del producto y facilitar las operaciones posteriores, su aplicación recae
básicamente en frutas y hortalizas ya que son las más delicadas y vulnerables.

El presente trabajo tiene como objeto evaluar diferentes condiciones y métodos de pelado
en los chiles poblanos, los métodos utilizados fue el pelado manual, el pelado químico y
pelado de papa mecánico. Como resultados, se presentan los rendimientos obtenidos en
el pelado manual y mecánico, las observaciones durante el pelado químico. Éstos
resultados sirven como base para saber que método es más viable emplear durante el
pelado de chiles para evitar altas pérdidas por daños y aumentar rendimientos que tienen
impacto en los costos de producción.

PALABRAS CLAVES

Agentes químicos, tatemado, propiedades organolépticas, residuos, Chiles poblanos,

sosa cáustica.

INTRODUCCIÓN

La etapa de pelado o mondado, en la transformación de frutas, tiene gran importancia por

su impacto visual que perjudica la aceptación organoléptica y la calidad comercial del
producto. Éste, es una de las etapas fundamentales en la serie de operaciones de
acondicionamiento de productos cuyo fin es el procesamiento industrial (Muñoz, 2000). El
objetivo del pelado es el de retirar la cáscara de acuerdo a las exigencias del producto
que se vaya a procesar, minimizar las pérdidas ocasionadas por la operación, minimizar el
uso de energía y agentes químicos, así como mejorar la calidad sensorial al eliminar la
cáscara.

Según Barreido & Sandoval, 2006, el pelado puede realizarse de diferentes maneras:

 Pelado manual: Es más empleado a nivel doméstico, debido a las demandas de

tiempo que requiere, por lo cual a nivel industrial genera una gran desventaja, ya
que se requiere de mayor cantidad de mano de obra e inversión de capital,
además, se tiene menor aprovechamiento de materia prima.
 Pelado mecánico que se emplea en productos resistentes y se basa en emplear
cuchillas automáticas, mediante abrasión o fricción de la materia prima con unos
rodillos.
  Pelado químico: se emplea en frutas como el melocotón, el albaricoque o en
hortalizas como la patata o la zanahoria. Se basa en separar la epidermis del
parénquima empleando una disolución alcalina. De esta manera se consigue no
dañar la superficie del producto, El pelado cáustico es un procedimiento que
reduce el tiempo de pelado y pérdidas de producto, la solución de sosa caustica
actúa como agente activo en el pelado, tiene un efecto disolvente sobre la
hemicelulosa que forman el tejido entre la dermis y epidermis.
 Pelado en llama: es el caso del pimiento. Mediante un horno que alcanza
temperaturas superiores a 500º se consigue quemar y formar ampollas en la piel
del pimiento para poder retirarlo.

Sin embargo la utilización del tipo de pelado, dependerá de las características físicas de
las frutas y hortalizas que se tengan, así como también, el grado de daño, dependerá de
las variables de tiempo y velocidad (Sanz, 2017). La relación con el rendimiento será dado
por método a emplear para de esa manera reducir las mermas que se tengan durante el
proceso.

MATERIALES Y MÉTODOS

Pelado manual

Para el caso del pelado manual, la materia prima en éste caso los chiles poblanos
( Capsicum annuum) variedad fresca, se otorgaron seis muestras por el laboratorista, es
decir, chiles enteros de pesos diferentes, posteriormente cada una de las muestra fue
pesada y a cada una se le asignó un tiempo diferente a fuego directo en la estufa de
manera que toda la superficie de los chiles se tatemara, la exposición fue; un minuto para
el chile uno, dos minutos para el segundo chile, tres minutos para el tercer chile, cuatro
minutos para el cuarto chile, cinco minutos para el quinto chile y seis minutos para el
sexto chile. Una vez tatemados los chiles en el tiempo correspondiente, se procedió al
realizar el pelado manual y se observaron los resultados.

Mondado químico

Para éste caso, primeramente se preparó una solución de NaOH (hidróxido de sodio) al
10% (p/v) en 3.0 L de agua, es decir se pesaron 300g de NaOH y se midieron 2700 L de
agua y se llevó a temperatura de ebullición, de 94 a 100°C, una vez que estuvo lista la
solución, se sumergió cada uno de los chiles con tiempos correspondientes de 1, 2, 3, 4 y
5 minutos y después se llevó al lavado a presión de agua para de ésta manera
desprender la piel, en éste pasó se agregaron gotas de fenolftaleína (indicador), si el
chile se teñía de rosa, se tenía que seguir con el lavado a presión ,si no, posteriormente
se neutralizaba con la muestras una solución de ácido cítrico al 1% (p/v), ésta solución se
preparó con 3L de agua y 30 gramos de ácido cítrico, posteriormente la muestra se llevó a
pesado y se colocó en un lugar para tener una mejor apreciación visual de las muestras.

Pelado mecánico
 Para éste caso se utilizó una la máquina marca magnuson, de donde se introdujeron 4 kg
de papas y se dio una velocidad de 4 durante 2 minutos, posteriormente se cambió la
velocidad a 3 y se dio un tiempo de 3 minutos, para evitar mayor daño.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Pelado manual

El pelado manual, requiere más tiempo de operación así como de más personas para
facilitarlo, donde se pudo apreciar que entre más tiempo se dejara expuesto al fuego,
hubo mayor facilidad de desprendimiento y el tiempo para realizarlo fue menor, así como
también el porcentaje de residuos aumentó conforme al tiempo y por ende los
rendimientos disminuyeron tal como se aprecia al comparar el chile 1 con el chile 5, como
se presenta en el la Tabla1. De la misma forma se presenta un nivel de pelado donde el
nivel 1 fue muy difícil porque grandes áreas no se desprendieron, 2- pelado difícil
porque hay áreas que no pudieron ser peladas, 3- pelado moderadamente difícil, 4-pelado
con poco esfuerzo porque gran parte de la piel pudo ser eliminada en éste caso para el
chile 4 y 5-pelado muy fácil porque la piel pudo ser eliminada de forma rápida y sin
problemas como se presentó en el chile 5.

Tabla 1. Rendimientos y porcentaje de residuos obtenidos de cada chile poblano durante

el pelado manual.

Chile Tiempo de peso (antes Peso (después % Rendimien Nivel

tatemado del pelado)g del pelado)g Residu to (%) de
(min) os pelad
o
1 1 141.4 140.1 0.92 99.08 1

2 2 125.7 120.6 4.06 95.94 2

3 3 142.1 134.3 5.49 94.51 3

4 4 138.3 127.7 7.66 92.34 4

5 5 140.8 125.6 10.80 89.20 5

Fuente. Elaboración propia con datos obtenidos durante la práctica.

Así mismo en la Figura 1, se presenta la tendencia ascendente del porcentaje de residuos

que hubo del chile 1 al 5 chile 5, sin embargo es importante mencionar que una de las
cosas que tuvo que ver con ese porcentaje, fue que en el chile 1, no hubo mucho
desprendimiento de la piel, esto por la exposición del chile al fuego, sin embargo con
forme aumentó el tiempo de exposición del chile al fuego, hubo mayor desprendimiento
de la piel y por consiguiente el peso después del pelado fue menor es por ello que el chile
4 y 5, fueron más fácil al realizar el pelado manual, hubo mayor cantidad de
desprendimiento, es decir fue más fácil la operación.

12.00 10.80

10.00
% de residuos

7.66
8.00
5.49
6.00
4.06
4.00

2.00 0.92

0.00
0 1 2 3 4 5
No. de chiles poblanos
Figura 1: Gráfica del porcentaje de residuo que cada chile poblano presentó durante el
pelado manual.
Fuente: Elaboración propia con datos de la práctica.

Sin embargo las afectaciones en las características visuales, olor y sabor del chile fueron
afectadas con forme al tiempo de exposición al fuego, en la siguiente figura 2, se presenta
el grado de desprendimiento de la piel desde el chile 1 al chile 5.

1 2 3 4 5
Figura 2: Pelado manual de los chiles poblanos en periodos de tiempo de izquierda a
derecha de 1, 2, 3, 4 y 5 minutos respectivamente.
Fuente: Elaboración propia tomada durante la práctica.
Sin embargo como lo señala Muciño y Raygoza en 2017 por su trabajo sobre pelado
manual en chiles poblanos, que el tiempo requerido en éste método comparados con los
demás, se realizó en menor tiempo, se obtuvieron mayor pérdida de materia prima, es
decir un bajo rendimiento comparados con los demás, donde mencionan que uno de los
factores que intervinieron fueron los tamaños y formas diferentes de los chiles,
provocando deficiencia en el trabajo. Además plantean que este método resulto el más
práctico por el poco tiempo requerido y el poco material usado, sin embargo, a nivel
industrial este método resulta costoso por lo elevado del tiempo y personal requerido y, en
ocasiones por las altas pérdidas de producto.

Pelado químico

Durante el pelado químico con NaOH, se pudieron observar afectaciones muy fuertes en
la estructura del chile poblano, como se presenta en la Figura 3, esto durante el primer
tratamiento en tiempo 1 minuto sumergido en NaOH 10%, la piel se eliminó, pero, la
estructura del chile comenzó el ablandamiento y también abrirse, por lo tanto no se
realizaron los siguientes tratamientos, por el daño presentado y porque no se lograba
neutralizar la muestra.

A) B)

Figura 3: A) y B), Se presentan los daños ocasionados por el NaOH durante el

pelado químico
Fuente. Elaboración propia con fotografías durante la práctica.

Cabe mencionar que Lucas, 2015 señala en su trabajo sobre los efectos del pelado en las
propiedades físicas y químicas en el tomate, que el pelado químico puede ir en una
solución del 2 al 20% de hidróxido de sodio. Con éste fundamento podríamos establecer y
la dosis adecuada de para realizar el pelado en los chiles poblanos sin afectar sus
propiedades, completamente inocuo y hacer más eficiente el proceso de pelado. Además
señala que se encuentran afectaciones en los antioxidantes y por ende perdidas en el
color.
Pelado mecánico

Éste se realizó con la máquina peladora, a dos velocidades distintas en tiempos

diferentes, sin embargo por la velocidad de la máquina y el poco abastecimiento de papa,
se obtuvieron mayores daños, menores rendimientos y un pelado deficiente, ya que había
partes con mucha piel, sin embargo cabe mencionar que el tiempo invertido fue mucho
menor, como se presenta en la Figura 4, que durante velocidad 4, se presentaron
mayores daños y un pelado deficiente en 2 minutos, cabe mencionar también que durante
la velocidad 3 en tiempo de 3 minutos, fue la misma papa ya antes pelada.

A B

Figura 4: Pelado mecánico de la papa A) velocidad de 4 durante 2 minutos, B)

velocidad de 3 durante 3 minutos.
Fuente: Elaboración propia con fotografías durante la práctica.

Sin embargo como lo señala Pinos, 2011 en su trabajo sobre el estudio del sistema de
pelado en papas, que el pelado mecánico de rodillos es apto para las papas, sin embargo
el ajuste de las velocidades y el tiempo adecuado son importantes para obtener un
pelado óptimo, sin embargo a veces es necesario hacer un repelado de donde se tienen
más bajos rendimientos de la materia prima y aumento de los costos, por lo cual
considera que el pelado debe realizarse por el método de vaporización, ya que es más
eficiente en cuanto a rendimientos, menores daños en la textura y el color, sin embargo al
igual se tienen pérdidas significativas de agua y otra desventaja es el costo del equipo.

CONCLUSIONES

El pelado manual, presentó mejores resultados entre los métodos manual y químico para
los chiles poblanos, sin embargo a nivel industrial podría ser desfavorable, de acuerdo al
pelado químico se podría encontrar la el porcentaje de NaOH adecuado mediante prueba
y error para evitar el daño a los chiles y de ésta manera reducir los tiempos de proceso, y
disminuir los costos. Mientras tanto el pelado químico no es una buena opción para
realizar el pelado en chiles poblanos y el pelado manual la mejor opción para procesar
volúmenes pequeños.

El pelado mecánico es una buena opción para manejar volúmenes altos de producción y
materias primas con alta dureza, sin embargo el rendimiento es poco, ya que se pierden
altos porcentajes de materia prima e inclusive hay daños y pérdidas altas de volumen de
agua.

REFERENCIAS

Muciño M & Raygiza K. (2017). Práctica: Determinación de operaciones preliminares de

frutas y hortalizas; pelado. Instituto Politécnico Nacional. México. Pp 1 -2. Recuperado el
29 de septiembre de 2019 [https://www.clubensayos.com/Ciencia/PR%C3%81CTICA-1-
DETERMINACION-DE-OPERACIONES-PRELIMINARES/3890889.html].

Pinos W. (2011). Estudio del sistema de pelado de papas para disminuir e tiempo de
preparación de papas fritas en la empresa de comida rápida (PILITA). Tesis de
licenciatura. Universidad Técnica de Ambato. Ecuador. Pp 12-22

Lucas V. (2015). Efecto del pelado sobre la capacidad antioxidante y el contenido de

polifenoles del tomate de árbol amarillo y morado. Tesis de licenciatura. Universidad
Tecnológica Equinoccial. Ecuador. Pp 12-16

Muñoz Roldan, J. (2000). Pelado químico de frutas y hortalizas. Revista de extensión

agraria, Vol. 01(8), pp.2.

Barreido, J. and Sandoval, A. (2006). Operaciones de conservación de alimentos. 1st ed.

Valle de sentejas: Equinossio, pp.104 - 107.

Sanz, I. (2017). Manual, Elaboración y conservación de alimentos. (INAD011PO),

Especialidades formativas. Humanes de Madrid. Editorial CEP.