2.3.

Recepción de la materia prima

Recepcionar significa por un lado, “recoger o admitir” los productos que nos
suministra el proveedor, y por otro, “comprobar” que los productos que nos
suministra están en buen estado.

Para lograr que las materias primas mantengan su calidad intacta, deben
respetarse las indicaciones de almacenamiento y uso. La recepción de la
materia prima e insumos, incluye ser manejados adecuadamente desde el
ingreso de la materia prima hasta la entrega de ésta para ser utilizada en las
líneas productivas.

Nosotros como receptores de materia prima debemos exigir al proveedor la

calidad y el buen estado del producto que pagamos, si no lo hacemos estamos
aumentando los costes de nuestro departamento.

La oferta de calidad que nosotros ofrecemos al cliente debe estar en

consonancia con la que exigimos al proveedor, si este nos trae productos de
inferior calidad o ya deteriorados, nosotros no podremos dar la calidad ofrecida
de nuestros clientes.

2.3.1 recepción de la materia prima de la cerveza

Esta primera etapa incluye la recepción de materias primas, aditivos y

coadyuvantes tecnológicos.

Las materias primas que entrarán en la composición del producto son: malta de
cebada, lúpulo y adjuntos (malta de otros cereales, granos crudos, azúcares y
féculas).

Malta

Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado

de tiempo, y luego de secados. Generalmente la malta utilizada en la
fabricación de la cerveza, no es elaborada en alpropia fábrica sino obtenida
directamente de proveedores externos.
Lúpulo

El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no

tiene ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la
cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave característico,
contribuye además, a su mejor conservación y a dar más permanencia a la
espuma.

Adjuntos (Grits)

Debido a la alta fuerza diastásica (Fermento) de la malta es necesario agregar

cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso
de adjuntos produce cervezas de un color más claro con un sabor más
agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de
enfriamiento.

Agua

Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad

de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus
características organolépticas deben ser completamente normales.

Levadura

Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los

aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras
flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en
fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con
levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo
lager.

Los aditivos son sustancias que normalmente no se consumen como alimento

en sí, ni se usan como ingrediente característico, independientemente de que
tengan o no valor nutritivo; se utilizan con un propósito tecnológico en la fase
de fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o
almacenamiento, y permanecen en el producto final.
Los coadyuvantes tecnológicos son materiales que se utilizan durante el
proceso de elaboración pero, a diferencia de los aditivos, no forman parte de la
composición final del producto (tierras de filtración, clarificantes).

Controles de calidad que se deben aplicar, por ejemplo:

 Verificación de las características del agua (análisis completo de aguas)

 Controles analíticos de la malta y adjuntos (granulometría, humedad,
proteína, poder enzimático, rendimiento…Algunos de ellos son
proporcionados por los proveedores)
 Controles analíticos del lúpulo (alfa ácidos, aceites esenciales, estado de
frescura, normalmente proporcionados por los proveedores).
 Levadura (recuento, viabilidad), ausencia de contaminaciones.

2.4. Orden de elaboración de Cerveza

2.6. Análisis del producto terminado

Controles Fisicoquímicos

Se deben definir de nuevo una lista de parámetros medibles que nos

garanticen el grado de cumplimiento de los requisitos de calidad prefijados y
que el producto final debe tener para garantizar su consistencia en sucesivas
elaboraciones.

Por ejemplo:

 pH
 Color
 Amargor
 Turbidez
 Grado Alcohólico
 Extracto Seco Primitivo

Controles microbiológicos

Se debe garantizar la ausencia de bacterias que perjudiquen las cualidades

organolépticas y acorten la vida del producto además de perjudicar gravemente
la imagen de marca (Se sabe que en la cerveza no pueden existir bacterias
patógenas debido a que el pH se encuentra en valores próximos a 4 donde se
ha demostrado que no pueden vivir bacterias dañinas para el ser humano, por
lo que se debe controlar el pH durante el proceso de elaboración y muy
importante en el producto final). Es necesario realizar controles microbiológicos
para detectar:

 Bacterias aeróbicas: en medios de cultivo específicos, en cada lote.

 Bacterias anaeróbicas: en medios de cultivo específicos, en cada lote.
 Levaduras salvajes (excepto en estilos de fermentación espontánea)
 Levaduras cerveceras en cervezas filtradas
 Test de Inestabilidad coloidal, en cada lote.