Kajian Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dan Salak Bongkok dengan Madu pada Minuman Fungsional

KAJIAN PERBANDINGAN SARI DAUN JAMBU BIJI
DENGAN SARI SALAK BONGKOK DAN PENAMBAHAN

MADU PADA PRODUK MINUMAN FUNGSIONAL
ARTIKEL
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Sidang Tugas Akhir

Di Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
Sri Retna Utami
123020055
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
Sri Retna Utami ( 123020055)
Kajian Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan Sari Salak Bongkok dan Penambahan Madu Pada Produk
Minuman Fungsional
KAJIAN PERBANDINGAN SARI DAUN JAMBU BIJI

DENGAN SARI SALAK BONGKOK DAN PENAMBAHAN
MADU PADA PRODUK MINUMAN FUNGSIONAL
Sri Retna Utami *)

Dr.Ir. Yusep Ikrawan, M.ENG. **), Ir. Neneng Suliasih, MP.***)
*) Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Pasundan
**) Pembimbing Utama, ***) Pembimbing Pendamping
ABSTRACT
The purpose of this research was to determine the effect of guava leaves
extract with salak bongkok extract and honey concentration on the
characterization of functional beverage.
The experimental with factorial pattern of 3x3 in randomized block design
(RAK) and 3 times replicated was used in this study. The treatment design in this
study was to covered 2 factors, namely : factor (A)guava leaves extract with salak
bongkok extract comparison (1:1, 1:2, 1:3) and factor (B) honey concentration
(5%, 10%, 15%). Analysis for final product’s characterization organoleptic
responses, % brix total solid soluble, vitamin C content, tannin content and
antioxidant tothe selected sample.
Factor guava leaves extract with salak bongkok extract (A) significantly
affected the levels of vitamin C content, % brix total solids, tannin content, as well
as organoleptic on the attributes flavor, color, and taste. Factor honey
concentration (B) significant effect on % brix total solids, vitamin C content, and
organoleptic on the attributes flavor and taste but did not significantly affect of
tannin content and color. Interaction between guava leaves extract with salak
bongkok extract and honey concentration (AB) significant effect on % brix total
solids, vitamin C content , and organoleptic on the attributes flavor and taste but
did not significantly affect of tannin content and color.
The results of the preliminary study on a selected sample salak bongkok
extract is the ratio of water to materials 1:2 and guava leave extract the ratio of
water to extract 1:3. The result of salak bongkok extract had content of 6,604
mg/100gram VitaminC, guava leaves extract had content 9,10% tannin. The result
of honey amounted to 16,22% total sugar and sucrose content of 4,52%.
Based on the main research results,the best of guava leaves extract with
salak bongkok extract and honey concentration on the characterization of
functional beverage was a2b3 treatment with guava leaves extract with salak
bongkok extract (a2) 1:2 and honey concentration (a3) 15%,with the result had
content of 41,83 mg/100gram Vitamin C, content of 8,01% tannin and 8,390brix
total solid soluble and antioxidant activity IC50 value of 366,764 ppm for the
selected sample of functional beverage of guava leaves extract with salak bongkok
extract and honey concentration.
1
Minuman Fungsional
I. PENDAHULUAN senyawa yang terkandung di dalamnya

menyebabkan tanaman ini banyak
1.1 Latar Belakang dimanfaatkan sebagai obat tradisional
untuk menyembuhkan diare akut dan
Minuman fungsional adalah kronis, perut kembung, diabetes, luka,
pangan yang secara alamiah maupun demam berdarah (Retno, MSi, 2015).
telah diproses, mengandung satu atau Daun jambu biji memiliki
lebih senyawa yang berdasarkan kandungan tanin, fenolat, dan minyak
kajian-kajian ilmiah dianggap atsiri. Oleh karena adanya senyawa-
mempunyai fungsi-fungsi fisiologis senyawa yang terkandung di dalamnya
tertentu yang bermanfaat bagi menyebabkan tanaman ini banyak
kesehatan (BPOM, 2004). Minuman dimanfaatkan sebagai obat tradisional
fungsional didefinisikan sebagai untuk menyembuhkan diare akut dan
pangan dengan kandungan alami kronis, perut kembung, diabetes, luka,
maupun yang ditambahkan dan dapat demam berdarah (Retno, MSi, 2015).
memenuhi manfaat kesehatan Daun jambu memiliki banyak
tergantung dari nilai kandungan gizi khasiat namun memiliki kekurangan
pangan tersebut. Untuk dapat dari segi organoleptik karena rasanya
dikategorikan sebagai minuman yang sangat pahit dan memiliki
fungsional, maka pangan haruslah bisa aftertaste yang kuat dimulut (Sakri,
dikonsumsi sebagaimana layaknya 2012).
minuman dengan karakteristik sensori Buah salak Bongkok
seperti warna, aroma yang dapat mengandung substansi yang dapat
diterima oleh konsumen serta tidak menyehatkan yaitu antioksidan.
memberikan kontradiksi maupun efek Antioksidan yang terdapat dalam salak
terhadap metabolisme zat gizi lainnya Bongkok yaitu asam askorbat. Asam
pada jumlah penggunaan yang askorbat dalam salak Bongkok
dianjurkan (Ningrum, 2012). diketahui sebesar 3,18 µg/ml. Selain
itu buah salak varietas Bongkok dapat
Minuman Fungsional menurunkan asam urat secara in vivo
digunakan untuk mengobati berbagai dan in vitro (Afrianti et al., 2011).
penyakit. Minuman tersebut Hasil penapisan fitokimia terhadap
dikonsumsi dengan cara diminum simplisia buah salak Bongkok
langsung atau dengan penyeduhan menunjukan adanya flavonoid,
contohnya rebusan tanamannya (daun, alkaloid, terpenoid, tannin katekat dan
bunga, biji, akar, kulit kayu, buah). kuinon, sedangkan saponin tidak
Efek kesehatan dari minuman ditemukan (Afrianti, et al., 2010).
fungsional berasal dari kandungan Buah salak bongkok yang
tanaman itu sendiri baik yang memiliki rasa asam, sepat, dan agak
mengandung fenol, antioksidan, tannin pahit sangat kurang diminati
(Winarti. 2006). masyarakat sehingga harus dilakukan
Daun jambu biji memiliki pengolahan lebih lanjut untuk
kandungan tanin, fenolat, dan minyak memperbaiki cita rasa. Rasa buah
atsiri. Oleh karena adanya senyawa- salak bongkok yang kurang diminati
2
Minuman Fungsional
ini menyebabkan dalam 5 tahun mengkombinasikan sari daun jambu

terakhir produksi buah salak varietas dengan sari salak bongkok dan
Bongkok mengalami penurunan penambahan madu sebagai pemanis
hingga 25-30%, hal ini dapat alami sehingga didapatkan formulasi
menyebabkan terjadi kepunahan dari minuman serta merupakan produk
buah salak tersebut (Afrianti dkk, diversifikasi pangan fungsional yaitu
2008). dengan memanfaatkan nilai gizi dari
Dari kekurangan buah salak bahan baku yang digunakan.
bongkok dan daun jambu biji maka
dalam pembuatan minuman fungsional 1.2 Identifikasi Masalah
ini harus ditentukan perbandingan
yang tepat antara sari daun jambu biji Berdasarkan latar belakang di
dengan sari salak bongkok. atas, maka masalah dalam penelitian
Perbandingan yang dilakukan ini adalah sebagai berikut :
bertujuan untuk menghasilkan produk 1. Bagaimana pengaruh
minuman fungsional yang enak dan perbandingan sari daun jambu biji
dapat diterima oleh konsumen. Selain dengan sari salak bongkok pada
dilakukannya perbandingan yang tepat produk minuman fungsional.
terhadap bahan baku, pemanis yang 2. Bagaimana pengaruh konsentrasi
ditambahkan juga memiliki peranan madu pada produk minuman
yang besar dalam menciptakan produk fungsional.
minuman yang enak, dalam hal ini 3. Bagaimana interaksi antara
perlu ditambahkan pemanis yakni perbandingan sari daun jambu biji
madu sebagai pemanis alami. dengan sari salak bongkok dan
Menurut Ani (2014), konsentrasi madu pada produk
pembuatan minuman fungsional minuman fungsional.
ditambahkan madu bukan gula pasir,
karena gula pasir kurang baik bagi 1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian
para penderita diabetes selain itu madu
memiliki rasa manis yang cukup serta Maksud dari penelitian adalah
dapat menambahkan nilai antioksidan untuk menentukan perbandingan atau
dalam minuman fungsional tersebut. formulasi minuman fungsional yang
Madu alami akan memiliki tepat dengan cara mengoptimalkan
tingkat kemanisan mencapai 1,5 kali pengggunaan bahan baku daun jambu,
dari gula putih atau pasir dan memiliki salak serta madu.
kandungan kalori pada madu yaitu Tujuan dari penelitian ini adalah
3,04 kkal/gram. Penggunaan pemanis untuk menghasilkan minuman
rendah kalori seperti stevia, madu dan fungsional yang memiliki khasiat bagi
sorbitol sebagi pengganti sukrosa akan kesehatan, untuk mengetahui
mempengaruhi sifat organoleptik dan bagaimana pengaruh jumlah sari daun
karakteristik jambu biji dengan sari salak bongkok
fisikokimia (Sakri, 2012). dan penambahan sejumlah konsentrasi
Penelitian yang dilakukan madu terhadap produk minuman
adalah untuk mencoba fungsional.
3
Minuman Fungsional
1.4 Manfaat Penelitian oleh minuman fungsional antara lain

adalah menjaga daya tahan tubuh,
Manfaat dari penelitian ini adalah mempertahankan kondisi fisik,
sebagai berikut : mencegah proses penuaan, dan
1. Penelitian ini diharapkan dapat mencegah penyakit yang berkaitan
memberikan informasi kepada dengan pengaruh minuman (Herold,
masyarakat mengenai diversifikasi 2007).
jenis minuman fungsional yang Menurut Elin, dkk., (2006),
berbasis daun jambu, buah salak, menunjukkan bahwa ekstrak daun
dan madu. jambu biji yang mempunyai potensi
2. Penelitian ini diharapkan dapat antioksidan terbaik adalah daun jambu
memberikan informasi kepada biji berdaging buah putih yang
industri-industri khususnya diekstrak dengan etanol 70% secara
industri pangan mengenai cara maserasi. Ekstrak etanol daun jambu
untuk meningkatkan nilai biji daging buah putih dan daun jambu
ekonomis daun jambu, buah salak biji daging buah merah menghambat
dan madu. Dan meningkatkan nilai pertumbuhan Escherichia coli masing-
ekonomis minuman fungsional. masing pada konsentrasi 30 mg/ml
3. Penelitian ini diharapkan memiliki dan 40mg/ml.
manfaat untuk ilmu pengetahuan Pada penelitian pembuatan
karena dapat memberikan minuman fungsional daun jambu biji
informasi peningkatan food dan buah jambu biji, perbandingan
functional yang dapat memberikan yang dilakukan adalah 1:2 dengan
dampak kesehatan bagi tubuh hasil mampu menghambat
karena zat-zat yang terkandung pertumbuhan bakteri Escherichia coli
didalamnya. yang dilakukan penelitian langsung
4. Penelitian ini diharapkan terhadap mencit. Selain itu dalam
memberikan informasi tersendiri pembuatan sirup daun jambu dan buah
terhadap penulis mengenai jambu biji dipanaskan dengan suhu
pengaruh daun jambu, buah salak 1000C selama 10 menit menunjukan
dan madu sebagai minuman perbedaan warna pada minuman,
fungsional. Serta memeberikan mengurangi rasa asam atau sepat dari
informasi mengenai pengolahan daun jambu (Elin., dkk, 2006).
yang baik dan benar. Menurut Wulan (2016) daun
jambu biji terbaik berdasarkan kadar
1.5 Kerangka Pemikiran taninnya adalah P+2 dimana pucuk
daun jambu biji P+2 menghasilkan
Minuman fungsional harus kandungan tannin sebesar 9,24%.
memiliki karakteristik minuman yang Salak mengandung tanin yang
memberikan kekhasan sensori, baik mengandung zat fenol yang larut
dari segi warna, cita rasa, mengandung dalam air. Tanin mempunyai
zat gizi dan mempunyai fungsi kemampuan untuk mengkoagulasi
fisiologis tertentu dalam tubuh. protein, dan akan memproduksi
Fungsi-fungsi fisiologis yang dimiliki lapisan pelindung sementara yang
4
Minuman Fungsional
terdiri dari koagulasi protein pada penambahan madu 10% sebagai

membrane mukosa usus selain itu pemanis dalam pembuatan minuman
salak memiliki efek antibakteri buah naga merupakan yang paling
terhadap pathogen usus . hal ini yang baik.
menyebabkan tannin yang terdapat Menurut Yulia (2011),
pada daging buah salak akan penambahan madu sebagai pemanis
membantu mengobati diare yang pada minuman kayu manis
sudah dilakukan penelitian ke mencit berkarnonasi sebesar 15%.
(Anthony, 2011). Beberapa contoh perbandingan
Menurut Ichda (2013) air dengan bahan baku pada proses
penambahan salak dalam minuman penghancuran adalah 1:1 pada
sari salak yang memiliki nilai tertinggi pembuatan minuman khususnya sari
dalam pengujian hedonik adalah 1:2 buah belimbing wuluh (Anonymus,
antara buah salak dengan penambahan 2006), sedangkan pembuatan sirup
air. buah merah adalah 1:1 (Gumilang,
Sari buah salak bongkok memilki 2005).
hasil lebih jernih apabila dilakukan
Blanching pada suhu 900C selama 10 1.6 Hipotesis Penelitian
menit dilanjutkan dengan
penghancuran dan penyaringan Berdasarkan latar belakang dan
(Anugrah. 2015). didukung oleh kerangka pemikiran
Perbandingan antara ekstrak diatas dapat diajukan hipotesis, yaitu :
tribulus dengan ekstrak rosella pada 1. Diduga perbandingan sari daun
minuman herbal didapatkan jambu biji dengan sari salak
perbandingan terbaik adalaha 3:1 yaitu bongkok berpengaruh pada
dengan Vit C sebesar 169.476 mg/100 produk minuman fungsional.
gram (Yogie, 2016). 2. Diduga konsentrasi madu
Perbandingan terbaik pada berpengaruh pada produk
minuman fugsional ekstrak kulit minuman fungsional.
manggis dengan ekstrak rosella dan 3. Diduga interaksi antara
konsentrasi madu adalah 1:1 dengan perbandingan sari daun jambu biji
kadar air 85%, kadar abu 0.6%, kadar dengan sari salak bongkok dan
protein 0.1, kadar lemak 0.08%, kadar konsentrasi madu akan
karbohidrat 13.6% (Ani, 2014). berpengaruh pada produk
Menurut Ani (2014), penambahan minuman fungsional.
konsentrasi madu terbaik pada .
minuman fungsional ekstrak kulit 1.7 Waktu dan Tempat Penelitian
manggis dengan ekstrak rosella dan
konsentrasi madu adalah 5% dimana Tempat dilakukannya penelitian
konsentrasi madu terbaik diperoleh adalah di Laboratorium Teknologi
dari 3 taraf yang dilakukan pada Pangan, Universitas Pasundan
penelitian utama. Bandung dan waktu penelitiannya di
Menurut Aji (2011), dalam mulai pada bulan November 2016.
penelitiannya menyebutkan bahwa
5
Minuman Fungsional
II. BAHAN, ALAT, DAN perbandingan antara bahan dengan air

METODE PENELITIAN yang akan digunakan pada penelitian
utama. Bahan yang digunakan terdiri
2.1 Bahan – bahan yang Digunakan
dari dua bahan yakni salak bongkok
Bahan yang digunakan dalam dan daun jambu biji. Perbandingan
penelitian adalah daun jambu biji salak bongkok dengan air terdiri dari
varietas jambu susu putih (1:1), (1:2), (1:3) dan perbandingan
(Psidiifolium) segar petikan ke 2 yang daun jambu biji dengan air terdiri dari
didapat dari Banjaran Kabupaten (1:1), (1:2), (1:3). Setalah masing-
Bandung, salak bongkok (Salacca masing menghasilkan sari maka akan
edulis Reinw) matang berumur 6-7 dilakukan perbandingan 1:1 dengan
bulan yang didapat dari Desa Bongkok penambahan madu sebanyak 5%. Uji
Kecamatan Conggeang Kabupaten yang tepat pada penelitian
Sumedang Jawa Barat, madu pendahuluan adalah dengan uji
multiflora yang didapat dari jl. organoleptik terhadap warna, rasa dan
sederhana dan air. aroma, uji kimia dengan uji vitamin C,
Bahan yang digunakan dalam uji kadar tanin dan gulatotal.
analisis adalah aquadest, I2, amilum, a. Uji Organoleptik
DPPH (2,2-Dipenyl-1-picrylhydrazyl), Uji organoleptik ini dilakukan
NaCl, KMnO4, kaolin, KI, H2SO4, terhadap rasa, warna, aroma.
HCl, NaOH. Pengujian dilakukan oleh 15
panelis dengan skala kategori
2.2 Alat – alat yang Digunakan sebagai berikut:
Tabel 4. Kriteria Skala Hedonik
Alat-alat yang digunakan dalam Skala Hedonik Skala Numerik
penelitian diantaranya neraca digital, Sangat disukai 5
gelas kimia, pisau,kompor, panci, Disukai 4
corong, kertas saring, blender, batang Biasa 3
pengaduk, saringan. Tidak disukai 2
Alat-alat yang digunakan dalam Sangat tidak 1
analisis diantaranya refraktometer, disukai
erlenmeyer, buret, pipet tetes, pipet Sumber : Kartika dkk., 1988.
volumetri, labu takar, neraca.
b. Uji Kimia
2.3 Metode Penelitian Uji kimia yang dilakukan terhadap
madu yakni dengan menguji gula
Pelaksanaan penelitian dalam
total, terhadap sari daun jambu biji
pembuatan minuman fungsional ini
terpilih adalah dengan
terbagi dalam dua tahap, yaitu
menggunakan Kadar Tanin cara
penelitian pendahuluan dan penelitian
metode Lowenthal – Procter
utama.
(Sudarmadji, 1984) dan terhadap
2.3.1 Penelitian pendahuluan
sari salak bongkok terpilih adalah
Penelitian pendahuluan
dengan menggunakan Kadar
bertujuan untuk menentukan
Vitamin C metode Iodimetri
6
Minuman Fungsional
(Apriantono et al, 1989). Dan uji d. Analisis aktivitas antioksidan

gula total pada madu multiflora. dengan menggunakan metode
DPPH spektrofotometer pada
3.2.2 Penelitian Utama sampel terpilih.
Penelitian utama merupakan
penelitian yang bertujuan untuk III. HASIL DAN PEMBAHASAN
mengetahui pengaruh perbandingan 3.1 Penelitian Pendahuluan
sari daun jambu dengan sari salak Berdasarkan hasil analisis
bongkok dan konsentrasi madu yang variansi menunjukan bahwa
berbeda-beda sehingga menghasilkan perbandingan bahan dengan air
karakteristik minuman fungsional berpengaruh nyata terhadap rasa tetapi
terbaik. tidak berpengaruh nyata terhadap
Tahap-tahap pembuatan minuman warna dan aroma minuman
fungsional terdiri atas trimming, fungsional. Pengaruh perbandingan
penimbangan, pencucian, blanching bahan dengan air terhadap warna,
(pada buah salak), penghancuran, aroma dan rasa minuman fungsional
penyaringan, pencampuran masing- pada penelitian pendahuluan ini dapat
masing sari, pencampuran madu, dilihat pada tabel 8.
pengemasan dan pasteurisasi. Perbandingan Warna Rasa Aroma
Selanjutnya dilakukan analisis salak bongkok
meiliputi dengan air /
a. Respon Kimia daun jambu
biji dengan
Kadar vitamin C metode Iodimetri
air
(Apriantono et al,1989) dan
3.20 3.13 3.20
Analisis kadar tanin cara metode 1:1 / 1:1
Lowenthal – Procter ( (a) (a) (a)
Sudarmadji,1984). 3.20 3.40 3.33
1:1 / 1:2
b. Respon Fisika (a) (a) (a)
uji total padatan terlarut (TSS) 3.53 3.53 3.47
dengan menggunakan 1:1 / 1:3
(a) (ab) (a)
refraktometer (AOAC, 1995).
3.33 3.60 3.53
c. Respon Organoleptik 1:2 / 1:1
(a) (ab) (a)
Uji organoleptik ini dilakukan
terhadap rasa, warna, aroma. 3.60 3.60 3.47
1:2 / 1:2
terhadap 30 panelis dengan skala (a) (ab) (a)
kategori sebagai berikut: 4.00 4.13 3.87
1:2 / 1:3
Skala Hedonik Skala Numerik (a) (b) (a)
Sangat disukai 5 3.60 3.40 3.67
1:3 / 1:1
Disukai 4 (a) (a) (a)
Biasa 3 3.53 3.53 3.47
Tidak disukai 2 1:3 / 1:2
(a) (ab) (a)
Sangat tidak 1 3.33
3.60 3.40
disukai 1:3 / 1:3
(a) (a) (a)
7
Minuman Fungsional
Keterangan : kelarutan lebih besar pada pelarut non

Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang polar sedangkan sayuran serta buah
berbeda, menunjukan berbeda nyata memilki tingkat kelarutan tinggi pada
pada taraf 5% menurut Uji Duncan. pelarut polar.
Warna minuman fungsional sari
daun jambu biji dengan sari salak
1. Warna bongkok dan penambahan madu tidak
berpengaruh nyata dalam hal warna
Berdasarkan Tabel 8. hasil uji karena pada pembuatan minuman
organoleptik pendahuluan terhadap fungsional ini dilakukan pencampuran
warna pada minuman fungsional sari 1:1 pada masing-masing sari sehingga
daun jambu biji dengan sari salak menghasilkan warna yang hampir
bongkok dan penambahan madu sama yakni kuning kecoklatan pada
menunjukkan tidak berbeda nyata atau setiap perlakuannya. Perbedaan warna
tidak adanya perbedaan yang akan muncul apabila tidak dilakukan
signifikan pada setiap perlakuan percampuran sari daun jambu biji
perbandingan bahan baku dengan air yang umumnya berwarna coklat tua
yang digunakan. dan sari salak bongkok yang berwarna
Warna minuman fungsional sari kuning kecoklatan. Perbedaan warna
daun jambu biji dengan sari salak pada masing-masing sari terjadi juga
bongkok dan penambahan madu ini karena adanya perbedaan
berwarna coklat muda. Warna coklat perbandingan air, hal ini ditegaskan
muda timbul dari sari daun jambu biji Menurut Gustinova (2012), jumlah air
dan sari salak bongkok yang memiliki yang ditambahkan atau perbandingan
pigmen warna yang sama berupa air dengan bahan utama pada
pigmen flavonoid yakni tanin, pembuatan sari buah dapat
persamaan pigmen yang dimiliki oleh mempengaruhi karakteristik dari sari
bahan baku membuat minuman buah sendiri seperti warna namun
fungsional ini tidak memiliki tidak terlalu mencolok karena hanya
perbedaan yang nyata dalam atribut terjadi pemudaran warna sedikit muda
warna pada pengujian organoleptik. dari bahan yang tidak ditambahkan air
Flavonoid merupakan warna yang sebagai pelarut.
timbul khas berwarna coklat muda 2. Rasa
sampai coklat tua, flavonoid bersifat Berdasarkan Tabel 8. hasil uji
tahan terhadap pemanasan dan dapat organoleptik pendahuluan terhadap
larut dalam air (Agustina, 2005). rasa minuman fungsional sari daun
Selain itu perbedaan kelarutan juga jambu biji dengan sari salak bongkok
ikut menjadi penyebab tidak berbeda dan penambahan madu menunjukkan
nyata warna pada minuman fungsional berbeda nyata pada penentuan
kurangnya kelarutan warna pada daun perbandingan bahan dengan air yang
jambu biji menyebabkan warna daun berbeda. Hasil menunjukan bahwa
tidak keluar secara optimal, hal ini rasa yang paling disukai oleh panelis
diperjelas Menurut Winarno (2004) adalah rasa dengan perbandingan 1:2
daun-daunan memiliki tingkat antara salak bongkok dengan air dan
8
Minuman Fungsional
1:3 antara daun jambu biji dengan air. daun jambu biji : air ternyata panelis
Hal ini disebabkan karena rasa pada lebih menyukai perbandingan 1:2/1:3
perbandingan tersebut menghasil rasa karena pada sari salak bongkok 1:2
yang disukai oleh panelis. Rasa menghasilkan rasa asam yang tidak
minuman fungsional sari daun jambu terlalu tinggi tetapi rasa salak yang
biji dengan sari salak bongkok dan masih terasa atau tidak hambar di
penambahan madu ini memiliki rasa mulut dan untuk sari daun jambu biji
perpaduan sedikit asam dan sedikit 1:3 menghasilkan rasa pahit semakin
pahit namun sedikit tertutupi oleh rasa berkurang karena perbandingan air
manis yang ditambahkan madu yang semakin meningkat sehingga
sebanyak 5%, selain madu Menurut membantu rasa minuman fungsional
Rukmana (1999) salak memiliki menjadi lebih baik dan dapat diterima
kandungan karbohidrat sebanyak oleh panelis. Berbeda dengan
20,90% oleh karena itu kandungan perbandingan 1:1/1:1, 1:3/1:1, 1:1/1:2
karbohidrat salak ikut membantu yang umumnya rasa pahit masih
memperbaiki rasa minuman dominan tinggi sehingga kurang
fungsional. disukai oleh panelis dan pada
Perbandingan bahan dengan air perbandingan 1:3/1:3 panelis kurang
sangatlah penting pada pembuatan sari menyukainya karena minuman
daun jambu biji, jambu biji memiliki fungsional memilki rasa hambar dan
kekurangan yakni rasa pahit karena kurang enak akibat perbandingan air
adanya kandungan tanin maka pada kedua bahan tinggi. Hal ini
semakin tinggi perbandingan air diperjelas pada penelitian Nazir
dengan daun jambu biji maka rasa (2015) penambahan air pada ekstrak
pahit yang dihasilkan sari daun jambu daun mulberry memperngaruhi
biji tersebut semakin rendah, dan pada citarasa minuman kesehatan karena
pembuatan sari salak bongkok, salak semakin tinggi perbandingan maka
bongkok memiliki kekurangan yakni rasa pahit yang dimiliki minuman
memiliki rasa asam serta sepat maka tersebut semakin hilang dan semakin
semakin tinggi perbandingan air diterima oleh panelis. Karena rasa
dengan buah salak bongkok maka rasa pahit merupakan salah satu parameter
asam dan sepat yang dihasilkan sari diterima atau tidaknya suatu
salak bongkok tersebut semakin minuaman di masyarakat. Dan
rendah dan selain itu rasa salak menurut Rahmi (2006) penambahan
bongkokpun semakin pudar. Hal ini air mempengaruhi rasa sirup ceremai,
diperjelas menurut Yogie (2016) pada dimana semakin banyak air yang
pembuatan minuman fungsional sari ditambahkan maka intensitas rasa
tribulus terrestris dengan kelopak asam yang dihasilkan semakin
bunga rosella semakin tinggi berkurang.
perbandingan air dengan bahan maka
rasa asli dari bahan akan semakin 3. Aroma
berkurang. Berdasarkan Tabel 8. hasil uji
Minuman fungsional dengan organoleptik pendahuluan terhadap
perbandingan salak bongkok : air / aroma pada minuman fungsional sari
9
Minuman Fungsional
daun jambu biji dengan sari salak adanya penambahan air terhadap
bongkok dan penambahan madu masing-masing bahan untuk dijadikan
menunjukkan tidak berbeda nyata atau sari sehingga pada saat pencampuran
tidak adanya perbedaan yang semakin banyak air yang bercaampur
signifikan pada setiap perlakuan dan semakin memudar aroma
perbandingan bahan baku dengan air minuman fungsional, selain itu adanya
yang digunakan perbedaan ataupun tidak berbeda
Aroma minuman fungsional antara tiap interaksi perlakuan
sari daun jambu biji dengan sari salak disebabkan karena berasal dari sudut
bongkok dan penambahan madu nilai visual panelis terhadap aroma
memiliki aroma perpaduan salak dan produk, dimana aroma dipengaruhi
daun jambu aroma minuman persepsi dari seseorang yang berbeda-
fungsional tidak berbeda nyata karena beda antara satu panelis dengan
terdapat beberapa faktor, pertama panelis yang lainnya (Kartika, dkk.,
karena adanya perbandingan masing- 1987). Selain itu menurut Yogie
masing sari yakni 1:1 dengan (2016) pada pembuatan minuman
perbandingan yang sama fungsional aroma akan lebih muncul
menyebabkan tidak adanya aroma apabila dilakukan pembuatan sari
yang lebih muncul pada minuman tribulus terrestris dengan kelopak
fungsional selain itu faktor kedua bunga rosela secara bersamaan yang
karena adanya penambahan air pada bertujuan agar air yang di tambahkan
masing-masing bahan, penambahan tidak terlalu banyak sehingga aroma
air pada bahan membuat aroma asli dapat terjaga.
bahan akan memudar terutama Aroma merupakan suatu hal
penambahan air yang memiliki yang terpenting yang dapat
perbandingan 1:3, semakin menentukan kualitas dari bahan
bertambahnya perbandingan air maka makanan tersebut, jika suatu bahan
semakin sedikit bahan dan semakin makanan memiliki aroma yang kurang
banyak air yang menyebabkan begitu baik maka mengakibatkan
semakin memudarnya aroma khas kurang disukai oleh konsumen. Aroma
pada bahan itu sendiri, hal ini dari suatu bahan makanan atau
diperjelas Menurut Yulia (2006) minuman biasanya menentukan
secara umum tingkat penerimaan kelezatan dari makanan atau minuman
panelis terhadap aroma minuman yang tersebut, pada umumnnya makanan
dihasilkan mengarah pada penilaian atau minuman yang dapat diterima
tertinggi sampai terkecil karena oleh hidung dan otak lebih banyak
dengan semakin tingginya merupakan berbagai ramuan atau
perbandingan air dengan ekstrak suatu campuran empat macam bau utama,
bahan disebabkan aroma khas dari yaitu harum, asam, tengik, dan hangus
suatu bahan yang semakin berkurang. (Winarno, 2004).
Aroma minuman fungsional Berdasarkan uji organoleptik
sari daun jambu biji dengan sari salak terhadap warna, rasa dan aroma
bongkok dan penambahan madu tidak didapatkan hasil perbandingan terpilih
berbeda nyata dapat terjadi karena antara bahan dengan air pada sari daun
10
Minuman Fungsional
jambu biji adalah 1:3 dan sari salak pada proses pembuatan sari buah salak
bongkok adalah 1:2. Hasil terbut bongkok, hal ini diperjelas menurut
didapatkan karena perbandingan Winarno (2004) pada pembuatan sari,
tersebut lebih disukai oleh panelis dan sirup maupun ekstrak air berfungsi
bernilai ekonomis karena mampu sebagai bahan yang dapat
mengurangi penggunaan bahan yang mendispersikan berbagai senyawa
berlebih. Selain itu pemilihan yang terdapat dalam bahan makanan,
perbandingan tersebut didasarkan pada sehingga komponan yang
produk yang dihasilkan dimana pada terkandungpun akan berbeda dengan
perbandingan 1:2 antara salak bahan utuh.
bongkok dengan air menghasilkan
rasa asam yang tidak terlalu tinggi 3.1.2 Analisis Kadar Tanin pada
tetapi rasa salak yang masih terasa Sari Daun Jambu Biji Terpilih (1:3)
atau tidak hambar di mulut dan untuk Berdasarkan hasil pengamatan
perbandingan 1:3 antara daun jambu Kadar Tanin, sampel sari daun jambu
biji dengan air menghasilkan rasa biji terpilih adalah 1:3 yakni
pahit semakin berkurang karena perbandingan antara daun jambu biji
perbandingan air yang semakin dengan air menunjukan bahwa kadar
meningkat sehingga membantu rasa tanin pada daun jambu biji terpilih
minuman fungsional menjadi lebih adalah sebesar 9,10%. Kadar tanin
baik dan dapat diterima oleh panelis. yang diperoleh merupakan kadar tanin
yang dihasilkan dari sari daun jambu
3.1.1 Analisis Vitamin C pada Sari segar petikan keduayang dilakukan
Salak Terpilih (1:2) proses perebusan. Hal ini hampir sama
dengan penelitian Wulan (2016),
Berdasarkan hasil uji kadar kadar tanin terbaik adalah pucuk +
Vitamin C sampel sari salak terpilih daun kedua yakni sebesar 9,24%
adalah 1:2 antara buah salak bongkok namun terdapat perbedaan proses
dengan air. Kadar vitamin C sari salak dalam mengolah daun jambu biji, pada
bongkok yang didapat adalah penelitianya daun jambu biji di ekstrak
6,604mg/100gram sedangkan menurut oleh etanol dan dilakukan proses
penelitianya Afrianti (2006) kadar pengeringan, evaporasi selain itu
Vitamin C buah salak utuh adalah terjadi penambahan maltodekstrin
8,37mg/100gram. Buah salak yang menjadi penyebab kerusakan
Bongkok mengandung vitamin C yang senyawa polifenol pada tanin.
kadarnya lebih tinggi dibandingkan Hasil pengujian kadar tanin
jenis salak lainnyasedangkan yang didapatkan sesuai dengan
kandungan vitamin C rata-rata pada Depkes (1989) dimana bagian
buah salak biasa adalah ± 1,5 mg/100 tanaman jambu biji yang sering
gram berat basah daging buah (Leong digunakan sebagai obat adalah
and Shui, 2002). Hasil kadar vitamin daunnya, karena daunnya diketahui
C yang uji memiliki kadar yang lebih mengandung senyawa tanin 9-12%.
rendah dibanding buah salak utuh Selain itu hasil pengujian sesuai
dikarekan adanya penambahan air dengan penelitian dimana daun jambu
11
Minuman Fungsional
berdaging putih memilki kadar tanin minuman fungsional. Hal tersebut

yang lebih besar dari daun jambu biji dapat dilihat pada tabel 9.
berdaging merah Menurut Sudarsono
(2002), daun jambu biji yang terbaik Tabel 9. Pengaruh Perbandingan Sari
merupakan daun jambu biji berdaging Daun Jambu Biji dengan Sari Salak
putih karena mampu mengekstrak Bongkok terhadap Warna Minuman
sebanyak 70% dan mengandung Fungsional.
flavonoid, tannin (17,4%). Keterangan :
3.1.3 Analisis Kadar Gula Total Perbandingan sari daun
pada Madu Mentah Multiflora Rata-rata
jambu biji dengan sari salak
Berdasarkan hasil pengamatan Warna
bongkok (A)
Kadar Gula Total metode Luuf a1 (1:1) 3.57 a
Schoorl pada sampel Madu Mentah a2 (1:2) 3.85 b
Multiflora menunjukan bahwa kadar
sukrosa yang dikandung madu mentah a3 (1:3) 3.96 b
multi flora adalah sebesar 4,52% Setiap huruf yang berbeda
sedangkan gula total yang dikandung menunjukan hasil yang berbeda nyata
oleh madu mentah multiflora adalah pada taraf 5%
sebesar 16,22%.
Menurut SNI 01-3545-2004 Berdasarkan hasil uji lanjut
kandungan sukrosa pada madu tidak dengan uji organoleptik utama yakni
diperkenankan melebihi persyaratan uji hedonik terhadap warna minuman
yang telah ditentukan, dimana batas fungsional, warna pada perbandingan
maksimum sukrosa pada madu adalah 1:2 dan 1:3 lebih disukai panelis
sebesar 5% yang artinya madu mentah dibanding warna pada perbandingan
multiflora yang akan digunakan pada 1:1. Warna minuman fungsional sari
penelitian utama lolos uji atau bisa daun jambu biji dengan sari salak
digunakan dalam penelitian utama. bongkok ini berwarna kuning
kecoklatan hingga coklat muda.
3.2. Hasil Penelitian Utama Warna minuman fungsional pada 1:1
3.2.1.ResponOrganoleptikPenelitian memilki warna coklat muda
Utama sedangkan warna minuman fungsional
1. Warna 1:2 dan 1:3 memiliki warna kuning
Berdasarkan tabel perhitungan kecoklatan.
analisis variansi (ANAVA), Perbedaan warna yang berbeda
menunjukan bahwa perbandingan sari nyata disebabkan karena perbandingan
daun jambu biji dengan sari salak sari daun jambu biji dengan sari salak
bongkok (A) berpengaruh nyata bongkok yang berbeda pada setiap
terhadap warna pada minuman perlakuannya. Dimana semakin tinggi
fungsional, sedangkan untuk jumlah sari salak bongkok maka
konsentrasi madu (B) serta interaksi semakin tinggi pula tingkat kesukaan
keduanya (AB) tidak berpengaruh panelis terhadap warna minuman
nyata terhadap warna produk fungsional. Warna coklat pada
minuman fungsional ini berasal dari
12
Minuman Fungsional
pigmen flavonoid yakni tanin yang Keterangan :

dimiliki oleh daun jambu biji dan Nilai rata-rata yang ditandai notasi
salak bongkok, semakin banyak sari huruf yang sama menunjukkan tidak
salak bongkok yang ditambahkan berbeda nyata terhadap aroma
maka semakin berwarna kuning minuman fungsional menurut Uji
kecoklatan hal ini dipertegas Menurut Lanjut Duncan pada taraf nyata 5%.
Luh (2006) kadar tanin pada buah Notasi huruf kapital dibaca secara
salak yakni sebesar 0,23% dan vertikal, sedangkan notasi huruf kecil
Menurut Depkes (1989) kadar tanin dibaca secara horizontal.
pada daun jambu biji berkisar 9-12%.
Dari data tersebut dapat diketahui Berdasarkan hasil uji lanjut pada
bahwa kandungan tanin lebih besar uji organoleptik utama yakni uji
dimiliki oleh daun jambu sehingga hedonik terhadap aroma minuman
semakin berkurangnya perbandingan fungsional menunjukkan interaksi
sari daun jambu biji warna coklat yang pada perbandingan sari daun jambu
berasal dari tanin semakin pudar. biji dengan sari salak bongkok dan
2. Aroma konsentrasi madu (AB) berbeda nyata
Berdasarkan tabel analisis terhadap aroma minuman fungsional.
variansi (ANAVA), menunjukan Pada perbandingan sari daun jambu
bahwa perbandingan sari daun jambu biji dengan sari salak bongkok (A) 1:1
biji dengan sari salak bongkok (A), pada konsentrasi madu 10% dan 15%
konsentrasi madu (B) dan (AB) lebih disukai aroma minuman
berpengaruh nyata terhadap aroma fungsionalnya dibanding 5% tetapi
pada produk minuman fungsional. berbeda dengan perbandingan 1:2 dan
Pengaruh interaksi antara faktor A 1:3 semakin tinggi konsentrasi madu
yakni perbandingan sari daun jambu maka semakin disukai aroma
biji dengan sari salak bongkok dan minuman fungsionalnya oleh panelis.
faktor B yakni konsentrasi madu dapat Pada konsentrasi madu (B),
dilihat pada tabel 10. menunjukan bahwa konsentrasi 5%
pada perbandingan 1:3 lebih disukai
Perbandinga Konsentrasi Madu (B) aroma minuman fungsionalnya
n Sari Daun
dibanding 1:1, pada konsentrasi madu
Jambu Biji
dengan Sari b1 b2 b3 15% perbandingan 1:2 dan 1:3 lebih
Salak (5%) (10%) (15%) disukai aroma minuman fungsionalnya
Bongkok (A) dibanding 1:1, dan pada konsentrasi
A A A madu 10% menunjukan bahwa
a1 (1:1) 3.73 3.81 3.86 perbandingan 1:2 lebih disukai
a b b dibanding 1:1 dan 1:3 aroma minuman
fungsionalnya oleh panelis.
AB C B Perbedaan aroma yang berbeda
a2 (1:2) 3.79 4.04 4.14 nyata disebabkan karena perbandingan
a b c sari daun jambu biji dengan sari salak
bongkok dan konsentrasi madu yang
B B B
a3 (1:3) berbeda pada setiap perlakuannya.
3.84 3.92 4.11
a b c
13
Minuman Fungsional
Aroma minuman fungsional yang Keterangan :

dihasilkan merupakan perpaduan salak Nilai rata-rata yang ditandai notasi
dan daun jambu sampai beraroma huruf yang sama menunjukkan tidak
dominan salak. Pada perbandingan 1:2 berbeda nyata terhadap rasa minuman
dan konsentrasi madu 15% fungsional menurut Uji Lanjut Duncan
menghasilkan aroma yang baik antara pada taraf nyata 5%. Notasi huruf
perpaduan salak dan daun jambu kapital dibaca secara vertikal,
karena pada perbandingan ini aroma sedangkan notasi huruf kecil dibaca
keduanya masih tercium dan secara horizontal.
bertambah dengan aroma khas madu.
Sedangkan pada 1:1 aroma salak Berdasarkan hasil analisis uji
bongkok kurang keluar dan aroma lanjut pada uji organoleptik utama
daun jambu lebih tercium sedangkan yakni uji hedonik terhadap rasa
pada perbandingan 1:3 panelis hanya minuman fungsional menunjukkan
mencium aroma salak sehingga aroma interaksi pada perbandingan sari daun
daun jambupun tertutupin karena jambu biji dengan sari salak bongkok
perbandingan salak lebih dominan dan konsentrasi madu (AB) berbeda
pada perbandingan ini. Menurut nyata terhadap rasa minuman
Cicilya (2014) minuman yang baik fungsional. Pada perbandingan sari
adalah minuman yang mampu daun jambu biji dengan sari salak
memadupadankan semua bahan yang bongkok (A) 1:1 pada konsentrasi
ditambahkan dengan mempertahankan madu 15% lebih disukai rasa minuman
warna, aroma, warna serta fungsionalnya dibanding 5%, pada
respon kimia maupun fidikanya. perbandingan 1:3 konsentrasi madu
3. Rasa 15% lebih disukai dibanding 10% dan
Tabel 11. Pengaruh Interaksi pada perbandingan 1:2 semakin tinggi
Perbandingan Sari Daun Jambu Biji konsentrasi madu maka semakin
dengan Sari Salak Bongkok dan disukai rasa minuman fungsionalnya
Konsentrasi Madu terhadap Rasa oleh panelis. Pada konsentrasi madu
Minuman Fungsional (B), menunjukan bahwa konsentrasi
madu 10% pada perbandingan 1:2
Perbandingan Konsentrasi Madu (B) lebih disukai rasa minuman
Sari Daun Jambu
Biji dengan Sari fungsionalnya dibanding 1:1 dan 1:3
b1 b2 b3
Salak Bongkok (5%) (10%) (15%) begitu pula pada konsentrasi madu
(A) 15%, tetapi berbeda pada konsentrasi
A A A madu 5% perbandingan 1:3 lebih
a1 (1:1) 3.48 3.51 3.59 disukai rasa minuman fungsionalnya
a ab b dibanding 1:1 dan 1:2.
B C C Rasa minuman fungsional ini
a2 (1:2) 3.61 3.74 4.04 memiliki rasa mulai perpaduan sedikit
a b c asam dan pahit sampai perpaduan
C B B sedikit manis dan asam. Perbedaan ini
a3 (1:3) terjadi karena adanya perbandingan
3.83 3.74 3.92
ab a b antara sari daun jambu biji dengan sari
14
Minuman Fungsional
salak bongkok dan perbedaan Perbandingan Konsentrasi Madu (B)

konsentrasi. Pada penelitian ini rasa Sari Daun
Jambu Biji
yang terbaik terdapat pada sampel 1:2 b1 b2 b3
dengan Sari
dengan madu 15% karena dilihat dari (5%) (10%) (15%)
Salak
rasanya memilki rasa sedikit manis Bongkok (A)
dan sedikit asam, rasa tersebut muncul A A A
karena sari salak dan sari daun jambu a1 (1:1) 5.25 5.38 6.35
masih terasa sehingga mampu a ab b
mempertahankan rasa bahan selain itu B B B
perbandingan dan konsentrasi ini a2 (1:2) 8.19 8.12 8.39
mampu memadupadankan semua a a a
bahan yang menghasilkan produk C C C
yang dapat diterima panelis, berbeda a3 (1:3) 10.89 10.93 11.10
dengan 1:3 yang memiliki rasa kuat a a a
disari salak tetapi lemah di sari daun Keterangan :
jambu biji dan pada 1:1 yang memilki
rasa kurang dapat diterima panelis Nilai rata-rata yang ditandai notasi
karena rasa sepat, asam, pahit yang huruf yang sama menunjukkan tidak
dimiliki bahan baku dominan dan berbeda nyata terhadap total padatan
manis dari madu kurang terasa di terlarut minuman fungsional menurut
mulut. Sedangkan dalam penelitian ini Uji Lanjut Duncan pada taraf nyata
panelis cenderung memilih rasa manis 5%. Notasi huruf kapital dibaca secara
baik manis dari bahan atau manis dari vertikal, sedangkan notasi huruf kecil
bahan tambahan seperti madu. Hal ini dibaca secara horizontal.
diperkuat Menurut Soekarto (1985)
konsumen pada dasarnya akan Berdasarkan hasil uji lanjut pada
menyukai produk dengan dominasi penelitian utama terhadap total
rasa manis dengan konsentrasi yang padatan terlarut minuman fungsional
paling tinggi. menunjukkan interaksi pada
perbandingan sari daun jambu biji
3.2.2.Respon Fisik Penelitian Utama dengan sari salak bongkok dan
konsentrasi madu (AB) berbeda nyata
3.2.2.1. Total Padatan Terlarut terhadap total padatan terlarut
Berdasarkan hasil penelitian minuman fungsional. Pada
minuman fungsional didapatkan hasil perbandingan sari daun jambu biji
total padatan terlarut yang dapat dengan sari salak bongkok (A) 1:1
dilihat pada tabel 12. pada konsentrasi madu 15% lebih
tinggi total padatan terlarutnya dalam
Tabel 12. Pengaruh Interaksi minuman fungsionalnya dibanding
Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan 5%, tetapi berbeda pada
dengan Sari Salak Bongkok dan perbandingan 1:2 dan 1:3 total padatan
Konsentrasi Madu terhadap Kadar terlarut tidak berbeda nyata terhadap
Total Padatan Terlarut Minuman konsentrasi madu 5%, 10% dan 15%.
Fungsional. Pada konsentrasi madu (B) 5%, 10%
15
Minuman Fungsional
dan 15% menunjukan bahwa semakin Tabel 13. Pengaruh Interaksi

tinggi perbandingan sari daun jambu Perbandingan Sari Daun Jambu Biji
biji dengan sari salak bongkok maka dengan Sari Salak Bongkok dan
semakin tinggi pula total padatan Konsentrasi Madu terhadap Vitamin C
terlarut pada minuman fungsional. Minuman Fungsional.
Perbedaan total padatan terlarut Perbandinga Konsentrasi Madu (B)
yang berbeda-beda disebabkan karena n Sari Daun
semakin tinggi perbandingan Jambu Biji
dengan Sari b1 b2 b3
konsentrasi sari salak bongkok dalam Salak (5%) (10%) (15%)
minuman fungsional maka semakin Bongkok (A)
tinggi total padatan terlarutnya,
padatan terlarut yang tinggi C C B
a1 (1:1) 44.32 43.44 44.47
disebabkan karena komponen salak
semakin meningkat dan tidak larut b a b
dalam minuman fungsional ini. Hal ini B B A
dipertegas Menurut (Rukmana, 1999) a2 (1:2) 40.77 41.54 41.83
salak bongkok memiliki lebih dari 1 a b b
macam komponen, komponen tersebut
seperti protein (0,40g/100g), A A A
a3 (1:3) 39.48 40.51 41.39
karbohidrat (20,90g/100gram),
kalsium (28mg/100gram), fosfor a b c
(18mg/100gram), zat besi Keterangan :
(4,20mg/100gram), Vitamin B Nilai rata-rata yang ditandai notasi
(0,04mg/100gram), Vitamin C (2,00 - huruf yang sama menunjukkan tidak
8,73mg/100gram). Pada penelitian ini berbeda nyata terhadap Vitamin C
minuman fungsional memliki total menurut Uji Lanjut Duncan pada taraf
padatan terlarut yang terus meningkat nyata 5%. Notasi huruf kapital dibaca
setelah penambahan sari salak secara vertikal, sedangkan notasi huruf
bongkok yang menyebabkan minuman kecil dibaca secara horizontal.
tersebut secara fisik mudah sekali
mengalami 2 fase antara larutan dan Berdasarkan hasil uji lanjut
padatan terlarut yang tidak terlarut. terhadap kadar vitamin C minuman
fungsional menunjukkan interaksi
3.2.3.Respon Kimia Penelitian pada perbandingan sari daun jambu
Utama biji dengan sari salak bongkok dan
konsentrasi madu (AB) berbeda nyata
4.2.3.1. Vitamin C terhadap kadar vitamin C minuman
Berdasarkan hasil penelitian fungsional. Pada perbandingan sari
minuman fungsional didapatkan hasil daun jambu biji dengan sari salak
kadar Vitamin C yang dapat dilihat bongkok (A). Pada perbandingan sari
pada tabel 13. daun jambu biji dengan sari salak
bongkok (A) 1:1 pada konsentrasi
madu 15% dan 5% lebih tinggi
vitamin C dibanding konsentrasi madu
16
Minuman Fungsional
10%, pada perbandingan 1:2 dihasilkan dari aktifitas enzim glukosa

konsentrasi madu 10% dan 15% lebih oksidase. Asam organik lain yang
tinggi Vitamin C dibanding terkandung dalam madu adalah asetat,
konsentrasi madu 5%, tetapi berbeda butirat, laktat, sitrat, succinat, format,
dengan 1:3 semakin tinggi konsentrasi maleat, malat dan oksalat.
madu maka semakin tinggi kadar Vitamin C merupakan vitamin
vitamin C. Konsentrasi madu (B) 5% yang mudah rusak. Faktor-faktor yang
dan 10% menunjukan pada dapat merusak kandungan vitamin C
perbandingan 1:1 lebih besar Kadar dalam suatu bahan pangan adalah
Vitamin C dibanding 1:2 dan 1:3 udara, pemanasan yang terlalu lama,
tetapi konsentrasi madu 15% pada alkali dan enzim (Masfufatun, 2001).
perbandingan 1:1 lebih tinggi vitamin 3.2.3.2. Tanin
C dibanding perbandingan 1:3 dan Tabel 14. Pengaruh Perbandingan Sari
1:2. Daun Jambu Biji dengan Sari
Kandungan vitamin C yang Salak Bongkok terhadap Kadar
dimiliki minuman fungsional Tanin Minuman Fungsional.
merupakan kandungan vit C Perbandingan sari
gabungan, baik dari bahan baku daun jambu biji Rata-rata kadar
maupun bahan tambahan seperti dengan sari salak tanin (%)
bongkok (A)
madu. Pada perbandingan sari daun
a3 (1:3) 7.567 a
jambu biji dengan sari salak bongkok,
semakin tinggi sari salak bongkok a2 (1:2) 8.178 b
dalam minuman fungsional maka a1 (1:1) 8.750 c
semakin rendah kadar vitamin C. hal Keterangan :
ini dikarekan kandungan vitamin C Setiap huruf yang berbeda
sari buah salak lebih kecil dibanding menunjukan hasil yang berbeda nyata
kandungan vitamin C sari daun jambu pada taraf 5%.
biji. Menurut Afrianti, (2010)
kandungan vitamin buah salak adalah Berdasarkan hasil uji lanjut
sebesar vitamin C 8,37 mg/100g kadar tanin pada penelitian utama
sedangkan vitamin C daun jambu biji terhadap minuman fungsional
menurut Yuniarti (2010) kandungan didapatkan hasil semakin besar
vitamin C pada daun jambu adalah perbandingan sari daun jambu biji
sebesar 60 mg/100 gram. Selain bahan dengan sari salak bongkok maka kadar
baku, bahan tambahan seperti madu tanin semakin menurun. Kadar tanin
juga memilki kandungan vitamin C pada minuman fungsional berasal dari
hal ini dikemukakan oleh Ani (2014) bahan baku yang ditambahkan yakni
madu memilki kandungan vitamin C daun jambu biji dan salak bongkok.
sebesar 0.5-2 mg/100 gram. Menurut Luh (2006) kadar tanin pada
Madu juga memiliki sedikit buah salak yakni sebesar 0,23% dan
kandungan asam. Menurut Belitz Menurut Depkes (1989) kadar tanin
et.al., (2009), kandungan asam pada daun jambu biji berkisar 9-12%.
organik yang paling utama dalam Dari data tersebut dapat diketahui
madu adalah asam glukonat, yang bahwa kandungan tanin lebih besar
17
Minuman Fungsional
dimiliki oleh daun jambu sehingga daun jambu biji, pada penelitianya
semakin berkurangnya perbandingan daun jambu biji di ekstrak oleh etanol
sari daun jambu biji menyebabkan dan dilakukan proses pengeringan,
kadar tanin pada minuman fungsional evaporasi selain itu terjadi
semakin menurun. penambahan maltodekstrin yang
Bagian tanaman jambu biji menjadi penyebab kerusakan senyawa
yang sering digunakan sebagai obat polifenol pada tanin. Hal tersebut
adalah daunnya, karena daunnya terbukti berdasarkan penelitian
diketahui mengandung senyawa tanin Yuliana (2009) Semakin muda petikan
9-12%, minyak atsiri, minyak lemak pucuk maka semakin besar kandungan
dan asam malat (Depkes, 1989). Tanin taninnya.Kadar tanin tertinggi pada
dapat menimbulkan rasa sepat pada pucuk daun utama, semakin muda
buah dan daun Psidium guajava L. daun tersebut maka semakin banyak
tetapi berfungsi memperlancar sistem kandungan tanin yang terkandung
pencernaan, dan sirkulasi darah. Tanin didalamnya.
mempunyai sifat sebagai pengelat
berefek spasmolitik yang 3.2.3. Aktivitas antioksidan pada
mengkerutkan usus sehingga gerak sampel terpilih (1:2/15%)
peristaltik usus berkurang (Depkes,
1989). Berdasarkan hasil analisis
Kandungan tanin pada daun sampel terbaik pada minuman
pucuk pertama lebih banyak daripada fungsional yakni a2b3 (perbandingan
daun pucuk setelahnya, dikarenakan sari daun jambu dengan salak bongkok
sel-sel pada pucuk daun muda masih 1:2 dan konsentrasi madu 15%)
aktif membelah sehingga metabolit aktivitas antioksidan didapat rata –
sekunder yang dihasilkan lebih tinggi. rata nilai IC50 sebesar 366.764 ppm.
Taninditemukan terutama di bagian Aktifitas Antioksidan minuman
kloroplas dan sel-sel mesofil serta di fungsional termasuk lemah.
dinding pembuluh (Liu, Gao, Xia, &
Zhao,2009). Menurut Sudarsono Tabel 15. Aktifitas Antioksidan
(2002), daun jambu biji yang terbaik Sampel Terbaik Minuman Fungsional
merupakan daun jambu biji berdaging
putih karena mampu mengekstrak
sebanyak 70% dan mengandung
Sampel Ulangan pembacaan Rata-rata
flavonoid, tannin (17,4%).
Menurut wulan (2016), terjadi (ppm) IC50(ppm)
perbedaan nyata kadar tanin pada
setiap pucuk daun jambu dimana Minuman
kadar tannin terbaik adalah pucuk +
366.764
daun kedua yakni sebesar 9.24%, fungsional
366.293
pucuk + daun ketiga yakni sebesar
6,77% dan pucuk + daun keempat
yakni sebesar 7,23 % namun terdapat 365.822
perbedaan proses dalam mengolah
18
Minuman Fungsional
semakin tinggi aktivitas antioksidan

Gambar 9. Grafik Antioksidan (Dehpour et al , 2009).
Penangkapan Radikal Bebas DPPH
Minuman Fungsional IV KESIMPULAN
Gambar 9. Grafik Aktifitas Berdasarkan hasil penelitian
Antioksidan Minuman mengenai pengaruh perbandingan sari
Fungsional daun jambu biji dengan sari salak
Nilai Pengambatan (%)
25 bongkok (A) dan konsentrasi madu

(B) terhadap karakteristik minuman
20
fungsional, maka dapat ditarik suatu
15 y = 0.1338x + 0.927 kesimpulan sebagai berikut :
R² = 0.9657 1. Berdasarkan hasil uji organoleptik
10
pada penelitian pendahuluan
5 perbandingan antara bahan dengan
0
air yang didapatkan yaitu pada
0 100 200 pembuatan sari salak bongkok
sebesar 1:2 dan pada pembuatan
Konsentrasi (ppm)
sari daun jambu biji sebesar 1:3
yang lebih disukai panelis dari
atribut rasa. Selain itu sampel
Gambar 10. Grafik Antioksidan terpilih pada penelitian
Penangkapan Radikal Bebas DPPH pendahuluan menghasilkan kadar
Minuman Fungsional vitamin C sari salak bongkok
Gambar 10. Grafik Aktifitas terpilih sebesar (1:2) sebesar 6,604
Antioksidan Minuman mg/100gram, kadar tanin pada sari
Fungsional daun jambu biji terpilih sebesar
25 9,10%, dan gula total pada madu
Nilai Penghambatan (%)
y = 0.1343x + 0.8701 multiflora yakni kadar sukrosa

20 R² = 0.9633
sebesar 4,52% dan gula totalnya
15
sebesar 16,22%.
10 2. Faktor perbandingan sari daun
5 jambu biji dengan sari salak
0 bongkok (A) berpengaruh terhadap
0 100 200 kadar vitamin C, total padatan
Konsentrasi (ppm) terlarut, kadar tanin, serta
parameter organoleptik yang
meliputi warna ,aroma dan rasa
Menurut Ariyanto (2006), tingkat minuman fungsional.
kekuatan antioksidan senyawa uji 3. Faktor konsentrasi madu (B)
menggunkan metode DPPH dapat berpengaruh terhadap total total
digolongkan menurut nilai IC50. padatan terlarut, kadar vitamin C,
Semakin kecil nilai IC50 berarti dan parameter organoleptik yaitu
aroma, rasa tetapi tidak
19
Minuman Fungsional
memberikan pengaruh yang nyata

terhadap kadar tanin, dan warna.
DAFTAR PUSTAKA
4. Interaksi antara perbandingan sari
daun jambu biji dengan sari salak Afrianti, L. H., Elin Y.S., Slamet I, I
bongkok (A) dan konsentrasi Ketut A, (2008), 3β-Hidroksi-
madu (B) berpengaruh terhadap Stigman-5(6)-En dan 2-
total total padatan terlarut, kadar Metilester-1-H-Pirrol-4-Asam
vitamin C, dan parameter Karboksilat Buah Salak
organoleptik yaitu aroma, rasa (Salacca Edulis Reinw)
tetapi tidak memberikan pengaruh Varietas Bongkok dan
yang nyata terhadap kadar tanin, Penghambat Aktivitas Xantin
dan warna. Oksidase.
5. Berdasarkan hasil organoleptik Afrianti, L.H., Sukandar, EY.,
penelitian utama terhadap warna, Ibrahim, S., Adnyana, IK.,
aroma, rasa pada minuman (2011), Jurnal Penelitian
fungsional didapatkan hasil sampel Aktivitas Antihiperurikemia
terpilih yakni a2b3 (perbandingan Ekstrak Etil Asetat dan Etanol
sari daun jambu dengan salak Buah Salak Varietas Bongkok
bongkok 1:2 dan konsentrasi madu (Salacca edulis Reinw.) Pada
15%) dengan kadar vitamin C tikus Galur Wistar, Jurnal
sebesar 41,83%, kadar tanin Teknologi dan Industri Pangan,
sebesar 8,01%, total padatan Vol. XXII, No. 1, Institur
terlarut sebesar 8,39% dan Teknologi Bandung, Bandung.
antioksidan nilai IC50 sebesar
366.764 ppm. Ahira, A., (2010). Manfaat Buah
Salak.
4.2. Saran http://www.anneahira.com.
Saran yang dapat diberikan untuk Diakses tanggal 24 Agustus
kelanjutan dari penelitian ini adalah 2016.
sebagai berikut : Aisah, N., 2004, Efek Antiinflamasi
1. Perlu dilakukan penelitian lebih Infusa Daun Jambu biji
lanjut mengenai umur simpan dari (Psidium guajava Linn.)
produk minuman fungsional. (Psidium Guajava L.) pada
2. Perlu dilakukan penelitian Tikus Putih (Rattus
penelitian pendahuluan mengenai norvegicus) Jantan, Skripsi,
hortikultura buah salak bongkok. Fakultas Farmasi, Universitas
3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan Muhammadiyah Surakarta,
mengenai penambahan penstabil Surakarta.
pada minuman fungsional. Aji, S.,P., (2011). Kajian
4. Untuk menyempurnakan hasil Penambahan Berbagai Jenis
produk minuman fungsional perlu Madu sebagai Alternatif
dilakukan penelitian lebih lanjut Pemanis Minuman Sari Buah
mengenai kandungan spefik yang Naga Putih. Skripsi pada
dapat bermanfaat bagi tubuh.
20
Minuman Fungsional
Jurusan Teknologi Pertanian Farmakologis-Toksikologis.

Universitas Sebelas Maret. Institut Teknologi Bandung,
Ani. (2014). Tugas Akhir Kajian Bandung.
Perbandingan Ekstrak Kulit Falahuddin, D. 2008. Penghambatan
Manggis dengan Ekstrak Peroksidasi Lipid Sel Khamir
Rosela dan Konsentrasi Madu Candida sp. Oleh Ekstrak
Terhadap Karakteristik Daging Buah SalakBongkok
Minuman Sari Kulit Manggis. (Salacca edulis). Skripsi.FMIPA
Teknologi Pangan. Universitas IPB, Bogor.
Pasundan, Bandung. Fardiaz, D. 1997. Makanan
Anugrah. (2015). Tugas Akhir Fungsional dan
korelasi Konsentrasi Sari dan Pengembangannnya melalui
Lama Fermentasi Terhadap Makanan Tradisional.
Karakteristik Kombu Buah Trosiding pada Seminar
Salak Bongkok. Teknologi Nasional Peknologi Pangan,
Pangan. Universitas Pasundan, Denpasar.
Bandung. Gugule, S., Fatimah, F., Rorong, J.,
Atmaja, N. D., 2007, Aktivitas (2012). Stabilitas dan
Antioksidan Fraksi Eter dan Viskositas Produk Emulsi
Air Ekstrak Metanolik Daun Virgin Coconut Oil-Madu.
Jambu biji (Psidium guajava Jurnal Teknologi dan Industri
Linn.) terhadap Radikal Bebas Pangan Vol XXIII No 1.
1,1-difenil 2-pikrilhidrazil Gumilang, E. 2005. Pengaruh
(DPPH), Skripsi, Fakultas Konsentrasi Sukrosa dan Jenis
Farmasi, USB, Surakarta. Bahan Penstabil Terhadap
Dahliyanti, R., 2007, Penentuan Karakteristik Sirup Buah
Antioksidan Buah Jambu biji Merah Pandanus
(Psidium guajava Linn.), conoideus.Tugas Akhir,
Skripsi, Fakultas Farmasi, UGM, Teknologi Pangan. Universitas
Yogyakarta. Pasundan, Bandung.
Dalimarta, S., 2000, Atlas Tumbuhan Hariyadi, P, (2006), Pangan
Obat Indonesia, Jilid I, 71, Fungsional Indonesia,
Trubus Agrowijaya, Indonesia. Majalah Food Review Vol I.
Desmiaty, Puji Lestari, Susinggih No. 4 Edisi Mei, PT. Media
Wijana. (2008). Penentuan Pangan Indonesia, Bogor.
Kandungan Tanin dan Uji Haytun, (2015), Penyebab Diare ,
Aktivitas Antioksidan cetakan Ketiga, Penerbit
Ekstrak Biji Buah Alpukat Pertama, Makasar.
(Persea american Mill.). Herold, (2007), Formulasi Minuman
Jurnal Mipa Online. Manado. Fungsional Berbasis Kumis
Elin. (2006). Efek Ekstrak Daun Kucing yang Didasarkan
Jambu Biji Daging Putih dan pada Optimasi Aktivitas
Jambu Biji Daging Merah antioksidan, Mutu, Cita
Sebagai Antidiare. Ilmu Rasa, dan Warna, Skripsi,
21
Minuman Fungsional
Fakultas Teknologi Pertanian, Science, Third Edition.

Institut Pertanian Bogor, Springer. New York
Bogor. Widyaningsih T.D. 2006. Pangan
Inayatia. 2007. Validasi metode Fungsional: Makanan Untuk
analisis polifenol pada ekstrak Kesehatan. Universitas
daun jambu biji secara Brawijaya. Malang
spektrofotometri. Departemen Winarno, F.G.,2004. Kimia Pangan
Kimia. InstitutPertanian Bogor. dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka
Muchtadi, P.R. dan Sugiyono., (1992). Utama. Jakarta.
Ilmu Pengetahuan Bahan Winarno MW. 1998. Jambu biji
Pangan. IPB. Bogor. menyetop diare.
Ningrum, (2012). Pembuatan Http://www.indomedia.com/intis
Minuman Fungsional Dari ari/1998/November/alternatif.ht
Madu Dan Ekstrak Rosela. m. diakses 26 Agustus 2016.
Skripsi pada Jurusan Teknologi Winarti, S., (2006), Minuman
Pertanian Universitas Sebelas Kesehatan, cetakan pertama,
Maret. Penerbit Trubus Agrisarana,
Retno, MSi, (2015)., Tugas Akhir Surabaya.
Pemanfaatan Tumbuhan WHO, (2013). diambil
Jambu Biji Sebagai Obat dari:http://www.who.int/mediac
Tradisional. FMIPA. entre/factsheets/fs330/en/,
Universitas Negri Yogyakarta. Diakses tanggal 24 Agustus
Sakri. (2012). Madu dan 2016.
Khasiatnya:Suplemen Sehat Wulan, 2016, Tugas Akhir pengaruh
Tanpa Efek Samping. Penerbit petikan pucuk dan suhu
: Diandra Pustaka Indonesia. pengeringan terhadap
Yogyakarta. karakteristikserbuk
Sumanti, R., 2003, Uji Aktivitas ekstrakdaun jambu biji
Antifungi Infusa Daun Jambu (psidiifolium) dengan metode
biji (Psidium guajava Linn.) foam mat drying, Teknologi
terhadap Candida albicans Pangan Universitas Pasundan,
serta Profil KLT, Skripsi, Bandung.
Fakultas Farmasi, UAD, Yuniarti, P., 1991, Pengaruh
Yogyakarta. Antibakteri Dekok Daun
Tim Badan Standardisasi Nasional, Jambu biji (Psidium guajava
(2004). Madu. SNI 01-3545- Linn.) terhadap
2004 Staphylococcus aureus dan
Tim Karya Tani Mandiri. 2010. Escherichia coli, Skripsi,
Pedoman Budidaya Buah Fakultas rmasi, UGM,
Salak. CV. Nuansa Aulia, Yogyakarta
Bandung. 184 Halaman
Vaclavik, V.A., and Cristian, E.W.,
(2008). Essensials of Food
22

Kajian Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dan Salak Bongkok dengan Madu pada Minuman Fungsional

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Kajian Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dan Salak Bongkok dengan Madu pada Minuman Fungsional

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

KAJIAN PERBANDINGAN SARI DAUN JAMBU BIJI

DENGAN SARI SALAK BONGKOK DAN PENAMBAHAN

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Sidang Tugas Akhir

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

KAJIAN PERBANDINGAN SARI DAUN JAMBU BIJI

Sri Retna Utami *)

I. PENDAHULUAN senyawa yang terkandung di dalamnya

ini menyebabkan dalam 5 tahun mengkombinasikan sari daun jambu

1.4 Manfaat Penelitian oleh minuman fungsional antara lain

terdiri dari koagulasi protein pada penambahan madu 10% sebagai

II. BAHAN, ALAT, DAN perbandingan antara bahan dengan air

(Apriantono et al, 1989). Dan uji d. Analisis aktivitas antioksidan

Keterangan : kelarutan lebih besar pada pelarut non

berdaging putih memilki kadar tanin minuman fungsional. Hal tersebut

pigmen flavonoid yakni tanin yang Keterangan :

Aroma minuman fungsional yang Keterangan :

salak bongkok dan perbedaan Perbandingan Konsentrasi Madu (B)

dan 15% menunjukan bahwa semakin Tabel 13. Pengaruh Interaksi

10%, pada perbandingan 1:2 dihasilkan dari aktifitas enzim glukosa

semakin tinggi aktivitas antioksidan

25 bongkok (A) dan konsentrasi madu

y = 0.1343x + 0.8701 multiflora yakni kadar sukrosa

memberikan pengaruh yang nyata

Jurusan Teknologi Pertanian Farmakologis-Toksikologis.

Fakultas Teknologi Pertanian, Science, Third Edition.

S-ar putea să vă placă și