ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ

MANUEL FÉLIX LÓPEZ

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

SEMESTRE PRIMERO PERIODO SEP 2015– MAR 2016

PROYECTO DE TRABAJO DE AÑO

TEMA:

EVALUACIÓ EL RENDIMIENTO Y SUS CARACTERÍSTICAS

ORGANOLÉPTICAS ENTRE EL QUESO FRESCO REALIZADO
CON LECHE PASTEURIZADA Y CON LECHE NO PASTEURIZADA

AUTORES:

ACOSTA LOOR ÁNGEL ALFONSO

AGUILAR CÁRDENAS TATIANA MARICELA

ÁLAVA LOOR MARY CARMEN…

FACILITADOR:

ING. EDISSON MACIAS, Mg.

CALCETA, NOVIEMBRE, 2015

 CAPÍTULO I. ANTECEDENTES

PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Existe un elevado consumo de queso de mala calidad obviamente la materia prima

que es la leche, es la principal fuente para la elaboración del queso fresco. Esto es
debido al desconocimiento de los peligros que tiene el consumo la leche cruda o sin
pasteurizar y sus productos derivados, la falta de apoyo económico hacia los
pequeños productores por parte del gobierno y la falta de control de los precios de
los productos que se elaboran con esta materia prima. El queso fresco artesanal es
elaborado con leche cruda debido a que la mayoría de los productores de esta zona,
piensan que producir queso fresco con leche pasteurizada le rendirá menos y le
producirá mayores gastos.

Uno de los peligros que tiene el consumir productos a base de leche cruda son los
organismos patógenos que pueden contener, como Salmonella, E. coli y Listeria,
que son las responsables de causar numerosas enfermedades transmitidas por los
alimentos (vómitos, diarrea, dolor abdominal, Síntomas parecidos a los de la gripe,
como fiebre, dolor de cabeza y dolor corporal). (FDA, 2015)

Se deben implantar rigurosas prácticas y metodologías que eviten contaminantes

microbiológicos, dé modo que no afecten la salud del consumidor y la calidad del
producto.

En base a esta problemática, los autores de este trabajo, se han plantado la

siguiente interrogante: ¿El queso elaborado con leche pasteurizada obtendrá
mejor rendimiento y mejores características organolépticas en el producto
final?
 3

JUSTIFICACIÓN

En la actualidad uno de los problemas sociales es la mala elaboración que se lleva

a cabo en el proceso de productos lácteos en los mercados de zonas rurales debido
a la falta de conocimiento de los pequeños productores y comerciantes.

Legalmente para vender queso fresco, el producto debe de cumplir ciertos requisitos
y por ende debe de ser un producto inocuo, cosa que no cumple el queso fresco
artesanal.

Si se elaborara este producto con leche pasteurizada estaríamos ayudando al medio

ambiente y a la vez generando más economía porque uno de los propósitos que
tiene un ingeniero es aprovechar al máximo la materia prima sin perjudicar al medio
ambiente y a la salud humana. Pero en las zonas rurales la elaboración del queso
con leche pasteurizada es muy escasa ya que solo lo elaboran con conocimiento
ancestrales y no utilizan los instrumentos necesarios para realizar el producto.

Por este motivo se planteó el siguiente proyecto porque a nivel local y nacional
existen zonas donde no hay control sobre la respectiva higiene que se debe llevar
a cabo con los derivados lácteos.
 4

OBJETIVOS

1.3.1. OBJETIVO GENERAL

 Evaluar el rendimiento y sus características organolépticas entre el queso

freso realizado con leche pasteurizada y leche sin pasteurizar en los talleres
agroindustriales de la ESPAM-MFL.

1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar los tipos de elaboración de queso fresco en los talleres

agroindustriales de la ESPAM – MFL.
 Elaborar el queso fresco con leche pasteurizada y sin pasteurizar
 Evaluar el rendimiento del queso fresco elaborado con leche pasteurizada y
no pasteurizada en los talleres agroindustriales de la ESPAM-MFL.
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HIPÓTESIS

El queso elaborado con leche pasteurizada si influye en el rendimiento y en las

características organolépticas.
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CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO

AGROINDUSTRIA

Es una organización que participa directamente o como intermediaria en la

producción agraria, procesamiento industrial o comercialización nacional y exterior
de bienes comestibles o de fibra. El concepto de agroindustria agrupa a todos los
participantes en el industrial agraria, que no solo son los proveedores de tierra,
capital y trabajo, sino también a las instituciones del mercado para la comunicación
y movimientos de los artículos, así como las instituciones y mecanismos de
coordinación entre sus componentes. (Galeon, 1997)

LECHE

La leche, sin otra denominación, es el producto íntegro y fresco del ordeñe

completo, en condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y
en reposo, exentas de calostro y que cumplan con los caracteres físicos y
bacteriológicos que se establecen. (Sabena, 2009)

La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el

nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche
vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición
de Osteoporosis. (Murad, s.f.)

Según Alais (1971) Sustancia líquida y blanca que segregan las mamas de las
hembras de los mamíferos para alimentar a sus crías y que está constituida por
caseína, lactosa, sales inorgánicas, glóbulos de grasa suspendidos y otras
sustancias; especialmente la que producen las vacas, que sirve como alimento y de
la cual se obtiene, además, queso, yogur, mantequilla y otros derivados.

"la leche materna es un alimento muy equilibrado; la leche y sus derivados son la
principal fuente de calcio en la alimentación”.
 7

2.2.1. ACIDES DE LA LECHE

Alba, N; Alba, C (2008) dice que El pH normal de la leche está entre 6,5 y 6,7. Un
pH inferior a 0.4 o una acides titulable superior a 18-20%indica un contenido
excesivo de ácido láctico producido por microorganismos productores de este acido
tal leche está infectada y no puede usarse para la elaboración de productos lácteos.

LECHE CRUDA

Los tratamientos a los que se somete la leche antes de la coagulación dependen de

las características que se deseen que se desarrollen en ella y que, a su vez, son
muy variables y están en función de tipo de queso que se va a elaborar. (P. Walstra,
2001)

2.3.1. COMPOSICIÓN DE LA LECHE.

Sandoval, Giurfa, & Mendoza (s.f.) manifestaron que la composición de la leche

varía de una especie a otra. En la mayoría de los países, la principal fuente de leche
proviene de la vaca, pero otros animales como cabras, ovejas, etc., también son
criados para aprovechar su leche.

El siguiente cuadro muestra la composición de la leche de diversos mamíferos:

Especies Agua Grasa Proteína Lactosa Minerales

Humana 87,43 3,75 1,63 6,98 0,21
Vaca 87,20 3,70 3,50 4,90 0,70
Cabra 87,10 4,25 3,52 4,27 0,86
Oveja 80,71 7,90 5,23 4.81 0,90

2.3.2. PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA LECHE

De acurdo con Murad (s.f.) en 100 gramos de leche encontramos lo siguiente:

Aporte nutricional de la leche

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Caloría 59-65 Kcal Proteína 3 a 3,1 %

Agua 87 a 89 % Grasa 3 a 3,1 %
Carbohidrato 4,8 a 5 %
Minerales
Sodio 30 ml Fosforo 90 ml
Potasio 142 ml Cloro 105 ml
Calcio 125 ml Magnesio 8 ml
Hierro 0,2 ml Azufre 30 ml
Cobre 0,03 ml

2.3.3. PAUSTERIZACIÓN.

Cuando compramos alimentos lácteos, en el envase generalmente dice que son

pasteurizados, pero pocas personas saben de qué se trata este proceso y cuál es su
función.

La pasteurización, es un proceso al que son sometidos ciertos líquidos como la leche,

para eliminar agentes patógenos que podrían enfermar a las personas al consumirlos.
Gracias a su uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias cada vez son menores
(Galeon, 1997).

2.3.4. ¿CÓMO FUNCIONA LA PASTEURIZACIÓN?

Este procedimiento, cuyo nombre proviene justamente de su creador, Louis Pasteur, se
basa en someter a los líquidos a altas temperaturas durante un periodo de tiempo
determinado. Puede sonar simple, pero se trata de un cálculo complejo, ya que si no se
hace de forma correcta no sólo quedan agentes infecciosos, sino los alimentos podrían
perder parte de sus propiedades (batanga , 1998).

Existen tres métodos de pasteurización que se aplican actualmente y se diferencian tanto

por la temperatura utilizada, como también por el tiempo y forma de proceso industrial en
que se usa (batanga , 1998).
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 VAT: Consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura de aproximadamente 63 ºC

y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del mismo recipiente. Al terminar, se les
envasa de inmediato para prevenir contaminación.
 HTST: Los líquidos se calientan rápidamente a entre 71 ºC y 89 ºC dependiendo de su
tipo, por sólo 15 segundos. Es el más utilizado por la industria, ya que es rápido y se
puede trabajar con grandes volúmenes.
 UHT: También conocido como la ultra pasteurización, consiste en someter a los líquidos
a una temperatura de 137 Cº por sólo 2 segundos, para luego enfriarla rápidamente.
La UHT tiene una variante conocida como aséptica, donde las temperaturas pueden llegar
a los 150 Cº por 4 segundos, para luego esperar que se enfríe a temperatura ambiente
(batanga , 1998).

QUESO.

Por lo general, el queso es un sólido que se logra en base a la leche cuajada de

mamíferos como la vaca, la oveja, la cabra, la búfala y la camella, entre otros La
leche, según indican los expertos en esta materia, es impulsada a cuajarse a partir
de una combinación de cuajo y un cierto nivel de acidificación. Para este fin se
emplean bacterias, cuya misión es ácido la leche y de definir la textura y el sabor
que tendrá cada queso. Algunos también pueden presentar mohos en la superficie
interna o externa (Copyrith, 1998).

2.4.1. FACTORES QUE AFECTAN A LA COAGULACIÓN DE LA LECHE

Para que la coagulación de la caseína de la leche por la acción del cuajo se

produzca n las mejores condiciones es necesario que se den varios factores:

2.4.1.1. TEMPERATURA

Normalmente, los cuajos de ternera trabaja mejor a una temperatura de 40 °C; sin
embargo, en la práctica se suele trabajar a uno 30/32 °C, ya que entonces es
necesario aumentar la dosis de cuajo, lo que tiene ciertas ventajas.

 Una dosis más alta de cuajo hace que el coagulo sea menos duro
 10

 Se estimula el desarrollo bacteriano

 Se favorece la maduración

2.4.1.2. ACIDEZ

Una baja en el pH supone un aumento en la actividad de todos los tipos de cuajo.

Por ello es importante la pre-maduración de la leche con fermentos láctico que
produce ácido láctico, bajado el pH del medio para que así actúe mejor el cuajo.
(Vicente, 1999)

2.4.2. CUAJO
El cuajo es la sustancia que es añadida a la leche, sirve para cuajarla, es decir,
separa su parte sólida, proteína (caseína), de su parte líquida o también llamada
suero, que contiene agua, carbohidratos y las llamadas proteínas del lacto suero
(Páramo, 2000).

El lacto suero de quesería es un subproducto líquido obtenido después de la

precipitación de la caseína durante la elaboración del queso. Contiene
principalmente lactosa, proteínas como sustancias de importante valor nutritivo,
minerales, vitaminas y grasa. La composición y tipo de lacto suero varía
considerablemente dependiendo del tipo de leche, tipo de queso elaborado y el
proceso de tecnología empleado. La lactosa es el principal componente nutritivo
(4,5 % p-v), proteína (0,8% p/v), y lípidos (0,5%). Si en la coagulación de la leche
se utiliza enzimas el lacto suero se denomina dulce, y si se reemplaza la enzima por
ácidos orgánicos se denomina ácido. Para la industria alimentaria, el lacto suero
constituye una fuente económica de proteínas que otorga múltiples propiedades en
una amplia gama de alimentos (Parra Huertas, 2009).

2.4.3. TIPOS DE CUAJO

Encontramos 4 tipos de cuajo fundamentales clasificados según su origen o
composición. Así tendremos cuajo de origen animal, vegetal, microbiano y
genético (sintético o químico). Aunque deberíamos añadir un quinto tipo el de
 11

la coagulación ácida que se utiliza para obtener quesos frescos y que se consigue
gracias a la mezcla de leche y algún ácido, como por ejemplo el zumo de limón
(Páramo, 2000).

2.4.3.1. CUAJO ANIMAL

El cuajo animal se obtiene a partir del estómago de los rumiantes. Es totalmente
artesanal y cuentan que fue el origen del queso. Alguien guardó leche en recipiente
obtenido de un estómago de cordero y al día siguiente se había cuajado (Páramo,
2000).

Lo malo de este tipo de cuajo es que requiere un animal y además no es constante

en composición, circunstancia que propicia que los resultados pueden variar, ya que
cada animal es distinto (Páramo, 2000)

Este tipo de cuajo se considera artesanal y es el que se utiliza en la elaboración de

los Guzmán, quesos como el Idiazábal, el Manchego artesanal, el Majorero o el
Cabrales. Fuera de España en quesos tan famosos como el Feta griego o el
Pecorino romano, en Italia (Páramo, 2000).

2.4.3.2. CUAJO GENÉTICO O SINTÉTICO

Es similar al anterior salvo que se sintetiza en un laboratorio, es de composición
constante y no necesita del sacrificio de ningún animal. Hoy día, es de los que
más se usa en quesos como el manchego para grandes producciones (Páramo,
2000).

2.4.3.3. CUAJO VEGETAL

La reacción química se consigue añadiendo a la leche productos vegetales
derivados de la leche. Es curioso que muchos de los quesos en España, antes de
aparecer el sintético se hacían así, y es que el hecho de utilizar un ternerito para
hacer queso salía muy caro. Así, de la higuera o de la flor del cardo podemos
obtener un cuajo estupendo e infinitamente más barato (Páramo, 2000).
 12

Esta variedad produce un cuajo mucho menos firme y es el utilizado para quesos
como la torta del Casar o la torta de la Serena. Esa textura untuosa solo es posible
gracias al cuajo vegetal. Es un error pensar que este cuajo no sirve para quesos
‘duros’, ya que ocurre todo lo contrario y funciona perfectamente. Como no hay
‘animalillos’ de por medio, es la única aceptada ‘Kosher’ o ‘Halal’ y aceptada por los
lacto vegetarianos (Páramo, 2000).

2.4.3.4. CUAJO MICROBIANO.

Se obtiene a base de una mezcla más o menos compleja de enzimas a partir de
microorganismos autorizados para el consumo alimentario. Es el menos utilizado
(Páramo, 2000).

2.4.4. ORIGEN DEL QUESO

El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000 a.C
y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo
Egipto data del año 2.300 a.C.

Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo

en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el
queso se ha dado a conocer en todo el mundo. Fue en Suiza (1815) donde se abrió
la primera fábrica para la producción industrial del queso. (Licata, s.f.)

2.4.5. DEFINICIÓN

El queso es uno de los alimentos biotecnológicos más antiguos que se conocen

aunque no es posible determinar cuándo, o dónde, se empezó a elaborar. En
algunos documentos se dice que se remonta a fechas alrededor del 2000 AC,
mientras que en otros se pone su origen hacia el 6000 AC, o antes, cuando los
humanos del neolítico empezaban a domesticar los animales. Con gran
probabilidad, el queso es originario de los países de la cuenca mediterránea en los
que, hoy día, existe una amplísima gama de variedades elaboradas con diversos
tipos de leche. Según una popular leyenda, el queso se descubrió accidentalmente
 13

cuando alguien puso leche en una bolsa hecha con el estómago de una oveja: los
enzimas digestivos de las paredes del estómago coagularon la leche y el calor del
día causó la separación del coágulo y del suero. Otra posibilidad es la apuntada por
Corradini quien especula que el origen del queso pudo estar en la observación del
estómago de un ternero ofrecido en sacrificio. Hoy día el queso es un alimento
básico con excelentes propiedades nutricionales que, gracias a la gran variedad
disponible en el mercado, nos permite disfrutar de una amplia gama de sabores,
aromas y texturas. (Gordoa, 2008)

Es un producto elaborado con cuajada de leche estandarizada y pasteurizada se

vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la
coagulación de la caseína con cuajo, cultivos lácticos o enzimáticos, ácidos
orgánicos comestible con o sin tratamiento térmico, drenada, prensada o no, mohos
especiales, sales minerales e ingredientes comestibles adicionales. (Buendía,
González, Medoza, Muñoz, & Reyez, s.f.)

El queso es un derivado lácteo, tiene el mismo color que su materia prima, la leche,
es de color blanco. Aunque existen variedades con tonalidades más amarilla,
naranja o incluso azules, por causa de los hongos, su textura varía dependiendo de
muchos aspectos, los cuales son:

 El tiempo de maduración.
 Sistema de elaboración, etc. (botanical-online, s.f.)

Entre las variedades del queso está el queso fresco.

NORMAS DE CALIDAD DEL QUESO.

2.5.1. REQUISITOS.
2.5.1.1. REQUISITOS ESPECÍFICOS

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN (INEN) (2012) indica que para

la elaboración de los quesos madurados, se podrán emplear las siguientes materias
 14

primas e ingredientes autorizados, los cuales deben cumplir con las demás normas
relacionadas o en su ausencia, con las normas del Codex Alimentarias:

 Leche y/o productos obtenidos de la leche.

Ingredientes tales como:

a) Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácidos lácticos

y/o modificadores del sabor y aroma y cultivos de otros microorganismos
inocuos;
b) Enzimas inocuas e idóneas;
c) Cloruro de sodio;
 La prueba de fosfatasa será negativa para el queso fabricado con leche
pasteurizada.
 Los quesos madurados, ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas
correspondientes deben cumplir con lo establecido en la tabla 1.

Humedad % Contenido de grasa en

max. NTE extracto seco en % masa
INEN 63 NTE INEN 64
Semiduro 55 -
Duro 40 -
Blando 80 -
Rico en grasa - 60
Entero o grasoso - 45
Semidescremado o bajo en grasa - 20
Descremado o magro - 0,1
QUESO FRESCO

El queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de elaboración
y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización
y luego se lo comercializa. (Licata, s.f.)
 15

2.6.1. PROPIEDADES DEL QUESO FRESCO

Botanical-online (s.f.) dice que el queso fresco tiene las siguientes propiedades en
100 gramos.

Agua Grasa Proteínas Carbohidratos Energía

Tipo
(%) (%) (%) (%) (Kcal)

Queso
80 4,51 12,49 2,68 103
fresco

2.6.2. FABRICACIÓN CASERA DE QUESO FRESCO

Ingredientes (para un queso):

Leche fresca: 3 litros

Jugo de limón (o cuajo líquido): 1 cucharada sopera (medio limón)

Preparación: Tiempo estimado: 3 horas y 40 minutos.

Se ponen los tres litros de leche en una olla y se lleva a la ebullición. Esta leche
debe hervir a 70 grados centígrados durante 30 minutos para asegurar la
pasteurización. Una vez cocida se deja enfriar hasta que alcance una temperatura
de 36º-40º.

Cuando la leche ha alcanzado la temperatura adecuada se le agrega unas gotas de

limón (o cuajo líquido) y se remueve enérgicamente procurando que quede una
mezcla homogénea.

En contacto del limón con la leche provoca que esta se corte y se cuaje formando
zonas más espesas que las otras, por esta razón es importante remover bien la
leche cuando se mezcla con el limón o el cuajo líquido.
 16

Cuando está bien mezclado se deja reposar 30 minutos más. Mientras tanto se
puede ir preparando los utensilios para colarlo.

Para colar la leche es necesario un paño de muselina (o tejido similar) que sea lo
suficientemente grande como para cubrir y anudar el queso.

Se dispone el paño de muselina encima del colador y seguidamente se vierte la

cuajada repartida. Una vez vertida la cuajada se anudan las cuatro puntas del paño
y se cuelga para que se escurra bien.

El queso debe estar colgado para evitar que quede líquido encharcado en un interior
ya que esto estropearía el queso. Es recomendable poner una olla debajo del queso
(sin estar en contacto) para que vaya recogiendo el líquido que el queso desprende.

El queso debe estar colgado durante 3 horas. En el transcurso de estas tres horas
se debe presionar cuidadosamente el queso de vez en cuando para ayudarlo a que
pierda todo su líquido.

Pasado este tiempo el queso estará listo. Si se desea, se puede poner en un molde
e introducirlo en el frigorífico durante un par de horas y así obtener un queso que
además de sabroso sea bonito.

El queso fresco se puede comer solo, con miel, con hierbas aromáticas, con frutos
secos, etc. (Cama, s.f.)

CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DEL QUESO

De acuerdo con Chamorro & Losada (2002) es muy amplia la relación de caracteres
organolépticos a describir en el queso. Su conjunto se divide en tres grupos:

 Caracteres de apariencia.
 Caracteres de consistencia o textura.
 Caracteres olfato-gustativos.
 17

2.7.1. CARACTERES DE APARIENCIA

Conjunto de atributos que se aprecian con la vista. Tiene en cuenta las propiedades
visuales, tanto externas (ej. Forma, corteza), como internas del queso (ej. Aberturas,
color).

2.7.1.1. APARIENCIA EXTERIOR

Al observar el queso exteriormente, se define todas las propiedades que le

caracterizan: forma, dimensiones, peso, apariencia de la superficie y sus cualidades
(lisa, rugosa, cerrada, abierta, untuosa, firme.), color.

2.7.1.2. APARIENCIA INTERIOR

Cuando se ha caracterizado el queso exteriormente se procede al corte. Este ha de

ser limpio y representativo de la totalidad del queso. Tras el podemos apreciar el
interior del queso destacándose dos zonas: la más próxima a la superficie (corteza)
y el resto (pasta). Los caracteres apreciados de la corteza serán su espesor y color.
En la pasta distinguiremos el color, y otros atributos que se contemplan como
caracteres de textura.

2.7.2. CARACTERES DE LA CONSISTENCIA O TEXTURA

La textura es el conjunto de propiedades de superficie, mecánicas, geométricas y

otras de un queso que son percibidas por el mecano-receptor, los receptores táctiles
y en ciertos casos los visuales y los auditivos.

2.7.2.1. CARACTERÍSTICAS DE SUPERFICIE

Conjuntos de características que informan del estado de la superficie de la textura

del queso. Estas características se observan sobre una sección o una loncha del
queso, de un tamaño y forma que sean representativas de todas las zonas del
mismo a ser posible. En la fase visual se observara si hay o no elementos de ruptura
en la presentación del corte de queso, considerando como elementos de ruptura los
 18

cristales, los ojos, las aberturas y las grietas. También se tomara en cuenta su
forma, tamaño y número, así como su distribución regular o irregular en la pasta.

2.7.2.2. CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS

Son aquellas relacionadas con la reacción del queso a una fuerza:

 Elasticidad
 Firmeza
 Cohesión
 Viscosidad
 Adherencia

De todas ellas solamente la elasticidad se valora, dentro de la fase táctil, mediante

los dedos.

2.7.3. CARACTERES OLFATO-GUSTATIVOS

Son aquellas que integran:

1. Olor
2. Aroma
3. Sabor
4. Sensaciones trigeminales
5. Gusto residual
6. Presencia global (Losada, 2002)
 CAPÍTULO III. DISEÑO METODOLÓGICO.
UBICACIÓN

Este proyecto se desarrollará de los talleres Agroindustriales de la Escuela

Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí MFL en la sección de Lácteos,
ubicada en el Sitio “El Limón”, en la ciudad de Calceta, cantón Bolívar, provincia
Manabí.

TIPOS DE INVESTIGACIÓNES

La presente investigación se realizará a partir de fuentes bibliográficas y

aplicando también la investigación descriptiva.

3.2.1. BIBLIOGRAFICO

Permitirá la recolección de información y extracción de citas bibliográfica de

fuentes distintas como del internet, libros, revistas científicas relacionadas con la
investigación.

3.2.2. DESCRIPTIVO

Esto ayudará a caracterizar los pasos a seguir en la elaboración del queso fresco
con leche pasteurizada y con leche sin pasteurizar, y denotando la diferencia que
existe en sus características organoléptica.

MÉTODO
3.3.1. MÉTODO DEDUCTIVO

Permitirá anticipar el resultado en base a investigaciones bibliográficas

realizando una hipótesis.
 20

TÉCNICA
3.4.1. TÉCNICA DE OBSERVACIÓN

Nos ayudara a detectar si existe cambio en el rendimiento del queso, si se elabora

con dos tipos de leche; leche pasteurizada y leche sin pasteurizar.

Participantes Nombres y apellidos Nombres y apellidos

Estudiantes Acosta Loor Ángel Alfonso Cedeño Basurto Héctor Benito

Aguilar Cárdenas Tatiana Maricela Cedeño Mecias Cecilia Maricela

Álava Loor Mary Carmen Cobeña Cedeño Nelson Benjamín

Alcívar Lara Priscila Nicolle Conforme Chóez Carlos Jeovanny

Alvarado Lucas María Victoria Espinosa Burbano Cesar Antonio

Bazurto Loor Evelin Beatriz Faubla Zambrano María Fernanda

Bravo Bravo Josselyn Stefanía García Muñíz Cesar Antonio

Bravo Vélez Jasson Ramón Intriago Cabrera Jhon Jairo

Castro Ostaiza Maria Lastenia Lecton Calderón Melissa Andrea

Cedeño Arcuria Luis Dario Leones Loor María Belén

Facilitador Edison Fabián Macías Andrade Mg.

 21

Perfil profesional Objetivo de año Línea de Cursos

investigación vinculantes
El ingeniero Elaborar Procesamientos -Practicas
agroindustrial es el informes técnicos de productos Agroindustriales
profesional que aplica científicos agropecuarios y
-Materia Prima
la ingeniería en los relacionados con Bio-acuáticos
Vegetal
procesos de pasos y medidas,
producción de funciones y
alimentos en todas las reacciones.
etapas de
transformación; así
como segmentos de
la cadena productiva.
Con una innovación
tecnológica
preservando el
cuidado del ambiente,
con el fin de mejorar
la seguridad
alimentaria de su
entorno, región y su
país.
 22

CAPÍTULO IV. CAPITULO IV. CRONOGRAMA

Año
Objetivos específicos Actividades Responsable Semestre I Semestre II
Oct. Nov. Dic. Ene. Feb. Mar. Mar Abr. May. Jun. Jul. Ago.

Investigación Estúdiate
Determinar los tipos
de elaboración de
queso fresco en los
talleres Observación Estúdiate
agroindustriales de la
ESPAM MFL. Elección de
mejor proceso de Estúdiate
elaboración
Elaboración de
queso con leche Estúdiate
pasteurizada
Elaborar el queso
Elaboración de
fresco con leche con queso con leche Estúdiate
leche pasteurizada y sin pasteurizar
sin pasteurizar.
Practica Estúdiate

Evaluar el Evaluación de
rendimiento del queso con leche Estúdiate
queso fresco pasteurizada
elaborado con leche
pasteurizada y no Evaluación de
pasteurizada en los queso con leche Estúdiate
sin pasteurizar
talleres
agroindustriales de la
Determinación
ESPAM-MFL del mejor queso
Estúdiate
 23

CAPÍTULO V. CAPÍTULO V. EQUIPOS Y MATERIALES

Equipos Cantidad Materiales Cantidad
Pasteurizadora 1 leche 40 litros
Ollas de acero inoxidable 2 Coagulante liquido 4 ml
Lira de corte 1 Agua purificada 10 litros
Tamiz 2 Sal 2 kl
Paleta de madera 2 Cloruro de calcio 5 ml
Contenedores de leche 2
Recipientes de plástico 2
Moldes 20
Mallas 20 unidades
 24

CAPÍTULO VI. CAPÍTULO VI. PRESUPUESTO Y

FINANCIAMIENTO
Cantidad Detalle Valor unitario Total Fuente de financiamiento
40 litros Leche $ 0.60 $ 24 ESPAM
4 libras Sal $ 0.35 $ 1.40 ESPAM
4 ml Cuajo liquido $ 3.50 $ 0.25 ESPAM
2 ml Cloruro de calcio $ 2.80 $ 0.15 ESPAM
10 litros Agua purificada $1 $ 0.50 ESPAM
Total $ 26.40
 CAPÍTULO VII. BIBLIOGRAFÍAS

Alais, C. (1971). Ciencia de la leche. México: Pearson Educación.

Alba, N., & Alba, C. (2008). pH y grado de acidez. En Ciencia, Tecnologia e Industria
de Alimentos (págs. 809-810). Bogotá: GRUPO LATINO.

batanga . (24 de 12 de 1998). www.google academico.batanga.com. Obtenido de

www.google academico.batanga.com

botanical-online. (s.f.). botanical-online.com. Obtenido de http://www.botanical-

online.com/Beneficios_de_queso.htm

Buendía, M., González, V., Medoza, A., Muñoz, J., & Reyez, C. (s.f.).
depa.fquim.unam.m. Obtenido de
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA3.QUESO_2832.pdf

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