Universidad Agraria del Ecuador

Facultad de Ciencias Agrarias

Carrera Ingeniería Agrícola Mención Agroindustrial

Alumno: Oscar Narvaez Espinoza Docente: Ing. Luis Zúñiga Moreno M.Sc.
Curso/Paralelo: Quinto Semestre “A” Materia: Análisis de alimentos II
Fecha: Lunes, 21 de Octubre del 2019 Año Lectivo: 2019-2020

Los almidones modificados; son aquellos a los que se les ha realizado algún
tratamiento o proceso para desarrollar propiedades funcionales deseables, tales
como solubilidad, viscosidad, textura, adhesión, dispersión y tolerancia al calor.
El almidón modificado tiene numerosas aplicaciones funcionales en diversas
áreas; confiriendo adhesión, evitando el endurecimiento, produciendo polvos,
estabilizando emulsiones, encapsulando, facilitando el flujo, dando firmeza a
espumas, melificando, glaseando, retirando humedad, moldeando, así como
estabilizante y espesante (Garcia, 2011)

El almidón, tal y como se encuentra en la naturaleza, no siempre se comporta

ópticamente durante los procesos de fabricación de alimentos; es posible que se
presenten problemas en los alimentos ácidos y en los casos en que éstos deben
calentarse o congelarse. Para solucionar estas dificultades, pueden efectuarse
diversos procesos de modificación química: los principales son el entrecruzado
y la sustitución. (Infobiologia, 2018)

El entrecruzado es un tipo de modificación muy utilizada; consiste en la

formación de puentes entre las cadenas de azúcar que forman el almidón. Los
almidones entrecruzados se caracterizan porque dan lugar a geles de una mayor
viscosidad a mayor temperatura que el almidón normal; además tienen un buen
comportamiento en medio ácido y soportan bien el calentamiento. Sin embargo,
no resisten la congelación ni el almacenamiento durante periodos de tiempo muy
prolongados. Como inconveniente adicional, hay que mencionar que cuanto más
entrecruzado sea el almidón, mayor es la proporción de éste que ha de añadirse;
consecuentemente, el proceso se encarece. (Infobiologia, 2018)

Otra modificación habitual es la sustitución, es decir, la formación de ésteres o

éteres de almidón. Este tipo de almidón es muy utilizado en la elaboración de
alimentos que necesiten ser congelados o enlatados; además, como resultado,
se forman geles más transparentes.

Según (Infobiologia, 2018) se pueden llevar a cabo los dos tipos de

modificaciones sobre el almidón; también es habitual recurrir a mezclas de los
distintos tipos. En general, los almidones modificados constituyen una clase de
aditivos alimentarios inocuos e inofensivos.

Los almidones modificados se metabolizan de una forma muy parecida al

almidón natural. El proceso es el siguiente: primero se rompen en el aparato
digestivo, originando azúcares más sencillos; finalmente, forman glucosa, que es
absorbida. Por lo tanto, su aportación dietética es prácticamente igual que la de
otro azúcar, ya que proporcionan un número de calorías similar. (Infobiologia,
2018)

Tipos de modificaciones del almidón.

Los almidones se modifican por vía química, física o por hibridación. Las
modificaciones químicas incluyen procesos como la conversión, las ligaciones
cruzadas, la estabilización (sustitución) y la adición de grupos lipofílicos, los
productos con esta modificación generalmente; son usados en la encapsulación
o estabilización de emulsiones.(Garcia, 2011)

Propiedades funcionales

Las propiedades funcionales del almidón varían en función de la cantidad y

conformación de las moléculas de amilosa y amilopectina, la estructura granular,
así como otros constituyentes menores. Sin embargo, las películas elaboradas
de almidón nativo tienen limitaciones en su uso debido a sus bajas propiedades
mecánicas por lo que la industria de la modificación del almidón está en
constante evolución con numerosas posibilidades para mejorar los atributos
positivos y eliminar las deficiencias de los nativos.

La utilización de almidón alto en amilosa proporciona mejores propiedades

mecánicas debido a que la amilosa es la que proporciona la red tridimensional
que formará la película. Además, su retrogradación es menor por lo que no
cambiarán las propiedades con respecto al tiempo. La sustitución química y la
hidrólisis ácida de almidones que contienen amilosa, mejoran la claridad y la
flexibilidad de los recubrimientos. Se puede modificar la estructura del almidón
nativo mediante varios métodos, logrando obtener un almidón modificado, en el
cual se retrasa la reorganización de los puentes de hidrogeno proporcionando al
recubrimiento mejor claridad, estabilidad, menor tendencia a la deformación y
mejores propiedades mecánicas para su aplicación en productos agrícolas.

Características básicas del almidón: tamaño de los gránulos, la amilasa y

la amilopectina.

Una vez considerados estos factores básicos, el siguiente criterio más

importante es el funcionamiento del producto, que depende de sus
características funcionales. Efectivamente, así debería considerarse el almidón:
como un conjunto de características funcionales adecuadas a una determinada
aplicación. (FAO, 1998)

Estas características derivan de las propiedades físicas químicas de los gránulos

del almidón. El tamaño y la distribución de los gránulos del almidón, es
importante para ciertas aplicaciones. Por ejemplo, los gránulos pequeños del
almidón de arroz lo hacen muy adecuado para el acabado de las telas finas y
para los cosméticos para la piel. El arrurruz antes era un producto selecto para
el papel sin carbono, que exige un almidón de dimensión y uniformidad
determinadas. Un almidón como el del trigo no podría utilizarse -por lo menos no
sin modificarlo-, debido a la distribución bimodal de sus gránulos, cuya dimensión
media varía de 6.5 a 19.5 micras. (FAO, 1998)

Otras características físicas simples, importantes en la funcionalidad, son la

forma y superficie de los gránulos, factores críticos cuando se utiliza el alimidón
como portador de colores en la superficie, de sabores y condimentos. Estas
cualidades son funciones de la proporción entre amilasa y amilopectina de los
almidones. Ambos polímeros tienen estructuras muy distintas -lineal la de la
amilasa y muy ramificada la de la amilopectina-, y cada una de ellas tiene una
importancia fundamental en la funcionalidad última del almidón original y sus
derivados: la viscosidad, la resistencia al corte, la gelatinización, las texturas y la
solubilidad, la pegajosidad, la estabilidad del gel, la hinchabilidad por frío y la
retrogradación dependen de la relación amilasa/amilopectina. (FAO, 1998)

Morfología.

Microfotografías del almidón de amaranto hidrolizado a un

aumento de a) 2500x y b) 8000x.

Microfotografías de los almidones modificados por hidrolisis ácida (HCl3.4

%, 50°C por 6 horas). a) Maíz ceroso a 2500x, b) Amaranto a 8000x.
FAO. (Septiembre de 1998). FAO. Obtenido de
http://www.fao.org/ag/esp/revista/9809/spot3.htm

Garcia, A. (2011). obtencion y caracterizacion de almidones modificados y su aplicacion como

encapsulantes del bioinsecticida bacillus thuringiensis. Santiago de Queretaro /
Queretaro. Obtenido de http://ri.uaq.mx/bitstream/123456789/1420/1/RI000908.pdf

Infobiologia. (21 de Julio de 2018). Infobiologia. Obtenido de

https://www.infobiologia.net/2018/07/almidon-concepto-sintesis-aplicaciones-
tipos.html