I.

INTRODUCCION

Para entender la fisiología de los frutos y hortalizas en postcosecha, es necesario

conocer el origen de estos productos. Todos los frutos y hortalizas tienen diferente

origen a partir del órgano reproductivo y por tanto difieren también en su morfología;

estas características son importantes conocerlas que son una base para el

entendimiento de la fisiología post cosecha y las características que le dan la calidad

organoléptica.

Los frutos y hortalizas, como todos los vegetales, después de su cosecha tienen

un tiempo determinado en el cual pierden su calidad organoléptica. Durante este

tiempo, cada especie hortofrutícola cumple con sus procesos fisiológicos y

dependiendo de la especie unas tienen más durabilidad que otros, en el transcurso

del tiempo y de la temperatura. Estos factores son determinantes en conocer si los

frutos u hortalizas son perecibles o no perecibles en el tiempo; siendo importante

que el estudiante conozca los mecanismos que permiten a los frutos u hortalizas

mantenerse por más tiempo.

El tratamiento pos cosecha de frutas y hortalizas puede definirse como todo

método de tratamiento que va a prolongar la vida útil de estas, de forma que

mantengan en grado aceptable su calidad, incluyendo color, textura y aroma.

(ESCOBAR, 1996)

La demanda actual de alimentos frescos hace necesario implementar sistemas

de conservación que nos permitan tener en nuestras mesas productos inocuos y de

excelente calidad, y que durante el proceso de conservación no se afecten las

características nutricionales y organolépticas que traen desde el cultivar.

 El manejo pos cosecha es una operación de vital importancia, por lo que el

producto como materia prima o procesado debe llegar al consumidor en las mejores

condiciones de inocuidad, sin perjudicar al trabajador y conservando el ambiente.

(COLLADO, 2002)

II. OBJETIVO

 Conocer los factores que intervienen en la pos cosecha de frutas y hortalizas.

 Conocer los cambios fisiológicos presentes en frutas y hortalizas

III. MARCO TEORICO

3.1.Fisiología de frutas y hortalizas en la postcosecha

 La fisiología postcosecha, es la ciencia que estudia los procesos, cambios o

comportamientos que presenta una fruta o una hortaliza después de cosechada o

retirada de la planta madre; por esta razón es de especial interés el conocimiento de

aspectos relacionados con la vida de estos productos en las etapas posteriores a la

cosecha, la cual depende de la manipulación en estado fresco como la cosecha

misma, selección, clasificación, empaque, transporte, exhibición, en el punto de

venta, etc.

Fruta: Producto comestible de una planta constituido por la semilla y su

envoltura la cual puede ser pulposa y jugosa o seca.

Hortalizas: Cualquier parte de la planta desde la raíz hasta la yema principal

incluyendo hojas, tallos, yemas intermedias, flores, bubos, tubérculos, etc.

3.2.Respiración de frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando después de la

cosecha, es decir absorben oxígeno y expelen bióxido de carbono. La respiración va

acompañada de la transpiración del agua contenida en las células. Es por esta

transpiración que la frutas y hortalizas se marchita. El estado de madurez de las

frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las características

deseadas (INDUSTRIA RURALES , 1984).

3.3.Clasificación de frutas y hortalizas

3.3.1. Clasificación de frutas

Se entiende por frutas todos aquellos frutos comestibles de plantas perennes. El

concepto fruto comprende también frutos compuestos, inflorescencias y núcleos de

semillas. Se distinguen los siguientes grupos (HORST, 2001).

 Se clasifican en frutos carnosos simples( derivados de una sola flor),frutos carnosos

compuestos(derivados de una inflorescencia), Frutos secos dehiscentes, Frutos secos

indehiscentes.

3.3.2. Clasificación de hortalizas

Las hortalizas pueden ser diferentes órganos de plantas muy diversas.

Se clasifican en plántulas enteras, tallos, hojas, yemas inflorescencias, semillas,

raíces, bulbos, tubérculos, rizomas.

3.4.Factores de precosecha que influyen en la postcosecha

3.4.1. Genéticos

 Selección de las variedades: Es válido tanto para frutas como para

hortalizas la selección de una buena variedad, que tenga como

características esénciales, precocidad en crecimiento y producción.

 Selección de los patrones: Esto es importante en frutales cuando, la

reproducción se realiza por injerto. Este requiere que sean altamente

compatibles y que el patrón proceda de árboles de bajo crecimiento.

3.4.2. Climáticos

 Temperatura: La temperatura ideal en la cual se desarrollan los cultivos

hortofrutícolas es esencial para obtener una buena calidad del producto en la

post-cosecha.

 Altitud: Hace referencia a la altura en metros sobre el nivel del mar; para

cada cultivo existen altitudes ideales, por ejemplo: la papa capira, por

debajo de los 2000 msnm, presenta muchos problemas de calidad y

rendimiento.
  Duración del día e intensidad de la luz: Está relacionado con la cantidad

de luz durante el día y tiene efectos sobre la calidad y el rendimiento en el

fruto e hortalizas.

 Relación de agua: Es necesario mantener en los cultivos hortofrutícolas

una relación ideal de humedad en el suelo, esto se obtiene mediante la

construcción de drenajes para sacar el exceso de agua en tiempo muy

lluvioso y mediante un sistema de riesgo en tiempo seco.

Las hortalizas de hoja, cuando son cultivados con exceso de agua en los

últimos días para la cosecha, se vuelven quebradizas y más frágiles para el

transporte.

3.4.3. AGRICULTURALES:

Entre los factores agriculturales más importantes se puede relacionar los

siguientes:

 NIVEL NUTRICIONAL: Está demostrado que la composición de las frutas

y hortalizas es afectada por el tipo de suelo y su fertilidad. El exceso de

nitrógeno por ejemplo reduce la calidad de las frutas y las hortalizas y

afecta su manejo post-cosecha, por tener un mayor contenido de agua. Un

buen equilibrio de los nutrientes que requiere cada cultivo es indispensable

para obtener un fruto de excelentes condiciones tanto internas como

externas. La fertilización orgánica tiene gran influencia en el mejoramiento

de la calidad de los productos y da confiabilidad a los consumidores.

 PODAS: En muchas especies de frutas, la poda juega un papel

importantísimo para la calidad del fruto. Las podas tienen entre otros los

siguientes efectos: 3 Permite la entrada de luz y circulación de aire. +

Facilita un mejor aprovechamiento de los nutrientes. 3 Se obtienen frutos

más homogéneos en tamaños y color. 3 Ayuda al control de enfermedades.

+ Se facilita la cosecha de los frutos2 . 2.3.3. CONTROL DE PLAGAS Y

ENFERMEDADES Algunos insectos ocasionan daños a los cultivos

durante su desarrollo, que se reflejan en la post-cosecha, como heridas

cicatrizadas, también larvas en el interior de los productos que desmeritan la

calidad y hacen que el producto se deteriore rápidamente. Ciertas

enfermedades que se manifiestan en la post-cosecha vienen desde el campo,

como el caso de la antracnosis y la botritis. Para obtener un producto de

excelente calidad es importante hacer un manejo integrado de los recursos

(MIR) y prescindir al máximo de soluciones químicas, ya que la tendencia

de los consumidores es la preferencia por los productos orgánicos.

IV. CONCLUSIONES

V. RECOMENDACIONES

VI. BIBLIOGRAFIA