ÍNDICE DE MADUREZ DE FRUTAS

I. OBJETIVOS
 Determinar el índice de madurez de diferentes frutas realizando el análisis
sensorial, °Brix, pH y ácidez titulable.
 Familiarizarnos con las técnicas para ejecutar los procesos de medición en
las frutas.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
Las frutas y hortalizas se definen como aquellos materiales obtenidos de la
explotación hortícola y frutícola y exclusivamente destinados en calidad de
alimentos al consumo directo, a su acondicionamiento y preparación culinaria o
su procesamiento y transformación industrial.
Son por tanto materiales biológicos, materia primas que, habiendo exigido tiempo,
trabajo y capital en su producción, deben ser manejadas, preservadas,
aprovechadas y transformadas de la manera más racional, integral y económica
posible.

2.1. ÍNDICE DE MADUREZ

El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un
producto con las características deseadas. La cosecha de estás debe efectuarse
en el omento adecuado. Una recolección en una época inadecuada favorece el
desarrollo de anomalías que son perjudiciales para la elaboración y
conservación del producto.
Una recolección temprana impide la maduración del producto durante su
almacenamiento. Además, la fruta demasiado verde es propensa a
alteraciones fisiológicas y a una elevada transpiración. El producto cosechado
tardíamente tiene un tiempo de conservación menor. Además es más sensible
a las podredumbres y a los efectos adversos de la manipulación.
Por esto, la razón °Brix / ácidez aumenta cuando avanza la maduración, y se
toma, universalmente, como índice de madurez (IM). El descenso de la ácidez
es continuo pero el contenido en sólidos solubles aumenta al principio, hasta
alcanzar un máximo, y después o se mantiene o disminuye cuando avanza la
maduración.
Aunque la ácidez valorable se debe a varios ácidos, para el cálculo de IM se
expresa como ácido cítrico anhidro, así, pues:

𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝐵
𝐼𝑀 =
Á𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟𝑎𝑏𝑙𝑒

Las frutas pasan a lo largo de su vida por una serie de etapas, caracterizadas
por una secuencia de continuos cambios metabólicos, tipos de maduraciones,
Así, después de la polinización y concebida la vida de las frutas puede
dividirse en tres etapas fisiológicas fundamentales: crecimiento, maduración
y senescencia, sin saber cuándo acaba una y empieza la otra.
Por lo que existen algunos índices que sirven tanto para seguir y medir la
maduración del fruto como la evolución de calidad organoléptica durante su
crecimiento y posterior maduración a temperatura ambiente. Debido a la
importancia de obtener frutos con características de madurez óptimas tanto
para el consumo como para su conservación, de forma que lleguen con las
mejores condiciones organolépticas posibles al usuario final, se elaboró el
presente trabajo en el cual se mencionarán los índices de maduración más
adecuados para determinar el omento óptimo de su maduración.
Análisis Sensorial.
°Brix.
pH
Ácidez Titulable.
La madurez en la cosecha es un factor importante que afecta la percepción de la calidad
y la tasa de cambio de la calidad durante el tiempo (manipulación) postcosecha permite
programar con eficiencia las operaciones de cosecha, manipulación y comercialización.
Por lo tanto, es importante identificar los indicadores o índices claves de madurez de los
bananos, de modo que asegure la mejor calidad para el consumidor y se provea la
flexibilidad necesaria para la comercialización.

La maduración es el conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta.

Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie de características
físico- químicas que permiten distintos estados de madurez de la misma.

Como:

 Desarrollo de índices de madurez o cosecha.

 Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.
 Exigencias de calidad de mercado, como su buen estado para su respectiva venta.
En los índices de madurez, podemos identificar ciertos aspectos:

Desarrollo del color

Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las frutas debido a una
disminución de su contenido de clorofila y a un incremento en la síntesis de pigmentos
de color amarillo, naranja y rojo y también como carotenoides y antocianinas, las
cuales estas mismas son las que le dan aspecto más atractivo a la fruta.

Desarrollo de aroma y sabor

El sabor cambia debido a la hidrólisis de los almidones que se transforman en

azúcares, por la desaparición de los taninos y otros productos causantes del sabor
astringente y por la disminución de la ácidez debido a la degradación de los ácidos
orgánicos.

El aroma se desarrolla por la transformación de una serie de compuestos volátiles que

le imparten un olor característico a las diferentes frutas.
 Cambio de firmeza

Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a una hidrólisis de los almidones
y de las pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y por los procesos de
degradación de las paredes celulares.

Las frutas se tornan muy blandas y más susceptibles a ser dañadas durante el manejo
post-cosecha, recolección o transporte y de otros aspectos más.}

La determinación de los índices de madurez de las frutas es la identificación de ciertos

aspectos, para identificar la madurez.