PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

GENERALIDADES

TÍTULO: Efecto de un recubrimiento comestible a base de proteína de suero lácteo y

glicerol sobre la vida útil, análisis fisicoquímico y la pérdida de peso del
durazno.

1. PERSONAL INVESTIGADOR:
1.1. Nombres y Apellidos
: - Alvarado Soto Jerry
- Herradda Villanueva Gabriella
- Valderrama Segura Brander
- Valverde Salcedo Patricia
- Zamudio Aranda Rolando

1.2. Departamento : Ciencias Agroindustriales

1.3. Facultad : Ciencias Agropecuarias
1.4. Categoría : Proyecto de Estudios

1.5. Número matrícula : - 1052401217

- 1022400417
- 1022400517
- 1052401117
- 1022400717

2. ASESOR:
2.1. Apellidos y Nombres : Linares Lujan Guillermo Alberto
2.2. Facultad : Ciencias Agropecuarias
2.3. Escuela : Ingeniería Agroindustrial

3. TIPO DE INVESTIGACIÓN:
3.1. De acuerdo a la orientación : Básica
3.2. De acuerdo a la técnica de contratación : Experimental

4. RÉGIMEN DE INVESTIGACIÓN:
Libre

5. INSTITUCIÓN A LA QUE PERTENECE EL PROYECTO:

Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la
Universidad Nacional de Trujillo.
6. LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DONDE SE EJECUTARÁ EL PROYECTO:
6.1 Institución: UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
6.2 Ubicación: Ciudad Universitaria Av. Juan pablo II s/n, Trujillo, Perú.

7. CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO:

8. ETAPAS MESES
1 2 3 4 5
Recolección y revisión de información X X X
Formulación y sustentación del proyecto X X
Pruebas experimentales (o Revisión Bibliográfica) X
Evaluación e interpretación de resultados X
Redacción y corrección del informe X X
Presentación y sustentación X
DURACIÓN : 4 meses
FECHA DE INICIO : 20/08/2019
FECHA DE TÉRMINO : 20/12/2019

9. HORAS SEMANALES DEDICADAS AL PROYECTO:

a. Semanas : 17
b. Horas/Semana : 5h
c. Total horas : 85h

10. RECURSOS

10.1 Personal:
 Autores: Alvarado Soto Jerry
Herradda Villanueva Gabriella
Valderrama Segura Brander
Valverde Salcedo Patricia
Zamudio Aranda Rolando

 Asesor: Linares Lujan Guillermo Alberto

10.2 Locales:

 Laboratorio Multifuncional, Laboratorio de Tecnología de los Productos

Agroindustriales de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad
Nacional de Trujillo
10.3 Materiales y Equipos
Materiales:
- Suero Lácteo
- Hojas de orégano
- Pipetas
- Matraz
- Vasos de Precipitación
- Glicerina

Equipos:
- Estufa
- Refrigerador

11. PRESUPUESTO:

Producto Unidad Cantidad Costo por Unidad Costo Total

Material de experimentación
Durazno kg 2 8 16
Glicerol Litro 1 11.5 11.5
Suero de leche Litro 2 1 2
Lejía Unidad 1 2 2
Orégano Paquete 1 0.5 0.5
Materiales de oficina y escritorio
Papel bond A4 Unidad 15 0.1 1.5
Lapiceros Unidad 5 0.5 2.5
Otros
Pasajes Persona 5 1.5 7.5
Papel filtro Unidad 1 2 2
TOTAL 45.5

12. FINANCIAMIENTO:

Propio
 PLAN DE INVESTIGACIÓN

I. MARCO TEORICO CONCEPTUAL

El uso de recubrimientos comestibles, es una tecnología que ha sido aplicada desde hace
algunos años. Actualmente es una alternativa de investigación de gran alcance, debido a la
necesidad del consumo de alimentos saludables como frutas con un mínimo procesamiento y
libres de aditivos sintéticos (Vázquez y Guerrero, 2013).

Un recubrimiento comestible es un material de envoltura (empaque) delgado empleado en la

industria de alimentos y que puede ser consumido como parte del mismo, debido a que
proviene de polímeros biodegradables, no tóxicos y que ayudan a incrementar la calidad de
los alimentos durante su conservación (Sánchez-González et al., 2011).

En el desarrollo de recubrimientos a base de proteína de suero de leche intervienen diversos

factores tales como: concentración de proteína, tipo de suero, porcentaje de proteína de suero
concentrado, pH de la solución, tipo de plastificador y temperatura de desnaturalización, los
cuales determinan las propiedades físico-químicas del recubrimiento. Además, las propiedades
del recubrimiento también son afectadas por el tipo de alimento, porcentaje de humedad,
tiempo de almacenamiento, temperatura y humedad relativa de almacenamiento. (Albizu,
Helen & Marlon, 2011).

El suero de leche es una significativa fuente de proteínas funcionales - βLactoglobulina (β-Lg)

y α-Lactoalbúmina (α-La) principalmente obtenido como subproducto de la industria del
queso y la caseína (Fox y McSweeney, 1998). Las proteínas del suero de leche tienen un
excelente valor nutritivo, solubilidad variable en agua, y aptitud como agente emulsionante
(Walstra et al., 1999).

Existen revisiones sobre el uso de proteínas de leche como películas comestibles (McHugh &
Krochta, 1994; Krochta y de Mulder-Johnson, 1997). Por su alto contenido proteico, tanto los
concentrados (WPC; aprox. 80% en proteína) como los aislados (WPI; >90% proteínas) de
proteínas de suero de leche, son ideales para la formación de películas comestibles (Galietta,
 2001).

Sin embargo, es necesaria la previa desnaturalización de la β-Lg y la α-La, para exponer los
grupos sulfhidrilo (-SH) y disulfuro (S-S) encubiertos en el centro hidrofóbico de la estructura
globular terciaria nativa de estas proteínas. La posterior formación de enlaces disulfuro
intermoleculares, principalmente entre las unidades monoméricas de la β-Lg (Monahan et al.,
1993), promueve la generación de una red tridimensional estable. Sin embargo, es necesario
incorporar un plastificante (por ejemplo, glicerol) para disminuir la densidad y reversibilidad
de las interacciones intermoleculares, e incrementar la movilidad de las cadenas y en
consecuencia la flexibilidad de la película (Banker, 1966).

Las películas en base a suero de leche plastificadas con glicerol son excelentes barreras al O2,
CO2 y C2H4 (McHugh y Krochta, 1994, Galietta et al., 1998b), aunque por ser altamente
hidrofílicos, no son buenas barreras al vapor de agua (Galietta, 2001).

El uso de este tipo de película en conjunción con membranas hidrofóbicas, formando bicapas
(Greener y Fenema, 1989), hace a este tipo de coberturas ideales para el estudio poscosecha de
frutas y hortalizas, principalmente en aquellos frutos altamente perecederos.

II. JUSTIFICACIÓN
El consumo de frutas y vegetales disminuye el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas
como hipertensión, artritis reumatoide, osteoporosis, asma y cataratas debido a su
composición nutricional (Boeing et al. 2012). No obstante, las pérdidas post cosecha
ocasionan una disminución en la calidad nutricional de las frutas y vegetales disminuyendo
los efectos benéficos mencionados anteriormente (Lin and Zhao 2007).

El durazno (Prunus pérsica), es una especie de árbol del género Prunus de la familia Rosaceae.
Es un fruto estacional, que se encuentra principalmente en las regiones tropicales y
subtropicales del mundo. Aunque varios productos se pueden obtener a partir de este fruto, el
durazno es consumido principalmente en fresco y exhibe una elevada velocidad de respiración
y una rápida maduración, lo cual conlleva a un rápido deterioro durante el almacenamiento
(Hong et al. 2012).
 En Latinoamérica el suero de leche es un subproducto de la industria láctea el cual no tiene
valor agregado a pesar de que se produce en grandes cantidades, convirtiéndose en la principal
fuente de contaminación de esta industria. Además, son pocas las investigaciones
desarrolladas sobre la elaboración de recubrimientos comestibles a base de proteína de suero
de leche (Albizú et al. 2011).

Por esta razón es importante desarrollar estudios para utilizar el suero de leche como materia
prima en la elaboración de recubrimientos comestibles que aumenten el tiempo de vida útil
durante almacenamiento. En este caso, dichos recubrimientos serán aplicados a muestras de
durazno.

III. PROBLEMA
¿Cuál es el efecto de un recubrimiento comestible a diferentes concentraciones de proteína de
suero lácteo y glicerol sobre la vida útil, análisis fisicoquímico y pérdida de peso del durazno
(Prunus persica)?

IV. HIPÓTESIS
La concentración adecuada entre suero lácteo y glicerol para la elaboración de un
recubrimiento comestible aceptable influirá significativamente en el alargamiento de la vida
útil, con pruebas fisicoquímicas y pérdida de peso del durazno.

V. OBJETIVO GENERAL
- Aplicar recubrimiento a diferentes concentraciones sobre las muestras de durazno.
- Evaluar las características sensoriales y pérdida de peso de las muestras recubiertas a
un tiempo de almacenamiento de 4 días.
- Determinar el efecto del recubrimiento comestible a diferentes concentraciones de
proteína de suero lácteo y glicerol sobre la vida útil sensorial y pérdida de peso del
durazno.

VI. MATERIALES Y METODOLOGÍA

3.1. Materiales
3.1.1. Materias Primas
El durazno (Prunus persica) de la variedad Pavia fueron procedentes de Huacho de la
provincia de Huaura, Departamento de Lima. La materia prima fue transportada al
laboratorio de Tecnologia de los PAI de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la
Universidad Nacional de Trujillo.

3.1.2. Material Biológico

- Suero Lácteo
- Hojas de orégano

3.1.3. Material de Vidrio

- Pipetas
- Matraz
- Vasos de Precipitación

3.1.4. Equipos
- Estufa
- Refrigerador

3.1.5. Reactivos
- Glicerina

3.1.6. Otros
- Laptop
- Hoja bond A4
- Lapiceros
- Baldes

3.2. Metodología

3.2.1. Esquema experimental

Selección
Lavado
 Desinfección

Recubrimiento
comestible
Tratamiento
térmico
Almacenamiento

FiguraPérdida
01: Flujograma experimental
de peso y
análisis fisicoquímico
Selección:
Se buscaron muestras de durazno teniendo en cuenta el desarrollo fisiológico y el
índice de madurez.

Lavado:
Se realizó el lavado de duraznos, en recipientes con agua potable limpiando
cuidadosamente el exocarpo (piel).

Desinfección:
Los duraznos fueron sanitizadas en agua clorada (100ppm de cloro) durante 5
minutos.

Recubrimiento comestible:
La aplicación del recubrimiento comestible en los duraznos se realizó por
inmersión durante 60s.

Tratamiento térmico:
Los frutos se llevaron a la estufa por 4 días a 30°C y una humedad relativa
controlada.

Almacenamiento:
Los frutos fueron almacenados por 4 días.

3.2.2. Descripción de Procesos

Selección

Pintones Tamaño Sanos Textura

Homogéneo firme
 Recubrimiento comestible:
Se realizaron soluciones a diferentes concentraciones de suero Lácteo y Glicerol,
quedando cuatro tratamientos. Después fueron sometidos a calentamiento 90°C / 10
minutos en baño maria, subsiguientemente, la temperatura se disminuyó hasta 30°C
con el fin de adicionar el extracto acuoso de orégano.
Tratamiento 1: Suero Lácteo al 2% + Glicerol al 10%
Tratamiento 2: Suero Lácteo al 2% + Glicerol al 14%
Tratamiento 3: Suero Lácteo al 4% + Glicerol al 10%
Tratamiento 4: Suero Lácteo al 4% + Glicerol al 14%

3.2.3. Diseño experimental y análisis estadístico

Diseño del experimento

Análisis Estadístico

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Albizú, P., Helen, C., Ac, P., & Marlon, F. (2011). Desarrollo de un recubrimiento comestible a
base de proteína de suero de leche para queso cheddar (Bachelor's thesis, Zamorano: Escuela
Agrícola Panamericana, 2012.).

Banker, G. S. 1966. Film coating theory and practice. J of Pharm. Sci. 55:81.

Boeing, H., Bechthold, A., Bub, A., Ellinger, S., Haller, D., Kroke, A., and Stehle, P. 2012.
Critical review: vegetables and fruit in the prevention of chronic diseases. European Journal of
Nutrition 51(6):637-663

Fox, P. F. and P. L. H. McSweeney. 1998. Dairy chemistry and biochemistry. New York: Chapman
& Hall, 465 p.

Galietta, G. 2001. Formación y caracterización de películas comestibles en base a suero de leche.

Tesis de Maestría en Química. Universidad de la República Oriental del Uruguay,135 p.
Montevideo. Uruguay.
Galietta, G., F. Vanya, N. Ferrari, and W. Diano. 1998b. Barrier properties of whey protein isolate
films to carbon dioxide and ethylene at carious water activities. p. 327- 335. In: Colonna, P. and S.
Guilber (eds.). Biopolymer Science: Food and Non Food Applications. Les Colloques Nº91.
INRA Editions. Montpellier, France.

Greener, I. K. and O. Fennema. 1989. Evaluation of edible, bilayer films for use as moisture
barriers for food. J. Food Sci. 54(6): 1400-1406.

Hong, K., Xie, J., Zhang, L., Sun, D. and Gong, D. 2012. Effects of chitosan coating on
postharvest life and quality of guava (Psidium guajava L.) fruit during cold storage. Scientia
Horticulturae 144, 172– 178

Krochta, J. M. and C. de Mulder-Johnson, 1997. Edible films and biodegradable polymer films:
challenges and opportunities. Food Tech. 51(2): 61-74.

Lin, D., and Zhao, Y. 2007. Innovations in the development and application of edible coatings for
fresh and minimally processed fruits and vegetables. Comprehensive Reviews in Food Science
and Food Safety 6, 60-75.

McHugh, T. H. and J. M. Krochta. 1994. Milkprotein-based edible films and coatings. Food Tech.
97-103.

Vázquez-Briones, M. C., & Guerrero-Beltrán, J. A. (2013). Recubrimientos de frutas con

biopelículas. Temas selectos de Ingeniería de alimentos, 7(2), 5-14.

Walstra, P., T. J. Geurts, A. Noomen, and A. Jellema. 1999. Dairy Technology: Principles of Milk
Properties and Processes. Marcel Dekker, NY 727 p.