“Año De La Consolidación Del Mar De Grau”

INFORME Nº08:

CURSO:
Deterioro De Productos Agroindustriales.

INTEGRANTES:
Arroyo Lozano, Junior Yorkei.

Cáceres Pereda, Meryshell Tahiry.

Anastasio Juarez Jorge Luis
Chávez Santamaría, Judith Rocío.
Blas Espinoza Neysser Mitshell
Díaz Milla, Jackeline Brilly.
Encinas Estrada Greissy Stefhany
Huincho Aquiño, Sonia Marisol.
Gambini Arroyo Ricardo Antonio
Luera Dominguez, Royder Santos.
Palacios Hilario Antony Yourgen
Romero Morillo, Greka Katherin.

Vásquez Villacorta, Nelly Sofía.

PROFESOR:
Ing. Cesar Moreno Rojo.
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD
EN EL DETERIORO MICROBIOLÓGICO

I. INTRODUCCIÓN:
Los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos están en
función de las condiciones del medio ambiente que la rodea, y puede ser
grandemente influenciado por el pH y el contenido de humedad del
alimento (actividad de agua del alimento). La velocidad del crecimiento de
los microorganismos responsables del deterioro depende de la
temperatura de la humedad relativa atmosférica y de la composición de la
atmósfera, especialmente del contenido de dióxido de carbono y oxígeno.

La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesos

biológicos tienen lugar asociados con los tejidos vivos que todavía están
activos. El período de almacenamiento es obviamente importante, pero
con los mejores medios de empacado depende de un número de otros
factores. Estos son: apariencia visible (color), propiedades organolépticas
(sabor y olor), relación de humedad y condiciones bacteriológicas.

El empacado de pescado fresco es comprendido con dificultad debido a

la naturaleza del pescado mismo. De todos los productos frescos, el
pescado es de lo más susceptible al deterioro. Este es más rápido en
perecer que la carne fresca por su rápida autolisis por las enzimas del
pescado y porque es menos ácido en su reacción, el cual favorece el
crecimiento microbiano. También el pescado es susceptible a la rancidez
y a la formación de olor debido a la producción de la trimetilamina.

II. OBJETIVOS:

 Evaluar los cambios físicos y químicos en el alimento a través del

tiempo para cada temperatura.

 Analizar el efecto de la temperatura sobre el crecimiento de

microorganismos.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

DETERIODO MICROBIOLÓGICO EN EL PESCADO

La composición del músculo de

pescado es muy variable y depende de
la especie, tamaño y estación del año.
En general, la carne de pescado
contiene 20-25% de proteínas de alto
valor biológico, vitaminas (tiamina,
vitamina B12, riboflavina, ácido
Fig. N°1: Imagen de
pantoténico, ácido fólico, niacina y pescados.
piridoxina) y minerales (yodo, sodio, potasio, fósforo, calcio, magnesio,
hierro, flúor, manganeso, cloro, azufre, etc.). El contenido graso varía con
la especie (4 a 8%) y está constituido por triglicéridos y fosfolípidos. Es
pobre en hidratos de carbono.

El pH del pescado inmediatamente después de su captura es neutro,

luego desciende a 6,2-6,5 para luego subir a 6,6-6,7.

Este parámetro contribuye a la inestabilidad del pescado luego de su

muerte porque estos valores de pH favorecen el desarrollo microbiano.

Las capas internas del músculo se consideran, como en los casos

anteriores, estériles. Las bacterias del pescado fresco se encuentran en
tres puntos principales: limo externo, agallas e intestinos. La microbiota
del pescado es psicrotolerante y en el caso de los pescados de mar,
halofílica.

La microoorganismos que acompañan al pez vivo depende del ambiente

natural en el que habita y las especies aisladas del intestino son las
mismas que las de las aguas donde es capturado. Salvo que se pesquen
en aguas contaminadas, raramente son fuente de microorganismos
patógenos.
La incidencia de microorganismos en gambas, ostras y almejas, depende
en gran parte de la higiene de las aguas en las que se capturan. Estos
moluscos se alimentan por filtración y tienden a extraer y acumular los
virus y bacterias del agua en la que viven.

1. DETERIORO
El deterioro de los pescados es debido principalmente a la autolisis, la
oxidación química de lípidos, el crecimiento bacteriano y el
metabolismo resultante en la formación de compuestos de olor
desagradables, siendo estos últimos los más importantes. Sin
embargo, no todos los microorganismos presentes son igualmente
causantes de los cambios de calidad.

Los hábitos alimenticios de los peces,

la zona geográfica, la estación, la
temperatura del agua, el tipo de pez, el
lugar donde los pescados son
capturados y las condiciones de
almacenamiento, que incluyen la
temperatura y la composición de la
atmósfera del envase, determinan la
presencia de los microorganismos
específicos de la alteración.
FIG. N°2 y 3: muestra de
pescados deteriorados
El principal signo de deterioro es el mal
olor que se percibe al examinar las
agallas, pues la región branquial es la
más susceptible a la alteración
microbiana. Los mejores indicadores
de la alteración del pescado son la
pérdida del brillo de los ojos y los
colores superficiales, cambios en el olor y
FIG. N°4: revisión de las
presencia del limo superficial. branquias del pescado
Si el pescado no es eviscerado de
inmediato, algunos organismos
atraviesan las paredes del intestino y
llegan a los tejidos internos de la
cavidad abdominal. La evisceración y
el fileteado pueden extender la
microbiota intestinal sobre toda la
superficie.
Photobacterium sp, Shewanella
putrefaciens, Brochothrix
thermosphacta, Pseudomonas spp,
Aeromonas spp y bacterias lácticas
FIG. N°5: imagen de
son miembros de microbiota de los pseudomonas.(imagen de
pescados de agua templada. Sin arriba)
embargo, S. putrefaciens el FIG
es N°6: pescado
deteriorado por
organismo especifico del deterioro de
pseudomonas.(imagen de
los pescados y mariscos de agua fría abajo)
marina almacenados sobre hielo, produciendo trimetilamina y sulfuro
de hidrógeno. Por otra parte, Photobacterium sp. Causa la alteración
bajo condiciones de atmósfera modificada.
Pseudomonas spp y Shewanella spp son los agentes específicos del
deterioro de pescados de agua mar templada, mantenidos en hielo.
Pseudomonas fluorescens y P. lundensis son las especies
predominantes mientras que P. fragi y P. putida son detectadas con
menos frecuencia. La temperatura de almacenamiento y la
composición de la atmósfera afectan la proporción de las especies
mencionadas en la población final del pescado.
Listeria monocytogenes está presente en el 7 a 18% de los productos
pesqueros. Otros géneros, en su mayoría psicrotrofos, que suelen ser
aislados de los productos de mar son Achromobacter, Bacillus,
Clostridium, Corynebacterium, Escherichia, Flavobacterium,
Micrococcus, Moraxella, Proteus, Serratia, Sarcina y Vibrio. También
suelen encontrarse especies de Mycobacterium en el pescado
congelado.
 En las aguas contaminadas con estiércol se ha observado un aumento
del número de Acinetobacter spp y otras bacterias resistentes a los
antimicrobianos.
El pescado deshidratado con sal y ahumado (por ejemplo, bacalao)
posee una actividad de agua tan baja que solo es alterado por mohos
y algunas bacterias halófilas, por ejemplo, Halobacterium.

1.1. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TASA DE DETERIORO DEL

PESCADO:
Los principales factores que influyen en la tasa de deterioro del
pescado enfriado son los siguientes:
 temperatura
 daños físicos
 factores intrínsecos
1.1.1. Temperatura:
Es un hecho conocido que las temperaturas altas aumentan
la tasa de deterioro del pescado y que las temperaturas
bajas la reducen. Por consiguiente, si el pescado fresco se
mantiene a una temperatura baja, su calidad disminuye
lentamente. Cuanto más rápidamente se alcance una
temperatura baja durante el enfriamiento del pescado, más
eficazmente se inhibirán los procesos de deterioro. Por lo
general, la tasa de disminución de la calidad del pescado
conservado en hielo (a 0 °C) se utiliza como valor de
referencia a efectos de comparación de los tiempos de
conservación con diferentes temperaturas de
almacenamiento. La relación entre el tiempo de
conservación del pescado a 0 °C y a una temperatura t, en
°C, se conoce como tasa de deterioro relativa a t °C (TDR),
según se define a continuación:
Tasa de deterioro relativa a t °C = tiempo de conservación a 0 °C
tiempo de conservación a t °C

Puede obtenerse más información acerca de las tasas de deterioro en FAO,

Documento Técnico de Pesca N° 348, El pescado fresco: su calidad y cambios
de su calidad (FAO, 1995a).
 FIG. N° 7: deterioro de
pescado por frio

1.1.2. Daños físicos:

El pescado es blando y se daña fácilmente, por lo que la
manipulación brusca y el magullamiento ocasionan la
contaminación de su carne con bacterias y permiten la
liberación de enzimas, lo que aumenta la tasa de deterioro.
Además, una manipulación poco cuidadosa puede hacer
que revienten las vísceras y que su contenido entre en
contacto con la carne del pescado.

1.1.3. Factores intrínsecos:

En el Cuadro 1.2 se muestran los factores intrínsecos que
influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado.

CUADRO 1.2 Factores intrínsecos que influyen en la tasa de deterioro

del pescado enfriado

Tasa relativa de deterioro del pescado

Factores intrínsecos conservado en hielo
Tasa baja Tasa alta
Forma Peces planos Peces redondos
Tamaño Peces grandes Peces pequeños
Contenido de grasa de la Especies magras Especies grasas
carne
Tipo de piel Piel gruesa Piel delgada
Fuente: FAO, 1995.
 Todas las reacciones de deterioro están sujetas a las leyes básicas de
la termodinámica, por consiguiente, están influidas por la temperatura.
La velocidad de reacción de deterioro aumenta exponencialmente con
la temperatura
V = f(T)
Por cada 109 °C de aumento de la temperatura, la velocidad de
reacción se duplica o triplica.
La relación entra la velocidad de reacción y la temperatura se expresa
mediante la ecuación de Arrhenius:
−𝐸𝑎
𝐾 = 𝐴𝑒 𝑅𝑇

Donde:
K = cte. De la velocidad de reacción
A = cte.
Ea = energía de activación
R = cte. universal de los gases (R=1.99 cal/mol)
T = T absoluta

El aumento de T incrementará a las reacciones enzimáticas, solo

dentro de cientos límites; es decir, después de llegar a un valor óptimo,
la velocidad decrece hasta hacerse CERO.

Se ha encontrado en general, que, al aumentar la T a valores cercanos

a 45°C, la velocidad de reacción enzimática también aumenta, pero si
seguimos incrementando la T, la velocidad de reacción enzimática
decrece hasta llegar a CERO. Esto se explica por la desnaturalización
de proteínas a medida que aumenta la temperatura y por consiguiente
también la desnaturalización de las enzimas que son proteínas. La
mayoría de las enzimas se inactivan a valores próximos a 80°C.

2. MICROORGANISMOS PATÓGENOS
Los peces capturados en mar abierto están exentos de patógenos
entéricos, mientras que los de agua dulce están expuestos a la
contaminación procedentes del hombre y otros animales.
Las bacterias productoras de aminas vasopresoras (escombrotoxina),
como histidina y otras, son en su mayor parte enterobacterias
mesófilas, entre ellas Proteus morganii, Hafnia alvei y Klebsiella
pneumoniae. La conservación del pescado a 0ºC impide la formación
de estos compuestos.

Clostridium botulinum tipo E puede crecer y sintetizar toxinas a 3ºC y

la prevalencia en pescado crudo varía de 10 a 40% según las especies
y en los productos envasados al vacío es 5%, por lo que constituye un
riesgo en la industria pesquera.

Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae y V. vulnificus son las principales

especies de vibrios causantes de las infecciones relacionadas a los
pescados y mariscos. También se suelen aislar Salmonella y Shigella
aunque no sean contaminantes normales del pez.

Pseudomonas aeruginosa es un patógeno oportunista que puede

iniciar algunas infecciones en personas con las defensas bajas y las
cepas patógenas tienen una alta resistencia a los antibióticos debido
a un plásmido. Las especies de Aeromonas son patógenos para peces
pero A. hydrophila y A. sobria son enterotoxigénicas para el hombre.

Los patógenos humanos son retenidos por las ostras sin o con mínima
inactivación. Como la velocidad de depuración es muy baja pueden
representar un peligro para la salud pública si son criadas en aguas
contaminadas. Las ostras suelen transmitir ooquistes de
Cryptosporidium parvum, quistes de Giardia lamblia, esporos de
microsporidios Encephalitozoon spp.

El pescado alberga numerosos parásitos que, en su mayoría, no

suelen afectar al hombre. Sin embargo, Anisakis es un nemátodo que
se encuentra en la musculatura de los peces y sobrevive a la
congelación. Se ingiere con el pescado crudo, adobado o ahumado en
frío, o poco cocinado. Otros parásitos son las tenias Diphyllobothrium
latum, en el hemisferio norte, y D. pacificum, en América del Sur, que
son transmitidas al hombre por el pescado crudo.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS:
A. Materiales:

TERMOBALANZA ESTUFA FENOLFTALEÍNA

PH-METRO MATERIALES MICROBIOLÓGICOS

Grated de
AGAR Agua pescado
B. Procedimiento:
Medir las muestras de control

Pesar aproximadamente
50g de grated de pescado,
nuestro peso real fue
50,350g

Colocar la muestra pesada

en una estufa a 80°C por
una hora (6:25pm-
7:25pm).

Calcular los datos después

de una hora de haber
estado en la estufa

A la muestra colocada en la estufa a 80°C medir su acidez de la siguiente

manera:

Pesar 1g de grated,
nuestro peso real fue
1,056g
 Agregar 10ml de agua y
después 2 gotas de
fenolftaleína

Agregar gota a gota el

hidróxido de sodio hasta
que la solución tome un
color rosado, nuestro
gasto fue de 1 ,7ml.

A esta muestra se le coloca a la estufa a 60°C por unos días y se le hace un

seguimiento para observar si se da o no el crecimiento bacteriano.

A la muestra fresca también se le mide su acidez:

Pesar 1g de grated
fresco, nuestro peso real
fue 1,014g

Agregar 10ml de agua y

después 2 gotas de
fenolftaleína al grated
fresco.
 Agregar gota a gota el
hidróxido de sodio hasta
que la solución tome un
color rosado, nuestro gasto
fue de 2,2ml.

Del tarro que nos sobró lo pesamos siendo este peso 50, 27gr, lo colocamos en la estufa a
37°C y también se le hace un seguimiento para ver el crecimiento de microorganismos.

Preparación del medio de cultivo

Calentar el agar
por unos
minutos para
volverlo líquido y
echarlo en las
placas con
mucho cuidado.

Sembrado de la muestra de grated

Extraer unos gramos de

grated y diluir en 5ml de
agua, hacer esto para las dos
muestras que se encuentran
a diferentes temperaturas.

Calentar la
espátula por unos
minutos y extraer
una pequeña
porción de muestra
y colocarlo en la
placa (sembrar
mediante estrías).
 Colocar las placas
sembradas en la
estufa a 37°C por
unos dís luego se
identificaran si
crecieron o no
microorganismos.

Medición del PH
Diluir unos gramos
de muestra en
10ml de agua,
hacer esto para las
dos muestras que
se encuentran a 60
°C Y 37°C y
llevarlo al ph-

Medición del color

Extraer unos
gramos de muestra
y colocarlos en
placas, colocando
un fondo blanco,
se utiliza el
colorímetro y se
apuntan los
valores, que se
muestran a
V. RESULTADOS:

EVALUACIÓN DEL DETERIORO MICROBIOLÓGICO:

Siembra de microorganismos en el cultivo (muestra a 60°C (inicialmente estuvo
a 80°C) y 37°C).

MUESTRA DE GRATED A 37°C – CRECIMIENTO DE COLONIAS.

 MUESTRA DE GRATED A 60°C – CRECIMIENTO DE COLONIAS.

EVALUACIÓN DE LA ACIDEZ:

𝑽 𝒈𝒂𝒔𝒕𝒐 𝒙 𝑵 𝑵𝒂𝑶𝑯 𝒙 𝑴𝒊𝒍𝒊𝒆𝒒.𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐

%ACIDEZ= 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝑾 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

DATOS:

 N NaOH= 0.1 N
 Milieq. ácido láctico=0.09

Muestra control.

1.7𝑋0.1𝑋0.09
0 DIA: %ACIDEZ = 𝑋100=1.42%
1.081

Muestra a 80°C x 1 hr.

 2.2𝑋0.1𝑋0.09
0 DIA: %ACIDEZ = 𝑋100=1.69%
1.17
2.8𝑋0.1𝑋0.09
5 DIA: %ACIDEZ = 𝑋100=2.43%
1.038
3.4𝑋0.1𝑋0.09
7 DIA: %ACIDEZ = 𝑋100=2.90%
1.056

EVALUACION DE ACIDEZ A 80 °C X 1hr

3.5
y = 0.1681x + 1.6677
3 R² = 0.987
2.5
ACIDEZ

2
1.5
1
0.5
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
TIEMPO

LA MUESTRA EN EL SETIMO DIA TUVO UN PORCENTAJE DE ACIDEZ SUPERIOR.

Muestra a 37°C x 24 hr.

1.2𝑋0.1𝑋0.09
0 DIA: %ACIDEZ = 𝑋100=1.02%
1.056
1.8𝑋0.1𝑋0.09
5 DIA: %ACIDEZ = 𝑋100=1.37%
1.18
2.3𝑋0.1𝑋0.09
7 DIA: %ACIDEZ = 𝑋100=1.99%
1.036

EVALUACION DE ACIDEZ A 37 °C X 24hr

2.5
y = 0.1254x + 0.9585
2 R² = 0.847
ACIDEZ

1.5

0.5

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
TIEMPO

LA MUESTRA EN EL SETIMO DIA TUVO UN PORCENTAJE DE ACIDEZ SUPERIOR.

VI. DISCUSIONES:
De acuerdo con Raúl C. (2010), La acción conservadora de la mayoría de
los tipos de enlatados y procesos similares depende de la inactivación por
el calor de enzimas intrínsecas y microbianas; y de la protección posterior
del producto del oxígeno y ataque de microorganismos.

De esta forma, el control de la calidad depende, en principio de la

selección de la materia prima.

Según Cheftel, J. & Cheftel (1991), “Los deterioros físicos, la autolisis,

las decoloraciones, los olores extraños y la contaminación, pueden, de
forma irreversible, hacer que el producto del que se parte, sea inadecuado
para utilizarse en el enlatado.”

“El enlatado y procesos similares, pretenden obtener lotes de productos

comercialmente estériles, a partir de una materia prima
microbiológicamente apta para consumo humano directo.” En la práctica
se pudo comprobar, que no necesariamente, los productos envasados se
encuentran “estériles”, dado que bajo condiciones ambientales y a 60°C
se observó presencia del crecimiento microbiano en el grated de pescado
envasado. Sin embargo, los resultados obtenidos no son seguros, dado
que las condiciones de trabajo no fueron muy asépticas.

Según el ITP(1996), En los peces se acumula el ácido láctico como

resultado de la glucólisis. Sin embargo, de acuerdo a la forma en que el
pez es sacrificado, al tiempo post-mortem transcurrido y a las condiciones
en que es almacenado, este contenido es afectado notablemente. En la
práctica se modificaron las condiciones de almacenamiento para apreciar
la variación de la cantidad de ácido láctico en el grated de pescado.

Por lo que se observó que el índice de acidez de las muestras analizadas

fue creciendo conforme avanzaron los días, esto es debido a la producción
de ácido láctico producto de reacciones químicas ocurridas en el pescado.
VII. CONCLUSIONES:
 Se evaluaron los cambios físicos y químicos en el alimento a través
del tiempo para cada temperatura. Se concluye que la acidez aumenta
a medida que pasa el tiempo.

 Se analizó el efecto de la temperatura sobre el crecimiento de

microorganismos. Se concluye que los microorganismos presentes en
el cultivo son mesófilos, ya que crecen óptimamente a 37ºC.

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

CHEFTEL & CHEFTEL 1991. Introducción a la Bioquímica de los

Alimentos. Volumen I y II. Editorial Acribia. Zaragoza-España.

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación. (1998). El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su
Calidad. Dinamarca: Editado por H.H. Huss.

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación. (1998). Aseguramiento de la calidad de los productos
pesqueros. Dinamarca: Editado por H.H. Huss.

INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO DEL PERÚ. XII Curso

Internacional Tecnología De Procesamiento De Productos Pesqueros. Del
15 de Enero al 01 de Marzo de 1996. Perú.