INDUSTRIAS AZUCARERAS

UNIDAD I. ASPECTOS GENERALES

1.1 CONTEXTO GENERAL DE LA INDUSTRIA AZUCARERA Y DERIVADOS

1.1.1 Origen del azúcar

 El azúcar no era conocida en la antigüedad, ninguno de los libros antiguos la menciona.
 Los profetas solo consignan unas cuantas cosas sobre la caña de azúcar, un raro y caro lujo
importado de tierras lejanas.
 Al imperio persa se le atribuye la investigación y el desarrollo del proceso que solidificó y
refinó el jugo de la caña, conservándolo sin fermentación para posibilitar su transporte y
comercio.
 Esto ocurrió poco después del año 600 de nuestra era y comenzó a usarse como medicina.
En esa época, un trocito de azúcar era considerado como una rara y preciada droga.
 La llamaban sal India o miel sin abejas y se importaban pequeñas cantidades a un gran
costo.
 Herodoto la conocía como miel manufacturada y Plinio como miel de caña.

1.1.2 Algunos aspectos del azúcar

 Una cucharadita de azúcar = 4g. / Una latita de gaseosa común: hasta 40 g de azúcar.
 Una lata de bebida azucarada al día aumenta el riesgo de diabetes en un 29 por ciento. En
Estados Unidos se consumen 2,4 latas diarias.
 La diabetes aumenta un 4% anualmente a nivel mundial.
 Los países que más azúcar consumen son Arabia Saudita, Kuwait y Malasia (al final te
contamos por qué).
 El azúcar y la grasa son los componentes que más aumentan la palatibilidad de los
alimentos, es decir que nos gusta y produce sensación de placer.
 Todos los colores de azúcar tienen la misma cantidad de calorías: 400 cada 100 gramos.
1.1.3 Contexto general de las actividades agroindustriales
1.1.4 Grandes diferencias entre desarrollo y crecimiento

1.1.5 Modelo de desarrollo y crecimiento, sostenibles

1.1.6 Sistema general de la agroindustria azucarera
1.2 LA INDUSTRIA AZUCARERA PERUANA EN EL ENTORNO
INTERNACIONAL

1.2.1 Tendencia a la era del conocimiento

1.2.2 El diamante de la riqueza

1.2.3 Importancia de industria de la tecnología del azúcar y derivados

a) Importancia económica
Se da a nivel industrial y artesanal.
b) Importancia financiera
Se da a nivel industrial.

c) Importancia social
c) Importancia ambiental

c1) Evaluación ambiental por el método de la matriz de Leopold

Filas de la matriz
Columna de la matriz

c2) Otros métodos de evaluación ambiental

 El método de valoración económica.
 El método de Check List.
1.2.4 El renacimiento de los barones del azúcar en el Perú

Fuente: Boletín junio 2013, Tierra y derechos.

1.2.5 Principales empresas azucareras del Perú.
1. AGROINDUSTRIAL PARAMONGA S.A.A.

2. AGROINDUSTRIAS SAN JACINTO S. A. A.

3. COMPLEJO AGROINDUSTRIAL CARTAVIO S.A.A.

4. EMPRESA AGRARIA AZUCARERA ANDAHUASI SAA.

5. EMPRESA AGROINDUSTRIAL CASA GRANDE SOCIEDAD ANONIMA ABIERTA

6. EMPRESA AGROINDUSTRIAL CAYALTI S.A.A

7. EMPRESA AGROINDUSTRIAL LAREDO S.A.A.

8. EMPRESA AGROINDUSTRIAL POMALCA S.A.A.

9. EMPRESA AGROINDUSTRIAL TUMAN S.A.A.

10. EMPRESA AZUCARERA ALVARADO S.A.C.

11. EMPRESA AZUCARERA DEL NORTE S.A.C.

12. INDUSTRIAL ANDAHUASI S.A.C.

13. INDUSTRIAL CHUCARAPI PAMPA BLANCA S.A.

14. INDUSTRIAL PUCALA S.A.C.

1.2.6 Historia productiva de AIPSA

1.2.7 Importantes datos de AIPSA

1.3 LA SACARORA
1.3.1 Definición de sacarosa
 Azúcar que se encuentra en el jugo de muchas plantas y se extrae especialmente de la
caña dulce y de la remolacha; se emplea en alimentación como edulcorante nutritivo y sus
ésteres como aditivos.
 Es un disacárido formado por glucosa y fructosa.
 Su nombre químico es:
alfa-D-Glucopiranosil - (1→2) - beta-D-Fructofuranósido,2
 Su nombre IUPAC (Unión Internacional de Química Pura y Aplicada) es:
(2R,3R,4S,5S,6R)-2-[(2S,3S,4S,5R)-3,4-dihidroxi-2,5-bis(hidroximetil)oxolan-2-il]oxi-6-
(hidroximetil)oxano-3,4,5-triol
 Fórmula semidesarrollada:
((OH)-CH2-(CH-(OH)-CH-(OH)-CH-(OH)-CH-O))-O-((OH)-CH2-(O-C-(OH)-CH-(OH)-CH-CH)-
CH2-OH
 Fórmula molecular es:
C12H22O11
 Fórmula del modelo Haworth

 Fórmula del modelo Fischer

 Fórmula espacial o estereoquímica:

 Es un disacárido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo de

Tollens.
1.3.2 Síntesis bioquímica de la sacarosa

1.3.3 Propiedades físicas de la sacarosa

Propiedades físicas

Apariencia Cristales finos blancos.

Densidad 1587 kg/m3; 1,587 g/cm3
Masa molar 342,29754(6) g/mol
Punto de fusión 459 °K (186 ℃)
Punto de descomposición 459 °K (186 ℃)
 En su estado puro, la sacarosa es fina e incolora.
 Es libre de olores y es un polvo cristalino con un sabor dulce.
 La sacarosa no se degrada ni estropea por el aire.
 Los cristales grandes que producen el caramelo se forman a partir de soluciones acuosas
de sacarosa.
 A 186 grados Celsius, la sacarosa se funde y se descompone y produce una formación de
caramelo.

1.3.4 Propiedades químicas de la sacarosa

 Acidez: 12,62 pKa (Acidez débil)
 Solubilidad en agua: 203,9 g/100

Nota: Ka= Constante de disociación acida.

pKa= -log10Ka
A mayor valor de pKa, la extensión de la disociación es menor.
Un ácido débil tiene un valor de pKa en un rango aproximado de −2 a 12 en agua.
Los ácidos con valores de pKa menores que aproximadamente −2 se dice que son ácidos
fuertes.

 La sacarosa finamente dividida es higroscópica (cambiada o alterada por la absorción de

humedad) y puede absorber hasta un 1% de humedad. Los ácidos y la invertasa (enzima
de la levadura) hidrolizan la sacarosa en glucosa y fructosa.
  Es fermentable pero resisten la descomposición bacteriana altamente concentrada.

 Formación de sacaratos metálicos:

C12H22O11 + Ca(OH)2 --------> C6H8CaO8.4H2O (Sacarato de calcio)

Es un polvo cristalino blanco. Soluble en ácidos minerales diluidos y soluciones de

gluconato cálcico, poco soluble en agua caliente, muy poco soluble en agua fría y alcohol,
prácticamente insoluble en éter y cloro-formo.

 Hidrolisis en medio ácido:

H+
C12H22O11 + H2O --------------> C6H12O6 + C6H12O6
Invertasa Glucosa Fructosa
(Azúcar invertido)

 Descomposición en ácidos fuertes:

C12H22O11 + (H2SO4 , HCL, H3PO4) --------> H2O + Carbón de azúcar + Sustancias volátiles

 Oxidación de la sacarosa:
C12H22O11 + 12O2 --------------> 12CO2 + 11 H2O

C12H22O11 + nH2O2 --------------> Acido fórmico, Aldehídos, Oxigeno.

1.3.5 Tipos de sacarosa en el mercado

 El azúcar integral, crudo o rubia sin refinar:
Es azúcar de caña que no ha sufrido ninguna transformación. Por lo tanto, no es refinado y
conserva todos sus minerales y vitaminas de origen. De color oscuro y de aspecto mojado,
es muy perfumado (aroma a vainilla y regaliz) y su poder endulzante es muy fuerte. Se
vende en las tiendas ecológicas y grandes superficies. También lo puedes encontrar en las
zonas eco de su supermercado habitual.
 El azúcar moreno o rubia refinada:
Azúcar de caña refinado (un 95% de sacarosa contra el 99% del azúcar blanco). Debe sus
particularidades (color oscuro, aspecto mojado, perfume) al 5% de sales minerales y
materias orgánicas (goma y cera) restantes. Pobre en vitaminas y minerales, es más
perfumado (aromas de ron y de vainilla) y se utiliza mucho para caramelización y la
realización de crumbles (postre tradicional de Inglaterra que se elabora con fruta y una
masa de harina, mantequilla y azúcar. El crumble se sirve caliente acompañado de helado,
flan, natillas o nata).
 El azúcar blanco (blanca refinada):
Proviene de la remolacha o de la caña de azúcar, y en todos los casos es refinado al 100%.
Está totalmente desprovisto de minerales y de vitaminas. Su sabor es más neutro.
  El azúcar glas (en polvo o impalpable):
Azúcar molido y en polvo muy fino, por lo que puede ser integral.
 El azúcar mascabado:
Proviene del refinado del sirope de remolacha. Es muy perfumado y se utiliza para
azucarar gofres, crepes, etc. Puede ser rubio o moreno, según su grado de cocción.
 El azúcar rubio (rubia refinada):
Se parece al azúcar moreno. Es un azúcar de caña parcialmente refinado, en el que queda
un poco de melaza. De ahí su color rubio y su perfume.
 El azúcar candi (en cristales más o menos gruesos) o el azúcar roca o piedra:
En pequeños bloques (foto inferior) se disuelven mal en frío, por lo que se suelen
usar para aromatizar infusiones o como elementos puramente decorativos.
 La panela o rapadura:
Es un azúcar integral, de aspecto granuloso (porque se trata únicamente de jugo de caña
secado). Es muy endulzante y lo encontramos en las tiendas bio y dietéticas.
 Las melazas:
Son el residuo que queda después del refinado del azúcar, el color inicial es de marrón
oscuro pero se puede clarificar para obtener un color dorado. Es utilizado especialmente
para hacer el ron, pero tiene muy poca capacidad edulcorante y en cocina se usa muy
poco.

1.3.6 Los puntos de la sacarosa

Además de las formas, el azúcar, dependiendo del proceso al que se someta, puede tener
distintas aplicaciones:

 Almíbar: es la solución en caliente de azúcar y agua.

 Jarabe: se trata de una solución azucarada en la que se sustituye el agua por zumos de
frutas o infusiones.
 Espejuelo: tiene una densidad de 28 a 30°B (baumé). Para su obtención, se toma un poco
de azúcar en los dedos y al separar se forma en medio una bolita.
Se usa para emborrachar y para hacer tocinos de cielo, así como para conservar.
 Hebra floja: cuando se mojan los dedos en el almíbar, al separarlos se forma un hilillo que
se rompe cuando tiene un cm.
Se usa para elaborar crema de mantequilla o huevo hilado.
 Hebra regular: con una densidad de 35°B, es igual que la floja pero el hilo que se forma se
rompe más tarde.
 Hebra fuerte: tiene una densidad de 37°B y la hebra que se forma se rompe a los dos cm.
En algunos casos se usa para merengue italiano.
 Punto de globo o de soufflé: se moja una espumadera en almíbar y soplamos a través de
los agujeros, formándose unos globos.
Se usa para hacer merengue italiano y para fondant.
 Punto de bola floja: con una densidad de 39°B, se coge almíbar con una cuchara, se mete
en agua fría e intentamos hacer con los dedos una bola blanda.
  Bola fuerte: es similar al anterior, pero con una densidad de 41°B y la bola prácticamente
se cristaliza.
Se utiliza para hacer mazapanes.
 Punto quebrado: se toma el almíbar con una cuchara, se introduce en agua fría y, al
enfriarse, forma una lengüeta que se rompe con facilidad.
 Punto de caramelo: tomamos un poco de almíbar con un palillo y lo metemos en agua
fría, el almíbar se cristaliza, se separa del palillo y se rompe muy fácilmente.
Puede ser caramelo blanco si no le damos color, o caramelo rubio e incluso oscuro si le
queremos dar ese color. Para estas elaboraciones es conveniente echar un poco de limón.
 Caramelo fuerte: se hace un hilillo de caramelo, lo dejamos enfriar y cuando está frío
comprobamos que casca.
 Caramelo sin agua: se parte de azúcar y se obtiene disolviéndolo en el fuego hasta que
coge un ligero color rubio.
Se utiliza para el guirlache, praliné...
 Caramelo rebajado: se pone al fuego azúcar con un poco de agua y lo disolvemos hasta
que coja el punto.
Obtenemos un caramelo más líquido que se usa para flanes.
 Salsa París: almíbar al fuego hasta que casi se queme, añadiendo agua continuamente
para evitar que se evapore, así obtendremos un caramelo líquido con mucho color y sin
ningún sabor.
Se usa como colorante.

1.3.7 Los puntos del caramelo

Caramelo blando: Azúcar, agua y gotas de limón (Para evitar la cristalización del azúcar) .
Su temperatura ronda entre 128°C y 135°C. Para trabajos en caramelo le añadiremos
glucosa y crémor tártaro.

Caramelo fuerte: 140°C y145°C. Para trabajos en caramelo le añadiremos glucosa y crémor
tártaro.

Caramelo Rubio: De 145°C en adelante, obtendremos caramelo rubio en diferentes tonos.

Se aplica para flanes, natillas, etc. Del punto rubio, hasta el negro que obtenemos la Salsa
Paris.

Caramelo praliné: En pocos segundos cambia de un color a otro, va tan rápido que al
termómetro casi no le da tiempo a obtener la temperatura. Para cuando el termómetro os
diga a cuanto está, ya se nos habrá quemado el caramelo. Por eso, la técnica para hacer
praliné es fácil. Una vez pasa de 130°C empiezo a sacar gotas con una cuchara y a echarlo
en la mesa, si miramos el caramelo en la cuchara no se aprecia bien en el punto que está,
pero en la mesa, lo veréis perfectamente. En las fotos se puede apreciar los tonos.

Caramelo “Salsa Paris”: (Caramelo quemado) Cuando supera el punto praliné se va

quemando, se le va añadiendo agua y se obtiene un caramelo líquido con mucho color. El
cual se usa como colorante para dar color a estofados o salsas. Junto con otros
ingredientes es un gran acompañamiento para carnes.
1.4 LA CAÑA DE AZUCAR

1.4.1 Nombre científico de la caña de azúcar

Saccharum officinarum (14 a 17% sacarosa)
Saccharum spontaneum
Saccharum sinensis

Nota: La remolacha es la beta vulgaris

1.4.2 Taxonomía de la caña de azúcar

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Subclase: Commelinidae
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Subfamilia: Panicoideae
Tribu: Andropogoneae
Género: Saccharum
Especie: S. officinarum

1.4.3 Historia
Ver video.

1.4.4 La composición media de la caña de azúcar

Composición % Promedio
Agua 65 - 75 70
Azúcares 11 - 18 14
Fibras 8 - 14 10.4
Sólidos solubles 12 - 23 17
Otros: Cenizas, sustancias nitrogenadas, grasa, ceras entre otros.
Estructura vegetativa de la caña de azúcar (% de materia seca)
Fraccionamiento de la caña de azúcar

1.5 EL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

1.5.1 Características y términos técnicos usados
Pol= % Sacarosa
Polarización= Es el medio para determinar el % de sacarosa.
°Brix= %Solidos solubles.
Pureza= Pol / °Brix donde la pureza es entre <0,1>
Jugo absoluto= Caña – material leñoso = H2O + Ʃ Solidos solubles
Jugo primario= Jugo sin agua adicionada.
Jugo secundario= Jugo + agua de imbibición
Jugo del último molino= Jugo a la salida del trapiche
Bagazo= el residuo insoluble
Jugo residual= Jugo del bagazo
Extracción del jugo= % Peso del jugo extraído por los molinos= Peso del jugo / Peso total de la
caña.
Grados baumé sacarosa:
 Resulta que 25 gramos de azúcar disuelto en un litro de agua producen 1° Baumé.
 Así que cuando alguien pide un jarabe a un cierto número de grados, simplemente
multiplicamos éste por los 25 y obtenemos el peso del azúcar para un litro de jarabe.

Grados Baumé 25grs. X °baumé de sacarosa disuelto en un litro de agua

1° 25 x 1 = 25grs. de sacarosa / litro de agua
2° 25 x 2 = 50 grs. de sacarosa / litro de agua
10° 25 x10 = 250 grs. de sacarosa / litro de agua
30° 25 x 30 = 750 grs. de sacarosa / litro de agua
Azucares reductores:
Práctica: Determinación cualitativa de azucares reductores con licor de
Fehling (prueba de fehling)
Objetivos:
Reconocer el tipo de carbohidrato, reductor o no reductor del cobre.
Requerimientos:
Sustancias Cantidad
Muestra líquida de 5 gotas
carbohidrato a analizar
Fehling A (color azul) 1.5 ml.
Fehling B (color blanco 1.5 ml.
transparente)
Materiales y Equipos
Tubo de ensayo 1
Gotero o pipeta 1
Pipeta graduada para Fehling A 1
Pipeta graduada para Fehling B 1
Baño María 1
Reloj 1
Procedimiento:

1. Agregar la muestra en el tubo de ensayo.

2. Agregar Fehling A y B, en el tubo de ensayo con la muestra.
3. Agitar un poco.
4. Poner en Baño María entre 15 a 20 minutos.
5. Observar si hay o no cambio de color a rojizo o amarillo y/o precipitado.

Conclusiones:

1. Si no hay cambio de color y/o precipitado entonces se concluye que la muestra de

carbohidrato no tiene azucares reductores del cobre.
Ejms: Sacarosa (disacárido de glucosa + fructosa)
Almidón (polisacárido)

2. Si hay cambio de color entonces se concluye que la muestra tiene azucares reductores del
cobre. Porque tienen un carbono libre en su estructura capaz de oxidarse y pueden
reducir, en determinadas condiciones, a las sales cúpricas en oxido de cobre. Si puede
oxidarse, entonces puede reducir a otro compuesto, por esto es reductor. Todo
monosacárido tiene poder reductor. Así como todos los disacáridos son
reductores a excepción de la sacarosa.
Ejms: Glucosa (monosacárido)
Fructosa (monosacárido)
Lactosa (disacárido de glucosa + galactosa)
Maltosa (disacárido de glucosa + glucosa)

1.5.2 Laboratorio de análisis de control de calidad

Polarímetro
El polarímetro se utiliza para medir el efecto de la luz polarizada sobre los compuestos
ópticamente activos.

Este equipo es utilizado para la determinación de pol (sacarosa aparente) en jugos de caña.
Refractómetro
Los refractómetros son instrumentos ópticos que sirve para determinar el porcentaje de sólidos
solubles en una disolución líquida. El refractómetro mide la densidad de los líquidos, cuanto más
denso sea un líquido mayor será la refracción. Es empleado en la determinación de sólidos
solubles en jugos de caña.
Colorímetro
Desfibradoras de caña
Las desfibradoras cumplen la función de trocear el tallo en material particulado de menor tamaño,
sin extraer el jugo de las fibras obtenidas, este proceso se le conoce como preparación de la caña
para realizar posteriormente la extracción del jugo.
Prensa hidráulica

La aplicación de la prensa hidráulica consiste en tomar el material desfibrado de la caña y a una

presión constante (de 2.300-2.400 libras por pulgada cuadrada), se obtiene su jugo y bagazo, con
el fin de establecer la calidad de la caña procesada.
Tamiz granulométrico
Equipo para medición de azucares reductores

1.6 EL DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE AZÚCAR.