Hipótesis Argumentos a favor Argumentos en contra Evaluación de la evidencia.

Las Valencia et al. La diferencia de la actividad enzimática en el Efecto de la temperatura sobre las
diferencias (2000) citado por medio de cultivo 1 no se presenta quizás solo enzimas.
en la Padilla (2006)
por cuestiones de las amilasas también se Puesto que la estructura proteica es la que
actividad encontraron
enzimática mediante ensayos pueden presentar diferencias en la variaciones determina la actividad enzimática,
se deben a espectrofotométricos enzimáticas por el pH presente en los medios de cualquier causa que perturbe esta
la y zimogramas de cultivo ya que el pH al cual las enzimas estructura puede llevar a una pérdida de
presencia inhibición, que actividad. Aunque el rango general de
adquieren su máxima actividad es diferente
de inhibidores de α- temperaturas adecuadas para las
inhibidores amilasas de frijol (P. para cada una de ellas y depende de la reacciones enzimáticas es muy estrecho,
en el medio vulgaris y Phaseolus secuencia de aminoácidos que las conforman, los cambios ligeros suelen tener una
del cultivo coccineus L.) por supuesto, también está relacionado con el considerable influencia. La temperatura
bloquean la microambiente celular en el cual desarrollan su óptima para la mayoría de las reacciones
actividad de las α- enzimáticas está, con pocas excepciones,
catálisis. entre 30°C y 40°C, en que la actividad
amilasas de la broca
del café. Estos genes es máxima. Al aumentar la temperatura, la
actualmente están Medio Temperatura pH Ua/ velocidad de reacción aumenta y, para
siendo clonados y se de de final casi todas las enzimas, un incremento de
está evaluando su cultivo incubación medio enzimática 10°C duplica e incluso triplica la
expresión en de velocidad de reacción. Por otro lado, sin
semillas de tabaco embargo, ese mismo aumento de
cultivo temperatura acelera también la
transgénico, por ser
una especie de inactivación de la enzima por
rápido desarrollo M1 30°c 5.9 5.4 desnaturalización térmica. Para muchas
vegetativo enzimas la región de inactivación térmica
M1 35°c 5.4 4.6 extensiva está muy próxima de la
temperatura óptima. Las enzimas
Observando lo plasmado en la tablas muestran, a menudo, una marcada
observamos que las temperaturas y los pH de fragilidad térmica. Cuando se calientan a
temperaturas superiores a los 50°C la
ambas muestras son diferentes por lo que
mayoría de las enzimas, pero no todas, se
arrojan una variación enzimática de diferentes denaturan, y unas pocas muestran
valores. Teniendo en cuenta lo anterior desnaturalización cuando se enfrían
expuesto del efecto del pH y el microambiente. aproximadamente a 5°C. A
temperaturas bajas, aunque la actividad
enzimática procede muy lentamente, ella
no se detiene del todo, hecho que debe
tenerse en cuenta en la industria
congeladora de alimentos. A menos que
se inactiven previamente las enzimas
objetables, la mayoría de los alimentos
congelados experimentan un considerable
deterioro después de un almacenamiento
prolongado, porque a temperaturas tan
bajas como -18°C algunas reacciones
enzimáticas siguen teniendo lugar.
Habitualmente la desnaturalización a alta
temperatura es irreversible, debido a que
se rompen las fuerzas débiles de enlace al
aumentar la vibración térmica de los
átomos componentes, fenómeno que daña
la estructura tridimensional.
Las El pH al cual las Las variaciones de pH no son las responsables de EFECTO DEL pH. La mayoría de los
variaciones enzimas adquieren la diferencias de actividad enzimática porque en enzimas presentan un pH óptimo para el
en la su máxima actividad nuestro problema, los pH son similares y no cual su actividad es máxima; por encima
actividad es diferente para representaría una diferencia en la actividad o por debajo de ese pH la actividad
enzimática cada una de ellas y enzimática además porque estos valores son disminuye bruscamente. Este efecto se
se deben a depende de la aceptables para que el cultivo tenga éxito. debe a que, al ser los enzimas de
las secuencia de naturaleza proteica, al igual que otras
diferencias aminoácidos que las proteínas, se desnaturalizan y pierden su
del pH conforman, por actividad si el pH varía más allá de unos
final del supuesto, también límites estrechos (Figura 14.8). De ahí la
medio de está relacionado con conocida importancia biológica de los
cultivo el microambiente sistemas tampón. En la mayor parte de los
celular en el cual casos el pH óptimo está próximo a la
desarrollan su neutralidad, en consonancia con el pH
catálisis. Por intracelular, pero existen enzimas con pH
ejemplo la pepsina óptimo muy diverso según sea el pH del
que es una enzima medio en el que habitualmente actúan (los
digestiva que actúa enzimas proteolíticos del jugo gástrico
en el estómago, tienen pHs óptimos próximos a 2 ya que
posee un pH óptimo este es el pH de dicho jugo). Por último
de alrededor de 2 existen algunos enzimas a los que el pH
unidades, por el no afecta en absoluto.
contrario otras
enzimas que actúan a
pH neutro, se
desnaturalizan a pH
alcalino o ácido.

Las características
de las enzimas es que
son catalizadores
muy activos en
medios acuosos y
cada enzima actúa
bajo condiciones Al igual que ocurre con la mayoría de las
específicas de reacciones químicas, la velocidad de las
temperatura, pH, reacciones catalizadas por enzimas se
entre otros. Se incrementa con la temperatura. La
Transforman
variación de la actividad enzimática con
rápidamente a los
sustratos, a la temperatura es diferente de unos
temperaturas enzimas a otros en función de la barrera
moderadas y a de energía de activación de la reacción
valores de pH catalizada. Sin embargo, a diferencia de
cercanos a la lo que ocurre en otras reacciones
neutralidad. químicas, en las reacciones catalizadas
por enzimas se produce un brusco
descenso de la actividad cuando se
alcanza una temperatura crítica. Este
efecto no es más que un reflejo de la
desnaturalización térmica del enzima
cuando se alcanza dicha temperatura. Si
representamos gráficamente la variación
de la actividad de los enzimas en función
de la temperatura (ver Figura 14.9) da la
impresión de que existe una temperatura
"óptima" análoga al pH óptimo estudiado
anteriormente; hay que resaltar que esa
aparente temperatura óptima no es más
que el resultado de dos procesos
contrapuestos: 1) el incremento habitual
de la velocidad de reacción con la
temperatura y 2) la desnaturalización
térmica del enzima.