VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICO LOCATIVAS EN EL HOGAR

GERIATRICO LIRA PARA PROPONER ACCIONES DE MEJORA SEGÚN LO

ESTIPULADO EN LA RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

VALERIA GUERRERO PÈREZ

CC. 1.007.315.875

SANTIAGO GUTIÈRREZ PINO

CC. 1.017.229.426

PROFESORES

YAN CARLOS CATAÑO MONTOYA

ALEJANDRO FRANCO AGUILAR

ASESORA:

LUZ MARLENY OSORIO OSPINA

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y ALIMENTARIAS

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

MEDELLÍN

2019
 CONTENIDO

1. CONTEXTO COMUNITARIO 2
1. OBJETIVO GENERAL 3
2. OBJETIVOS ESPECIFICOS 3
3. 2
4. METODOLOGIA 4
5. RESULTADOS 4
6. CONCLUSIONES 4
7. SUGERENCIAS 4
8. ANEXOS 4
9. REFERENCIAS 5

1
1. CONTEXTO COMUNITARIO
El hogar geriátrico LIRA es una institución sin ánimo de lucro que se encarga del
cuidado del adulto mayor, brindándoles todo lo necesario para su bienestar. El
hogar geriátrico se encuentra ubicado en el municipio de La Estrella en la
comunidad rural de Santa Isabel de Hungría, es un lugar alejado de la ciudad,
campestre y muy tranquilo lo que permite que los abuelos tengan un mejor
bienestar. El hogar geriátrico LIRA actualmente les da acilo a 19 ancianos y cuenta
con 3 enfermeros y un manipulador de alimentos.

1. OBJETIVO GENERAL
Verificar las condiciones higiénicas del lugar de preparación y almacenamiento de
los alimentos en la corporación Hogar Geriátrico de Lira y por medio de la resolución
2674 de 2013 buscar acciones de mejora.

2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
3. Reconocer el lugar de preparación y almacenamiento de alimentos del Hogar
Geriátrico Lira identificando falencias tanto en el personal manipulador como
en el área de infraestructura.
4. Proponer por medio de un informe oportunidades de mejora con relación a
las falencias encontradas.
5. Socializar a la fundación SACIAR y al Hogar Geriátrico Lira las posibles
acciones de mejora que podrían ser implementadas.

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente las ETAS (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) se han
convertido en una problemática en el ámbito de salud pública donde
aproximadamente un 29,0% de la población del adulto mayor adquiere una ETA
(enfermedad transmitida por alimento) en Colombia; es por eso que se hace
necesario buscar estrategias de apoyo referente a la manipulación de alimentos en
los hogares geriátricos.

2
El Hogar Geriátrico LIRA no puede ser ajeno a estas cifras de ETAS (enfermedades
transmitidas por alimentos) que se presentan en la población del adulto mayor, son
personas muy vulnerables que necesitan el apoyo y orientación para cumplir con las
prácticas higiénicas y lo establecido en la resolución 2674 de 2013; es allí entonces
donde se brinda soporte por parte de estudiantes de la Universidad de Antioquia
para generar herramientas que permitan obtener alimentos inocuos y salvaguardar
la salud pública.

4. METODOLOGÍA
La metodología de investigación que se llevará a cabo es de tipo cualitativa, donde
se realizará una visita de observación participativa y allí se identificaran las posibles
falencias que tiene el hogar geriátrico y los manipuladores de alimentos respecto a
las buenas prácticas de manufactura, una vez reconocidas las fallas se buscarán las
soluciones de mejora que podrán ser implementadas en el hogar geriátrico, por
último dichas soluciones serán socializadas en Lira y a la fundación Saciar para que
ellos puedan realizar las mejoras pertinentes.

5. RESULTADOS

Equipos y utencilios
No cumple
14%

Cumple Cumple
Parcialmente Completamente
29% 57%

Cumple Completamente Cumple Parcialmente No cumple

Grafica 1. Equipos y utensilios

3
En grafica 1, se pude observar que en el lugar de preparación de alimentos los
equipos y utensilios cumplen con un 57% según lo estipulado en la resolución 2674,
a su vez se pudo evidenciar que un 14% no cumplía esto debido a que la superficie
donde se sirven los alimentos preparados se encuentra en deterioro y algunos
utensilios; sin embargo, están en el proceso de remodelar para que así puedan
cumplir con la normatividad.

Personal manipulador de alimentos

Cumple No cumple
Parcialmente 0%
14%

Cumple
Completamente
86%
Cumple Completamente Cumple Parcialmente No cumple

Grafica 2. Personal manipulador de alimentos

Por medio de esta grafica número 2, se pude evidenciar que el personal
manipulador de alimentos cumple satisfactoriamente con casi todos los ítem que se
platearon en la lista de chequeo con un porcentaje del 86%, aunque un 14% indica
que el personal encargado de la manipulación de alimentos cumple parcialmente
debido a que el lavado de manos lo realizan con gel anti-bacterial lo cual no
garantiza una correcta desinfección, a su vez utilizan tapa-bocas desechables y no
se garantiza un cambio continuo de estos.

4
 Requisitos higienicos de
fabricación
No cumple
Cumple 0%
Parcialmente
27%

Cumple
Completamente
73%

Cumple Completamente Cumple Parcialmente No cumple

Grafica 3. Requisitos higiénicos de fabricación

La grafica 3 nos muestra que los requisitos de fabricación en el hogar geriátrico

LIRA cumple con un 73%, esto se pudo evidenciar mediante la visita realizada, ya
que las personas encargadas del asilo siempre tratan de controlar y mejorar la
higiene que se tiene en el lugar de preparación, por ejemplo el aseo constante que
se le realiza a la cocina entre otros, por ultimo un 27% cumple parcialmente, esto se
debe a que los alimentos no cuentan con una ficha técnica porque estos son
adquiridos de banco de alimentos SACIAR y porque los alimentos terminados se
encuentran en una misma área lo que podría generar una contaminación cruzada.

Almacenamiento, distribución, trasnporte, y

comercialización de alimentos y materias
primas para alimentos
Cumple
Parcialmente No cumple
10% 0%

Cumple
Completamente
90%
Cumple Completamente Cumple Parcialmente No cumple
Grafica 4. Almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización de alimentos y materias primas para
alimentos

5
En la gráfica número 4 puede observar que el hogar geriátrico LIRA es un acilo que
cumple completamente con el almacenamiento y todo lo relacionado a las materias
primas que se utilizan, teniendo un 90% referente al almacenamiento, distribución,
transporte y comercialización de alimentos y materias primas para alimentos que se
logra tener una inocuidad del alimento antes de su preparación, también cumple
parcialmente con un 10% debido a que el piso se encuentra en deterioro, sin
embargo el hogar está en el proceso de remodelación para que así cuenten cada
día con las condiciones que se estipulan en la norma.

Saneamiento
No cumple
Cumple 17%
Parcialmente
0%

Cumple
Completamente
83%
Cumple Completamente Cumple Parcialmente No cumple

Grafico 5. Saneamiento

En la parte de saneamiento, grafico número 5 en el lugar de preparación un 17% no

cumple con este capítulo esto se debe a que no cuentan con el programa de
abastecimiento de agua potable para cubrir sus necesidades, sin embargo, un 83%
cumple completamente lo que quiere decir es que el hogar geriátrico LIRA realiza
todos los procesos de saneamiento de una manera que se garantice la buena
calidad de los alimentos preparados

6. CONCLUSIONES

● La población del adulto mayor necesita de mucha atención debido a que

actualmente son muchos los ancianos que son abandonados por sus
familias, es por eso que se han formado instituciones sin ánimo de lucro que

6
 solo cuentan con los ingresos que otros les puedan brindar como comida,
ropa, medicamentos entre otros; una de las ayudas más importantes son los
alimentos que por medio de fundaciones puedan salvaguardar la seguridad
alimentaria del adulto mayor, una de estas instituciones es el banco de
alimentos SACIAR que busca mejorar cada día las buenas prácticas de
manufactura de las instituciones que brindan ayuda a las poblaciones más
vulnerables.
● El hogar geriátrico LIRA actualmente se encuentra en proceso de mejorar las
falencias que tienen respecto a las Buenas Prácticas de Manufactura.
● Por medio de la ayuda de los estudiantes de la Universidad de Antioquia se
lograron mejorar ciertos errores que tenían respecto a BPM (Buenas
Prácticas de Manufactura) para que así la población atendida tenga un mejor
bienestar, a su vez se busca que la secretaria de salud los certifique como
institución favorable para la manipulación de alimentos.

7. SUGERENCIAS
Se podría contar con más herramientas para poder asesorar a las personas que
manipulan los alimentos como por ejemplo equipos de medición, o nuevos
mecanismos, no solo por medio de lista de chequeo si no maneras que el
manipulador interactúe mediante se le realiza la visita.

8. ANEXOS
PRIMERA VISITA

7
SEGUNDA VISITA

8
INFORME DE CONDICIONES ÓPTIMAS Y ACCIONES CORRECTIVAS EN EL HOGAR GERIÁTRICO LIRA

VALERIA GUERRERO PÈREZ

CC. 1.007.315.875

SANTIAGO GUTIÈRREZ PINO

CC. 1.017.229.426

PROFESORES:

YAN CARLOS CATAÑO MONTOYA

ALEJANDRO FRANCO AGUILAR

ASESORA:

LUZ MARLENY OSORIO OSPINA

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y ALIMENTARIAS

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

MEDELLÍN
 2019

CÁPITULO I. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES

Artículo 6. Condiciones Generales

1. LOCALIZACIÓN Y ACCESOS
RIESGO ACCIÒN DE
ITEM DESCRIPCIÓN CALIFICACIÓN HALLAZGOS
ASOSCIADO MEJORA
Se hace con
frecuencia limpieza en
Accesos y
el lugar de
alrededores limpios y
1.1 2 preparación de
libres de acumulación
alimentos y este
de basuras
cuenta con protección
contra moscas.

Superficies Físico, biológico Con el tiempo

recubiertas con posible hacer el cambio
materiales que accidente hacia de estas
faciliten su limpieza y Hay deterioro en la en el manipulador baldosas
1.2
mantenimiento, 1 algunas baldosas que de alimentos, deterioradas
impidan la generación cubren el piso. además de para evitar el
de polvo, presentar un riesgo
estancamientos de riesgo en la mencionado.
agua proliferación de
microorganismos

1
 patógenos.

2. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
La edificación está
ubicada en una zona
que no presenta
La edificación protege
ningún tipo de riesgo,
los ambientes de
además la zona de
preparación del
preparación de
ingreso de polvo,
2.1 2 alimentos se
lluvia, suciedades u
encuentra con
otros contaminantes.
barreras y protección
Ingreso de plagas y
contra plagas,
animales domésticos
animales domésticos
y contaminación
ambiental
El establecimiento
cuenta con el área de
preparación separada
2.2 físicamente de otras 2
áreas que puedan ser
fuente de
contaminación

2
 El hogar es una finca Biológico En el proceso de
ubicada en Caldas, la elaboración de
Antioquia, y la cocina alimentos tener
es pequeña, no claro los pasos
Las áreas se requiere de mucho que se llevan en
encuentran ubicadas flujo de procesos, éste en un orden
2.3 de acuerdo a la 1 aunque se puede ver secuencial
secuencia lógica del contraflujos en
proceso algunos procesos
donde se vea
involucrada a
contaminación
cruzada.
El área de
producción es la
que está en
Construcción de acero inoxidable,
edificación y sus La mayor parte del y la de servido
instalaciones en área de procesos es está en baldosa,
2.4 materiales que 2 en baldosa, solo hay cabe resaltar
faciliten la limpieza, una parte que es en que deben llevar
desinfección y control acero inoxidable. un control
de plagas exhaustivo a la
hora de la
limpieza y
desinfección.

3
 Tamaño de
almacenes
Cuentan con un lugar
adecuados de
adecuado en acero
acuerdo a los
donde se almacena
2.5 volúmenes de 2
materia prima que no
insumos con espacio
requiere refrigeración
libre para la
ni congelación.
circulación del
personal
El área cuenta con
Acceso prohibido de barreras que impiden
2.7 2
mascotas el acceso de animales
domésticos.
El área de descanso
Espacio para el
para el personal
consumo de
2.8 2 manipulador está
alimentos y descanso
afuera del área de
del personal
procesos.
Cuenta con No cuenta con un
almacenamiento de lugar que sea
productos químicos propiamente para
2.9 2
peligrosos ajenos a estos elementos pero
las actividades si, están retirados de
propias la zona de producción.
3. ABASTECIMIENTO DE AGUA

3.1 Cuenta con 2

abastecimiento de

4
 agua potable

No cuentan con el Bilógico, físico Deben de tener

Disponibilidad de un tanque, pero manejan en cuenta que el
tanque para un recipiente con agua debe ser
almacenamiento de capacidad de 20 L cambiada todos
3.2 1
agua potable con aproximadamente, el los días.
capacidad para un agua no se cambia
día de trabajo con la frecuencia
requerida
4. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
Sistemas sanitarios
Manejan el sistema
adecuados para la
propuesto por la
4.1 recolección y 2
empresas de
disposición de agua
acueducto del sector
residuales
El manejo de
En el proceso tienen
residuos garantiza la
claro retirar los
inocuidad del
4.2 2 residuos en el
alimento o las
momento de
superficies de
generarlos
contacto con este
5. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

5
 Ubicación adecuada Se puede tener
para evitar el riesgo El recipiente de al menos dos
de contaminación al residuos está en lugar recipientes
5.1 2
alimento, ambientes o que no presenta rotulados para
superficies de riesgos al proceso. separar los
contacto con éste residuos.
Remoción de
residuos sólidos
frecuente de la zona Cada que se termina
de preparación del el proceso se retira
5.2 2
alimento para evitar inmediatamente los
malos olores, refugio residuos.
y alimentación de
plagas
Almacenamiento de
Está alejado de la
residuos sólidos que
zona de producción
impida el acceso y
5.3 2 impidiendo el acceso
proliferación de
de cualquier agente
insectos, roedores y
extraño.
otras plagas
6. INSTALACIONES SANITARIAS
Cumple con servicios
sanitarios y vestidor Los vestidores y
6.1 separados de área de 2 baños están en la
elaboración en casa lejos del área de
cantidad suficiente producción

6
 Servicios sanitarios
limpios y que cuente
6.2 con los recursos 2
requeridos para la
higiene personal
Cuenta con avisos al Biológico, físico Elaborar más
personal sobre la avisos donde
necesidad de lavarse sean claros los
las manos luego de Cuenta con algunos pasos para el
6.3 usar los servicios 1 avisos, pero no son lavado de manos
sanitarios, después suficientes.
de cualquier actividad
y antes de iniciar las
labores de producción

7. CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN

1. Pisos y Drenajes
Pisos construidos en Físicos, Se recomienda
materiales no biológicos una buena
porosos, resistentes, limpieza en
que no generen zonas que
sustancias tóxicas, El piso cuenta con presentan
1.1 impermeables, no 1 baldosas y algunas deterioros, para
absorbentes, presentan deterioros, así mitigar el
antideslizantes, libres riesgo biológico
de defectos que
dificulten la limpieza,
desinfección y

7
 mantenimiento
sanitario

2. Paredes
Biológico Garantizar la
Material resistente,
Hay lugares que adecuada
color claro,
pueden presentar limpieza y
impermeables, no
2.1 1 dificultad para la desinfección
absorbentes y de fácil
limpieza por registrando la
limpieza y
infraestructura. actividad en el
desinfección
formato.
Biológico No tienen la
facilidad para
Uniones entre pisos y hacer un cambio
paredes, Las uniones forman en la
redondeadas para ángulos de 90°, se infraestructura,
2.2 0
facilitar la limpieza y muestran con pero se debe
evitar la acumulación suciedad. justificar que se
de suciedad garantiza una
limpieza y
desinfección de

8
 estas esquinas.

3. Techos
Construidos de Biológico Deben garantizar
manera que se evite siempre que los
la acumulación de techos
suciedad, Los techos son permanezcan en
condensación, construido en madera, buen estado y
3.1 formación de hongos 1 y cubierto con estuco, justificar su
y levaduras, pero están en buen correcta limpieza
desprendimiento estado y desinfección
superficial y facilitar la
limpieza y
mantenimiento
4. Ventanas y Otras Aberturas
Evitan la entrada y
acumulación de
polvo, suciedades, Hay barreras que
4.1 ingreso de plagas y 2 impiden el ingreso de
que faciliten la las plagas
limpieza y
desinfección
5. Puertas

9
 Biológico, físico Garantizar
En Superficie lisa, no La puerta es en siempre que a la
absorbente, acrílico y los bordes puerta de
resistentes, de son de madera, ingreso se le
5.1 1
suficiente amplitud, dificultando la haga la
evitando el ingreso de adecuada limpieza y respectiva
plagas desinfección. limpieza y
desinfección
Se encuentran La puerta de
puertas que producción antes de
comunique el exterior llegar al exterior tiene
5.2 2
con la zona de una puerta en malla
elaboración de los que evita el ingreso de
alimentos plagas.
6. Iluminación
Biológico Se reitera la
limpieza sobre el
cable para así
De intensidad y Solo cuenta con un evitar riesgos de
calidad adecuada en bombillo ahorrador, y contaminación. Y
6.1 1
relación con las el cableado presenta en lo posible
actividades suciedad. canalizar estás
redes para
facilitar las
limpieza.

No cuentan con Bilógico, físico Colocar a cada

6.2 Protegidos para evitar 0 iluminación la
la contaminación en barrera protectora
protección

10
 caso de ruptura pertinente

7. Ventilación
El espacio de Físicos Buscar la
Debe impedir permitir producción es muy manera de hacer
la condensación del encerrado lo cual ventilaciones en
7.1 0
vapor, polvo y facilitar genera calor alto y el área de
la remoción del calor condensación en producción
techo
Las aberturas para la
circulación del aire
deben llevar mallas
7.2 anti-insectos de 2
material no corrosivo
y de fácil remoción
para limpieza
Deben garantizar un
flujo que no
7.3 2
contamine las zonas
limpias
% DE CUMPLIMIENTO DE LAS
62,5
INSTALACIONES
CAPÍTULO II. EQUIPOS Y UTENSILIOS
ARTÍCULO 9. CONDICIONES ESPECÍFICAS

11
 En materiales Cuentan con
resistentes al uso y a superficies, equipos y
9.1 la corrosión, agentes 2 utensilios que
de limpieza y cumplen estas
desinfección características,
Superficies con Biológico Tratar de hacer
acabado liso, no las reparaciones
En algunas zonas de
poroso, no a los lugares que
producción hay
absorbente, libres de presenten
falencias en las
defectos, grietas que deterioros
superficies, como
9.2 puedan atrapar 1
deterioro en algunas
partículas de
baldosas y en estas
alimentos o
se puede concentrar
microorganismos que
microorganismos
afecten la inocuidad
del alimento
Las superficies de
contacto directo con
el alimento no deben
9.3 2
cubrirse con pintura u
otro material
desprendible
Las mesas y
mesones deben tener Hay dos mesones en
superficies lisas, el área de producción,
9.4 bordes sin aristas y 2 uno es de acero
en materiales inoxidable y el otro es
resistentes, en baldosa
impermeables y de

12
 fácil limpieza y
desinfección

Recipientes para Físico, bilógico Identificar cada

desechos deben ser uno de los
identificados, en Solo hay un recipiente recipientes para
material y no está identificado, desechos
9.5 1
impermeable, de fácil cuenta con tapa y es
limpieza y en material sanitarios
desinfección, con
tapa

Artículo 10. Condiciones de Instalación y Funcionamiento

La distancia entre los Biológico y físico Ubicar los

Espacio muy reducido
equipos y las paredes equipos de
que impide cumplir
, columnas u otros manera que
con este ítem, por
10.1 elementos de la 0 quede fácil
esto los equipos están
edificación debe moverlos para su
en lugares donde si
facilitar la limpieza y limpieza.
dificulta la limpieza.
desinfección
No se permite
tuberías elevadas en
10.2 la zona de 2
elaboración del
alimento

13
% DE CUMPLIMIENTO DE LOS
57,14
EQUIPOS

CAPÍTULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Artículo 11. Estado de Salud

Cuenta con
11.1 certificación médica 2
del personal
Artículo 12. Educación y Capacitación
Los manipuladores
presentan
capacitación en
12.1 2
manipulación
higiénica de
alimentos
Los manipuladores
tienen entrenamiento En el momento están
12.2 en cada una de las 2 en esas
actividades que se capacitaciones.
desarrollan.
Evidencia de Avisos
alusivos a la
obligatoriedad y
12.3 2
necesidad de lavarse
las manos en cada
cambio de actividad

14
 Artículo 13. Practicas Higiénicas y Medidas de Protección

Los manipuladores de
alimentos mantienen
13.1 2
la estricta limpieza,
higiene y BPM
El personal
manipulador hace uso
de vestimenta en
13.2 colores claros, sin 2
botones, sin bolsillos
por encima de la
cintura
La vestimenta se usa
13.3 solo en el lugar de 2
trabajo
Biológico Recordar que el
gel no es un
elemento que
Las personas que Se hace el lavado de
elimina
preparan los manos pero utilizan
microorganismos
13.4 alimentos llevan un 1 gel antibacterial lo
y tener a
lavado continuo de cual no garantiza la
disposición una
las manos correcta desinfección
solución con
desinfectante
para manos

15
 El personal
manipulador usa el
13.5 cabello recogido, 2
cubierto con malla y
no usa maquillaje
Usan tapabocas Biológico, Puede brindarse
Los encargados de la
desechables durante contaminación la opción de
manipulación de
13.6 1 todo el proceso, y no ambiental utilizar
alimentos usan
garantizan el cambio tapabocas en
tapabocas
periódico de estos acrílico
Los manipuladores de
alimentos llevan las
13.7 2
uñas cortas, limpias y
sin esmalte
No se permite el uso
de accesorios para
las personas
13.8 2
encargadas de la
manipulación de los
alimentos
Usan calzado
cerrado, material
13.9 resistente e 2
impermeable y de
tacón bajo

16
 No se come, bebe o
mastica, fuma o
13.10 escupe en las áreas 2
donde se manipula el
alimento
% DE CUMPLIMIENTO DEL
85,71
PERSONAL

CAPÍTULO IV. Requisitos Higiénicos de Fabricación

Artículo 16. Materias primas e Insumos

Se encuentran en
condiciones que
eviten su
16.1 2
contaminación,
alteración o daños
físicos
Biológico Diseñar formatos
Hay materias primas para que saciar
que la tienen como los los implemente a
La materia prima productos que se la hora de
16.2 1
contiene ficha técnica compran a entregar cada
proveedores alimento para
diferentes a SACIAR que así LIRA
pueda llevar un

17
 control de las
materias primas
que se utilizan
en la
preparación de
los alimentos
Son sometidas a
16.3 limpieza con agua 2
potable
Biológico Garantizar que
Están en la misma cuando se sirva
Las materias primas y
área de producción ya el producto
productos terminados
16.4 1 puede haber posible terminado no
ocupan áreas
contaminación haya materia
diferentes
cruzada prima presente
en la misma área
Artículo 17. Envases y embalajes (Platos)
En materiales que
17.1 garantizan la 2
inocuidad
Permanecen en buen
17.2 estado, limpios y 2
desinfectados

18
 Son almacenados en
un sitio exclusivo para
este fin en
17.3 condiciones de 2
limpieza y
debidamente
protegidos
Artículo 18. Fabricación
El lavado, pelado,
cortado, clasificado,
desmenuzado,
extracción, batido,
secado, entre otros,
18.1 2
se realiza de forma
que se protejan los
alimentos y materias
primas, de
contaminación
Los utensilios
Uso de utensilios en utilizados para la
vidrio para la elaboración de
18.2 2
elaboración del alimento no presentan
alimento riesgos de que se
rompan
Artículo 19. Envasado y embalado (hablemos aquí del servido de alimentos)

19
 Se realiza en
condiciones que
impidan la
19.1 2
contaminación y en
un área exclusiva
para este fin

Artículo 20. Prevención de la contaminación cruzada

Se toman medidas
para evitar la
contaminación de los
alimentos por
contacto directo o
20.1 2
indirecto con materias
primas que se
encuentren en las
fases iniciales del
proceso

% DE CUMPLIMIENTO DE 72,72
REQUISITOS HIGIENICOS

CAPÍTULO VI. SANEAMIENTO

Artículo 21. Plan de saneamiento
Cuenta con un
programa de
21.1 2
limpieza y
desinfección

20
 No cuenta con un biológico, físico Se implementa
Cuenta con un
programa que cumpla un formato
programa de
21.2 0 las necesidades del donde se
abastecimiento de
abastecimiento del cumplan estás
agua potable
agua exigencias.
Cuenta con un
programa de manejo
21.3 2
de los residuos
sólidos
Los procesos de
limpieza y
desinfección,
21.4 2
satisfacen las
necesidades del
proceso
El establecimiento
cuenta con
infraestructura,
elementos, áreas,
recursos y
21.5 2
procedimientos que
garanticen una
eficiente labor de
recolección de
residuos sólidos

21.6 Cuenta con un 2

programa de control

21
 de plagas

% DE CUMPLIMIENTO DE
83,33
SANEAMIENTO

CAPÍTULO VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS Y

MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS

Artículo 22. Almacenamiento

Se realiza control de
22.1 primeras entradas y 2
primeras salidas
Cuenta con buenas
condiciones
higiénicas de
22.2 almacenamiento de 2
materias primas que
requieren
refrigeración
El almacenamiento
de materias primas,
insumos y productos 2
22.3
terminados garantiza
la inocuidad del
alimento

22
 Las pilas de las Bilógico Tratar de
El almacenamiento materias primas están organizar éstas
de materias primas e a menos de las materias primas
insumos se realiza distancias de manera que
en pilas o estibas con establecidas en la no queden tan
22.4 1
separación de 60 cm norma, puede cerca a la pared
de la pared y en palés presentar
o tarimas al menos a contaminación y a
15 cm del suelo dificultad para limpiar
esa zona de la cocina
En los lugares
destinados al
almacenamiento de
22.5 materias primas e 2
insumos se hace
actividades diferentes
a esta
Los detergentes,
desinfectantes,
plaguicidas y otras
22.6 sustancias peligrosas 2
se encuentran
almacenadas
independientemente
Artículo 23. Condiciones Generales

23.1 Áreas Independientes 2

de cualquier tipo de

23
 vivienda

Localización en
23.2 terreno de fácil 2
drenaje
No debe estar cerca
de botaderos de
basura, pantanos,
23.3 2
ciénagas y sitios que
puedan ser criaderos
de plagas
La estructura debe
estar diseñada para
23.4 2
evitar la presencia de
insectos y plagas
Artículo 24. Condiciones Específicas del Área de Preparación de Alimentos
Pisos en materiales Biológico Reparar las
que no generen baldosas que
sustancias o presenten este
contaminantes En algunas baldosas daño
tóxicos, resistentes, hay deterioros en los
24.1 1
no porosos, cuales se acumula
impermeables, no suciedad
deslizantes y libres de
grietas que dificulten
la limpieza

24
 Cuenta con
Cuentan con un
suficientes y
recipiente, pero éste
adecuados
24.2 2 es suficiente para
recipientes para la
cada jornada de
disposición de
proceso
residuos sólidos
Dispone de
recipientes de
material sanitario
para el
almacenamiento de
desperdicios
24.3 orgánicos, 2
debidamente
tapados, alejados del
lugar de preparación
de los alimentos y
deben ser lavados
frecuentemente

Artículo 25. Operaciones de Preparación y Servido de los Alimentos

El recibo de la
materia prima se
25.1 2
realiza en un lugar
limpio y protegido

25
 El lavado de
hortalizas, frutas,
carnes y productos
hidrobiológicos, se
realiza con agua
25.2 2
potable y/o
sustancias
autorizadas por el
ministerio de salud y
protección social
La leche y derivados,
carnes y preparados,
productos de la pesca
se almacena en
25.3 2
recipientes separados
en condiciones de
refrigeración y/o
congelación
El personal que
manipula los
25.4 2
alimentos no
manipula dinero
El servido de los
alimentos se realiza
25.5 2
con utensilios (pinzas,
cucharas, etc.)

26
 El lavado de los
utensilios se realiza
con agua potable,
jabón o detergente y
cepillo. Las
25.6 superficies para 2
picado deben ser en
material sanitario
(plástico, nylon,
polietileno, teflón,
etc.)
Artículo 26. Responsabilidad
Los manipuladores de
alimentos de los
servicios de
alimentación reciben
Parágrafo 1 2
capacitación sobre
manipulación
higiénica de
alimentos
% DE CUMPLIMIENTO DEL ÁREA
90
DE ALMACENAMIENTO
% DE CUMPLIMIENTO GLOBAL 75,23

27
 9. BIBLIOGRAFÍA
Instituto Nacional de Salud (INS). 2019. BES Semana epidemiológica 52 23 al 29 de diciembre de 2018. Viable:
https://www.ins.gov.co/buscador eventos/BoletinEpidemiologico/2018%20Bolet%C3%ADn%20epidemiol%C3%B3gico%20semana
2052.pdf

28