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ipce
PROFESOR: LUIS ENRIQUE CASTILLO LLATAS
INTEGRANTES:

 YULEISY LIZETH CORONEL BUENO

 MIREYLA ROJAS MALUQUIS
 FRANKLIN MOLOCHO VASQUEZ
CURSO: ADMINISTRTACIÓN DE OPERACIONES

TRABAJO: PROCESO PRODUCTIVO

CICLO: III

AÑO:

2019
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ÍNDICE

Introducción ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 03
1. Empresa ------------------------------------------------------------------------------------------------------------04
1.1. Descripción de la Empresa --------------------------------------------------------------------------- 04
1.2. Razón social ------------------------------------------------------------------------------------------------ 04
2. Producto ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 05
3. Equipos y Utensilios ------------------------------------------------------------------------------------------- 06
4. Personal Administrativo -------------------------------------------------------------------------------------- 06
5. Servicios ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 06
6. Personal Operativo --------------------------------------------------------------------------------------------- 06
7. Materia Prima e Insumos ------------------------------------------------------------------------------------- 07
8. Proceso Productivo -------------------------------------------------------------------------------------------- 07
9. Proyección de la Producción Mensual ------------------------------------------------------------------ 11
10. Evaluación de la Inversión, Gastos y Costos --------------------------------------------------------- 12
10.1. Costos Fijos ----------------------------------------------------------------------------------------------- 12
10.2. Costos Variables ----------------------------------------------------------------------------------------- 13
10.3. Posible utilidad al mes -------------------------------------------------------------------------------- 13
10.4. Punto de equilibrio -------------------------------------------------------------------------------------- 13
10.5. Gráfica del punto de equilibrio ---------------------------------------------------------------------- 13
11. Análisis de posibles dificultades en el proceso productivo --------------------------------------- 14
12. Resumen ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 14
Conclusiones ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 15
Recomendaciones ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 16
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Introducción

La leche ha sido el único alimento obtenido de manera natural y de vital importancia

para la alimentación de los mamíferos en especial para el hombre debido a sus
aportaciones nutrimentales, entre los cuales podemos destacar: grasa, proteínas,
lactosa, vitaminas y minerales de los cuales los tres primeros son esenciales para
conferir características propias de los productos lácteos.

El queso es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando

los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto
más suero se extrae más compacto es el queso.

El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes

mamíferos, incluidos los camellos. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los
quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los
últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante
en la dieta de casi todas sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en
cualquier entorno.
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PROCESO PRODUCTIVO DE EL QUESO MOZZARELLA

1. EMPRESA

1.1. Descripción de la empresa

EMPRESA DE PRODUCTOS LÁCTEOS CARHUACRUZ. Esta empresa se dedica a
la compra de materia prima (leche), compra de queso elaborado de distintos lugares
y asimismo a la elaboración o producción de queso mozzarella para luego enviarlo a
la ciudad de Lima. Esta empresa se encuentra ubicado en el barrio San Isidro-
CUTERVO.

 Tipo de empresa

Empresa Individual de Responsabilidad Limitada (E. I. R. L.).

Características:
 El capital del patrimonio de la empresa es distinto del titular o dueño.
 La responsabilidad de la empresa está limitada a su patrimonio.
 Solo puede realizar actividades dentro del territorio nacional, por consiguiente,
no puede tener sucursales en el extranjero.

 Tamaño
Es una pequeña empresa ya que su nivel de ventas anuales sobrepasa las
150 UIT y cuenta con 5 trabajadores.

1.2. Razón social

Empresa “PRODUCTOS LÁCTEOS CARHUACRUZ” E.I.R.L. CUTERVO

RUC:20496957195
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2. PRODUCTO

FICHA TÉCNICA DEL

PRODUCTO
QUESO MOZZARELLA
FECHA: 02-06-2019

Denominación Queso mozzarella

Tamaño Pequeños y grandes

Consumo preferente: Fabricado por:

60 días a partir de su productos lácteos
envasado. CARHAUCRUZ
Ingredientes: Consistencia:
Información General Leche de vaca 100% Semiduro según contenido
(Agua, sal, y cuajo), en humedad
queso mozzarella,
contiene22,17 gramos Textura: fibroso
de proteína, 22,365 Color : blanco amarillento
gramos grasa. uniforme
Presentación Los quesos se presentan en unidades individuales.

Formas Circulares y rectangulares

Grasa total: 34% dia por 100 gr.

Energia: 15% diario por 100 gr.
Información nutricional Proteina: 22,17gr.
Vitamina A (676 UI), Vitamina B-9 (7 mg) o Vitamina K
(2,3 mg).
Sodio (627 mg), Calcio (505 mg) o Fósforo (354 mg)
Sabor y olor láctico
Conservación Temperatura entre 0 a 4º

Empaque Es empacado con una bolsa de plástico

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3. EQUIPOS Y UTENCILIOS
Estufa Ollas para Recipiente para Manteles
Refrigerador calentar la leche. preparar el cuajo Moldes
Termómetro Bolsas Cucharones Tanques
Reloj Recipientes para Pailas Paneras
Lira el suero Cubetas Calendario
cuchillo Tinas Baldes

4. PERSONAL ADMINISTRATIVO
Lista de personas dedicadas a la gestión de la empresa, y principales funciones y
responsabilidades que desempeñan.

Dueño de la empresa (gerente)

El gerente mandara que el asistente vea que los trabajadores lleguen temprano para
empezar con su trabajo, se encarga de dirigir, supervisar y controlar el proceso de la
elaboración del queso.

5. SERVICIOS
Servicios agua: S/. 13.20
Luz: S/. 60.00
Transporte a Lima: 0.20 céntimos por kilo, que sería S/. 3 704 .00 mensual.
Gas: S/. 74.00

6. PERSONAL OPERATIVO
Trabajadores (5)
Los trabajadores se encargan recoger, de recibir la leche, calentar, cortar y sacar el
queso y de la limpieza.
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 PERSONAL OPERATIVO DIRECTO:

 Cortador de la leche: se encarga de recibir la leche, calentar y cortar.
 El que desuera: se encarga de desuerar, sacar el queso y ponerle en
los moldes.

 PERSONAL OPERATIVO INDIRECTO:

 Almaceneros: se encargan de poner el queso en el almacén.
 Transportista: el que recoge la leche de los otros lugares.
 Personal de limpieza: se encargan de lavar los depósitos y de barrer.

7. MATERIA PRIMA E INSUMOS

 materias primas: Leche
 Insumos: Sal, pastillas de cortar.

8. PROCESOPRODUCTIVO

1. Primer paso: Comprar y recepción leche

Una vez comprado leche se puede sumar un promedio de cuantos litros luego
se cola en un mantel limpio y se pone a calentar una cantidad determinada.

2. Inspección de la leche
Se verifica la calidad y cantidad de leche que será cortada.

3. Segundo paso: Calentar la leche

En este paso se pone a calentar la leche hasta que esté en una temperatura
adecuada para que se pueda cortar.

4. Tercer paso: Preparación del cortante.

Se coloca en un recipiente limpio un poco de agua y sal luego se pone la
pastilla o el cuajo dependiendo la cantidad de leche que hay.

5. Cuarto paso: Poner cortante a la leche.

Una vez preparado el cortante se pone a la leche y se mueve por unos 5
minutos, luego se deja reposar por 45 0 50 minutos

6. Quinto paso: Hervir agua

Poner a hervir 2 ollas de agua, a una se le agrega poca sal y el agua
dependiendo a la cantidad de leche que pueda haber para que se cocine el
queso y otra se pone bastante sal y mucha agua para que el queso se
madure.

7. Sexto paso: Rayar

Después de dejar por 45 minutos la leche ya está cortada se raya con una lira
y se deja nuevamente por unos 10 minutos.
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8. Séptimo paso: Desuerar

Se saca el suero en los recipientes hasta que este igual con el quesillo, la
misma cantidad tanto de suero como de quesillo.

9. Octavo paso: Coser el Quesillo.

Primero se echa en agua hervida al quesillo y se mueve hasta que esté listo
luego se espera 20 minutos para que se cocine.

10. Noveno paso: poner en los moldes

Una vez cocinado el quesillo se pone en los moldes para que este le de forma
y luego encima de los moldes se pone, pero para que vaya endurando
mientras el suero se exprime.

11. Decimo paso: Poner el queso en agua sal

Sacar el queso de los moldes y ponerlo al agua sal para que este se endure y
gane peso. Se puede poner por uno o dos días.

12. Onceavo paso: Lavado de queso y empaque.

Se saca el queso del agua sal y se lava con agua fría, luego se pone en
bolsas para luego venderlos.

 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO

inicio transporte opera- inspección espera

ción

Inicio del proceso del queso mozzarella

Recojo de la leche
El señor se va al lugar donde el proveedor espera
para entregar la leche

Recepción
Los trabajadores se encargan de recepcionar la leche
en los recipientes necesarios.
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Inspección de la leche
Se verifica la calidad y cantidad de leche que
será cortada.

Traslado.
.
La leche se traslada a las pailas a través de una
manguera para luego poder calentarla.

Calentar la leche
Se coloca la leche en las pailas y se pone
a calentar.

Espera el calentamiento de la leche

Se espera por 30 minutos para que la leche este en la
temperatura correcta para el corte

Preparación del cortante

Se coloca en un recipiente limpio un poco de agua en
un recipiente; luego una mínima cantidad de sal y el
cortante

Poner cortante a la leche.

Una vez preparado el cortante se pone a la leche y se
mueve por unos 5 minutos.

Coagulación de la leche
Luego de haber puesto el cortante se espera 45 minutos
para que la leche se coagule.

Hervir agua
Poner a hervir 2 ollas de agua una para la cocción
del queso y la otra para la maduración.
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Esperar que las dos ollas de agua hiervan un

tiempo mínimo de 30 minutos

Luego agregar 15 bolsas de sal a la olla de agua

para la maduración del queso y 4 paquetes a la olla
de cocción del queso

Rayar
Después de dejar por 45 minutos la leche ya está
cortada y con una lira se raya.

Luego de haber rayado con la lira se deja unos 10

minutos para que se asiente el quesillo

Desuerar
Se saca el suero en los recipientes hasta que
estela misma cantidad tanto de suero como de
quesillo.

Agregamiento del agua hervida

Una vez hecho el desuerado se agrega el agua
hervida para que se cocine el quesillo.

Cocción del Quesillo.

Una vez echada el agua hervida se deja 20
minutos para que se cocine.

Luego de los 20 minutos se verifica que el queso

este cosido adecuadamente, ni muy crudo ni tan
cocinado.
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Poner en los moldes

Una vez cocinado el quesillo se pone en los
moldes y se prensa para alcanzar su forma.

Esperar un día para poder sacar el queso de

los moldes y ponerlo el queso al gua sal

Sacar el queso de los moldes para luego

ponerlo al agua sal

Poner el queso en agua sal

Luego de sacar el queso de los moldes se pone
en agua sal para que este se madure y gane
peso.

Esperar un día y una noche para poder

sacar el queso del agua sal.

Lavado de queso
Se saca el queso del agua sal y se lava con
agua fría. Luego se pone en bolsas para
luego venderlos.

Luego del lavado se verifica que el queso

este bien para el empaquetado.

Empaquetado
Luego se pone en bolsas para luego enviarlos a
lima.
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9. PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN MENSUAL

Precio de 1 kl de queso: S/. 18.50
Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Total Mes
Producción queso por 3500 kilos 3500 kilos 3500 kilos 3500 kilos 14 000 kilos
kilos

10. EVALUACIÓN DE LA INVERSIÓN, GASTOS Y COSTOS

 INVERSIÓN REQUERIDA ESTIMADA (maquinas, equipos, materiales,
utensilios.)
Estufa: S/. 150.00 Ollas: S/. 150.00(2) Recipiente: S/. 40.00 Manteles: S/. 12.00 (3m)
Refrigerador/.2000.00 Bolsas: S/.1.20 Cucharones/.15.00(2) Moldes: S/.8.00 (105)
Termómetro: S/.350.00 Calendario: S/. 1.00 Pailas: S/. 280.00 (5) Tanques: S/. 140.00(3)
Reloj: S/. 20.00 Lira: S/. 180.00 Cubetas: S/. 25.00(2) Paneras: S/.8.00(4)
Cuchillo: S/. 5.00 Tinas: S/.30.00(2) Baldes: S/. 15.00(3) Pala: S/.85.00(2)

TOTAL: S/. 6 130.20

 GASTOS PERSONAL ADMINISTRATIVOS

Su sueldo del Sr. José dueño de la empresa es de S/. 1 500.00 por mes.
 GASTOS DE SERVICIOS
Servicios agua: S/. 13.20
Luz: S/. 60.00
Transporte a Lima: 0.20 céntimos por kilo, que sería S/. 3 704 .00 mensual.
Gas: S/. 145.00
 GASTOS DE PERSONAL OPERATIVO (DIRECTO - INDIRECTO)
Son 5 trabajadores que ganan un sueldo fijo de S/. 1 000.00 mensuales cada
uno.
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 COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

Leche: 1.20 por litro = 5000 litros X S/. 1.20 = 6 000.00 diario; S/. 42 000.00
por domingo, siendo un total de S/. 168 000.00 por mes.
Sal: 4 bolsas, son S/. 3.00 por día; S/. 21.00 por domingo y S/. 84.00 por mes.
Cortante: 70 pastillas de cortar diario, cada pastilla a 0,75 céntimos, siendo
un total de S/. 52.50 diario; siendo S/: 367.50 por domingo y mensual S/. 1
470.00.
10.1. COSTOS FIJOS
Sueldos de 4 trabajadores a S/. 1 000.00 c/u por mes
 Sueldo del gerente a S/. 1 500.00 mensual
 Luz S/. 60.00 mensual.
 Agua S/: 13.20.
Total costos fijos: S/. 5573.20.
10.2. COSTOS VARIABLES
 Bolsas: S/.0.0024
 Sal: S/. 0.006
 Pastilla de cortar: S/. 0. 105
 Leche: 10 litros a S/. 1.20 (S/.12.00)
 Gas: S/. 0.0104
Total, de costos variables por unidad S/. 12. 227.
Costos variables totales S/.169 778.00.
10.3. POSIBLE UTILIDAD DEL MES
(14 000 x 18.50)= S/.259 000.00 –
(S/.5 573.20 +S/. 171 640.00)= S/.175 351.20
UTILIDAD =S/. 83648.80
10.4. PUNTO DE EQUILIBRIO (EN UNIDADES Y EN DINERO)
EN UNIDADES. EN DINERO
QE = 5 573.20 / 18.50 – 12.26 VE: QE * VV
QE = 5 573.20 / 6.24 VE: 893.14 * 18.50
QE= 893.14 kilos. VE: S/. 16523.09

10.5. GRÁFICA DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

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Título del gráfico

300000

250000

200000

150000

100000

50000

0
DIA 11

DIA 18
DIA 3
DIA 4
DIA 5
DIA 6
DIA 7
DIA 8
DIA 9
DIA 10

DIA 12
DIA 13
DIA 14
DIA 15
DIA 16
DIA 17

DIA 19
DIA 20
DIA 21
DIA 22
DIA 23
DIA 24
DIA 25
DIA 26
DIA 27
DIA 28
DIA 1
DIA 2

ingreso total costos fijos costo variable

11. ANÁLISIS DE POSIBLES DIFICULTADES EN EL PROCESO PRODUCTIVO

 Malas condiciones de higiene durante todo el proceso que sufre la leche

desde el momento del ordeño.
 Errores que se cometen durante el proceso de la fabricación.
 Problemas en el proceso de conservación posterior del producto.
 Temperatura demasiado baja.

12. RESUMEN

Este proyecto se realizó con la finalidad de conocer el proceso de elaboración de

un producto, por tal motivo nuestro grupo eligió investigar cómo se elabora el
queso mozzarella.

En primer lugar, hemos investigado el nombre de la empresa productora que

hemos elegido, seguidamente visitamos la empresa y pudimos conseguir una
entrevista con el dueño de dicha empresa, que nos brindó la información
necesaria sobre su personal de trabajo y asimismo nos dio a conocer
detalladamente las cantidades tanto de leche que el corta y del queso que
produce diariamente como semanalmente.

También tuvimos la oportunidad de observar los materiales que el utiliza, así

como el proceso que se lleva a cabo paso a paso para la elaboración del queso
mozzarella.
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Conclusiones

 Los quesos procesados a nivel industrial cambian su consistencia y

maduración según el proceso y los protocolos que se asocien a su
elaboración.

 Dependiendo de la calidad de la leche se obtiene un rendimiento mayor o

menor del queso, ya que leches con sólidos totales y gran cantidad de grasa
generan un mayor porcentaje en la fabricación del mismo

 La temperatura es un factor importante para el proceso del cuajo ya que sin

ella en su punto exacto no se lograría este proceso.

 Un factor importante para el salado del queso es su correcta dosificación ya

que un exceso podría dañar su sabor.

 El suero es un importante subproducto que a nivel de industria puede ser

utilizado para otras modalidades de queso como la ricota.

 El moldeado puede generar un valor agregado

 Es un producto muy importante porque contiene vitaminas, calcio y muchas

proteínas.
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Recomendaciones

 Tener un control de temperatura constante para que las muestras lleguen a

su punto de coagulación y sea de excelente calidad.

 Tener un control especial a la hora de agregar la sal al producto ya que en

una gran dosificación esta podría dañar el producto final.

 La importancia y necesidad de verificar la calidad de la materia prima, se

convierte en un factor fundamental para que la calidad del producto a elaborar
tenga buenos resultados.

 El queso debe mantenerse en condiciones normales de refrigeración

guardarse en un recipiente de plástico para impedir que absorba olores de
otros productos y que se seque.