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4.

Investigue y elabore el diagrama de flujo de HACCP de una industria de carne o pollo,


identificando los peligros potenciales, los límites críticos y los procedimientos de control.

Procesadora Avícola

A continuación, se explicará el diagrama de flujo del procesamiento de aves desde que las
aves están listas para su recepción hasta la preparación de la carne para su consumo:

Agua Jaulas transportadas


potable en camión

Área de recepción

Estación de matanza Recolección


de sangre

Escaldado
Procesamiento
Desplumado Recuperación de subproductos
de plumas (cooker)
Lavado del ave
completa

Remoción de Procesamiento
vísceras de menudencias

Lavado final

Refrigeración
Recolección y
Clasificación control del agua
pesada empaque de desecho final

Flujo del proceso


Camiones
refrigerados de Drenaje
entrega Flujo de agua de
desecho

Diagrama de flujo del procesamiento de aves


Plan HACCP: Hoja de Análisis de Riesgos
Producto: Pollo limpiado sin cortar.

¿Hay
algún
peligro
potencial
a la
Medidas
Etapa del Riesgos Descripción inocuidad Razones de
preventivas que
proceso presentes del peligro del significancia
pueden aplicarse
alimento
que sea
significati
vo?
(sí/no)
Piezas de No Existe un control Doble verificación
plástico, goma, previo y después del personal ave
Físicos
cristales, de la matanza del por ave.
piedras etc. ave.
Jabones o No El escaldado Lavado previo a la
detergentes en previo elimina ese matanza.
Químicos
las patas de las tipo de residuos.
aves.
Sí Presencia de Verificar que todos
Área de
bacterias los distribuidores
recepción
patógenas y virus. cumplan con
granjas aisladas de
Riesgo de otras explotaciones
Enfermedades
Biológicos desabasto de avícolas, adquirir
de las aves
producto. aves de una sola
edad y
Riesgo en la una sola
calidad de la procedencia
carne.
Piezas de Sí Se puede crear un Doble verificación
plástico, goma, atascamiento en del personal ave
Físicos cristales, los desagües de por ave.
piedras etc. agua.

Jabones o Sí Un exceso de Verificar los límites


Estación
desengrasantes estos puede permisibles de
de
Químicos causar daño al lavado
matanza
producto y al
consumidor
Biológicos Enfermedades Sí Los trabajadores Utiliza
de aves se pueden equipos de
generando enfermar. respiración
autónoma o semi
atmosferas Problemas de autónoma que
contaminadas mano de obra en aportan una
la producción. atmósfera
respirable,
independientement
e de la calidad del
aire de la zona de
trabajo.
Físicos Pulseras, Sí Se puede Las reglas de
cadenas, aretes, contaminar el higiene que debe
vendas producto. seguir
adhesivas el personal
deberán ser claras
y estar visible en
cada área de
trabajo junto con
Escaldado
las sanciones al no
ser cumplidas.
Químicos Residuos de Sí Se puede Crear un control de
jabón en los contaminar el porciones de jabón
tanques d e producto. y lavadas y
escaldado enjuagues del
mantenimiento de
los tanques.
Químicos Residuos de Sí Se puede Crear un control de
jabón en los contaminar el porciones de jabón
tanques d e producto. y lavadas y
escaldado enjuagues del
mantenimiento de
los tanques.
Biológicos Patógenos por Sí Contaminación Crear un plan de
el grado de del producto. lavado correcto del
humedad equipo de
desplume (dedos
Compresión del de caucho, canales
canal provoca la etc.)
Despluma expulsión de las
do heces internas a Crear calendario
la superficie. para que los dedos
mecánicos se
Las plumas sustituyan
contaminadas periódicamente, ya
que quedan en que los dedos
la desplumadura rotos y
desgastados
pueden contener
bacterias.
Lavado Biológicos Bacterias en el Sí El producto se
del ave área de colgado. puede llenar de
completa suciedad, por
Que el agua contaminación
este cruzada.
contaminada.

Contaminación
en la ducha o
spray.

Agua caliente.
Remoción Físicos Guantes Sí Se puede crear Verificar el estado
de desgastados o una impregnación de los guantes y las
vísceras rotos del del hule en el mejores marcas
personal producto.
Biológicos Heces interiores Sí Contaminación Verificar que la
del animal, total de la carne. empresa cumpla
enfermedades con el ayuno de las
no visibles. aves previo a la
recepción inicial.

Ocupar suficiente
agua y capacitar a
los empleados para
una correcta y
completa remoción
de viseras sin
rupturas del tejido.
Lavado Físicos Objetos Sí Puede Estudio y
final personales en el contaminar el capacitación de
área de lavado, producto ya reglas de
celulares, terminado e vestimenta previo a
cadenas, incluso afectar en la entrada mínimo
pulseras, la calidad del cada mes.
maquillaje. producto.
Químicos Exceso de jabón Sí Puede crear una Crear un control de
de lavado del intoxicación porciones de jabón
equipo y lavadas y
enjuagues del
mantenimiento de
los tanques.
Biológicos Fluidos Sí Contaminación Crear un plan de
corporales del total de la carne. lavado correcto del
personal, equipo y estudiar
contaminación las reglas de
cruzada. vestimenta previo a
la entrada del área
de lavado final
(cubre boca,
guantes, botas)
Refrigerac Biológicos Contaminación Sí Puede Crear calendario
ión cruzada contaminar el para que los
producto ya refrigeradores sean
terminado e periódicamente
incluso afectar en limpiados.
la calidad del
producto.
Físico Falla del sistema Sí Puede crear Crear marcadores
(mecánico de refrigeración. propagación de de temperatura
) microorganismos fuera de los
Temperatura o un refrigeradores para
errónea de ablandamiento que todo el
programación excesivo de la personal pueda ver
carne. la temperatura
actual.
Clasificaci Biológicos Contaminación Sí Puede crear El departamento de
ón pesada cruzada propagación de empaque deberá
empaque microorganismos. tener una rutina
permanente de
limpieza.
Durante Biológicos Que el personal Sí Los procesos de Creación de áreas
todo el contamine el bioseguridad en de descanso donde
proceso producto una explotación el personal puede
avícola se suman tener sus
en importancia pertenencias,
a estos procesos áreas de baños
tales como el fuera del plantel de
baño e higiene del producción y
personal que cámaras de
ingresa a la granja seguridad.
que pueden ser
intencionales o
no.
Agua Biológicos Tinacos y Sí El agua Realizar el lavado y
, Físicos y cisternas sucias. contaminada desinfección de los
químicos. puede contaminar tinacos que
el producto proveen el agua
durante todo el cada dos meses
proceso. para eliminar todo
tipo de hongos y
algas que se hayan
formado durante el
ciclo productivo.
Proceso Límite crítico
El peso mínimo para clasificar debe
Área de recepción
ser de 1.750 kg
Escaldado 54 a 58°C
Desplumado 110 a 130 unidades por minuto
Lavado del ave completa Agua a 10°C
Remoción de vísceras 80 unidades por minuto
Lavado final Agua a 4°C
Refrigeración 40° F (4° C)
Organismos coliformes totales:
2 NMP/100 ml
Agua Organismos coliformes fecales:
No detectable NMP/100 ml, Cero
UFC/100 ml
Procedimiento de control
Actividad Fecha estimada Personal

Aplicación de cursos de: Cada tres meses Calidad,


20/09/2019 Procesamiento,
Buenas Prácticas de Manufactura 20/12/2019 Carga.
para el personal 20/03/2020

Buenas Prácticas Pecuarias (BPP):


conjunto de procedimientos,
actividades, condiciones y controles
que se aplican en las unidades de
producción de animales y
establecimientos Tipo Inspección
Federal, con el objeto de disminuir los
peligros asociados a agentes físicos,
químicos o biológicos, así como los
riesgos zoosanitarios en los bienes de
origen animal para consumo animal;
sin perjuicio de otras disposiciones
legales aplicables en materia de Salud
Pública
Creación de letreros del uso adecuado 13/10/2019 Calidad.
del uniforme para entrar a cada área de
producción

Desinfección: designa la aplicación, Cada inicio de producción. Producción.


después de una limpieza completa, de
procedimientos destinados a destruir
los agentes infecciosos o parasitarios
responsables de enfermedades
animales, incluidas las zoonosis; se
aplica a los locales, vehículos y objetos
diversos que puedan haber sido
directa o indirectamente contaminados
Registro: designa el proceso que Siempre Administrativos.
consiste en recopilar, consignar y
conservar de forma segura datos
relativos a los animales (identificación,
estado de salud, desplazamientos,
certificación, epidemiología,
explotaciones, etc.) y en facilitar su
consulta y utilización por la Autoridad
competente.
Bibliografía

NMX-FF-080-1992. (1992). PRODUCTOS AVÍCOLAS. CARNE DE POLLO DE


ENGORDA. . México. Obtenido de
https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-FF-080-
1992.PDF
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1-1994. (Noviembre de 2000).
"SALUD AMBIENTAL, AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO-LIMITES
PERMISIBLES DE CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE
SOMETERSE EL AGUA PARA SU POTABILIZACION". México.
Ruiz, B. (2019). Agua: lo primero en cuidar en producción avicola. Industria Avícola,
48 págs.
SACARPA. (2018). Manual de Buenas Practicas Pecuarias de Producción de Pollo
de Engorda. México. Obtenido de
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/123825/Manual_de_Buena
s_Pr_cticas_Pecuarias_de_Producci_n_de_Pollo_de_Engorda_4___.pdf