UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

Facultad de Ingeniería Ambiental

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERÍA AMBIENTAL

HIDROLISIS DE ALMIDON

CUARTO LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA – AA233

 MARTINEZ SAMANIEGO, Josh Haresh (20162211A)

 DOCENTE: ING. TELLO CEBREROS, JORGE

Lima, Perú
2019
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA
Facultad de Ingeniería Ambiental

INDICE

I. RESUMEN
II. INTRODUCCIÓN
III. OBJETIVOS
IV. MARCO TEÓRICO
V. RESULTADOS
VI. DISCUCIÓN
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. FUENTES DE INFORMACIÓN
X. ANEXOS
XI. APÉNDICE

1) DIAGRAMA DE FLUJO

2) DATOS ORGINALES Y OBSERVACIONES

3) PROCEDIMIENTO

4) DATOS CÁLCULADOS

X. CUESTIONARIO
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA
Facultad de Ingeniería Ambiental

I. RESUMEN

La hidrólisis del almidón implica la ruptura de un enlace mediante la adición en medio del mismo de
los elementos del agua. Los polisacáridos de la dieta se metabolizan mediante hidrólisis a los
monosacáridos.

Almidón + H2O Dextrina + Azúcares

La amilasa, es una enzima que actúa en los procesos de digestión de carbohidratos,
específicamente actúa sobre el almidón, es una enzima glucolítica. Su función es hidrolizar los
enlaces glucosídicos del tipo alfa 1,4 de la fracción amilosa de la molécula de almidón. La cual actúa
desdoblando el almidón hasta alfa dextrinas, y luego estas hasta maltosa (aunque predominan las
alfa dextrinas), en cierto punto del hidrólisis, se producen eritrodextrinas (llamadas así porque se
tiñen de rojo si se usa lugol).

Hidrólisis del almidon:

Colonia

Cultivo A Cultivo A cultivo B

Agar almidón

Incubar la placa a 35°C por 48-72 hras.

Cultivo de placas cultivo B

Cultivo en caldo nutritivo

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA
Facultad de Ingeniería Ambiental
II. INTRODUCCIÓN

El presente informe contiene las actividades realizadas durante la cuarta práctica de

laboratorio, la cual fue “Hidrolisis de almidón”, la cual se llevó a cabo gracias al esfuerzo
de todos los integrantes del grupo de práctica y al personal de laboratorio quien nos
prestó los materiales y equipos necesarios para su realización, el trabajo se realizó en el
tiempo establecido y el espacio que sirvió para desarrollarla fue en el laboratorio de
Microbiología de la Facultad de Ingeniería Ambiental.

Para estudiar la hidrólisis del almidón (desdoblamiento) se aprovechará el hecho de que

el lugol (específicamente el yodo que contiene el lugol), se incorpore a la fracción
helicoidal del almidón dando un color azul y a medida que la hidrólisis progresa, el color
azul va desapareciendo y cambia a rojizo o café claro. La baja temperatura inhibe el
proceso hasta ser capaz de detenerlo. Un pH muy ácido o muy alcalino, también puede
inhibir el proceso.

III. OBJETIVOS

A. HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN

 Observar la hidrólisis del almidón debido a la acción enzimática de los microorganismos.

 Verificar la reacción de hidrólisis y presencia del almidón en el medio de cultivo con la ayuda
de la solución lugol.
 Entender cómo ocurren las reacciones de hidrólisis del almidón, reacción que es llevada a
cabo debido a la acción de los microorganismos.

IV. MARCO TEÓRICO

Existen algunos microorganismos que producen enzimas capaces de dividir moléculas de gran
complejidad de polisacáridos, proteínas o lípidos. Estas enzimas son extracelulares y acompañan la
rotura de sus respectivos substratos mediante electrólisis carbohidratos hidrolizables, polisacáridos y
azúcares, proteínas hidrolizables, péptido y aminoácidos, lípidos hidrolizables (grasas) y ácidos
grasos.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA
Facultad de Ingeniería Ambiental
ENZIMAS

Las enzimas son proteínas que efectúan una acción catalítica, es decir, favorecen el que se
produzca una reacción determinada. La presencia de las enzimas dentro del cuerpo de los animales,
permite que muchas reacciones puedan llevarse a cabo bajo condiciones de temperatura constante,
y un pH con poca variación.

Las enzimas que intervienen en el metabolismo están contenidos dentro de la estructura celular,
llamándose por ello enzimas intracelulares o endoenzimas. Excepciones son aquellas enzimas que
algunos organismos segregan al medio que los rodea, entonces se denominan enzimas
extracelulares o exoenzimas. Los exoenzimas son frecuentemente enzimas hidroliticos que digieren
los compuestos de alto peso molecular que no pueden penetrar en la célula. Los productos de la
digestión son absorbidos por la célula y utilizados como nutrientes. Alternativamente, los enzimas
extracelulares pueden destruir sustancias tóxicas para el organismo. La penicilasa, por ejemplo, que
producen algunas bacterias destruye la penicilina.

EL ALMIDÓN

El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la principal fuente

de calorías de la mayoría de la humanidad. Es importante como constituyente de los alimentos en
los que está presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico. Gran parte de las
propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse
conociendo el comportamiento del almidón.

Además el almidón, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas la

alimentaria. La técnica para su preparación se conocía ya en el antiguo Egipto, y está descrita por
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA
Facultad de Ingeniería Ambiental
diversos autores clásicos romanos. En esas épocas se utilizaba especialmente para dar resistencia
al papiro, y como apresto de tejidos. Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor, al
ser el más barato de los materiales gelificantes.

A nivel mundial, son importantes fuentes de almidón el maíz, trigo, patata y mandioca. A escala
local, o para aplicaciones especiales, se obtiene también almidón de la cebada, avena, centeno,
sorgo, sagú, guisante, batata y arrurruz.

El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz. Al año se utilizan unos 60
millones de toneladas de maíz para fabricar almidón, bien para su uso como tal o como materia
prima para la obtención de glucosa y fructosa.

HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN

Para estudiar la hidrólisis del almidón (desdoblamiento) se aprovechara el hecho de que el lugol
(específicamente el yodo que contiene el lugol), se incorpore a la fracción helicoidal del almidón
dando un color azul y a medida que la hidrólisis progresa, el color azul va desapareciendo y cambia
a rojizo o café claro. La baja temperatura inhibe el proceso hasta ser capaz de detenerlo. Un pH muy
ácido o muy alcalino, también puede inhibir el proceso.

Amilasa
Almidón + H2O Dextrina + Azúcares

La hidrólisis del almidón implica la ruptura de un enlace mediante la adición en medio del mismo de
los elementos del agua. Los polisacáridos de la dieta se metabolizan mediante hidrólisis a los
monosacáridos.
La amilasa, es una enzima que actúa en los procesos de digestión de carbohidratos,
específicamente actúa sobre el almidón, es una enzima glucolítica. Su función es hidrolizar los
enlaces glucosídicos del tipo alfa 1,4 de la fracción amilosa de la molécula de almidón. La cual actúa
desdoblando el almidón hasta alfa dextrinas, y luego estas hasta maltosa (aunque predominan las
alfa dextrinas), en cierto punto de la hidrólisis, se producen eritrodextrinas (llamadas así porque se
tiñen de rojo si se usa lugol).
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA
Facultad de Ingeniería Ambiental
V. RESULTADOS

TUBO A TUBO B

GRUPO 1: CREMA ANARANJADA

COLONIA BAÑO FIA NO HAY HIDRÓLISIS NO HAY HIDRÓLISIS

GRUPO 2: ANARANJADA
COLONIA BAÑO FIA NO HAY HIDRÓLISIS

GRUPO 3: ANARANJADO CREMA

COLONIA PILETA FIA SI HAY HIDRÓLISIS SI HAY HIDRÓLISIS

GRUPO 4:

GRUPO 5:
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA
Facultad de Ingeniería Ambiental
TUBOS TUBO A TUBO B PROCEDENCIA
CRUPO N° 1
-Cantidad de ESCAZO ESCAZO BAÑO FIA
Crecimiento
-Formación de gas NO SI
-PH NO NO
GRUPO N ° 2
-Cantidad de NO Moderado BAÑO FIA
crecimiento
-Formación de gas NO No
-PH NO si

GRUPO N ° 3
-Cantidad de NO HAY NO HAY PILETA FIA
crecimiento
-Formación de gas NO HAY NO HAY
-PH NO HAY NO HAY
GRUPO N° 4
-Cantidad de ESCASO NO
crecimiento
-Formación de gas NO NO
-PH NO NO
GRUPO N° 5
-Cantidad de NO NO
crecimiento
-Formación de gas NO NO
-PH NO NO
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA
Facultad de Ingeniería Ambiental
V. DISCUCIÓN DE RESULTADOS

 Se observó que los grupos que realizaron las muestras en las placas Petri, no lo
hicieron adecuadamente porque con las cantidades de colonias que hallaron no se
puede hacer un recuento.
 Las cantidades en las disoluciones no son coherentes con su volumen, porque en
las muestras del grupo N°1, en el volumen de 10-1ml no hay ninguna colonia, pero
si en el de 10-2ml, con el cual no hay coherencia.
 Lo mismo se observa en el grupo 3 y 5, donde el número de colonias halladas en
el de 10-1ml es mucho menor que en el de 10-2ml, lo coherente seria que sea al
contrario.
 Estos resultados demuestran que el experimento no se realizó adecuadamente o
que algún factor altero los resultados
 También los resultados hallados pudieron deberse a errores personales como
inexactitudes debido a la falta de atención y a las que deriven de elementos
dañados ópticos o sucios que impidan reconocerlas colonias.

VI. CONCLUSIONES

 La presencia de almidón en el medio de cultivo, significa que no se ha realizado la

hidrólisis del almidón y esto se verifica con la disolución lugol observando su
coloración.

 No se produjo gas en ninguno de las muestras en los tubos de ensayo.

 Solo se evidenció en los tubos de ensayo un pH de 7, lo cual significa que el pH es

neutro
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA
Facultad de Ingeniería Ambiental
VII. RECOMENDACIONES

 Como primera recomendación es que cuando se inocule el cultivo se debe hacer

de la manera más cuidadosa posible para llegar a obtener los resultados posibles.

 Al momento de realizar las estrías, tener cuidado con el inoculador porque lo que
se quiere es sacar una parte de la colonia, pero a veces se saca una parte del Agar
y esto altera el proceso. Al insertar con el inoculador la colonia del caldo, sacudirlo
bien, de manera que las bacterias se desprendan de este y se depositen en el
cultivo, luego hacer rotar el tubo para que se uniformice la muestra.

 Se debe de respetar el tiempo de incubación, porque se puede alterar los

resultados

 Escoger la colonia más grande , ya que esta se utilizara tanto para la hidrólisis del
almidón como para la fermentación

VIII. FUENTES DE INFORMACIÓN

 Madigan, M., Martinko, J., & Parker, J. (2003). Brock – biología de los
microorganismos. (10a ed., pp. 654 - 684).
 Prescott, L. (2002). Microbiology. (5a ed., pp. 441-446). McGraw-Hill Science.
 Tortora, Gerard J (2004). Microbiology “An Introduction” (8va edición). Pearson
Prentice Hall.
 Pelczar, Michael J. (1982). Microbiology (2da edición). Mc Graw Hill.
 Pommerville, Jeffrey C. (2010). Alcamo’s fundamentals of Microbiology (4ta
edición). Jones and Bartlett Publishers.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA
Facultad de Ingeniería Ambiental

IX. ANEXOS

LUGOL

El lugol o disolución de Lugol es una disolución de yodo

molecular I2 y yoduro potásico KI en agua destilada. Se preparó por
primera vez en 1829 y recibe su nombre en honor al
médico francés J.G.A. Lugol

Este producto se emplea frecuentemente

como desinfectante y antiséptico, para la desinfección de agua en
emergencias y como un reactivo para la prueba del yodo en análisis
médicos y de laboratorio.

También se ha usado para cubrir deficiencias de yodo; sin

embargo, se prefiere el uso de yoduro potásico puro debido a la
ausencia de yodo diatómico, forma molecular cuyo consumo puede
resultar tóxico.

Consiste en 20 gramos de yodo metálico y 40 gramos de yoduro potásico, disueltos en 1 litro de

agua destilada. El yoduro potásico facilita la disolución del yodo diatómico, debido a la formación de
iones triyoduro I3-.

No debe confundirse el lugol con la tintura de yodo, que consiste en yodo diatómico y sales de yodo
disueltos en una mezcla de agua y alcohol etílico (etanol). La disolución de Lugol no contiene
alcohol.

Aplicaciones

 En microbiología se emplea en la tinción de Gram para retener el colorante cristal violeta. El

I2 entra en las células y forma con el colorante cristal violeta un complejo insoluble en agua.
 También se utiliza como contraste visual en parasitología.
 Se utiliza esta disolución como indicador en la prueba del yodo, que sirve para
identificar polisacáridos como los almidones, glucógeno y ciertas dextrinas, formando un
complejo de inclusión termolábil que se caracteriza por presentar distintos colores según las
ramificaciones que presente la molécula de polisacárido. El lugol no reacciona con azúcares
simples como la glucosa o la fructosa.
 Se puede usar como un colorante para células, haciendo el núcleo celular más visible
en microscopías y para preservar muestras de fitoplancton.
 En una colposcopia, la disolución de Lugol se utiliza en la prueba de Schiller en busca de
tejido vaginal canceroso.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA
Facultad de Ingeniería Ambiental
 Se puede usar la disolución de Lugol para observar la forma en la que la membrana celular
hace ósmosis, fagocitosis y difusión.

TIRAS DE PAPEL DE PH

El papel indicador de pH es aquel que está impregnado de

algunas sustancias químicas que ayudan a medir ciertas
concentraciones de sustancias.

El papel pH es utilizado mayormente en los laboratorios, ya que

de éste se obtienen tiras para que estas se sumerjan en
disoluciones químicas que le darán tonalidades y colores
distintos al papel dependiendo del nivel de pH que éstas
contengan.

¿Cómo funcionan las tiras de papel indicadoras de pH?

Las tiras de papel indicadoras de pH funcionan de la siguiente

manera:

 La tira de papel indicadora se sumerge en alguna

disolución química para su examinación
 Al paso de 10 o 15 segundos se podrá comparar el color que obtuvo con la de la escala de
colores que mide el pH, de esta manera se sabe el nivel de la acidez o alcalinidad de una
solución

Usos y aplicaciones de las tiras de papel indicadoras de pH

Generalmente las tiras de papel

indicadoras de pH son utilizadas en los
siguientes sectores:

 Laboratorios
 Escuelas
 Acuarios
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA
Facultad de Ingeniería Ambiental

Unidad de Formación de colonias

Unidades Formadoras de Colonias. El valor de UFC por metro cúbico (UFC/m³), indica el grado
de contaminación microbiológica de un ambiente. Es un valor que expresa el número relativo de
microorganismos de un taxón determinado en un volumen de un metro cúbico de agua.

Las "Unidades Formadoras de Colonias" (ufc) de miden en diferentes volúmenes, y uno de

los más usados para las analíticas son ufc/100ml. Se encuentra esta medida en cualquier analítica
para la potabilidad del agua.

X. APÉNDICE

1. PROCEDIMIENTO

1.1. Preparación de medios de cultivo

Caldo Lauril ( 35.6 g en 1L)

Necesitamos 75ml, para ello usamos 2.67g de caldo lauril para disolverlo.

Agar Almidón

 Agar Nutritivo (23g en 1L)

Necesitamos 75ml, para ello usamos 1.725 g de agar para disolverlo.

 Almidón soluble (1g en 100ml)

Necesitamos 75ml, para ello usamos 0.75g de almidón para disolverlo.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA
Facultad de Ingeniería Ambiental
1.2. Procedimiento experimental

A. HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN

Dividir la placa Petri (nueva, entregada por el profesor) en dos partes A y B,

indicando el nombre del grupo

Seleccionamos dos tipos de colonias de la placa usada en el anterior

experimento de laboratorio.

Vaciamos sobre la nueva placa Petri el agar almidón y esperamos que

solidifique.

Una vez solidificada, realizar el siguiente proceso:

Tomamos dos colonias diferentes (colonia A y colonia B) y las inoculamos por el

método de estrías en la parte A y B de la nueva placa Petri con el agar almidón
solidificado.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA
Facultad de Ingeniería Ambiental
Luego, incubamos la placa invertida a 35°-37°C durante 24-48 horas.

Después de la incubación, utilizaremos alunas gotas de la disolución lugol y

la aplicaremos en las placas Petri donde se verificará si ha ocurrido la
hidrólisis del almidón. Esto se verá más adelante en la parte de Resultados.

B. FERMENTACIÓN DE CARBOHIDRATOS

Seleccionamos una de las colonias del experimento de laboratorio anterior.

Inocular las colonias en el caldo Lauril Triptosa

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA
Facultad de Ingeniería Ambiental

Incubamos los tubos a 37°C por 24-48 horas.

Después de la incubación, observaremos si existe producción de ácidos o

gases en la fermentación de carbohidratos.

Además hallaremos el pH con las tiras reactivas, si es que existe crecimiento

bacteriano en los tubos de ensayo. Esto se verá más adelante, en la parte
de Resultados.