Sunteți pe pagina 1din 9

Paine romaneasca traditionala de casa – cu

maia

Paine romaneasca traditionala de


casa – reteta de pe vremuri cu maia (plamadeala), fara drojdie. Paine rustica gustoasa si
consistenta, cu coaja crocanta si miez elastic si pufos, coapta in cuptor cu lemne (vatra)
sau in cuptoarele casnice. Vedeti VIDEO la finalul retetei.

Ma bucur ca inca se face in tara paine romaneasca traditionala de casa! Se pastreaza un bot
de aluat de la copt la altul si el este cel care contine fermentii necesari dospirii. Am vazut live
cum se face aceasta paine rustica la Crit (jud. Brasov), cum se framanta, dospeste,
portioneaza si coace. Tanti Domnica ne-a aratat cum se incinge cuptorul de paine (pana la
incandescenta), cum se primeneste jarul si cum se aseaza painile cu lopata in el. Unele au fost
coapte pe foi de varza, altele liber. Aici puteti citi pe larg despre minunata lume a satului
in care ne-am petrecut vacanta. La finalul retetei gasiti si VIDEO cu reteta de paine cu
coaja batuta de la Crit.

Dupa controversele starnite de painea traditionala


ungureasca (testata intre timp de sute de cititori si cu peste 200 de poze trimise de unii dintre
ei, la finalul articolului) si dupa comentariile patriotarde despre cat de mult mai buna este de
fapt „painea romaneasca” am cerut acestor persoane inflacarate de sentimentul national sa ne
ofere o reteta de paine romaneasca care sa poata fi reprodusa de cititori (adica cu ingrediente
cantarite, timpi de dospire, framantare, temperaturi clare de coacere). Bineinteles ca au ridicat
din umeri si cam atat. Pai nu stim exact cum se face dar in tot cazul e cu faina, apa, drojdie si
sare. Bun, dar o reteta?? Pauza.
Sper ca reteta de fata sa va fie de ajutor si sa va ajute sa coaceti paine romaneasca traditionala
cu maia si in casele voastre.

Laura Laurentiu, autoarea blogului retetecalamama.ro si o mare pasionata de painea cu


maia, mi-a fost de mare ajutor in dezvoltarea acestei retete, sfatuindu-ma cu ea cu privire la
cantitatile exacte de maia, apa, faina si sare pe care sa le folosesc. Nu de alta dar Tanti
Domnica, gospodina foarte experimentata, facea painea „la ochi” si simtea la mana cat de
dens trebuie sa fie aluatul. Nu mai spun de faptul ca ea framanta paine in covata din peste 10
kg de faina. Si principul ei era: cata faina, jumatate apa.

Cum se face paine romaneasca traditionala cu maia


(plamadeala)?
Painea cu maia naturala este cea mai veche forma de paine obtinuta prin fermentarea naturala
a unui amestec de apa cu faina. Drojdia de bere industriala a aparut de-abia la mijlocul
secolului 19 si ganditi-va ca omenirea a mancat paine si pana atunci. Exista din antichitate si
paini nedospite gen lipie dar si paini cu fermentatie naturala. Bacteriile din atmosfera sunt
cele care se dezvolta in amestecul de apa cu faina si declanseaza procesul de fermentatie.

Painea cu maia naturala a revenit in moda si este extrem de aspectuoasa si de gustoasa. Eu


insami sunt o mare fana a acestei paini cu maia si o coc saptamanal. Ea este mult mai
savuroasa decat paine clasica cu drojdie si se pastreaza si 20-30 de zile fara a mucegai sau a
fermenta. Este foarte sanatoasa si usor de tolerat si de catre persoanele care se baloneaza de la
dospiturile cu drojdie.

Iata ce spune Maria Ranf din Alamor (jud. Sibiu) intr-un articol desprea painea traditionala:

” “Noi facem pâine fără niciun aparat. Totul se face manual. Nu avem niciun fel de utilaj,
facem pâinea în cuptor cu lemne, o frământăm cu mâna. Ginerele meu are 60 de hectare de
pământ şi cultivăm grâu şi porumb. Nu cumpărăm nimic, drojdie nici pomeneală. Facem
pâine cu maia de pită. După ce frământăm pita în troacă, radem tot, ca să curăţăm şi din
aluatul ăsta ras frământăm iar şi punem la dospit. Asta e maiaua. Pe vară lăsăm la dospit
două-trei zile, iar iarna lăsăm o săptămână. Aluatul acesta capătă o fermentaţie aşa faină,
că nu trebuie să pun drojdie în pită. Ăsta e tot secretul”, mărturiseşte Maria Ranf.”

Tanti Domnica de la Crit isi tinea plamadeala in pivnita racoroasa, intr-un borcan cu capac
(semiinchis). Cu ea pornea orice aluat de paine, fara drojdie.
Cel mai competent blog romanesc dedicat painii cu maia este cel al Codrutei Popa
(blog.codrudepaine.ro). Aici veti gasi indrumari clare si precise si raspunsuri la toate
intrebarile despre maia. Mi-a servit si mie ca indrumar si ca sursa de inspiratie pentru
nenumaratele paini cu maia pe care le-am copt.

Mai intai trebuie pregatita aceasta maia (o singura data) amestecand intr-o cutie de plastic cu
capac 100 g de faina (preferabil mix de faina alba si de secara) cu 100 g de apa. In brutarie
totul se masoara in grame (inclusiv lichidele). Aici vedeti pas cu pas cum porniti o cultura
de maia si cum o intretineti. Este bine sa va faceti aceasta maia de casa pentru ca urmeaza sa
va prezint mai multe retete cu ea, nu doar aceasta paine romaneasca traditionala.

In fiecare oras cred ca exista macar un brutar entuziast care detine deja o cultura de maia si
sunt sigura ca va va da 100 g din ea daca-l rugati frumos. Asta va scapa de crearea ei de la
zero. Eu am maiaua mea de peste 1 an si jumatate pe care pastrez la rece in frigider si o
hranesc o data pe saptamana. Deoarece maiaua naturala este compusa din cantitati egale de
faina si apa (de ex. 100 g faina si 100 g apa) ea se considera a avea hidratare
100%. Hidratarea reprezinta procentul de apa la 100 g de faina.

Pentru aceasta paine romaneasca traditionala aveti nevoie doar prima data de maia facuta de
voi pentru ca la urmatoarele coaceri veti avea deja bucatica de aluat pastrata de la prima
paine. Si eu mi-am tinut o bucata de 180 g si am pus-o la rece in frigider intr-o cutie inchisa.
Ce simplu va fi la urmatoare paine!

Cei mai putin traditionalisti pot incerca reteta de paine


taraneasca cu drojdie – coapta pe foi de varza. Aluatul cu drojdie se poate coace si
simplu, in tava, fara foile de varza.

La ce temperatura se coace
painea si de ce este nevoie de abur?
Temperatura de coacere a painii este cruciala. Cuptorul casnic trebuie preincins la maximum
– macar la 230 C (fara ventilatie). Ganditi-va ca un cuptor taranesc cu lemne este
incandescent (la peste 300 C) in momentul in care sunt puse painile la copt. In plus,
cuptoarele sunt construite din caramizi poroase, netencuite, iar acestea absorb foarte multa
umiditate in sezonul rece (toamna – iarna) pe care o cedeaza apoi sub forma de aburi cand
sunt incinse. Functioneaza ca si vasele romane ceramice care trebuie mai intai inmuiate bine
in apa. De aceea va trebui sa va ajutati un pic cuptoarele casnice cu putina apa care sa
genereze acest abur. Aburul este foarte important in prima etapa de coacere a painii pentru ca
previne uscarea suprafetei aluatului si permite cresterea acestuia in cuptor. In a doua etapa de
coacere (rumenirea) se mai reduce temperatura cuptorului si nu mai este nevoie de abur.

Ce faina folosim la paine? Cata apa punem in aluatul de


paine?
Am folosit o faina tip 650 de la Baneasa in ideea ca o veti gasi si voi in orice supermarket.
Fainurile pentru paine trebuie sa contina mult gluten – verificati continutul de proteine pe
eticheta de pe punga si daca este intre 10-15 % (la suta de grame) este perfect.

Chiar daca mie imi place sa lucrez cu aluaturi bine hidratate (cu peste 70%
continut de apa) m-am ambitionat sa redau aici reteta clasica romaneasca cu doar 50% apa,
reteta care apare si in cartea de bucate Sanda Marin precum si in „Bucate, vinuri si obiceiuri
romanesti” a regretatului Radu Anton Roman. Aluatul este unul dens si uscat la inceput dar
care devine suplu si elastic prin framantare si dospire. De aici vine si structura indesata a
miezului de paine, genul acela de paine satioasa, consistenta din care te saturi mancand doar
o felie.

Din ingredientele de mai jos obtineti 2 paini. Este pacat sa incingeti cuptorul pentru o singura
paine. Oricum, dupa racirea completa puteti taia painile in jumatati si le puteti congela
invelite mai intai in hartie de copt si apoi in pungi de plastic. Va asigur ca si dupa
decongelare lenta ele vor fi grozave. Eu mereu coc 2-3 paini deodata si congelez ce este in
plus.

Va arat si 2 metode de dospire lenta, aplicate separat pe fiecare paine. Painea asta cere timp
si dragoste, cere efort pentru framantare si rabdare pentru dospire. Este paine
adevarata! Pentru reusita acestei retete (si a tuturor retetelor de cofetarie, patiserie si
brutarie) aveti nevoie de un cantar digital de bucatarie.

5.0 from 42 reviews


Paine romaneasca traditionala de casa - cu maia
Tipareste lista de ingrediente
Timp de preparare
24 ore
Timp de gatire
60 minute
Timp Total
25 ore

Autor: Savori Urbane


Portii: 2 paini
Ingrediente - savoriurbane.com
Plamadeala de la zero (360 g):

 120 g maia cu hidratare 100%


 180 g faina tip 650
 60 g apa
 sau

Plamadeala din aluat pastrat:

 180 g aluat pastrat de la painea anterioara


 120 g faina tip 650
 60 g apa

Aluat:

 880 g apa
 1760 g faina tip 650
 40 g sare

In plus:

 putin ulei pentru uns masa de lucru si mainile

Mod de preparare Paine romaneasca traditionala de casa


Plamadeala e bine sa se faca seara (sa zicem la ora 20:00) ca sa aiba timp de fermentare 12
ore (pana la 8:00 a doua zi). Nu e bai daca sta 14 sau 16 ore!
1. Plamadeala pentru aluatul de paine – de la zero

Cu 24 de ore inainte am scos 50 g de maia din frigider si am hranit-o corespunzator cu apa si


faina (parti egale a cate 50 g faina respectiv 50 g apa). Am obtinut 150 g de maia. Am lasat-o
pe masa de bucatarie ca sa inceapa fenomenul de fermentare. Dupa 6 ore am aruncat jumatate
din ea (am ramas cu 75 g) si am hranit-o din nou, de data aceasta cu 75 g apa si 75 g faina.
Am obtinut 225 g maia pe care am lasat-o alte 6 ore la fermentat pe masa. Cand a devenit
spumoasa si cu multe bule de aer am cantarit din ea 120 g pe care le-am transferat intr-un
castron. Restul se poate baga la frigider pentru alta data.

Peste cele 120 g de maia am turnat mai intai 60 g apa la cca. 25 C (adica la temperatura
camerei) si am amestecat bine. Am pus si cele 180 g de faina si am obtinut un aluat (starter)
dens. Un bot de 360 g. Am acoperit castronul cu folie de plastic (ca sa nu se usuce aluatul) si
l-am lasat la dospit in bucatarie 12 ore. A crescut in volum in acest rastimp.

2. Plamadeala din aluat pastrat de la o paine


anterioara

Scoateti aluatul de la frigider. Cantariti exact 180 g din el si asezati-l intr-un castron. Turnati
peste el 60 g apa si desfaceti-l usor cu mana pana nu mai simtiti cocoloase. Adaugati cele 120
g de faina si framantati. Obtineti un bot de plamadeala de 360 g, exact ca si mai sus. Lasati-l
la dospit 12 ore in castronul acoperit bine cu punga de plastic.

Cum se face aluatul de paine traditionala cu plamadeala?


Va dau timpii pe ore ca sa va faceti o idee cam cand incepe treaba si cand se termina.

Ora 8:00 Am luat un castron mare si larg de plastic (poate fi si un lighean sau o covata). Am
asezat in el plamadeala dospita si plina de bule de aer (360 g) si am turnat treptat peste ea apa
(860 g – am pastrat 20 g apa pentru cand pun sarea!). Am desfacut mai intai cu mana
plamadeala in apa, apoi cu lingura de lemn. Nu se pune toata apa deodata pentru ca e greu de
desfacut cocoloasele! In final am obtinut un lichid cu aspect laptos si aroma placuta acrisoara
(ca de iaurt sau lapte batut). Am cantarit faina (1760 g) si am turnat-o in castron peste acest
lichid.
Am framantat cum am putut incercand sa compactez
cumva aluatul. Pare ca este prea putina apa insa va asigur ca asa trebuie sa fie! In aceasta faza
ne intereseaza ca faina sa fie umezita de apa. Atat! Vezi prima poza de mai jos (stanga sus).
Am bagat castronul cu totul intr-o punga de plastic si am asteptat 30 de minute. Aceasta este
faza de autoliza in care plamadeala incepe sa se activeze si sa se hraneasca cu faina din jurul
ei.

Ora 8:30 Dupa autoliza aluatul pare mai prietenos, mai umed. Am cantarit cele 40 g de sare
fina (nu va zgarciti cu sarea pentru ca painea nesarata nu e gustoasa) si le-am presarat desupra
aluatului (poza 2 dreapta sus). Am umezit sarea picurand cele 20 g de apa puse deoparte. Apa
ajuta la dizolvarea si distribuirea uniforma a sarii in aluat.

Cum si cat se framanta painea de casa?


Ora 8:35 Am rasturnat aluatul pe masa de lucru (fara faina, fara ulei) si am inceput
framantarea. Daca aveti robot bun va trebui sa o lasati 10 minute la framantat cu carligul
special pentru aluat. Eu am framantat aluatul 15 minute cu mana (pozele de jos). Cu fiecare
minut trecut aluatul de paine devine tot mai elastic si mai fain. Nu se mai lipeste de maini.
Framantatul ajuta la formarea retelei de gluten (proteina din faina) care confera structura
painii, a miezului.

Framantati, dragilor, ca asa au framantat si strabunicile si bunicile noastre! Nimic nu iese fara
sudoare!

Ora 8:50 – 9:00 Dupa cele 15 minute (pe ceas!) de


framantat am format o bila neteda de aluat pe care am pus-o inapoi in castronul cel mare uns
cu putin ulei. Am uns si suprafata aluatului cu putin ulei si am bagat castronul cu totul in
punga de plastic bine legata. Facem pauza o ora si noi si painea.
Cum se intinde si impatura (pliaza) aluatul de paine

Ora 10:00 Am scos castronul cu aluat din punga si l-am rasturnat intr-o tava de cuptor unsa
cu putin ulei. L-am aplatizat cu palmele unse ca sa obtin un dreptunghi care sa ocupe toata
tava. L-am impaturat in 3 aducand partile stanga si dreapta peste mijloc.

L-am intors in tava pe lung si l-am mai impaturat o data in 3. Am obtinut un „pachet” de aluat
dens, neted si tensionat.

Am bagat tava cu totul in punga de plastic si am lasat


aluatul la odihna alte 60 de minute.

Ora 11:00 Am repetat inca o data plierea (si pe lung si pe lat) si apoi l-am lasat la dospit si
odihnit 2 ore bune la loc caldut, ferit de curenti (eu il bag in cuptor si inchid usa – cuptorul nu
este incalzit deloc!). Tava cu aluat este tot in punga de plastic.

Ora 13:00 Aluatul impaturat a dospit, a crescut in volum si arata asa.

Am rupt din aluat o bucatica de cca 200 g (mai exact


de 180 g) pe care am pus-o deoparte pentru urmatoarele dati. Am pus-o la rece intr-o
cutie inchisa cu capac. Restul aluatului l-am impartit in doua parti egale (taindu-l lat). O parte
am scos-o pe blatul de lucru uns cu ulei iar pe cealalta am bagat-o inapoi in punga.

Am intins prima parte de aluat pe blat, apasand-o cu palmele unse usor cu ulei.
Painea trebuie modelata ca sa aiba forma frumoasa si
tinuta. Nu se rup simple bucati de aluat si se coc asa, aiurea. Exista tehnici clare de brutarie
care ne invata cum se face o franzela (fr. „batard”), o paine rotunda („boule”) sau o bagheta
(„baguette”). Eu va arat cum fac painea rotunda (in franceza „boule”). Impatur aluatul ca la
branzoaice (tip plic) aducand spre mijloc cele 4 colturi. Apas bine pe fiecare colt pliat. Am
obtinut un alta patrat mai mic si mai gros. Repet operatiunea cu colturile. Deja e un fel de
bila.

Apas bine de tot in mijloc unde se unesc colturile si intorc


aluatul cu fata frumoasa si neteda in sus. Cu grija si cu palmele unse usor trag aluatul spre
mine, bagand mereu marginea sub cupola neteda. Iata si video:

In final am obtinut o bila neteda de aluat, bine tensionata.

Am procedat la fel si cu a doua parte de aluat.

Dospirea finala a painii de casa

Ora 13.30 Am decis sa tratez fiecare paine altfel. Pe prima am lasat-o la dospit liber, direct in
tava in care va fi coapta. Am tapetat tava cu hartie de copt si am asezat bila de aluat in ea.
Am bagat tava cu totul intr-o punga mare si am lasat-o la dospit 6 ore. Asa arata inainte si
dupa dospire. V-am spus ca este vorba despre dospire lenta. Inseamna ca la 19.30 o veti
coace. Daca nu aveti chef sa o coaceti in aceeasi zi puteti baga aluatul cu punga cu tot la
frigider si sa-l lasati acolo 12-16 ore si sa-l coaceti a doua zi.