Determinación cuantitativa de calcio (Ca+2) en el cascarón de

huevo de gallina (Gallus gallus), aplicando volumetría de

complejos
Cepeda Calderón María José1, Olvera Cedillo Freddy José2
1
Laboratorio de Química Analítica II, Facultad de Ciencias Químicas (CCQQ), Universidad de Guayaquil.
Guayaquil, Ecuador.
2
Laboratorio de Química Analítica II, Facultad de Ciencias Químicas (CCQQ), Universidad de Guayaquil.
Guayaquil, Ecuador.
3
Laboratorio de Química Analítica II, Facultad de Ciencias Químicas (CCQQ), Universidad de Guayaquil.
Guayaquil, Ecuador.

Resumen: Cuando pensamos en un huevo, nos vienen a la mente sus dos partes
principales, la clara y la yema. Ahora parece que una tercera, que solemos despreciar, está
ganando protagonismo en la nutrición. Evidentemente, es la cáscara. Pero que nadie
piense que se recomiende ingerirla como una ocurrencia, o un nuevo hallazgo de la
gastronomía de vanguardia. Su punto fuerte es un alto contenido en calcio que la convierte
en un remedio natural contra la osteoporosis, sobre el que se sigue investigando.
Palabras claves: vanguardia, nutrición, osteoporosis.

Abstract: When we think of an egg, its two main parts, the clear and the yolk, come to
mind. Now it seems that a third, which we tend to despise, is gaining prominence in
nutrition. Evidently, it is the shell. But that nobody thinks that it is recommended to ingest
it as an occurrence, or a new discovery of avant-garde gastronomy. Its strong point is a
high calcium content that makes it a natural remedy against osteoporosis, which is still
being investigated.
Keywords: cutting edge, nutrition and osteoporosis.
1. INTRODUCCIÓN En ella ocurre nucleación heterogénea
primaria y secundaria a partir de las
La cáscara de huevo de gallina es una
mamilas, d). Estructuralmente la cáscara
excelente fuente de calcio, se constituye
de huevo de aves está constituida por
en un 95% por carbonato de calcio, y en
cuatro capas, a saber: a) membrana de la
menor porcentaje por otros minerales
cáscara, b) capa mamilar, c) capa en
como fósforo y magnesio, que facilitan
empalizada y d) cutícula. El remanente
la absorción del mismo. (1)
orgánico después de la
La cáscara del huevo es una biocerámica desmineralización de la capa en em-
compuesta de una fase orgánica y otra palizada constituye la matriz de la
inorgánica. Químicamente está cáscara. Estos componentes se
compuesta de 1,6% de agua, 95,1 % de depositan sucesivamente a manera de
minerales, de los cuales 93,6% una línea de ensamblaje a medida que el
corresponden a carbonato de calcio en huevo avanza a lo largo del oviducto. (2)
forma de calcita, 0,8% de carbonato de
Tenemos varios usos y aplicaciones de la
magnesio y 0,73% de fosfato tricálcico,
cascara de huevo con membrana y sin
y finalmente 3,3% de materia orgánica.
membrana, para efecto de explicación y no tiene ninguna influencia en su sabor
solo citaremos un ejemplo de cada uno. o elementos nutricionales. (2)
Aplicación en la industria cosmética: La metodología a utilizar:
Determinación con EDTA.
En la determinación de Dureza con
EDTA debe de tenerse en cuenta que:
(3)
 Existen varios equilibrios
Pero comúnmente la cáscara de huevo de competitivos
gallina es considerada un desecho, no  Debe de asegurarse la
obstante es de consumo popular para estabilidad del Complejo
personas de escasos recursos, quienes  Evitar la precipitación de los
refieren en algunos casos que preparan la iones metálicos
cáscara pulverizada en diferentes  Los Complejos son incoloros y
soluciones caseras como leche, jugo de por tanto se requiere el uso de un
naranja o limón, así como en vinagre indicador de color para la
(ácido acético al 5%), o en la sopa (agua detección del punto final. de la
caliente), por lo que un estudio que titulación. Superintendencia
respalde la utilización de la cáscara de
huevo de gallina común como fuente de
calcio y como el aprovechamiento de un
desecho sería de mucha utilidad y
aplicación; se pretende verificar de
Nacional de Servicios de
forma cuantitativa el calcio disuelto en
Saneamiento 12 Kps del CaCO3
dichas soluciones, considerando que
Estabilidad de EDTA-Ca
dicha sal puede ser una fuente importante
EDTA-Ca es Incoloro
de Calcio y se podría promover su uso en
alguna de las mezclas anteriormente Fundamentos del Método Indicador
mencionadas. No existen diferencias de Color.
significativas en el porcentaje de calcio
NET El Indicador de color que se utiliza
que contienen los huevos de gallina de
para la determinación de color en Dureza
diferente procedencia, por lo que la
Total es el “Negro de Eriocromo T”,
muestra de huevos analizada fue de tipo
también conocido como NET. Para la
comercial. La gallina proporciona el
determinación de Dureza Cálcica se
calcio necesario para la formación de la
utiliza “Murexida”, también conocido
cáscara, aunque deba suministrarlo de
como “Purpurato de Amonio”. Estos son
sus propios huesos y como consecuencia
agentes quelantes que cambian de color
presente una descalcificación con
deformidades en sus huesos presentando
fatiga de jaula. Así mismo el color del
cascarón depende de la raza de la gallina
al encontrarse en forma libre en la  desinfectante previamente
solución. (4) preparada con 0.5L de agua del
chorro con 3 gotas de hipoclorito
de sodio al 4.72% (comúnmente
denominado en casa como
“cloro”), dejando reposar 30
minutos.
 Desaguar con agua purificada a
temperatura ambiente hasta no
observar espuma ni sentir
sensación jabonosa.
 Colocar en bandeja de horno y
secar a 70º C.
2. MATERIALES Y EQUIPOS
 Pulverizarlas en un mortero.
Cristalería:  Tamizar por mesh No. 20
 Beacker 100mL (colador de cocina) para
uniformizar el tamaño de
 Erlenmeyer 250mL
partícula.
 Probeta 10 mL
 Pipetas Determinación de calcio.
 Pipeta volumétrica 10mL
 Pese (al 0,0001 g) 0,2 g de
 Bureta 50mL.
muestra de cáscara de huevo en
 2 espátulas pequeñas. un vaso de precipitados de
 Bulbos para pipetas. 400ml.
 Tamizador.  Agregar 20ml agua libre de CO2
Equipos: y gotas de HCl 1:1 observar
solubilidad.
 Balanza analítica  Agregar rojo de metilo color
 Soporte universal rosado.
 Pinzas  Neutralizar con NH4OH 3N gota
 Licuadora a gota, hasta color amarillo claro.
Desarrollo:  Trasvasar en un matraz 250ml y
afora con agua libre de CO2.
Ensayo: Titulación con EDTA  Curar una bureta con 50ml de
0.0102M. EDTA.
Recolección de muestra:  Tomar alícuotas de 10ml. Y
trasvasar en una fiola.
 Recolectar cáscaras de alrededor  Agregar buffer pH=10, indicador
de 18 huevos de gallina, NET.
99gramos, de tamaño mediano
 Titular con EDTA cambio de
(comercial o de patio).
color rojo vino- azul marino.
 Colocar los cascarones en un
recipiente y agregar una solución
REACCIÒN QUIMICA QUE OCURRE 4. DISCUSIÓN Y CONCLUSION
MEDIANTE LA TITULACION:

C10H14Na2O8+CaCO3C10H12Na2CaO8
+CO2+H2O 5. REFERENCIAS

3. RESULTADOS
1. Caron, Carmen Vidal. Manual de
Gramo por 95% CaCO3 40% Ca Bioquimica de los alimentos. s.l. : Masson,
cada huevo 1990.
6g muestra 5.7g CaCO3 2.28g Ca.
2. Arias, J.,Fernandez, M. Dennis, J.y
Volumen de EDTA Volumen de Caplan S. 1991.
alícuota (muestra)
3. Cordeiro, M y Hincke, M. Shell and
7.7mL EDTA 10mL. membranes applications. 2011.
7.6mL EDTA 10mL.
4. Rodier, J. Análisis de aguas. Barcelona :
s.n., 1981.

5. Benitez, G., Sarno, M. y Delfino, M.

Volumen de Gramos de la (2000). Disolucion de la cascara de huevo
alícuota (muestra) de gallina en HCl. (junio,2013).
(muestra)
10mL. 0.008024g. 6. Juan Carlos Palma, Cecilia Alegria
10mL. 0.008024g. Arnedor(2015) Ensayos de Laboratorio de
Quimica Analitica,, Lima-Peru
Teniendo en cuenta los 95% de carbonato
de calcio presente en la muestra. 7. D.A. Skoog, D.M. West y F.J. Holler
Volumen de Gramos de la (2001) Fundamentos de Quimica Analitca
alícuota (muestra) (muestra) 95% Octava edición (2005) Editorail: Thomson
editores
CaCO3
10mL. 7.6228mg. CaCO3 8. MORETTI, Ernesto et Al (1997) Revista
10mL. 7.6228mg. CaCO3 argentina Cir. Plast “Polvo de cáscara de
Miligramos de Calcio presente en la huevo: estudio experimental mandibular y
muestra por cada mililitro consumido de craneal de un nuevo subtituto óseo”, pp:
EDTA. 259-64, disponible en
http://bases.bireme.br/cgibin/wxislind.exe/ia
Volumen de EDTA mg Ca en la
h/online/?IsisScriptiah/
muestra
iah.xis&src=google&base=LILACS&lang=p
7.7mL EDTA 3.134mg Ca. &nextAction=lnk&exprSearch=25
7.6mL EDTA 3.093mg Ca. 1203&indexSearch=ID

8. MONRROY H. Oscar, VINIEGRA G.

Promedio de Desviación Coeficiente Gustavo. (1990) Biotecnología para el
mg Ca. típica de aprovechamiento de los desperdicios
variación orgánicos. México DF. Editorial AGT.
3,11365 mg 0,02877925 0,92%
Ca. 9. SAMAYOA, Erick. (2005) Análisis
cuantitativo comparativo del huevo como
fuente de proteínas esenciales en la
alimentación del ser humano. Informe de
tesis, Universidad de San Carlos de
Guatemala, Facultad de Ciencias Químicas 10. MURILLO, Héctor. (1998) Tratado
y Farmacia. Elemental De Química Orgánica. México
DF. Editorial ECLALSA.