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SANTIAGO ANTUNEZ DE
MAYOLO
INVESTIGACIÓN I
“IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN
LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS EN LA EMPRESA DE QUESOS DE
LA HUASTECA (QUEHUA)”
I. CAPITULO I
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.3. OBJETIVOS
1.3.1. OBJETIVO GENERAL
Implementar buenas prácticas de manufactura en una línea de
producción de lácteos en la empresa de quesos de la empresa de
quesos de la HUASTECA (QUEHUA),
1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Contribuir con una serie de normas, que formen parte de los
lineamientos de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura
aplicado a la industria láctea.
Determinar y / o establecer las disposiciones necesarias que debe
cumplir la Industria Láctea, de acuerdo a la NOM-120-SSA1-1994.
Establecer los parámetros para la implementación de un proceso
de esterilización sanitaria en la industria láctea.
1.4. JUSTIFICACIÓN
Las limitadas condiciones higiénicas-sanitarias en los procesos de
producción de diversos tipos de quesos regionales (producción de
forma artesanal) que se elaboran en la región del Municipio de
Tepetzintla y sus alrededores, hace que se tengan que establecer
ciertos parámetros de evaluación específicos, que sean comunes
para estos u otros establecimientos. Por tal razón, el presente
trabajo pretende dar recomendaciones, las cuales deben de ser
vigiladas, con la finalidad de reducir significativamente el riego de
infecciones al consumidor final. Así como, reducir perdidas del
producto, y evitar sanciones legales por parte de Secretaria de salud.
II. CAPITULO II
2.1. MARCO TEÓRICO
2.1.1. ANTECEDENTES
Las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron en respuesta a
hechos graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y
eficiencia de alimentos y medicamentos.
Los antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos,
cuando se creó el Federal Food y DrugsAct (FDA).
Posteriormente, en 1938, se promulgo el acta sobre alimentos,
Drogas y Cosméticos, donde se introdujo el concepto de
inocuidad. Tuvo lugar el 4 de julio de 1962, al conocer los efectos
secundarios de un medicamento, hecho que motivo a Kefauver-
Herris y la creación de la primera guía de buenas prácticas de
manufactura.
La necesidad de encontrar con base armonizadas para
garantizar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena
alimentaria, el Codex Alimentarius, adopto en 1969, el código
internacional Recomendado de Practicas- Principios Generales
de Higiene de los Alimentos, que reúne aportes de toda la
comunidad internacional. (AGRONRGOCIO, 2009)
2.1.2. BUENA PRÁCTICA MANUFACTURADA
El Manual de buenas prácticas de manufactura consiste en un
documento que contiene todo lo referente al proceso de
implementación de las BPM, es el soporte que demuestra la
inocuidad y calidad de los productos que se procesan en una
empresa [3].
Como respuesta al proceso de globalización, en la actualidad, las
exigencias en relación con la calidad sanitaria de los alimentos
son fundamentales para mantener la competitividad de las
empresas del sector agroalimentario y, sobre este aspecto, se
encuentran las normas sanitarias nacionales e internacionales
para la producción y comercialización de los alimentos.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen una
herramienta importante, previenen y minimizan los riesgos de
contaminación sanitaria de los alimentos, son aplicables a todos
los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción,
procesamiento, transporte hasta la comercialización, por lo cual
es muy importante su implementación a corto plazo.
La comisión conjunta de la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de
la Salud (FAO/OMS) del CODEX ALIMENTARIUS recomienda su
implementación junto con el sistema análisis de peligros y puntos
de control crítico (HACCP) como una estrategia de aseguramiento
de la inocuidad d en los alimentos [3].
2.1.3. REQUISITOS PARA CUMPLIR CON LAS BPM
Toda planta dedicada a la producción de derivados lácteos debe
diseñar y distribuir las áreas de producción teniendo en cuenta las
siguientes zonas;
Zona de recepción de la leche.
Zona de lavado de cantinas (peroles).
Cuarto de calderas.
Almacenamiento de combustible.
Baños y vestidores.
Almacenamiento de materias primas.
Sala de proceso.
Punto de venta.
Salida del producto terminado.
Laboratorio control de calidad.
La empresa debe proteger los ambientes aislándolos del exterior
por medio de mallas o pared. Buena ventilación que permita la
circulación del aire. Revisar que la iluminación sea de una
intensidad adecuada. Los pisos y drenajes sanitarios resistentes
no porosos y de fácil limpieza, lo mismo que paredes, techos,
ventanas, y puertas [3].
2.1.4. VENTAJAS AL IMPLEMENTAR BPM
Estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos.
Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar
la inocuidad.
Competir con mercados exigentes de la República Mexicana y
otros países.
Mantener la imagen de los productos y aumentar las
ganancias, por ende la calidad de vida de los productores.
Garantizar una estructura física acorde con las exigencias
sanitarias.
Utilizar equipos y utensilios reglamentados en la normatividad
vigente [3].
2.1.5. IMPLEMENTACIÓN DE LAS BPM
EDIFICIOS E INSTALACIONES
Los edificios deben de ser de características tales, que no
permiten la contaminación del producto, conforme a lo
establecido en los ordenamientos legales correspondiente.
Los edificios o estructuras de la planta serán de un tamaño,
construcción y diseño que faciliten su mantenimiento, y las
operaciones sanitarias para la elaboración de producto
lácteos (ver figura 1).
Deben existir espacios suficientes que permitan las
maniobras y el fácil flujo de equipos, materiales y personas;
de igual manera para el libre acceso para la operación y
mantenimiento de equipos.
Los accesos a las instalaciones estarán dotados de barreras
antiplagas tales como láminas antiratas, mallas, cortinas de
aire, trampas para roedores e insectos, puertas de cierre
automático, u otras que cumplan funciones similares.
Figura 1.
Espacio suficiente para fácil acceso y limpieza
PERSONAL
El Recurso Humano es el factor más importante para
garantizar la Seguridad y Calidad de los alimentos, por ello
debe dársele una especial atención y determinar con
exactitud los requisitos que deben cumplir. Se consideran dos
tipos de requerimientos; los Pre ocupacionales y los Post
ocupacionales. (ALFONSO ARENAS, 2005)
SERVICIOS
Abastecimiento de agua: Deberá disponer de suficiente
abastecimiento de agua, a presión adecuada y de
temperatura conveniente, así como de instalaciones
apropiadas para su almacenamiento y distribución. Se
deberá dotar de los implementos necesarios que
garanticen que esta no será contaminada (ver figura 2).
(ALFONSO ARENAS, 2005)
Figura 2. Abastecimiento de agua.
Drenaje:
Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y
estar provistos de trampas contra olores y rejillas para
evitar entrada de plagas provenientes del drenaje. Tanto
los pisos, así como los drenajes deben tener la inclinación
adecuada para permitir un flujo rápido y eficiente de los
líquidos desechados (ver figura 3).
Las cañerías de drenaje deben ser de terminación liza
para evitar la acumulación de residuos y formación de
malos olores.
Los establecimientos deben disponer de un sistema
eficaz de evacuación de efluentes y agua residuales, el
cual debe mantenerse en todo momento en buen estado.
Todos los conductos de evacuación (incluidos el sistema
de alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes
para soportar cargas máximas y se construirán separados
3 m como mínimo de las instalaciones de abastecimiento
de agua potable, a manera de evitar contaminación de la
misma. (ALFONSO ARENAS, 2005)
Equipamiento
Todos los equipos y utensilios deben de ser usados para
los fines que fueron diseñados.
El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso
deben construirse y conservarse de manera que no
constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se
vuelvan a utilizar deben de ser de materiales y
construcción tales, que permitan una limpieza fácil y
completa; el equipo y utensilios deben limpiarse y
mantenerse limpios y desinfectados.
Los recipientes para materias toxicas ya usados, deben
ser debidamente identificados y utilizarse exclusivamente
para el manejo de estas sustancias. Y si dejan de usarse,
inutilizarlos o destruirlos (ver figura 5)[12].
Figura 5. Recipiente
identificado
Mantenimiento
El mantenimiento de una planta es crucial para lograr
productos de calidad. El deterioro de las instalaciones y
equipos puede ocasionar, accidentes, contaminaciones,
tanto físicas, químicas, como microbiológicas, inclusive
afecta rendimientos ocasionados pérdidas económicas y
de imagen comercial.
La limpieza. Y por tanto la higiene estará directamente
relacionada con el mantenimiento de la planta. Cuando
sea necesario realizar tareas de mantenimiento, se
recomienda disponer de un sistema de aislamiento del
área en reparación.
Todos los instrumentos de control de proceso (medidores
de tiempo, temperatura, humedad, flujo, torque, peso,
etc.), deben de estar en condiciones de uso para evitar
desviaciones de los patrones de operación.
Al lubricar el equipo se deben tomar precauciones para
evitar contaminación de los productos que se procesan.
Cuando proceda, el equipo con partes móviles que
requiera lubricación, será diseñado en tal forma que evite
la contaminación de los productos.
Los equipos deben ser instalados en forma tal que el
espacio entre la pared, el cielo raso y piso, permita su
limpieza.
Las bombas deben ser colocadas sobre una base que no
dificulte la limpieza y mantenimiento. Las partes externas
de los equipos que no están en contacto con los
alimentos, deben de estar limpios, sin muestras de
derrames. Los equipos deben ser diseñados en tal forma
que no tengan tornillos, tuercas, remaches o partes
móviles que puedan caer accidentalmente al producto.
Para el caso específico de manejo de alimentos, se
recomienda que los utensilios y equipos sean de diseño
sanitario tales como: Materiales inertes que no
contaminen o sean atacados por los productos, no deben
de tener esquinas, bordes o rebordes que permitan la
acumulación de residuos y dificulten su limpieza, las
superficies deben ser lisas y las soldaduras pulidas; en
las operaciones de mantenimiento o reparación, el
personal encargado deberá notificar al personal de
manufactura para que cuando el equipo sea
inspeccionado, se limpie y desinfecte previo uso en
producción. (ALFONSO ARENAS, 2005)
2.2. HIPOTESIS
2.2.1. ENUNCIADO DE LA HIPOTESIS
El efecto del de la implementación de buenas prácticas de
manufactura en una línea de producción de lácteos en la
empresa de quesos HUASTECA (QUEHUA), es significativo y
positivo, ya que esta puede ayudar a garantizar que todas las
superficies, utensilios, equipos, personal e infraestructura se
encuentren limpios y desinfectados antes, durante y después de
los procesos con el fin de no generar factores de riego que
impliquen la contaminación del producto y por ende dañen la
salud del consumidor.
3.2. MÉTODOS
3.2.1. PRUEBAS TÉCNICAS
Se elaboró una prueba de queso cotija, este queso presentaba
desarrollo de moho, se sometió a lavado por aspersión
agregándole al agua un desinfectante, se aisló en cuarentena
para observar los cambios, después de 15 días se observo el
queso en buen estado y se opto por darle seguimiento a este
proceso y así minimizar mermas.
Se comparó el color de los quesos cotija, no todos presentaban
un color uniforme algunos estaban muy amarillo, se realizaron
pruebas.
La prueba consistió en descremar la leche en una cantidad de
1500 litros de leche, se descremo 560 litros de leche, se le dio
seguimiento hasta elaboración y maduración. Después de 20
días se observo el queso, presentaba mejor color.
Se realizó otra prueba esta consistió en colocar un que cotija en
salazón durante 3 días, y se observo que si cambia color,
disminuye en color amarillo un 40%.
3.2.3. ALCANCES
La implementación de Buenas Prácticas de Manufactura está
dirigido para todo el personal y departamentos que laboran en la
empresa Quesos de la Huasteca (QUEHUA), iniciando desde
la recolección de materia prima hasta la distribución, con la
finalidad de establecer las técnicas correctas para manipular el
producto y obtener un producto de calidad.
3.2.4. LIMITACIONES
En la empresa existen algunos puntos de posible infección que no se
sanearan, debido a que no cuenta con los suficientes recursos
económicos para modificar dichas instalaciones:
Colocar extractores de aire en área de proceso.
El techo en el área de prensa está en malas condiciones, resulta un
peligro para los trabajadores y para el producto por el oxido que
desprende las varillas.
Colocar guardas o rejillas en las cunetas del drenado del suero, para
evitar accidentes.
Cerrar bien el área de proceso para evitar la entrada de vectores que
contamine los productos que se elaboran.
Lavar y desinfectar la segunda cámara frigorífica que no está en
servicio.
Se establecieron los siguientes formatos para cada una de las áreas, con el
objetivo primordial de implementar lo antes posible las BPM. Estas serán
llenadas y firmadas por el responsable.
Observaciones
Fecha: Hora:
Descripción del trabajo:
Observaciones
Fecha: Hora:
Descripción del trabajo:
.
IV. CAPÍTULO V
4.1. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1.1. CONCLUSIONES
Unos de los problemas que se enfrentan las empresas del sector lácteo,
es la competencia generada por los productores artesanales, los cuales
no siguen ninguna norma de saneamiento para la producción, debido a
eso ofrecen productos más baratos. En la industria se eleva su costo,
debido a la implementación de un modelo de gestión de la inocuidad de
los alimentos.
A5294E.PDF-AGRONRGOCIO
Buenas Prácticas de Manufactura
Una guía para pequeños y medianos Agroempresarios
Alejandra Díaz-Rosario Uría
CR…IICA 2009
San José Costa Rica
Pág. 11