Programa de Limpieza y Desinfeccion

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS PARA LA
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA PLANTA PROCESADORA DE LÁCTEOS

DEL CENTRO BIOTECNOLÓGICO DEL CARIBE (CBC)
CENTRO
Revisado por: Fecha de emisión : Preparado por: Arinda
BIOTECNOLÓGICO JORGE TONCEL VILLERO
DEL CARIBE SENA(CBC) Diciembre del 2015 Montero; Katherine Molina;
Ingeniero Agroindustrial Juan Carlos Rumbo
Valledupar Cesar Instructor Centro Biotecnológico
del Caribe SENA
1.INTRODUCCIÓN
Las empresas destinadas a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos

deben implementar y desarrollar un Plan de Saneamiento con procedimientos requeridos para
disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos; basados en el decreto 3075 del 23 de
Diciembre de 1997, que rige en Colombia el procesamiento de productos alimenticios desde la
obtención de las materias primas hasta el consumo final.
La higiene en las plantas procesadoras de alimentos es el arma más importante para controlar las
fuentes de contaminación, si no se lleva a cabo una limpieza y desinfección continua, se están
dando condiciones ideales a los microorganismos para que representen un problema de
contaminación en los productos elaborados, lo que puede generar enfermedades en el personal
consumidor.
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del
producto. Para la para la planta procesadora de lácteos del Centro Biotecnológico del Caribe
(CBC), es importante el desarrollo de este programa, ya que garantiza la seguridad y calidad de
los alimentos.
Las operaciones de limpieza y desinfección que se realizan en esta planta procesadora de

alimentos, buscan proporcionar ambientes limpios y seguros, relacionados con el aseo y la
higiene de todos los elementos que intervienen en la elaboración del producto alimenticio en
todas las etapas del proceso, mediante la ejecución de procedimientos efectivos, que evite la
contaminación o el crecimiento de microorganismos que puedan alterar la calidad y la inocuidad
del producto; tales como, materias primas, equipos, superficies en contacto con el alimento y en
general todas las instalaciones.
La planta procesadora de lácteos del Centro Biotecnológico del Caribe (CBC), implementa un
Programa de Limpieza y Desinfección con el objetivo de asegurar la calidad del producto, por eso
es importante tener todos los procedimientos escritos, incluyendo agentes y sustancias utilizadas
así como las concentraciones, formas de uso y equipos e implementos requeridos para efectuar
las operaciones.
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2.OBJETIVO
 OBJETIVO GENERAL
Proporcionar ambientes limpios y seguros para el procesamiento de derivados lácteos, mediante

la implementación de los procedimientos de limpieza y desinfección en cada área, que garanticen
la calidad sanitaria de los productos que allí se elaboran, estableciendo la diferencia y el uso
adecuado de los mismos.
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Detallar los procedimientos de limpieza y desinfección que se deben aplicar a

instalaciones, equipos y utensilios usados en la de elaboración de queso de los alimentos
 Estandarizar los procedimientos de limpieza y desinfección
 Elaborar instructivos de preparación de soluciones detergentes y desinfectantes,

permitiendo un fácil manejo y un uso adecuado
 Evaluar y verificar la efectividad del sistema de limpieza y desinfección utilizado en áreas,

equipos, utensilios y del personal manipulador
 Mejorar hábitos higiénicos y de manipulación de operarios
 Cumplir con él artículo 28 del decreto 3075 de 1997

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3.POLÍTICA
La planta procesadora de productos lácteos del Centro Biotecnológico del Caribe (CBC), tiene
como política establecer los Procedimientos de Limpieza y Desinfección de equipos, instalaciones
y utensilios, capacitando al personal manipulador conforme a las necesidades de la planta,
vigilará por el cumplimiento y evaluación del programa para que este sea desarrollado de manera
correcta, y de esta forma garantizar la calidad higiénica de la materia prima, producto en proceso
y producto terminado.
4. ALCANCE
Este documento es aplicable a todas las áreas, instalaciones, utensilios, equipos y personal
manipulador de alimentos de La planta procesadora de productos lácteos del Centro
Biotecnológico del Caribe (CBC).
Los responsables de aplicar los procedimientos aquí descritos es el personal operativo que labora
en todas las áreas de proceso de La planta procesadora de productos lácteos del Centro
Biotecnológico del Caribe (CBC), La verificación es realizada por el encargado o Jefe de Procesos.
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5. CONCEPTOS GENERALES
Para llevar a cabo el Programa de Limpieza y Desinfección es necesario manejar ciertos conceptos
básicos, que nos permitan optimizar dicho programa, como son:
ABRASIVO: Agente de limpieza o utensilio que se utiliza para remover partículas de difícil
eliminación.
AGENTE LIMPIADOR: Compuesto químico o sustancia que se emplea por sus propiedades para
realizar la limpieza.
AGUAS DURAS: Se dice de aquellas aguas que tienen alto contenido de iones de calcio y
magnesio.
AMBIENTE: Cualquier área externa o interna delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
ALIMENTO: Es todo producto natural o no que al ser ingerido aporta al organismo la energía y los
nutrientes necesarios para el buen desarrollo de los procesos biológicos.
ASEPSIA: Ausencia de gérmenes patógenos.
BACTERICIDA: Producto o procedimiento con la propiedad de eliminar bacterias en condiciones

definidas.
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura. Son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
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CONCENTRACIÓN: Es la medida de una sustancia en una solución en relación de la cantidad de

agua adicionada.
CONTAMINACIÓN: Presencia de cualquier elemento extraño como metales, polvos o

microorganismos que hagan inadecuado el consumo de un alimento.
CONTAMINANTE: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no

añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud
de los alimentos.
CONTROL: (Revisión del cumplimento de los criterios técnicos establecidos). Es una medida que
se aplica en una etapa o proceso para eliminar los riesgos de daño contra la inocuidad y calidad
inherentes a los productos elaborados.
DESINFECCIÓN: Tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en

contacto con el alimento con el fin de retirar la suciedad no visible, es decir, destruir las células
vegetativas de los microorganismos que ocasionen riesgos para la salud pública y reducir
sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables sin que dicho tratamiento
afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
DESINFECTANTE: Es un producto bioquímicamente activo que libera las superficies de la infección

por destrucción y muerte de microorganismos indeseables y deja las superficies de los equipos y
líneas listas para producir.
DETERGENTES: Es un producto químico utilizado para realizar la limpieza o lavado, este debe
cumplir con ciertas características: no tóxico, excelentes propiedades de enjuague, excelente
acción emulsionante de grasas, no corrosivo, capacidad de disolver sólidos y no irritante en piel.
EMULSIFICANTE: Propiedad de los detergentes de formar un compuesto con las grasas facilitando
su remoción de las superficies.
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ESPORA: Estado inactivo de las bacterias en el cual crean resistencia a las condiciones adversas.
Una vez dada las condiciones de crecimiento esta deja su estado de latencia y continúa su
desarrollo.
EQUIPO: Se denomina equipo a cualquier tipo de maquinaria que participe en el procesamiento

del alimento y que le confiera características físicas, químicas o microbiológicas al producto
elaborado.
ESTERILIZACIÓN: Eliminación de gérmenes patógenos.
FASE O ETAPA: Punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las
materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos
en todas las fases del proceso de fabricación hasta el su consumo final.
HUMECTANTE: Propiedad de los detergentes de humedecer la superficie que van a limpiar.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que estén destinados.
INSTALACIONES: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones,

que se encuentren bajo el control de una misma dirección.
INSUMO: Toda sustancia natural o no que sea adicionada a la base primaria (materia prima) de
la formulación de un producto y que cambia sus propiedades físicas, químicas o biológicas.
LIMPIEZA: Es la eliminación total de todos los residuos de leche, de los componentes de la misma
y de otras suciedades mediante la humidificación completa de la superficie, empleando un
detergente formulado.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona que interviene directamente y aunque sea en

forma ocasional en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
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MONITOREO: Secuencia de observaciones y mediciones de límites críticos, diseñada para

producir un registro fiel y asegurar dentro de los límites críticos establecidos, la permanente
operación o proceso.
PARTES POR MILLÓN (ppm): Corresponde a la cantidad de miligramos de una sustancia por
kilogramo de producto o litro de solución.
PATÓGENO: Microorganismo capaz de ocasionar una enfermedad.
PELIGRO: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que
éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
SOLUCIÓN: Combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para obtener una
solución homogénea de cada una de los componentes.
SUCIEDAD: Todo tipo de residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza orgánica como
inorgánica, que permanece adherida a las superficies y que se requiera remover de la superficie
que se desea limpiar.
SUPERFICIE LIMPIA: Que está libre de todo tipo de suciedad y de olor. Por lo tanto es aquella en
la que se ha eliminado todo tipo de suciedad, detergente y desinfectante. No contaminará los
alimentos que estén en contacto con ella y no afectará la calidad final del producto. Limpieza no
es sinónimo de estéril.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo,

transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o
causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo
para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.
TOXICO: Aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al ingresar al organismo produce
alteraciones físicas, químicas o biológicas que dañan la salud de manera inmediata, temporal o
permanente y que incluso pueden ocasionar la muerte.
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6. CONDICIONES GENERALES
6.1. IDENTIFICACIÓN ELEMENTOS DE ASEO
Cada área debe contar con los implementos necesarios, en cantidad suficiente y ubicados en la
estación de limpieza y de esta forma llevar a cabo todos los días el procedimiento de limpieza y
desinfección. Los elementos utilizados para la limpieza de cada área se encuentran codificados
por colores y serán utilizados únicamente para el área correspondiente.
TABLA Nº 1
ÁREA COLOR DE IDENTIFICACIÓN
 Recepción de Materia Prima Naranja
 Producción Azul
 Enfriamiento Amarillo
 Corte – Empacado Rojo
 Bodega de Producto Terminado Verde
 Servicios Sanitarios Blanco
6.2. CONSIDERACIONES PRELIMINARES
• La limpieza debe iniciarse sin demora una vez terminados los procesos de fabricación para evitar
que los restos orgánicos se sequen y adhieran a las superficies, lo cual dificultará su posterior
eliminación, evitando también que tenga lugar una multiplicación microbiana.
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• Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente para su uso
(deben ser específicos para industrias de alimentos), no se permite realizar un cambio sin previa
aprobación del encargado del programa y se almacenarán en un lugar específico fuera del área
de proceso.
• Todos los productos de limpieza y desinfección deberán ser rotulados y contenidos en

recipientes para tal fin. Dichos recipientes de ninguna manera deberán ser utilizados para
contener productos alimenticios.
• Aquellos equipos que estén conformados por piezas deben desarmarse para asegurar una
adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes del equipo no deben colocarse
directamente sobre el piso, pero sí sobre mesas o estantes diseñados específicamente para este
propósito.
• Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una
superficie limpia cuando no estén en uso. Los cepillos y escobas no deberán mantenerse
directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a las
cerdas y por otra parte pueden perder su forma o configuración física, lo que ocasiona daño
prematuro y costo adicional por su reposición.
• Los implementos de limpieza y desinfección deben ser de uso específico; de ninguna manera
deben utilizarse para otros fines. Por ejemplo, las escobas o cepillos utilizados para limpiar los
pisos, no deben utilizarse para lavar las mesas.
• Evite que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique en otro equipo que ya ha sido
lavado.
• No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o cualquier otro
material abrasivo ya que pueden dañar los equipos.
• Las mangueras deben contar con una pistola, preferiblemente de hule, para evitar el
desperdicio de agua. Cuando no estén en uso, deben enrollarse y guardarse colgadas para que
no estén en contacto con el piso.
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6.3. ACCIONES PREVIAS
Para llevar a cabo el proceso de lavado y desinfección de instalaciones y equipos, el operario debe
realizar las siguientes actividades:
• Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la

alimentación eléctrica.
• Cubrir adecuadamente motores, engranajes e instrumentos con bolsas de polietileno para

proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores,
engranajes y otros sitios riesgosos.
• Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes

y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel,
mucosas y ojos.
• Como primer paso en todo proceso de limpieza y desinfección se deben recoger y desechar los
residuos del producto y colocarlos en la caneca marcada o bolsa para tal fin, ya sean macro o
micro, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas.
• Retirar todo producto existente en los equipos, plataformas, mesas y pisos de la sección donde
se va a realizar el lavado y desinfección.
• Retirar canecas, estibas y material de reciclaje de la sección donde se va a realizar el lavado y

desinfección.
6.4. IMPLEMENTOS DE ASEO Y SUSTANCIAS DE LIMPIEZA
• Cepillos plásticos
• Paños desechables
• Atomizadores
• Esponjas en tela abrasiva desechables
• Mangueras para agua fría y agua caliente.
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• Baldes y canecas plásticas.

• Haraganes.
• Bolsas de aseo de varios colores dependiendo del tipo de residuo.
• Protección Personal (pantalón, bata o braga, delantal de caucho, botas de caucho y guantes de
caucho para manejo de productos químicos).
• Agua potable
• Detergentes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos.
• Desinfectantes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos.
6.4.1. Agente Limpiador Empleado
• Jabón líquido de uso industrial para lácteos (SULFONICO): Sustancia que tiene la propiedad
química de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo. Es decir, sustancia o
producto que limpia químicamente, proporciona una acción penetrante y disolvente extrayendo
la suciedad adherida, se utiliza en la limpieza regular de toda clase de superficies lavables, pisos,
plásticos, etc. En planta se emplea para la remoción de la grasa de pisos y paredes.
Modo de preparación: De acuerdo a las necesidades de cada área se prepara la solución a

emplear.
6.4.2. Agentes Desinfectantes
• Hipoclorito de Sodio: Es un desinfectante halogenado de amplio espectro, de bajo costo y fácil

de usar, pero es corrosivo e irritante, actúa sobre las proteínas y ácidos nucleicos, elimina
gérmenes, bacterias y hongos. También es usado como blanqueador, para uso en pisos, paredes,
baños.
Modo de preparación: (50 ppm). Mida con una pipeta o jeringa 3.8 ml de hipoclorito de sodio al
13% y adiciónelo a 10 litros de agua. Utilice esta preparación para las labores de desinfección de
pisos, paredes, puertas y equipos.
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• TIMSEN: Es una sal mejorada de amonio en forma de perla seca, con elevada actividad
microbicida sobre todo tipo de bacterias, hongos, virus y algas. Está compuesto por un 40% de n-
alquil dimetil bencil amonio y un 60% de urea estabilizada, la cual hace el producto 100% soluble
en agua, proporciona propiedades tensó activas que facilitan la humectabilidad y penetración de
la solución, favoreciendo su mecanismo multifocal de gran velocidad que permite alterar la
semipermeabilidad de la membrana celular de los microorganismos facilitando el ataque del
núcleo para la destrucción de la información genética de estos, lo cual impide el desarrollo de
resistencia.
• HANTEC: Jabón yodado para manos, desinfectante; es un jabón líquido que contiene
propiedades antibacteriales y desinfectantes. Aprobado para ser usado en plantas de alimentos.
Se debe utilizar puro, sin dilución.
• Jabón Anti – Bac: Utilice directamente sobre las manos lavándolas de 30 a 60 segundos, después
enjuague con agua potable y asegúrese que se hayan retirado todas las impurezas correctamente.
Se debe utilizar puro, sin dilución.
6.4.3. Cronograma de rotación de desinfectantes
Para prevenir el riesgo de resistencia de las bacterias el desinfectante utilizado, se rotará

semanalmente, en cuanto a su dosificación; esta rotación con el fin de afectar el crecimiento de
las bacterias. La rotación realizada esta descrita en el siguiente cuadro:
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ROTACIÓN DE LOS DESINFECTANTES HIPOCLORITO al 13%
Semana 1 3.8 ml en 10 litros de agua

Febrero
marzo

Marzo
Abril

Abril
Mayo
Mayo Semana 2 4.2 ml en 10 litros de agua
Junio Semana 3 3.6 ml en 10 litros de agua

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Junio
Julio

Julio
Agosto

Agosto
septiembre
Septiembre Semana 2 4.0 ml en 10 litros de agua
octubre Semana 3 3.5 ml en 10 litros de agua

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Octubre Semana 2 3.5 ml en 10 litros de agua
Noviembre Semana 3 4.2 ml en 10 litros de agua

Noviembre
Diciembre
6.5. CLASIFICACIÓN DE LA EMPRESA POR ÁREAS.
La planta procesadora de lácteos del Centro Biotecnológico del Caribe (CBC), está conformada
por las siguientes áreas, como son: Recepción, Cuajada, Maduración, Cocción, Enfriamiento,
Moldeo, Empaque y Almacenamiento, Oficina Administrativa, Área Social, Vistieres, Servicio
Sanitario y Duchas, lo que facilita la realización de los procedimientos de limpieza y desinfección,
delimitando las áreas de procesamiento para poderlas clasificar de acuerdo al riesgo que
representen para la inocuidad de los productos elaborados, de esta manera encontramos las
siguientes zonas:
• Zona Seca: deben permanecer siempre secas para garantizar la inocuidad del producto.
• Zona Limpia: corresponden a las áreas de la empresa donde las condiciones de higiene son
óptimas para evitar posible contaminación del producto.
• Zona Sucia: áreas de la planta donde la cantidad de residuos que allí se generan pueden ser un
factor de riesgo para el proceso de producción.
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• Zona Húmeda: se consideran así por la presencia permanente de agua.

• Zona Controlada: el ambiente de esta área se debe mantener controlado por el posible riesgo
de re contaminación del producto durante su manipulación
Las áreas identificadas son:
• Área de Recepción de Materia Prima: Zona Húmeda, Limpia y Controlada.

• Área de Cuajada: Zona Húmeda y Limpia.
• Maduración: Húmeda y Limpia.
• Cocción: Seca y Limpia.
• Área de Enfriamiento: Zona Seca, Limpia y Controlada.
• Área de Moldeo: Zona Seca, Limpia y Controlada.
• Área de Empaque: Zona Seca, Limpia y Controlada
• Área de Almacenamiento de Producto Terminado: Zona Seca y Limpia.
• Área Servicios Sanitarios y Duchas: Zona Húmeda y Limpia.
• Área de Vestieres: Zona Seca y Limpia.
• Área Social: Zona Seca y Limpia.
• Área de Oficinas: Zona Seca y Limpia.
6.6. IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA
Responsabilidades: Para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección se asignan dos

funciones específicas de trabajo; una operativa y una de verificación. Cada labor cuenta con los
responsables de ejecución, así las actividades operativas recaen sobre el personal manipulador y
las actividades de verificación recaen sobre el Jefe de Procesos o líder del Programa de Limpieza
y Desinfección.
6.6.1. Validación y Verificación
Validación: Todos los procedimientos descritos en el Programa de Limpieza y Desinfección son

validados para el personal a cargo de cada una de las actividades que se llevan a cabo para el
desarrollo de los procedimientos aquí descritos.
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Verificación: La verificación del cumplimiento de las actividades de limpieza y desinfección se

realiza a través de los siguientes mecanismos.
• Verificación del estado de limpieza y desinfección: después de realizadas las actividades de

limpieza y desinfección el Jefe de Procesos o el líder del Programa inspecciona personalmente el
estado de limpieza de los equipos y áreas, y lo reporta en un formato escrito, de cada una de las
áreas y equipos inspeccionados.
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FICHAS TÉCNICAS DESINFECTANTES
NOMBRE COMERCIAL HIPOCLORITO DE SODIO

INGREDIENTE ACTIVO Hipoclorito de sodio al 13%
CARACTERISTICAS Blanqueador, desinfectante
 Manténgase fuera del alcance de los
niños y alejado de animales
domésticos.
 Puede ser peligroso si es ingerido y
puede causar irritación severa al
contacto con los ojos.
PRECAUCIONES
 Guárdese en un lugar fresco y evítese
la exposición directa a la luz solar.
 Para uso prolongado o piel sensible es
mejor utilizar guantes.
 No mezclar con sustancias
amoniacales o ácidas.
Mida con una pipeta 19.05 ml de hipoclorito de
sodio (BLANCOX) al 5.25% y adiciónelo a 10
litros de agua.
Utilice esta preparación para las labores de

desinfección de pisos, paredes, puertas y
MODO DE EMPLEO
equipos. Cepille con esta solución las áreas que
desee desinfectar, espere 10 minutos y
enjuague, no mezcle BLANCOX con ningún otro
producto como ácidos (vinagre, ácido
muriático), sustancias amoniacales u otros
limpiadores sanitarios.
REGISTRO SANITARIO No V-004278
Si tiene contactos con los ojos, lávelos bien con
agua durante 15 minutos, SI ES INGERIDO tome
INSTRUCIONES
grandes cantidades de agua y NO INTENTE
VOMITAR. Llame al Médico.
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FICHA TÉCNICA DEL DESINFECTANTE PARA MANOS
NOMBRE COMERCIAL HANTEC

Jabón yodado para manos, desinfectante; es un
jabón líquido que contiene propiedades
antibacteriales y desinfectantes. Aprobado
para ser usado en plantas de alimentos.
DESCRIPCIÓN Contiene una combinación de compuestos
limpiadores, humectantes y desinfectante que
permiten remover con facilidad la grasa y
suciedad de las manos.
No irrita la piel, no mancha y es de enjuague
rápido
 Jabón yodado para manos
desinfectantes.
 Para el lavado y desinfección de manos
use 1 – 2 ml hasta formar espuma en
USOS Y APLICACIONES todas las áreas de las manos, durante
diez segundos. Utilice cepillo para la
limpieza de las uñas.
 Enjuague completamente con agua
potable
DOSIFICACION Utilizar puro sin diluir
NOMBRE COMERCIAL JABÓN ANTI – BAC REFE. 8025

REGISTRO INVIMA NSC2004C013204
 Agua
 Sustancia Aniónica
 Solvente
INGREDIENTES
 Sustancia no iónica
 Desinfectante
 Corrector Ácido
 Ponga en sus manos un poco de jabón
spray antibacterial del dispensador.
FORMA DE USO  Humedezca sus manos con poco agua.
 Lávelas de 30 a 60 segundos, asegúrese
de lavarlas con agua limpia.
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 En caso de que no sean retiradas todas

las impurezas, repita el procedimiento.
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 BALANZA
OBJETIVO: Describir los pasos a tener en cuenta para realizar la limpieza y desinfección de la parte
externa e interna de la balanza.
ALCANCE: Este protocolo solo se aplica para la limpieza y desinfección de la balanza.
ASPECTO PRELIMINARES: Se debe tener en cuenta que la balanza este apagada antes de iniciar el
proceso de limpieza y desinfección.
DESCRIPCION DEL PROCESO:
TIPO DE
ACTIVIDAD FRECUENCIA
SUCIEDAD
Retirar la suciedad externamente

Cada vez que sea
Restos de residuos al empleando los utensilios de
utilizada.
momento del pesado limpieza, empleando una solución
de hipoclorito a 200 ppm.
OBSERVACIONES: Se deben limpiar con una toalla de papel absorbente o desechable limpia y seca
en el caso de que lo requiera humedecerla con agua antes de realizar la limpieza.
MATERIALES: Balleta o limpión humedecida. Con desinfectante a las ppm requeridas, también se
puede utilizar toallas absorbentes.
RESPONSABLE: Operario de turno.
PERIODICIDAD: La balanza deberá limpiarse antes y después de ser utilizada.

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 TINAS
OBJETIVO: Describir los pasos a tener en cuenta para realizar la limpieza y desinfección de las tinas.
ALCANCE: Este protocolo solo se aplica para la limpieza y desinfección de las tinas.
ASPECTOS PRELIMINARES: Tener en cuenta la ubicación de las tinas para su limpieza y

desinfección.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:
OBSERVACIONES: Es necesario tener en cuenta el lavado con agua caliente para el previo retiro de
la grasa.
MATERIALES: Esponjilla empleada con una solución de detergente y agua.
PERIODICIDAD: Deben limpiarse y desinfectarse a intervalo frecuente durante la jornada,

inmediatamente después de su uso.
ACCIONES CORRECTIVAS: Monitorear el tiempo de contacto del detergente y el desinfectante para

asegurar una efectiva limpieza.
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 ALBERCAS DE AGUA POTABLE
OBJETIVO: Describir los pasos a tener en cuenta para realizar la limpieza y desinfección de la parte externa
e interna de las albercas para agua potable.
ALCANCE: Este protocolo solo se aplica para la limpieza y desinfección de las albercas de agua potable.
ASPECTO PRELIMINARES: Tener disponible los elementos necesarios para llevar a cabo el proceso de
limpieza y desinfección de las albercas.
TIPO DE SUCIEDAD ACTIVIDAD FRECUENCIA
1 Vaciar el agua depositada.

Semanal
Preparar la solución jabonosa.

2 Semanal
Con ayuda de un cepillo refregar fuertemente teniendo en cuenta

3 realizar el proceso de arriba hacia abajo. Semanal
4
Desinfección con hipoclorito de sodio a una concentración de 500ppm.
Semanal
5 Enjuagar. Semanal
OBSERAVCIONES: Emplear una solución de detergente y agua, seguido de una desinfección con
hipoclorito a una concentración de 500ppm. El agua de estas albercas debe consumirse el mismo día para
prevenir focos de contaminación.
MATERIALES: Cepillos adecuados, solución de detergente, solución de desinfectantes.

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PERIODICIDAD: Las albercas deben ser lavadas cada 8 días, es decir, semanalmente.
 PUERTAS Y VENTANAS
OBJETIVO: Escribir los pasos a tener en cuenta para realizar la limpieza y desinfección de la parte externa
e interna de las puertas y ventanas.
ALCANCE: Este protocolo solo se aplicara para la limpieza y desinfección de puertas y ventanas.
ASPECTOS PRELIMINARES: Tener disponible los elementos necesarios para llevar a cabo el proceso de
limpieza y desinfección de las puertas y ventanas.
Lavado con solución jabonosa de la parte externa e Diario

interna de puertas y ventanas.
Polvo, telarañas,
Aplicar hipoclorito por aspersión sobre las Diario
barro
superficies a una concentración de 200ppm por 10
minutos.
Enjuagar con abundante agua. Diario
OBSERVACIONES: Emplear una solución de detergente y agua, seguido de una desinfección con hipoclorito
a una concentración de 200ppm.
MATERIALES: Cepillos empleados con una solución de detergente y agua.
PERIODICIDAD: Las puertas y ventanas deben lavarse cada 15 días.
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 MOLDES
OBJETIVO: Describir los pasos a tener en cuenta para realizar la limpieza y desinfección de la parte externa
e interna de los moldes.
ALCANCE: Este procedimiento aplica para el lavado y desinfección de moldes.
limpieza y desinfección de los moldes.
SECUENCIA ACTIVIDAD FRECUENCIA
Limpiar con la ayuda de solución jabonosa,

1 esponjilla y brillos las partes externas e internas de Cada vez que sea utilizada.
los moldes
2 Enjuague con abundante agua. Cada vez que sea utilizada.
Adicionar una solución desinfectante (hipoclorito

3 Cada vez que sea utilizada.
de sodio por 100ppm), alrededor de 10 minutos.
4 Enjuague con abundante agua. Cada vez que sea utilizada.
OBSERVACIONES: En el caso de no tener las soluciones desinfectantes frecuentemente utilizadas pueden

ser reemplazadas por otras que realicen la misma función, bajo la autorización del encargado del Programa.
Al momento de realizar la limpieza esta debe llevarse a cabo mediante movimientos enérgicos con el fin de
desprender cualquier suciedad adherida después de cualquier proceso.
MATERIALES: Para tal fin se hace necesario de: Solución jabonosa (detergente de la marca estipulada),
esponjillas, brillos, solución desinfectante (hipoclorito), limpiones.
PERIODICIDAD: A los moldes se le debe realizar limpieza y desinfección antes y después de cada proceso
elaborado en él.
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 PAREDES Y PISOS
OBJETIVO: Describir los pasos a tener en cuenta para realizar la limpieza y desinfección de las paredes y
pisos.
ALCANCE: Este procedimiento aplica para el lavado y desinfección de paredes y pisos.
limpieza y desinfección de paredes y pisos.
** Utilizar un cepillo impregnado con solución

jabonosa y refregar las paredes y
posteriormente enjuagar con abundante agua.
** Posteriormente preparar una solución de

Barro, hipoclorito de sodio a 200 ppm, durante 15
Diario, al terminar la
papel, minutos y enjuagar con abundante agua.
recepción, o terminado
plástico,
el día de trabajo y cuando
desechos *** Utilizar un cepillo impregnado con solución
de leche se crea conveniente.
jabonosa y refregar las pisos y posteriormente
enjuagar con abundante agua.
*** Posteriormente preparar una solución de

hipoclorito de sodio a 500 ppm, durante 15
minutos y enjuagar con abundante agua.

** Paredes
*** Pisos
baldes, cepillos, solución desinfectante (hipoclorito), limpiones.
PERIODICIDAD: Las paredes deben ser lavadas y desinfectadas cada 15 días, los pisos deben ser lavados y
desinfectados antes y después de realizar la producción diaria.
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 MANGUERAS
OBJETIVO: Describir los pasos a tener en cuenta para realizar la limpieza y desinfección de la parte
externa e interna de las mangueras.
limpieza y desinfección de las mangueras.
ALCANCE: Este procedimiento aplica para el lavado y desinfección de mangueras.
1 Realizar limpieza de las partes internas de las Cada vez que sea
mangueras empleando una solución jabonosa, utilizada.
esponjillas, brillos y posteriormente enjuagar con
abundante agua.
Posteriormente preparar una solución de hipoclorito de Cada vez que sea

2
sodio a 100 ppm, durante 10 minutos y enjuagar con utilizada.
abundante agua.

esponjillas, solución desinfectante (hipoclorito), limpiones.
PERIODICIDAD: A las mangueras se le debe realizar limpieza y desinfección antes y después de cada proceso
elaborado, en el caso de las partes internas, a las partes externas se les realizara limpieza y desinfección
cada 15 días
CENTRO
del Caribe SENA
 ESTUFA
OBJETIVO: Describir los pasos a tener en cuenta para realizar la limpieza y desinfección de la estufa.
ALCANCE: Este protocolo aplica para la limpieza y desinfección de la estufa.
ASPECTOS PRELIMINARES: Preparar la solución desinfectante (hipoclorito) a las partes por millón
(ppm) requeridas.
TIPO DE SUCIEDAD
ACTIVIDAD FRECUENCIA
Lavar manualmente con esponjilla, brillo y Cada vez que sea

solución jabonosa. utilizada.
Enjuagar con abundante agua para retirar la Cada vez que sea
solución jabonosa. utilizada.
Solidos (residuos de
alimentos) líquidos
Con un limpión impregnado de desinfectante

Cada vez que sea
(hipoclorito a 100 ppm) se limpian todas las
utilizada.
partes de la estufa.
Retirar la solución desinfectante con un Cada vez que sea

limpión húmedo. utilizada.
OBSERVACIONES: Cuando no se encuentra disponible alguna de las soluciones (jabonosa y

desinfectante), debe ser reemplazada por otra que pueda cumplir la misma función y sea aprobado
por el encargado del Programa.
MATERIALES: Esponjilla, brillo, limpión, solución jabonosa, solución desinfectante (hipoclorito).
CENTRO
del Caribe SENA
RESPONSABLE: Operario en turno.

PERIODICIDAD: Se debe realizar la limpieza y desinfección antes y después de cada proceso.
 TECHOS
OBJETIVO: Describir los pasos a tener en cuenta para realizar la limpieza y desinfección de los techos.
ALCANCE: Este procedimiento aplica para la limpieza y desinfección de los techos.
(ppm) requeridas.
Retire las telarañas y mugre grueso

adherido en las esquinas y techos.
Telarañas y
Semanal
polvo Prepare la solución desinfectante, aplique
por aspersión, deje actuar por 15 minutos.
Enjuague con abundante agua.

MATERIALES Limpia techo, solución desinfectante (hipoclorito)

CENTRO
del Caribe SENA
PERIODICIDAD: Se debe realizar la limpieza y desinfección de los techos cada 15 días.
 UTENSILIOS
OBJETIVO: Describir los pasos a tener en cuenta para realizar la limpieza y desinfección de los
utensilios.
ALCANCE: Este procedimiento aplica para la limpieza y desinfección de utensilios.
(ppm) requeridas.
Humedezca con abundante agua potable la Cada vez que sea

1 superficie a limpiar. utilizados.
Prepare la solución limpiadora y aplíquela con Cada vez que sea

2 ayuda de una esponja. utilizados.
Deje actuar esta solución por 10 minutos y proceda Cada vez que sea
3 a retirarla con abundante agua. utilizados.
Realice una revisión visual para asegurarse que se

4 Cada vez que sea
ha eliminado completamente la suciedad.
utilizados.
CENTRO
del Caribe SENA

MATERIALES Esponja, cepillo, solución limpiadora, agua potable, solución desinfectante

(hipoclorito)
PERIODICIDAD: Se debe realizar la limpieza y desinfección diariamente y cada vez que sean
utilizados.
 MESAS
OBJETIVO: Describir los pasos a tener en cuenta para realizar la limpieza y desinfección de las mesas.
ALCANCE: Este procedimiento aplica para la limpieza y desinfección de las mesas.
(ppm) requeridas.
Retire los residuos macroscópicos que estén sobre la mesa, limpie la Cada vez que
1
mesa con una toalla humedecida con la solución limpiadora. sea utilizadas.
Deje actuar esta solución por 5 minutos y pase nuevamente la toalla Cada vez que
2 limpia y humedecida para retirar esta solución, repita esta operación sea utilizadas.
3 veces más hasta garantizar que se ha eliminado esta solución.
Prepare la solución desinfectante, se adiciona por aspersión con Cada vez que
3
ayuda de un atomizador, y dejarla actuar por 15 minutos. sea utilizadas.
Cada vez que

4 Enjuague con abundante agua.
sea utilizadas.
CENTRO
del Caribe SENA

MATERIALES Esponja, cepillo, solución limpiadora, toallas, agua potable, solución desinfectante
(hipoclorito).
PERIODICIDAD: Se debe realizar la limpieza y desinfección diariamente y cada vez que sean utilizadas.
 MANOS
OBJETIVO: Describir los pasos a tener en cuenta para realizar la limpieza y desinfección de las manos
de cada operario.
ALCANCE: Este procedimiento aplica para la limpieza y desinfección de las manos de cada operario.
(ppm) requeridas.
CENTRO
del Caribe SENA
Humedezca con abundante agua desde el codo hasta las

manos, agregue la solución desinfectante y retire la Cada vez que se cambie
1 suciedad presente, con ayuda del cepillo de uñas de actividad y después de
restriegue para eliminar cualquier foco de contaminación, ir al baño.
las uñas de los manipuladores de alimentos deben estar
cortas y libres de esmaltes, anillos, pulseras, relojes, etc.
Enjuague con abundante agua y séquese los brazos y Cada vez que se cambie de
2
manos con toallas desechables. actividad y después de ir al
baño.

desinfectante), debe ser reemplazada por otra que pueda cumplir la misma función y sea aprobado por
el encargado del Programa.
MATERIALES Solución desinfectante, cepillo de uñas, toallas desechables.
RESPONSABLE: Operarios en turno.
PERIODICIDAD: Se debe realizar la limpieza y desinfección diariamente, cada vez que se cambie de
actividad y después de ir al baño.
 EQUIPOS
Área / Tipo de Procedimiento Agente Frecuencia

Equipo Suciedad Recomendado
Limpieza: Esponjilla y Diario al
Equipos Filtros Retire la suciedad macro recogedor terminar
presente en los tamices. correspondiente la jornada y
CENTRO
del Caribe SENA
Recoja los desechos sólidos para equipos, cuando se crea

en una bolsa plástica. solución Conveniente.
Deposite la suciedad en la limpiadora y
caneca correspondiente de desinfectante.
desecho sólido.
Humedezca con abundante
agua potable la superficie a
limpiar.
Prepare la solución
limpiadora y aplíquela con
ayuda de una esponja.
Deje actuar esta solución por
10 minutos y proceda a
retirarla con abundante agua.
Realice una revisión visual
para asegurarse que se ha
eliminado completamente la
suciedad.
Limpieza Diaria:
Enjuague con abundante
agua.
limpiadora y con ayuda de un
cepillo refriegue todas las
partes de tal forma que se
elimine la leche que ha
Esponja, cepillo,
podido queda adherido.
solución
Almacenamiento Deje actuar esta solución por
limpiadora,
Tanque Materia 10 minutos y proceda a Diario
solución
Prima retirarla con Abundante
desinfectante,
agua.
agua potable
suciedad.
Desinfección:
desinfectante.
CENTRO
del Caribe SENA
Adiciónela por aspersión con

ayuda de un atomizador.
Deje actuar esta solución por
15 minutos.
Mesas Desuerado y Limpieza Semanal:
Empaque. Humedezca la superficie a
limpiar con suficiente agua
potable con ayuda de una
manguera de modo que el
agua la cubra totalmente.
limpiadora y con ayuda de
un cepillo refriegue por
todas partes, esto incluye la
parte de abajo de las mesas.
Deje actuar esta solución
por 10 minutos y proceda a
retirarla con abundante
agua. Semanal
suciedad.
Desinfección Semanal:
desinfectante.
Adiciónela por aspersión con
ayuda de un atomizador.
Deje actuar esta solución
por 15 minutos.
Enjuague con abundante
agua
Descremado Desarmar la maquina
ra completamente
Separar los discos
Retirar las impurezas y/o
residuos que
estén en la maquina
CENTRO
del Caribe SENA
Limpiar con la ayuda de

solución jabonosa y
esponjillas las partes
externas e internas de la
descremadora, realizando
movimientos enérgicos con
el fin de desprender
cualquier suciedad adherida
después del cualquier
proceso.
Retirar con abundante agua
el exceso de solución
jabonosa.
Adicionar una solución
desinfectante por todas las
paredes.
Sumergir los discos en
solución jabonosa.
Retirar la solución con
abundante agua.
Limpiar con la ayuda de
solución jabonosa y
esponjillas las partes
externas e internas de la
empacadora al vacio,
realizando movimientos
enérgicos con el fin de
desprender cualquier
suciedad adherida después
Empacadora
del cualquier proceso.
al vacio
Retirar con abundante agua
el exceso de solución
jabonosa. Adicionar una
solución desinfectante.
Retirar la solución con

abundante agua.
CENTRO
del Caribe SENA
Lavar manualmente con

esponjilla, cepillo y solución
jabonosa Enjuagar con
abundante agua para retirar
la solución jabonosa Agregar
Prensa
desinfectante (hipoclorito a
Neumática
100 ppm) se por todas las
partes de la prensa
neumática Retirar la solución
desinfectante con abundante
agua
Retirar la tapa del disco y
lavar manualmente con
jabonosa
Enjuagar con abundante agua
para retirar la solución
Tajadora
jabonosa
Agregar desinfectante
(hipoclorito a 100
ppm)se limpian todas las
partes de la tajadora de
queso Retirar la solución
desinfectante con agua
Retirar la tapa del disco y
lavar manualmente con
jabonosa Enjuagar con
abundante agua para retirar
Licuadora la solución jabonosa Agregar
desinfectante (hipoclorito a
100 ppm)se limpian todas las
partes de la tajadora de
queso Retirar la solución
desinfectante con agua
CENTRO
del Caribe SENA
 REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS DIFERENTES EQUIPOS
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA BALANZA
SOLUCIONES
FECHA HORA EMPLEADAS OBSERVACIONES RESPONSABLES
CENTRO
del Caribe SENA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS TINAS
SOLUCIONES
FECHA HORA EMPLEADAS OBSERVACIONES RESPONSABLES RESPONSABLES
DE LYD DE
VERIFICACIÒN
CENTRO
del Caribe SENA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS ALBERCAS PARA AGUA POTABLE
FECHA HORA SOLUCIONES OBSERVACIONES RESPONSABLES

EMPLEADAS
CENTRO
del Caribe SENA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS PUERTAS Y VENTANAS
SOLUCIONES
CENTRO
del Caribe SENA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS MOLDES
SOLUCIONES RESPONSABLES
FECHA HORA EMPLEADAS OBSERVACIONES
CENTRO
del Caribe SENA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS PAREDES Y PISOS

EMPLEADAS
CENTRO
del Caribe SENA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS MANGUERAS
CENTRO
del Caribe SENA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA ESTUFA

EMPLEADAS
CENTRO
del Caribe SENA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS TECHOS
CENTRO
del Caribe SENA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS UTENSILIOS
CENTRO
del Caribe SENA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS MESAS
SOLUCIONES
CENTRO
del Caribe SENA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS MANOS

Programa de Limpieza y Desinfeccion

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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS PARA LA

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA PLANTA PROCESADORA DE LÁCTEOS

Las empresas destinadas a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos

Las operaciones de limpieza y desinfección que se realizan en esta planta procesadora de

Proporcionar ambientes limpios y seguros para el procesamiento de derivados lácteos, mediante

 Detallar los procedimientos de limpieza y desinfección que se deben aplicar a

 Elaborar instructivos de preparación de soluciones detergentes y desinfectantes,

 Evaluar y verificar la efectividad del sistema de limpieza y desinfección utilizado en áreas,

 Mejorar hábitos higiénicos y de manipulación de operarios

 Cumplir con él artículo 28 del decreto 3075 de 1997

ASEPSIA: Ausencia de gérmenes patógenos.

BACTERICIDA: Producto o procedimiento con la propiedad de eliminar bacterias en condiciones

CONCENTRACIÓN: Es la medida de una sustancia en una solución en relación de la cantidad de

CONTAMINACIÓN: Presencia de cualquier elemento extraño como metales, polvos o

CONTAMINANTE: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no

DESINFECCIÓN: Tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en

DESINFECTANTE: Es un producto bioquímicamente activo que libera las superficies de la infección

EQUIPO: Se denomina equipo a cualquier tipo de maquinaria que participe en el procesamiento

ESTERILIZACIÓN: Eliminación de gérmenes patógenos.

HUMECTANTE: Propiedad de los detergentes de humedecer la superficie que van a limpiar.

INSTALACIONES: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones,

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona que interviene directamente y aunque sea en

MONITOREO: Secuencia de observaciones y mediciones de límites críticos, diseñada para

PATÓGENO: Microorganismo capaz de ocasionar una enfermedad.

SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo,

6.1. IDENTIFICACIÓN ELEMENTOS DE ASEO

ÁREA COLOR DE IDENTIFICACIÓN

 Recepción de Materia Prima Naranja

 Corte – Empacado Rojo

 Bodega de Producto Terminado Verde

 Servicios Sanitarios Blanco

6.2. CONSIDERACIONES PRELIMINARES

• Todos los productos de limpieza y desinfección deberán ser rotulados y contenidos en

6.3. ACCIONES PREVIAS

• Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la

• Cubrir adecuadamente motores, engranajes e instrumentos con bolsas de polietileno para

• Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes

• Retirar canecas, estibas y material de reciclaje de la sección donde se va a realizar el lavado y

6.4. IMPLEMENTOS DE ASEO Y SUSTANCIAS DE LIMPIEZA

• Baldes y canecas plásticas.

6.4.1. Agente Limpiador Empleado

Modo de preparación: De acuerdo a las necesidades de cada área se prepara la solución a

6.4.2. Agentes Desinfectantes

• Hipoclorito de Sodio: Es un desinfectante halogenado de amplio espectro, de bajo costo y fácil

6.4.3. Cronograma de rotación de desinfectantes

Para prevenir el riesgo de resistencia de las bacterias el desinfectante utilizado, se rotará

ROTACIÓN DE LOS DESINFECTANTES HIPOCLORITO al 13%

Semana 1 3.8 ml en 10 litros de agua

Semana 2 4.0 ml en 10 litros de agua

Semana 5 3.6 ml en 10 litros de agua

Semana 1 4.0 ml en 10 litros de agua

Semana 2 3.5 ml en 10 litros de agua

Semana 5 3.8 ml en 10 litros de agua

Semana 1 3.5 ml en 10 litros de agua

Semana 2 4.2 ml en 10 litros de agua

Semana 5 4.0 ml en 10 litros de agua

Semana 1 3.5 ml en 10 litros de agua

Mayo Semana 2 4.2 ml en 10 litros de agua

Junio Semana 3 3.6 ml en 10 litros de agua

Semana 4 3.8 ml en 10 litros de agua

Semana 5 3.5 ml en 10 litros de agua

Semana 1 4.2 ml en 10 litros de agua