Guias

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO
QUÍMICA DE ALIMENTOS
2018
Página 1 de 28
TABLA DE CONTENIDO
Práctica de Pág.
Laboratorio
No.
1 Pardeamiento no enzimático: reacciones de Maillard y Caramelización--- 3
2 Hidrólisis de almidones y gelatinización-------------------------------------------- 6
3 Extracción de gluten a partir de harina de trigo---------------------------------- 12
4 Extracción de pectinas------------------------------------------------------------------ 15
5 Enzimas------------------------------------------------------------------------------------ 18
6 Emulsiones ------------------------------------------------------------------------------- 22
7 Pigmentos -------------------------------------------------------------------------------- 25
Página 2 de 28
Nombre del Programa: INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Nombre del laboratorio: Laboratorio de Análisis de Alimentos

Nombre de la asignatura:
Química de alimentos
Práctica de Laboratorio N°: 1

Nombre de la práctica de laboratorio: PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO: REACCIONES
DE MAILLARD Y CARAMELIZACIÓN
DESCRIPCIÓN DEL LABORATORIO

1. INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVOS
- Identificar el color y el aroma producido utilizando diferentes azucares y aminoácidos para el
pardeamiento no enzimático.
- Verificar la existencia de la caramelizarían de un azúcar al aplicarle calor.
3. MATERIALES Y EQUIPOS
- Termómetro - Cápsula de porcelana
- Agitador - Pipetas
- Estufa - Beakers
4. PROCEDIMIENTO
4.1 REACCION DE MAILLARD
- Tome ______ grms de aminoácido y adicionar ________ grms de azúcar de acuerdo con la
tabla y mezclar bien, si es necesario humedecer un poco (no diluir) y caliente a fuego directo.
- Observar color , aroma y tiempo de la reacción
AZUCAR AMINOACIDO COLOR AROMA TIEMPO
Sacarosa Lisina
Sacarosa
Sacarosa
Glucosa
Glucosa
Glucosa
Página 3 de 28
Fructuosa
Fructuosa
Fructuosa
4. 2 EFECTO DE LOS DIFERENTES TIPOS DE AZUCAR EN EL COLOR GENEREADO EN

LA MAILLAD EN EL PROCESO DE FRITURA
-Pelar papas y cortar en trozos en tres formas diferentes para distinguirlas y escaldar en agua a
90ºC durante 5 minutos.
-Sumergir forma número 1 en una solución de glucosa al 1%. 30 minutos
2 en solución de sacarosa al 1%. 30 minutos
3 en agua destilada 30 minutos
-Freír conjuntamente y luego juntar de acuerdo con las formas y los tratamientos dados.
-Observe las diferencias de color.
4.3 CARAMELIZACION DE AZUCARES.
-En cada cápsula de porcelana caliente las muestras hasta obtener color caramelo.
- Tomar el tiempo para cada muestra y los cambios de color dados y comparar.
SACAROSA + AGUA
SACAROSA + AGUA + BITARTRATO DE SODIO
GLUCOSA + AGUA
FRUCTUOSA + AGUA + BITARTRATO DE SODIO
FRUCTUOSA + AGUA
FRUCTUOSA + AGUA + BITARTRATO DE SODIO
5. USO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS
SI NO X
¿Cuáles?: No Aplica.
Grado de peligrosidad: No Aplica
Página 4 de 28
6. INTERPRETACIÓN Y REPORTE
NO APLICA
7. INVESTIGACIÓN
- Que función cumple el bitrartrato de sodio en los procesos de caramelizarían.
- Cuales son las temperaturas de fusión de los azucares más usados en la industria.
- Como es orden de reacción ideal de acuerdo con sus características de los aminoácidos y los
diferentes azucares.
- Que función cumple el escaldado en este ensayo?
-Que aplicaciones industriales tienen los procesos de pardeamiento no enzimático de maillard y
caramelizarían.
- Se pueden dar al mismo tiempo los procesos de caramelizarían y pardeamiento de maillard
porque?
BIBLIOGRAFÍA
DERGAL BADUI, Salvador. “Química de los alimentos” Ed Pearson Educación .México.
LINDEN. G. Bioquímica Agroindustrial. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza (España).
SALFIELD, J.R. Práctica de ciencias de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza
(España). 1977. 154 p.
NECESIDADES PARA EL LABORATORIO

PAPA
ANEXOS
NO APLICA
Página 5 de 28


Nombre de la práctica de laboratorio:
HIDRÓLISIS DE ALMIDONES Y GELATINIZACION

1. INTRODUCCIÓN
Gelatinización. Proceso de hidratación que da el estado gelatinoso típico de los coloides
coagulados, denominados “geles”, a los granos.
Estado de gel. Condición alcanzada como consecuencia de la gelatinización cuando el grano
está completamente transparente y carece por completo de gránulos opacos y blancuzcos,
después de haber pasado entre dos láminas de vidrio.
Tiempo de gelatinización. Tiempo necesario para que el 90% de los granos pase de su estado
natural al estado de gel. Se determina entre la inmersión de los grano en agua hirviendo y el
momento en que se gelatinizan completamente, evaluando esto por observación visual.
Temperatura de gelatinización es la temperatura en la cual se produce la hinchazón de los
granos de almidón.
2. OBJETIVOS
- Comprobar la hidrólisis del almidón mediante las pruebas de lugol y fehling.
- Estudiar el fenómeno de gelatinización de almidones.
- Estudiar el efecto de adicionar ácidos bases y azucares en la gelatinización del
almidón.
- Cuantificar el % de gelatinización de los granos de arroz.
Agitador de vidrio
• Arroz
• Termómetro (0-100 º C )
• Vidrio reloj
• Reloj
• Beaker de borosilicato, 400 ml de capacidad
• Cuchara perforada de acero inoxidable
Página 6 de 28
• Agitador de vidrio
• Balanza
• Superficie de trabajo que contraste con el color de los granos (cartulina negra)
• Vasos plásticos deschables
• Espátula
• Almidones de maíz, yuca, arroz y batata
• Agua
• NaOH al 10%
• Azúcar
• Lugol
• HCl 6N
• Reactivo de Fehling
4. PROCEDIMIENTO
4.1 HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN
- Preparar una solución de almidón al 1% (100 ml)
- Tomar 3 ml de la solución en un tubo de ensayo y adicionar 1 gota de lugol
- Dividir el contenido en tres tubos (rotular)
- Tubo 1: Calentar hasta total decoloración
- Tubo 2: adicionar 2 ml de NaOH al 10%
- Tubo 3: adicionar 2 ml de etanol.
4.2 HIDRÓLISIS ÁCIDA

-Tomar 5 ml de la solución de almidón y añadir de 3 a 6 gotas de HCl concentrado.
-Mezclar cuidadosamente y hervir a fuego lento.
- Luego del segundo y cuarto minuto, realizar la prueba de lugol (diluir 0.5ml de la solución en 5
ml de agua, si es necesario).
- Neutralizar el exceso de iones hidrogeniones con NaOH.
- Realizar la prueba de Fehling, adicionando 1 ml de Fehling A y 1 ml de Fehling B a 2ml de
muestra.
4.3 HIDROLISIS ACIDA POR MONTAJE

- Mezcle 1 g de almidón en 10 ml de agua fría y vierta esta suspensión en 200 ml de agua
hirviendo.
- Tome 5 ml de la solución enfríelos y agregue 4 gotas de lugol.
- Al resto de la solución añada 10 ml de HCl 6N y lleve a calentamiento por condensación.
Cada 60 minutos tome 2 muestras de 3 ml y c/u realice prueba de Fehling y lugol previo
enfriamiento.
Página 7 de 28
4.4 PRODUCCION DE UN GEL DE ALMIDON Y EFECTO SOBRE SU SOLIDEZ DE

DISTINTAS SUSTANCIAS AÑADIDAS
Tipo de Cantidad Azúcar Ácido Base Agua Aceite

almidón (g) (g) cítrico NaOH (ml) (ml)
0.4N (g) 0.1N
Maíz 7 ---- ---- ---- 100 ----
Yuca 7 ---- ---- ---- 100 ----
Arroz 7 ---- ---- ---- 100 ----
Maíz 7 15 ---- ---- 100 ----
Yuca 7 15 ---- ---- 100 ----
Arroz 7 15 ---- ---- 100 ----
Maíz 7 ---- 100 ---- ---- ----
Yuca 7 ---- 100 ---- ---- ----
Arroz 7 ---- 100 ---- ---- ----
Maíz 7 ---- ---- ---- 100 15
Yuca 7 ---- ---- ---- 100 15
Arroz 7 ---- ---- ---- 100 15
- Prepare las soluciones de acuerdo con el cuadro anterior, mezclando hasta obtener una
suspensión.
- Realizar el montaje tal como se observa en la Figura 1.
- Calentar con agitación constante, no con fuerza, hasta que la pasta alcance los 95ºC y se
gelatinice (quede traslucida). Anotar la temperatura al cual se presenta la formación de gel.
- Retirarla del calor y verterla en moldes.
- Enfriar a temperatura ambiente.
- Observar resultados.
Página 8 de 28
Figura 1. Montaje para el cálculo de la temperatura de gelatinización.
4.5. TIEMPO DE GELIFICACION DE LOS GRANOS

- Seleccionar 10 gramos de arroz (sanos y enteros).
- En un beacker de 400 ml adicione 275 ml de agua desionizada. Colocarlo en la plancha de
calentamiento.
- Se calienta el agua hasta que hierva vigorosamente.
- Se vierte la muestra de ensayo en el beacker y se acciona al mismo tiempo el cronometro. Se
revuelve durante algunos segundos con el agitador de vidrio para evitar que los granos se
peguen al fondo del beaker.
- Después de 7 min, se extraen al menos 10 granos. Se colocan los granos, separados
homogéneamente, en el vidrio de reloj colocado sobre la superficie de trabajo. Se cubre con
otro vidrio de reloj y se aplica presión sobre este con el dedo índice. Con el fin de visualizar
los granos no gelatinizados, se desliza un poco el vidrio superior, sobre el inferior. Se
examinan los granos aplastados y se registra el número que está completamente
gelatinizado.
- Al octavo minuto y cada minuto sucesivo se repiten las operaciones descritas anteriormente,
hasta que todos los 10 granos hayan alcanzado el estado de gel dos veces sucesivas (Figura
4).
- El tiempo de gelatinización se calcula graficando Tiempo vs. % de granos gelatinizados. En el
valor de 90% sobre el eje de las ordenadas se intercepta con la curva y se obtiene el valor
requerido sobre la abcisa.
Figura 2. Etapas iniciales. No hay granos completamente gelatinizados, los gránulos de almidón
no gelatinizados son visibles dentro de los granos
Página 9 de 28
Figura 3. Etapas intermedias: son visibles algunos granos completamente gelatinizados.
Figura 4. Etapas finales: todos los granos están completamente gelatinizados.

-
SI NO
¿Cuáles?:
Grado de peligrosidad:
NO APLICA
7. INVESTIGACIÓN
Métodos de extracción de almidón
¿Cuáles son los productos de la hidrólisis del almidón?
Cuál es la temperatura de gelatinización del almidón de maíz, yuca y arroz.
Como se afecta la temperatura de gelatinización del almidón de yuca con la presencia de ácido.
BIBLIOGRAFÍA
ICONTEC. Instituto de Norma Técnica Colombiana. Proyecto de norma técnica colombiana de
789/99. Arroz. Evaluación del tiempo de gelatinización de los granos durante su cocción.
FLINT, Olga. Microscopia de los alimentos. Manual de métodos prácticos utilizando
Página 10 de 28
microscopia óptica. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España). 1996. 131 p.
LINDEN. G. Bioquímica Agroindustrial. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza (España).
SALFIELD, J.R. Práctica de ciencias de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza
(España). 1977. 154 p.

Arroz de grano entero , almidón de yuca, almidón de maíz, almidón de ñame.
ANEXOS
NO APLICA
Página 11 de 28


Nombre de la práctica de laboratorio: EXTRACCIÓN DE GLUTEN A PARTIR DE HARINA
DE TRIGO

1. INTRODUCCIÓN
El gluten está constituido por partes casi iguales de gliadinas y de gluteninas. Están también
presentes pequeñas proporciones de albúminas y de globulinas.
El gluten en su conjunto tiene una composición de aminoácidos de aproximadamente 6%

ionizables, 45% polares y 49% apolares; se caracteriza por su elevado contenido de prolina y de
glutamina. La alta proporción de este aminoácido hace que los polipéptidos carezcan de una
conformación helicoidal, lo que a su vez causa que el grupo amida de la glutamina tenga facilidad
de establecer puentes de hidrógeno intermoleculares é intramoleculares.
El gluten de trigo es un producto alimentario obtenido tras extracción por vía húmeda de ciertos
constituyentes no proteicos de la harina de trigo (almidones, otros glúcidos), de manera que se
obtiene un contenido proteico del 80% ó más sobre el extracto seco. Este gluten se distingue por
su característica de formar una red continua, elástica e impermeable a los gases, tras la
hidratación. Esta característica es la base de la tecnología de la panificación.
La tenacidad de las harinas se debe a la composición del gluten; las conocidas como fuertes
producen masas cohesivas, que requieren tiempos de mezclado largos y las llamadas débiles que
no desarrollan una estructura adecuada y colapsan al amasarse.
2. OBJETIVOS
- Determinar la cantidad y la calidad del gluten de una muestra de harina de trigo
- Identificar las diversas transformaciones que ocurren durante la extracción del gluten
- Reconocer los procesos de extracción del gluten a partir de una muestra de harina de trigo
Bandejas
Lugol
Página 12 de 28
Tela ó nilo
alcohol
Erlenmeyer
Beaker
Vidrio de reloj
harina multiusos
Agua destilada
NaCl al 2%
4. PROCEDIMIENTO
- Pesar 30 gr. de cada harina
- Colocar en una bandeja y añadir 15ml de NaCl al 2%
- amasa por un tiempo de 8 minutos aproximadamente hasta obtener una masa consistente.
- Colocar la masa en un beaker que contenga 150ml de agua, dejar en reposo durante 30
minutos.
- Sacar y lavar con agua corriente y exprimir al máximo con una tela ó nilo (realizar la prueba
de lugol al agua de lavado).
- Continuar lavando la masa hasta eliminar el almidón totalmente.
- Secar el gluten hasta que muestre tendencia a pegarse con los dedos.
- Comparar la elasticidad, color y facilidad para el lavado de cada gluten, y pesar cada uno de
ellos.
SI NO
¿Cuáles?:
GLUTEN SECO
Se considera que la cantidad de gluten seco, es una tercera parte de la cantidad de gluten
húmedo.
Cant. Gluten húmedo
% Gluten Seco = -------------------------------- X 100
3
Para obtener la cantidad correcta de gluten seco, hay que secar el gluten húmedo en estufa
eléctrica a 105oC durante 4 hr., hasta peso constante.
Página 13 de 28
7. INVESTIGACIÓN
NO APLICA
BIBLIOGRAFÍA
LINDEN. G. BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España.
DERGAL BADUI, Salvador. “Química de los alimentos” Ed. Pearson.Educación México.

Harina de trigo
Harina multiusos
Harina de repostería
ANEXOS
NO APLICA.
Página 14 de 28


EXTRACCIÓN DE PECTINAS

1. INTRODUCCIÓN
Las pectinas están constituidas por unidades de ácido D-galacturonico de conformación 4C, unidades
por enlaces α 1-4.
Las funciones ácidas pueden estar esterificadas por metanol. El grado de metilación es variable y
determina la aptitud tecnológica de las pectinas extraídas.
En las pectinas extraídas en medio ácido, los galacturónicos están en gran parte en forma de ésteres
metílicos.
Se pueden distinguir dos clases de sustancias pécticas: Los ácidos péctinicos, que tienen parte de
sus ácidos galacturónicos como ésteres metílicos y los ácidos pécticos, que solo contienen moléculas
del ácido sin esterificación.
En resumen las péctinas son polisacáridos esencialmente ácidos que pueden ser extraídos
por el agua, los agentes quelantes del calcio y los ácidos diluidos, y capaces de formar geles.
Debido a esta capacidad y a sus propiedades de polielectrolitos, estos glicanos juegan un papel
importante en los mecanismos de acción de las fibras alimentarías.
Las pectinas son extraídas principalmente de la corteza de agrios, del orujo de manzanas y de la
remolacha.
La hidrólisis en agua caliente a PH ácido de la protopéctina, libera la péctina y sustancias solubles
neutras indeseables (proteínas, gomas, otros glúcidos, etc.)
A pesar de que las proteínas están presentes en muchos vegetales, no cualquiera sirve para su
producción industrial.
En el nivel experimental, se ha tratado de usar otras materias primas, como en el caso de la
Página 15 de 28
remolacha azucarera; sin embargo, las propiedades funcionales de los polímeros que se obtienen no
son adecuadas y por lo tanto no se pueden usar en la fábrica de alimentos.
2. OBJETIVOS
- Extraer pectinas a partir de las cáscaras de (maracuyá, pomelo, captus , manzana, etc.).
- Identificar el procedimiento necesario para la extracción de pectinas.
- Determinar el porcentaje de pectina obtenido de cada cáscara utilizada.
1 beaker de 600ml Pomelo
Estufa eléctrica Manzana
Erlenmeyer Cáscara de plátano
Tela filtrante Cáscara de maracuyá
Embudo
Papel filtro
HCL 6N
Alcohol 96%
Agua destilada
4. PROCEDIMIENTO
- Pesar 30 gr. de fruta e introducirla en un beaker de 600ml
- adicionar agua hasta cubrir la fruta
- someterlo a escaldado a 100°C durante 10 minutos.
- Dejar enfriar y luego decantar toda el agua;
- introducir la fruta escaldada en un balón esmerilado
- adicionar 100ml de agua y 4ml de HCL 6N
- luego condensar adecuado. Contar 15 minutos a partir de la primera gota de condensado.
- Desmontar y filtrar el contenido mediante una tela y exprimir.
- Tomar 20ml de líquido péptico y agregar 20ml alcohol al 96%. Filtrar el gel formado y
seguidamente pesar.
- Calcular el porcentaje de pectina extraída
SI NO
¿Cuáles?:
Página 16 de 28
Peso de pectina húmeda
% Péctina = ---------------------------------------- X 100
20
…
7. INVESTIGACIÓN
• Tipos de péctinas de acuerdo con el metoxilo.
• Grado de esterificación
• proceso de extracción industrial de pectinas
• Grados SAG
• Proceso de producción de mermeladas
• Humectación, dispersabilidad , y solubilidad de las péctinas
• Fuentes industriales de extracción de pectinas
• Comparar resultados prácticos con teóricos.
BIBLIOGRAFÍA
LINDEN. G. BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL. Editorial Acribia S.A.

Zaragoza España.
DERGAL BADUI, Salvador. “Química de los alimentos” Ed. Pearson.Educación México.

Pomelo Cáscara de plátano
Cáscara de maracuyá Limón
ANEXOS
NO APLICA.
Página 17 de 28


ENZIMAS

1. INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVOS
- Evaluar el efecto de la temperatura y pH sobre la velocidad de reacción enzimática.
(pepsina, renina)
- Verificar la presencia de fosfatasa y peroxidasa al ser los alimentos sometidos a diferentes
tratamientos térmicos controlados.
- Verificar la acción de hidrólisis de la enzima lactasa en leche pasterizada.
- Comprobar la acción de hidrólisis de la bromelina y pepsina.
Estufa eléctrica
Beaker de 800 ml
Espátula
Tubos de ensayo
Test de fosfatasa
Solución de guayacol al 1 %
Agua oxigenada al 3 % p/p
Reactivo de Biuret
Lactasa (Maxilact)
Termómetro
Agitador de vidrio
4. PROCEDIMIENTO
4.1 EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA VELOCIDAD DE REACCIÓN DE LA PEPSINA.
- Colocar 100 ml de leche cruda en un beaker a 25 ºC y adicionar cuajo de acuerdo con la fuerza
Página 18 de 28
sugerida por el fabricante.

- Disuelva los gramos de cuajo en agua con una pequeña cantidad de sal ( NaCl).
- Adicione a la leche, mezcle y deje en reposo hasta que el coágulo sea firme.
- Tome el tiempo que demora en coagular.
- Tome muestra del suero en un tubo de ensayo y observe su turbidez.
- conserve y compare con los sueros de los siguientes tratamientos.
- Repetir el tratamiento a 38 y 60ºC.Comparar los tiempos de coagulación, consistencia de la
cuajada, turbiedad del suero.
4.2 EFECTO DEL PH SOBRE LA REACCIÓN CATALIZADA POR LA PEPSINA

- Preparar 5 tubos de ensayo tal como aparece en la tabla
SOLUCION 1 2 3 4 5
Leche 10ml 10ml 10ml 10ml 10ml
Ácido láctico 1ml 0,5 - - -
1%
NaOH 0,1N - - 2ml 2,5ml -
- Medir el pH obtenido en cada tubo

- Someter los 5 tubos a calentamiento (35ªC), adicionar 0.5 ml de cuajo. Mezclar bien.
- Anotar el tiempo que se ha necesitado para formar grumos en cada tubo.
- Tabular los resultados y discutir su significado.
4.3 ACCIÓN DE LA BROMELINA
4.3.1 Acción de la bromelina sobre la albúmina.
-Prepare solución de clara de huevo: Tome la clara de huevo y complete hasta 150ml con agua
destilada, agite para separar globulinas (precipitado) y trabaje con la solución de albúmina.
-Tome 5 ml de solución de albúmina y adicione 2 ml de extracto de piña.
- Caliente a la temperatura optima de acción de esta enzima (30-45ªC) durante 15 minutos, 30
minutos
- Al finalizar el tiempo de reacción realice prueba de biuret para verificar cualitativamente la
hidrólisis de la proteína.
- Compare con un blanco inicial.
4.3.2. Acción de la bromelina sobre la gelatina.
-Disolver 4 g de gelatina en 20 ml de agua caliente.

-Dividirla en tres partes y ponerlas en vasos de precipitado de 100 ml.
Página 19 de 28
- Añadir a uno 2 ml de zumo fresco de piña y al otro adicionarle 2 ml de zumo cocido. Este último
sirve como testigo.
- Dejar en reposo, observar y anotar los resultados.
4.4 PRUEBA DE PEROXIDASA Y FOSFATASA

- Tome 2 ml de leche cruda y deposite en un tubo de ensayo.
- agregue 2 ml de solución de guayacol al 1% y 2 gotas de agua oxigenada.
- agite y conservar a 25ºC aproximadamente
- observe cambio de color durante 1minuto.
- Repita el procedimiento con leche pasterizada de bolsa método HTST.
- Tome 10 ml de leche cruda y caliente hasta 85ºC y enfríe hasta 30ºC y repita el procedimiento
anterior.
Interpretación de resultados
NEGATIVO Ausencia de color.
POSITIVO Coloración rosa a salmón.
4.5 PRUEBA DE FOSFATASA

-En un tubo de ensayo tome 2 ml de leche cruda y adicione 2 gotas de reactivo para fosfatasa.
-Repita el procedimiento con leche pasterizada de bolsa.
-Repita el procedimiento con leche calentada a 80ºC.
Interpretación de resultados
POSITIVO Color amarillo claro.
NEGATIVO Ausencia de color.
4.6 HIDRÓLISIS DE LA LACTOSA

-Tome 250 ml de leche cruda; caliente hasta 75ºC y enfríe hasta 30ºC
- Adicione los ml de lactosa de acuerdo con la dosificación estimada por el fabricante para una
hidrólisis del 80%. (Consultar ficha técnica de INTERENZIMAS).
- Realizar pruebas de fehling A y B antes y después del proceso para verificar la hidrólisis. ( 1ml
de muestra,1 ml de fehling A, 1ml fehling B y caliente en ebullición por 2 min).
- Comprobar el cambio de sabor por la hidrólisis.
4.6 INACTIVACIÓN DE ENZIMAS EN FRUTAS (ESCALDADO)

-Tomar 4 beaker de 500 ml y adicionar 300 ml de agua y llevar hasta ebullición.
-Cortar las guayabas, banano, manzanas y papas. Adicionar cada una de las frutas (¾) en los
Página 20 de 28
beakers y escalde durante 15 minutos.

-Saque las frutas, escurra y enfríe, adicione gotas de guayacol y observe su coloración.
-Con los restantes trozos de fruta sin tratamiento térmico ¼ de cada una, realice la prueba con
guayacol y compare.
SI NO
¿Cuáles?:
NO APLICA
7. INVESTIGACIÓN
NO APLICA
BIBLIOGRAFÍA
VARGAS OVIEDO, Wenceslao. Fundamentos de ciencias alimentarias. Ed Italgraf.

Banano
Papa
Manzanas
Gelatina
Cuajo
Huevo
Piña
Leche cruda
Leche pasteurizada
ANEXOS
NO APLICA.
Página 21 de 28


Nombre de la práctica de laboratorio: EMULSIONES

1. INTRODUCCIÓN
Las emulsiones Son sistemas coloidales constituidos por dos líquidos, los cuales no se disuelven
uno en el otro (aceite y agua) y uno se encuentra disperso dentro del otro. Si se juntan se
mezclan y al dejarlos en reposo se separan en dos capas, pero si se añade un emulgente la
emulsión es más estable y tarda más tiempo en separarse.
2. OBJETIVOS
-Verificar la función de los emulgentes como estabilizantes de las emulsiones.
-Identificar algunas emulsiones frecuentes en alimentos a partir del uso de colorantes solubles en
agua o en aceites.
Tubos de ensayo
Monoestearato de gliceril
Huevos
Azul de metileno
Sudan III
Vidrio reloj
Ácido acético
Aceite
Condimentos ( sacarosa, cloruro sódico, mostaza seca y pimentón)
4. PROCEDIMIENTO
4.1 EFECTO DE UN EMULGENTE
- Poner 1cc de aceite en un tubo de ensayo y 1cc de agua.
- Agitar y dejar en reposo durante 2 minutos.
- Observar la separación de los líquidos
Página 22 de 28
- Añadir un poco de emulgente (monoestearato de gliceril o yema de huevo).

- Agitar el tubo y dejar en reposo 2 minutos más.
- Comprobar la diferencia con y sin emulgente.
4.2 IDENTIFICACIÓN DE EMULSIÓN

- Poner una pequeña cantidad del alimento que se ensaya sobre un vidrio reloj y salpicarlo con
un poco de la mezcla de colorantes (no remover)-Utilizar la mezcla de colorantes Azul de
Metileno y Sudan III en una proporción 50:50.
- Observe el color producido sobre la superficie de la emulsión e identificar si es de tipo Ac/Ag o
Ag/Ac.
Nota: Si la fase continua es agua la emulsión se coloreará en azul. Si la fase continua es aceite
se coloreará en rojo.
4.3 ELABORACIÓN DE LA MAYONESA

-En un bol de mezcla pequeño colocar la yema de huevo ,ácido acético y condimentos
( sacarosa, cloruro sódico, mostaza seca y pimentón).
-Empezar a mezclar estos ingredientes con una batidora eléctrica durante 30 segundos.
- Adicionar el aceite gota a gota hasta completar 5 ml; continuar batiendo lentamente hasta que
desaparezcan todas las trazas de aceite; continuar adicionando el aceite en cantidades
crecientes hasta su totalidad (alternar la adición con el batido).
- Colocar 50 ml de producto en matraz y refrigerar. Hacer una evaluación sensorial del producto.
SI NO
¿Cuáles?:
NO APLICA
7. INVESTIGACIÓN
- Cuál es el efecto del emulgente en la emulsión?
- Cuáles son los principales emulgentes usados en la industria de alimentos?
- De qué manera se puede restablecer una emulsión rota?
Página 23 de 28
BIBLIOGRAFÍA

Margarina
Huevo
Vinagre
Sal
ANEXOS
NO APLICA.
Página 24 de 28


Nombre de la práctica de laboratorio: PIGMENTOS

1. INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVOS
- Extraer pigmentos vegetales
- Evaluar el efecto del pH sobre los pigmentos.
- Evaluar el efecto de la cocción sobre los pigmentos presentes en los vegetales
Beackers
Pipetas
Balanzas
Pinzas
Vidrio de reloj
Agitador
Plancha de calentamiento
Tubos de ensayo
Bicarbonato de sodio
Ácido clorhídrico
Ácido cítrico 20 v/v
Hidróxido de sodio
4. PROCEDIMIENTO
4.1 EFECTO EN LOS PIGMENTOS POR LA VARIACIÓN DEL PH
-Desmenuzar 25 g de una hortaliza roja (p.e. remolacha) y adicione agua hasta completar un
volumen de 25 ml.
- Decantar la solución formada.
Página 25 de 28
- Tomar 5 tubos de ensayo y adicionar 5 ml del extracto:

Tubo 1: adicionar gotas de ácido clorhídrico diluido (ácido fuerte)
Tubo 2: adicionar gotas de ácido cítrico (ácido débil)
Tubo 3: añadir gotas de agua
Tubo 4: adicionar un poco de polvo de bicarbonato (álcali débil)
Tubo 5: adicionar gotas de una solución de hidróxido de sodio (álcali fuerte)
-Observar cambios en la coloración y anotar os resultados.

- En otro tubo añada el extracto de pigmento y agregue 3 gotas de ácido y seguidamente gotas
de álcali. Comprobar los cambios reversibles de coloración que se producen.
4.2 ACCIÓN DEL PIGMENTO EN DIFERENTES SOLUCIONES
-Preparar 4 tubos de ensayo de la siguiente forma:

Tubo 1: 5 ml de leche
Tubo 2: 5 ml de gaseosa (incolora)
Tubo 2: 5 ml de suero
Tubo 4: 5 ml de yogurt
-A cada tubo adicionar 0.5 ml de PIGMENTO.

-Observar los resultados. Comparar.
4.3 Efecto de la temperatura y el pH sobre los pigmentos
-Tomar tres muestras de vegetales boldo (antocianinas), cebollas (antoxantina) y col (clorofila). --
- Someter a cocción tres muestras de cada hortaliza:
Muestra 1: adicionar ácido cítrico al agua (acidificar)
Muestra 2: utilizar solamente agua destilada
Muestra 3: adicionar un poco de bicarbonato de sodio
-Medir el pH en cada una de las muestras.
-Conservar el agua de cocción de c/u de las muestras.
-Comparar la coloración y textura obtenida en cada muestra.
-Comparar la coloración del agua de cocción obtenida.
4.4 EXTRACCIÓN DE PIGMENTOS VEGETALES
4.4.1 Extracción de bixina
Página 26 de 28
-Separar la cáscara y obtener el achiote.

- Adicionar al material hidróxido de sodio en relación 1: 2 (achiote: soda)
- Someter a un calentamiento a 41ªC por 20 minutos.
- Separar los residuos vegetales de la solución coloreada por medio de una filtración.
- A la solución obtenida adicionar una solución acida (ácido cítrico) al 20 v/v hasta obtener un
precipitado.
- Filtrar para obtener la bixina sólida por filtración, lavar con agua para eliminar los restos de
ácidos.
-Someter la bixina ha secado a una temperatura de 60ªC hasta alcanzar un contenido de
humedad del 5%.
4.4.2 Extracción de bixina con aceite

-Adicionar al material sin cáscara (achiote) aceite de algodón en relación 1:2
- Someter a calentamiento directo a 50 – 55 °C. Con agitación constante.
- Extraer la mayor cantidad de aceite.
- Repetir el procedimiento utilizando la mezcla de aceite.
Comparar los resultados obtenidos en cuanto a la intensidad del color.
SI NO
¿Cuáles?:
NO APLICA
7. INVESTIGACIÓN
-Cuál es la capacidad antioxidante de los pigmentos utilizados en la práctica.
-Métodos de extracción para la obtención de pigmentos a nivel industrial.
-Qué cambios se presentan en la molécula del pigmento cuando se presentan variaciones de pH.
-Como es la estabilidad de los pigmentos ante los cambios de pH y los incrementos de
temperatura. A que temperatura conservan mejor su actividad colorante y antioxidante?
-Cuáles son los principales usos de los pigmentos en la industria alimentaria.
BIBLIOGRAFÍA
Página 27 de 28
BADUI, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.

HART, L Y FISHER H. 1971. Análisis Moderno de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España
Remolacha
Cebolla
Aceite de algodón
Aceite mezclas
Leche
Gaseosa (incolora)
Suero
Yogurt
ANEXOS
NO APLICA.
Página 28 de 28

Guias

Încărcat de

Informații document

Descriere originală:

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Guias

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO

Nombre del Programa: INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Nombre del laboratorio: Laboratorio de Análisis de Alimentos

Práctica de Laboratorio N°: 1

DESCRIPCIÓN DEL LABORATORIO

4. 2 EFECTO DE LOS DIFERENTES TIPOS DE AZUCAR EN EL COLOR GENEREADO EN

4.3 CARAMELIZACION DE AZUCARES.

5. USO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS

Grado de peligrosidad: No Aplica

LINDEN. G. Bioquímica Agroindustrial. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza (España).

NECESIDADES PARA EL LABORATORIO

Nombre del Programa: INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Nombre del laboratorio: Laboratorio de Análisis de Alimentos

Práctica de Laboratorio N°: 2

DESCRIPCIÓN DEL LABORATORIO

4.2 HIDRÓLISIS ÁCIDA

4.3 HIDROLISIS ACIDA POR MONTAJE

4.4 PRODUCCION DE UN GEL DE ALMIDON Y EFECTO SOBRE SU SOLIDEZ DE

Tipo de Cantidad Azúcar Ácido Base Agua Aceite

Figura 1. Montaje para el cálculo de la temperatura de gelatinización.

4.5. TIEMPO DE GELIFICACION DE LOS GRANOS

Figura 3. Etapas intermedias: son visibles algunos granos completamente gelatinizados.

Figura 4. Etapas finales: todos los granos están completamente gelatinizados.

5. USO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS

FLINT, Olga. Microscopia de los alimentos. Manual de métodos prácticos utilizando

microscopia óptica. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España). 1996. 131 p.

LINDEN. G. Bioquímica Agroindustrial. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza (España).

NECESIDADES PARA EL LABORATORIO

Nombre del Programa: INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Nombre del laboratorio: Laboratorio de Análisis de Alimentos

Práctica de Laboratorio N°: 3

DESCRIPCIÓN DEL LABORATORIO

El gluten en su conjunto tiene una composición de aminoácidos de aproximadamente 6%

LINDEN. G. BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España.

DERGAL BADUI, Salvador. “Química de los alimentos” Ed. Pearson.Educación México.

NECESIDADES PARA EL LABORATORIO

Nombre del Programa: INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Nombre del laboratorio: Laboratorio de Análisis de Alimentos

Práctica de Laboratorio N°: 4

DESCRIPCIÓN DEL LABORATORIO

En el nivel experimental, se ha tratado de usar otras materias primas, como en el caso de la

5. USO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS

LINDEN. G. BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL. Editorial Acribia S.A.

DERGAL BADUI, Salvador. “Química de los alimentos” Ed. Pearson.Educación México.

NECESIDADES PARA EL LABORATORIO

Nombre del Programa: INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Nombre del laboratorio: Laboratorio de Análisis de Alimentos

Práctica de Laboratorio N°: 5

DESCRIPCIÓN DEL LABORATORIO

sugerida por el fabricante.

4.2 EFECTO DEL PH SOBRE LA REACCIÓN CATALIZADA POR LA PEPSINA

- Medir el pH obtenido en cada tubo

4.3.2. Acción de la bromelina sobre la gelatina.

-Disolver 4 g de gelatina en 20 ml de agua caliente.

4.4 PRUEBA DE PEROXIDASA Y FOSFATASA

4.5 PRUEBA DE FOSFATASA

4.6 HIDRÓLISIS DE LA LACTOSA

4.6 INACTIVACIÓN DE ENZIMAS EN FRUTAS (ESCALDADO)

beakers y escalde durante 15 minutos.

5. USO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS

VARGAS OVIEDO, Wenceslao. Fundamentos de ciencias alimentarias. Ed Italgraf.