Tipos de panes

Baguette

Originario de Francia, es un pan alargado elaborado con harina de trigo. Su popularidad se debe
a una ley de 1920 que permitía a los panaderos no comenzar a trabajar antes de las cuatro de la
mañana. Esto no permitía que los grandes panes que se acostumbraban a hacer estuviera listos
para la hora del desayuno, mientras que el baguette se cocía más rápido. En Venezuela existe el
pan ‘canilla’ como variación, mientras que el baguette original se conoce como ‘pan francés’.

Pan de queso

Realizado con harina de mandioca (yuca) y de queso, este pan proviene de las tradiciones
culinarias de Brasil. Algunos historiadores sugieren que data del siglo XIX, cuando la harina que
llegaba a las cocinas era de mala calidad. Las cocineras se las ingeniaron para sustituirla por harina
de mandioca y aprovechaban el queso que muchas veces se perdía para preparar el pan de queso
a sus señores.

Pita

Es un pan muy común en los países del Medio Oriente, de donde procede. En los países
occidentales, su popularidad viene dada por la inmigración árabe a principios del siglo XX y, más
recientemente, por el auge que han tenido los kebabs o shawarmas. Este pan plano también es
tradicional en India y Grecia, mientras que en los países africanos lo utilizan como una especie
de tenedor, para llevarse la comida a la boca.

Casabe

Es un pan ácimo, es decir, que no lleva levadura. Hecho de harina de yuca y asado en un budare
o plancha, el casabe es un alimento de origen indígena, específicamente de las tribus ubicadas
en Centroamérica y en el norte de Sudamérica. Generalmente se come acompañado de queso.

Pan de Payés

Quizás el nombre no sea tan común, pero al pan de payés suelen llamarlo pan
campesino. Procede de las zonas rurales de Cataluña, de donde deriva su nombre, payés, que
significa campesino. Como la corteza es más dura que la del resto de los panes, la miga que se
encuentra en el interior se conserva blanda por más días.

Mantou

El pan redondito, dulce, que acompaña la comida china y que a muchos fascina recibe el nombre
de mantou. Se elabora con harina de trigo y se cocina al vapor y luego, en ocasiones, se fríen.
También hay variaciones en las que se le coloca algún relleno al pan, por ejemplo, carne.

Pan de molde
Este pan rebanado es, quizás, el más común de los panes y al que se le da más uso, sobre todo a la
hora de preparar un sándwich. El pan de molde es sencillamente un producto de la
industrialización de comienzos del siglo XX, cuando el invento de la máquina de rebanar el pan
revolucionó la industria panadera. El hecho de que el pan se vendiera ya cortado se ajustaba
perfectamente a la rutina cada vez más agitada de las personas, que disponían de menos tiempo
para sus comidas.

Pan de maíz

El pan de maíz o cornbread es muy popular en la cocina norteamericana. Su preparación de

harina de maíz es bastante rápida, ya que no es necesario dejar que leve la masa, sólo se cocina en
un sartén una vez que está lista.

Maquinas y utensilios de panadería

Accesorios y utensilios básicos

– Cuchara plástica: se necesita una cuchara para mezclar harina y

levadura.
– Bowls de acero inoxidable: para las masas. Se utilizan con tapa
para masas madre.
– Raspador de masa: vital para quitar la masa pegada.

– Balanza de precisión:Imprescindible pesar los ingredientes

con medidas exactas y en pequeñas cantidades
– Jarra medidora: Una jarra con marcas visibles es muy útil
para medir los líquidos.
– Cucharas medidoras: para tener ingredientes con la medida
justa.
– Rodillo: se utilizan para estirar la masa.

– Cuchillo tipo sierra: este cuchillo corta fácil y limpiamente el pan aunque la corteza sea dura
– Brocha: Se usan para glaseados y baños en algunos panes y
en pastelería.
– Tijera: Se puede utilizar para hacer cortes especiales y
decorar la masa.
– Cortador de masa: accesorio para marcar los panes antes de meter
al horno.
– Termómetro: sirve para testear la temperatura del agua al preparar
la levadura.
– Colador de acero inoxidable: Ideal para tamizar juntas diferentes
tipos de harinas.

Equipos Básicos

Batidora y amasadora: Estos equipos son bastante útiles para mezclar y amasar el pan, para
obtener una mezcla uniforme y totalmente elástica. Es muy importante tener presente que se
debe amasar con bajas velocidades para no recalentar la masa.

Horno con control de tiempo y temperatura: Muy importante a

la hora de sacar un producto de calidad que se pueda controlar
el tiempo y la temperatura. Algunos equipos vienen de varias
cámaras, a gas y con memorias programables para estandarizar
procesos y obtener varios productos de diferente temperatura al mismo tiempo.

Otras cosas y equipos para panadería y pastelería

Actualmente, una de las tendencias de las panaderías en

Colombia es que cada día buscan ofrecer mayor variedad de
productos y opciones, llegando algunas a convertirse casi en
una panadería-restaurante que además funciona 24 horas.
Cada día las panaderías, con nuevos equipos ofrecen
productos variados y menús cada vez más completos…
Espere más info.

Elaboración del pan e ingredientes

PAN

Proceso de elaboración

Las etapas utilizadas en el proceso de elaboración tradicional de pan son: amasado, división,
boleado, formado, fermentación, reposo y horneado.

- Amasado: Se trata de mezclar de forma homogénea los ingredientes básicos (agua, harina, sal y
levadura) hasta formar una masa flexible y elástica.
- Reposo - 1ª fermentación: Se deja la masa un tiempo hasta doblar su volumen.

- División: Consiste en pesar y cortar la masa en partes homogeneas.

- 2ªFermentación: La masa se deja reposar de nuevo hasta doblar el volumen.

- Cocción - horneado: La masa continúa inflándose hasta que se alcanzan los 55º C. Internamente
se forma la miga y a medida que aumenta la temperatura, la corteza se endurece y adquiere un

tono dorado.

Proceso de elaboración industrial del Pan

No existe un sólo método de panificación, varía en función del tipo de pan, las características del
obrador y de las materias primas a utilizar. Las etapas más comunes son:

- Amasado, fermentación y 1ª cocción: la masa se elabora, fermenta y cuece como en el proceso

tradicional, pero la cocción se interrumpe antes del acabado del producto.

- Enfriamiento y congelación: el pan se enfría y posteriormente se congela. Cuando el pan sale del
túnel de congelación se empaqueta inmediatamente en una bolsa de plástico bien cerrada y se
introduce en cajas de cartón especiales para congelación.

- Almacenamiento y transporte: se almacena a temperatura constante no superior a -14 ºC y se

transporta hasta el punto de venta en vehículos congeladores, para no romper la cadena de frío,
que garantizan la temperatura adecuada de congelación o en su caso refrigeración.

- 2ª Cocción-horneado: una vez en el punto de venta, se termina la cocción en hornos especiales.

El claroscuro

El claroscuro, palabra proveniente del italiano chiaroscuro,1 es una técnica de pintura que consiste
en el uso de contrastes fuertes entre volúmenes, unos iluminados y otros ensombrecidos, para
destacar más efectivamente algunos elementos.2 Esta técnica permite crear mayores efectos de
relieve y modelado de las formas, a través de la
gradación de tonos lumínicos. Desarrollada
inicialmente por los pintores flamencos e
italianos del Cinquecento, la técnica alcanzaría
su madurez en el Barroco, en especial con
Caravaggio, dando lugar al estilo llamado
tenebrismo.3

El término italiano chiaroscuro, aunque

significa aparentemente lo mismo, es
empleado más específicamente para una
técnica de grabado en xilografía, que por
medio de planchas complementarias da colores a las imágenes, como si fuesen pintadas a la
acuarela.4 El primer uso conocido del término, con este significado, se atribuye al grabador
italiano del siglo XVI Ugo da Carpi, quien habría tomado la idea de composiciones de origen
alemán o flamenco. Otros grabadores que trabajaron esta técnica fueron Antonio da Trento y
Andrea Andreani. En los grabados de Da Carpi, el efecto del claroscuro destaca una figura central
iluminada por una fuente de luz normalmente ausente del plano del cuadro; sin embargo, las
áreas oscuras no están tan acentuadas como llegarían a verse en la obra de los principales
difusores del chiaroscuro, Caravaggio y Giovanni Baglione.