EL AZÚCAR

■ La sacarosa:
■ Es un disacárido ( tipo de glúcidos), está formada
por 2 moléculas ( glucosa y fructosa)
■ Se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera ( en España se extrae en su totalidad de
la de remolacha; Rioja, Castilla León, Andalucía,
País Vasco)
■ El azúcar de caña se extrae en zonas tropicales el
80% de la producción mundial. Por orden de
producción: Brasil, India, Europa, China.
Derivados del azúcar común
(sacarosa)
■ Lustre ( antiapelmazante)
■ Lustre ( antihumedad)
■ En terrones
■ Candi ( azúcar poco refinado, se presenta en cristales transparentes de
color marrón claro)
■ Perlado (azúcar más gruesa, resultado de una saturación de azúcar, se
utiliza para los roscones de reyes y similares)
■ Cristalizado ( se presenta en cristales irregulares transparentes)
■ Azúcar moreno ( de caña sin refinar)
■ Azúcar muscovado ( se obtiene un jarabe oscuro que se deja cristalizar,
sabor característico a regaliz y caramelo, originario de las Islas
Mauricio)
■ Azúcar demerara (muy parecido al muscovado pero originario de
Venezuela y Brasil)
■ Azúcar isomalt (sacarosa modificada)
■ OTROS; BUSCAR
EL AZÚCAR
TIPOS DE AZÚCAR:
--- Sacarosa (POD 100)
--- Azúcar invertido (POD 130)
--- Isomalt (POD 50)
AZÚCARES DERIVADOS DEL MAÍZ
--- Dextrosa (POD DE 70)
---- Maltodextrina (POD 20)
--- Jarabe de glucosa (POD + - 50))
--- Glucosa atomizada ( POD DE + - 50)
OTROS EDULCORANTES:El maltitol es un alcohol de azúcar
(obtenido de hidrogenar maltosa),
también llamado polialcohol o poliol, usado como sustituto de
la sacarosa.
Con un poder edulcorante del 75-90% de la sacarosa, a diferencia de
otros edulcorantes, el maltitol no afecta el sabor de los productos
--- Miel ( POD 130)
--- Lactosa (POD 16)
--- Fructosa (POD DE 170)
--- Sorbitol, stevia, sucralosa, aspartamo,etc
TEMPERATURA DEL AZÚCAR
■ Almíbar----------------------101º
■ Hebra floja------------------105º a 107º
■ Hebra fuerte----------------108º a 112º
■ Soplo o florecilla------------114º a 116º
■ Bola floja---------------------118º
■ Bola fuerte-------------------122º
■ Caramelo blando------------128º a 135º
■ Caramelo medio-------------155º a 165º
■ Caramelo fuerte--------------165º a 170º
■ Caramelo quemado---- a partir de 175º
Aparatos para medir las
temperaturas del caramelo
■ Termómetro de
grados centígrados

■ Pesajarabes (
grados baumé)

■ Refractómetro (
grados Brix)
EL CARAMELO
Azúcar burbujas
Azúcar colado transparente
Azúcar hilado
Azúcar estirado
Azúcar burbujas
■ 1000 gr de azúcar
■ 400 gr de agua
■ 200 gr de glucosa

■ Juntar azúcar y agua. Al romper el hervor limpiar las paredes con pincel y
desespumar. Añadir la glucosa y cocer hasta 165º C. Utilizar papel sulfurizado.
Azúcar colado transparente
(piezas planas)
■ 1000 gr de azúcar
■ 400 gr de agua
■ 300 gr de glucosa
■ Temperatura 155º C. Moldes aceitados
Para colorearlo hay que echar el colorante a 120º C . Este caramelo se utiliza para piezas planas, y sobre estas hacer un montaje de
flores de azúcar, hilos, hojas, etc.
Azúcar hilado
■ 1000 gr de azúcar
■ 400 gr de agua
■ 250 gr de glucosa
■ Temperatura 150º C a 152ºC. Parar la cocción en agua fría. Utilizar varilla
recortada.
Azúcar estirado ( soplado)
■ 1000 gr de azúcar
■ 400 gr de agua
■ 200 gr de glucosa
■ 15 gotas de ácido tartárico
■ Seguir el proceso igual que los anteriores. Añadir el ácido a 145º C.
Dejar coccer hasta 155º C-160º C.
■ A 152º C poner el cazo en agua fría ( el calor subirá por efecto
calórico)
■ Volcar sobre silpat
■ Dejar enfriar ligeramente
■ satinar
Azúcar isomalt
Campanas de isomalt
■ 1 Kg de isomalt
■ 8 g de agua
■ Elaboración:
■ Fundir el isomalt a 180º C e incorporar el agua,

dejar reposar 2 ó 3 minutos buscando densidad.

■ Meter una tabla en el horno a 35ºC

■ Preparar un aro y un silpat, llenar el molde menos

de 1/3, dejar que tenga la densidad adecuada.

■ Levantar el molde en el momento adecuado ( que

al levantar forme el cristal) el molde se coloca

hacía abajo con la parte gruesa.
■ Hacer la campana, meter un ingrediente si se

desea y cortar con tijeras.

INVESTIGACIÓN:PASOS PARA
CONOCER EL CHOCOLATE
■ Su historia
■ Variedades del cacao
■ Criollo de Venezuela
■ Forastero de Ecuador
■ Trinitario ( híbrido de los anteriores obtenidos en la isla de la Trinidad)
■ Fases del cacao hasta su obtención
■ Recolección
■ Secado
■ Fermentación, etc.
■ Cualidades organolépticas
■ Atemperado
■ Aplicaciones según su condición
■ Decoraciones
■ Cata de chocolates
■ Curiosidades
 Definición de chocolate

■ Chocolate: Está compuesto de azúcar, pasta de cacao y

manteca de cacao . La pasta de cacao debe representar un 50%
del producto, a partir de ahí ya se puede apreciar el amargor.

■ Chocolate de un 70%
■ 20% azúcar
■ 27% manteca de cacao
■ 53% pasta de cacao
■ Muy espeso ( para productos que
van al horno porque mantienen la forma)
Chocolate con leche y blanco
■ Chocolate con leche
■ Azúcar
■ Pasta de cacao
■ Leche en polvo
■ Manteca de cacao
■ Suelen llevar alrededor del 35-40% de productos del cacao.
■ Del 40 al 100 suele ser azúcar y leche

■ Chocolate blanco
■ Azúcar
■ Leche en polvo
■ Manteca de cacao
■ Suelen llevar alrededor del 32% de productos del cacao
■ Cuando se especifica que tiene un 45% de materia grasa,
también hace alusión a la leche en polvo
OTROS INGREDIENTES QUE PUEDEN LLEVAR LOS CHOCOLATES
Lecitina ( como emulsionante)
Vainilla
El atemperado es……..
■ El atemperado de chocolate, es el proceso en
el cual se logra una correcta cristalización de
las moléculas de la manteca de cacao y en
donde se pasa del estado líquido al estado
sólido a la manteca de cacao natural.
■ Los cristales de la manteca de cacao ( beta,
gama, alfa y beta prima) tienen diferentes
temperaturas de fusión y al fundirse se
separan y al enfriarse se juntan de nuevo.
PARA EL FUNDIDO
■ Recipientes secos, trocear y no hervir el
agua del baño maría.
Para el atemperado
■ Es uno de los pasos más importantes de
chocolate ya que con ello conseguimos:
--- Mejor cristalización de la manteca
--- Endurecimiento correcto de la
cobertura.
--- Brillo
TEMPERATURAS DEL
CHOCOLATE
Atemperado del chocolate, otros
métodos ( vacunación)
CÓMO COMPROBAR LA
TEMPERATURA
Temperatura del obrador,20º
CHOCOLATE MAL
ATEMPERADO ( SUGAR BLOOM)
 SUGAR BLOOM
■ Es cuando aflora el azúcar a la
superficie a causa de la condensación o
arrastre por humedad interior. Las
causas son por el contacto del aire,
humedad, cambios bruscos de
temperatura.
■ Aparece como un blanqueamiento
azucarado por condensación de gotas
de agua en la superficie de la pieza.
FAT-BLOOM
Los cristales de la grasa del chocolate ( la manteca de cacao) suben a la superficie cuando hace
más de 30 º C y se vuelve a cristalizar en la parte superior haciéndose visible en el chocolate.
Aparece como un velo blanco. Esto es a causa de los cambios de temperatura. Cuando el
chocolate se enfría esa grasa no encuentra espacio en el interior para cristalizar de nuevo y
escapa por las paredes del producto hasta llegar a la superficie.
PROBLEMAS Y CAUSAS
■ --- No sale del molde
■ --- Sin brillo o poco brillo
■ --- No está crujiente
■ --- Blanquecino
■ ………………………………………………………..
■ --- Moldes sucios ( limpiar con alcohol)
■ --- Exceso de calor
■ --- Exceso de frío
■ --- Exceso de humedad ( al enfriar en cámara…..
TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 15º -20º
NO CONSERVAR EN CÁMARA!!!!!!
Piezas de chocolate, plantillas
y moldes
PIEZAS DE CHOCOLATE
LA SENCILLEZ
PIEZAS MOLDEADAS
COLECCIÓN DE JOSEP Mª
RIBÉ
ANIMALIA
LA PASCUA
CASAS CON HUEVOS
CASAS PLANAS
MONTAJE
OTRAS PIEZAS
Trabajos con
chocolate
TRANSFERS
Otras aplicaciones
Pintar con
pistola
■ Su función puede ser desde dar brillo al chocolate como darle un efecto
aterciopelado, pintar tartas buscando el aterciopelado, pintar postres de vitrina,
piezas para postres al plato, dar efectos con manteca de cacao coloreada a
bombones, etc.
■ La pistola: actualmente se utilizan pistolas eléctricas de alta presión aunque
también se pueden emplear las que funcionan por medio de compresores. Se
utilizará también un parabán que nos permita realizar un trabajo limpio de
pulverización de cobertura.
■ Se utilizará cobertura negra, con leche o blanca, con un porcentaje elevado de
manteca de cacao, es decir, muy fluida para que facilite la pulverización.
■ Existen varias fórmulas para preparar pinturas para pistola ejemplos: 500
gramos de cobertura negra, 500 gramos de manteca de cacao y colorante rojo
liposoluble. 600 gramos de cobertura de leche y 400 gramos de manteca de
cacao. 250 gramos de cobertura blanca y 250 gramos de manteca de cacao.
■ Importante que lo que se vaya a pintar que esté bien frío o congelado.
■ La temperatura de la pintura para pistolear pueden oscilar de 34 a 40º C, según
el resultado buscado, o brillante o aterciopelado.