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caratula

ÍNDICE

RESUMEN............................................................................................................................................... 3
OBJETIVOS ............................................................................................................................................ 4
OBJETIVO GENERAL ....................................................................................................................... 4
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................................... 4
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 5
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ............................................................................................................... 6
Historia de las hierbas aromáticas y especias ....................................................................................... 6
Las Especias en la Tecnología Alimentaria ....................................................................................... 10
¿Qué es lo que diferencia a una especia de una hierba aromática? .................................................... 10
Según el CODEX ALIMENTARIUS ................................................................................................ 11
Tipos de conservación de especias y hierbas aromáticas ................................................................... 12
ENVASE ........................................................................................................................................ 12
ALMACENAMIENTO .................................................................................................................. 13
Especias y Hierbas como antimicrobianos ......................................................................................... 15
Desventajas de usar especias y hierbas como antimicrobianos .......................................................... 16
Productos y presentaciones ................................................................................................................ 16
Prevención de la Contaminación Cruzada en el Almacenamiento de Materia Prima ........................ 18
DESARROLLO DE LA LISTA ............................................................................................................ 20
Mercado Mayorista Grau ................................................................................................................... 20
Mercado 1ro de mayo del Centro Poblado Leguía. ............................................................................ 21
Mercado Santa Rosa ........................................................................................................................... 24
Mercado Leoncio Prado ..................................................................................................................... 25
CONCLUSIONES ................................................................................................................................. 27
RECOMENDACIONES ........................................................................................................................ 28
BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................................................... 29
ANEXOS................................................................................................................................................ 31
1ro de Mayo......................................................................................................................................... 31
Santa Rosa .......................................................................................................................................... 33
Grau .................................................................................................................................................... 34
Leoncio Prado .................................................................................................................................... 36
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RESUMEN

En el presente trabajo se realizó con el objetivo de evaluar la calidad de las especias y yerbas

aromáticas tomando en cuenta la identificación de los tipos de deterior que puedan sufrir frente

a diferentes factores de deterioro y también la forma que este es expendido en los mercados:

mercado mayorista Grau,1 de mayo centro poblado de Leguía, mercado zonal de santa rosa de

cono sur, Leoncio prado de la ciudad de Tacna

La información recolectada fue observando tomando fotografías e identificando los diferente

tipos de deterioro y comparando la calidad de dichas especias y yerbas aromáticas como la

canela, clavo, comino,pimienta entre otras ya seas pulverizadas en caso de las especies frescas

como el ajos y el aji en sus diferentes variedades en pasta artesa en dichos mercado luego de

analizar dicha información se realizó las recomendaciones para corregir y evitar factores de

deterioro.
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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Evaluar la calidad de las variedades de especias y hierbas aromáticas.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- El estado de conservación.

- Realizar una evaluación organoléptica.

- Comparar el estado de conservación en diferentes mercados de la ciudad.


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INTRODUCCIÓN

Tanto las hierbas aromáticas como las especias puede que sean uno de los ingredientes culinarios

más conocidos internacionalmente, infaltables en algún platillo.

Quizá no se conozcan todas las especias y hierbas existentes en el mundo, pero si se sabe de las

más utilizadas en su entorno sociocultural e histórico.

El empleo de aceites esenciales -como balsámicos y antisépticos- es ampliamente usado desde

la antigüedad hasta nuestros días, como sustancias odoríferas en ceremonias religiosas o como

perfumes atractivos usados por hombres y mujeres.

Los condimentos son utilizados como conservantes y antioxidantes naturales en la fabricación

de alimentos industriales, por ejemplo, al orégano y al romero se los utiliza como antioxidantes

en la fabricación de salchichas y otros productos cárnicos.

Por otro lado, los consumidores tienden a eliminar la sal en las comidas surgiendo así la

necesidad de reemplazarla con condimentos y mezclas de hierbas. Asimismo, la preferencia por

los alimentos naturales ha buscado reemplazar a los colorantes y aromas artificiales,

favoreciendo así a las hierbas aromáticas naturales.

El auge de la cocina de microondas, de los alimentos congelados y las comidas rápidas con

nuevos gustos, requiere también de más condimentos.

Las multinacionales de golosinas y cosméticos, entre otras empresas, han desarrollado la

demanda de toda clase de esencias, aromas y aceites esenciales.


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REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Historia de las hierbas aromáticas y especias

Las Hierbas Aromáticas y Especias son importantes en la historia, tanto por sus propiedades

curativas como culinarias. A cualquier comida le dan un toque especial y ofrecen un sabor único

en cada plato. Las plantas aromáticas han estado siempre relacionadas con Oriente y con el

exotismo.

Lo cierto es, que la mayor parte proviene originariamente de Oriente y sus aromas

envolventes y densos nos recuerdan el exotismo oriental. El primer indicio de utilización de

especies aromáticas fue durante la edad de fuego, cuando el hombre utilizaba ramas de

determinadas especies para la cocción de sus alimentos. Los humos aromáticos surgían a partir

de la combustión de los aceites esenciales que estas plantas poseían.

Las primeras aplicaciones en alimentación aparecen con la edad de hierro y de bronce,

cuando se inicia la utilización de cenizas en la cocción de alimentos. También durante ésta época

comienza la utilización de hierbas aromáticas con fines medicinales, aplicando las mismas

cenizas en heridas y zonas traumatizadas. Recién al promediar la edad media, los alquimistas y

médicos de aquella época encuentran la forma de destilar las distintas plantas.

Los egipcios y los babilonios utilizaron mucho las plantas aromáticas. Se remonta a entonces

la creación de los primeros jardines, en los que se cultivaban especies aromáticas para ser

empleadas en cocina o para la preparación de ungüentos y aceites cosméticos.

Al principio, estas hierbas fueron empleadas para aromatizar carnes asadas, rellenando los

animales colocados sobre el asador. Homero cita más de una vez esta costumbre, sobre todo en
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sus narraciones sobre banquetes de caza. El olor algo áspero de la carne de caza requiere el uso

de hierbas aromáticas con la finalidad de atenuar su sabor.

El primer antecedente sobre el cultivo de aromáticas y medicinales se remonta a 3.000 años

AC en China, donde se producen éstas plantas para consumo y como moneda de intercambio

con otros pueblos. Se debe al emperador chino CHO-CHIN KEI (conocido por la historia como

el Hipócrates chino) la obra que más destaca en el conocimiento sobre la aplicación y acción de

los principios activos contenidos en las plantas aromáticas y medicinales de la China antigua.

En dicha obra surgen las siguientes plantas: Ruibardo, Acónito, Alcanfor, Albahaca, Ají

(capsicum), Clavo de olor, Canela y Vainilla, posteriormente aparece el Azafrán. Con el tiempo

se consagra la raíz de Ginseng como “panacea universal” (un mítico medicamento capaz de

curar todas las enfermedades, o incluso de prolongar indefinidamente la vida, que fue buscada

durante siglos, especialmente en la Edad Media).

Los egipcios en 2.300 años AC cultivaban ciertas hierbas y traían muchas otras de sus

expediciones, es así como se encuentran entre sus antecedentes, líquidos perfumados,

antisépticos y muchas sustancias que empleaban en el embalsamiento de sus momias.

Los Asirios y Hebreos también cultivaron diversas plantas aromáticas, que utilizaban en

forma de aguas aromáticas, tinturas y ungüentos.

Pero la fuente común para todos los descubrimientos posteriores a China, fue la India,

durante el segundo período Bramánico, donde se encuentra el origen de los extractos de

Sándalos, Canela y Cardamomo.

Los Romanos importaban de África, España y Oriente, Pimienta, Canela, Jengibre y

Cardamomo, Mirra, Goma arábiga, Adormidera, Semillas de Lino, Semillas de Ajonjoli,


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Semillas de Rábano, Miel de abejas, Colorantes y Especies. Desarrollaron durante esa época el

uso de las hierbas medicinales aplicadas a seres humanos y animales (comienzo de la ciencia

veterinaria). Los nombres más conocidos en esta época fueron: Columela, Paladius, Plinio y

Galeno, este último considerado el “Padre de la Farmocopea”.

Un gran paso lo dieron los Árabes al distinguir Medicina de Farmacopea. Ellos fueron los

grandes contribuyentes a la difusión en las costas del Mediterráneo, de diversas plantas

medicinales y sus propiedades. También se debe a ellos los primeros cultivos de Azafrán,

Manzanilla, Caña de azúcar, Arroz, Algodón y Algarroba.

Los Alquimistas fueron los que impulsaron el arte de curar. También contribuyeron al mito

de la infalibilidad. Mientras buscaban el elixir de la juventud, realizaban experimentos

premonitorios de la ciencia médica investigadora actual. Estas plantas resultan de gran

importancia para numerosas industrias, pudiendo mencionarse, entre otras, las dedicadas a la

elaboración de productos alimenticios como caramelos, pastillas, helados, galletitas, bombones,

masas, licores, cerveza, bebidas sin alcohol, vinos especiales, quesos, mantecas, salsas y

condimentos.

También muchas de ellas se emplean en herboristería, solas o en mezclas, para preparar

infusiones con propiedades diuréticas, colagogas, estomacales, sudoríficas, antiasmáticas,

antidepresivas, sedativas, etc.

En la Edad Media, la vida aislada en los castillos fortificados de los feudos, obligaba a

comer carne conservada de un modo muy práctico, simplemente secada al sol y luego ahumada,

o bien conservada en sal y especias. En el momento de cocinarlas o comerlas estas carnes


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mostraban el mal sistema de conservación y por eso las disfrazaban a base de aromas vegetales

o de verduras de sabor fuerte, como el ajo y la cebolla.

Con el Renacimiento, durante la fastuosidad de las cortes europeas, la cocina también entró

en una fase de refinamiento, adoptando recetas elaboradas y complejas en las que las hierbas

aromáticas tenían el papel protagonista.

En el siglo XVIII el empleo de las hierbas aromáticas no disminuyó, ya sea por la dificultad

de conservar la carne o por la tendencia a un tipo de cocina con sabores.

Durante el siglo XIX se prefirieron en cambio alimentos más simples, basados en pocos

condimentos. La cocina popular, a causa de la pobreza de la alimentación, necesitaba ser

enriquecida con algún perfume, aportando entonces ese toque con hierbas como salvia,

coriandro, orégano, romero, menta y tomillo, entre otras. Ya más cerca de nuestros tiempos,

plantas medicinales y aromáticas dejan de ser mágicas, e integran un importante grupo que tiene

por característica principal la de contener principios activos como alcaloides, esencias,

glucósidos, resinas, taninos, minerales, etc. de muy variado empleo.

La historia de las plantas aromáticas la aplicamos en la actualidad, sobre todo para

condimentar nuestras comidas y también como infusión. En el ámbito cosmético y de limpieza

también prevalecen las aromáticas por su fragancia y distintas propiedades naturales que

favorecen el cuidado de la piel y del cabello; y para el uso de limpieza como desinfectantes. A

nivel medicinal dejamos en gran medida de utilizarlas, ya que las grandes empresas

farmacéuticas dominaron el mercado y la comercialización mundial de medicamentos.

(Cameroni, 2012)
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Las Especias en la Tecnología Alimentaria

Estos componentes de nuestros alimentos y bebidas están constituidos por partes muy

diversas de las plantas más variadas; frutos, semillas, flores, hojas, cortezas, bulbos o rizomas,

- que por su contenido en sustancias aromáticas, sápidas o excitantes les comunican caracteres

agradables al paladar y al olfato. Por este motivo se usan para aderezar o mejorar el aroma y/o

sabor de muchos alimentos y bebidas, aumentando a la vez las secreciones del tubo digestivo y

estimulando el apetito.

Los componentes específicos de los condimentos son principalmente esencias, que se forman

en el vegetal en células glandulares específicas; a veces se trata de sustancias muy variadas, de

sabor picante (piperina, capsaicina, glucósidos de mostaza) o de sustancias cristalizadas

(vainillina, cumarina).

Aun antes de conocerse su valor condimenticio muchas especias se aplicaron primero por su

supuesta o verdadera acción medicamentosa, como sucede por ejemplo, con aquellas

provenientes de Umbelíferas (anís, cominos, hinojo) por su acción digestiva y carminativa

(término derivado del latín: carminare = peinar, limpiar de gases al intestino, antiflatulento).

(Schmidt - Hebbel, 1980)

¿Qué es lo que diferencia a una especia de una hierba aromática?

Las especias provienen de las partes duras de la planta. Generalmente y en su mayoría, son

semillas (mostaza, anís, pimienta, etc.) pero también pueden ser cortezas como en el caso de la
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canela o raíces, por ejemplo, el jengibre. Si bien aromatizan las preparaciones a las que son

agregadas, su efecto más pronunciado se aprecia en el sabor y no en la fragancia. Se cultivan

principalmente en países tropicales, y eran y aún son más utilizadas en Oriente que en Occidente.

Las hierbas aromáticas son las hojas de un vegetal. Es el caso del orégano, la albahaca, la

salvia, etc. Tal como su nombre lo indica, aunque también realzan el sabor de los alimentos, su

función principal es aromatizarlos. Suele proceder de zonas de clima templado y son afines de

la gastronomía europea.

Condimento por su parte, es una denominación por demás amplia que ya está cayendo en

desuso y que incluye todo aquello que permita condimentar o sazonar un plato: hierbas

aromáticas y especias, por supuesto, pero también otro tipo de ingredientes como el ají molido

y el pimentón que son frutos secos y molidos. (Iglesias, 2012)

Según el CODEX ALIMENTARIUS

El Codex Alimentarius define las especias y hierbas aromáticas como "las partes de las hojas

o flores que se usan para dar aroma o sabor a los alimentos", y que no están exentas de posible

contaminación con microorganismos patógenos que puedan afectar a la salud de las personas.

Así, las hierbas y especias que suelen utilizarse en cocina proceden de una amplia variedad de

partes de una planta, desde la raíz o corteza, a la flor o las semillas. Aunque en la mayoría de

los casos se consumen frescas, también pueden secarse.

En líneas generales, las especias tienen un sabor más fuerte que las hierbas, de ahí que se

utilicen en cantidades más pequeñas. Algunos ejemplos de hierbas y especias son el tomillo,
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orégano, perejil, romero o menta; canela, clavo (brote de flor), nuez moscada (semillas) o

comino, ajo, albahaca, azafrán, cilantro, curry, menta, pimentón, salvia o anís. Según datos de

la Asociación Española de Elaboradores y Envasadores de Especias y Condimentos (AEC), en

España se comercializan "más de 40 especias, aunque solo 8 de ellas concentran el mayor

consumo". (Chavarrías, 2013)

Tipos de conservación de especias y hierbas aromáticas

Con respecto a la conservación, las exigencias reglamentarias establecen que las especias

deben ser sanas, limpias y genuinas. Por una parte, deben contener la totalidad de los principios

activos que les son propios y, por otra parte, deben estar privadas de materias inertes extrañas

como arena y material terroso y de partes de la misma planta que no poseen cualidades de

condimento como lo pueden ser, tallos, pecíolos, pedúnculos o cáscaras. Se exige también que

no estén agotadas (con extracción de componentes aromáticos que no estén alteradas, atacadas

por bacterias, hongos, levaduras, insectos, parásitos y sus formas evolutivas, ni que estén, en

general, en mal estado de conservación e higiene. (Schmidt - Hebbel, 1980)

ENVASE

Es importancia la elección del material adecuado para el envase de las especias que las

proteja de la humedad y oxígeno atmosférico y de la luz. Así, el pimentón y la vainilla son

higroscópicos y por eso enmohecen con facilidad; el pimentón y el curry son especialmente
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sensibles a la radiación solar. Por otra parte, los envases deben permitir la conservación del

aroma y sabor normales de las especias, evitando la volatilización de sus esencias y a la vez su

penetración en las paredes del envase. (Schmidt - Hebbel, 1980)

En todo caso, es conveniente que el material de envase sea lo más impenetrable posible a la

luz, los gases (aire) y el vapor de agua: que sea inerte, es decir, que no se combine con ningún

componente de la especia y que no permita la migración de alguno de sus componentes (como

monómeros tóxicos del plástico), hacia la especia envasada.

Así no es adecuado envasar las especias enteras o molidas en simples bolsa de papel, pues

pueden perder rápidamente parte de su aroma. (Schmidt - Hebbel, 1980)

ALMACENAMIENTO

Importantes son también los aspectos relacionados con el almacenamiento de las especias

que debe ser en un lugar fresco y seco sobre todo cuando están molidas, pues la lesión de las

células glandulares, llenas con esencia, que se produce por la molienda favorece su

volatilización. Además, el aumento de la superficie que presenta la especia molida la expone a

la acción del aire y de la luz, con mayor intensidad. Aquí puede producirse, fuera de la pérdida

de aroma y sabor a veces también un cambio en el sabor; así se ha comprobado que el

cardamomo puede tomar un sabor anormal a pimienta. W. D. Koller ha hecho importantes

estudios sobre la temperatura, a la cual se realiza el almacenamiento. Al almacenar anís, canela,

cardamomo y clavos de olor en polvo a +25, +5 y -18OC, comprobó que la temperatura de

almacenamiento de los 3 primeros debiera alcanzar por lo menos +5OC para su buena
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conservación durante 12 meses. En el polvo de clavos de olor aun los -18% no fueron suficientes

para evitar modificaciones en el aroma, probablemente por la extraordinaria riqueza en esencia

de esta especia. (Schmidt - Hebbel, 1980)

• Frescas: si están recién cortadas necesitarán frío para su conservación, si las hierbas aromáticas

van en maceta conservarán sus olores y sabor y podemos surtirnos según la necesidad.

• Congeladas: de esta manera preservan sus olores y aromas, para congelarlas es conveniente

envolverlas en papel absorbente para que absorba el exceso de humedad.

• En aceite: podemos aromatizar un aceite neutro para que adquiera las propiedades aromáticas

de las hierbas aromáticas, conservar en recipientes opacos.

• En sal: de esta manera aseguramos su conservación por deshidratación, para ello usaremos la

proporción de una parte de sal por cuatro de hierbas.

• Secas: para secar las hierbas aromáticas debemos hacerlo en grandes manojos atados, boca

abajo y en zonas secas con calor directo para que mantengan mejor sus aromas.

Cuando están secas pierden volumen, pero no sus propiedades de olor y sabor por lo que

habrá que ser prudentes a la hora de utilizarlas, si las vamos a utilizar para un guiso, por ejemplo,

las añadiremos en el último momento de la cocción ya que pierden su aroma por exceso de

hervor.

Muchas son las hierbas aromáticas y especias que se utilizan en las diferentes gastronomías

del mundo, por lo que sería muy extenso y complejo hacer referencia a todas, por lo que vamos

a centrarnos en las más usadas. (Zarola, 2016)


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Especias y Hierbas como antimicrobianos

Muchas especias y hierbas exhiben actividad antimicrobiana; entre las usadas en alimentos

se encuentran por ejemplo el apio, cilantro, laurel, almendra, albahaca, café, angélica, puerro,

rábano picante, hierbabuena, tomillo, etc. Los compuestos presentes en especias y hierbas que

tienen actividad antimicrobiana son derivados simples y complejos del fenol, los cuales son

volátiles a temperatura ambiente. Las especias son raíces, cortezas, semillas, brotes, hojas o

frutos de plantas aromáticas que se añaden a los alimentos como agentes saborizantes. Sin

embargo, se sabe desde tiempos antiguos que las especias y sus aceites esenciales tienen

diferentes grados de actividad antimicrobiana. El primer reporte del uso de las especias como

conservadores se remonta a unos 1,550 años a.c., cuando los antiguos egipcios las empleaban

para conservar alimentos y embalsamar a los muertos.

Ciertas especias inhiben el crecimiento de microorganismos. En general son más efectivos

las especias frente a organismos Gram-positivos, que frente a bacterias gramnegativos:

 Canela, clavo y mostaza: gran poder conservante.

 Pimienta negra/roja, jengibre: inhibidores débiles frente a una gran variedad de

microorganismos.

 Pimienta, laurel, cilantro, comino, orégano, romero, salvia y tomillo: actividad

intermedia.

 Otros: anís, menta, hinojo, apio, eneldo, cúrcuma.

La función conservadora se debe a los aceites esenciales que poseen, en cuya composición

poseen compuestos tipo eugenol o aldehído cinámico con poder antimicrobiano. También
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presentan actividad antimicrobiana las oleorresinas de estas especias. (Rodriguez Sauceda,

2011)

Desventajas de usar especias y hierbas como antimicrobianos

Muchas hierbas y especies han sido reportadas por poseer propiedades antimicrobianas. Sin

embargo, existe una gran desventaja en su uso como antimicrobiano: una alta concentración es

necesaria para obtener un efecto de preservación y, por lo tanto, existen alteraciones en el sabor.

Por lo tanto, el uso de agentes antimicrobianos naturales en la conservación de frutas y hortalizas

160 hierbas como agentes antimicrobianos está limitada a los alimentos en los cuales el cambio

en el sabor es considerado deseado. (Rodriguez Sauceda, 2011)

Productos y presentaciones

Los componentes de las hierbas aromáticas y especias forman parte de gran variedad de

productos incorporados a la vida cotidiana, por lo que amplían en forma permanente su

horizonte de aplicaciones en distintas actividades industriales.

 Alimentos

- Aderezan o mejoran el aroma, sabor y color de los alimentos y bebidas. Y, por sus

propiedades antioxidantes, los preservan.


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- En la elaboración de alimentos procesados la incorporación de aromas es primordial,

porque muchos de los procesos que atraviesan favorecen la pérdida de las volátiles

partículas aromáticas. Además, el agregado de hierbas aromáticas y especias

complementa el sabor de los alimentos y le otorga características organolépticas más

atractivas. Estos productos son, por ejemplo, importantes insumos de embutidos y

conservas, ya que hacen al sabor y aroma característicos de la mayoría de los mismos.

- El agregado de hierbas aromáticas y especias colabora con la generación del flavor

distintivo de un producto, entendiéndose como tal al complejo conjunto de propiedades

olfativas y gustativas percibidas en la degustación, que pueden estar influidas por

propiedades táctiles y térmicas.

 Cosméticos y fragancias

- Numerosos cosméticos, perfumes y jabones contienen moléculas extraídas de las hierbas

aromáticas y especias.

 Textiles

- También la tinción de telas utiliza estas especies, puesto que ellas suministran pigmentos

colorantes.

 Fármacos

- Gran cantidad de medicamentos incluyen en su composición extractos de algún tipo de

hierba aromática, dado que poseen propiedades antisépticas, antioxidantes,

expectorantes, antiespasmódicas o tranquilizantes, entre otras. En lo atinente a

presentaciones, las hierbas aromatizantes y especies abarcan casi una decena de

variantes. (Parra & Cameroni)


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Prevención de la Contaminación Cruzada en el Almacenamiento de Materia Prima

Deben implementarse métodos de control específicos para reducir el riesgo de contaminación

cruzada proveniente de microorganismos asociados con los métodos de cosecha. Debe tomarse

en consideración lo siguiente:

 Cuando sea apropiado, antes de la colecta o cosecha, la tierra debajo de la planta debe

cubrirse con una manta de plástico o material vegetal limpio, para evitar la

contaminación con tierra o materia vegetal que yace sobre el suelo. El plástico que sea

vuelto a utilizar debe poderse limpiar y desinfectar con facilidad. El material vegetal

solo debe utilizarse una sola vez.

 Se debe desechar toda la materia vegetal proveniente de la materia prima que se ha caído

al suelo, si no se puede asegurar su inocuidad luego de su proceso de elaboración.

Por la proximidad espacial del cultivo, por ejemplo, en lotes cercanos de granos de distintas

variedades de una especie que presenta fecundación cruzada o la siembra de un material genético

en un potrero donde se había sembrado en el ciclo anterior la misma especie pero con material

genético de otro tipo (ej.: la siembra de coriandro ruso o rumano sobre potreros donde se sembró

coriandro tipo marroquí y la dehiscencia típica de esta especie, hacen que al año siguiente

aparezcan plantas proveniente del ciclo anterior contaminando la producción de ese año).

La simultaneidad temporo-espacial de corte y procesamiento, durante el secado (cuando no

se ha procedido correctamente a la limpieza del horno que trabajo con otra especie y a la

eliminación de olores que pueden contaminar al nuevo producto que se deshidrata), o durante
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el embalaje, (cuando las estibas de diferentes productos no se hallan correctamente diferenciadas

y separadas). La similitud botánico-morfológica entre especies, así como entre variedades de

una misma especie, favorece la confusión afectando la calidad botánico-morfológica. (Arizio &

Curioni)

Contaminación microbiana cruzada

Se deben tomar medidas efectivas para prevenir la contaminación cruzada de las especias y

hierbas aromáticas desecadas no contaminadas, a través del contacto directo o indirecto con

material potencialmente contaminado, durante todas las fases de su elaboración. Aquella materia

prima que pudiera representar en sí misma un peligro potencial debe ser elaborada en un cuarto

separado o en áreas físicamente separadas de aquellas en donde se preparan los productos

finales. Las especias y hierbas aromáticas desecadas que han sido sometidas a un tratamiento de

reducción microbiana deberían ser procesadas y almacenadas separadas de cualesquiera otras

que no hayan sido tratadas. El equipo no debe ser usado para trabajar con productos tratados y

no tratados sin que se hayan limpiado y desinfectado antes de usarse con productos sometidos a

dicho tratamiento.

Las personas que manipulan materia prima o productos semi procesados capaces de

contaminar al producto final, no deben estar en contacto con éstos, a menos o hasta que se

cambien la ropa protectora usada durante el manejo del material en las fases iniciales del

procesamiento y se hayan puesto otra ropa protectora limpia. Deben lavarse y desinfectarse

perfectamente las manos antes de manipular productos en distintas fases de elaboración.

(ALIMENTARIUSCODEX, 1995)
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DESARROLLO DE LA LISTA

Mercado Mayorista Grau

Se realizó la visita al mercado mayorista Grau con el fin de recopilar información sobre las

formas de deterioro que se pueden observar en especias y hierbas aromáticas.

Lo primero que se observo es que existen un buen número de puestos dedicados a la venta de

especias y hierbas, pero evidenciando por su tamaño que existe 2 o 3 distribuidores mayoritarios

los cuales se encargan de suministrar a los puestos de menor capacidad, explicación del porqué

existen puestos más grandes y con mayores cantidades de estas especias que otros.

Resultó demasiado notable que, en su mayoría, se utilizaban recipientes de plástico de 10 y

20 kilos para almacenar las especias destinadas a la venta. Estas permanecen destapadas para la

vista del consumidor y con unas palas para facilitar la extracción que efectuará el cliente a la

hora de elegir la cantidad que se va a llevar.

Esto nos hace pensar que, como uno generalmente no compra grandes cantidades de estos

productos, las especias puedan pasar días, semanas en exposición al ambiente por encontrarse

en dichos recipientes.

Erróneamente se cree que, por su bajo contenido de humedad y su composición, las especias

difícilmente son una fuente de contaminación. Sin embargo, muchas bacterias patógenas tienen

la capacidad de prevalecer viables en ambientes secos y activarse en contacto con la humedad

y con un medio más propicio (Jiménez, 2016).

Las especias que se encontraron en el mercado mayorista Grau fueron las siguientes:

• Pimentón • Ajo
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• Orégano • Mostaza

• Laurel • Clavo de olor

• Hinojo • Ajonjolí

• Kión • Pimienta

• Cúrcuma • Nuez Moscada

• Paprika • Comino

• Tamarindo • Anís

• Canela • Almendras

Los envases utilizados son de plástico y están expuestos al medio ambiente y a la humedad, por

lo cual es más probable que el producto tenga una mayor contaminación, pues se almacenan con

muy poca higiene y control, lo recomendable es que se use envases con tapa hermética, de cerámica

o vidrio y que evite el contacto con la luz y la humedad. También puede haber la posibilidad, debido

a la exposición del producto, se desarrolle microorganismos patógenos como Bacillus spp. (Incluye

B. cereus), Clostridium perfringens, Cronobacter spp. y Shigella, sin embargo, debido a que

normalmente las especias son consumidas en pocas cantidades y están como parte del alimento, en

muchos casos no son reportadas como enfermedades provocadas por las especias. (Jimenez, 2016)

Mercado 1ro de mayo del Centro Poblado Leguía.

IDENTIFICACION DE FACTORES DE DETERIORO


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En el mercado 1ro de mayo ubicado en el Centro Poblado de Leguía encontramos que el

expendio de especias y hierbas aromáticas no recibe la respectiva importancia a la hora de ver la

conservación de estas, por lo que se logró observar varias falencias y diversos factores de deterioro

en las especias y hierbas aromáticas.

Factores externos

Factores microbiológicos: en el caso de los condimentos como las pastas de ají, rocoto, el ajo, el

culantro o cilantro, cualquier aderezo preparado a base de condimento, se encuentran expuestos sin

ningún tipo de protección alguna al medio ambiente. Ya que en el medio ambiente hay diferentes

microrganismos los cuales pueden contaminar y deteriorar el producto, dando paso a la presencia

de bacterias, hongos, los cuales pueden desencadenar la creación de toxinas las cuales serían

perjudiciales para el consumidor y sin embargo estos productos se expenden sin consideración

alguna en su conservación.

Factores biológicos: Se observó que, como se encuentran expuestos al medio ambiente del

mercado, los insectos tales como las moscas rondaban alrededor de los frascos y se llegaba a

apreciar que, en ocasiones, estos se posaban en las especias, condimentos y hierbas, generando así

una contaminación directa depositando sus microorganismos en el producto que se encuentra en

venta para los consumidores.

Factores físicos: En el caso de las hierbas aromática, los factores físicos de deterioro son de mayor

relevancia ya que estos reaccionar al calor, precisamente a la exposición del sol, generando así,

probablemente, una pérdida de color y flavor los cuales son primordiales a la hora que el

consumidor elija al momento de la compra.


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En el mercado se evidenció que no cuentan con los envases adecuados, estos son transparentes y

permite que los condimentos reciban la exposición directa a la luz solar dando pase a que desarrolle

con mayor velocidad su deterioro.


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Mercado Santa Rosa

En el mercado zonal de Santa Rosa pudimos apreciar la gran cantidad de tiendas de abarrotes

que vendían estos productos; la gran mayoría solo los reconoce como condimentos, y su venta es

en pequeñas porciones que alcanzan hasta los 100gr en el caso de la canela y en presentaciones

mucho más pequeñas como el clavo de olor con 5 gr.

La mayoría de especias que se disponen para la venta en este mercado son ya envasados por

pequeños o grandes distribuidores en los que destacan: batán, Sibarita, Aji-no-moto.

Pero al tenerlos envasados no deja de tener factores que puedan ayudar a que el deterioro sea

más rápido: Como por ejemplo la luz, casi todos los alimentos están expuestos a la luz a partir de

fuentes naturales o artificiales. Esta exposición puede dar lugar a cambios en el color del alimento,

en el sabor o en pérdidas de vitamina. En la mayoría de productos sólidos, la luz penetra en la capa

exterior, por lo que el deterioro se produce en esta parte. La Humedad del ambiente que influye en

la apariencia, textura y sabor. y la Temperatura que si no es controlada debidamente los patógenos

pueden proliferar y las bacterias duplicarse cada 20 o 30 minutos.


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Mercado Leoncio Prado

Se efectuó la visita el día domingo 15 de septiembre a las 11 a.m. Un día con bastante sol, en

búsqueda de la venta de especias y hierbas aromáticas para obtener una idea acerca de su

conservación y su deterioro.

Se encontró solamente dos puestos dedicados a la venta de estos aditivos para las comidas. Las

especias más comunes como la pimienta, el orégano, la sal, la canela, la pimienta, el comino, el

palillo, clavo de olor, entre otros se encuentran embolsados. De los cuales encontramos unos

procesados por alguna empresa y otros, como el orégano, el palillo, el clavo de olor se encuentran

en una bolsa simple la cual nos hace pensar que solamente fue empaquetado para su venta de

manera artesanal y poniendo en duda la garantía de su salubridad por ende descuidando los ámbitos

de conservación.

También se encuentra la venta de especias cómo el ají, en bastantes variedades, el rocoto, la

albahaca, el ajo, entre otros, que son destinados para la elaboración de salsas que se utilizan para

sazonar los alimentos. Estas salsas son la principal amenaza a la salud en estos puestos de venta

dentro del Mercado, ya que al ser elaborados artesanalmente podemos dudar de su higiene, de su

conservación y de su estado de deterioro. Al encontrarse a disposición del consumidor en envases

de plástico sin cubierta, para facilitar su observación, da paso libre a la exposición microbiana del

ambiente, la oxidación por efecto del mismo, los efectos del calor y contaminación biológica,

principalmente. Se tuvo conocimiento que, al terminarse el contenido del envase, este es rellenado

con más salsa refrigerada. Sin embargo, genera duda de la fecha de elaboración de estas y a su vez,

cuanto tiempo de exposición tiene que pasar esa salsa para después, al no concretarse su venta total,

regresar al refrigerador.
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Las hierbas aromáticas, tales como la hierbabuena, la hierbaluisa, la menta, el eucalipto, se

encontraban en sacos pequeños y racimos a la exposición de la mesa y el suelo, permitiendo así

una probable contaminación microbiológica por el contacto con el medio no desinfectado. Aparte

del posicionamiento de insectos como las moscas que visitan estas locaciones.

Lastimosamente no se obtuvo información directa de parte de los vendedores ya que, al ser

entrevistados por parte de un desconocido, se mostraron desconfiados al temor de que sus

declaraciones sean llevadas a la Municipalidad y los visite un inspector de salubridad. No se pudo

obtener mayor información sobre su origen de los productos pero, recolectando información de los

habitantes de la zona se supo que sus productos, aparentemente, no son renovados como mínimo

en un mes.
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CONCLUSIONES

 Las especias son aromáticas y no solo mejoran el sabor de los alimentos, sino que además,

ayudan a conseguir una digestión adecuada y favorecen la transformación de los alimentos.

 Las hierbas aromáticas, la mayoría provenientes de la cultura occidental, son aquellas

plantas frescas o secas que utilizamos en la cocina. Cuando se presentan molidas y secas se

pueden considerar genéricamente como especias.

 La mayor parte de las especias provienen de los trópicos. Su conservación debe realizarse

en lugares secos y guardados en recipientes herméticamente cerrados.

 Para conservar todo su aroma y siempre que sea posible deben adquirirse enteras o en grano,

para rayarlas o molerlas en el momento de su utilización.


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RECOMENDACIONES

 Los condimentos y especias deben estar almacenados en un lugar fresco y oscuro debido a

que son sensibles al calor, a la luz y a la humedad. Ideal es tenerlos en frascos con tapa

hermética.

 Optimizar la conservación a través del uso de envases adecuados para la conservación y

venta de especias, condimentos, como la canela y el clavo.

 Mantener en refrigeración las pastas molidas preparadas artesanalmente, tales como el ají,

el ajo, entre otros.

 Considerar que la luz solar puede perjudicar a los productos alimenticios, por ende se tiene

que protegerlos de la exposición a esta.

 En la utilización de las hierbas es bueno lavarlas, secarlas y cortarlas siempre brevemente

antes de su utilización.
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Y HIERBAS AROMÁTICAS DESECADAS.

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ANEXOS

1ro de Mayo
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Santa Rosa
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Grau
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Leoncio Prado

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