CÓDIGO 1640902-A

GESTIÓN ACADÉMICA
VERSIÓN 01
FECHA 2019
INSTRUCTIVOS DE PRÁCTICA ASIGNATURA
AGROINDUSTRIA CARNICA PÁGINA
ELABORÓ REVISÓ APROBÓ
ING HENRY JONATHAN GARCIA
C.

1 CONTENIDO

Plan de Estudios: _Ingeniería Agroindustrial______________________________________

Asignatura: ___Agroindustria Cárnica_____________________________________________
Elaborado por: Ing. Henry Jonathan García Carvajal_____
Año: 2019_______________

Práctica No. 1. ___ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA CARNE______________

 INTRODUCCIÓN

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que es empleado como alimento. Es

común para el humano, otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies
vegetales.
La mayor parte del consumo de carne del humano proviene de mamíferos, especialmente
de animales ungulados domesticados para proveer alimento. En la mayoría de las culturas
la carne es cocida antes de ser consumida. Algunas personas optan por no consumir carne,
ya sea por razones filosóficas, médicas, u otras, y son conocidas como vegetarianos.
Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros. Por el
contrario, los animales que no comen carne y se alimentan de plantas son conocidos como
herbívoros. Las plantas que comen "carne" se llaman carnívoras.
Dentro del área de la Bromatología la carne es el producto obtenido después de faenar el
animal en el matadero, y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto
del proceso como del animal.
Las especies de abasto básicas son los óvidos, aves, bóvidos y porcinos; mientras que las
especies complementarias son los caprinos, équidos, conejos y caza de pelo y pluma.
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable dependiendo de una
serie de factores extrínsecos e intrínsecos. El conocimiento de su composición y la manera
en que estos componentes se ven afectados por condiciones de manipulación,
procesamiento y almacenamiento que determinará finalmente su valor nutricional,
durabilidad y grado de aceptación del consumidor.

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Dentro de este grupo podemos así mismo encontrar los derivados cárnicos que son
productos elaborados con porciones de carne y otros ingredientes, crudos o tratados por el
calor, que también se consumen de manera habitual.
La carne proviene de los músculos de los animales y no debe consumirse hasta 24 hrs. de
que estos se hayan sacrificado, pues durante este tiempo se le forman los ácidos que la
hacen apetitosa.

Es un alimento muy necesario durante el crecimiento y la juventud aunque los adultos no

deben comerla en exceso.
Hay diversas clasificaciones de la carne, aunque ha predominado aquella que las divide en
rojas (res, cerdo, venado, carnero, conejo, liebre) y blancas (aves, pescados, cordero,
cabrito). Las blancas son las de más fácil digestión.
La carne de buena calidad debe tener una consistencia dura y elástica, olor y sabor
agradables y no estar ni demasiado húmeda ni seca. Una carne dura proviene generalmente
de animales viejos. La carne en mal estado es peligrosa porque puede ocasionar
intoxicaciones e infecciones tales como enteritis y salmonelosis.
Para consumirla sin riesgos es necesario:
 Adquirir la carne en buen estado de conservación.
 Procurar no ingerirla cruda.
 Congelarla o al menos refrigerarla.
 Si existe la menor sospecha sobre el estado de la carne, no dude en desecharla

 OBJETIVOS

Objetivo General:

 Ejecutar y Comprender las diferentes pruebas o análisis bromatológicos que se aplican a

las carnes disponibles para el consumo humano.

Objetivos Específico:

 conocer las características de las carnes.

 Determinar mediante un control de calidad, si las muestras obtenidas cumplen con los
estándares bromatológicos permitidos.
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 Distinguir los componentes nutricionales de la carne.

 FUNDAMENTO TEÓRICO
Análisis bromatológico de las carnes

El inicio de los análisis de calidad de la carne es el muestreo, por lo que previo a cualquier
análisis químico o físico es imprescindible contar con una muestra homogénea y
representativa, considerando que la variación entre animales es muy grande.

Es importante considerar que animales similares (en genética, nutrición, alimentación y

manejo) pueden mostrar variación en sus parámetros de calidad, por lo que es siempre
aconsejable muestrear a varios animales. Para estimar el tamaño de la muestra, se refiere al
lector a libros básicos de estadística aplicada y a artículos científicos para conocer la
varianza de la variable a estudiar.

Otro punto relevante a considerar, es la decisión sobre qué músculo es el que se va a

muestrear. Dada la gran variedad de tipos musculares que existen en un vertebrado, la
decisión de qué músculo es el que se va a muestrear, debe de incluir consideraciones como
la cantidad de muestra que se requiere, la facilidad de extracción de la canal, la exposición
de la pieza en la canal o en el corte primario a factores externos como son la temperatura y
humedad ambiental, lo práctico del corte y el impacto económico que la muestra tendrá
sobre el valor de la porción de donde se extrajo el corte.
Dado que no todos los músculos son iguales, se debe de tener en cuenta el tipo de músculo
a utilizar en función de factores fisiológicos que alteren las características de los músculos,
considerando por ejemplo, la proporción entre los tipos de fibras musculares (blancas, rojas,
mixtas, etc.) que comprenden a un músculo específico; la función y carga de trabajo que
realiza; su tamaño y localización, etc.
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.1 DETERMINACION DEL PH
Procedimiento:
 Previo a la medición de pH, calibrar el potenciómetro con buffer pH 4 y pH 7, según las
instrucciones del fabricante.

 Utilizar la cantidad necesaria de buffer que pueda cubrir el bulbo del electrodo (revisando
siempre la fecha de caducidad de los buffers) en un vaso de precipitado, lo que evitará la
contaminación del buffer contenido en el envase original.

 Es importante enjuagar el electrodo utilizando la piseta y secarlo con la ayuda de un papel

absorbente sin frotar, solamente por simple presión.

La periodicidad de la calibración será de acuerdo a la estabilidad que muestre el potenciómetro de

acuerdo a las condiciones en las que se trabaja, o con las recomendaciones del fabricante del
instrumento

b. Mediciones en la muestra:
 Perforar la muestra de carne con el cuchillo.
 Introducir el electrodo en el músculo seleccionado, perpendicular a la masa muscular y a unos
2 cm de profundidad. Evitar en lo posible el contacto de la sonda con la grasa o el tejido
conectivo. (fotografia 1.)
 Realizar la medición del pH.
 Sacar el electrodo, limpiar y volver a introducir en otra parte del mismo músculo, para las
subsiguientes lecturas.
 Se recomiendan hacer cuando menos dos lecturas sobre una misma muestra.
 De manera periódica (cada 8 mediciones), verificar que el electrodo esté funcionando
correctamente, sumergirlo en agua y secarlo perfectamente antes de volver a medir.

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Fotografía 1. Medición de pH en carne fresca

3.2 DETERMINACION CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)
Procedimiento:
 Pesar 10 g de carne y molerla (en su defecto, picarla finamente).
 Colocar 5 g de muestra (por duplicado) en tubos para centrífuga con 8 ml de solución de
NaCl 0.6M.
 Agitar con una varilla de vidrio durante 1 min.
 Colocar los tubos en un baño de hielo durante 30 min.
 Agitar durante 1 min nuevamente con la varilla de vidrio.
 Centrifugar la muestra durante 15 min a 10,000 rpm (Fotografía 2).
 Recoger el sobrenadante por decantación.
 Medir el volumen final y restar el volumen inicial (8 ml).

3.3 DETERMINACION DE PÉRDIDA POR GOTEO:

Procedimiento:
 Pesar e identificar la bolsa de plástico.
 Pesar de 100 a 150 g de carne fresca, libre de grasa, fascias y que sea proveniente de un
músculo particular.
 Colocar un gancho o anzuelo a la muestra. El gancho se amarra al hilo de nylon y este se
amarra en otra superficie o se le coloca otro gancho, de manera que la carne dentro de la bolsa
quede suspendida.
 Introducir la muestra en la bolsa y cerrarla perfectamente, evitando que la muestra toque el
fondo de la bolsa.
 Colgar la muestra dentro de un refrigerador, como se muestra en la Fotografía 2.

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 Pesar la bolsa con el exudado, después de transcurridas 24 y 48 h de almacenamiento en

refrigeración.
 Realizar los cálculos correspondientes.
 % exudado= {[(Peso de bolsa con exudado) - (Peso de la bolsa)]/ (Peso inicial de la
muestra)}*100

Fotografía 2. Medición de pérdida por goteo en la carne.

3.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD/MATERIA SECA:

a. procedimiento:
 Pesar cuidadosamente 10 g de cada muestra, previamente homogeneizada, en los crisoles.
 Colocar en una estufa, a una temperatura de 105 ºC durante15 a 18 h.
 Sacar las muestras de la estufa (Fotografía 3) y colocarlas en un desecador durante 30 min
por lo menos, o hasta que alcancen la temperatura ambiente.
 Pesar cada muestra.

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 Registrar su peso en una bitácora y repetir las operaciones de secado hasta que alcance un
peso constante.
 Se recomienda efectuar al menos tres determinaciones sobre la misma muestra.

Fotografía 3. Vista del interior de una estufa durante la determinación de humedad

 La diferencia entre los resultados de las repeticiones no debe ser superior a 0.1 g de agua
por 100 g de muestra (0.1%).

 Cálculos
 Los porcentajes de materia seca (%MS) o humedad (%H) se calculan por diferencia de
pesos, de la siguiente manera:

MS = [Peso de la muestra seca (g) / peso de la muestra húmeda (g)] x 100

% H = 100 - % MS

3.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS:

a. procedimiento:
 Pesar 10 g de muestra húmeda o 1.5 g si es muestra seca y desengrasada, en crisoles
previamente tarados.
 Colocar los crisoles en una mufla a 550 ºC durante al menos 12 horas (o hasta observar que
las cenizas están completamente de color blanco) (Fotografía 4).
 Sacar los crisoles de la mufla e introducirlos en una estufa a 105 ºC por 1 h.
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 Introducir los crisoles con las cenizas en un desecador hasta alcanzar temperatura ambiente.
 Pesar los crisoles conteniendo las cenizas hasta alcanzar el peso constante.
 Se aconseja efectuar al menos dos determinaciones de la misma muestra. La diferencia
entre ambos resultados no deberá ser superior a 0.1 g de ceniza por 100 g de muestra.
 Cálculos
 % cenizas = [Peso de las cenizas (g) / Peso de la muestra fresca o seca (g)] x 100

Fotografía 4. Vista de las muestras al interior de la mufla.

3.6 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE PROTEINA

a. procedimiento:
 En un papel encerado, pesar 0.1 g de muestra por duplicado (muestras resultantes de la
determinación de humedad) y registrar el peso de la muestra.
 Colocar la muestra en el tubo de digestión.
 Pesar de 1.5 a 2 g de la mezcla de catalizadores y verterlo dentro de un matraz Kjeldahl de 100
ml; o añadir una tableta catalizadora Kjeltabs.
 Añadir 5 ml de HSO4 concentrado.
 Digestión. Colocar los tubos en una unidad de digestión (Fotografía 5) a una temperatura media
(420 °C ) dentro de una campana de extracción y dejar digerir la muestra hasta la destrucción
total de la materia orgánica (color verde-azul traslúcido del líquido).
 Finalizada la digestión, dejar enfriar las muestras.
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Fotografía 5. Equipo de digestión Kjeldahl tradicional para análisis de proteínas

 Destilación. Acoplar los tubos en el destilador (Fotografía 5).

 Añadir 50 ml de NaOH al 40 % en el receptor del destilador; recoger poco a poco el destilado
(100 ml) en matraces Erlenmeyer de 250 ml que contengan 50 ml de indicador de ácido bórico.
 Titular el destilado con una solución de HCl 0.1N, hasta la aparición de un color rosa
permanente. En cada turno, incluir un blanco de reactivos.
 Registrar el volumen gastado y calcular el porcentaje de proteína.

Fotografía 6. Equipo de destilación Kjeldahl automatizado para análisis de proteínas

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Cálculos
El porcentaje de proteína se calcula de acuerdo con la siguiente fórmula:

% N base seca = VHCl x C(HCl) x 0.014 x 100

Peso muestra
% N base húmeda = % N base seca x %MS/100
% Proteína = %N base húmeda x 6.25; donde:
Donde:
N: Nitrógeno total
VHCl: volumen de HCl consumido por la muestra en la valoración, menos el
volumen del blanco de reactivos
C (HCl): concentración de la solución de HCl utilizada en la valoración
0.014: peso molecular del nitrógeno, divido por 1000 para llevar el volumen
consumido en la valoración (VHCl) de ml a L. %MS: porcentaje de materia seca (100 - %
humedad).
6.25: Factor que se deriva de asumir que las proteínas contienen 16% de nitrógeno.

3.6 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE GRASA

a. Procedimiento :
 Moler y pesar porciones de 2 a 5 g de la muestra seca por duplicado.
 Colocarlas en el dedal de extracción previamente pesado (M).
 Pesar los vasos para extracción del sistema de extracción utilizado, previamente secados y
tarado a 102-105 °C por 30 min (M1).
 Adicionar un volumen apropiado de éter etílico o de petróleo, o la mezcla cloroformo-
metanol 2:1 en el vaso, y colocarla en el sistema de extracción.
 Dependiendo de la eficiencia del equipo y de si se trabajo o no con presión modificada, el
proceso de extracción puede variar desde 40 min, hasta 6 horas en el equipo de extracción
(Fotografías 7 y 8), a una velocidad de condensación de 3 a 6 gotas/seg.
 Una vez terminada la extracción, eliminar el solvente por evaporación en rotaevaporador o
baño maría bajo campana, hasta que no se detecte olor a éter en los vasos que contienen la
grasa extraída.
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 Secar el vaso de extracción con la grasa en estufa a 103.2 °C por 20 a 30 min.

 Enfriar en desecador y pesar hasta peso constante (M2).
Cálculos
El porcentaje de grasa cruda se calcula de la siguiente manera: % grasa cruda = [(M2 – M1)/M] x
100
Donde:
M = peso de la muestra
M1= peso del vaso
M2= peso del vaso con la grasa extraída
La concentración de grasa también puede expresarse como porcentaje de grasa en base húmeda,
para lo cual se realiza el cálculo de acuerdo a lo siguiente:
% grasa cruda en base húmeda = [(100 - % humedad) X %grasa cruda] /100
% grasa cruda en base seca = % grasa cruda x [100/(100-% humedad)]
Los valores obtenidos se promedian para obtener la concentración de la muestra, donde la
diferencia de los tres resultados no debe ser superior al 2% respecto al promedio obtenido como
resultado.

Fotografía 7. Equipo para extracción de grasa (Soxtec Foss Tecator 2055).

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Fotografía 8. Equipo para extracción de grasa (Soxhlet).

3.7 DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ALTERACIÓN DE LA CARNE: PRUEBA

AMINO-SÓDICA

Materiales y aparatos:

- Matraz de 100 ml
- Pipeta de 10 ml
- Varilla de vidrio
- Hidróxido sódico 10%
- Ácido clorhídrico puro
- Papel indicador de pH

a. procedimiento:
Colocar en un matraz 20 ml de solución de hidróxido sódico y añadir 5 g de carne
desmenuzada y calentar a ebullición.

3.8 DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE ALMIDÓN EN PRODUCTOS CÁRNICOS

Materiales y aparatos:

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- Erlenmeyer de 150 ml de capacidad.

- Pipeta de 10 ml de capacidad.
- Solución yodo iodurada: Mezclar 1g de yodo y 2 g de ioduro potásico en agua destilada
hasta 200 ml. Mantener la solución en el frasco cuentagotas.

Procedimiento

- Preparación de la muestra mediante trituración.

- Introducir 2 g de la muestra triturada en un Erlenmeyer de 150 ml. Añadir 40 ml de agua destilada.

Hervir durante 5 minutos.
- Transcurrido este tiempo enfriar exteriormente el matraz en corriente de agua fría. Con pipeta de
10 ml. Atravesar la capa grasa superior, tomando 10 ml del líquido inferior, transvasándolos a un
tubo de ensayo. Añadir 5 gotas de la solución yodo-iodurada

ACTIVIDAD COMPLEMENTARIA
1. ¿cuál es el papel que desempeña los almidones en los embutidos?
2. investigar ¿cuál es la cantidad permitida de almidón en los embutidos?

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