EVALUACIÓN

 SENSORIAL
METODOS DE EVALUACION SENSORIAL
 Metodos de Evaluacion sensorial
Generalidades
En la mayoría de los casos no existe una sola prueba que resuelva el problema y en ocasiones
es necesario revisar varias veces el objetivo para tener claro cual o cuales métodos hay que
aplicar.
Con relación a las pruebas que pueden ser utilizadas existen diversas formas de clarificarlas
aunque todos los autores coinciden en que estas se dividen en dos grupos:
Pruebas analíticas:
Se realizan en condiciones controladas de laboratorio y son realizadas con jueces que han sido
seleccionados, y entrenados previamente. Las mismas se subdivides en pruebas
discriminatorias, escalares y descriptivas.
Pruebas afectivas:
Se realizan con personas no seleccionadas ni entrenadas, las que constituyen los denominados
jueces afectivos. Los mismos en la mayoría de los casos de eligen atendiendo a que sean
consumidores reales o potenciales
 Pruebas analiticas
Las pruebas discriminatorias permiten comparar dos o mas productos,
e incluso estimar el tamaño de la diferencia. De manera que son sencillas
y de gran utilidad
Las pruebas escalares son aquellas en las cuales se mide de manera
cuantitativa la intensidad de una propiedad sensorial con la ayuda de una
escala. Debido a que las mismas se emplean como herramientas de
trabajo en otros métodos sensoriales
Las pruebas descriptivas son de manera mas general mas complejas,
mediante las mismas los jueces establecen los descriptores que definen
las características sensoriales de un producto y utilizan dichos
descriptores para cuantificar las diferencias existentes entre varios
productos.
Pruebas afectivas
Las pruebas afectivas se emplean en condiciones similares a las
que normalmente se utilizan al consumir el producto, de ahí que
puedan llevarse a cabo en supermercados, escuelas, plazas, etc.
Los resultados que de las mismas se obtienen siempre
permitirán conocer la aceptación, rechazo, preferencia o nivel de
agrado de uno o varios productos por lo que es importante que las
personas entiendan la necesidad de emitir respuestas lo mas reales
posibles.
El cuestionario a emplear es otro elemento que debe ser analizado
con rigor, para evitar que este introduzca errores en los resultados
obtenidos. El mismo no debe ser muy extenso para evitar fatiga en los
jueces o rechazo a realizar la prueba, a demás debe ser fácil de
responder, redactar de manera clara de fácil compresión y con
impresión legible.
Metodos discriminatorios
1- Prueba de diferenciacion
1.1 Prueba de comparación pareada
Consiste en evaluar simultáneamente dos muestras, con el objetivo de determinar si existe
diferencias perceptible entre ellas.
Se puede presentar un par o una serie de pares, teniendo en cuenta que solo se distingan
entre si por la variable objetivo de estudio.
Cada muestra se presentara codificada y en orden balanceado, de tal manera que cada una de
ellas aparezca en igual numero de veces en la posición derecha e izquierda del par. La prueba
es facil de realizar, requiere poca cantidad de muestra, y el agotamiento del juez es
relativamente bajo.
Pruebas de 1 cola y de 2 colas
Formular las hipótesis en cada caso:
H0:
Ha
Fijar desde un inicio con que nivel de confianza se desea trabajar para posteriormente obtener
los datos necesarios.
 1.2- Prueba Duo - Trio
En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como referencia o control y dos muestras
debidamente codificadas, de las cuales una necesariamente tiene que ser igual a la referencia.
El par de muestra debe estar dispuesto aleatoriamente, y la tarea del juez es identificar cual de las muestras
incógnitas es igual al de referencia.
La prueba es fácil y sencilla, sin embargo requiere un esfuerzo mayor por parte del juez y mayor tiempo de
preparación que la prueba de comparación pareada.
Se considera una prueba de una cola.

1.3- Prueba Triangular
Consiste en presentar tres muestras simultáneamente; dos de ellas iguales y una diferente, el juez debe
identificar cual es la diferente.
El numero de jueces a emplear debe incrementar a medida que se desee detectar diferencias mas pequeñas
entre las muestras. Sin embargo en la practica esra condicionado a diversos factores, como son: tiempo
destinado para la experiencia, numero de jueces realemnte disponibles, y cantidad de producto.
Cuando se aplica la prueba de manera tradicional con el proposito de determinar diferencia, el numero de
jueces recomendado debe oscilar entre 24 y 30, en cambio cuando no se desea detectar diferencia significativa
sino sensibilidad equivalente (similitud) se requiere una mayor cantidad de jueces (aproximadamente el doble)
 Analisis estadistico para pruebas de diferenciacion de dos muestras
El objetivo principal de estas pruebas es determinar si existen diferencias entre dos muestras que se
comparan.
En general los métodos estadísticos que se aplican en estos casos permiten estimar a partir de los resultados
experimentales, parámetros con cuales se calcula un estadigrafo dado, el cual mediante la ley de
probabilidades puede comprobarse si coinciden o no la la ley teórica correspondiente.
Los resultados, se expresan refiriéndolos siempre a un nivel de significación previamente elegido,
y en su calculo se tiene en cuenta la posibilidad de que las respuestas emitidas por los jueces
sean producto del azar.

Prueba de Ji Cuadrado
Se utiliza para probar de acuerdo a una cierta hipótesis en que grado una distribución de
frecuencia observada se compara con una distribución esperada; permite comparar dos muestras
y saber si son diferentes significativamente o no.
Puede aplicarse en pruebas pareadas, duo-trio y triangulo.
 2- Pruebas de ordenamiento
La prueba consiste en colocar dos o mas muestras de manera desordenada, y el juez debe
ordenarlas de menor a mayor o viceversa de acuerdo con un atributo dado.
El numero de muestras se limita por naturaleza del estimulo, el organo de los sentidos que
interviene en la evaluacion y/o nivel de entrenamiento de los jueces, hay que tener en cuenta
que no se pueden suministrar un numero excesivo de ellas porque origina fatiga sensorial,las
caracteristicas del estimulo que se va a evaluara , el juez no pueden asignar un mismo a dos
muestras. Este metodo es rapido y sencillo de realizar, pudiendo utilizarse con muestras de
referencias o controles.
Analisis estadistico aplicado a la prueba de ordenamiento

El procedimiento que se establece para analizar los datos de la prueba de ordenamiento por
rangos se basa en el test de Friedman. Debe tenerse en cuanta si la prueba se diseña como de
1 o dos colas. Esto es si se comparan todos los trtamientos entre si, o si una de las muestras
establece como referencia a comparar a las restante, bien porque se desee probar que es
superior o inferior dentro de un grupo de muestras ( diferencia direccional) o simplemente
determinar si es difrente al resto de las muestras (diferencia no direccional)
Pasos a seguir para realizar el test de friedman

1- Asignar puntuaciones a las muetras segun el orden que se le haya dado

2- Obtener suma total de los puntos para cada trtamiento, despues que han sido ordenados.
3-Calcular el valor de Ji cuadrado experimental, según la formula
4- Buscar el X2 de tabla, correspondiente para un nivel de significancia elegido y K-1 grados
de libertad
5- Comparar el X2 experimetnal y el de tabla
6- Si x2 exp es menor al X2 de tabla No hay diferencia significativa entre las muestras para un
nivel de significacion dado. caso contrario Hay diferencia significativa entre las muestras
7- Si no hay diferencia entre las muestras se concluye el analisis, de lo contrario es necesario
precisar cuales son los trtamientos diferentes, de ahi que sea necesario calcular la diferencia
minima significativa (DMS)
8- Determinar el valor modular de la diferencia de puntuacion total de los trtamientos,
realizando todas las combinaciones posibles y se sompara con el valor de DMS calculado
9- compara diferencia con DSM
3- Prueba de comparacion multiple

Consiste en comparar una muestra control con una o varias muestras experimentales las cuales se le
suministran al juez de manera simultanea, teniendo en cuanta que debe introducirse también como muestra
incógnita la muestra considerada como control.
La tarea del catador es determinar el grado de diferencia que existe entre la muestra de referencia y las
restantes a partir de una escala de categoría, que varia desde ninguna hasta extrema diferencia. Si es poco
perceptible la diferencia entre las muestras, es necesario incluir una muestra artificial bien diferente para
evitar que la prueba se anule.
Los jueces empleados deben ser seleccionados y adiestrados en el método, debiendo realizarse al menos
tres repeticiones para lograr resultados confiables estadisticamente
El análisis estadístico de los resultados permite determinar si las diferencias encontradas por los jueces son
significativas o no para el nivel de confianza fijada. Debe tenerse en cuanta si los datos que se obtienen de la
prueba cumple con la distribución normal, con el fin de determinar si debe usarse pruebas de tipo
parametricas o no parametricas.
 4- Pruebas de sensibilidad
Generalmente se expresa como umbral absoluto, osea tiene como objetivo determinar la mínima
cantidad perceptible de un estimulo dado, esto es, la mínima cantidad de cierta sustancia que un juez
es capaz de detectar o identificar.
Umbral absoluto de detección: es la mínima cantidad de un estimulo que permite al juez percibir un
cambio en el tipo de sensación que provocan dos muestras, pero sin llegar a definir la razón de
cambio. Por ejemplo, una muestra sabe deferente de otra, pero no se conoce que es lo que tiene de
mas o de menos.
Umbral absoluto de reconocimiento: permite percibir un cambio tanto en el tipo se sensación como
en la razón de cambio. Por ejemplo, una muestra es diferente de otra porque es mas dulce.
En esta prueba se presentan una serie de muestras con diferentes concentraciones de un mismo
estimulo, representando de forma ascendente o descendente una serie artimetica o geométrica de
concentración.
En las muestras deben incluirse concentraciones submuestrales y supramuestrales, así como
muestras ciegas (con cero concentración del estimulo).
Para evaluar los resultados generalmente se halla que por ciento de los jueces percibio cada muestra
y a través del método de regresión lineal, se determina cual es el valor de concentración del estimulo
equivalente al 50% de las respuestas.
Analisis estadistico regresion lineal aplicado a la pruena de umbral
Procedimiento empleado es el siguiente:
1- Se suministran la muestras a los jueces y se les asigna el valor "0" a aquellas
concentraciones del estimulo en que no se percibió el mismo y valor "1" en las que se
percibió.
2- Se calcula el porcentaje de jueces que identifica cada una de las concentraciones
estudiadas
3- Se determina la ecuación de la recta del mejor ajuste: y= ax + b
4- Se halla el valor de concentración del estimulo equivalente al 50% de las respuesta de los
jueces, y este es el umbral de identificación, para el grupo de jueces que conforman la
comisión de evaluación sensorial.
 Pruebas de dilucion
Determina la mínima cantidad del componente en estudio que puede ser detectada cuando se
mezcla con un material base, dicho de otra manera, es la prueba que permite determinar la mayor
cantidad de material examinado que no es detectado cuando se mezcla con un material patrón.
El método aplicado para tener medida de la diferencia entre varias muestras y un patrón, cuando
el grado de diferencia es muy grande, ya que en estos casos las otras pruebas descritas de
diferenciación no son adecuadas.
Las ventajas de la prueba es que permite dar una respuesta inmediata y es poco trabajoso, sin
embargo tiene la desventaja de que las muestras a evaluar deben ser homogéneas.
El procedimiento de evaluación consiste en presentar una serie de muestras que representan de
seis a diez concentraciones de la sustancia objeto de estudio, diluida en el patrón seleccionado.
Se recomienda usar series geométricas de concentraciones de manera preliminar para encontrar
el rango apropiado y posteriormente examinar una serie de concentraciones contra un patrón
usando una prueba de estimulo constante.
Los resultados pueden ser graficados en un sistema de plano cartesiano, escribiendo en la
ordenada el numero de concordancia de respuestas de los jueces y en la abscisa las
concentraciones de las muestras.