“AÑO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO”

MINISTERIO DE EDUCACIÓN

DIRECCION REGIONAL DE EDUCACIÒN DE LIMA METROPOLITANA

(DRELM)
UNIDAD DE GESTION EDUCATIVA LOCAL
UGEL Nº 05 S.J.L – EL AGUSTINO.

CENTRO DE EDUCACION TECNICO PRODUCTIVA

“FE Y ALEGRIA Nº 25”

PROGRAMACION CURRICULAR

MÒDULO: PASTELERÌA

FAMILIA PROFESIONAL : Hostelerìa y Turismo

CICLO : Básico

DURACION : 300 Horas.

TURNO : Mañana y Noche

FECHA DE INICIO : 08-08-11

FECHA DE TERMINO : 23-11-11

DIRECTORA : Lic.. MARTHA P. OROSCO GOMEZ

PROFESOR RESPONSABLE : Lic. Rodwen Vega Villaorduña

 - 2 0 11 -

CONTEXTUALIZACION DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

CETPRO: FE Y ALEGRIA Nº 25
DRE: LIMA UGEL: Nº 05 S.J.L
PROFESOR: LIC. RODWEN VEGA VILLAORDUÑA
FECHA: AGOSTO DEL 2011.

UNIDAD DE COMPETENCIA MODULO OCUPACIONAL DURACION

Realiza las operaciones de elaboración de

PASTELERÌA
pasteles dulces, salados y otros productos de
Pastelería; de las materias primas necesarias
según fórmula, mezclando ingredientes,
elaborando masas, horneando y añadiendo los
productos complementarios de decoración,
aplicando conocimientos técnicos y la normativa
sanitarias y normas de higiene y seguridad
vigentes, demostrando el cuidado del medio
ambiente en su desempeño, así como, las
gestiones comerciales y empresariales
adecuadas para su propio negocio; con sentido
de responsabilidad.

300 HORAS
 CONTEXTUALIZACION DEL MODULO
CETPRO: FE Y ALEGRIA Nº 25
DRE: LIMA UGEL: Nº 05 S.J.L
PROFESOR: LIC. RODWEN VEGA VILLAORDUÑA
FECHA: AGOSTO DEL 2011.

CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACION HORAS

1. Organiza el área de 1.1 Identifica maquinarias, equipos y

trabajo del taller de utensilios, aplicando normas de
Pastelería. seguridad e higiene. 30
horas
1.2 Estima los costos de producción, con
precisión.

2. Realiza procesos de 2.1 Identifica insumos y técnicas operativas,

preparación de masas y
pastas básicas.
3. Realiza procesos de
preparación de masas
fermentadas y galleteras.
4. Realiza técnicas de
presentación y decoración
de tortas y pasteles.
5. Describe la gestión y
administración de una
pastelería.
con seguridad e higiene. 60
horas
2.2 Prepara pasteles dulces y salados, con
destreza.
3.1 Aplica técnicas operativas, con precisión.
60
3.2 Prepara masas fermentadas y galleteras, Horas
con destreza.
4.1 Aplica técnicas de acabado en pasteles
dulces y salados, con creatividad. 30
Horas
4.2 Prepara rellenos y cubiertas, según el
tipo de masa.
5.2 Clasifica la constitución de empresas,
teniendo en cuenta las normas legales. 30
Horas
5.3 Realiza un estudio de mercado de una
pastelería de su entorno.

PLAN DE ESTUDIO:

Horas
semanales %
Componentes Modulo Aprendizajes 2 3 5 componentes
días días días
Formación Capacidades 180
Específicos x 60 %
especifica especificas hrs
Capacidades
Formación 30
especificas Complementarios x 10 %
complementaria hrs
complementarias
Practica 90
Practicas en situaciones reales de trabajo 30 %
Pre-Profesional hrs
300
TOTAL Horas
 ORGANIZACIÓN DEL MODULO

CRONOGRAMA
UNIDADES A S O N D
MODULO APRENDIZAJE
Semana Semana semana semana semana
DIDACTICAS HORAS
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 34 1 2 34 1 2 34
Organiza el
.. UD 01 x x
área de Identificación Organización
trabajo del de las áreas del Taller
30
taller de y zonas de
Pastelería. trabajo

Realiza
. UD 02 x x x x
procesos de Acondiciona Pasteles
preparación miento de Dulces y
de masas y Insumos en Salados
60
pastas pastelería y .
básicas. Elaboración
de masas
pasteleras
Realiza . UD 03 x x x x x
procesos de Identificación Masas
preparación de Técnicas Fermentadas
de masas y Métodos y Galleteras
fermentadas y
de
galleteras. 60
fermentación
y
Elaboración
de Masas
Fermentadas
Realiza .. UD 04 x x x
técnicas de Elaboración Cubiertas y
presentación y de baños, Rellenos
decoración de 30
cubiertas y
tortas y
rellenos en
pasteles.
pastelería
Describe la
. UD 05 xx x x
gestión y Identificación Gestión de
administración de tipos de servicios.
de una empresas y
pastelería. Realiza un
30
estudio de
mercado de
una
pastelería de
su entorno.
PRÁCTICA Practica en situaciones x x x x
PRE reales de trabajo 90
PROFESIONAL
300
TOTAL DE HORAS DEL MODULO
horas
 PROGRAMACION CURRICULAR DEL MODULO

I.- INFORMACION GENERAL

1.1 CETPRO : FE Y ALEGRIA Nº 25. LUGAR: CANTO GRANDE
1.2 UGEL : Nº 05.
1.3 MODULO : PASTELERÌA. HORAS: 300 HORAS
1.4 PROFESORAS : LIC. RODWEN VEGA VILLAORDUÑA.
1.5 FECHA : AGOSTO DEL 2011.

II.- UNIDAD DE COMPETENCIA:

Realiza las operaciones de elaboración de pasteles dulces, salados y otros productos de
Pastelería; de las materias primas necesarias según fórmula, mezclando ingredientes,
elaborando masas, horneando y añadiendo los productos complementarios de decoración,
aplicando conocimientos técnicos y la normativa sanitarias y normas de higiene y seguridad
vigentes, demostrando el cuidado del medio ambiente en su desempeño, así como, las
gestiones comerciales y empresariales adecuadas para su propio negocio; con sentido de
responsabilidad.

III.- CAPACIDADES DEL MODULO:

CAPACIDADES TERMINALES

1. Organiza el área de trabajo del taller de Pastelería.

2. Realiza procesos de preparación de masas y pastas básicas.
3. Realiza procesos de preparación de masas fermentadas y galleteras.
4. Realiza técnicas de presentación y decoración de tortas y pasteles.
5. Describe la gestión y administración de una pastelería.

IV.- CONTENIDOS BASICOS:

CAPACIDADES 4.1. APRENDIZAJES ESPECIFICOS

1. Identificación de las áreas y zonas de trabajo.

Organiza el área de
trabajo del taller de 2. Identificación y manejo de maquinarias, equipos y
Pastelería. utensilios.
3. Determinación de los costos de producción.

4. Acondicionamiento de Insumos en pastelería.

Realiza procesos de 5. Técnicas básicas y terminologías utilizadas en

preparación de masas y pastelería.
pastas básicas. 6. Elaboración de masas pasteleras.
7. Manejo de Temperaturas y tiempos de cocción.
 CAPACIDADES 4.1. APRENDIZAJES ESPECIFICOS

8. Acondicionamiento de Insumos.
Realiza procesos de 9. Identificación de Técnicas y Métodos de fermentación.
preparación de masas
fermentadas y galleteras. 10. Elaboración de Masas Fermentadas.
11. Elaboración de Masas Galleteras.

12. Elaboración de baños, cubiertas y rellenos en pastelería.

Realiza técnicas de
presentación y
13. Técnicas de Decoración.
decoración de tortas y
pasteles.
14. Elaboración de Tortas especiales.

CAPACIDADES 4.2. APRENDIZAJES COMPLEMENTARIOS

15. Identificación de tipos de empresas.

Describe la gestión y
administración de una 16. Realiza un estudio de mercado de una pastelería de su
pastelería. entorno.

V.- VALORES Y ACTITUDES:

VALORES ACTITUDES
Actitud positiva y de participacion activa en las labores
Responsabilidad
encomendadas.
Compromiso de actuar con actitud emprendedora, de lealtad e
Honestidad
integridad en el trabajo.
Respeto a la dignidad de las personas y a sus deberes y derechos
Respeto
inherentes.
Solidaridad Actitud pro activa, tolerante y de compañerismo
Honradez Actitud de veracidad en el trabajo.

VI.- EJES TRANSVERSALES:

1.- Autoestima.
2.- Cuidado del medio ambiente.

VII.- ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS DEL MODULO:

UNIDADES DIDACTICAS HORAS

UD 01 Organización del Taller. 30

UD 02 Pasteles Dulces y Salados. 60
UD 03 Masas Fermentadas y Galleteras. 60
UD 04 Cubiertas y Rellenos. 30
UD 05 Gestión de servicios. 30
VIII.- ESTRATEGIAS METODOLOGICAS:

1.- Metodología activa.

2. Lluvia de ideas.
3.- Experimentación.
4.- Análisis – debate.
5.- Investigación.

IX.- ORIENTACIONES PARA LA EVALUACION

La evaluación del proceso formativo del módulo es permanente, es vigesimal (nota mínima
12).
La evaluación tiene 3 momentos (inicial, continuo, final).Se evalúa por el logro de
capacidades.
La evaluación de la práctica pre profesional será mediante un registro de seguimiento de los
estudiantes en el cumplimiento de la práctica estipulada.

X.- MEDIOS Y MATERIALES

Se emplearan los medios audiovisuales como televisor, DVD, proyector multimedia.
Los equipos, maquinarias y materiales que se emplearan son: Cocina, Horno, Batidora,
Amasadora-Sobadora, Refrigeradora, Moldes, rodillos, bol, etc. Insumos y aditivos en
pastelería, hojas de información, hojas de operación, hojas de presupuesto.
XI.- BIBLIOGRAFIA

PASTELERO I
COSUDE – CAPLAB.

PANADERO I
COSUDE – CAPLAB.

RECETAS PASTELERÍA - PANADERÍA

Fleischmann

GUÍA DE PRÁCTICAS
Nova

PASTELERÍA COMERCIAL
Revista Nº 3. Sabor y Color

SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL

Cortés Berrocal, Raúl

APRENDA A DECORAR TORTAS Y PASTELES

Misia, Peta

GESTIÒN EMPRESARIAL
Lima, 2000.

_____________________
Lic. Rodwen Vega Villaorduña
 PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N° 01
CETPRO : Fe y Alegría Nº 25 DRE : LIMA UGEL : Nº 05 S.J.L
MODULO : PASTELERÌA PROYECTO : Organización del taller DURACION: 30 horas
PROFESORA: Lic. Rodwen Vega Villaorduña FECHA : 08 de Marzo del 2011

CONTENIDO CRITERIOS DE
CAPACIDADES APRENDIZAJES ACTIVIDADES HORAS
CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS EVALUACION
CAPACIDAD APRENDIZAJES Áreas y zonas de Reconociendo las Organiza el taller Organizando el Taller de
TERMINAL ESPECIFICOS trabajo. áreas y zonas de teniendo en cuenta las Pastelería.
Organiza el área de Identificación de las trabajo del taller. normas de seguridad e Conociendo las Normas
Normas de Seguridad e 10
trabajo del taller de áreas y zonas de higiene de Seguridad e Higiene
higiene industrial. Reconociendo las
pastelería. trabajo. Industrial.
acciones que se
Identifica las
deben tomar antes .
maquinarias, equipos y
de trabajar.
utensilios, aplicando
Identificación y manejo Maquinarias, equipos y Reconociendo el uso y normas de seguridad e Las maquinarias, equipos,
de maquinarias, utensilios: funcionamiento de las higiene. utensilios y mobiliarios
equipos y utensilios. Características maquinarias y que se emplean en el 05
Funciones equipos en pastelería. trabajo.

Determinación de los Costos de producción. Reconociendo los - Calculando costos de

Estima los costos de
costos de . Costos fijos costos de producción producción.
producción, con 05
producción. . Costos variables de pasteles y panes.
precisión.
. Depreciación

Planeamiento de la Plan de producción Reconociendo un plan Formula un plan de Elaborando un plan de

producción Administración de producción de producción con producción
Mercadeo productos de precisión 05
Producción pastelería

Realiza la gestión de
Administración de Condiciones de Reconociendo las Realizando el
recepción de insumos
almacenes almacenamiento condiciones idóneas almacenamiento
con seguridad e 05
de almacenamiento correcto de los
Gestión de la recepción higiene
de insumos insumos
de insumos

Valores y Actitudes : Responsabilidad.

Ejes transversales : Autoestima. Cuidado del Medio Ambiente.
Medios y Materiales : Pizarra acrílica, mota, plumones, pápelo grafos, hojas de costo, maquinarias, equipos, multimedia,
Estrategia metodológica : Metodología activa, Trabajo grupal
 PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N° 02

CETPRO : Fe y Alegría Nº 25 DRE : LIMA UGEL : Nº 05 S.J.L

MODULO : PASTELERÌA PROYECTO : Pasteles dulces y salados DURACION: 60 horas
PROFESORA: Lic. Rodwen Vega Villaorduña FECHA : 29 de Agosto del 2011

CONTENIDO CRITERIOS DE
CAPACIDADES APRENDIZAJES ACTIVIDADES HORAS
CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS EVALUACION
CAPACIDAD APRENDIZAJES
TERMINAL ESPECIFICOS 2.1 Identifica insumos Conociendo los insumos
05
Realiza procesos Acondicionamiento de Insumos y aditivos en Identificación de los y técnicas y aditivos en
de preparación de Insumos en pastelería. insumos según su operativas, con pastelería.
masas y pastas pastelería. valor nutricional. seguridad e
básicas. - Técnicas básicas y Operaciones básicas Reconociendo higiene. Operaciones básicas y
terminologías en la elaboración de operaciones básicas Terminologías en
utilizadas en pasteles. de: pesado, cremado, pastelería.
pastelería. mezclado, batido,
estirado, etc. 05

Terminologías en Reconociendo las

Pastelería. terminologías en
pastelería.
Manejo de Temperaturas: medidas Aplicando el manejo de Temperaturas y Tiempos
Temperaturas y de grados y escalas. temperaturas y de Cocción.
05
tiempos de cocción. - Tiempos de cocción. tiempo de cocción en
pastelería.
Elaboración de masas - Masas Pasteleras: Realizando procesos - Elabora Masas Líquidas:
Prepara pasteles 05
pasteleras. . Líquidas, de elaboración de . Crema Volteada, budín.
dulces y salados,
. Cremadas masas para distintas con destreza. - Elabora Masa Cremadas:
variedades de Keke de yogut-imperial. 10
. Hojaldradas,
pasteles. - Elabora Masas Batidas:
. Quebradas 10
.brawnie, brazo gitano, et
. Batidas o
- Elabora Masa Quebrada:
esponjosas 10
. Pie de manzana, limón,
- Elabora MasaHojaldrada:
. Mil hojas, strudent, etc. 10
Valores y Actitudes : Honestidad. Lealtad en el trabajo.
Ejes transversales : Cuidado y conservación del medio ambiente.
Medios y Materiales : Pizarra acrílica, plumones, balanza, cocina, horno, batidora, rodillos, moldes, tazas medidoras, insumos para pasteles.
Estrategia metodológica : Metodología activa, Trabajo grupal.
 PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N° 03

CETPRO : Fe y Alegría Nº 25 DRE : LIMA UGEL : Nº 05 S.J.L

MODULO : PASTELERÌA PROYECTO : Masas fermentadas y galleteras DURACION: 60 horas
PROFESORA: Lic. Rodwen Vega Villaorduña FECHA : 10 de Octubre del 2011

CONTENIDO CRITERIOS DE
CAPACIDADES APRENDIZAJES ACTIVIDADES HORAS
CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS EVALUACION
CAPACIDAD APRENDIZAJES
TERMINAL ESPECIFICOS 3.1 Aplica técnicas - Conociendo los
05
Realiza procesos - Acondicionamiento - Insumos y aditivos en - Identificación de los operativas, con insumos y aditivos en
de preparación de de Insumos. masas fermentadas. insumos y aditivos. precisión. pastelería.
masas fermentadas
y galleteras. - Identificación de - Métodos de - Reconociendo - Operaciones básicas y
Técnicas y Métodos Fermentación. operaciones básicas Métodos de
de fermentación. - Técnicas básicas. de: pesado, cremado, Fermentación.
mezclado, amasado, 05
fermentado,
horneado.

- Elaboración de - Masas Fermentadas: - Realizando procesos Prepara pasteles - Elabora Masa Leudada:
Masas Fermentadas . Leudadas de elaboración para dulces y salados a . Churros, Donas,
masas leudadas. base de masa Yuquitas, Pizzas, Pasta 35
leudada y masa Choux.
galletera con
- Elaboración de - Masas Galleteras: - Realizando procesos destreza - Elabora Masa Galletera:
Masas Galleteras . Cremadas de elaboración para . Galletas con boquilla de
masas galleteras. coco, Galletas Damero.
. Quebradas 15

Valores y Actitudes : Respeto. Trabajo en equipo, Bioseguridad.

Ejes transversales : Autoestima. Cuidado del medio ambiente.
Medios y Materiales : Pizarra acrílica, plumones, balanza, cocina, horno, batidora, amasadora, rodillos, tazas medidoras, insumos y aditivos.
Estrategia metodológica : Metodología activa, trabajo grupal.
 PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N° 04

CETPRO : Fe y Alegría Nº 25 DRE : LIMA UGEL : Nº 05 S.J.L

MODULO : PASTELERÌA PROYECTO : Cubiertas y Rellenos DURACION: 30 horas
PROFESORA: Lic. Rodwen Vega Villaorduña FECHA : 21 de Noviembre del 2011

CONTENIDO CRITERIOS DE
CAPACIDADES APRENDIZAJES ACTIVIDADES HORAS
CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS EVALUACION
CAPACIDAD APRENDIZAJES
TERMINAL ESPECIFICOS 4.1 Aplica técnicas de - Elabora baños y
Realiza técnicas de - Elaboración de - Baños, Cubiertas y - Realizando procesos acabado en Cubiertas:
presentación y baños, cubiertas y Rellenos. de elaboración de pasteles dulces y . Crema chantillty 10
decoración de rellenos en baños, cubiertas y salados, con . Crema Pastelera
tortas y pasteles. pastelería. rellenos en variedad creatividad. . Foudge
de pasteles.

- Técnicas de - Manejo de Mangas. - Ejecutando el manejo - Ejecutando el manejo

Decoración. . Boquillas de mangas para el de Mangas y boquillas.
decorado. 05

- Elaboración de Tortas - Masas Fermentadas: - Realizando procesos - Elabora Tortas:

4.2 Prepara rellenos y
especiales. . Leudadas de elaboración para cubiertas, según el . Torta helada,
masas leudadas. tipo de masa. . Selva Negra
. Damero de Fresa y
15
Vainilla.
- Babarua de Maracayá

Valores y Actitudes : Responsabilidad, empatía.

Ejes transversales : Autoestima. Cuidado del medio ambiente.
Medios y Materiales : Pizarra acrílica, plumones, balanza, cocina, horno, batidora, moldes, mangas, boquillas, insumos.
Estrategia metodológica : Metodología activa, trabajo grupal.
 PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N° 05

CETPRO : Fe y Alegría Nº 25 DRE : LIMA UGEL : Nº 05 S.J.L

MODULO : PASTELERÌA PROYECTO : Gestión de Servicios DURACION: 30 horas
PROFESORA: Lic. Rodwen Vega Villaorduña FECHA : 12 de Diciembre del 2011

CONTENIDO CRITERIOS DE
CAPACIDADES APRENDIZAJES ACTIVIDADES HORAS
CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS EVALUACION
CAPACIDAD APRENDIZAJES
TERMINAL ESPECIFICOS 5.1 Describe los tipos - Gestión Empresarial.
Describe la gestión - Identificación de tipos - Tipos de Empresas. - Reconociendo los de empresas, 10
y administración de de empresas. tipos de empresa. teniendo en cuenta
una pastelería. las normas
legales.
- Los Servicios de
Pastelería. 10

- Estudio de mercado de
5.3 Realiza un estudio
- Estudio de mercado - Marketing de - Realizando un servicios.
de mercado de
de servicios de servicios de una estudio de mercado una pastelería de
Pastelería. 10
pastelería. de servicio de su entorno.
pastelerías.

Valores y Actitudes : Responsabilidad.

Ejes transversales : Autoestima. Cuidado del Medio Ambiente.
Medios y Materiales : Pizarra acrílica, mota, plumones, pápelo grafos, hojas de información, multimedia,
Estrategia metodológica : Metodología activa, investigación, Trabajo grupal
 PRACTICA PRE PROFESIONAL

I.- DATOS GENERALES

1.1 INSTITUCION EDUCATIVA : CETPRO “Fe y Alegría Nº 25”.

1.2 SEDE DE PRÁCTICA : CETPRO “Fe y Alegría Nº 25”
1.3 RESPONSABLE DE LA PRÁCTICA: Prof. Lic. Rodwen Vega Villaorduña
1.4 DURACION DE LA PRÁCTICA : 15 días (90 horas)
1.5. INICIO DE PRACTICA PRE-PROFESIONAL: 14 DE NOVIEMBRE DEL 2011

II.- OBJETIVO GENERAL:

 Realizar práctica pre-profesional de los participantes, del módulo de Pastelería.

III.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Elaborar y comercializar productos alimenticios relacionados al módulo de
“Pastelería”, a la comunidad educativa del CETPRO Fe y Alegría Nº 25, como parte
de las prácticas pre-profesionales de las participantes y para fortalecer su actividad
empresarial.

IV.- DESARROLLO:
Los alumnos del presente módulo educativo elaboraran “Pasteles” en forma rotativa
según los proyectos programados. Estará conformado en grupos de 4 participantes, para
realizar su preparado, y luego ser comercializado en el CETPRO o alrededores de la
institución. Cada preparado será registrado en una hoja de costo, donde la obtención de
la utilidad será invertida en la implementación de equipos y utensilios. Las actividades a
desarrollarse estarán a cargo de la coordinadora.

V.- CRONOGRAMA: 15 DIAS 90 HORAS

DIAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
TAREAS
PASTELES DULCES X X X X X X X X X X X X X X X
PASTELES SALADOS X X X X X X X X X X X X X X X
TORTAS ESPECIALES X X X X X X X X X X X X X X X

VI.- EVALUACION:

1. De la ejecución: La practica pre- profesional se evaluará en función del logro de los

objetivos generales y específicos y del proceso de la ejecución del mismo.
2. En lo Académico: La practica pre-profesional, se evaluara en función del logro de
los criterios de evaluación, propios de la practica pre-profesional del modulo
educativo respectivo.

MODULO CRITERIOS DE EVALUACIÓN DE LA

EDUCATIVO PRACTICA PRE PROFESIONAL
1. Demuestra puntualidad y disposición al trabajo con
emprendimiento.
2. Ejecuta Técnicas en el preparado de panes y pasteles, con
destreza.
PASTELERÍA
3. Maneja equipos y utensilios, aplicando normas de seguridad e
higiene.
4. Decora y presenta el acabado de los productos, con creatividad y
originalidad.
 PROYECTO DE ACTIVIDADES PRODUCTIVAS Y EMPRESARIALES
“Festival de Pasteles Dulces y Salados”

I. DATOS GENERALES DEL PROYECTO

1.1 INSTITUCION EDUCATIVA : CETPRO “Fe y Alegría Nº 25”.

1.2 NOMBRE DEL PROYECTO : “Festival de Pasteles Dulces y Salados”
1.3 AMBIENTE A UTILIZAR : Taller N° 01
1.4 LUGAR : CETPRO Fe y Alegría Nº 25
1.5 RESPONSABLES DEL PROYECTO : Prof. Rodwen Vega Villaorduña
1.6 DURACION DEL PROYECTO : 15 días
1.7 INICIO DE LA PRACTICA : 14 DE NOVIEMBRE DEL 2011”

II. BASES LEGALES:

Constitución Política del Perú.

Ley General de Educación 28044.
Reglamento de Educación Técnico Productivo DS N° 022-2004-ED.
Reglamento de Gestión de Recursos Propios y Actividades Productivas y Empresariales
en las Instituciones Educativas Publicas DS N° 028-2007-ED

III. FUNDAMENTACION:

Las prácticas pre-profesionales que ofrece el CETPRO “Fe y Alegría Nº 25”, brindan
orientación y capacitación profesional a los estudiantes en los módulos que
correspondan a su formación académica.

A través de estas experiencias nuestros alumnos tendrán la oportunidad de aplicar sus

conocimientos teóricos y prácticos propios de su especialidad, como parte de su Práctica
Pre Profesionales.

IV. OBJETIVO GENERAL:

 Desarrollar la actividad de venta de “Pasteles”, como parte de sus prácticas pre-
profesionales y de acuerdo a las necesidades, exigencias y deleite de los alumnos y
comunidad educativa en general, con la finalidad de generar ingresos económicos,
para la implementación del Taller de Panadería y Pastelería.

V. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Elaborar y comercializar productos alimenticios relacionados al módulo de

“Panadería y Pastelería”, a la comunidad educativa del CETPRO Fe y Alegria Nº 25,
como parte de las prácticas pre-profesionales de las participantes y para fortalecer
su actividad empresarial.

 Generar ingresos propios para implementar con equipos y utensilios el Taller de

Panadería y Pastelería.

 Promover y difundir el espíritu empresarial para generar recursos económicos y

mejorar las oportunidades de autoempleo en los alumnos.
  Desarrollar el espíritu de cooperación y de trabajo en equipo
VI. DESARROLLO:

6.1 ANALISIS DE MERCADO

El análisis del mercado se realizó de la siguiente manera:

 Producto : Elaboración de “Pasteles Dulces y Salados”.

 Precio : Esta en función de la oferta del mercado: S/. 1.00 y 0.50 Nuevos
Soles.

 Plaza : En los alrededores del CETPRO “Fe y Alegría Nº 25”, existen

pastelerías, bodegas y mercados donde elaboran, distribuyen
Pasteles.

 Promoción : La promoción para la venta de “Pasteles” se efectuará en afiches

dentro y fuera de la institución, así también por los alumnos del
CETPRO “Fe y Alegría Nº 25”.

6.2 GESTION DE RECURSOS E INSUMOS:

6.2.1 RECURSOS HUMANOS:

- Directora.
- Coordinador Académico
- Coordinador Turno Noche
- Docentes de la especialidad.
- Alumnos del Módulo de Pastelería.

6.2.2 INFRAESTRUCTURA:
Instalaciones del CETPRO “Fe y Alegría Nº 25”, Taller N° 01

6.2.3 MATERIALES E INSUMOS:

Para la ejecución del Proyecto “Festival de Pasteles Dulces y Salados” se
necesitaran los siguientes equipos, materiales e insumos:

Equipo Costo aproximado

Un Horno Rotativo S/. 15 000.00
Una divisora S/. 1 500.00
Una Amasadora S/. 5 000.00
Una Batidora Industrial S/. 3 000.00
Materiales
10 kg. de harina Panadera S/. 25.00
10 kg de harina Pastelera S/. 28.00
05 pqtes de levadura fresca S/. 25.00
10 kg de azúcar S/. 20.00
05 kg de huevos S/. 20.00
Insumos S/. 3.00
Colorantes S/. 5.00
Esencias S/. 10.00
TOTAL S/. 24 636.00

6.2.4 FINANCIAMIENTO:
 El proyecto será financiado por aporte propio (préstamo) del CETPRO “El
Buen Pastor”, en su totalidad.

FUENTE DE FINANCIAMIENTO
RECURSO COSTO APROXIMADO
Equipo
Un Horno Rotativo S/. 15 000.00 Existe en talleres del CETPRO
Una divisora S/. 1 500.00 Existe en talleres del CETPRO
Una Amasadora S/. 5 000.00 Existe en talleres del CETPRO
Una Batidora Industrial S/. 3 000.00 Existe en talleres del CETPRO
Materiales
10 kg. de Margarina S/. 25.00 Préstamo para el proyecto
10 kg de harina Pastelera S/. 28.00 Préstamo para el proyecto
05 pqtes de levadura fresca S/. 25.00 Préstamo para el proyecto
10 kg de azúcar S/. 20.00 Préstamo para el proyecto
05 kg de huevos S/. 20.00 Préstamo para el proyecto
Insumos
Colorantes S/. 5.00 Préstamo para el proyecto
Esencias S/. 10.00 Préstamo para el proyecto

TOTAL S/. 24 636.00

6.2.5 PRESUPUESTO:

Bien o servicio Costo

Festival de Pasteles Dulces y Salados S/. 1.00 y 0.50

6.3 METAS:
Para el proyecto “Festival de Pasteles Dulces y Salados” se ha previsto el logro
de las siguientes metas:

UTILIDAD %
N° DE PRODUCCIÓN DE BIEN UTILIDAD
CANTIDAD TOTAL LOGR
OPERARIOS ( o servicio ) UNITARIO
O
100 %
20 Pasteles Dulces 200 S/ 1.00 S/. 200.00

20 Pasteles Salados 200 S/. 1.00 S/. 200.00 100 %

TOTAL
S/ 400.00 100 %

6.4 PRODUCCION:
Los alumnos participantes del presente proyecto “Pasteles” elaboraran en forma
rotativa según la actividad a programarse. Cada grupo integrado por 04 participantes,
elaborará 08 tipos de Pasteles dulces y 07 tipos de Pasteles salados; para luego ser
comercializado en el CETPRO o alrededores de la institución. Cada preparado será
registrado; donde la obtención de la utilidad será invertida para implementar con
equipos y utensilios el taller de panadería y pastelería. Las actividades a
desarrollarse estarán a cargo del coordinador.
 6.4.1 CRONOGRAMA:

DIAS
14 15 16 17 18 19 21 22 23 24 25 28 29 30 01
N N N N N N N N N N N N N N D
TAREAS
PASTELES DULCES X X X X X X X X X X X X X X X
PASTELES SALADOS X X X X X X X X X X X X X X X
TORTAS ESPECIALES X X X X X X X X X X X X X X X

6.5 COMERCIALIZACION:
Para su comercialización, se propone tener un panel de publicidad de la venta de
“Panes y Pasteles”; y además la publicación de otros productos a elaborar.

HORARIO
TURNO MAÑANA
Días: Lunes a Viernes
Horario: 08:00 a 12:00 horas
TURNO TARDE
Días: Lunes a Viernes
Horario: 14:00 a 18:00 horas

El proyecto de “Festival de Pasteles Dulces y Salados” esta dirigido a:

- Participantes del CETPRO Fe y Alegría Nº 25.
- Instituciones públicas o privadas.
- Publico en general.

VII. EVALUACION:

1. De la ejecución: El proyecto se evaluará en función del logro de los objetivos

generales y específicos; de las metas propuestas y del proceso de la ejecución del
mismo.

2. En lo Académico: De acuerdo a la naturaleza del proyecto, si estuviera orientado a

la convalidación de las practicas pre- profesionales, este se evaluara en función del
logro de los criterios de evaluación, propios de la practica pre – profesional del
modulo educativo respectivo.

MODULO CRITERIOS DE EVALUACIÓN DE LA

EDUCATIVO PRACTICA PRE PROFESIONAL
1. Demuestra puntualidad y disposición al trabajo con
emprendimiento.
2. Ejecuta Técnicas en el preparado de panes y pasteles, con
destreza.
PASTELERÍA
3. Maneja equipos y utensilios, aplicando normas de seguridad e
higiene.
4. Decora y presenta el acabado de los productos, con creatividad y
originalidad.
 SILLABO
I. DATOS GENERALES:
1.1. FAMILIA PROFESIONAL : HOSTELERIA Y TURISMO
1.2. MODULO EDUCATIVO : PASTELERÍA
1.3. CICLO : BÁSICO
1.4. Nº DE HORAS : 300 HORAS
1.5. FRECUENCIA : L-M-V
1.6. TURNO : MAÑANA Y NOCHE
1.6. DIRECTORA : LIC. MARTHA PATRICIA OROSCO GOMEZ
1.7. DOCENTES : LIC. RODWEN VEGA VILLAORDUÑA

II. FUNDAMENTACION:
En nuestro país toma mayor parte interés el arte culinario que va más allá de la
habilidad para transformar simples insumos en alimentos.
El módulo de PASTELERÍA tiene por finalidad adiestrar y capacitar a los estudiantes
en las técnicas, procedimientos de selección, adquisición, elaboración, conservación
de alimentos, así como las características de cada zona o región de procedencia,
condiciones climáticas. Fomentará en las participantes los avances de diversidad de
buffet para transformar los alimentos y presentaciones.

III. COMPETENCIA GENERAL:

Realiza las operaciones de elaboración de pasteles dulces, salados y otros

productos de Pastelería; de las materias primas necesarias según fórmula,
mezclando ingredientes, elaborando masas, horneando y añadiendo los productos
complementarios de decoración, aplicando conocimientos técnicos y la normativa
sanitarias y normas de higiene y seguridad vigentes, demostrando el cuidado del
medio ambiente en su desempeño, así como ,las gestiones comerciales y
empresariales adecuadas para su propio negocio; con sentido de responsabilidad.

Específicos
1. Proporciona y valora la secuencia del proceso en la elaboración y utilización de las
actividades productivas con habilidad y destreza.
2. Identifica los materiales y técnicas para el trabajo organizado variando el orden.
3. Sigue secuencia de la tarea y/o del proceso productivo realizando el control de
calidad beneficiando el acabado del proceso con equidad y cuidado del medio
ambiente.
4. Mantiene las normas de trabajo, colaboración y equidad necesaria para el trabajo
de equipo.
5. Participa en forma activa en proyecto de diseño, elaboración, aplicación y
evaluación del producto. Así como el manejo de equipo en función de las
actividades productivas a realizarse.

IV. METODOLOGIA:

 La metodología será activa, practicas productivas con orden, higiene seguridad,

presentación personal, responsabilidad.

 El trabajo se realizará en sesiones de aprendizaje en frecuencias de horas.

 Expositivo, descriptivo, demostrativo, experimental.

V. CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

CRITERIOS DE EVALUACION

1. Identifica maquinarias, equipos y utensilios, aplicando normas de seguridad e higiene.

2. Estima los costos de producción, con precisión.
1. Identifica insumos y técnicas operativas, con seguridad e higiene.
2. Prepara pasteles dulces y salados, con destreza.
1. Aplica técnicas operativas, con precisión.
2. Prepara masas fermentadas y galleteras, con destreza.
1. Aplica técnicas de acabado en pasteles dulces y salados, con creatividad.
2. Prepara rellenos y cubiertas, según el tipo de masa.
1. Realiza un estudio de mercado de una pastelería de su entorno.

VI. EVALUACIÓN.

 Prácticas y puntualidad 70 %
 Fólder 10 %
 Trabajo de Investigación 10 %
 Sustentación de trabajo 10 %

VII. BIBLIOGRAFÍA.

 Guía del Estudiante. PASTELERO I

COSUDE – CAPLAB.
 FLEISCHMANN RECETAS PASTELERÍA
Lima. 2000.
 CEOGNE NOVA GUÍA DE PRÁCTICAS
Lima. 2007
 SABOR Y COLOR PASTELERÍA COMERCIAL
Revista Nº 3. 2006
 MÓDULO
PASTELERÍA

CONTENIDOS DEL MÓDULO

TAREAS PROYECTOS A O N D
 X
 MASAS LÍQUIDAS  Crema volteada, budín de chancay, torta
de chocolate.

 Empanada de boda, alfajores de

 MASAS CREMADAS maicena, keke inglés, keke imperial,
keke panameño, Magdalenas bicolor.
X X

 MASAS BATIDAS/  Pionono Industrial, casero, Chifón.

ESPONJOSAS X

 Pie de manzana, pie de fresa, pie de

 MASAS QUEBRADAS limón, Pye de Naranja, Piña, Turrones
doña pepa, Empanada de carne, pollo,
Pastel de Acelgas. X

 Mil hojas, Strudent y Pañuelos de

 MASA HOJALDRADA manzana, Voulevard de durazno,
Orejitas, Herrajes, Cachitos c/ manjar
blanco, Empanadas mixtas, Enrollados
de hot dog, Sandalitas de aceitunas.
X

 Churros, donas, yuquitas, Pasta Choux.

 MASA LEUDADA
X X

 Galletas con boquilla de coco, Galletas

 MASA GALLETERA Damero, etc.
X

 Torta Helada, Selva Negra, Torta

 TORTAS damero de fresa y vainilla, Babarua de X
Maracuyà.

 PRÀCTICAS PRE X
PROFESIONALES X

CONTEXTUALIZACION DE LOS CONTENIDOS

CONTENIDOS ESPECIFICOS CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS

Áreas y zonas de trabajo.
Normas de Seguridad e higiene industrial.
Maquinarias, equipos y utensilios: Saneamiento ambiental.
Características
Funciones
Costos de producción.
. Costos fijos
. Costos variables
. Depreciación
Insumos y aditivos en pastelería.
Operaciones básicas en la elaboración de
pasteles.
Terminologías en Pastelería. Buenas Practicas de manufactura
Temperaturas: medidas de grados y escalas.
- Tiempos de cocción.
- Masas Pasteleras:
. Líquidas,
. Cremadas
. Hojaldradas,
. Quebradas
. Batidas o esponjosas
- Insumos y aditivos en masas fermentadas.
- Métodos de Fermentación.
- Técnicas básicas Insumos transgenicos
- Masas Fermentadas:
- . Leudadas
Masas Galleteras:
. Cremadas
. Quebradas

- Baños, Cubiertas y Rellenos.

- Manejo de Mangas. Procesos de conservación de masas
fermentadas congeladas
. Boquillas
- Masas Fermentadas:
. Leudadas

Tipos de Empresas
Marketing de servicios de una pastelería Procedimientos para la constitución de una
empresa

CARTEL DE CONTENIDOS
MODULO: PASTELERIA DURACION:300 HORAS

UNIDAD DIDACTICA Nº 1 HORAS: 30

 Áreas y zonas de trabajo
 Normas de Seguridad e higiene industrial.
 Maquinarias, equipos y utensilios:
Características
Funciones
 Costos de producción.
Costos fijos
Costos variables
Depreciación

UNIDAD DIDACTICA Nº 2 HORAS: 60

 Insumos y aditivos en pastelería
 Operaciones básicas en la elaboración de pasteles
 Terminologías en Pastelería
 Temperaturas: medidas de grados y escalas.
 Tiempos de cocción.
 Masas Pasteleras:
Líquidas,
Cremadas
Hojaldradas,
Quebradas
Batidas o esponjosas

UNIDAD DIDACTICA Nº 3 HORAS: 60

 Insumos y aditivos en masas fermentadas
 Métodos de Fermentación.
 Técnicas básicas
 Masas Fermentadas:
LeudadAS
 Masas Galleteras:
 Masas Cremadas
 Masas Quebradas

UNIDAD DIDACTICA Nº 4 HORAS: 30

 Baños, Cubiertas y Rellenos
 Manejo de Mangas.
Boquillas
 Manejo de espatulas:
 Aplicaciones decorativas
 Sistemas de empaque y acondicionamiento

UNIDAD DIDACTICA Nº 5 HORAS: 30

 Tipos de Empresas
 Constitución de una empresa
 Marketing de servicios de una pastelería
 Técnicas de venta de proIductos