1.

Definición del producto

Por yogur se entiende el producto de la leche coagulada, obtenido por fermentación

láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a

partir de la leche y productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto final

deberán ser apropiados y abundantes.

Por yogur azucarado se entiende, el yogur al que se le han añadido uno o más azúcares

solamente. Por "azúcares" se entiende cualquier carbohidrato edulcorante.

La presente investigación se centrará en el yogurt Gloria, el cual posee una amplia

gama de yogurts. Esta marca ofrece al cliente distintos sabores como; Fresa, vainilla,

durazno, guanábana, lúcuma, entre otros.

2. Normas del producto terminado

2.1. Especificaciones técnicas

2.1.1. Fisicoquímicas

Característica Unidad Yogurt entero* Yogurt Yogurt

parcialmente descremado
descremado
Materia grasa g/100g Mínimo 3.0 0.6 – 2.9 Máximo 0.5
láctea
Sólidos no g/100g Mínimo 8.2 Mínimo 8.2 Mínimo 8.2
grasos lácteos
Acidez g/100g Mínimo 0.6 Mínimo 0.6 Mínimo 0.6
valorable Máximo 1.5 Máximo 1.5
expresada
como % de
ácido láctico
Proteína láctea g/100g Mínimo 2.7 Minimo 2.7 Mínimo 2.7
*Para elaborado a base de leche entera
**Para elaborado a base de leche parcialmente descremada y descremada. Norma Técnica peruana

2.1.2. Microbiológicas de identidad

Agente microbiano Unidad Recuento

Bacterias lácticas totales UFC/g Min. 107
Microorganismos UFC/g Min. 106
etiquetados (*)
Nota:
UFC: Unidad Formadora de Colonias
(*) Se aplica cuando en el etiquetado se realiza una declaración de contenido que se refiere a la
presencia de un microorganismo específico que ha sido agregado a parte de Lactobaciullus
delbruecki subsp bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus
 2.2. Especificaciones sanitarias

2.2.1. Microbiológicas

Agente Unidad Categoría Clase n c Límite

microbiano m M
Coliformes UFC/g 5 3 5 2 10 102
Mohos UFC/g 2 3 5 2 10 102
Levaduras UFC/g 2 3 5 2 10 102

Nota:
Categoría: Grado de riesgo que representan los microoganismos en relación a las condiciones
previsibles de manipulación y consumo del alimento.
Clase: Es la clasificación que se da a los planes de muestreo por atributos, que pueden ser de dos o
tres.

2.3. Composición

Componente Concentración Yogurt, yogurt en base a

cultivos alternativos y leche
acidófila
Proteína láctea %w/w Min. 2.7%
Grasa láctea %w/w Menos del 15%
Acidez valorable expresada como %w/w Min. 0.6%
% de ácido láctico
Microorganismos %w/w Min. 107
Microorganismos etiquetados UFC/g Min. 106