DE NUEVO EN FRANCIA ANTES DE 1914

Las páginas de Lucien Febvre que acaban de ser releídas tienen casi veinticinco años. Se reanudó pacientemente desde entonces, no fue hasta 1957 que la nueva
investigación postal anunciada anteriormente fue suspendida. Somos, bajo nuestro propio riesgo, los primeros operadores.

Esta investigación examina los usos conservados o recordados por los "antiguos", a veces ya observados por los investigadores durante la investigación personal.
Hemos seleccionado para todas estas observaciones la fecha más mencionada: la de 1914. Por supuesto, sólo es general y ampliamente válido.

Lo que distingue a esta segunda encuesta de la primera, dijimos, es la mayor densidad de sus puntos de observación. Considere su número en relación con el
número total de municipios: la proporción del 10% se alcanza, o se supera, para los Oise, Morbihan, Córcega, el Alto Rin, Viena (casi 15%); casi alcanzado para la
Vendée, el Charente-Maritime, el Tarn, el Bajo Rin. Además, se dan algunas respuestas para todo un cantón. En vista de estos resultados, a pesar de la duración
excepcional de la investigación y a veces la insistencia de sus directores, quedan enormes puntos blancos en el Norte y el Sur.

En principio, los asentamientos con menos de 3.000 habitantes (o 1.500 en la capital, en países de hábitat disperso), tuvieron que ser prospeccionados, con
exclusión de otros. De hecho, se ha superado este límite (las pequeñas ciudades se habrán visto afectadas, especialmente en Alsacia); en cualquier caso no habría
sido suficiente para excluir el tipo de vida industrial, dominando de 500 habitantes, por ejemplo, en las Ardenas...1 1.

Por todas estas razones, apuntemos, esta vez, mucho con más detalle que el general. Sin prohibirnos la retitulación, dejemos que nuestros 1s hablen por nosotros
mismos. registros hasta sus pintorescas notaciones. Para aprovecharla al máximo, era necesario elaborar mapas regionales —de los que damos un ejemplo— y
poner a su luz algunos problemas. Sobre todo estos problemas de fronteras, ya mencionados, entre la mantequilla y el aceite, entre la mantequilla y la manteca
de cerdo, todas las fronteras que H tendrá que considerar como fijadas provisionalmente a una fecha determinada, para ser aclaradas en la medida de lo posible.2

Aquí están a través de Francia Oeste, muy claro, una frontera de mantequilla (Mapa 3).

1
De ahí la sugerencia de Fkiedmann de cambiar su definición y adoptar la "densidad de m"Lugar técnico."

2
En un caso, para tres municipios de la Oise, fue posible, mediante una solicitud de aclaración, sustituir una afirmación vaga ("siempre...») ... por una admisión que no nos dice nada ("durante unos cien años"). Una de las
pocas respuestas de Sena-Maritime se limita a Factuel, "dado el completo olvido de las tradiciones". Véase también la nota 5 a continuación.
 1. Mantequilla y grasa de cerdo.

Esta frontera coincide aproximadamente con los límites del macizo de Armorica. También son los Bocages. Así que podemos pensar en ello más o menos viejo.
Por lo tanto, al sur, en el Gétine, Secondigny, donde el corresponsal de la investigación no era otro que el Dr. Merle, sin duda un buen conocedor, marcó un puesto
avanzado. Más allá de eso, la economía basada en la mantequilla se ha establecido en las ruinas del viñedo, pero — Lucien Febvre le recordó — el consumidor
Charentais generalmente3 se abstuvo de utilizar el nuevo producto para su uso, despreciando el ejemplo de los Vendéens, aquellos "vientres de coliflor" que
llegaron a la región de Coñac alrededor de 1920. Incluso en el Poitevin Marais, el reinado de la cocina vendina, basada en la mantequilla roja, está relacionado con
estos acontecimientos recientes (o, más precisamente, con el inicio de la producción de mantequilla, ubicado en 1892)4. Pero, ¿esta vasta área está firmemente
sujeta desde dentro? Hay muchos detalles que harán.5

En la Alta Bretaña, por ejemplo, la mantequilla, antes de 1914, rara vez se utilizaba en los páramos, los valles de la quema y la Vilaine. Ni siquiera se menciona en
el sureste (Saint-Jean-la-Poterie, cerca de Redon), parece gobernar casi indivisa más al norte y sobre toda la península central: en realidad, excepto por dos casos
dudosos, es sólo el trabajo de los ricos y las ciudades, o las ciudades particularmente activo; sin embargo, uno de ellos señala que H es una conquista reciente6 es
tal vez esta rareza de antaño que se evocan las leyendas de Vannetese sobre las brujas que roban de la mantequilla7. La imagen "clásica" de Bretaña se desdibuja
aún más si retrocedemos más en el pasado. Bajo Louis-Philippe, en las descripciones de la dieta campesina (comida de avena empapada en leche agria caliente,
tortitas de trigo negro rociadas con la misma leche), sólo encontraríamos la mantequilla, cruda, en la merienda de la tarde8, apenas el tocino, el " "pan graso",
salado, que se utiliza para hacer sopa y la famosa pasta de cebada (kuign pod, Groix kaloup).

Así que había asociación. Mantequilla rara, manteca de cerdo o licores cortos, un producto de invierno y un producto de verano, se complementaban entre sí, más
fácilmente porque faltaba el aceite. Es posible sazonar la ensalada con tocino derretido,9pero ¿qué hacer en los muchos días magros? "Tomo una mantequilla y

3
2. En charente en lugar de Charente-Maritime.

4
3. Los hechos de la producción se adhieren mejor al evento", y el peligro surge constantemente de la extrapolación.

5
4. Esto recuerda los debates sobre la estructura agraria, sobre la realeza de las arboledas, amenazadas por el descubrimiento de antiguos campos abiertos... Ciertamente, las ofrendas de mantequilla de finista pueden estar
en desacuerdo con las ofrendas de Tocino de Morbihan (New Review of Brittany, I, 1947, p. 316; II, 235).

6
5. Bubry (34 km al oeste de Lorient; 600 habitantes aglomerados en 1954, dos sucursales de los bancos, tres mercados con ganado mensual...) ; así que pudimos anotarlo con el signo: "mantequilla reciente". Si comparamos
las ciudades vecinas de Réguiny e Naizin, entre Rohan y Locminé, la primera de las cuales permanece fiel al tocino (su "rector" describe todo el fondo de la cocina local...), parece probable una brecha actual: en Réguiny, tala,
Peso público 8 t.; Naizin está en la carretera Rohan-Locminé, con la Cooperativa Departamental de Agricultores, corredores de granos, comisiones porcinas, peso público 10 t. (en Bubry, 20 t.), festividades también en Saint-
Malo-desTrois-Fontaines, en el noreste, es un segundo respuesta que establece que los "pobres" utilizan o se utilizan en el mejor de los casos sólo manteca de cerdo (véase Serent, cantón de Malestroit: "trabajadores");
desafortunadamente, estos dobletes son raros.

7
1. H. F. Buffet, En la Alta Bretaña, París, 1954, p. 283 (y su trabajo anterior citado nota a continuación, p. 187), después de P. Sebillot, etc.

8
2. H. F. Buffet, En Bretaña Morbihanese, Aduanas y tradiciones de los Vannetais Bretón del siglo XIX, Arthaud, 1947, 114-115. Véase la elección de ejemplos del diccionario bretón (leon) -troude francés en la palabra amann,
como, para el noreste, la de la reciente encuesta de J. Babin, The Talk of VArgonne, tesis, París, 1954: "beat butter"; "Voy a asar las patatas en manteca de cerdo." Véase J. Loth, Old Breton Vocabular, Bibl. de la Escuela de
Educación Superior, Se. Philological and Historical, t. 57, 1883, p. 118. En el segundo glosario de Oxford (siglo X), el nombre butter, emmeni, fue traducido como "leche, bebida de leche".

9
3. Muchas menciones (y todavía actuales); mantequilla derretida para este propósito en la Baja Normandía. Véanse las notas del edicto. 1804, del Teatro Agrícola OLiviER de Serres.
yo digo", responde Madame de Sévigné10. Y en un encuentro de bretones nobles: "Habríamos comido mantequilla de Bretaña, si hubiera sido un día magro" 11.
Olvidado aparentemente en Bretaña, esta práctica se evoca, por otro lado, en nuestras encuestas en Champagne y se encuentra viva en Haute-Savoie (1937) 612-
La Iglesia que ya había renunciado gradualmente a los derechos que percibía para el consumo de mantequilla en magra ("troncos de mantequilla"), según la
dispensación instituida en el Consejo de Angers (1365), no terminó estas costumbres hasta el siglo XX, en la diócesis de Coutances: allí, la autorización en todo
momento de la sopa de sebo de ternera permite ya no reservar crema para el uso de días magros13 Pero aquí está el negativo de la tradición: en el Marais bretón,
la manteca de cerdo es o se consumió sólo en el Carnaval.14

Una mirada hacia el este puede ayudar a aclarar nuestras impresiones. La encuesta señala con frecuencia el uso de mantequilla, derretida, ya no salada (fusión,
"fusión" familiar anual, en desuso hoy en HauteBourgogne15). Esta mantequilla oriental tiene su nobleza, tanto, si no más que la de Occidente: su nombre alsaciano
dado por algunas respuestas, Anke, es atestiguado con su significado preciso en la literatura de Estrasburgo y el del sudoeste, germánico, ya en el siglo XVII,
schmalz (saindoux 16). Aquí es donde el proceso se extenderá a los países del Saona y el Ródano, a la venalidad del testimonio de Olivier de Serres, quien lo
recomienda: "Claro y rubio en color como hermoso (sic) aceite de oliva.... (esta mantequilla derretida) se mantiene todo el tiempo que uno desea, por lo que se
practica en Lorena".17

Esta técnica de preservación superior fue capaz de asegurar, extender, la fortuna de la mantequilla en sí. En Sundgau, la única cifra de consumo disponible para
nosotros — en Ueberstrass (municipio de Hirsingue), donde Anke aparece en la parte superior de la grasa18 — es muy alta: 3 kg por semana para cinco personas,
o más de 80 gramos por día para cada uno! Esta mantequilla se vierte a menudo, negra o dorada, sobre patatas cocinadas en agua, de ahí esta observación de un
corresponsal: "Se utiliza derretido y no como fondo de cocina". Por el contrario, en Bournois (Doubs), alrededor de 1880, antes de la llegada de la carretera, la

10
Cartas, ed. Mommerqué, Coll. des Grands Writers of France, t. IV, p. 282 (nota de su hijo Charles, 15 de dicse 1675). Tenga en cuenta que la palabra "spread" aún no se utiliza en este sentido: Palatino también se deleita
con "mantequilla"; ponemos hierbas y violetas en él.

11
Ibidem, t. VI (1862), 261, 14 de febrero de 1680. Ya citado por Legrand d'Aussy, History of French Privacy, ed. 1815, t. II, 43. Para las ciudades, véase A. Franklin, Private Life of anesteryear, Gastronomic Varieties, 127
12
Archivos de la Sociedad Científica de Higiene Alimentaria, encuesta F 111, 26 de noviembre de 1937: "Viernes, día de la escasez. Vencemos la mantequilla que se venderá en el mercado, la comemos un poco cruda y para
sopa y salsa blanca (en lugar de grasa de cerdo)." Es una pequeña granja en la cadena Aravis: 7 vacas, 4 ovejas, 1 cerdo; el dueño, una viuda pobre, es tal vez particularmente piadoso. " Butter se utilizó para festivales y
ceremonias en general (Cantón de Pontoise).

13
J. Seguin, Viejos Comedores, Viejo Norman Talk, Caen, 1938, 48 y 127.

14
2. Respuestas de Challans y Beauvoir-sur-mer a la encuesta "nuestra", 1946. Otra incidencia de las reglas religiosas, según la encuesta de 1936: en Mosela, el consumo de grasa de ganso fue el resultado de Comunidad
judía.

15
Información personal. Lo mismo ocurre con la manteca de cerdo en Poitevine Gétine.

16
4. Véase el Deutsches Worterbuch de los hermanos Grimm, t. I, Leipzig, 1854, art. Anke, Mantequilla; t. 9 (1899), art. Schmalz, Schmer. "¿Quién puede cocinar sin fuego y sin anke?", grita el pintor-poeta bernés Niklaus
Manuel a principios del siglo XVII.

17
Teatro - Agricultura, ed. 1605, págs. 286-287. El Sieur du Pr'del conoce dos tipos de mantequilla, uno de los cuales, más grueso, de la cuajada (ver leche de bretón?).

18
Y solo en otra comuna. Ueberstrass es un pueblo de pequeños propietarios (5-6ha), pero también de relojeros. Ya en 1848 (investigaciones, kahan-Rabecq 1939), la mantequilla entró en la dieta de la clase obrera de alta
Rin (0,125 kg/semana/pers.).
producción de mantequilla existía en una forma primitiva (los pastores "se divertieron" haciendo agujeros llamados mantequillas — berir — alrededor de las
fuentes, en los prados para vencer a la mantequilla con palos), pero el consumo se mantuvo limitado: una libra por familia al mes para la sopa y para un total de
seis meses (a partir de Noviembre a junio, sólo leche para "gaudes"; en patatas cocidas, un poco de cuajada o agua). A diferencia del uso bretón, fue el tocino el
que frotó su pan. La rareza de la mantequilla de Lomont había pasado a proverbio.19

Estos hechos sugerirían, como mínimo, varios centros de distribución. La mantequilla sólo se ofrece como un aceite "lean" en el siglo X por un abad de Saint-
Denis.20 La Iglesia no se habría preocupado por su uso espontáneo por los laicos en la Francia occidental hasta la segunda mitad del siglo XIV.21 Este es también el
momento en que comenzó a extenderse en los Países Bajos.22

2. El caso del Touraine.

¿Podría el valle del Loira desempeñar un papel en esta emisión? Por lo que podemos ver, fue sólo recientemente y parcialmente (1920 en Beaufort-en-Vallée)
unido al reino de la mantequilla. Más allá de los límites de nuestro mapa regional, las vacas lecheras son "alimentadas por la naturaleza" hasta Langeais, según
Roger Dion23, pero los contratos de arrendamiento tourangeal de los siglos XVI y XVI mencionan muy pocos.24 Otro hecho de la producción y el intercambio: la
mantequilla ni siquiera cotiza en los mercados (mientras berry vendía una mala mantequilla25 ).

Mejor, algunos señores, desde el siglo XV hasta el siglo XVII, exigen como realeza "Un desastre muy desordenado."26 Esto sugiere que la mantequilla era un lujo,
no desperdiciado para cocinar, reservado para el postre como en la Dordoña de 1936, por supuesto para el postre de los ricos. Entonces, ¿qué era "la mantequilla

19
Ch. Roussey, Glosario de la charla Bournois, 1894, a la palabra "Ber" y "La", para el tocino frotado, cf. los Mauges, todos "con mantequilla" en nuestra tarjeta "Border" donde el pedazo de tocino se llama "manteca de
cuña". Véase "cola de mantequilla" del Macizo Central (Atlas, 1134). Para la elaboración de mantequilla salada Bigorre, ver prospecto y addendum.

20
Véase. De Cange, a Lardus, Butyratus, y Legrand d'Aussy, cit. supra, número 11.
21
Véase más arriba y la burbuja de Gregorio XI para Carlos V — mucho antes de que Anne de Bretagne llegara a París: el padre de Brantéme, que no soportaba aceite de oliva o frutos secos, todavía se dirigiría a Roma.
Deben buscarse medidas de interés colectivo. En las ciudades, la mantequilla era conocida a lo largo del siglo XVII, no sólo en Rouen (la Torre de la Mantequilla), en Estrasburgo (el Ankerbuchsen, "artillería de mantequilla"
derretida con el dinero de la exención por el obispo Alberto de Baviera), sino en Albi (cuentas consulares de 1466 citado por A. Viala, El Parlamento de Toulouse y Lay Royal Vadministration (1420-1525), I, Albi, 1953, p. 162
(para deleitar al presidente, durante un mes). F. Braudel llamó la atención sobre el antiguo comercio de mantequilla en el Mediterráneo (manteca de barbary).

22
Dr. L. Bukema, De Voeding en Nederland, tesis de medicina, Amsterdam 1954 (Pero es Flandes lo que se describe como loco por la mantequilla en el siglo XVIII). En Inglaterra, las reglas de la casa del 5o Duque de
Northumberland (1512) proporcionan un plato de mantequilla sólo para niños, días magros (fysche daies), cf. J. C. Drummond y A. Wilbraham, The Englishmans1 food, nv. 1957, 61. (No se trata de comida campesina, sino
de recetas de p.ibid.y mantequilla agria irlandesa).

23
R. Dion, Le Val de Loire, tesis, París, 1934.

24
6. Nos gustaría dar las gracias al Sr. A. Philippon, Presidente de la Sociedad Arqueológica De Touraine, que amablemente compartió su investigación personal con nosotros, y a P. A. Massé.

25
7. Memorias y documentos para servir en el estudio V del comercio y la Vindustrie en Francia, publicado bajo la dirección de Julien Hayem, 8a serie, 1924, p. 214-320: P. M. Bondois, "El comercio de mantequillas y huevos
bajo el antiguo régimen" (Is butterigny, muy gorda, "cortado" con Berry).

26
Los helechos de mantequilla se encuentran (pero no son viejos) en Morbihan (Hennebont); fiestas patronales en el Macizo-Central (P. Nanton, Atlas Linguístico, II, 1959, mapa 1128).
de la tierra"? Más que la manteca de cerdo de la familia — las "bestias porcinas" raras en los contratos de arrendamiento, todavía teniendo que aprovecharse de
los muchos bosques de bellota, era aceite de nuez. Antes del invierno de 1709 especialmente, el Touraine era una gran región de nueces.27

3. el Aceite de nuez.

Nuestro borde de mantequilla sigue siendo, a cambio, un borde de la planta, escuchar el aceite.28 El agujero de Poitou asegura el paso entre dos mundos. "En
Chauvigny, entre Chatellerault y Poitiers", señaló La Fontaine, "comienza el olor a aulx"29. Aquí, el aceite se está extendiendo, se podría creer, en Chatelleraudais
y hasta Berry. El propio aceite de la aceituna fue adoptado, entre otros, en Cernoy-en-Berry (Loiret) durante la década de 1900; según las declaraciones de los
fabricantes, Indre era el mayor importador antes de 1939. La frecuencia de la grasa de ganso refuerza esta nota sureña.

Tradicionalmente, era el aceite de nuez el que dominaba. En la dieta actual, cualquier vegetariano, del siglo XVI, "nunca ningún condimento que no sea unas gotas
de aceite de nuez vertido en las legumbres": el favor de estos, característicos de toda la región (incluyendo Charente y Vendée), fue incluso atribuyó al hecho de
que absorbían menos del preciado líquido.30 Alrededor de 1914, de nuevo, en Saint-Christophedu-Roc, hacia el Gétine, como en el cantón Charentais de
Champagne, como en el Gers, "los pobres que no poseen aceite de nuez usan aceite de nuez durante todo el año".31

La colza, semilla32 no se unió hasta después de i860 a Saint-Maixent, por ejemplo. Y no sin resistencia: los innovadores lo habían defendido ya en las heladas de
1789, en lugar de nogal, sino por "nocivo para el trigo" que era, en Poitou, este árbol era parte de un equilibrio biológico: el Llano, un tipo de país que era suficiente
para sí mismo,33 siguió el máxima inmemorial: "Tienes que elegir todo."34Que un "abogado agrícola" alrededor de 1835, llegó a plantar colza en la llanura de
Vendée en lugar de la cebada de marcha de la que los pobres se alimentan, "cortaron su colza, también cortaron su recinto de nogal joven".35

27
Véase Gargantua, I, Ch. XXV: "Los mestaiers que hay las nueces, se apresuraron con sus grandes galos, y golpearon a estos stooge... En 1764, a pesar de los esfuerzos de los mayordomos, el aceite de nuez costaba 15 s.
una libra, tocino 10 s., sebo 7 (pan, 1 a 2 s.; todas las carnes, alrededor de 4 libras torneos).

28
Nota (tarjeta fronteriza) en el noreste de Maine y Loira, dos menciones de aceite: semilla de calabaza y lino.

29
La Fontaine, Various Works, ed. de las Pléyades, 1948, p. 567, citado por L. Petit, "The Poitou Hole", West Papers, 1958, No 23, 34.

30
Creuze-Latouche, Descripción Topográfica del Distrito de Chatellerault, 1790, págs. 19, 64, 65. Ver. El uso todavía presente en Dauphine, por ejemplo en Peyrins y SaintLattier, región romana (patatas retiradas de la sopa
y sazonadas, ortolail"). En Córcega, a veces se utilizan nueces trituradas.

31
6. En el este, en el Haute-Marne (Juzennecourt), era aceite de chenevis, antes de la colza.

32
También nos encontramos con "rabette", un término que se refiere al trans bordador.

33
Véase Vidal de la Blache, Tabla de Geografía de Francia, 1903, p. 316.
34
Crkuze-latouche, loc. cit.
35
P. L. Teulle, "Vocabularios especiales, I. El vocabulario del Noyerle (Lot)"Chabaneau Mixes, 1907, p. 905-910 (la descripción de la preparación doméstica del
aceite está escrita en el presente; tal vez se mantuvo en uso familiar).
Sólo a finales del siglo XIX, el aceite de nuez se retiró en todos los frentes, más que en la propia nuez.36 Esta distinción entre el consumo de fruta y el del aceite
también hace difícil evaluar de un vistazo la expansión medieval y moderna de esta última, en cuanto a Normandía, Picardía, Alsacia, incluso en las Ardenas.37 Lo
que es seguro es que tenía un compañero, desconocido: el aceite del embudo, este vinculado al bosque.38 Nuestras investigaciones lo encuentran tanto en los
macizos cantanos39 Jurásico (fronteras de los Doubs y Haute-Saona), Vosgien (Moselle-Bas-Rhin), Ardenas y en el Oise (en Valois hasta alrededor de 1905). ¿No
fue el Couppé de Oise que la hizo recomendar por el Convención como mantequilla ersatz (diríamos): "Estos frutos ya no están prohibidos al pueblo y reservados
sólo para jabalíes".40

4. Grasa de ternera y pobreza.

Nuestros nuevos mapas ("Frontera de mantequilla" y folleto), no sólo se expanden así sólo el área reconocida de uso del tocino, de aceites, pero, de Morbihan a
Gers, a Córcega, el de la grasa de ternera. Utilizado a veces mezclado con aceite o manteca de cerdo, para "papas fritas" u otros fritos41 con mantequilla en patatas
bretonas y en Alsacia, también habría precedido a veces, a veces reemplazado el aceite de nueces, o lanzadera y allanado el camino para las grasas Industrial.

No es la única "grasa pot-au-feu" (citada primero en los Moutiers, en Retz). Tres municipios del Bajo Loira nos describen el tratamiento de la descomposición - o
grasa, de veinte a treinta libras de pesaje: ¿es el de cerdo? Salteado en gran medida en un lado, se enrolla y luego se suspende del techo por dos tiras de lona
cruzada. El fracaso de la carne de res está documentado en Gétinais (Seine-et-Marne y Loiret).

En general, excepto en Alsacia donde parece esporádico, el uso de esta grasa puede ser localizado. Tal vez el ejemplo más llamativo es el Canal de la Mancha del
norte, Bessin y Cotentin, un país de hierba donde los bueyes gordos mueren más que los cerdos. El "sebo" para las sopas se hierve durante dos días con verduras

36
J. Michelet, Journal (Aquitaine Journey), ed. P. Viallaneix, 1959, 165.
37
Wasigny, municipio de Novion ("había un retorcido de aceite circa 1820" (?). Para responder a la pregunta de Lucien Febvre sobre la edad de los nogales, los
diccionarios toponímicos de los departamentos revelan nogales (o lugares dicho) en los carvulas eclesiásticas de los siglos XIX y XII; para los Ain (Dombes), el
Dréme, tal vez los Altos Alpes, el Sarthe (Villa Nuquearius, siglo X; y muchos nombres "Noyer", además), el Sena-et-Marne, el Eure probablemente, tal vez los
Calvados, seguramente Viena. El capitular de Villis (¿para Aquitania?) menciona los nogales. ¿No hay una indicación utilizable para la historia de la difusión del
aceite, y la mantequilla al mismo tiempo, en el siguiente hecho: en el siglo IX, fue Yoleum lardinum (caldo de manteca) que se permitió para los religiosos
vegetarianos de Oriente (días ordinarios) " ya que los francos no tienen petróleo.
38
Evocado por Marc Bloch, Original Characters, ed. 1955, p. 7. — El hazelnismo sólo se reporta en el Jura una vez.
39
Nauton, Atlas Linguístico del Macizo-Central, I, mapa 264, y II, 1135.
40
Discurso del 22 año del mesidor II (censo de semillas oleaginosas conocidas), cf. Comisión de Agricultura y Artes, 2a instrucción, Extracción de aceite de cervatillo,
agentes enviados. Biblioteca Nacional, S 6410). Véase la respuesta, (citada más arriba, p. 759) de Ueberstrass: uso para ensalada, porque sabía mantequilla
(derretida); los muy pobres estaban contentos con la colza

41
1. Lo que está técnicamente justificado: ver un libro de cocina, especialmente un poco viejo. La grasa del caballo también es apreciada... El baño de fritura requiere grandes cantidades, pero puede apretarse.
y hierbas que lo saborean, antes de ser salado. Carne de res o cerdo, la sopa grasa se considera, en el resto de Normandía, como una "sopa a la luz de las velas".
EUe sólo ha sido atestiguado desde 1789, y Jean Seguin especula que nació, para los pobres, en hospicios con grandes cantidades de carne salada.42

Este estigma de la pobreza se confirma, en otros lugares, por numerosas encuestas y dentro de la misma comuna: la mantequilla restante, como en los bárbaros
de Plinio, "el signo que distingue a los ricos de las masas" (o incluso, en un cantón del Alto Loira, por ejemplo, los jóvenes generaciones de los viejos, el de 1910),
la grasa de la carne de vacuno es para uso de los pobres.

Sólo podemos indicar en nuestros mapas sus ubicaciones geográficas (ver el folleto, por falta de bocetos detallados). Aparte de las zonas de engorde muy antiguas
(terneros Brie), o el sacrificio, se trata de tierras de ovino. El sebo de ovejas no ha dejado memoria sólo en Maine-and-Loire y tal vez el Doubs (Morteau), pero la
investigación de 1936 lo encontró en el Pas-de-Calais con grasa de carne de vacuno y frente a la margarina (Véase también la adenda de los Alpes).

Este resumen está lejos de estar completo, y tal vez no ha hecho suficiente espacio para los países considerados gordos. En cualquier caso, de estas observaciones
surgen algunos hallazgos generales, también algunas precauciones: el concepto de fondos de cocina en sí debe especificarse,43 y la investigación extendida a otras
grasas que no sean las "tres grandes" — o las cinco. Ninguno de ellos tiene derecho en todas partes a la presunción de veteranía: por lo tanto, el aceite de oliva es
un sustituto del aceite de nuez en los Doubs, según la encuesta de 1936; puede que ni siquiera haya precedido al aceite de cacahuete más común; la propagación
de la mantequilla en los países del Loira también parece reciente. Que en estos puntos los nuevos datos por sí solos están lejos de ser lo suficientemente numerosos
como para permitirnos decidir, nos habrán acercado un poco más a las realidades geográficas y sociales, que están cambiando cada vez más rápidamente.

INVESTIGACIONES CUANTITATIVAS, PRECISIONES ACTUALES (1945-1960)

Esta investigación ha seguido tropezando con la dificultad de la medición. Excepcionales, incontrolables, mal datados, son los datos numéricos que por sí solos
permitirían comparaciones entre nuestras sucesivas series de mapas (e incluso, para cada uno, el establecimiento de proporciones). La repentina iluminación de
las primeras estadísticas recopiladas por las nuevas organizaciones de investigación —utilidades —todavía inciertas o globales44— ahora puede poner de relieve
perspectivas cuyo significado general no está en duda.

42
2. J. Seguin, Op. Cit. (refiriéndose al Dr. Stephen, Antiguo Normandía). Varias variantes. Bien localizado también garbure a la grasa de ganso.

43
3. A menudo hemos encontrado agua, especialmente para patatas, herederos de raves para pulsos (ver Diccionario de Treviso, "saugree"). La Sra. Lucie Random recomendó que se tuviera en cuenta este método
de cocción al calcular el valor nutricional de las raciones consumidas (véase la Parte 3, infra), pero no especificó en qué regiones. Este es el caso incluso de los países de la crema, por ejemplo busseau
(Dos-Sevres), en nuestra tarjeta "Border". Por otro lado, la asignación culinaria de aceite no siempre se especifica, por lo que el aceite de ensalada no puede ser efectivamente prohibido de nuestros
cálculos.

44
Establecimiento de raciones estándar, programas de desarrollo regional, cuota de ventas, etc.
 1. Progreso masivo en mantequilla.

Para muchos campos franceses, el primer cuarto del siglo XX marcó transformaciones revolucionarias en los alimentos. Muerte de fruta oleamana autóctona
(oliva45, nuez, avellana, faín); juventud o triunfo de la mantequilla. La rutina Barrois, fiel al tocino y a la colza, todavía se resiste a él, incluso cuando produce
más y más46; pero aquí está el Bresse, también un vendedor de mantequilla (a Borgoña): en este antiguo país de "raves crunchers" con agua,47 el consumo
total de grasa puede permanecer bajo, pero es mantequilla que fluye con crema y gruyere. Entre los productores de queso, los productores de pasto en el
país de Auge pueden usar menos mantequilla salada "pan" que freír sebo y especialmente crema de sopa, pero en chalets de alto saboyado (en 1939)
mantequilla reblochon,48 hecha con crema de whewntry y, sin embargo, rico, fresco batido cada dos días en verano, prevalece sobre el tocino, manteca de
cerdo y aceite de cacahuete. En el Centro, creemos que el testimonio de un pequeño grupo, vecinos y empleados de la abadía de Sept-Fons, todos los
propietarios de sus granjas (en la misma fecha), compran mantequilla a Bretaña, para el 50% de su consumo total. La de la mantequilla todavía equilibra la
del aceite en los agricultores de Cantal, si no al sur de Corréze (mantequilla mínima nacional conocida en 1939, todavía por encima de cero). ¿No ha recogido
parte de la finca del aceite de nuez.en Aunis y Saintonge? Incluso los viticultores en las cercanías de Montpellier compran unos.49 Esta aldea corsa en el valle
de Liamone ha sido importada del continente desde 1918. Estos detalles de los cuales nos disculpamos, estas conquistas en la superficie (a veces todavía de
frente con manteca de cerdo), responden al paso de la rareza a la abundancia.

45
Véase Raoul Blanchard, The Western Alps, t. 7, Synthesis ensay: "El olivo, un instrumento caído de producción". Terribles heladas 1929 y 1956. Supervivencia nioise.

46
A. Blanc, E. Juillard, VEst Regions, ciervoS France of Tomorrow, P.U.F., 1960, 72. En nuestra encuesta, la fabricación de mantequilla se reporta (una vez) como abandonada después de 1918. No pudimos consultar a F.
Guyot, Bure-en-Barrois (1800-1958), Centro de Investigación Y Documentación Económica, Instituto de Demografía, Nancy. Aquí, los economistas deploran la abstención; en Bretaña-Vendée, se deploan (con el I. N.H.)
Residuos... Las siguientes calificaciones, a excepción de Córcega, se toman prestados de los archivos de la encuesta nacional de 1937, Sociedad Científica de Higiene Alimentaria, París.

47
Cl. Suchel, "The Table of the Rich and the Poor In the Past", Faces of VAin, 1955, pág. 21.

48
Por el contrario, hacemos una especie de queso con el suero de leche de Lyonnais.

49
Especialmente para una sopa matutina especial, agua y hierbas, el "hervido" que parece poco conocido (más a menudo en aceite como sopa magra, cf. aiguo bulido provenzal?).
En Bretaña, Maurice Le Lannou describió, para las granjas de su Tregorrois, esta "revolución alimentaria que rápidamente reemplazó a las salchichas hervidas
saludables demasiado grasa y el tocino pesado, ... ternera mediocre, que nos gusta asado y generosamente rociado con mantequilla. El uso de leche en forma de
mantequilla "ha aumentado considerablemente con el consumo generalizado de carne fresca, café y pan [y vamos a añadirlo para algunas regiones, con el declive
comercial de la mantequilla bretona]... La Gran Guerra fue un ruptura decisiva"50. Pero, ¿qué cifras tenemos para aclarar estas impresiones?

2. La contribución de las encuestas.

Mientras que las encuestas etnográficas reúnen el número máximo de testimonios y poblaciones enteras, las encuestas cuantitativas —sobre el nivel de vida o la
nutrición— analizan las muestras. Se pide a los sujetos que presten testimonio sobre sí mismos, durante uno, o mejores períodos cortos, bajo control (rellene un
libro de compras o dé menús diarios). Los riesgos de rechazo no son menores y tienden a dejar de buen la luz sólo una "cierta aristocracia de las zonas rurales".

Es en la primera, en la más extensa de estas encuestas, la encuesta nacional dirigida por la Sra. Lucie Randoin (1937-39)51 que venimos a tomar prestadas algunas
calificaciones. Limitado a grupos de cuatro familias probablemente afectó a algunos pobres, algunas categorías desatendidas: por lo tanto, los resinarios de las
Landas revelaron un mínimo nacional para los lípidos, 53 g, la mitad de los cuales suministraban partes iguales por aceite y grasa (el máximo estaba en el Finistére
con 168, tarifa groenlandesa!)

Pero los mapas de las proporciones entre las grasas (crudas o cocidas) que reproducimos junto a la nuestra (tercera serie), reflejan los resultados de una encuesta
realizada por la I. N.S.E.E., en noviembre-diciembre de 1952, para mil hogares (todavía agricultores, por falta de créditos para estudiar "no agrícola").

En esencia, las muestras no son menos arbitrarias, ni mayores que en 1939. Incompleto, raro para los agricultores de menos de 5 hectáreas, los resultados fueron
publicados por la I.N.S.E.E. sólo por gran región y "enderezados". Nos pareció interesante, después de tantas otras aproximaciones, dar el recuento detallado
después de Maurice Lengellé.52 La importancia persistente de la manteca de cerdo en Bretaña (más de 40 g — en contra, es cierto, más de 60 g de mantequilla,
incluyendo spreads) es claramente visible. Los aceites, desde Poitou hasta Champagne, pueden haber sido magnificados por una cosecha récord de colza.

El aceite apenas se extiende por el norte de heries (a diferencia de la margarina), mientras que la mantequilla afirma su presencia en el sur. Este último rasgo llama
la atención sobre la nueva influencia de las ciudades. En el caso de la mantequilla y la crema desmontadas, cabe mencionar también el nuevo estudio de 1955
sobre el consumo de productos animales (mapa 4): los resultados se les da menos detalle, pero tal vez son más seguros, cubren todas las regiones.53

50
En Borgoña también, al parecer. (Sr. Le Lannou y P. Flatres), Geografía de Bretaña, t. II, Rennes, 1952, págs. 64-67 (la "revolución agrícola"j, 150-151. El autor desea un estudio de las actividades rurales en el primer cuarto
del siglo XX: "probablemente mostraría una intersección del consumo casi en línea con el de la producción". Nuestra "investigación" revela el retraso de las Landas Morbihan: ternero, pero los domingos y festivos.

51
Encuesta sin precedentes ya citada (Sociedad Científica de Higiene Alimentaria) bajo la égida de la subsecretaría para la investigación científica del Ministerio de Educación Nacional. Los investigadores llevados a cabo por
visitas, control directo.

52
Anales del Credoc, No. 7-9, Octubre-Dic. 1955, "Food Geography Notes" (Roneotipo). Para el método, Bull, Monthly Statistics, supplement, julio-septiembre de 1953, págs. 45-46: dificultad para reclutar investigadores
sobre el terreno (ejecutivos de aprendizaje rural les proporcionaron en las regiones de París, Nancy, Lyon y Burdeos); la elección de dos o tres comunas cantón se dejó a ellos.

53
Encuesta realizada utilizando un único cuestionario sobre el consumo semanal, pero bastante complicado, por lo tanto suplemento por entrevista directa (mayo
y octubre de 1955). Es posible obtener un análisis más detallado a nivel de las dieciocho regiones con una Dirección de P.I. N.S.E.E., tomando el cargo de la cuenta
que se mantuvo en las cartas perforadas.
Al mismo tiempo, en algunas ciudades y muchas zonas rurales, el Instituto Nacional de Higiene anima, como sabemos, encuestas desde entonces 1945. Estos
proporcionaron algunos recuentos más o menos confirmando los rangos de nuestros mapas:

2. Promedios resultantes, como en la columna anterior, de la frecuencia de la "nada" (14 de las 20 familias de montaña).

3. Proporción debida a la merienda (por lo tanto mantequilla cruda) e idéntica en el aplazamiento de los mineros de la encuesta C.E.C.A., 1956-57. En ellas, un 15% de margarina y (como en los
cultivadores no vascos) menos manteca de cerdo y más aceite: 17 g, o 37%, especialmente colza.

Por lo tanto, la grasa de ganso, más apreciada que abundante según la segunda encuesta sobre las tradiciones populares, está mal representada. Pero sólo la cifra
de (1948) se refiere a un número respetable de la familias (119). El de Ille-et-Vilaine (1945), gracias al acuerdo entre la zona de encuestas y la región de las
estadísticas agrícolas, podría describirse como "aristocrático": las familias entrevistadas, especialmente los agricultores que consumen más que los propietarios,
explotar un promedio de 17 ha en comparación con 10 en las estadísticas. Por eso citaremos el ejemplo más reciente del Sarthe, un ejemplo de distribución entre
300 familias:
 GENTE DELGADA Y GENTE GORDA (SARTHE 1957).

Notamos la presencia de margarina y la importancia de la crema que, sin ser cocinada, realmente entra en la cocina. Verdades confirmadas por el último
normando, si no bretón, figuras, aún inéditos:

PAÍS DE MANTEQUILLA Y PAÍS DE CREMA

(Las investigaciones se publicarán en el Boletín de VI.N.H.)
El contraste, una vez más, es sorprendente entre la ciudad y el campo: el trabajador, el empleado, come mucho menos mantequilla (por no hablar de manteca de
cerdo, ver folleto). Por el contrario, fuera de Bretaña, siga las encuestas etnográficas, la encuesta de 1956 de los presupuestos familiares (que puede haber
subestimado el autoconsumo), una encuesta en los siete municipios de un cantón de montaña cerca de Saint-Etienne, el mayor los consumidores rurales no son
productores (artesanos, trabajadores que van a trabajar en la ciudad).

Por último, para determinar las razones de la elección, una serie de entrevistas al consumidor comenzaron en 1956 con 500 familias en Saint-Etienne 54- El tocino
se extendió sólo en un 25% de los hogares, pero la manteca de cerdo se consideró indigerible en un 40%, incluso la más modesta; petróleo (28%) más que las
grasas (carne de res, oveja). Este es un aspecto que todavía parece ser considerado sólo individualmente en el campo...

Las diferencias sociales más marcadas fueron acusados en la elección de los aceites: el aceite de oliva fue utilizado (después del aceite de cacahuete) por un tercio
de los hogares burgueses, el 18% de los pequeños funcionarios y empleados, el 15% de los trabajadores cualificados, sólo el 9% de las maniobras.

En estas tres últimas categorías, dos tercios de los consumidores desean aumentar su consumo de mantequilla si fuera más barato; vegano sólo se encuentra en
casa, mientras que la margarina es utilizada por familias numerosas de todas las clases. En la ciudad, por lo tanto, es el precio que hace que la ley, también en el
campo, tan pronto como las posibilidades de comercializar un producto o cambiar...

Por lo tanto, la competencia entre las grasas es una cuestión de apuestas económicas y Social. También es una cuestión de ciencias biológicas: son sus nuevas
implicaciones médicas55 las que están reviviendo el debate. Pero este debate reabrió, ¿no tendrían los historiadores su lugar en él?

54
Sr. Brésard, "El consumo de grasa y pan en SaintEtienne", Bull, de VI. N.H., t. 12, No. 2, abril-junio de 1957, 313-341 (gráficos). En nuestros mapas, nos hubiera gustado señalar con un símbolo especial las menciones
específicas de cada categoría socioeconómica: "el fondo de la cocina varía con la clase social" es una respuesta típica. Según la estimación cuantitativa de los 16.500 presupuestos familiares recaudados por la I.N.S.E.E. en
1956, los mayores compradores serían, en promedio: (1) Para todas las grasas, los habitantes de las manos de 10.000 almas, capataces y mandos medios ; (2) En el caso de la mantequilla: la región septentrional (casi el doble
de la media nacional), las ciudades con entre 10.000 y 100.000 habitantes y París, los capataces todavía (50% de su consumo total), pero atrapados por los industriales y las grasas lo harán. comerciantes (60%); 3o Para la
margarina; pequeñas ciudades, trabajadores (ni siquiera el 8%), luego trabajadores y trabajadores domésticos, etc.; 4o Para "grasas vegetales" (menos del 2%): empleados, luego trabajadores y trabajadores agrícolas; 5 zonas
orientales, los mismos entornos semirurales, los foremen y los trabajadores (10%) y también el "inactivo" y el grupo de clérigos de la policía armada (porcentaje máximo, 11%). Por último, Vhuile sería comprado principalmente
en las grandes ciudades, excepto en París, y por los "inactivos", los comerciantes medios y pequeños (36 a 39% de su total). Estas cifras son publicadas por el Boletín de Documentación y Estadística según la Federación
Nacional de Industrias del Cuerpo De Grasa, No 2, febrero de 1959, en forma de cuadros. Carece de la superposición de los dos análisis, regional y social. En realidad, los precios de los mercados rurales siguen siendo
desconocidos.

55
Un conjunto de trabajo establece una correlación entre la mortalidad por enfermedades degenerativas del corazón y los vasos, características de los países
colesterol y el porcentaje de calorías añadidas a las grasas en la dieta; algunos aceites sin refinar, pero también la grasa del pollo, el caballo... (y animales marinos)
siendo ricos en ácidos insaturados beneficiosos, mientras que las grasas hidrogenadas (margarina) parecen ser las más dañinas. Esta investigación ha llevado, entre
otras cosas, a establecer una verdadera geografía de las grasas en Yugoslavia (región de la aceituna, región de grasas, región baja en calorías). En Francia, aseguran
el éxito repentino del aceite de germen de maíz, y devuelven a la semilla de uva ya notada en el año II: esta pregunta se une así a la de la viticultura, y por lo tanto
del alcoholismo. Recuerda que Bretaña y Normandía tienen el récord de la bebida —esto no apareció en nuestro artículo anterior— y el alcoholismo (Morbihan)
como el de la grasa... Sabemos que están en juego intereses poderosos... La bioquímica puede explicar una digestibilidad menor de la manteca de cerdo: la
disposición de las cadenas saturadas e insaturadas de sus triglicéridos es especial, véase Olégaineux, abril de 1961 (res. de la 5a Conferencia Internacional, de
Desnuelle). Véase C.N.C.E.R.N.A. Scientific Day, VII, Food FatS, 2nd Series, 9-12 Dec. 1958, C.N.R.S., 1959, A 604-609.
J.-J. HEMARDINQUER.

Adición. " Más allá de los Alpes y los Pirineos. ¿Fue posible extender nuestras cartas como Lucien Febvre había sugerido? Las encuestas cuantitativas, las italianas
anteriores a 1938, generalmente muestran una preponderancia del aceite de oliva, pero las grasas animales (saindoux) en la burguesía romana;56 ya se menciona
el C.E.C.A., enfrentando al minero de hierro en la isla de Elba (80%, 11% mantequilla) contra el minero de mineral de hierro de Cerdeña usando aceite de cacahuete
(y 13% tocino y grasa). Sobre todo, las leyendas precisas del admirable atlas lingüístico de Jaberg y Jud revelan un mapa complejo: los Alpes y la Italia subalpina
pertenecen a la mantequilla y las grasas animales: cabra (Alto Ticino), oveja (a Susa, con ganso en el siglo XIX.; Brescian; N.E.de Toscana), carne de vacuno (rango
seestencio, con ovejas; 2o, Valtelina), caballo (Plaisance); tocino salado. Mientras que la manteca de cerdo parece en su mayoría comprada y urbana, el tocino se
derrite en los pueblos de la península, especialmente en el sur, y en Sicilia (mapa de "gratons").57

La mantequilla derretida domina el norte (mezclada con manteca de cerdo en la N del Po)) significativamente hasta el límite de la Emilia donde se detiene el
agitamiento e incluso el derretimiento; en el Centro sólo se conocía en las ciudades, en el sur, por la mayor razón. Sin embargo, un consumo campesino de
mantequilla (conservado en un queso cavado) reaparece en Puglia, en Carovigno bajo el nombre español manteca.

Esto nos recuerda que nuestros Altos Pirineos constituyen una isla mantecosa, probablemente tradicional: mientras que los Pirineos Bajos, como el borde de la
cuenca del Po, tiran la crema por medios improvisados, el Bigorre la sacude en una piel desquiciada de cabra u oveja, una técnica "Oriental”58, pero también
norteafricana. Después de la zona de oliva (y grasa de oveja) la mantequilla derretida reaparece de Mauritania a Chad. Sésamo más al este, cacahuete y karité
"mantequilla" en la zona de Sudán, por cierto semillas de cucurbitaceae como aquí, recientemente, aceite de algodón; en la zona guineana y ecuatorial, aceite de
coco, aceite de palma, almendra triturada (pan Diko): el pluralismo es decididamente la regla. Se encuentra con su aspecto socioeconómico dentro de la misma
casta, en el estudio regional de este antiguo país de la mantequilla: la India.592

56
A. Niceforo, Per la storia numerica delV alimentazione italiana negli ultimi 50 anni, 1938.
57
Op. cit., Bd V, K. 996 (cf. II, 248); (abajo), V, 997 y VI, 1206-1207.

58
A. Leroi-Gourhan, Medio Ambiente y Técnicas 1945, p. 164; en el signo de Vamaugé de contradicción, J. Seguy, Atlas citado, с 775 y pi. p. 750 (ver St Lary en nuestro folleto 1914).

59
S. Fuchs, Los niños de Hari, 1950, Wiener Beitráge zuř Kulturgeschichte u. Linguistik, VIII).