Sunteți pe pagina 1din 28

1) Parametrul D permite mentinerea viabilitatii la

a) Maximum 90% din celule


b) Maximum 10% din celule
c) Maximum 1% din celule
2) Valoarea parametrului F se exprima in:
a) Minute
b) Celsius
c) Farenhite
3) Pt a evita alterarea alimentelor trebuie aplicate tratamente termice
a) Care distrug germenii patogeni
b) Care inactiveaza formele sporulate ale mcrorg
c) Care distrug formele sporulate
4) Celulul aflate in faza de lag sunt:
a) Mai sensibile la tratamentele termice decat cele aflate in faza logartimica
b) Mai rezistente la tratamentele termice decat cele aflate in faza logartimica
c) Gradul de sensibilitate in faza logaritmica este la fel ca si in faza de lag a celulelor
5) Tratamentele termice sunt mai eficiente in mediile:
a) Acide
b) Bazice
c) Neutre
6) Rezistenta mai mare la actiunea temp ridicate prezinta
a) Sporii bacterieni
b) Sporii levurilor
c) Sporii de mucegaiuri
7) Afumarea anumitor alimente conduce la inhibarea:
a) Bact G(-), micrococilor
b) Sporilor de bacterii si a celor de mucegaiuri
c) Streptococilor, lactobacililor
8) Tratamentele termice au eficienta mai mare in
a) Mediile lichide
b) Mediile solide
c) Nu depinde de starea de agregare a mediului in care sunt aplicate
9) Produsele alimentare pasteurizate pot fi pastrate timp indelungat la :
a) 0-4 gr
b) 10-12 gr
c) 20-25 gr
10) Fumul lichid, comparativ cu cel uscat are activitate antimicrobiana:
a) Mai mare
b) Mai mica
c) Egala
11) Nitriul adaugat in alimente are asupra sporilor bacterieni:
a) Efect microbicid
b) Efect microbiostatic
c) Nu are niciun efect
12) Sarurile de conservare adaugate in alimente pot determina:
a) Stimularea dezvoltarii unor bacterii
b) Distrugerea sporilor bacterieni
c) Distrugerea toxinelor
13) Sensibilitate mai mica la act radiatiilor ionizante prezinta:
a) Bacteriile g(-)
b) Bacteriile g(+)
c) Levuri si mucegaiurile
14) Aerobioza induce la mcrorg:
a) Sensibilitate la actiunea radiatiilor ionizante
b) Rezistenta la actiunea radiatiilor ionizante
c) Nu influenteaza senbilitatea mcrorg sunt mai rezistenta la actiunea
15) Care dintre urmatoarele categorii de mcrorg sunt mai rezistente la actiunea radiatiilor ionizante:
a) Agentii toxiinfectiilor alimentare
b) Bacterile proteolitice
c) Bacteriile zaharolitice
16) Care dintre factorii enumerati reduc din efectul radiatie ionizante
a) Congelarea, deshidratarea, saracurea mediului in o2
b) Refrigerearea, alcalinizarea mediului
c) Incalzirea, acidifierea mediului
17) Rezistenta mai mare la actiunea radiatiilor prezinta:
a) Levurile
b) Mucegaiurile
c) Virusurile
18) Tratamentul cu radiatii se poate aplica :
a) La alimentele vrac
b) La alimentele ambalate
c) La toate tipurile de alimente
19) Radiatiile ionizante nu pot distruge
a) Virusurile si enzimele
b) Bacteriile coliforme
c) Sporii de mucegai
20) Nivelul radiatiilor ionizante aplicate pt distrugerea mcrorg prezente in alimente este:
a) Mai mic decat cel considerat letal pt om
b) Mai mare decat cel considerat letal pt om
c) Nu se cunoaste inca
21) Alimentele tratate cu radiatii se pastreaza:
a) La temp camere i pt ca mcrorg au fost distruse
b) In zona temp de refrigerare
c) La orice temp
22) Care dintre urm afirmatii este adevarata:
a) Sporii de Clostridium tetani sunt mai rezistenti decat cei de Clostridium perifringens la
actiunea radiatiilor ionizante
b) Sporii de Clostridium tetani sunt mai sensibili decat cei de Clostridium perifringens la
actiunea radiatiilor ionizante
c) Prezinta aceeasi rezistenta deoarece apartin aceluiasi gen de bacterii
23) Rezistenta mare la actiunea radiatiei UV prezinta:
a) Virusurile
b) Bacteriile g(-0)
c) Levurile
24) Radiatiile UV au efect redus in mediile cu :
a) Umiditate relativ mare
b) Umiditate relativ mica
c) Nu sunt influentate de umiditatea relativa
25) Actiunea radiatiilor UV asupra mcrorg determina:
a) Rezistenta mai mare la actiunea temperaturilor ridicate
b) Rezistenta mai mica la actiunea temperaturilor ridicate
c) Nu influenteaza rezistenta mcrorg la actiunea temperaturii
26) Radiatiile UV aplicate alimentelor pot avea efecte nedorite asupra:
a) Proteinelor
b) Lipidelor
c) Hidratilor de carbon
27) Sporii de mucegaiuri sunt:
a) Mai rezistenti la actiunea radiatiilor UV decat bacteriilor
b) Mai sensibili la actiunea radiatiilor UV decat bacteriilor
c) La fel de rezistenti
28) Grasimea are fata de mcrorog prezente in alimente:
a) Rol protector la caldura
b) Rol protector la radiatii
c) Rol protector la congelare
29) Scaderea valorii aw in alimente det:
a) Rezistenta mai mare la caldura a mcrorg prezente in alimente
b) Rezistenta mai mica la caldura a mcrorg prezente in alimente
c) Nu influenteaza rezistenta la caldura a mcrorog
30) Pasteurizarea permite:
a) Distrugerea formelor vegetative
b) Distrugerea sporilor de bacterii
c) Inactivarea enzimelor
1) Balonarea tarzie este o alterare a branzeturilor provocata de:
a) Lactobacillus
b) Enetrobacter
c) Clostridium
d) Geotrichum
e) Streptococcus
2) Escherichia coli este o specie caracteristica urmatorului defect al branzeturilor
a) Patarea branzeturilor
b) Gustul amar
c) Balonarea tarzie
d) Cancerul cojii
e) Niciun raspuns nu este corect
3) Patarea branzeturilor este o alterare produsa de specii apartinand genului:
a) Pseudomonas
b) Aspergillus
c) Clostridium
d) Bacillus
e) Streptococcus
4) Balonarea timpurie este o alterare a branzeturilor provocata de :
a) Bacillus
b) Enetrobacter
c) Clostridium
d) Penicillium
e) Lactobacillus
5) Geotrichum este un gen caracteristic urmatorului defect al branzeturilor:
a) patarea branzeturilor
b) gustul amar
c) balonarea tarzie
d) cancerul cojii
e) mucegairea branzeturilor
6) Cancerul cojii este o alterare a branzeturilor produsa de :
a) Pseudomonas aeruginosa
b) Bacillus putrificus
c) Clostridium butyricum
d) Lactobacillus casei
e) Streptococcus lactis
7) Microorganismele starter utilizate la fabricarea branzeturilor sunt:
a) Alge
b) Virusuri
c) Protozoare
d) Bacterii
e) Ciuperci
8) Care cultura de bacterii lactice este intalnita frecvent in culturile starter de obtinere a
branzeturilor:
a) Lactobacillus casei
b) Streptococcus therpmophillus
c) Leuconostoc citrovorum
d) Pediococcus cerevisiae
e) Lactobacillus lycopersici
9) Selectati genul de bacterii propionice( sin. Propionibacterii)
a) Brevibacterium
b) Clostridium
c) Propionibacterium
d) Lactobacillus
e) Niciun raspuns
10) Culoarea galbena si aroma tipica branzei Brick se datoreaza speciei:
a) Streprococcus therpmophillus
b) Bacillus putrificus
c) Leuconostoc citrovorum
d) Lactobacillus casei
e) Brevibacterium linens
11) Chefirul este un produs lactat obtinut in urma:
a) Fermentatiei acetice
b) Fermentatiei lactice
c) Fermentatiei alcoolice
d) A doua procese fermentative: una lactica si una alcoolica
e) A doua procese fermentative: una lactica si una acetica
12) Sacharomyces exiguus este o drojdie utilizata la obtinerea:
a) Iaurtului
b) Bioiaurtului
c) Vinului
d) Branzeturilor
e) Chefirului
13) La obtinerea chefirului din cadrul genului Lactobacillus un rol imp il are specia:
a) Lactobacillus delbrueckii
b) Lactobacillus caucasicus
c) Lactobacillus bulgaricus
d) Lactobacillus casei
e) Lactobacillus plantarum
14) Chefirul puternic se caracterizeaza printr-un continut de :
a) 1.0% acid lactic si 2.3% alcool etilic
b) 1.2% acid lactic si 0.5 alcool etilic
c) 1.4% acid lactic si 3% alcool etilic
d) 1.7% acid lactic si 3.5% alcool etilic
e) 1.0% acid lactic si 0.3% alcool etilic
15) Culturi de bacterii lactice folosite pt obt bio-iaurtului:
a) Lacobacillus casei
b) Leuconostoc mesenteroides
c) Streptococcus lactis
d) Lactobacillus lycopersici
e) Lactobacillus acidophilus
16) Streptococcus salivarius ssp thermophillus (SST) si Lactobacillus delbruckii ssp. Bulgaricus (LDB)
se gasesc in iaurt in proportie de :
a) 2:1
b) 1:2
c) 1:1
d) 0.75:1
e) 2.5:1
17) In iaurt, Streptococcus salivarius ssp. Thermophillus (SST) influenteaza pozitiv
a) Formarea compusilor de aroma
b) Formarea acidului lactic
c) Formarea alcoolului etilic
d) Formarea acidului acetic
e) Niciun raspuns nu este corect
18) In urma fermentatiei lactice se obt ca prod principal:
a) Acid butiric
b) Acid acetic
c) Alcool etilic
d) Glicerina
e) Niciun raspuns
19) Selectati genul de bacterii lactice strict heterofermentative:
a) Streptococcus
b) Pediococcus
c) Leuconostoc
d) Lactobacilus
e) Niciun raspuns
20) Penicillium roquefortii este o specie:
a) Strict aeroba
b) Strict anaeroba
c) Facultativ anaeroba
d) Microaerofila
e) Niciun raspuns
21) Penicillium camemberti este o specie utilizata la obtinerea branzeturilor de tip:
a) Brie
b) Roquefort
c) Stilton
d) Gorgonzola
e) Emmentahal
22) La fabricarea branzeturilor cu pasta tare si dens (Emmenthal ) un rol imp il are specia:
a) Lactococcus lactis ssp lactic
b) Streptococcus salivarius ssp themophillus
c) Brevibacterium linens
d) Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus
e) Propionibacterium freudenreichi var. Shermanii
23) Arthrobacter globiformis este o bact din categoria bacteriilor:
a) Lactice
b) Propionice
c) Acetice
d) Alcalinizate
e) Butirice
24) Din categoria bact lactice mezofile face parte specia:
a) Lactobacillus helveticus
b) Streptococcus salivarius ssp thermiphillus
c) Lactococcus lactis ssp. cremoris
d) Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus
e) Lactobacillus plantarum
25) Din categoria bact lactice termofile face parte:
a) Lactobacillus casei
b) Lactococcus lactis ssp cremorsis
c) Leuconostoc mesenteroides ssp cremorsis
d) Lactobacillus delbruckii ssp bulgaricus
e) Niciun raspuns
26) Tratamentul laptelui prin pasteurizare influenteaza pozitiv dezvoltarea speciei:
a) Lactobacillys plantarum
b) Lactococcus lactis ssp cremoris
c) Leucomostoc mesenteroides ssp cremoris
d) Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricum
e) Saccharomyces cerevisiae
27) Monoculturile mezofile prezinta urm avantaj major:
a) Este necesara alternarea culturilor
b) Se folosesc cantitati mari de inocul
c) Se poate utiliza continuu aceeasi cultura cu activitate relativ constanta si previzibila
d) Influentele compozitionale sezoniere ale laptelui sunt mai puternice
e) Cultura nu trebuie controlata si supravegheata
28) Penicillium caseicolum este o specie utilizata la obt branzeturilor de tip:
a) Camembert
b) Roquefort
c) Stilton
d) Gorgonzola
e) Emmenthal
29) Penicillium camemberti este o specie utilizata la obt branzeturilor:
a) Cu pasta moale si mucegai la ext
b) Cu pasta moale si mucegaila int
c) Semitari
d) Tari
e) Niciun raspuns
30) Genul Leuconostoc cuprinde bacterii sferice (coci) din subtipul:
a) Stafilococoi
b) Tetrade
c) Diplococi
d) Sarcina
e) Streptococi.
1) La orz boala produsa de Ustilago hordei se numeste:
a) Taciune comun
b) Taciune zburator
c) Taciune imbracat
2) Taciunele stiuletilor si paniculelor la porumb este produs de :
a) Ustilago maydis
b) Sorosporium holci-sorghi f zeae
c) Tilletia pancicii
3) Ruginile sunt boli intalnite la grau, secara, porumb, ovaz etc si sunt produse de urmatoarea
categorie de mcrorg:
a) Virusuri
b) Bacterii
c) Ciuperci
4) Speciile genului Uromyces pot produce boli cunoscute sub numele de :
a) Fainari
b) Rugini
c) Taciuni
5) Cornul secarii este o boala produsa de micromiceta:
a) Puccinia dispersa
b) Blumeria ( erusphe) graminis
c) Claviceps purpurea
6) Microbiota rizosferica a cerealelor este alcatuita in principal din:
a) Bacterii
b) Virusuri
c) Mucegaiuri (fungi filamentosi)
7) In microbiota epifita primara a cerealelor predomina fungi filamentosi din genul:
a) Aspergillus
b) Penicillium
c) Cladosporium
8) Selectati afirmatia adevarata:
a) In timpul depozitarii cerealelor pe o perioada indelungata apar doar modificari calitative in
microflora cerealelor
b) In timpul depozitarii cerealelor pe o perioada indelungata apar doar modificari cantitative in
microflora cerealelor
c) In timpul depozitarii cerealelor pe o perioada indelungata apar modificari calitative si
cantitative in microflora cerealelor
9) Factorul intrinsec cel mai important pt activitatea micrororganismelor din masa de cereale
depozitate este:
a) Umditatea relativa a aerului
b) Procentul de apa libera continuta de cereale (valoaea aw)
c) Temp aerului ambiant
10) Mucegairea cerealelor este produsa de urm cat de mcrorg:
a) Bacterii
b) Virusuri
c) Ciuperci
11) Procesul de incingere a cerealelor apare atunci cand:
a) Caldura eliberata in masa de cereale este mai mare decat cea care se pierde prin
termoconductibilitate
b) Umiditatea relativa a aerului este scazuta
c) Temp aerului ambiant este ridicata
12) Mucegairea cerealelor este produsa de urm cat de mcrorg:
a) Bacterii
b) Virusuri
c) Ciuperci
13) In microbiota normala a fainurilor trebuie sa fie absente bacteriile din genul:
a) Pseudomonas
b) Salmonella
c) Propionibacterium
14) Mucegairea fainii poate sa apara cand umiditatea fainii depaseste valoarea de :
a) 25%
b) 15%
c) 20%
15) Mucegairea fainii poate fi produsa de specii din genul:
a) Fusarium
b) Mucor
c) Cladosporium
16) Acrirea fainii este o alterare care poate fi produsa de specii din genul:
a) Lactobacillus
b) Pseudomonas
c) Streptococcus
17) Selectiati specia utilia in procesul de panificatie:
a) Bacillus macerans
b) Leuconostoc mesenteroides
c) Saccharomyces cerevisiae.
18) Boala intinderii painii este o alterare produsa de bacterii din genul:
a) Bacillus
b) Bacterium
c) Pseudomonas
19) Boala intinderii painii este o alterare care se caract prin:
a) Miros intepator, neplacut, de acid acetic
b) Miros dulceag, neplacut, de fructe supramaturate
c) Miros acrisor, placut, de fructe fermentate
20) Colorarea in rosu a painii este o alterare produsa de bacteria:
a) Chromobacterium syncyanea
b) Rhodotorula rubra
c) Chromobacterium prodigiosum
21) Colorarea in albastru sau violet a painii este o alterare produsa de specia:
a) Chromobacterium syncyanea
b) Serratia marcescens
c) Chromobacterium prodigiosum
22) Lactobacillus ssp este responsabil de aparitia urmatoarei alterari:
a) Painea cretoasa
b) Painea acra
c) Mucegairea painii
23) Aflatoxina este o mictoxina produsa de :
a) Aspergillus repens
b) Aspergillus flavus
c) Aspergillus niger
24) Vomitoxina este o micotoxina produsa de
a) Aspergillus parasiticus
b) Fusarium vericillioides
c) Fusarium graminearum
25) Painea cretoasa este un defect produs pe suprafata painii de :
a) Monilia variabilis
b) Geortihum aurantiacum
c) Tamnidium aurantiacum
26) Defectul de basicare a pastelor fainoase este produs de :
a) Lactobacillus brevis
b) Enterobacter aerogens
c) Bacterium prodigiosum
27) Selectati afirmatia adevarata:
a) Plantele virotice prezinta o crestere a continutului in subst hormonale(Auxina)
b) Plantele virotice prezinta o scadere a activitatii enzimatice
c) Ciuperca Polymyxa betae transmite virusul rizomaniei la sfecla pt zahar
28) Vestejirea bacteriana a porumbului este produsa de bacteria:
a) Pseudomonas syringae
b) Pseudomonas stewarti
c) Pseudomonas translucens
29) Blumeria(Erysiphe) graminis f.sp. tritici produce:
a) Rugina graului la grau
b) Septorioza la grau
c) Fainarea la grau
30) Malura este o boala produsa de:
a) Tilletia spp
b) Puccinia spp
c) Blumeria ssp.
1) Alegeti afirmatia corecta :
a. Sachharomyces cerevisiae se inmulteste prin inmugurire
b. Sachharomyces cerevisiae se inmulteste prin sporulare
c. Sachharomyces cerevisiae se inmulteste prin inmugurire si sporulare
2) Principalul mcroorg ut la producerea vinurilor spumante este:
a. Oenococus oeni
b. Sacch. Bayanus
c. Schizosacch pombe
3) Ce specii de drojdii predomina in microbiota mustului
a. Sacch cerevisiae
b. Sacch bayanus
c. Drojdiile apiculate din genul Kloeckera
4) Alegeti afirmatia corecta
a. Fermentatia alcoolica a mustului se deruleaza in 2 etape: fermentare tumultoasa si
fementatia malolactica
b. Fermentatia alcoolica a mustului se deruleaza in 3 etape: prefermentativa,
fermentare tumultoasa si postfermentativa
c. Fermentatia alcoolica a mustului se deruleaza in 4 etape: prefermentativa,
fermentare tumultoasa, postfermentativa si fementatia malolactica
5) In etapa initiala a fermentatiei alcoolice a mustului se produc urm mod:
a. Creste exponential nr de celule de drojdii
b. Are loc o scadere lenta a cantitatii de glucide
c. Creste rapid cont in alcool etilic
6) In etapa fermentatiei alcoolice tumultoase a mustului se produc urm mod:
a. Scade exponential nr de celule de drojdii
b. Are loc o scadere lenta a cantitatii de glucide
c. Creste rapid cont in alcool etilic
7) In etapa postfermentativa a ferm alcoolice a mustului se produc urm mod:
a. Au loc degajari puternice de co2
b. Incepe sedimentarea particulelor si a drojdiilor de vin
c. Continutul in alcool etilic este f redus
8) In cazul ferm spontane a vinurilor ce specii de drojdii produc ferm alcoolica initiala:
a. Kl si Sacch
b. Kl si Torulopsis
c. Sacch si Torulopsis
9) Selectia drojdiilor utile in vinificatie ia in considerare urm caract:
a. Randament tidicat in prod de etanol, prod unor cant ridicate de aciditate volatila,
prod ridicata de glicerol
b. Productie ridicata de glicerol, rezistenta la anhidrida sulfuroasa, spumare redusa
c. Productie scazuta de glicerol, prod ridicata de amine biogene, pornire rapida in ferm
10) Princip carac ale drojdiilor ut la obt vinurilor spumante este:
a. Rez ridicata la cont mare de etanol si anhidrida sulfuroasa
b. Rez rid la cont mare de etanol si sensibilitate la anhidrida sulfuroasa
c. Cap ridicata de a forma aciditate volatila
11) Genurile Kloeckera si Torulopsis in vinificatie repr:
a. Mcrorog responsabile cu degradarea acidului malic
b. Mcrorog conditionat utile cu p.a. redusa
c. Mcrorg responsabile de formarea aromelor
12) Alegeti din specia cu cel mai mare potential in producerea de etanol:
a. Sacch cerevisiae
b. Sacch bayanus
c. Kloeckera apiculata
13) Care din et fermentatiei alcoolice este caract de red cantit de co2
a. Et prefermentativa
b. Fermentatia tumultoasa
c. Etapa postfermentativa
14) Alegeti af corecta:
a. Ferm malolactica este specifica doar vinurilor rosii
b. Ferm malolactica este sp vinurilor rosii, dar poate fi infusa in climatul rece si in
vinurile albe
c. Ferm malolactica este sp doar vinurilor albe
15) In ce mom al proc tehn de obt a vinurilor se prod ferm malolactica:
a. Spontan, inainte de ferm alcoolica
b. Spontan, in acelasi timp cu ferm alcoolica sau dupa finalizarea ferm alcoolice
c. Spontan, inainte de ferm alcoolica sau dupa finalizarea ferm alcoolice
16) Care sunt criteriile de selectie pt bact malolactice ut in vinificatie:
a. Randament ridicat in producerea de etanol, rez la ph scazut
b. Rezistenta la ph scazut, rez la conc rid de etanol, sensibilitate la bacteriofagi
c. Rez la conc ridicate de etanol si bacteriofagi
17) Principalele dez ale ferm alcoolice spontane ale vinului sunt:
a. Oprirea ferm sau sf de ferm dificil, cresterea ac volatile
b. Opr ferm sau sf de ferm dificil, scaderea ac volatile
c. Scaderea ac volatile si pierderea aromelor fructifere
18) Alegeti varianta gresita din af de mai jos:
a. Ferm alcoolica a mustului de struguri se poate realiza cu maia obt din drojdii inigene
b. Ferm alcoolica a mustului de struguri se poate realiza cu maia obt din drojdii
selectionate
c. Ferm alcoolica a mustului de struguri se poate realiza maia de bact lactice
selectionate
19) Alegeti afirmatia corecta:
a. Drojdiile starter liofilizare de introduc direct in must pt initierea fermentarii
b. Drojdiile starter liofilizare de introduc in must dupa o rehidratare prealabila
c. Drojdiile starter liofilizare de introduc in must dupa un tratament preliminar cu
anhidrida sulfuroasa
20) Fermentatia secundara a vinurilor spumante se poate realiza:
a. Cu ajutorul microbiotei spontane si a drojdiilor selectionate
b. Numai cu aj drojdiilor selectionate
c. Prin culturi mixte de drojdii si bact lactice
21) Alegeti afirmatia corecta:
a. Sacch carlsbergensis poate fermenta la temp scazute si form depozit granular
b. Sacch carlsbergensis poate fermenta la temp scazute, fara form de depozit granular
c. Sacch carlsbergensis nu poate fermenta la temp scazute si nu poate forma depozit
granular
22) Ferm malolactica in vinificatie este realizata cu:
a. Bact malolactice din genul Bacillus
b. Bact malolactice din genul Lactobacillus
c. Bact malolactice din genul schizosaccharomyces
23) Alegeti af corecta
a. Sp sacch bayanus si sacch cerevisiae nu pot fi diferentiae in baza testelor fiziologice
b. Sp sacch bayanus si sacch cerevisiae pot fi diferentiae in baza testelor fiziologice
c. Testele de identi fiz nu se preteaza pt iden Sp sacch bayanus si sacch cerevisiae
24) La ce tipuri de vinuri faza postferm este mai scurta:
a. Vinurile albe cu cont ridicat de zahar
b. Vin rosii cu cont red de zahar
c. Vin albe cu cont mediu de zahar
25) Id af cor:
a. Femr alcoolica prelungita derluta la temp mai scazute conduce la obt de vinuri mai
aromate
b. Femr alcoolica prelungita derluta la temp mai scazute poate conduce la obt de vinuri
cu defect de aroma
c. Femr alcoolica prelungita derluta la temp mai ridicate, intr-un interval de timp
limitat,conduce la obt de vinuri mai aromate, cu caracter pronuntat de fructozitate
26) Rolul ferm malolactice in vinuri este:
a. Cresterea cantit de acid malic in produsul final
b. Dezacidifierea vinului si stabilitatea sa mcrobiologica
c. Scaderea aromelor fructifiere din vin
27) DEcarboxilarea ac malic este realizata de:
a. Sp de Oenococcus, Lactobacillus si Acetobacter
b. Sp de Oenococcus, Lactobacillus si Pediococcus
c. Sp de Lactobacillus, Pediococcus si Acetobacter
28) Piererea cap de degradare a ac malic in vazul tulp select de bact lactice pt vinificatie de dat:
a. Prezentei fagilor temperati sau a plasmidelor in celula
b. Abs plasmidelor in celula bact
c. Cant rid de glucoza din mediul de conservare
29) In cazul ferm alc controlate, cultura de productie indeplineste urm conditii:
a. Cont cel din gen a Iva si se introduce in must in proc de 1-3%
b. Cont cel din gen 1 si se intr in must in proc 30%
c. Cont cel din gen 1 si se intr in must in proc 1-3%
30) Proc de liofilizare a drojdiilor cultura starter pt vinificatie pp”
a. Uscarea celulelor in prezenta unui ag protector
b. Congelarea si uscarea sub vid a celulelor, in pr unui ag protector
c. Congelarea si uscarea sub vid a celulelor, in absenta unui ag protector
1) Aparitia bateriemiei de abataj este favorizata de
a. Scaderea accentuata a capacitatii de coagularea a sangelui
b. Dilatarea splinei care elimina in sangele circulant elementele sanguine aflate la nivelul ei
c. Intensificarea circulatiei sanguine in muschi si slabirea ei la nivelul organelor digestive
2) Carnea animalelor stresata prezinta:
a. Ph 5.4-6
b. Azotul amoniacal scazut
c. Azotul amidic crescut
3) Bucatile de carne de bovine de 100g se pot pastra la 0-2 gr
a. Max 2 zile
b. Max 3 zile
c. Max 1 zi
4) Carnea tocata de bovine obt in cond optime de igiena:
a. Se poate conserva la 0-4 gr
b. Se poate conserva la 0-2 gr
c. Se prelucreaza chiar in ziua obtinerii
5) Imd dupa sacrificare microflora de pe suprafata carcaselor este fromata in principal din specii
care apartin genului
a. Pseudomonas
b. Bacillus
c. Micrococcus
d. Acinetobacter
6) Specia de clostridii mai rar intalnita in profunzimea carnii ese :
a. Cl botulinum
b. Cl bifermentas
c. Cl perifringens
d. Cl sprogenes
7) Acinobacter/Moraxella sunt mcrorg strict aerobe, care pr urm particularitati:
a. Sunt capabile sa foloseasca hexozele
b. Produc substante urat mirositoare pe parcursul degrdarii aminoacizilor
c. Sunt considerate mcrorg cu potential alterativ redus
8) Alegeti varianta corecta:
a. Pseudomonas utilizeaza preferential glucoza
b. Alteromonas putrefaciens aparine genului pseudomonas
c. Alteromonas putrefaciens nu este un determinan major al alterarii
9) Alegeti varianta corecta:
a. Microorganismele nu pot utiliza tesutul adipos, decat dupa emulsifierea grasimilor
insolubile
b. Trigliceridele constituie un substrat de crestere microbianna in tesutul adipos
c. Mcrorg nu pot utiliza compusii solubili cu greutate moleculara scazuta proveniti din
distugerile vasculare
10) Alegeti varianta corecta:
a. Enteribacteriaceele utilizeaza preferntial glucoza
b. Enerobacteriaceele nu ut glucoza
c. E nu produc sulfuri organice din aminoacizi
d. Niciuna
11) Daca in depozitul frigorigic UR<80%, iar circulatia aerului se realizeaza rapid, pe suprafata carnii
se pot dezvolta:
a. Bacterii colioforme
b. Mucegaiurile
c. Bacterii patogene
12) Algeti varianta corecta:
a. Leptospirele pot supravietui in rinichiul bovinelor dupa sacrificare
b. Leptospirele nu pot supravietui in rinichiul bovinelor dupa sacrificare
c. Leptospirele pot supravietui in ficatul bovinelor dupa sacrificare 22-28 zile la 0-4 gr
d. Leptospirele nu pot supravietui in ficatul bovinelor dupa sacrificare
13) Mycobacterium tuberculosis:
a. Nu se inactiveaza prin tratament termic
b. se inactiveaza la 70-75 gr timp de 10 min
c. se inactiveaza la 80-85 gr timp de 10 min
14) Bact patogene capabile sa se dezv in canrea trasata preambalata sunt:
a. Salmonella gallinarum, Escherichia coli eneropatogena
b. Clostridium botulinum, Escherichia coli eneropatogena
c. Saphylococcus aureus, Campylobacter jejuni
d. Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica
15) Ecoli O157H7 se carcact prin urmatoarele particularitati:
a. Produce beta-galactozidaza
b. Fermenteaza sorbitolul
c. Nu fermenteaza celobioza
16) Alterarea se observa:
a. In cazul carcaselor obt de la animale sacrificare in stare de oboseala avansata
b. In cazul carcaselor obt de la animale aflate in stare slaba de intretinere
c. In cazul carcaselor obt de la animale aflate in stare buna de intretinere
17) Alegeti v c:
a. In faza incipienta a putrefactiei profunde, datorita dezvoltarii anaerobilor, in carne se
formeaza subst urat mirositoare
b. In faza incipienta a putrefactiei profunde nr formelor veg de c. Perifringens este f ridicat
c. In faza incipienta a putrefactiei profunde nr formelor veg de c. Perifringens este f scazut
18) Alegeti v c:
a. Carnea care prezinta putrefactie superficiala in stadiu incipient nu se administreaza in
consum
b. Carnea care prezinta putrefactie superficiala in stadiu incipient se poate utiliza dupa
reconditionare, pt obt conservelor, in amestec cu carnea proaspata
c. Carnea care prezinta putrefactie superficiala in stadiu incipient se admite in consum
conditionat numai sub forma fiarta
19) Alegeti v c:
a. Putrefactia superficiala poate aparea pe toata suprafata carcaselor cand spatiul de
depozitare prezinta ur scazuta
b. Putrefactia superficiala nu poate aparea in spatiul dintre membrul ant si peretele toracal
c. Putrefactia superficiala poate aparea pe toata suprafata carcaselor cand spatiul de dep
pr ur ridicata sau numai in zonele f umede
20) LA preparatele proaspete bacterioscopic pe frotiul recoltata de la suprafata nu trb sa existe
decat:
a. Max 10 germeni pe un camp microscopic, fara fragmente de tesut aderent pe lama
b. Max 10 germeni pe un camp microscopic, se admit fragmente de tesut aderent pe lama
c. Max 20 germeni pe un camp microscopic, fara fragmente de tesut aderent pe lama
d. Max 20 germeni pe un camp microscopic, se admit fragmente de tesut aderent pe lama
21) Examenul bacteriologic al salamurilor crude uscate pp efectuarea urm determinari:
a. Bacterii coliforme, Escherichia coli, Salmonella, Stafilococ coafulazo-pozitiv, Bacillus
cereus
b. Bacterii coliforme, Escherichia coli, Salmonella, Stafilococ coafulazo-pozitiv
c. Salmonella, Stafilococ coafulazo-pozitiv
d. Escherichia coli, Salmonella, Stafilococ coafulazo-pozitiv
22) Prin apa de racire folosita pt racirea conservelor pot patrunde:
a. Germenii patogeni: C.botulinum, c perifringens, S aureus, Salmonella
b. Germenii patogeni: C.botulinum, c perifringens, S aureus
c. Germenii patogeni: C.botulinum, c perifringens, S aureus, Salmonella,Listeria
monocytogens
d. Nu pot patrunde germeni patogeni
23) Cea mai raspandita specie de Bacillus, in conserve, este:
a. B. Coagulans
b. B subtilis
c. B cereus
d. B macerans
e. B licheniformis
24) Bombajul cutiilor de conserve poate fi produs de:
a. C. Sporogenes, c perfringes, c bifermentans, c botulinum, c thermosaccharolyticum, c
nigrificans
b. C. Sporogenes, c perfringes, c bifermentans, c botulinum, c thermosaccharolyticum
c. C. Sporogenes, c perfringes, c bifermentans, c botulinum, c thermosaccharolyticum, c
septicum, c botulinum
25) Pt a produce toxiinfectia alimentara la om c perifringens trb sa fie:
a. In con mai mare de 10^6 germeni/g
b. In con mai mare de 10^4 germeni/g
c. In con mai mare de 10^3 germeni/g
26) Prezenta C botulinum si a toxinei sale in conserve:
a. Este intodeauna insotita de modificari de gust si de miros ale continutului si de
bombajul cutiilor
b. Este intodeauna insotita de modificari de gust si de miros ale continutului
c. Nu este intodeauna insotita de modificari de gust si de miros ale continutului si nici de
bombajul cutiilor
27) Examenul microbiologic al pestelui neprelucrat , proaspat, decapitat si eviscera pp efectuarea
urmaoarelor determinari:
a. Bacterii coliforme, Salmonella, Stafilococ coagulazo-pozitiv, Clostridii sulfito-reducatoare
b. Bacterii coliforme, E coli, Salmonella, Stafilococ coagulazo-pozitiv, Clostridii sulfito-
reducatoare
c. Bacterii coliforme, E coli, Salmonella, Stafilococ coagulazo-pozitiv, Clostridii sulfito-
reducatoare,Drojdii si mucegaiuri
28) Examenul microbiologic al pestelui neprelucrat, refrigerat sau congelat pp efectuarea urm det:
a. Salmonella, Clostridii sulfito-reducatoare, Drojdii si mucegaiuri
b. Salmonella, Clostridii sulfito-reducatoare
c. Clostridii sulfito-reducatoare
d. Niciuna
29) Vibrio parahaemolyticus prezinta urm particularitati:
a. Bacterie mobila, zaharoza negativa, lactoza negativ, glucoza pozitiv
b. Bacterie imobila, zaharoza negativa, lactoza negativ, glucoza negativ
c. Bacterie mobila, zaharoza pozitiv, lactoza negativ, glucoza negativ
d. Bacterie imobila, zaharoza negativa, lactoza pozitiv, glucoza pozitiv
30) Alegeti v c:
a. Pe suprafata carcaselor de pasare congelate Cladosporium herbarum produce pete verzi
b. Pe suprafata carcaselor de pasare congelate Sporotrichum carnis produce pete albe
c. Pe suprafata carcaselor de pasare nu se pot dezvolta microorgansime
1) Eh-ul este o marura a:
a. Aciditatii
b. Potentialului de oxido-reucere
c. Activitatii apei
d. Sterilitatii
2) Compozitia alimentului este un factor
a. Intrinsec
b. Extrinsec
c. Implicit
d. Prelucrare
3) In alimentele bogate in proteine se dezvolta in principal:
a. Mucegaiurile
b. Levurile
c. Bacteriile
4) Valoarea aw este un factor:
a. Extrinsec
b. Implicit
c. Intrinsec
5) Factorii intrinseci sunt reprezentati de :
a. Tratamente termice, saracirea mediului in O2, iradierea, adaugarea unor subst cu rol
antimicrobian,
b. Temperatura, umiditatea aerului, prezenta sau abs O2
c. Compozitia si structura alimentului, aciditatea si ph-ul, umiditatea si activitatea apei,
presiunea osmotica, potentialul redox
6) Actiunea mcroorg asupra hidratilor de C prezenti in alimente se realizeaza prin:
a. Lipoliza
b. Proteoliza
c. Fermentatie
7) Alimentele acide permit multiplicarea patogenilor:
a. Da
b. Nu
c. Nu se cunoaste
8) Care dintre urm mod apar prima data in alimente ca urmare a dezv mcroorg:
a. De culoare
b. De miros si gust
c. De textura
9) Substante cu proproprietati antimicrobiene la ou:
a. Complementul, properdina si ovomucoidul
b. Lactenina 1, avidinul si conalbumina
c. Conalbumina, ovomucoidul si avidinul
10) Colagenaza este elaborata de specii din genul:
a. Salmonella
b. Saccharomyces
c. Clostridium
11) Cum modifica microorganismele aerobe potentialul de oxido-reducere al unui aliment:
a. Il micsoreaza
b. Il cresc
c. Nu au niciun efect
d. Intai il maresc, apoi il micsoreaza
12) In alimentele bogate in hidrati de C, microflora autohtona este reprezentata in principal de :
a. Levuri
b. Mucegaiuri
c. Bacterii
13) Ce compus cu activitate antimicrobiana se gaseste in ceapa:
a. Cumarina
b. Aldehida cinamica
c. Alicina
d. Solanina
e. Avenacina
14) Microorganismele isi desfasoara activitatea la valori aw cuprinse intre”
a. 0.65-0.95
b. 0.006-0.009
c. 60-90
15) Care dintre mcroorg de mai jos prefera un ph mai acid?
a. Escherichia coli
b. Lactobacillus sp
c. Drojdiile si mucegaiurile
d. Toate
16) Mcroorg microarofile au nevoie de:
a. Cantitati mari de o2
b. Cantitati mici de o2
c. Nu au nevoie de 02
17) Cele mai rezistente proteine la actiunea mcroorg:
a. Cheratina, elastina si colagenul
b. Membrana cochiliera, cheratina si elastina
c. Elastina, colagenul si lactenina 1
18) Majoritatea bacteriilor se dezvolta:
a. In zona acida
b. In zona bazica
c. Indiferent de valoarea ph-ului
19) In functie de exigentele lor fata de o2 si/sau de toxiciatea sa, mcroorg se clasifica in:
a. Facultativ aerobe
b. Strict aerobe, strict anaerobe
c. Facultativ aerobe, strict aerobe, strict anaerobe
d. Strict anaerobe
20) Modificarea aw la alimente se poate face prin:
a. Acest parametru nu poate fi modifica
b. Deshidratare
c. Scaderea presiunii osmotice
21) Care dintre mcroorg de mai jos sunt mai pretentioase la prezenta vitaminelor in mediu:
a. Lactobacillus
b. Listeria
c. Leuconostoc
22) Care dintre bacteriile de mai jos se dezvolta la o valoare mai scazuta a activitatii apei?
a. Clostridium botulinum
b. Staphylococcus aureus
c. Listeria monocytogenes
d. Lactobacillus casei
e. Escherichia coli
23) Halofilele se dezvolta bine in mediile in care presiunea osmotica extracelulara este:
a. Mai mare decat p.o. intracelulara
b. Mai mica decat p.o. intracelulara
c. Egala cu p.o. intracelulara
24) Din categoria microorganismelor osmofile fac parte:
a. Halofilele
b. Psihrofilele
c. Zaharofilele
25) Mucegaiurile xerofile se dezvolta la valori aw:
a. Mici
b. Mari
c. Nu depind de factorul aw
26) Modificarile de culoare ale alimentelor sunt produse de microorganismele:
a. Cromogene
b. Criofile
c. Cromopare
27) Pot sintetiza vitamine din complexul B mcroorg din genul:
a. Lactobacillus
b. Salmonella
c. Saccharomyces
28) Superoxiddismutaza (SOD) joaca un rol important in privinta:
a. Sensibilitatii fata de o2 a mcroorg
b. Sensibilitatii fata de zahar a mcroorg
c. Sensibilitatii fata de sare a mcroorg
29) Microorganismele osmofile rezista la:
a. Concentratii mari de apa
b. Concentratii mici de sare si zahar
c. Concentratii mari de sare si zahar
30) Prezenta hidratilor de carbon in aliment, intr-o cantitate mai mare au ca si actiune:
a. Aparitia fenomenului de „protein sparing”
b. Sporirea descompunerii proteica
c. Ambele variante
1) Yersenia enterolitica, Clostridium botulinum, Listeria monocitogenes sunt:
a. Mcroorg patogene cu un pronuntat caracter psihotrof
b. Mcroorg patogene cu un pronuntat caracter termofil
c. Mcroorg saprofie cu un pronuntat caracter psihotrof
2) Mancarurile gatite, fierte si racite lent sau reincalzite insuficient in mod repetat sun implicate in
producerea toxiinfectiilor alimentare cu :
a. Escherichia coli si Salmonella typhi
b. Clostridium perifingens si Bacillus cereus
c. Yersinia enterocolitica si Staphylococcus aureus
3) Prin refrigerarea alimentelor se intelege:
a. Mentinerea lor la temp de -1 pana la 7 gr dar numai pana la pct de congelare
b. Mentinerea lor la temp de -7 pana la -1 gr
c. Mentinerea lor la temp joase un interval de 9-18 ore
4) Eficacitatea refrigerarii asupra dezvoltarii microflorei este influentata de:
a. Compozitia si incarcatura microbiologica initiala
b. Ce ph si de activitaea apei
c. Ce umiditate relativa a atmosferei in care este depozitat alimentul
5) Alterarea superficiala a carnii se manifesta prin:
a. Aparitia mucusului lipicios la suprafata carnii sau preparatelor din carne, a mirosului
putrefactiv si descompunerea proteica a straturilor superficiale
b. Aparitia aspectului buretos si gri- cenusii a carnii, ca urmare a multiplicarii
microorganismelor anaerobe
c. Modificarea culorii carnii in cenusiu sau verziu, ca urmare a fenomenelor de autoliza
6) Nivelul termic la care se depoziteaza un produs alimentar influenteaza categoria de
microorganisme selectate.Astfel, in laptele crud depozitatat la +10 gr, dupa cateva zile, vor
domina:
a. Bacterii g(-) psihotrofe
b. Streptococii lactici
c. Bacteriile coliforme
7) Temperaturile joase pot modifica partial profilul metabolic al unor mcroorg, astfel:
a. Unele tulpini de S. Aureus se multiplica si elaboreaza enterotoxina la temp de 42 gr
b. Unele tulpini de S aureus coagulazo pozitive, pastrate timp indelungat la temp de
refrigerare, nu mai elaboreaza plasmo-coagulaza, chiar daca se paseaza de mai multe oi
pe medii convenabile
c. Scaderea cantitatii de acizi grasi nesaturati din peretele celular determinand cresterea
rezistentei mcroorg la socul la frig
8) Microflora care ramane pe alimente, in raport de nivelul temperaturilor de depozitare, poate
avea consecinte imp pt biochimia procesului de alterare, astfel:
a. La carnea pastrata la refrigerare, mcroorg psihrofile si psihrotrofe micsoreaza aciditatea
ei datorita proteolizei
b. La carnea pastrata la refrigerare, mcroorg pshihrofile si psihrotrofe ii cresc aciditatea
datorita fermentarii hidratilor de carbon disponibili
c. La carnea pastrata la refrigerare, bacteriile sporogene si lactobacilii micsoreaza
aciditatea ei datorita fermentatiei
9) Refrigerarea asigura conservarea p.a. pe perioade limitate de timp si opreste dezvoltarea
germenilor patogeni, cu exceptia
a. E coli, Salmonella typhimurium, Enterobacter cloacae
b. C botulinum tip E si tip B neproteoliic, Y. Enterocolitica si V. Parahaeinolyticus
c. Bacillus cereus, Staphylococcus aureus si Streptococcus faecalis
10) Alterarea la carnea de mamifere ambalata in pachete vacuumate si pastrata la temperatura de
refrigerarea se produce cel mai frecvent cu :
a. C botulinum tip E pe de o parte din cauza frecventei lui la asemenea carnuri, pe de alta
din cauza inhibarii lui de catre flora saprofita contaminata
b. Y. Enterocolitica, germene patogen si psihrotrof, care se poate inmulti selectiv in
carnurile pastrate mai mult timp la refrigerare
11) Congelarea alimentelor presupune:
a. Introducerea si mentinerea lor la temp sub 12 15 gr
b. Introducerea si mentinerea lor la temp sub -12 -15 gr
c. Introducerea si mentinerea lor la temp sub -30 gr
12) In tehnologia actuala se practica congelarea rapida in tuneluri
a. La temp sub -30 gr si apoi depozitarea intre -15 si 20 gr
b. La temp sub -30 gr si apoi depozitarea intre -20 si -15 gr
c. La temp sub -30 gr si apoi depozitarea intre -15 si -12 gr
13) Efectul distructiv al congelarii asupra microorganismelor poate fi redus, uneori pana la anulare,
de prezenta in aliment a unor substante cu proprietati protectoare pt microbi cum sunt:
a. Albusul de ou, extractul de carne, grasimea, zaharul
b. Continutul mare de apa, aciditatea
c. Prezenta co2
14) Distrugerea microbilor in timpul congelarii, se datoreaza mai multor cauze, dinte care 3 sunt mai
bine cunoscute:
a. Socul termic, microleziunile mecanice si modificarile fizico-chimice din produsul supus
congelarii
b. Compozitia alimentului, ph ul crescut al alimentului si activitatea apei
c. Volumul, incarcatura microbiologica initiala si uscaciunea suprafetei produsului ce
urmeaza a fi congelat
15) Actiunea socului termic- determinat de tracerea de la un nivel de temperatura in altul, in cazul
congelarii este legata de :
a. Diferenta intre cele doua niveluri de temp ca si frecventa de expunere la temperatura
de congelare
b. Diferenta intre cele doua niveluri de temperatura ca si de timpul de expunere la temp
de congelare
c. Diferenta intre cele doua niveluri de temp ca si de viteza cu care se face trecerea de la
un nivel la celalat
16) In cazul congelarii carnii estepreferabila:
a. Congelarea lenta la temp cuprinse intre -10 si -3 gr care vor distruge un nr mare de
mcroorg, datorita cristalelor mari de gheaa cu efecte distructive pronuntate
b. Congelarea brusca la temp f joase(sub -30gr) cand cristalele de gheata sunt foarte mici si
nu lezioneaza celulele in microbiene si bineinteles, nici fibrele musculare sau alte celule
preznete in carne
c. Congelarea lenta, care determina distrugerea fibrelor musculare prin pierderea sucului
muscular si a unei cantitati insemnate de proteine, vitamine si saruri minerale dar in
acelasi timp se distruge microflora de contaminare
17) Gradul de distrugere a mcroorg in timpul congelarii depinde de anumiti factori legati de aliment:
a. Continutul de apa, prezenta grasimii care are rol protector, prezenta si cantitatea de
dioxid de carbon care mareste senibilitatea microbilor fata de frig si ph-ul
b. Temp si timpul de expunere la aceasta temp
c. Aciditatea produsului si potentialul redox al acestuia
18) Impedimentele congelarii rapide si ultrarapide a carnii la temp mai mici de -30 gr constau in :
a. Distrugerea unui nr mai mic de mcroorg, datorita trecerii rapide peste zonele de temp
cele mai critice pt viabilitatea lor, iar concentratiile suprasaturate a fazei apoase
actionand un timp f scurt
b. Distrugerea unui nr mai mic de mcroorg prezente in carne ca urmare a rezistentei
crescute a mcrorg la aceste temp
c. Distrugerea fibrelor musculare prin pierderea sucului muscular si a unei cantitti
insemnate de proteine, vitamine si saruri minerale
19) Intensitatea actiunii temp joase asupra viabilitatii mcroorg depinde si de grupa, specia, tulpina si
starea lor fiziologica,astfel:
a. Bacteriile G(+) sunt mai sensibile la congelare decat cele G(-) ca E coli, Pseudomonas,
Alcalogenes, Vibrio, Salmonella
b. Bacteriile G(-) ca E coli, Pseudomonas, Alcaligenes, Vibrio, Salmonella sunt maii sensibile
decat cele G(+)
c. Structura peretelui celular nu influenteaza actiunea temperaturilor joase asupra
viabilitatii mcroorg
20) In timpul depozitarii la o temp de congelare se produc urm modificari in alimente:
a. Are loc o moarte lenta a mcroorg, ceea ce are ca rezultat o reducere numerica mica dar
constanta a majoritaitii speciilor si in special a bacteriilor Gram(-)
b. Are loc o moarte lenta a mcroorg, ceea ce are ca rezultat o reducere numerica mica dar
constanta a majoritaitii speciilor si in special a bacteriilor Gram(+)
c. Are loc o moarte lenta a mcroorg, ceea ce are ca rezultat o reducere numerica mica dar
constanta a majoritaitii speciilor si in special a bacteriilor Gram(-)
21) Intr-un aliment decongelat dupa o perioada de depozitare de mai multe luni predomina:
a. Mcroorg G(-)
b. Mcroorg patogene
c. Mcroorg G(+)
22) Daca decongelarea se face la temp ridicata, la care rata de multiplicare a bacteriilor este mare,
atunci pot aparea urm modificari:
a. Bacteriile se inmultesc repede si pot atinge densitati apropiate de cele la care apar
modificari de miros
b. Bacteriile se inmultesc repede dar nu influenteaza caracteristicile organoleptice ale
produsului
c. Bacteriile se inmultesc lent si nu produc alterarea p.a.
23) Miscarea aerului din spatiul de decongelare are o importanta semnificativa pt multiplicarea
bacteriilor de pe suprafata alimentelor:
a. Cu cat viteza aerului din spatiul de decongelare este mai mica, cu atat suprafata
alimentului va avea o temp egala cu a aerului, deci convenabila multiplicarii mcroorg
b. Miscarea mai rapida a aerlui in atmosfera de decongelare are un rol nefavorabil, contrar
atmosferei in care se face congelarea
c. Miscarea mai lenta a aerlui in atmosfera de decongelare are un rol nefavorabil, contrar
atmosferei in care se face congelarea
24) Pt a reduce cat mai mult riscul multiplicarii germenilor patogeni si a celor de alterare,
decongelarea trb sa se faca:
a. La temp mai mici de 10 gr, in incaperi igienice, cu o circulatie minima a aerului
b. La temp mai mari de 20-30 gr in scopul de a urgenta decongelarea
c. La temp de 10 20 gr in incaperi igienice cu o circulatie maxima a aerului
25) Dintre procesele care afecteaza integritatea structurala a alimentului, facandu-l mai susceptibil
atacului microbian, pot fi amintite:
a. Prelucrarea deficitara si compozitia chimica a alimentului
b. Congelarea si decongelarea, condensul de pe suprafata alimentelor format in timpul
decongelarii sau acumularea de umiditate in interiorul ambalajelor
c. Ph ul si eh ul alimentelor
26) Umiditatea relativa a atmosferei in care se depoziteaza alimentele neambalate in materiale
impemeabile la vaporii de apa, influenteaza:
a. Valoarea aw a acestuia
b. Valoarea ph ului
c. Viteza de multiplicare a mcroorg
27) Pe suprafata cu exces de umiditate a produselor din carne- salamuri, cald, trecute in spatii reci
sau reci, trecute in spatii calde, se dezvolta in scurt timp in special:
a. Bacteriile G(-) de putrefactie care formeaza stratul de mucus lipicios denumit „mazga”
cu miros neplacut
b. Bacteriile G(+) de putrefactie care formeaza stratul de mucus lipicios denumit „mazga”
cu miros neplacut
c. Bacteriile g(-) si G(+) care det producerea de toxine care afecteaza starea de sanatate a
consumatorului
28) Stratul de parafina aplicat pe suprafata unor branzeturi de durata are rolul de a :
a. Mentine constant gradul de umiditate a produsului impiedica formarea condensului si a
dezvoltarii microorganismelor
b. Impiedica deshidratarea produsului si stimuleaza dezvoltarea anaerobilor
c. Impiedica deshidratarea si stimuleaza multiplicarea lactobacililor, crescand valoarea
nutritiva a produsului
29) Pe zonele acoperite cu tesut adipos ale carnurilor depozitate la frig, in spatii relativ umede, se
vor dezvolta in special:
a. Mucegaiuri si levuri
b. Bacterii patogene
c. Bacterii saprofite
30) Preparatele de carne cu continut redus de apa, cum sunt salamurile crude fermentate,
pastrama, cand sunt tinute in dulapuri frigorifice un timp mai indelungat formeaza la suprafata
un strat umed in care se dezvolta mcroorg psihotrofe care apar:
a. Ca un strat continuu de mucus lipicios, cu miros acid, ca urmare a fermentarii hidratilor
de carbon
b. Ca un strat continuu de mucus lipicios,de culoare albicioasa, cu miros proteolitic
c. Ca un strat continuu de pulbere lipicioas

S-ar putea să vă placă și