Textura en Pan

V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica
XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica

VI Jornadas Científicas de Biomedicina y
Biotecnología Molecular
Clave: 1134756
UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE CIENCIAS
CURSO INTERFACULTADES DE POSTGRADO
EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS
INFLUENCIA DE DOS VARIEDADES DE HARINAS DE ARROZ (Oryza sativa

L.) EN LA TEXTURA (INSTRUMENTAL Y SENSORIAL) DE UN PAN
ELABORADO CON HARINAS COMPUESTAS.
MARIBEL ORTIZ CÓRDOVA; Mercedes Baragaño de Mosqueda; Elevina Pérez.
DIRECCIÓN DE LOS AUTORES
Universidad Central de Venezuela (UCV), Facultad de Ciencias, Instituto de Ciencia y

Tecnología de Alimentos (ICTA), Departamento de Cereales. Lomas de Bello Monte, Calle
Suapure, Apdo. Postal 47097, Caracas 1041-A. Venezuela. Teléfs:+058212-7534403/5684,
Fax: +058212-7533871, E-mail: pgalimentos@ciens.ucv.ve
CORREO ELECTRÓNICO
zelmar@cantv.net
Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F.
Tel. y Fax: 5623 3088 email: colegioibq@hotmail.com, colegioibq@yahoo.com.mx
INTRODUCCIÓN
Dentro de la variada y vasta historia de todo régimen alimenticio se destaca el pan, como
uno de los temas de estudio de gran importancia por ser sustento común o principal de la
humanidad.
Existiendo buenas posibilidades de producir gran variedad de pan en Venezuela,
sustituyendo en grado considerable la harina de trigo por otras harinas de cereales, se han
tomado en cuenta los recursos de producción nacional y la preferencia de su población para
manufacturarlos con buena aceptación a nivel de consumidor. Por lo tanto, ésto ha obligado
a buscar formas tecnológicas para no tener que depender de la harina de trigo, y pensar en
desarrollar productos a base de aquella materia prima con la que se cuenta en el país, sin
necesidad de depender de materias primas importadas, que además de ahorrar divisas, es
abrir campo de trabajo a la mano de obra nacional. Es por ello, que muchos países han
orientado sus esfuerzos hacia la utilización de harinas de otros cereales, como sustitución
total o parcial de la harina de trigo (llamando a ésta sustitución, harinas compuestas) y
elaborar productos ya existentes en el mercado con condiciones sensoriales iguales o muy
parecidas con la utilización de las harinas compuestas.
El arroz es el cereal más cultivado en el mundo después de trigo, forma parte, importante,
de los hábitos de alimentación de la población a nivel mundial. En Venezuela, por su grado
de aceptabilidad y por su rendimiento, debido a su fácil cultivo en regiones templadas y
tropicales y además de la producción de diversas variedades de arroz, es posible
incrementar la producción de aquellos arroces, que de acuerdo a sus características pueden
emplearse en diferentes productos de la dieta diaria. Todo ello, redundaría en el impulso a
la agricultura y la industria local, en el desarrollo de nuevas fuentes de trabajo y un amplio
beneficio de interés económico para el país.
Un ejemplo de lo planteado, fue el objetivo principal de la presente investigación, en donde
se estudió el efecto sensorial y de textura instrumental en cuanto a la miga y corteza del pan
dulce elaborado, al sustituirle en un 30%, harina de trigo (Triticum aestivum L.) la cual es
importada, por harina de dos variedades arroz (Oryza sativa L.) de producción nacional. A
su vez, los efectos en el volumen que desarrollaron los panes elaborados y enriquecidos con
hierro y vitamina A, aportándole a dicho pan mayor valor nutricional.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se trabajó con dos variedades de arroz paddy (Oryza sativa L.): Venezuela 21 y Fonaiap 1,
suministradas por el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIA) - Edo.
Portuguesa, Venezuela (cosecha verano, 2005) y una harina de trigo calidad panadera la
cual fue obtenida del comercio local. El arroz paddy fue convertido en harina y preparado
según el método descrito por Pérez (1984). Las harinas obtenidas se pasaron por un tamiz
Tyler Nº 60 y parte de estas harinas se mezclaron con harina de trigo panadera (trigo/arroz)
en proporción 70:30. Después de varios ensayos de laboratorio, permitieron establecer la
fórmula panadera con la cual se elaboraron los panes dulces de molde de harinas
compuestas y el pan control 100% trigo. A los panes elaborados, se les determinó la textura
instrumental obtenida mediante un texturómetro, modelo TA-XT2, en corteza y miga,
según método oficial de la AACC 74-09 y con programación de los parámetros y

preparación de la muestra según Ortiz (2006). Sensorialmente se evaluaron los panes
trigo/arroz (70:30) según Larmond (1970) empleando panelistas adultos (56), no
entrenados, aplicando escala hedónica de 9 puntos en los parámetros: porosidad de la miga,
sensación bucal y volumen. Los resultados obtenidos se evaluaron estadísticamente a un
nivel de confianza del 95% (α ≤ 0,05), mediante un anova de dos vías con prueba a
posteriori de Turkey.
DESARROLLO
Como un aporte a la investigación de nuevos productos panificables, se evaluó el efecto de
la variedad de arroz en la elaboración de un pan dulce enriquecido con harinas compuestas
trigo/arroz (70:30), para niños en edad escolar (Ortiz, 2006). Los panes fueron evaluados en
los parámetros de dureza, masticabilidad y fracturabilidad, tanto en miga como en corteza a
través de un análisis de perfil de textura (TPA), con previa programación y
acondicionamiento del texturómetro y preparación de la muestra (figura 2) como fue
establecido por Ortiz (2006). No obstante según Rosenthal (2001), el análisis del perfil de
textura (TPA) basado en un ensayo de compresión de “doble mordisco” se ha utilizado para
deducir cohesividad, elasticidad, masticabilidad y dureza reflejados en una curva fuerza-
tiempo; sin embargo, no todos los parámetros del TPA pueden ser medidos y se debe tener
sumo cuidado al usarlos e interpretarlos (figura 1).
La textura es un atributo sensorial de mucha importancia para la aceptación o rechazo de
los alimentos y Bourne (1978) señalo la importancia de la textura, la apariencia y el
“flavor” como los tres principales componentes involucrados en la aceptabilidad de los
alimentos.
Sensorialmente, se evaluó porosidad de la miga, sensación bucal y esponjosidad o volumen
específico del pan. A pesar de que las pruebas de evaluación sensorial, de preferencia
miden el nivel de agrado o desagrado de un alimento, sometido a evaluación por parte de
un grupo de panelistas; éstas a su vez indican aquellos atributos que deben ser potenciados
en un alimento durante la fase de desarrollo o formulación; aplicando generalmente, escalas
hedónicas que definen el nivel de aceptabilidad para cada atributo evaluado (Civille, 1991).
Luego de los resultados obtenidos por el TPA y los evaluados sensorialmente se aplicaron
correlaciones a nivel estadístico, según Brady and Mayen (1985).
Uno de los principales cambios físicos durante el horneado del pan es el aumento del
volumen. La medida del volumen es uno de los estándares de calidad realizados en todos
los laboratorios, donde se lleven a cabo productos que requieran ser medidos; siendo
dependiente, principalmente, de la calidad de la harina, cantidad de gluten y del azúcar
presente (Bennión, 1967). Generalmente, los procesos de horneado utilizan un número de
vías de formación de la estructura, que incluyen el arrastre de aire y liberación del gas de
las reacciones químico-enzimático (Rosenthal, 2001).
F uerza ( g )
2 2 50
2 000
17 5 0
1ra. Mordida
15 0 0
2do Mordida
12 5 0
B1
10 0 0
U n r e g i s te r e d P ro g r a m
A 750
B
50 0
2 50
B2
0
0 .0 2 .5 5 .0 7 .5 10 .0 12 .5 15 . 0 17 . 5
Tiemp o (s ec.)
-2 50
Figura 1: Curvas típicas de perfiles de textura (instrumental) TPA. En la figura A, se

muestran todos los parámetros que pueden ser medidos por el equipo (cohesividad: A2/A1,
elasticidad: D2/D1, masticabilidad: dureza X cohesividad X elasticidad). La figura B,
representa una curva típica de productos de panadería. B1: pan con corteza, recién
elaborado y B2: miga de pan. Bourne, 1978 (A) y Ortiz 2006 (B).
Figura 2: Texturómetro TA-XT2. Se muestra las características del equipo empleado para
el TPA (a) y la preparación de la muestra, corte y espesor (b), según metodología descrita
por Ortiz 2006.
RESULTADOS
A continuación se muestran tablas y figuras para expresar los resultados obtenidos:
Tabla I: Volumen Específico. Esponjosidad alcanzada por los

panes 100% trigo y panes trigo/arroz 70:30, después de su cocción.
PANES DULCES CON

PAN HARINAS COMPUESTAS
PARÁMETROS DE Trigo/arroz Trigo/arroz
TRIGO Fonaiap 1 Venezuela 21
Volúmen
específico ±0,06 c*
3,10± ±0,06 a
1,97± ±0,16 bc
2,92±
(ml/g)
*Valores con letras iguales en una misma fila, estadísticamente fueron iguales
(α ≤ 0.05), promedio de tres determinaciones.
Figura 3: Migas y volumen de panes dulces de molde elaborados:

Migas y volumen de: a.- pan trigo/arroz (70:30) Fonaiap 1, b.- pan trigo
100% y c.- pan trigo/arroz (70:30) Venezuela 21.
Tabla II. Evaluación sensorial. Aplicación de escala

hedónica de 9 puntos por preferencia en panes dulces de
moldes trigo/arroz, recién elaborados.
PANES DULCES DE MOLDE
Trigo:arroz Trigo:arroz
PARAMETROS Venezula 21 Fonaiap 1
Porosidad de la miga 7,76 b* 6,62 a
Sensación bucal 7,18 ab 6,87 a
Preferencia 7,40 b 4,40 a
*Valores con letras iguales en una misma fila, estadísticamente fueron
iguales a un nivel de confianza de un 95% (α ≤ 0.05), promedio de tres
determinaciones.
Tabla III: Perfil de Textura Instrumental. Índice del perfil de textura de los panes dulce
de molde, una vez alcanzada la temperatura ambiente después de su cocción.
PANES DE TRIGO Y DE HARINAS COMPUESTAS

TRIGO/ARROZ (70/30)
MIGA CORTEZA
Parámetros Trigo/ Trigo/ Trigo/ Trigo/
Trigo arroz Arroz Trigo arroz arroz
Fona. 1 Vnzla.21 Fona. 1 Vnzla. 21
Fracturabilid.* 3012,57a** 3831,67c 3205,98ab
Dureza 214,08a 337,64b 307,64b 3012,57 a 3831,90c 3201,96ab
Masticabilidad 451,98b 655,38d 605,57c 3632,63 a 3237,89a 5782,85b

* La fracturabilidad se mide solo en corteza y no en miga del pan recién elaborado.
**Valores con letras iguales en una misma fila, estadísticamente fueron iguales (α ≤ 0.05), promedio de tres
determinaciones.
DISCUSIÓN
El volumen específico de los panes osciló entre 3,10 y 1,97 ml/g (tabla I). El pan 100%
trigo, presentó mayor volumen específico (3,10 ml/g), seguido de los panes de harinas
compuestas trigo/arroz Venezuela 21 (2,92 ml/g) y Fonaiap 1 (1,97 ml/g). No obstante,
entre los panes 100% trigo y trigo/arroz (70:30) Venezuela 21, no existen diferencias
estadísticamente significativas a un nivel de confianza del 95%.
En la figura 3, se puede observar el volumen que alcanzaron los panes trigo/arroz Fonaiap 1
y trigo/arroz Venezuela 21, en comparación con el pan control trigo 100%; a su vez, se
observa la calidad de sus migas al compararla con la miga del pan 100% trigo. No existen
diferencias estadísticas entre las migas del pan 100% trigo y la miga del pan trigo/arroz
Venezuela 21, al 95% de confianza. Estas características se pudieron corroborar con los
resultados obtenidos en la evaluación sensorial (tabla II), para la preferencia del pan
trigo/arroz Venezuela 21 (7,40) en relación al pan trigo/arroz Fonaiap 1 (4,40).
Para el parámetro porosidad de la miga, en una escala hedónica de 9 puntos, se encontró
que hubo diferencia estadísticamente significativa al nivel de confianza del 95%, al arrojar
valores para el pan trigo/arroz Venezuela 21 sobre 7,76 y para el pan trigo/arroz Fonaiap 1
sobre 6,62, ésto fue debido posiblemente, a los poros tan visibles o grandes que posee la
miga éste pan (figura 3) lo cual no agrado a los 56 panelistas (no entrenados). En relación al
parámetro sensación bucal, ambos panes no presentaron diferencias estadísticamente
significativas (∝ ≤ 0,05); sin embargo, la preferencia del panel no entrenado de 56
catadores, entre ambos panes determinó que existe ligera inclinación para el pan trigo/arroz
Venezuela 21 (7,18) que para el pan trigo/arroz Fonaiap (16,87), ver tabla II.
En cuanto al análisis del perfil de textura instrumental (tabla III), en los panes recién
elaborados y a temperatura ambiente, se puede apreciar en cuanto al parámetro de
fracturabilidad en la corteza, que entre el pan 100% trigo y los de harinas compuestas
trigo/arroz Venezuela 21 y Fonaiap 1, el que arrojó la menor fuerza en fracturar la corteza
fue el pan trigo/arroz Venezuela 21. Es de resaltar que los panes: trigo y trigo/arroz
Venezuela 21, no mostraron diferencias estadísticamente significativas a un 95% de
confianza, para este parámetro.
No obstante, según los valores obtenidos para la dureza del pan (tabla III), tanto en miga
como en corteza, los valores reflejan que existen diferencias estadísticamente significativa
entre el pan dulce de trigo 100% y los panes de harinas compuestas trigo/arroz (70:30).
Ahora bien, entre los panes de harinas compuestas tanto en miga como en corteza,
estadísticamente no hubo deferencias entre ellos, pero el más duro de ellos fue el pan
trigo/arroz Fonaiap1.
En relación a la masticabilidad, tanto para miga como para corteza (tabla III)
estadísticamente, todos los panes presentaron diferencias a un 95% de confianza. Sin
embargo, nuevamente se observaron valores superiores para éste atributo en las migas en el
pan trigo/arroz Fonaiap 1, esto se explica debido a la estructura de sus poros en la miga
(poros más grandes); que en éste caso se relacionan a mayor masticabilidad y mayor
dureza. Ahora bien, en cuanto a la corteza la mejor masticabilidad se encontró en el pan
trigo:arroz Fonaiap 1.
Al aplicar correlación ente los parámetros sensoriales evaluados y los parámetros de textura
instrumental evaluados, se logró encontrar correlación en un 0.9066, entre la sensación
bucal de la evaluación sensorial y la dureza de la miga obtenida por el texturómetro. Así
mismo, se encontró correlación negativa en relación al volumen específico tanto para la
dureza de la miga (-0,9012) como para la corteza (-0,7746).
CONCLUSIONES
El pan de harinas compuestas trigo/arroz Venezuela 21, presentó una miga y una corteza,
con menor dureza y fuerza de masticabilidad, en relación al pan trigo/arroz Fonaiap1. En
comparación con los panes trigo 100% y trigo/arroz Venezuela 21, mostraron resultados
muy similares. Se requirió mayor fuerza para fracturar la corteza del pan trigo/arroz
Fonaiap1.
Sensorialmente, el mayor volumen o esponjosidad lo presentó el pan dulce de molde
trigo/arroz Venezuela 21, con características equivalentes al pan control; a su vez, el pan
fue más preferido (7,4) que el pan trigo/arroz Fonaiap1 (4,4), al evaluar parámetros como
porosidad de la miga y sensación bucal, a un nivel de confianza de un 95%.
Se logró establecer correlaciones en un 0.9066, entre la sensación bucal de la evaluación
sensorial y la dureza de la miga obtenida por el texturómetro instrumental.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. AACC. 1995: American Association of cereal Chemists. Approved methods of the
AACC (formerly Cereal laboratory methods, 7 ed.). The Association St.
2. BRADY, P. and MAYEN, S. 1985: Correlation of sensory instrumental measure of
dread texture. Cereal Chemistry. 62:70-72.
3. BENNION, E. 1967: Bread making its principles and practice. 4th Ed. London. Oxford
University Press.
4. BOURNE, M. 1978: Texture profile analysis. Food Technology. July: 62-66,69.
5. LARMOND, E. 1970: Methods for Sensory Evaluation of Food. Publication 1284.
Department of Agriculture. Canada.
6. CIVILLE, V. 1991: Sensory Evaluation techniques. 2da ed. CRC. Boca Ratón. USA.
7. ORTIZ, M. 2006. Influencia de las diferencias varietales de arroz (Oryza sativa L.) en
la calidad del pan dulce trigo-arroz. Enriquecimiento con hierro y vitamina A. Tesis de
Maestría. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA). Universidad Central
de Venezuela (UCV). Caracas.
8. PEREZ, E. 1984: Evaluación del comportamiento reológico de las harinas de arroz,
maíz y yuca sometidas a diferentes tratamientos. Tesis. Instituto de Ciencia y
Tecnología de Alimentos (ICTA). Universidad Central de Venezuela (UCV). Caracas.
9. ROSENTHAL, J. 2001: Textura de los Alimentos. Medida y Percepción. Editorial
ACRIBIA, S.A. Ed. en español. Zaragoza-España.

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Tabla I: Volumen Específico. Esponjosidad alcanzada por los

PANES DULCES CON

Figura 3: Migas y volumen de panes dulces de molde elaborados:

Tabla II. Evaluación sensorial. Aplicación de escala

PANES DULCES DE MOLDE

PANES DE TRIGO Y DE HARINAS COMPUESTAS

Dureza 214,08a 337,64b 307,64b 3012,57 a 3831,90c 3201,96ab

Masticabilidad 451,98b 655,38d 605,57c 3632,63 a 3237,89a 5782,85b

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