1 Materiales y Métodos

1.1 Materiales
En este laboratorio se puso en práctica la aplicación del secado, en el cual se empleo
como materia prima (Manzana), donde se utilizo cuatro termómetros que permiten
registrar las temperaturas de bulbo seco y húmedo del aire de entrada y salida de la
cámara de secado, también se utilizo un canastillo el cual es el contenedor de la muestra
sometida a secado convectivo. Se utilizo una balanza digital () que permitió registrar las
variaciones de masa del sólido en el tiempo, para determinar el color instrumental de esta
materia prima se utilizo un colorímetro (Konica Minolca cr 400).

1.2 Métodos
Se empleo un sistema de secado el cual permite poder realizar las curvas de secado de
la manzana y evaluar el efecto del espesor de la muestra en la cinética de pérdida de
agua del producto y el efecto de un pre-tratamiento sobre el color del producto
deshidratado. Para ello se utilizaron cuatro termómetros de mercurio que permitió registrar
las temperaturas de bulbo seco y húmedo del aire de entrada y salida de la cámara de
secado; la balanza digital () que permitió evaluar las variaciones de masa del sólido en el
tiempo y por último se determina el color instrumental de esta muestra utilizando un
colorímetro (Konica Minolca cr 400).

Después de obtener todos los resultados en esta aplicación de secado , lo siguiente fue
realizar los análisis y cálculos matemáticos:

1-Determinación de humedad
𝑚𝑎𝑠𝑎𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 −𝑚𝑎𝑠𝑎𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎 = (1)
𝑚𝑎𝑠𝑎𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜

2-Determinación de colorímetro, se utilizo el programa BabelColor CT&A, para ver los

colores antes y después del secado, por colorimetría que da los parámetros L, a y b estos
se pusieron en el programa computacional

𝛥𝐸 = √(𝐿0 − 𝐿)2 + (𝑎0 − 𝑎)2 + (𝑏0 − 𝑏)2 (2)

Donde:

Lo, a0 y b0 = Muestra fresca o inicial

L, a y b = Muestra después del secado por la estufa

3-Curva de secado

𝐾𝑔𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝑚𝑎𝑠𝑎1,𝑇1 − 𝑚𝑎𝑠𝑎2,𝑇2 (3)

𝛥𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 = 𝑡2,𝑇1 − 𝑡1,𝑇2 (4)

 Para la humedad en base seca utilizar ecuación 2
𝐾𝑔𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎
𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑𝑠𝑒𝑐𝑎𝑑𝑜 = 𝛥𝑇∗(á𝑟𝑒𝑎)
(5)

Á𝑟𝑒𝑎𝑝𝑎𝑟𝑎𝑙𝑒𝑙𝑒𝑝í𝑝𝑒𝑑𝑜 = 2(𝑎𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 ∗ 𝑙𝑎𝑟𝑔𝑜) + 2(𝑎𝑛𝑐ℎ𝑜 ∗ 𝑙𝑎𝑟𝑔𝑜) + 2(𝑎𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 ∗ 𝑎𝑛𝑐ℎ𝑜) (6)

 Conclusiones

Como principal aprendizaje sobre la aplicación del Secado convectivo de una muestra es
que es una operación en la que se da el transporte simultaneo de calor y masa y es el
más usado en la industria alimentaria.

Apreciamos que la velocidad con la que se seca un producto depende de varios factores
como la isoterma de sorcion del producto, las dimensiones del producto, la velocidad
superficial , la temperatura, la humedad relativa del aire y la densidad de carga.

Además la velocidad de secado es mayor cuanto mayor sea la humedad relativa del aire
dándonos a conocer que esta variable corresponde al porcentaje porcentual de la
saturación de este

Pudimos entender que a mayor temperatura del aire de secado mayor capacidad tendrá
este habrá para eliminar el agua del producto (manzana ) y más rápido será el proceso
puesto que las fuerzas impulsoras serán mayores.

El Acido Ascórbico es el más recomendado para evitar o minimizar el pardeamiento

enzimático, por su carácter vitamínico inofensivo

De acuerdo a los resultados se concluye que al que evaporo mayor cantidad de agua, fue
el trozo de manzana que fue sometido a tratamiento previo con Ac. ascórbico , y de
acuerdo a la variación del color se produjo más en el trozo de manzana tres al cual se le
realizo un tratamiento previo con Ac. ascórbico. El menor tiempo de secado se produjo en
la muestra C ya que no hubo eliminación de su agua ligada, si no el agua que absorbió
en la disolución y esta muestra C fue la que evaporo más agua.

Por lo tanto se dedujo que los resultados a la experimentación aun q hubieron algunos
errores debido a algunos factores fueron los esperados como también el aprendizaje de
esta experiencia.
RESUMEN

La Deshidratación es una operación en la que se da el transporte simultáneo de

calor y masa. En esta operación debe aportarse calor sensible y calor latente y el calor de
sublimación necesario para la evaporación, mientras el agua o vapor de agua se
transfiere desde el alimento hacia la atmosfera circundante, el secado convectivo en el
cual el medio de calentamiento, por lo general aire, se pone en contacto directo con el
material alimenticio sólido e inicia la difusión de vapores de agua a partir y dentro del
material alimenticio. El proceso de secado de alimentos no sólo afecta el contenido de
agua del producto, sino además otras características físicas y químicas, como el color, la
textura, porosidad, etc. Esta aplicación de secado permite poder realizar las curvas de
secado de la manzana y evaluar el efecto del espesor de la muestra en la cinética de
pérdida de agua del producto y el efecto de un pre-tratamiento sobre el color del producto
deshidratado , por lo que para lograr estos objetivos se utilizo cuatro termómetros de
mercurio que permiten registrar las temperaturas de bulbo seco y húmedo del aire de
entrada y salida de la cámara de secado; la balanza digital que permite evaluar las
variaciones de masa del sólido en el tiempo y por último se determina el color
instrumental de esta muestra utilizando un colorímetro (Konica Minolca cr 400) y una vez
obtenido los resultados se aplican los modelos matemáticos que son necesarios para el
diseño, operación, optimización y control. Sin embargo, el grado de complejidad requerido
será dependiente de la aplicación o uso del modelo. Sobre los Resultados obtenidos
debido a este experimento de laboratorio fueron los siguientes: el trozo de manzana que
fue sometido a Ac. Ascórbico fue el que evaporo mayor cantidad de agua y la variación de
color fue en el trozo de manzana 3 que también fue sometido con este tratamiento, por lo
que en esta experiencia de laboratorio el secado convectivo es una operación muy
importante en la industria alimentaria y es la mas utilizada para la deshidratación de
alimentos, además que al secar un producto que en este caso fue la manzana, a mayor
temperatura del aire de secado mayor es la capacidad que tendrá para poder eliminar el
agua del producto. Por lo que esta práctica fue la esperada tanto en aprendizaje como en
resultados.