Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
-ambalarea si marcarea;
-proprietati organoleptice;
-comportarea la fierbere;
-forma si dimensiunile;
-data fabricatiei(ziua,luna,anul);
Mod de lucru: se observa daca suprafata neteda, daca prezinta urme de faina,daca este
translucida,iar in ruptura dca are un aspect sticlos.
Mod de lucru: proba pentru analiza se fierbe timp de 10-30 minute , dupa care se observa daca
mirosul si gustul sunt caracteristice sau prezinta miros si gust strain.
Consta in determinarea pierderii de masa prin incalzire la 130 + 2°C pana la masa
constanta.
Aparatura
-etuva electrica termoreglabila
Mod de lucru
Mod de calcul
In care:
m1 = 4,5 g
Proba II
m=5g
m1 = 4,55 g
Interpretarea rezultatelor
Ca rezultat final se ia media aritmetica a doua determinari paralele,care nu difera intre ele
cu mai nult de 1%.
Reactivi
-NaOH solutie 0.1 n
Mod de lucru
Se iau 5 grame din proba de paste fainoase , se macina printr-o moara de laborator se
cantaresc cu precizie de 0.01 grame si se duc intr-un vas Erlenmeyer de 250 cm³.
Mod de calcul
In care:
Proba I
m=5g
V = 1,5 cm³
Proba II
m=5g
V = 1,7 cm³
Interpretarea rezultatelor
Ca rezultat final se ia media aritmetica a doua determinari paralele.
la fierbere
Principiul metodei
Aparatura
- cilindru gradat;
- vas emailat;
- pahar Berzelius;
- sita.
Mod de lucru
Intr-un cilindru gradat se introduce apa la temperaturi ambiante, aproximativ 300 ml si se
noteaza nivelul acesteia.
Diferenta intre a doua si prima citire reprezinta volumul ocupat de pastele fainoase.
Se scurge apa din cilindru prin sita, iar pastele fainoase se trec intr-un vas emailat in care
in prealabil s-au introdus 1000 ml apa si 7 g sare si s-au dus la fierbere.
Se scurg pastele fainoase pe sita, se clatesc cu circa 250 ml apa rece si se determina din
nou volumul. In timpul fierberii se verifica mirosul.
Se apreciaza gustul, mirosul si opalescenta apei. Apa se toarna intr-un pahar Berzelius,
se lasa in repaus 15 minute si se masoara inaltimea sedimentului cu o linie gradata.
Mod de calcul
In care:
Proba I
V = 40 cm³
V1 = 180 cm³
Proba II
V = 40 cm³
V = 180 cm³
Interpretarea rezultatelor
Ca rezultat final se ia media aritmetica a doua determinari paralele.
- Aspect: - exterior - bucati plate, intregi, de forma regulata, cu suprafata lucioasa, neteda,
nearsa, fara basici sau goluri, fara grasime exudata la suprafata, se admite suprafata
granuloasa la biscuitii sgritati;
- sectiune - bine copt, straturi uniforme, porozitate fina, fara goluri, umflaturi, bucati de
aluat sau corpuri straine;
- gust - placut, dulce, corespunzator unui produs bine copt, nici amar, nici ranced, fara
scrasnet in dinti datorita nisipului;
- miros - placut, corespunzator aromelor utilizate, fara miros de mucegai strident sau
alt miros strain;
Defecte admise:
- arsura 2
- fisurare 4
Pentru examenul organoleptic se iau : in cazul biscuitilor 2% din numarul ambalajelor din lot,
dar nu mai putin de trei.
Aspectul exterior trebuie sa fie astfel : bucati plate de forma regulata, cu suprafata lucioasa,
fara basici sau goluri, fara grasime extrudata la suprafata, iar aspectul in sectiune : bine copt,
straturi uniforme, porozitate fina, fara goluri, umflaturi,bucati de aluat sau corpuri straine.
Culoarea trebuie sa fie : galbuie, bruna deschis, uniforma ; la biscuitii cu cacaua bruna
uniforma, nu se admite coloratia albicioasa sau arsuri.
Gustul trebuie sa fie placut, dulce corespunzator unui produs bine copt, nici amar, nici
ranced, fara scrasnet in dinti datorita nisipului. La biscuitii cu cacaua gust specific de cacaua.
Mirosul ar trebui sa fie placut, corespunzator aromelor utilizate, fara miros de mucegai, statut
sau alt miros strain.
Defectele care se admit numai in proportie de 5% dintr-o unitate de ambalaj sunt biscuitii
deformati, biscuitii cu semne de arsuri, cu colturi rupte, basici.
Examenul organoleptic
Se cerceteaza mirosul, gustul, culoarea, aspectul cojii si aspectul sectiunii. Suprafata trebuie
sa fie neteda, fara basici sau goluri. Nu se admit incluziuni de corpuri straine.
Fiecare produs trebuie sa aiba forma specifica. Se va cerceta daca produsul este infestat de
daunatori sau atacat de mucegai.
Verificarea se face cu compasul la trei bucati, in trei puncte, din mijlocul fiecarei bucati.
Se calculeaza media aritmetica a celor noua masuratori, care este luata drept grosimea unei
bucati. Grosimea maxima admisa de standard pentru biscuiti este de 7 mm.
Determinarea umiditatii
Se iau 300 g din proba si se piseaza. Proba pisata se intinde pe o placa sau hartie curata, in
strat uniform de forma patrata. Se imparte stratul in patru parti prin diagonale. Se iau cu o
spatula cantitati aproximativ egale din doua dreptunghiuri opuse si se pastreaza intr-un borcan
inchis.
Se cantareste la balanta tehnica, intr-o fiola tarata, o cantitate de 3 g produs din proba
pregatita pentru analiza. Se introduce in etuva si se mentine 40 min la 130˚C se raceste apoi in
exicator circa 30 min si se cantareste.
A substantele afânatoare
B substante alcaline
C substante acide
Raspuns corect
A volumetrice
B Mohr
C gravimetrice
Raspuns corect
A 1-4 ore
B 2- 3 ore
C 1 - 2 ore
D 1 - 3 ore
Raspunsul corect era D
A lungime
B forma
C grosime
D aspectul suprafetei exterioare
Raspuns corect
A. ? bun
B. :-) satisfăcător
C. ? murdar
C. ? un lapte alterat
A. ? un lapte falsificat
C. ? un lapte alterat
A. ? clorură de calciu
C. ? hidroxid de sodiu
A. ? 10 ° C, max 5 ore
A. ? omogenizarea laptelui
C. ? pasteurizarea laptelui
A. ? separatorului centrifugal
B. ? omogenizatorului
A. ? 72 ° c, 15 secunde
B. 72 ° c, 15 minute
C. 85 ° C, 15 secunde
B. ? adăugarea de apă
B. ? omogenizatorului
C. ? curăţitorului centrifugal
TEST SMÂNTÂNẶ
A. X 12% grăsime
C. ? 20% grăsime
A. ? 15 ° T
B. :-) 20 ° T
C. ? 25 ° T
A. ? maturare fizică
C. ? pasteurizare
A. :-) ADEVARAT
B. ? FALS
A. ? ADEVARAT
B. :-) FALS
A. ? ADEVARAT
B. :-) FALS
A. :-) ADEVARAT
B. ? FALS
5. Smîntîna are gust fad dacă procesul de maturare are loc la temperaturi prea
mari.
A. ? ADEVARAT
B. :-) FALS