Sunteți pe pagina 1din 18

Capitolul III.

Controlul tehnic de calitate


Verificarea calitatii pastelor se face pe loturi.

Prin lot se intelege cantitatea de maximum 10.000 kg paste fainoase de aceeasi


categorie, sortiment si data de fabricatie aflata in acelasi fel de ambalaj.

La fiecare lot se verifica:

-ambalarea si marcarea;

-masa ambalajelor de desfacere;

-proprietati organoleptice;

-proprietati fizice , chimice;

-comportarea la fierbere;

-forma si dimensiunile;

-continutul de sparturi,sfaramaturi si produse deformate.

Probelor li se fixeaza prin sigiliu cate o eticheta cu urmatoarele specificatii:

-denumirea si adresa fabricii producatoare ;

-categoria produsului si denumirea sortimentului ;

-numarul normei tehnice interne ;

-marimea si numarul lotului ;

-data fabricatiei(ziua,luna,anul);

-data luarii probelor;

-numele si semnatura persoanelor care au luat probe.

3.1 Examenul senzorial


Caracteristica Conditii de admisibilitate
Paste Obisnuite Paste Superioare
Aspect Suprafata neteda, fara urme de faina, se Suprafata neteda,fara urme de faina,
admit asperitati mici,indoituri usoare si translucide in ruptura are un aspect sticlos
deformari neinsemnate
Culoare Alba,uniforma Alb-galbuie,uniforma
Gust si miros Caracteristic , fara miros si gust strain
3.1.1 Determinarea aspectului
Principiul metodei: consta in examinarea aspectului cu ajutorul organelor de simt.

Mod de lucru: se observa daca suprafata neteda, daca prezinta urme de faina,daca este
translucida,iar in ruptura dca are un aspect sticlos.

Concluzii: in urma verificarii aspectului am constatat urmatoarele:

- acestea au o suprafata neteda, translucida;

- nu prezinta urme de faina.

3.1.2 Determinarea culorii


Principiul metodei: consta in examinarea culorii cu ajutorul organelor de simt.

Mod de lucru:proba pentru analiza se omogenizeaza , se intinde pe o suprafata neteda si


curata si se examineaza vizual daca prezinta urme de faina , asperitati , puncte negre sau
brune , daca in ruptura are aspect sticlos sau mat si culoare.

Concluzii: in urma verificarii culorii am constatat urmatoarele:

- pastele sunt de culoare alb-galbuie,uniforma;

- nu prezinta urme de faina.

3.1.3 Determinarea gustului si a mirosului


Principiul metodei: consta in examinarea gustului si a mirosului cu ajutorul organelor de
simt.

Mod de lucru: proba pentru analiza se fierbe timp de 10-30 minute , dupa care se observa daca
mirosul si gustul sunt caracteristice sau prezinta miros si gust strain.

Concluzii: in urma verificarii gustului si a mirosului am constatat urmatoarele:

- acestea au gust si miros caracteristic pastelor fainoase ;

- nu prezinta miros si gust strain.


3.2 Examenul fizico-chimic
Caracteristica Conditii de admisibilitate
Paste Obisnuite Paste Superioare
Apa, % maxim 13 13
Aciditatea, grade aciditate maxim 3,5-4 3,5
Volumul la fierbere, % minim 400 400

3.2.1 Determinarea continutului de apa


Principiul metodei

Consta in determinarea pierderii de masa prin incalzire la 130 + 2°C pana la masa
constanta.

Aparatura
-etuva electrica termoreglabila

Mod de lucru

Intr-o fiola de cantarire, adusa in prealabil la masa constanta, se cantaresc cu precizie


de 0.001 g 5g din proba pregatita. Fiola cu capacul alaturi se introduce in etuva incalzita in
prealabil la 140-145 °C.

Se regleaza etuva la 130+ 2 °C si se continua incalzirea fiolei si a continutului ei timp de


40 min la aceasta temperatura. Apoi fiola se scoate din etuva, se acopera capacul si se
introduce in exsicator.

Dupa racire minimum 30 min la temperatura amnbianta, fiola se cantareste cu precizie


de 0.001 g.

Mod de calcul

In care:

m- masa probei de paste fainoase luata pentru determinare, in g

m1– masa probei de paste fainoase dupa uscare, in g


Proba I
m=5g

m1 = 4,5 g

Proba II
m=5g

m1 = 4,55 g

Interpretarea rezultatelor
Ca rezultat final se ia media aritmetica a doua determinari paralele,care nu difera intre ele
cu mai nult de 1%.

Rezultatul se exprima cu o zecimala.

Concluzii: in urma analizarii continutului de apa am constatat urmatoarele:

- materia prima a fost de calitate, depozitata in conditii corespunzatoare;

- operatiile tehnologice s-au realizat cu respectarea parametrilor tehnologici.


3.2.2 Determinarea aciditatii
Principiul metodei
Consta in titrarea unei probe de analiza cu hidroxid de sodiu, solutie 0,1n in prezenta
fenolftaleinei ca indicator.

Reactivi
-NaOH solutie 0.1 n

-fenolftaleina solutie 0.1 in alcool etilic 70% vol.

Mod de lucru

Se iau 5 grame din proba de paste fainoase , se macina printr-o moara de laborator se
cantaresc cu precizie de 0.01 grame si se duc intr-un vas Erlenmeyer de 250 cm³.

Se adauga circa 50 cm3 apa la temperatura camerei (15-20°C ) si se agita pentru


omogenizare timp de 3 minute .

Se adauga 3-4 picaturi de solutie de fenolftaleina si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu,


pana la aparitia unei coloratii roz deschis care persista 1 minut.

Mod de calcul

In care:

V- volumul de hidroxid de sodiu, solutie 0,1 n folosit la titrarein cm³

m- masa probei de paste fainoase luatpentru determinare , in grame.

Proba I
m=5g

V = 1,5 cm³
Proba II
m=5g

V = 1,7 cm³

Interpretarea rezultatelor
Ca rezultat final se ia media aritmetica a doua determinari paralele.

Rezultatul se exprima cu o zecimala.

Concluzii: in urma analizarii aciditatii am constatat urmatoarele:

- materia prima a fost de calitate, depozitata in conditii corespunzatoare;

- operatiile tehnologice s-au realizat cu respectarea parametrilor tehnologici.


3.2.3 Determinarea cresterii volumului si a comportarii

la fierbere

Principiul metodei

Consta in masurarea cu un cilindru gradat a volumului pastelor inainte si dupa fierbere in


apa si examinarea apei de fierbere.

Aparatura
- cilindru gradat;

- vas emailat;

- pahar Berzelius;

- sita.

Mod de lucru
Intr-un cilindru gradat se introduce apa la temperaturi ambiante, aproximativ 300 ml si se
noteaza nivelul acesteia.

Se introduc 50 g paste fainoase,se agita cilindrul pentru indepartarea bulelor de aer si se


noteaza din nou volumul apei.

Diferenta intre a doua si prima citire reprezinta volumul ocupat de pastele fainoase.

Se scurge apa din cilindru prin sita, iar pastele fainoase se trec intr-un vas emailat in care
in prealabil s-au introdus 1000 ml apa si 7 g sare si s-au dus la fierbere.

In functie de sortiment fierberea se mentine 10-30 de minute.

Se scurg pastele fainoase pe sita, se clatesc cu circa 250 ml apa rece si se determina din
nou volumul. In timpul fierberii se verifica mirosul.

Se examineaza comportarea produsului la fierbere si aspectul apei in care s-a facut


fierberea.

Se apreciaza gustul, mirosul si opalescenta apei. Apa se toarna intr-un pahar Berzelius,
se lasa in repaus 15 minute si se masoara inaltimea sedimentului cu o linie gradata.

Mod de calcul
In care:

V – volumul probei luat pentru detreminare, in cm³ ;

V1 – volumul probei dupa fierbere, in cm³.

Proba I
V = 40 cm³

V1 = 180 cm³

Proba II
V = 40 cm³

V = 180 cm³

Interpretarea rezultatelor
Ca rezultat final se ia media aritmetica a doua determinari paralele.

Rezultatul se exprima cu o zecimala.

Concluzii: in urma analizarii aciditatii am constatat urmatoarele:


- materia prima a fost de calitate;

- continutul in gluten este mare;

- faina a fost obtinuta din grau sticlos pentru paste fainoase.

CONTROLUL CALITATII BISCUITILOR

Conditiile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca biscuitii:

- Aspect: - exterior - bucati plate, intregi, de forma regulata, cu suprafata lucioasa, neteda,
nearsa, fara basici sau goluri, fara grasime exudata la suprafata, se admite suprafata
granuloasa la biscuitii sgritati;

- sectiune - bine copt, straturi uniforme, porozitate fina, fara goluri, umflaturi, bucati de
aluat sau corpuri straine;

- culoare - galbuie, bruna-deschis, uniforma la biscuitii cu cacao - bruna uniforma, nu se


admite coloratie albicioasa sau arsuri;

- gust - placut, dulce, corespunzator unui produs bine copt, nici amar, nici ranced, fara
scrasnet in dinti datorita nisipului;

- miros - placut, corespunzator aromelor utilizate, fara miros de mucegai strident sau
alt miros strain;

- consistenta - fragezi, usor sfaramiciosi;

- forma - se fabrica sub forma de placute dreptunghiulare, patrate, rotunde, ovale,


triunghiulare sau sub forma de figurine, cifre, litere;

- dimensiuni - cu o grosime de 4-10mm, uniforma in cadrul aceluiasi sortiment.

Defecte admise:

Denumirea defectelor Conditii de admisibilitate %

- basicare, patare, deformare 5

- arsura 2

- fisurare 4
Pentru examenul organoleptic se iau : in cazul biscuitilor 2% din numarul ambalajelor din lot,
dar nu mai putin de trei.

Aspectul exterior trebuie sa fie astfel : bucati plate de forma regulata, cu suprafata lucioasa,
fara basici sau goluri, fara grasime extrudata la suprafata, iar aspectul in sectiune : bine copt,
straturi uniforme, porozitate fina, fara goluri, umflaturi,bucati de aluat sau corpuri straine.

Culoarea trebuie sa fie : galbuie, bruna deschis, uniforma ; la biscuitii cu cacaua bruna
uniforma, nu se admite coloratia albicioasa sau arsuri.

Gustul trebuie sa fie placut, dulce corespunzator unui produs bine copt, nici amar, nici
ranced, fara scrasnet in dinti datorita nisipului. La biscuitii cu cacaua gust specific de cacaua.

Mirosul ar trebui sa fie placut, corespunzator aromelor utilizate, fara miros de mucegai, statut
sau alt miros strain.

Defectele care se admit numai in proportie de 5% dintr-o unitate de ambalaj sunt biscuitii
deformati, biscuitii cu semne de arsuri, cu colturi rupte, basici.

Umiditatea este de maximum 6% iar grosimea de 7 mm.

Examenul organoleptic

Se cerceteaza mirosul, gustul, culoarea, aspectul cojii si aspectul sectiunii. Suprafata trebuie
sa fie neteda, fara basici sau goluri. Nu se admit incluziuni de corpuri straine.

Fiecare produs trebuie sa aiba forma specifica. Se va cerceta daca produsul este infestat de
daunatori sau atacat de mucegai.

Verificarea grosimii biscuitilor

Verificarea se face cu compasul la trei bucati, in trei puncte, din mijlocul fiecarei bucati.

Se calculeaza media aritmetica a celor noua masuratori, care este luata drept grosimea unei
bucati. Grosimea maxima admisa de standard pentru biscuiti este de 7 mm.

Determinarea umiditatii

Se iau 300 g din proba si se piseaza. Proba pisata se intinde pe o placa sau hartie curata, in
strat uniform de forma patrata. Se imparte stratul in patru parti prin diagonale. Se iau cu o
spatula cantitati aproximativ egale din doua dreptunghiuri opuse si se pastreaza intr-un borcan
inchis.
Se cantareste la balanta tehnica, intr-o fiola tarata, o cantitate de 3 g produs din proba
pregatita pentru analiza. Se introduce in etuva si se mentine 40 min la 130˚C se raceste apoi in
exicator circa 30 min si se cantareste.

S-au realizat 4 probe experimentale, utilizandu-se ca afanator chimic praful de copt, in


proportiile urmatoare: 1%, 2%, 2,5%, 3%, astfel:

PROBA I: 1% praf de copt;

PROBA II : 2% praf de copt ;

PROBA III : 2,5% praf de copt ;

PROBA IV : 3% praf de copt.

Indicii Proba I Proba II Proba III Proba IV


produsului
Aciditate (grade 1,26 1,64 1,92 2,30
aciditate)
Umiditate (٪) 6,67 6,5 6,43 6,31
TEST EVALUARE FORMATIVA

1.Dupa compozitia aluatului pastele fainoase se clasifica in:

A paste fainoase simple

B paste fainoase umplute

C paste fainoase cu oua

D paste fainoase cu adaosuri nutritive


Raspunsul corect era A C D

2.Afânatorii acido-alcalini sunt amestecuri de:

A substantele afânatoare

B substante alcaline

C substante acide
Raspuns corect

3.Metode de dozare folosite la fabricarea biscuitilor sunt:

A volumetrice

B Mohr

C gravimetrice
Raspuns corect

5.Durata repausului pentru aluatul glutenos este de:

A 1-4 ore

B 2- 3 ore

C 1 - 2 ore

D 1 - 3 ore
Raspunsul corect era D

6.Aspectul diferitelelor sortimente de biscuiti se caracterizeaza prin:

A lungime

B forma

C grosime
D aspectul suprafetei exterioare
Raspuns corect

7.Bifati raspunsul corect:


Factorii care influenteaza calitatile tehnologice pentru modelarea
A
aluatului sunt: calitatea fainii si caracteristicile aluatului
Adevarat Fals
Ridicarea temperaturii aluatului modelat porneste de la nivelul
B
initial de 10 - 25 grade C
Adevarat Fals
Dupa modul de functionare, uscatoarele sunt de trei tipuri:
uscatoare periodice
C
uscatoare continue
uscatoare frecvente
Adevarat Fals
Biscuitii sunt raciti de la temperatura de 100 - 120 grade C pâna la
D temperatura mediului ambiant din sala de fabricatie, de circa 25 -
35 grade C.
Adevarat Fals
1. Laptele cu grad de impurificare II e considerat un lapte

A. ? bun

B. :-) satisfăcător

C. ? murdar

2. Ce indică densitatea mai mică decât valorile normale

A. :-) un lapte falsificat cu apă

B. ? un lapte parţial smântânit

C. ? un lapte alterat

3. Ce indică o aciditate a laptelui mai mică decât valorile normale

A. ? un lapte falsificat

B. :-) un lapte provenit de la animale bolnave sau neutralizat

C. ? un lapte alterat

4. În scopul corectării densităţii laptelui ca falsificare a acestuia se poate adăuga

A. ? clorură de calciu

B. :-) clorură de sodiu

C. ? hidroxid de sodiu

5. Prin proba reductazei se stabileşte

A. :-) gradul de contaminare al laptelui

B. ? gradul de impurificare al laptelui

C. ? gradul de pasteurizare al laptelui


TEST LAPTE DE CONSUM

1. Tratamentul primar al laptelui în zona de colectare cuprinde operaţiile

A. ? receptie, pasteurizare, ambalare

B. :-) receptie, filtrare, racire, depozitare

C. ? recepţie, filtrare, normalizare

2. Răcirea laptelui imediat după mulgere are ca scop

A. :-) prelungirea fazei bactericide

B. ? scăderea fazei bactericide

C. ? nu influenţează faza bactericidă

3. Depozitarea laptelui răcit în zona de colectare se face la :

A. ? 10 ° C, max 5 ore

B. :-) 4-6 ° C, max 10-12 ore

C. ? 4-6 ° C, max 24 ore

4. După recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui faza tehnologică care urmează


este:

A. ? omogenizarea laptelui

B. :-) curăţirea laptelui

C. ? pasteurizarea laptelui

5. Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească materia primă pentru obţinerea


laptelui de consum sunt:

A. :-) proprietăţi organoleptice normale, aciditate max 20 ° T, fără


substanţe conservante, neutralizante sau străine
B. ? proprietăţi organoleptice normale, aciditate max 20 ° T, cu număr
redus substanţe conservante, neutralizante sau străine

C. ? proprietăţi organoleptice normale, aciditate max 27 ° T

6. Curăţirea laptelui de impurităţi se face cu ajutorul

A. ? separatorului centrifugal

B. ? omogenizatorului

C. :-) curăţitorului centrifugal

7. Pasteurizarea laptelui pentru obţinerea laptelui de consum se face la

A. ? 72 ° c, 15 secunde

B. 72 ° c, 15 minute

C. 85 ° C, 15 secunde

8. Creştere conţinutului de grăsime se realizează prin:

A. ? extragerea unei cantităţi de smântînă din lapte

B. ? adăugarea de apă

C. :-) adăgarea de smântână

9. Operaţia de normalizare se execută cu ajutorul

A. :-) separatorului centrifugal

B. ? omogenizatorului

C. ? curăţitorului centrifugal
TEST SMÂNTÂNẶ

1. Denumirea de smântână se aplică produsului care are minim:

A. X 12% grăsime

B. :-) 18% grăsime

C. ? 20% grăsime

2. Aciditatea laptelui materie primă pentru obţinerea smântânii este de :

A. ? 15 ° T

B. :-) 20 ° T

C. ? 25 ° T

3. Pentru obţinerea smântânii fermentate se efectuează în plus operaţia de:

A. ? maturare fizică

B. :-) maturare biochimică

C. ? pasteurizare

4. Pasteurizarea smântânii se face la temperatura de :

A. :-) 92-95 ° C, timp de 20-30 min

B. ? 95-100 ° C, timp de 20-30 min

C. ? 92-95 ° C, timp de 20-30 min


1. Prin maturarea biochimică a smântânii se formează aroma şi gustul
caracteristic

A. :-) ADEVARAT

B. ? FALS

2. La determinarea grăsimii smântânii substanţele proteice sunt dizolvate de acid


clorhidric

A. ? ADEVARAT

B. :-) FALS

3. Dacă smântâna este falsificată cu făină la adaosul de iod amestecul se


colorează în galben .

A. ? ADEVARAT

B. :-) FALS

4. Gustul acru al smântânii se datorează unei suprafermentări biochimic

A. :-) ADEVARAT

B. ? FALS

5. Smîntîna are gust fad dacă procesul de maturare are loc la temperaturi prea
mari.

A. ? ADEVARAT

B. :-) FALS