Propiedades antimicrobianas del huevo.

El huevo de gallina es un excelente ejemplo de un alimento que

normalmente esta perfectamente protegido por sus parámetros intrínsecos.
Externamente, un huevo fresco tiene tres estructuras, cada una de las cuales
es eficaz, hasta cierto punto, para detener la entrada de microorganismos:

 La cascara de huevo: constituye mecánico a la penetración de

microorganismos, pero pueden llegar a penetrar al interior gérmenes
móviles con cierta actividad proteolítica.
 Membranas de la cascara: son dos internas y externa ambas forman
una red fibrilar, retardan la penetración de las bacterias pero no de las
hifas de los mohos que se pueden quedar en las membranas y
reproducirse.
 Clara o albumina de huevo: es una estructura bien organizada,
gelatinosa y espesa compuesta por al menos 13 proteínas.
 El valor de pH del huevo recién puesto es de 7.6 a 7.9, la clara
puede alcanzar pH de 9.7.
 Debido a este pH de la clara de huevo tiene función bactericida
 La yema o vitelo: por su composición constituye en excelente medio
de cultivo para los microorganismos y no contiene inhibidores por lo
que si se contamina los gérmenes crecen muy rápido.

Los huevos recién puestos son generalmente estériles. No obstante en un

periodo de tiempo relativamente corto después de su puesta, en su
exterior se pueden encontrar gran cantidad de microorganismos que, bajo
condiciones apropiadas, pueden penetrar en los huevos, crecer en su
interior, y alterarlos. Entre las bacterias encontradas en los huevos existen
representantes de los siguientes generos: Pseudomonas, Acinetobacter,
Proteus, Geromonas, Alcaligenes, Escherichia, Micrococcus, Salmonella,
Serratia, Enterobacter, Flavobacterium, Sthaplylococcus. Entre los mohos
generalmente encontrados existen representantes de los generos Mucor,
Penicillium, Hormodendron,Clodosporium y otros, mientras que Torula es
la nica levadura encontrada con cierto grado de constancia.
La forma mas habitual de alteración de los huevos es un estado conocido
con la denominación de podredumbre.

 Podredumbres verdes:producidas por Pseudomonas Fluorescens

 Podredumbres incoloras: por especies Pseudomonas, de Acinetobacter
y otras especies.
 Podredumbres negras: por Proteus, Pseudomonas y Aeromonas
 Podredumbres rosas: por Pseudomonas.
 Podredumbres rojas: por especies de Serratia

La entrada de microorganismos a los huevos intactos es facilitada por la

humedad elevada. En tales condiciones se facilita en crecimiento de
microorganismos en la superficie de los huevos que va seguido por su
penetración a treves de la cascara y de la membrana interna. Esta es la
ultima estructura es la mas importante barrera frente a la penetración de
las bacterias al interior de los huevos, seguida de la cascara y membrana
interna. En la yema del huevo se encuentran mas bacterias que en la clara
del huevo y la razón de esta ausencia general de microorganismos en la
clara de huevo es muy posiblemente su contenido de sustancias
antimicrobianas. Además, como consecuencia de su almacenamiento, la
clara espesa pierde agua que va a parar a la yema, produciendo una
dilución de la yema y una retracción de la clara de huevo espesa. Este
fenómeno hace posible que la yema entre en contacto directo con la
membrana interna en donde puede ser infectada directamente por
microorganismos.una vez en el interior de la yema parece ser que las
bacterias se multiplican en este medio nutritivo y producen subproductos
resultantes del metabolismo de las proteínas y de los aminoácidos.
PROPIEDADES ANTIMICROBIANAS DEL HUEVO

Por: DIEGO P GARCIA VELASQUEZ

PhD: ALBA MANUELA DURANGO VILLADIEGO

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE INGENIERIAS

INGENIERIA DE ALIMENTOS

BERASTEGUI-CORDOBA

2019