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BACILLUS
I. INTRODUCCIÓN

La microbiología es el estudio de los organismos microscópicos, en

alimentos esta permite estudiar las reacciones de estos con los
alimentos, las alteraciones que producen, los beneficios, su
patogenicidad.
Uno de estos agentes que estudia la microbiología es el género
Bacillus, el cual es de suma importancia en la industria alimentaria,
debido a su patogenicidad y alteración de los alimentos, y a su
diversidad de hábitats, ya que puede encontrarse en casi todos los
alimentos, agua y suelo.

II. ÍNDICE

III. CUERPO

Bacillus. Células rectas en forma de bastoncillos, Gram positivas; en

amplia variedad de tamaños (pequeño, mediano o grande) y formas
(gruesos o delgados); solos o en cadenas; móviles o inmóviles;
mesofílicos o sicrofílicos; aerobios o anaerobios facultativos; la
mayoría forman endosporas esféricas u ovales, estas son muy
resistentes al calor.

El género fue creado por Ferdinand Cohn en 1872.

El género es uno de los grupos de microorganismos más diversos y
comercialmente útiles. Los representantes de este género se
distribuyen ampliamente en el suelo, el aire y el agua, donde participan
en una serie de transformaciones químicas.

La diversidad metabólica de Bacillus spp., junto con la baja incidencia

informada de patogenicidad, ha llevado a los representantes de este
grupo a ser utilizados en una amplia gama de procesos industriales.
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Uno de los usos más antiguos registrados es la soja de fermentación

en natto.
Hoy en día, las cepas de bacilos se utilizan para la producción de
cuatro tipos principales de productos: enzimas, antibióticos, fines
bioquímicos, que incluyen potenciadores del sabor y suplementos
alimenticios, e insecticidas.

Incluyen muchas especies, algunas de ellas importantes en alimentos;

ya que producen enfermedades de origen alimentario (Bacillus cereus)
y descomposición de alimentos, sobre todo enlatados (Bac.
coagulans, Bac. stearothermophilus).
Las enzimas de algunas especies se utilizan para el bioprocesamiento
de alimentos (Bac. subtilis). Están presentes en el suelo, polvo y
productos vegetales (condimentos). Muchas especies y cepas pueden
producir enzimas extracelulares que hidrolizan carbohidratos,
proteínas y lípidos.

 Rango taxonómico

Debido a la gran diversidad del género, la clasificación es compleja.

Actualmente, la jerarquía taxonómica es:

Reino: Bacteria
División o Phylum: Firmicutes (bajo contenido G+C)
Clase: Bacilli
Orden: Bacillales
Familia: Bacillaceae
Género: Bacillus
Subgrupo; ejemplo: Grupo Bacillus cereus sensu lato.
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 Características

 Morfológicas

- Agrupación:

Las células de Bacillus pueden aparecer individualmente

y en pares, en cadenas (que pueden ser de gran
longitud), y como filamentos.

- Formas:

Las células con forma de bastón de las especies de

Bacillus suelen ser de extremos redondos, pero las
células de los miembros del grupo Bacillus cereus a
menudo se han descrito como cuadradas.

- Tamaño

Los diámetros celulares oscilan entre 0,4 y 1,8 μm y las

longitudes de 0,9 a 10,0 μm, pero las células de una cepa
particular suelen tener un tamaño bastante regular, y las
especies individuales normalmente tienen dimensiones
dentro de límites bastante estrechos.

- Flagelos

Poseen flagelos perítricos, pero algunos son inmóviles.

- Tinción

El citoplasma de Bacillus puede teñirse uniformemente o

ser vacuolado; la vacuolación (la presencia de
inclusiones es visible mediante microscopía de contraste
de fases como áreas menos refractivas que las esporas,
y en preparaciones teñidas con Gram mediante glóbulos
no teñidos) se mejora en algunas especies (Bacillus
cereus y Bacillus megaterium, por ejemplo) mediante
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cultivo en agar medio que contiene un carbohidrato

fermentable tal como glucosa, de modo que se produce
un copioso material de almacenamiento.

- Morfología de las esporas

Las morfologías de las esporangios son características
de las especies y, por lo tanto, valiosas en la
identificación, pero una cepa individual puede mostrar
alguna variación y producir, por ejemplo, esporas ovales
y esféricas. La forma de espora más común es elipsoidal
u ovalada, pero las formas van desde cilíndrica a
elipsoidal a esférica, y las formas irregulares como las
esporas de riñón o de plátano se pueden ver en algunas
especies. La posición de la espora también es
característica; el más frecuentemente observado es una
ubicación subterminal, y la posición puede variar desde
central a paracentral y subterminal a terminal. Una cepa
individual puede exhibir un rango de posiciones de
esporas. En esporangios pequeños, a veces es difícil
categorizar las posiciones de las esporas con confianza.
En poco más de la mitad de las especies de Bacillus
válidamente publicadas, las esporas inflaman los
esporangios de forma leve o apreciable, mientras que en
el resto no se observa hinchazón esporangial, pero se
pueden observar esporangios hinchados y no hinchados
dentro de una sola cepa. Los esporangios de Bacillus
thuringiensis se caracterizan por sus inclusiones
parasporales de proteína cristalina conocidas como δ-
endotoxinas, que a menudo son tóxicas para los insectos
y otros invertebrados. Las cepas insecticidas de Bacillus
sphaericus también producen inclusiones parasporales
cristalinas; estos son menos prominentes que los de
Bacillus thuringiensis, pero son generalmente visibles
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con la ayuda de un buen microscopio de contraste de

fase (Priest, 2002).

- Composición de la pared celular

Las células vegetativas de la mayoría de las especies de

Bacillus que se han estudiado tienen el tipo más común
de entrecruzamiento en el que se forma un enlace
peptídico entre el diaminoácido en la posición 3 de una
subunidad y el d-Ala en la posición 4 de la vecina
subunidad peptídica, de modo que no se involucre
ningún puente interpéptido. El diaminoácido en la
mayoría de las especies de Bacillus es el ácido meso-
diaminopimélico (meso-DAP), y esta reticulación ahora
se conoce como DAP-directo (A1γ en la clasificación de
Schleifer y Kandler 1972).

 Fisiológicas

- Bacillus es un género de interés, dado que aporta un

amplio perfil de diversidad fisiológica (acidofilia,
alcalofilia, psicrofilia, termofilia y parasitismo), virtud
que es otorgada por la formación de su espora,
cualidad que le permite estar en diferentes hábitats
tanto acuáticos como terrestres.

- Necesidades de oxígeno
Principalmente son aerobios estrictos,
aunque algunas especies pueden
presentar anaerobia facultativa.

- La interacción del género Bacillus con el hábitat

terrestre puede ocurrir de forma directa o indirecta.
La forma directa, cuando actúa como agente
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rizosférico, el cual tiene la capacidad de degradar

sustratos derivados de la fauna, la flora y los
compuestos de origen orgánico como los
hidrocarburos; promueve la producción de
antibióticos, promoción de crecimiento vegetal y los
procesos de fijación de nitrógeno y la solubilizarían
de fosfatos y de forma indirecta, cuando actúa en la
producción de sustancias antagonistas de patógenos
o induciendo mecanismos de resistencia.

 Bioquímicas

El género Bacillus, pertenece a la familia Bacillaceae,

una de las familias bacterianas con mayor actividad
bioquímica referenciada en la literatura científica que
abarca tanto su utilización dentro de las actuales
políticas de control biológico como el uso de los
productos de su metabolismo para la industria.

Son catalasa positiva, presentando hemólisis variable y

un crecimiento activo en un rango de pH entre 5.5 - 8.5.
La propagación activa del microorganismo se produce en
medios que presentan superficie húmeda. Las células en
crecimiento no se propagan fácilmente en medios
líquidos. Estos microorganismos por lo general crecen
bien en agar sangre, produciendo colonias
blanquecinas, grandes, extendidas e irregulares.

Los Bacillus son un grupo de amplia distribución a nivel

mundial y no solo por la acción del ser humano. Además
son ubicuos, pueden aislarse tanto de agua como de
tierra. Sus esporas son muy resistentes por lo que
pueden sobrevivir en condiciones extremadamente
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hostiles. Algunas de sus especies pueden aislarse de la

flora intestinal normal de animales
En la actualidad se encuentran ensayos basados en la
pcr convencional o variaciones de esta, como la pcr
múltiple y la pcr en Tiempo Real para detectar cepas de
Bacillus sp. por la presencia de genes específicos o
aquellos que codifican para sus toxinas.

Características fenotípicas Bacillus

Número de especies 141
Reacción Gram +/v/-
Tipo de célula predominante bacilos
Ancho promedio
0.5-1.0mm +
1.0cvr > 1.0mm +
Motilidad +/-
Formación de esporas +/-
Tipo de espora:
Elipsoidal +
Cilíndrica +
Esférica +
Requerimientos de oxigeno:
Aerobio +
Anaerobio facultativo +
Estrictamente anaerobios +
Crecimiento en medios con NaCl agregado:
0% +
5% +
10% +
20% +
Temperatura de crecimiento:
10 ºC +
20 ºC +
30 ºC +
40 ºC +
50 ºC +
60 ºC +
pH de crecimiento:
5 +
6 +
7 +
8 +
9 +
10 +
Catalasa +/-
Oxidasa +/-
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Sus condiciones óptimas de crecimiento en el laboratorio

son 37ºC y pH de 7.

 Especies más importantes en alimentos

 Enfermedades de origen alimentario

- Bacillus cereus

 Descomposición de los alimentos

- Bacillus stearothermophilus

 Probióticos

- Bacillus coagulans

 Bioprocesamiento de alimentos y biocontrolador

- Bacillus subtilis

 Importancia en alimentos

o Bacillus cereus

Utiliza glucosa, fructuosa y trehalosa pero no las

pentosas ni muchos azúcares alcoholes. La mayoría
de las cepas hidroliza activamente el almidón, la
caseína y la gelatina.
Se han identificado variantes psicrotróficas de B.
cereus en leche cruda y pasteurizada capaces de
crecer e iniciar la descomposición a temperaturas tan
bajas como 5 °C ya que las esporas producidas por
estos microorganismos son resistentes a altas y
bajas temperaturas (100 °C en leche descremada
hasta 3 min, 121 °C en aceite vegetal hasta 30 min,
95 °C en agua destilada de 1,5-36 min), radiaciones
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y reactivos químicos; las que además le permiten

sobrevivir a largos periodos de carencia nutricional.
Puede contaminar fácilmente cualquier sistema de
producción y procesamiento de alimentos.
Debido a la formación de endosporas, esta bacteria
puede sobrevivir a la pasteurización y el
calentamiento incluso a la irradiación con rayos
gamma, usados para reducir los patógenos en los
alimentos. Esto vuelve a este microorganismo un
potencial peligro para el desarrollo de una
intoxicación, si las medidas higiénico sanitarias y de
elaboración no son las adecuadas.
Produce envenenamiento alimentario acompañado
usualmente vómitos o diarreas. El consumo de
alimentos que contienen 105 B.cereus /g o más
puede provocarla.
Produce siete tipos de toxinas: la cereulida (toxina
emética), tres enterotoxinas (hemolisina BL o HBL,
no-hemolítica o NHE y enterotoxina T o EntT), las
cuales lo hacen responsable de dos síndromes, el
síndrome emético y el diarreico, además de tres
fosfolipasas.
La toxina es la cereulida que provoca emesis al
estimular la vía vago aferente a través de su unión
con el receptor de la serotonina. La producción de la
toxina ocurre durante la fase estacionaria del
crecimiento del microorganismo, y se acumula en el
alimento a medida que transcurre el tiempo. La
estructura de la toxina explica su resistencia a los
métodos de tratamiento de los alimentos y el que esté
preformada al ingerirse da lugar a la rapidez con que
aparecen los síntomas.
Los síntomas en los organismos susceptibles ocurren
en aproximadamente 12 h luego de la ingestión de la
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cepa productora de enterotoxinas junto con el

alimento e incluye dolor intestinal, diarrea, cólicos. La
espora, que se consume habitualmente con el
alimento, llega al intestino delgado, germina y da
lugar a la célula vegetativa la cual durante su
crecimiento secreta la enterotoxina y produce su
acción.
Los alimentos crudos de origen vegetal son la fuente
principal de B. cereus. La amplia distribución del
organismo, la habilidad de las esporas de sobrevivir
en los alimentos deshidratados y su resistencia
térmica significa que la mayoría de los alimentos que
se consumen podrían contenerla.
Las cepas que producen la toxina emética crecen
bien en platos con arroz y otros alimentos farináceos,
mientras que las cepas que producen la toxina
diarregénica crece en una amplia variedad de
alimentos que van desde vegetales hasta salsas y
guisados.

o Bacillus coagulans

Es considerada una bacteria “beneficiosa” debido a que

pertenecen a las denominadas bacterias probióticas.

Esta secreta una bacteriocina, la coagulina, que tiene

actividad contra un amplio espectro de microorganismos
entéricos.

Muestra resistencia al calor debido a sus endosporas.

Es estable durante el procesamiento y las respectivas

condiciones de almacenamiento de alimentos
horneados, bebidas, aceite vegetal, jarabe concentrado
de glucosa e incluso en café elaborado.
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Tiene una historia de varios años de su utilización y su

uso seguro y eficaz en como ingrediente dietético en
productos como cápsulas, tabletas, yogurt congelado y
pan.

Bacillus coagulans resiste las condiciones más extremas

y agresivas del cuerpo y de los procesos alimentarios,
haciéndolas ideales para usar en todo tipo de productos.
Puede conservarse incluso en alimentos ácidos, como el
jugo de tomate en conserva.

Bacillus coagulans debido a su función como probiótico

se emplea para prevenir los diferentes tipos de diarrea,
incluyendo las producidas por el uso de antibióticos, de
tipo infeccioso como son las diarreas por rotavirus en
niños o la diarrea del viajero.

o Bacillus stearothermophilus

Es de mucha importancia industrial ya que es el

responsable del deterioro por amargor, es decir, produce
ácidos a partir de los carbohidratos que amargan el
alimento, pero no forma gas, con lo que los fondos y
tapas de los envases mantienen su forma normal
(HAYES, 1993).

El Bacillus stearothermophilus es una bacteria termófila

aeróbica formador de esporas elipsoidales. Es una
especie heterogénea en las que los rangos distintivos
son:

• Temperatura máxima de crecimiento de 65-75 ºC,

siendo su temperatura mínima de 40 ºC.

• La bacteria no crece a 37 ºC, y su temperatura óptima

es de 55 ºC y tiene una tolerancia limitada a la acidez.

• pH mínimo para su crecimiento de 5,2.

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• Actividad de agua (aw) mínima en la temperatura

óptima es de 0,93 a 0,9.

La incidencia del Bacillus stearothermophilus en los

alimentos está relacionada con la distribución de los
microorganismos en el suelo, el agua y las plantas. Es el
microorganismo dominante de la remolacha azucarera y
ha sido aislada de la leche pasteurizada y descremada
en polvo (KOTZEKIDOU, 2000).

En los alimentos enlatados la incidencia de las esporas

es de gran interés, entran a la fábrica de conservas por
el suelo, en los alimentos crudos y en los ingredientes,
por ejemplo las especias, el azúcar, el almidón y la
harina. La presencia de esporas de bacillus
stearothermophilus en algunos envases de un lote
determinado, comercialmente estériles en alimentos
poco ácidos, puede ser considerado normal
(KOTZEKIDOU, 2000).

Son productoras de acidez plana: El fondo de la lata

aparece plano. La acidez es formada por anaerobios
facultativos como Bacillus stearothermophilus y
especies relacionadas, las cuales desarrollan mejor
alrededor de los 50ºC y raramente a 38ºC.

La fermentación simple es la más común y se debe al

ataque de los carbohidratos con producción de ácido y
sin producción de gas. B. stearothermophilus principal
termófilo causante de la fermentación simple.

o Bacillus subtilis

Suelen encontrarse en el suelo, agua dulce y salada,

materia vegetal en descomposición, desiertos y la
Antártida. Igualmente se ha aislado en alimentos,
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incluidas las especias, cacao, legumbres, semillas, y

pan. Se encuentra principalmente en suelos agrícolas,
raíces de las plantas y en el tracto gastrointestinal de los
animales. En diferentes aislamientos se ha evidenciado
la presencia de cepas con actividad biocontroladora
sobre patógenos de plantas, además poseen un alto
poder de adaptación a diversos ambientes mediante la
formación de endosporas.

Puede contaminar los alimentos, pero raramente causa

intoxicación alimenticia. Sus esporas pueden sobrevivir
la calefacción extrema que a menudo es usada para
cocinar el alimento, y es responsable de causar la
fibrosidad en el pan estropeado.

La acción biocontroladora de Bacillus subtilis esta

mediada por la producción de metabolitos antibióticos
capaces de actuar sobre microorganismos de diversa
etiología; la antibiosis. Los péptidos que produce y que
tienen esta acción son variados y representan un grupo
no muy heterogéneo entre sí de metabolitos activos que
afectan directamente a algunos fitopatógenos como
Fusarium oxysporum.

Bacillus subtilis ha demostrado eficiencia in vitro en el

control de más de 23 tipos de patógenos de plantas, la
competencia frente a otros microorganismos patógenos,
se da mediante la secreción de diversas sustancias que
se producen cuando la bacteria recibe los nutrientes
presentes en la superficie de las raíces de las plantas
que induce la elaboración de metabolitos secundarios
con capacidad de suprimir el crecimiento de hongos,
oomicetos y bacterias fitopatógenas. La actividad
biocontroladora la ejerce mediante la producción de
lipopéptidos cíclicos antibióticos, el surfactin y el Iturin;
sustancias que han demostrado amplio espectro de
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acción sobre patógenos de plantas, en los que se

encuentran especies de Fusarium, Pythium,
Phytophthora, Rhizoctonia, Sclerotinia, Septoria y
Verticillium.

El efecto biocontrolador, resulta como producto de

diversos mecanismos, entre ellos la antibiosis que ejerce
Bacillus subtilis con la producción de péptidos,
lipopéptidos y fosfolípidos que se utilizan como agentes
terapéuticos contra bacterias patógenas y hongos

IV. CONCLUSIÓN
El género Bacillus, que es un bacilo Gram positivo puede habitar en cualquier
parte lo que lo hace un potencial contaminante, al ser poseedor de esporas
este tiene bastante incidencia en alimentos, ya que estas no son eliminados
por los procesos llevados a cabo en la producción de un alimento; en este
género no solo se encuentran patógenos sino también bacterias
beneficiosas.

V. BIBLIOGRAFÍA

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Alimentos, cuarta edición.
 Colin R. Harwood, Bacillus.
 BERGEY’S MANUAL OF Systematic Bacteriology; Second
Edition; Volume Three; The Firmicutes.
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