Verificación Microbiologica de Poes y Vida Util

VERIFICACIÓN
MICROBIOLOGICA DE
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y
Fernando Murcia
DESINFECCION
VERIFICACIÓN MICROBIOLÓGICA
DE POES
VERIFICACIÓN MICROBIOLÓGICA DE POES
DEFINICIONES
PROGRAMA OPERATIVO ESTÁNDAR (POES) : Son procedimientos escritos que explican
exactamente cuales son los pasos para determinada tarea de limpieza y desinfección, su
objetivo es estandarizar la tarea disminuyendo la posibilidad de error en la ejecución.
DEFINICIONES
VALIDACIÓN: Confirmación mediante el suministro de evidencia objetiva de que se han

cumplido los requisitos para una utilización o aplicación específica prevista.
DEFINICIONES
VALIDACIÓN: Confirmación mediante el suministro de evidencia objetiva de que se han

cumplido los requisitos para una utilización o aplicación específica prevista.
VERIFICACIÓN: Confirmación mediante la aportación de evidencia objetiva de que se han

cumplido los requisitos especificados para el POE de limpieza y desinfección.
COMO HACER UN POES

1. Descripción detallada de la actividad de limpieza, que procedimiento de
limpieza se debe realizar.
COMO HACER UN POES

2. Equipo o equipos utilizados para tal fin.
COMO HACER UN POES

3. Higiene personal.
COMO HACER UN POES

4. Para equipos debe detallarse el desarme y pre-limpieza del equipo,
registro de rearme a evaluación previa por parte del personal competente.
COMO HACER UN POES

5. Uso de productos químicos registrados.
COMO HACER UN POES

6. Técnica de limpieza y procedimientos.
COMO HACER UN POES

7. Uso de productos sanitizantes y desinfectantes.
COMO HACER UN POES

7. Uso de productos sanitizantes y desinfectantes.
8. Personal a cargo.
DESARROLLO DE POES
1. Identificación de los procedimientos a realizar.
DESARROLLO DE POES
2. Definir equipo de persona involucrado en llevar a cabo la tarea.

DESARROLLO DE POES
3. Definir cuales son las actividades relevantes para desarrollar el procedimiento,

describiendo cuales son los procedimientos correctos a llevar a cabo al realizar una
tarea especifica.
DESARROLLO DE POES

tarea especifica.
4. Técnicas y medios que pueden ser utilizados para facilitar e entendimiento.
DESARROLLO DE POES

tarea especifica.
4. Técnicas y medios que pueden ser utilizados para facilitar e entendimiento.
5. Procedimientos de monitoreo y acciones preventivas.

VALIDACIÓN DE LOS DESINFECTANTES

CONCENTRACIÓN MÍNIMA INHIBITORIA (CMI):
 Es la concentración del desinfectante que inhibirá el crecimiento de los

microorganismos evaluados in Vitro (Escherichia coli, Salmonella tiphymurium,
Pseudomonas areruginosa, Sthaphylococcus aureus y Bacillus cereus).
 Los desinfectantes a evaluar se diluyen conjuntamente con una cantidad
estandarizada del organismo puro aislado, se incuban 48 horas y se observa
turbidez que indique crecimiento de los microorganismos.
 Los desinfectantes evaluados bajo este parámetro tienen que tener una mayor
eficiencia en desinfección de microorganismos evaluado como mg/L menor que
el fenol al 5% el cual es utilizado como referencia.
VALIDACIÓN DE LOS DESINFECTANTES

KELSEY MAURER:
Se basa en la comprobación en condiciones reales de la eficacia de un

desinfectante, para establecer las concentraciones y tiempos de
exposición requeridos para garantizar la eliminación de diferentes tipos de
microorganismos y de esta manera, determinar su óptima utilización para
lograr una desinfección efectiva.
VALIDACIÓN DEL PROCESO

Se hacen una serie de ensayos antes y después del uso del desinfectante (s)
FASE EXPERIMENTAL
FASE DE
2er Ciclo 3er Ciclo VERIFICACIÓN
MUESTRAS 1er Ciclo
ANTES DESPUÉS DESPUÉS DESPUÉS DESPUÉS

Frotis de
4 4 4 4 4
equipos
Frotis de
4 4 4 4 4
superficies
Ambientes 2 1 2 2 2
Agua 2 1 1 1
VERIFICACIÓN DEL PROCESO

TOMA DE MUESTRAS MICROBIOLÓGICAS:
 MÉTODO DE HISOPO Y MÉTODO DE LUMINISCENCIA:

 FROTIS DE SUPERFICIES (limpias y/o en proceso): equipos, canales, utensilios,
sifones, mesones, botas, petos, entre otras).
 FROTIS DE MANOS O GUANTES (limpias y/o en proceso): Manipuladores.
 SEDIMENTACIÓN EN PLACA Y FILTRACIÓN E IMPACTO :

 Toma de ambientes.
 TOMA DE AGUA
 MÉTODO DE HISOPO
Para este procedimiento se hace uso de escobillones estériles de algodón junto con una solución salina estéril.
Se humedece el escobillón con la solución y se pasa por la superficie designada para la toma de muestra.
Para el caso de las manos y guantes, el escobillón se pasa por las dos manos para hacer la toma de la muestra.
Este método es rápido, sencillo y económico, permite también poder tomar muestras de superficies con alta
carga microbiana.
 MÉTODO DE LUMINISCENCIA
La técnica de Bioluminiscencia de adenosín trifosfato (ATP) permite evaluar en forma inmediata la limpieza de
las superficies en contacto con los alimentos. Este sistema está especialmente diseñado para excluir los ATP de
fuentes no microbianas y medir solamente los ATP microbianos mediante un resultado lumínico de unidades
relativas de luz (RLU).
 SEDIMENTACIÓN EN PLACA
 Consiste en dejar expuestas durante un tiempo determinado Placas de petri con un medio de
cultivo selectivo.
cultivo selectivo.
 Este método tiene el inconveniente de que pueden existir ciertos factores que alteren la
sedimentación de microorganismos (por ejemplo, corrientes de aire), afectando por tanto a los
resultados.
cultivo selectivo.
 Este método tiene el inconveniente de que pueden existir ciertos factores que alteren la
sedimentación de microorganismos (por ejemplo, corrientes de aire), afectando por tanto a los
resultados.
 Tiene la ventaja de que se puede realizar en todas las condiciones habituales de trabajo y en
tiempo real, es económico.
 MÉTODO DE FILTRACIÓN E IMPACTO
 Es un equipo que filtra un volumen predeterminado de aire, que posteriormente impacta sobre
una placa de agar.
una placa de agar.
 Esta técnica es muy útil para la determinación de contaminación microbiológica después de las
operaciones de limpieza y desinfección, así como también resulta de utilidad para el análisis de
contaminación ambiental en condiciones de trabajo.
una placa de agar.
 Esta técnica es muy útil para la determinación de contaminación microbiológica después de las
operaciones de limpieza y desinfección, así como también resulta de utilidad para el análisis de
contaminación ambiental en condiciones de trabajo.
 Se usan medios de cultivo selectivos para cada microorganismo de búsqueda.
 TOMA DE AGUA
 Control de Cloro
 Estado de tuberías y tanques.
 Puede llegar a afectar la efectividad de los detergentes y desinfectantes.
 Agua potable.
VIDA ÚTIL
VIDA ÚTIL
DEFINICIONES
 Según COMISIÓN EUROPEA. Es la fecha hasta la cual el alimento conserva sus
propiedades especificas cuando se conserva adecuadamente. (Fecha de durabilidad
mínima)
VIDA ÚTIL
DEFINICIONES
mínima)
 Según el departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). Lo define en tres

tipos diferentes de fecha que debe considerar;
 Para venta (sell by): Para las tiendas para saber cuanto tiempo pueden
mostrar un producto antes que su calidad comienza a disminuir.
 Mejor si es usado antes de/Mejor antes de (Best if used by/ best before): Es
una guía para la calidad o el perfil de sabor de la comida , no se refiere a la
seguridad.
 Use hasta (Use by): Es el mas cercano a una fecha de caducidad similar a la
de los medicamentos.
VIDA ÚTIL
DEFINICIONES
mínima)
 Según el departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). Lo define en tres

tipos diferentes de fecha que debe considerar;
 Para venta (sell by): Para las tiendas para saber cuanto tiempo pueden
mostrar un producto antes que su calidad comienza a disminuir.
 Mejor si es usado antes de/Mejor antes de (Best if used by/ best before): Es
una guía para la calidad o el perfil de sabor de la comida , no se refiere a la
seguridad.
 Use hasta (Use by): Es el mas cercano a una fecha de caducidad similar a la
de los medicamentos.
 Según ASTM INTERNATIONAL; Periodo de tiempo en que un producto puede ser

almacenado antes de llegar a su punto final
VIDA ÚTIL
REGLAMENTACIÓN
RESOLUCIÓN 5109-2005 (MinSalud)
Establece requisito sobre rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos
envasados y materias primas de alimentos para consumo humano:
 Fecha de duración mínima (Consumir preferentemente antes de)

 Fecha de envasado
 Fecha de fabricación
 Fecha limite de utilización (Fecha de vencimiento)
VIDA ÚTIL
DECRETO 1500-2007 (MinSalud)
Artículo 9°. Vida útil de la carne, productos cárnicos comestibles y

derivados cárnicos. Las plantas de beneficio, desposte, desprese y de
derivados cárnicos establecerán la vida útil del producto de acuerdo con
las condiciones de conservación en base a la estabilidad.
Articulo 42.Requisitos de empaque y etiquetado; se debe tener en cuenta

lo siguiente:
 La etiqueta como mínimo debe contener fecha de beneficio, fecha de
empaque, fecha de vencimiento, nombre del corte.
 Cuando se use empaque al vacío, atm modificada, etc; deberán
establecer la vida útil del producto y colocar las condiciones de
conservación. Se deben realizar pruebas de estabilidad
correspondientes para respaldar el tiempo d vida útil. Avalado por el
INVIMA.
VIDA ÚTIL
PRUEBAS DE VIDA ÚTIL
 Métodos usados para determinar los efectos del envejecimiento o las condiciones de
almacenamiento, o ambos, y los efectos en las características del producto para
determinar su vida útil.
 CONDICIONES DEL ENSAYO

 Histórico de datos: Bibliografía, recopilación de información,
especificaciones del producto, características, temperaturas, tiempos de
almacenamiento, tipo de envasado, entre otras.
 ENSAYOS
 Estudios a tiempo real : Condiciones normales a través del tiempo.
 Estudios acelerados: Almacenamiento en condiciones extremas,
extrapolando la evolución de las condiciones aceleradas a las habituales
de almacenamiento.
 Método de supervivencia: (sensorial)
VIDA ÚTIL
 Se realiza para la vida útil:
 Análisis microbiológicos: Se deben considerar los microorganismos

encargados del deterioro del alimento como son los proteolíticos y
lipolíticos. Al igual que microorganismos patógenos Salmonella, E.coli,
Listeria.
 Análisis fisicoquímicos: Se evalúan factores de calidad y composición
propios del productos como olor, textura, humedad, entre otros.
 Análisis organolépticos : Considera las condiciones sensoriales y

características del producto.
VIDA ÚTIL
FACTORES QUE ALTERAN LA VIDA ÚTIL
 Empaques: Sistema para acondicionar el transporte, distribución,

almacenamiento, venta y uso final del producto.
 Transporte: Condiciones de almacenamiento y condiciones ambientales

durante el traslado de la planta al consumidor final.
 Almacenamiento: Temperaturas de almacenamiento y humedad.

GRACIAS
Fernando Murcia Rubiano
fernando.murcia@gmail.com
304 385 0661
http://consultoresenalimentos.blogspot.com.co/

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VALIDACIÓN: Confirmación mediante el suministro de evidencia objetiva de que se han

VALIDACIÓN: Confirmación mediante el suministro de evidencia objetiva de que se han

VERIFICACIÓN: Confirmación mediante la aportación de evidencia objetiva de que se han

COMO HACER UN POES

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COMO HACER UN POES

COMO HACER UN POES

COMO HACER UN POES

2. Definir equipo de persona involucrado en llevar a cabo la tarea.

2. Definir equipo de persona involucrado en llevar a cabo la tarea.

3. Definir cuales son las actividades relevantes para desarrollar el procedimiento,

2. Definir equipo de persona involucrado en llevar a cabo la tarea.

3. Definir cuales son las actividades relevantes para desarrollar el procedimiento,

2. Definir equipo de persona involucrado en llevar a cabo la tarea.

3. Definir cuales son las actividades relevantes para desarrollar el procedimiento,

5. Procedimientos de monitoreo y acciones preventivas.

VALIDACIÓN DE LOS DESINFECTANTES

 Es la concentración del desinfectante que inhibirá el crecimiento de los

VALIDACIÓN DE LOS DESINFECTANTES

Se basa en la comprobación en condiciones reales de la eficacia de un

VALIDACIÓN DEL PROCESO

ANTES DESPUÉS DESPUÉS DESPUÉS DESPUÉS

VERIFICACIÓN DEL PROCESO

 MÉTODO DE HISOPO Y MÉTODO DE LUMINISCENCIA:

 SEDIMENTACIÓN EN PLACA Y FILTRACIÓN E IMPACTO :

 MÉTODO DE FILTRACIÓN E IMPACTO

 MÉTODO DE FILTRACIÓN E IMPACTO

 MÉTODO DE FILTRACIÓN E IMPACTO

 Según el departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). Lo define en tres

 Según el departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). Lo define en tres

 Según ASTM INTERNATIONAL; Periodo de tiempo en que un producto puede ser

 Fecha de duración mínima (Consumir preferentemente antes de)

DECRETO 1500-2007 (MinSalud)

Artículo 9°. Vida útil de la carne, productos cárnicos comestibles y

Articulo 42.Requisitos de empaque y etiquetado; se debe tener en cuenta

 CONDICIONES DEL ENSAYO

 Análisis microbiológicos: Se deben considerar los microorganismos

 Análisis organolépticos : Considera las condiciones sensoriales y

FACTORES QUE ALTERAN LA VIDA ÚTIL

 Empaques: Sistema para acondicionar el transporte, distribución,

 Transporte: Condiciones de almacenamiento y condiciones ambientales

 Almacenamiento: Temperaturas de almacenamiento y humedad.

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