DETERMINACION DEL TIEMPO DE VIDA UTIL DE LA TUNA MEDIANTE

PRUEBAS EN TIEMPO REAL

Miguel A. Carbajal Lucero a, Julia N. Córdova Castillo a, Sheylly M. Estela Torres a,

Luz A. Jara Pardo a, Yusvely I. Mendez Julca a
a
Escuela de Ingeniería en Industria (IIA), Facultad de Ingeniería Agraria Industria Alimentaria y
Ambiental, Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión (UNJFSC).

RESUMEN Palabras claves

Se estudia el efecto del almacenamiento a dos temperaturas sobre la calidad de Tuna

tuna (Opuntia ficus). El fruto se almacenó a 5 y 28 °C para determinar su tiempo Almacenamiento
de vida útil. Se realizó cada 3 días a 28 °C, durante dos semanas y cada 5 días a Análisis sensorial
5°C durante cuatro semanas, se evaluaron las características sensoriales durante Correlación lineal
el almacenamiento, hasta observar características desfavorables para el Arrhenius
consumo. Se observó que el tiempo y la temperatura de almacenamiento son Vida útil
factores que afectan de manera significativa al fruto en almacenamiento. Sin
embargo, se tuvo una variación significativa en el análisis sensorial (esto debido
a la madurez del fruto) por lo cual el tiempo de vida útil de la tuna no llega a ser
la misma con lo propuesto, para la determinación se utilizó el método de
correlación lineal y Arrhenius.

1. Introducción Muchos alimentos frescos después de un

Desde tiempos remotos, los alimentos han sido
fuente de supervivencia para el hombre, por el
cual este ha desarrollado métodos para
preservar el alimento por mucho más tiempo,
para ello, ha sido y es importante determinar el
periodo de duración de las propiedades, tanto
organolépticas como microbiológicas.
La vida útil del alimento determina el periodo
de tiempo durante el cual un producto puede
ser almacenado antes de que un elemento
específico provoque que el producto no sea
apto para su uso o consumo (Jaramillo D.,
2013).
prolongado tiempo de almacenamiento pueden
ser microbiológicamente seguros, pero pueden
ser no aceptables en cuanto a sus propiedades
sensoriales. Estos estudios, pueden verificarse
en períodos relativamente cortos aplicando las
bases de los estudios de vida de anaquel
acelerada. La ecuación de Arrhenius puede ser
utilizada para simular la degradación de los
alimentos en un rango de temperaturas.
Este modelo se puede emplear para predecir
las constantes de la velocidad de reacción y la
vida útil de los alimentos a cualquier
temperatura dentro de un rango (Casp A.
& Abril J., 2003).
Entre los factores que pueden afectar la 2.3 Conservación del fruto
duración de la vida útil de un alimento se
Según el estudio realizado por Ochoa V, 2013,
encuentran el tipo de materia prima, la
las tunas almacenadas a 4±1 °C tiene vida
formulación del producto, el proceso aplicado,
útil de 35 días, mientras que a 9±2 y
las condiciones sanitarias del proceso,
28±2°C, estas mantienen buena calidad
envasado, almacenamiento y distribución y
durante 28 y 15 días, respectivamente. Por
las prácticas de los consumidores.
ende, basándonos en este estudio, se
(Carrillo M. & Reyes A., 2013).
estimó el periodo de evaluación del fruto.
2. Materiales y métodos
2.3. Calidad Sensorial
2.1. Material fructífero
La evaluación sensorial se desarrolló
La Tuna de color verde con tonalidades rojizas
aplicando una Escala ascendente estructurada
se obtuvo de un mayorista de frutas local en
en 7 puntos para calificar el grado de
Huacho. Se seleccionaron para el experimento
aceptación o rechazo, indicando el valor 7 el
frutos de un tamaño de 200 g
valor máximo de aceptación de la muestra, el
aproximadamente, teniendo en cuenta su
valor 5 indica el límite que discrimina entre
forma, madurez y libres de cualquier indicio
aceptación y rechazo, y el valor 1 el valor
de lesión mecánica. Las frutas fueron lavadas
máximo de rechazo. Se calculó el promedio de
con agua potable, desinfectada en una solución
los resultados de la evaluación sensorial
clorada y secada al aire a temperatura
realizada por los panelistas.
ambiente (25–28 °C). Los frutos fueron
evaluados después de 0, 3, 6, 9, 12 y 15 días Cuadro 1. Diseño de cartilla (indicador
de almacenamiento a temperatura ambiente sensorial)
(25 ± 3 °C) y a (5 °C) se evaluó 0, 5, 10, 15, CALIFICATIVO PUNTAJE
20, 25 y 30 días. Me desagrada mucho 1
Me desagrada moderadamente 2
2.2. Cloración del Agua
Me desagrada poco 3
El desinfectado de la materia prima se realizó No me desagrada ni me agrada 4
en una solución con hipoclorito de sodio a 200 Me agrada poco 5
ppm, para lo cual fue necesario agregar 1.5 ml Me agrada moderadamente 6
de NaClO en 2 litros de agua, cantidad Me agrada mucho 7
determinada por la información brindada por
el producto.

2.4. Equipo Experimental
Refrigeradora-Congeladora: Samsung
RT32K513058, que en la zona
refrigeración graduado en la numeración tres,
brinda al producto la temperatura requerida
para su conservación (5°C).
2.5. Método de correlación lineal
𝐸𝐴
𝑘 = 𝑘0 𝑒 [− 𝑅𝑇]
Donde k0 es el factor pre-exponencial, EA es
de
la energía de activación, R es la constante de
gas ideal, y T es la temperatura (escala
absoluta). En un eje, se tiene un ploteo lineal
entre constante de velocidad y la inversa de la
temperatura absoluta.

Se trata de un índice que mide si los puntos A= Ao – kt

tienen tendencia a disponerse en una línea
Posteriormente se emplea la fórmula de
recta. Puede tomar valores entre -1 y +1. Es un
cinética de reacción, donde se sustituyó en la
método estadístico paramétrico, ya que utiliza
evaluación sensorial el valor de 5 (tolerancia),
la media, la varianza y por tanto, requiere
y el valor correspondiente del tiempo será el
criterios de normalidad para las variables
del tiempo de la vida de anaquel del producto
analizadas. Debido a la dispersión de puntos
almacenado en función de la temperatura.
en el grafico lineal, se empleó este método
para poder dar con los datos necesarios para
llevar a cabo la determinación de vida útil del 3. Resultados y discusiones
producto (Método Arrhenius), para lo cual se
3.1. Resultados
requirió del empleo de fórmulas básicas para
obtener la pendiente, el intercepto y el orden Cuadro 2. Evaluación de las características
sensoriales de la tuna almacenada a
de reacción, estas fueron:
condiciones ambientales (T°= 28°C)
𝑆𝑥𝑦
𝑟= Tiempo t1 t2 t3 t4 t5 t6
𝑆𝑥 𝑆𝑦 Criterio
0 días 3 días 6 días 9 días 12 días 15 días
n ∑ xy − ∑ x ∑ y APARIENCIA 6.2 6.8 6.8 5.6 4.6 4.8
b=
n ∑ x 2 − (∑ x )2
OLOR 6.0 6.2 4.8 5.6 5.6 4.6
∑y− b ∑x
a= SABOR 6.2 6.8 6.6 5.4 5.2 4.6
n
COLOR 6.2 6.4 6.8 5.8 5.8 5.6
2.6. Método Arrhenius
ACEPTACIÓN 6.15 6.55 6.25 5.6 5.3 4.9
GENERAL
Man & Jones (1997) menciona que la
influencia de la temperatura en la velocidad de
la reacción puede ser descrita usando la
relación de Arrhenius:
 Cuadro 3. Evaluación de las características
7
sensoriales de la tuna almacenada a
condiciones de refrigeración (T°= 5°C) 6 y = -0.05x + 6.4857
R² = 0.8501
5

ACEPTACION
Tiempo
t1 t2 t3 t4 t5 t6 t7 t8
Criterio 4 y = -0.1014x + 6.5524
0 d 5 d 10 d 15 d 20 d 25 d 30 d 35 d R² = 0.8154
3
AP APARIENCIA 6.2 6.4 6.0 6.6 5.4 5.4 5.4 ---
2
OLOR 6.0 6.0 5.8 5.4 5.4 4.8 3.8 --- 1
SABOR 6.2 6.4 6.2 6.4 5.8 5.6 4.4 --- 0
0 10 20 30 40
COLOR 6.2 6.4 6.6 5.6 5.8 5.2 5.2 ---
DÍAS
5°C 28°C
ACEPTACIÓN 6.15 6.3 6.15 6.0 5.6 5.25 4.7 ---
Linear (5°C) Linear (28°C)
GENERAL
Fig. 1. Aceptacion sensorial de la tuna en un
plazo de 15 y 30 días (5 y 28 °C
Cuadro 4. Aceptacion sensorial de la tuna a respectivamente)
temperaturas de 5°C y 28°C en intervalos de
5 y 3 días.
Cuadro 5. Relación entre la inversa de la
DIAS 5°C 28°C DIAS 5°C 28°C
temperatura absoluta y el Ln de la pendiente
0 6.15 6.15 16 ---- ----
1 ---- ---- 17 ---- ---- 1/Tabs (K) Ln K
2 ---- ---- 18 ---- ---- 0.003595 -3.00
3 ---- 6.55 19 ---- ----
0.003321 -2.29
4 ---- ---- 20 5.6 ----
5 6.3 ---- 21 ---- ----
6 ---- 6.25 22 ---- ----
0.00
7 ---- ---- 23 ---- ----
0.0033 0.0034 0.0035 0.0036 0.0037
8 ---- ---- 24 ---- ---- -0.50

9 ---- 5.6 25 5.25 ---- -1.00

10 6.15 ---- 26 ---- ----
-1.50
LN K

11 ---- ---- 27 ---- ----

12 ---- 5.3 28 ---- ---- -2.00

y = -2591.2x + 6.3155
13 ---- ---- 29 ---- ---- -2.50 R² = 1
14 ---- ---- 30 4.7 ----
-3.00
15 6.0 4.9 31 ---- ----
-3.50
1/T (K-1)

Fig. 2. Gráfico del Ln k en función de 1/T

Procesamiento de datos cuenta la cadena de frio y la humedad

o Pendiente = -2591.2 = Ea/R relativa ya que se puede causar daños a la

o Ea = 2591.2(0.008314)= 21.54 tuna y no alcanzar los días planificados es

o Intercepto= 6.3155 = Ln Ko por eso que nuestro trabajo realizado no

o Ko = 𝑒 6.3155 = 553.0785 alcanzamos los días propuestos ya que la

refrigeradora fue domésticas y en
Para T = 5 °C
simultaneo fue utilizada para otros tipos
−Ea⁄RT
o k = Ko e = 0.0498 alimentos.
o A = Ao –kt
5 = 6.15 – (0.0498) (t) o Aliva J. (2007). La temperatura de
t = 23.09 días almacenamiento repercute de manera
Para T = 28 °C directa en la tuna mínimamente procesada.

o k = Ko e−Ea⁄RT = 0.1015 en un estudio realizado se almacenaron

o A = Ao –kt tunas por más de 10 días a una temperatura
5 = 6.15 – (0.1015) (t) de 10ºC y presentaron daños por
t = 11.33 días
microorganismos y pudriciones en
aproximadamente 30-40% de las tunas,
3.2.Discusiones mientras que a 4ºC este mismo efecto se
o Ochoa V. (2013). Con base en los presentó solo después de 25 días de
atributos de Calidad visual, las tunas almacenamiento.
almacenadas a 4±1 °C tuvieron una vida De manera general se recomienda un
útil de 35 días, mientras que a 9±2 y almacenamiento de la tuna a una
28±2°C, estas mantuvieron buena calidad temperatura de 4-8 °C con 90-95% de
durante 28 y 15 días, respectivamente. humedad relativa y la adecuada
Después de 21 días de almacenamiento a ventilación para evitar los daños por frio y
9°C, la tuna presentó signos de daño por evitar pérdida o deterioro de la tuna por
frío en cáscara, presentado pequeñas aproximadamente 30 días.
pigmentaciones color café en todo el fruto, o Carlor E. (2012). Las bajas temperaturas
así como signos de deshidratación. A 4°C de almacenamiento ayudan a aumentar la
la tuna únicamente presentaba signos de vida útil de la tuna roja San Martín,
deshidratación, y en algunas tunas disminuyendo la pérdida de peso,
pequeñas manchas cafés. La tuna resistencia a la penetración, el
almacenada a 28°C ya presentaba signos oscurecimiento enzimático y la actividad
de completa descomposición. En base a microbiana. Por otra parte, el tiempo de
esta investigación se tiene que tener en almacenamiento es el factor más
 determinante en la calidad de la tuna. un refrigerador doméstico (perdida de
Estos estudios podrían ayudar a los la cadena de frio).
productores de tuna del Estado de Puebla o Mediante la ecuación de Arrhenius la
al seleccionar la temperatura de
cual fue desarrollada para el
almacenamiento de la tuna roja San
experimento, se concluye que a una
Martín, ya que la tuna se mantuvo con
temperatura de 5 °C la tuna tendrá un
buen aspecto físico hasta los 28 días de
tiempo de vida útil de 23-24 días y a
almacenamiento.
una temperatura ambiente (28 ± 3 °C)
4. Conclusiones
el tiempo de vida útil será entre los 11-
o En las pruebas de determinación de 12 días.
vida útil a una temperatura de
refrigeración y de temperatura
REFERENCIAS
ambiente se observa la elevación del
puntaje debido a la falta de maduración Aliva J. (2007). Respuestas a diferentes
del fruta (tuna), ya que en los días de condiciones de frigo-conservación y
evaluación posteriores al cero el fruto películas plásticas de la tuna mínimamente
presento índices de maduración procesadas. Tesis para licenciada.
adecuados lo cual se expresó como la Universidad Autónoma de Chipingo.
maduración óptima.
Carlos E. (2012). Efecto del
o Los días propuestos para la duración
almacenamiento a diferentes temperaturas
de las pruebas no coinciden con los
sobre la calidad de Tuna Roja (Opuntia
límites establecidos en la planificación
ficus indica (L.) Miller).
del experimento, debido a que el
criterio de falla (Tolerancia) fue un Carrillo M. & Reyes A. (2013). Vida útil

promedio de 5; uno de los factores que de los alimentos. Revista Iberoamericana

afecto el tiempo de vida útil del de las Ciencias Biológicas y

producto a temperatura ambiente fue Agropecuarias.

desfavorable por el cambio de clima; Casp A. & Abril J. (2003). Procesos de

mientras tanto a una temperatura de 5 conservación de alimentos. Escuela
°C la causa determinante fue el tipo de Técnica Superior de Ingenieros
refrigerador que se utilizó, ya que un
refrigerador industrial opera mejor que
Agrónomos. Universidad Pública de
Navarra. Ediciones Mundi-Prensa.

Jaramillo D. (2013). Determinación de la

vida útil de los alimentos. Universidad
Técnica de Ambato LACONAL.

Laguna C. (2014). Correlación y regresión

lineal. Instituto Aragonés de Ciencia de la
Salud.

Man & Jones (1997). Factores que

determinan la calidad de los alimentos.
Universidad Nacional del Santa.

Ochoa V. (2013). Efecto de la temperatura

de almacenamiento sobre las
características de calidad de tuna blanca
Villanueva (Opuntia albicarpa).